Dezember 2020 – Der Saisonkoch

Grießklöße

Heute mach mer’s mal etwas komplizierter.

Grießklöße kennen wir meist als Suppeneinlage oder als Gnocchi. Weit verbreitet sind außerdem Grießklöße in Nockenform, gebacken und gratiniert. Oft wird Käse zugesetzt und in Italien ist die gratinierte Käsenocke eine Spezialität.

Sehr häufig wird eine ziemlich einfache Variante gekocht. Gebunden wird ein relativ fester, in Milch gekochter Grießbrei, nach dem Abkühlen mit Ei. Meist wird ein mittelfeiner bis feiner Grieß genutzt. Die Variante hat den Nachteil dass der Kloß ziemlich trocken wirkt und bisweilen, schlecht hält beim Kochen. Generell werden Klöße und Knödel heute gedämpft. Damit kann der Koch die Struktur wesentlich lockerer gestalten und auch relativ einfache Rezepte umsetzen.

Ich präsentiere Ihnen heute eine Methode, mit der Sie garantiert einen Grießkloß bekommen, der sie die anderen Methoden umgehend vergessen lässt.

Grießklöße bzw. Nocken zum Gratinieren werden mit grobem Grieß hergestellt, die anderen mit mittelfeinem-. Man kocht mit grobem Grieß auch einen Grießbrei. Interessant für Laktosekranke ist der Grießbrei, wenn er in Brühe gekocht wird. Aber Vorsicht! Das ergibt eine andere Farbe. Die Farbe korrigieren wir bei Bedarf mit Eigelb und mit Kräutern.

Wer einen relativ neutralen Geschmack bevorzugt, sollte den Grießbrei mit Salz und Muskat würzen.

Generell gibt man dem abgekühlten Grießbrei, etwas Ei, auch ein – zwei Eigelb und zwischen fünf und zehn Prozent Dunst (doppelgriffiges Mehl) zu. Sollte der Teig zu feucht sein, empfiehlt sich die Zugabe von Kartoffelflocken für Püree. Die Mischung muss etwas ruhen. Am besten eignen sich Hartweizengrieße, wobei die normalen Weichweizengrieße, zusammen mit brauner Butter oder Bechamelsaucen, einen besseren Geschmack ergeben. Wird der Kloß mit braunen Saucen zu Fleisch serviert, empfehle ich Hartweizengrieß.

Selbstverständlich gönnen wir auch diesem Kloß, Croutons. Zum Eindrehen der Klöße darf sich der Koch die Hände mit Stärke oder mit Dunst einreiben. Mit feuchten Händen gedreht, bekommt der Kloß eine zu poröse Oberfläche und neigt zum Auskochen.

Wird der Kloß zu Wild oder Sauerbraten serviert, kann der Koch statt dem Crouton, eine Backpflaumenfülle herstellen. Wir geben Backpflaumen ohne Stein oder vom Stein befreit, in den Zerhacker.

Das ist nur ein Beispiel; keine Werbung für ein Produkt!
Der Zerkleinerer ist der kleine Vorsatz hinter dem Schneebesen:-)))

Dazu geben wir Semmelmehl oder trocken Brot und etwas Butter. Die pastöse Füllung macht Ihren Grießkloß zu einem Erlebnis.

Kloßwasser darf nicht sprudelnd kochen. Halten Sie das Wasser siedend (95°C).

Serviert wird der Kloß entweder mit Brauner Butter, mit Petersilie oder mit einem Butterkrustl. Ein Krustl ist in Butter geröstetes Semmelmehl.

Semmelknödel

Tiroler, speziell Südtiroler Knödel, werden aus getrocknetem Weißbrot hergestellt. Ich selbst habe Knödel aus allen Brotsorten hergestellt. Das Brot muss nicht trocken sein.

Zunächst schält man sich eine Zwiebel. In den Zerkleinerervorsatz zum Mixstab… (das ist nur ein Beispiel): (der Zerkleinerervorsatz ist der Extrabehälter mit dem kleinen Sichelmesser drin)

…gibt der Koch Öl/Butter, etwas zerkleinerte Zwiebel, Speck, Stücke von Schinken oder Rauchwurst und zerkleinert das zusammen, bis es würfelig (klein genug) ist. Den Kutterinhalt gibt der Koch in einen Topf, lässt im Fett die Zwiebel und den Speck samt Zutaten aus und löscht das mit kalter Brühe (Wasser und gekörnte Brühe geht auch) ab und macht die Flamme aus. Nach dem Ablöschen gibt der Koch pro halben Liter Flüssigkeit, 3-6 Eier dazu und rührt das Ganze um. Das frische Brot wird in Würfel geschnitten, das trockene Brot wird in Würfelzuckergröße, klein gebrochen oder geschnitten. Das geht z.B. auch mit dieser Maschine:

Das zerkleinerte Brot gibt der Koch jetzt zu der Flüssigkeit (Kräuterliebhaber geben Petersilie, Schnittlauch und oder Liebstöckel dazu), rührt das um und lässt das Ganze dreißig Minuten ruhen. Die Knödel kann man mit der feuchten Hand drehen und in kochendes Salzwasser oder in Brühe geben. Nach dem Aufkochen, stellt man die Flamme etwas zurück und lässt die Knödel etwa zehn bis fünfzehn Minuten ziehen. Wenn man den Topf zudeckt beim Ziehenlassen, werden die Knödel etwas größer und zarter.

Tag 40

Tag 40

Jetzt könnte ich sagen, der Mittwoch beginnt wie jeder andere Tag mit einem Kaffee und etwas Süßem. Heute ist das leider nicht so. Wir werden durch Polizeigeräusche vor und im Hotel geweckt. Im Flur unserer Zimmer ist ein Mordspektakel. Ein Zimmer wird geöffnet und zwei Personen abgeführt. Alfred steht im Bademantel da. Er ist nicht mal dazu gekommen, sich anzuziehen. Auf der Uhr ist es halb Vier. Eigentlich könnte man sich jetzt umdrehen und weiter schlafen. Das ist nicht möglich. Es bleibt laut im Haus. Verhaftet werden zwei westdeutsche Hotelgäste. Sie haben sich während der Abwesenheit der Zimmerbewohner, deren Schlüssel an der Rezeption gestohlen und die Zimmer geplündert. Wahrscheinlich waren die Zwei schon am Packen.

Ich koche uns den Kaffee, weil Joana eh gegen Fünf nach Unten geht. Sie weiß dann sicher mehr. Joana erzählte gestern schon von komischen, verdeckten Anschuldigungen. Einige Hotelgäste hätten ihr gesagt, dass ihnen Sachen fehlen. Allgemein wird das sofort den Zimmermädchen unterstellt. Vor allem, den ausländischen. Da auf den Zimmern sehr selten eine einheimische Kraft arbeitet, ist damit die gesamte Zimmermädchenbelegschaft gemeint. Ich möchte jetzt nicht in irgendeine Ausländer- oder Rassenmeinung verfallen, aber trotzdem feststellen, dass ich in Deutschland ausnahmslos von Deutschen und in Österreich, von Österreichern beschissen und beklaut werde. Ausländer bin ich in beiden Nationen als DDR – Bürger. Wenn wir den Westbesatzern etwas wegnehmen auf DDR – Gebiet, ist es eh unser Eigentum. In dem Fall, reden wir von einer Rückgabe. Ich frage mich eh seit geraumer Zeit, warum ausgerechnet BRD Touristen, Rabatte bekommen. Eigentlich gehört denen die doppelte Hotelrechnung unterbreitet. Sozusagen, als gesplittete Reparation für vergangene und aktuelle Raubzüge. Dabei dürfen wir auch die Entschädigungen für vergangene und aktuelle Massenmorde nicht vergessen.

Beim Kaffeetrinken beschäftigen wir uns zweitrangig mit dem Thema. Joana ist aber gewaltig abgelenkt. Sie befürchtet einen gewaltigen Zeitverlust bei der heutigen Zimmerreinigung. Das wirkt sich sicher auch auf unsere geplante Heimreise aus. Wir packen unsere Sachen und gehen runter ins Foyer. Alfred ist mittlerweile angezogen. Er empfängt uns an der Rezeption. Die Polizisten fragen Alfred, ob wir mit der Sache zu tun hätten oder Zeugenaussagen machen könnten. Alfred verneint das. Der Gendarm schaut mich an und mir kommt es vor, als würde er mich mit einer Geste fragen: ‚Weißt Du was?‘ Joana schaut er ähnlich an. Er lässt uns gehen. Alfred wünscht uns einen schönen freien Tag.

Auf den Parkplatz vorm Hotel stehen sechs Polizeiautos. Die zwei Täter sitzen getrennt. Nach ihrer Verurteilung werden die Zwei endlich die Freudschen Gesetze kennen lernen. Ob sie damit resozialisiert werden, ist eine andere Frage. Bei uns kommt etwas Schadenfreude auf. Das hält an bis an den Reschensee. Von dort oben sieht man den Sonnenaufgang bedeutend früher. Bis jetzt ist er nur in Form eines hellen Striches hinter den Bergen sichtbar. Bis nach Hause, wird sich an dem Anblick nicht viel verändern. Um diese Zeit treffen wir kaum ein Fahrzeug. Die Straßen sind schön frei bis Mals. Ab Spondinig sind sie sogar trocken. Die Ausnahme ist wieder die Laaser Höhe. Joana greift wieder zum Türgriff. Das macht sie automatisch, wenn Schnee auf der Straße liegt. Die betreffenden Stellen sind ungefährlich. Einer der Naturnser Tunnel wird gereinigt und wir müssen eine Umleitung durch Staben fahren. Die Schranke vor der Einfahrt auf die Hauptstraße ist geöffnet.

Endlich sind wir zu Hause. Wir treffen gerade unseren Nachbar, der immer so zeitig auf Arbeit fährt. Er ist ein Bauarbeiter. Normal ist er die ganze Woche nicht zu Hause. Mit der Europäisierung des Bauwesens, haben Bauarbeiter fast die gleichen Arbeitswege wie Saisonarbeiter. Das nennt sich europäischer Umweltschutz. Die Bauunternehmen der gleichen Branche dürfen sich jetzt europaweit zu Lasten der Arbeiter unterbieten.

Unsere Wohnung ist nicht kalt. Wir haben die Heizung auf fünfzehn Grad gestellt. Es ist sogar wärmer. Obwohl unter uns niemand wohnt, scheint irgend Jemand unsere Wohnung mit zu beheizen.

Von unseren Nachbarn sehen wir Keinen.

Wir trinken einen Kaffee und essen ein paar Kekse dazu. Danach läuft Joana runter zu Antonia und klingelt. Die freut sich und erkundigt sich umgehend nach unserem Wohlbefinden. Zwei Briefe hat sie da und einer davon musste unterzeichnet werden. Ein Amtsschreiben. „Biste wieder zu schnell gefahren?“, fragt Antonia. Joana kann das nicht beantworten. Sie weiß von Nichts und hat auch nichts bemerkt auf unseren Fahrten. Wir schauen schnell nach, ob wir irgend Etwas versäumt haben. Im Umschlag steckt irgendetwas Hartes. Es fühlt sich an wie eine Karte. Es ist die Bürgerkarte für Joana. Endlich. Die Angaben sind endlich auch angepasst. Joana hatte viele Jahre zwei Steuernummern und zwei Namen. Das gab unendlich viel Aufregung und Arbeit. In unserem neuen Zuhause werden die Unterlagen mit dem Mädchenname der Frau geführt. Nicht mit dem Ehenamen. Rein bürokratische gesehen, achtet Italien damit die Frauenrechte höher als die Besatzer der DDR. Dort wird eine Frau ihren Geburtsnamen mit der Heirat los.

Jetzt überlegen wir, was wir mit unserem freien Tag anfangen. Wohin fahren wir? Wir einigen uns auf Verona. Dort waren wir schon eine Ewigkeit nicht mehr. In Verona gab es sogar mal einen Schluck DDR. Eine Wernesgrüner Bierstube. Zuvor war es ein Jahr lang eine Radeberger Bierstube. Ein Traum.

Einmal im viertel Jahr, fuhr ich mit dem Zug von Zuhause nach Dresden in den Radeberger Bierkeller. Im Zuge der Rekonstruktion der Hauptstraße zu einer Fußgängerzone in Richtung Albertplatz, Dresden Neustadt, wurde eine Radeberger Bierstube eröffnet. Das war unser neuer Tempel. In Radeberg wurde das beste Bier der DDR gebraut. Mit der Westbesatzung der DDR wurde aus einem Kultbier, eine billige Brühe nach Weststandart. Ekelhaft. Bekannte, die in der besetzten DDR geblieben sind, erzählen mir, das Bier würde neuerdings in Polen gebraut. Zu solchen Taten sind nur gewissenlose Besatzer fähig. Arbeiter, die so einen namhaften Betrieb aufgebaut haben, könnten das nie.

Die Fahrt nach Verona ist uns aus Zeitgründen nur auf der Autobahn möglich. Das sind von uns aus, fast zweihundert Kilometer. Verona ist als Tagesziel geeignet, weil unsere Autobahn direkt bis an die Stadt führt. Das Schönste an dieser Fahrt ist der eintägige Abschied von der Eintönigkeit des Schnees. Nach zweihundert Kilometern erwartet uns eine um zwanzig Grad wärmere Umgebung. Unsereiner könnte dort schon kurzärmelig herum laufen. Auf der Fahrt durch das Etschtal sehen wir links und rechts in den Bergen weiße Spuren in grünen Wäldern. Es sind die Skipisten von Südtirol und dem Trentino. Die Pisten vom Monte Baldo sehen wir schon ab Auer, einer Stadt im Unterland Südtirols. Bis nach Rovereto ist es ziemlich kalt, dunkel und stellenweise, gefährlich. Gelegentlich sehen wir eine Caribinieristreife. Auf dieser Fahrtroute scheint das mehr als notwendig. Mit der Ankunft in Affi wird die Dunkelheit des unteren Etschtales beendet. Mir scheint, es wird wärmer. Auf der Temperaturanzeige des Autos ist noch Nichts zu sehen. Jetzt müssen wir etwas aufpassen, weil wir ein Autobahnkreuz überqueren. Genau da ist der Abzweig nach Verona. Wir haben jetzt zwei Möglichkeiten. Entweder fahren wir die Strada Besciana rein oder wir nutzen die Autobahn ab Verona Nord, Interporto. Wir entscheiden uns für die Strada Bresciana. Die ist etwas ruhiger und erheblich gemütlicher. Irgendwie merke ich jetzt, dass ich lange nicht da war. Die Veränderungen in Verona sind atemberaubend. Komisch. Wir arbeiten und leben zwanzig Jahre in Norditalien und kennen uns dort nicht aus. Ich denke, das liegt an unserer Arbeit. Wenn wir in Sechs-Tage-Woche, früh gegen Fünf Uhr auf Arbeit fahren und dreiundzwanzig Uhr zurück kommen, bleibt wenig Zeit, das schöne Italien kennen zu lernen. Das gilt auch für die Sprache. Welcher Mensch kann nach zwölf Stunden Arbeit eine neue Sprache erlernen? Sicher kein Mensch. In dieser Zeit kann man such keine Freundschaften aufbauen. Man vereinsamt. Im Sozialismus sind solche Erscheinungen ausgeschlossen. In der DDR so und so.

Wir fahren bis an den inneren Ring Veronas über den Corso Milano. Und schon sehen wir die herrliche Stadtmauer und seine Bastionen. Wir fahren die Stradone Porta Palio ab, weil wir uns erhoffen, dort einen günstigen Parkplatz zu erhaschen. Schließlich wollen wir unbedingt den Platz um die Arena erreichen. Gegenüber vom Castelvecchio finden wir ein Plätzchen. Nicht billig, aber zumindest so lange benutzbar, wie wir wollen.

Die Stunde kostet fünfzig Cent und für Verona geben wir das gern. Den Parkschein ziehen wir nicht an einem Automaten, sondern den verkauft uns ein freundlicher, uniformierter Parkplatzwächter in gehobenem Alter. Er spricht Deutsch mit uns. Woran sieht dieser Veronesi, dass wir Deutsch sprechen? Das bleibt uns ein Rätsel. Jedenfalls antworte ich ihm in dem Italienisch, das ich beherrsche und ernte dafür Komplimente. Ich ärgere mich immer wieder, dass wir einfach zu wenig Zeit haben, diese wirklich schöne Sprache ergiebig zu lernen. Vielleicht gelingt uns das im Rentenalter. Aber nur, wenn sie uns vor unserem Tod, auch wirklich eine Rente zahlen und zugestehen. Bei der aktuellen Entwicklung habe ich eher den Eindruck, wir müssen neunzig Jahre alt werden, um in den Genuss einer Rente zu gelangen. Ich frag mich gerade, wer uns dieses Geld stiehlt. In der DDR hat es jedenfalls gereicht. Und gerade die DDR – Bevölkerung bekommt ja von den Westplünderern vorgeworfen, dass sie nicht rechnen könnten. Offensichtlich bestätigt sich gerade das Gegenteil.

Aktuell haben wir in Verona etwas um die fünfzehn Grad. Uns kommt das vor wie Sommer. Gegen Mittag wird es sicher wärmer. Wir schlendern durch die sehr schönen Gassen und bemerken, dass einige Kettenunternehmen das Stadtbild beherrschen. Wenn ich einkaufen will, kann ich also, europaweit, in allen Städten, bei einer Handelskette einkaufen. Und genau diese Behinderten verleumden die DDR, ihr Markenangebot und die landesweit einheitlichen Preise. Verona war bekannt für feinste Manufakturen. Angefangen bei Schuhen und geendet bei wirklich feinen mechanischen Aufschnittmaschinen. Alle diese Produkte hielten ein Leben lang. Fast wie DDR Kaffeemaschinen. Genau die, werden eben auch in Verona hergestellt. Wir genehmigen uns ein Eis, das mit Zucker hergestellt wird und nicht mit Glucose. An einem Messergeschäft der dazugehörigen Manufaktur, kommt ein Koch sofort ins Schwärmen. Mit einem Blick in die Geldbörse, ist dieser Traum sofort beendet. Die zwei schönen Verkäuferinnen in dem Geschäft sind diesen Gesichtsausdruck von Vorbeigehenden gewohnt. Durch die Gassen gehen meist Bustouristen aus den Skigebieten und anderen Urlaubshochburgen. Mittels Tagesreisen werden die Touristen in die sehenswerten Städte gekarrt. Für die Mahlzeiten halten diese Busse eher vor einem Mac als vor einem italienischen Restaurant. Wir bevorzugen italienische Imbissbetriebe. Die sind unschlagbar. Für den Besuch eines Restaurants, verdienen wir einfach zu wenig.

Kurz nach Mittag haben wir unseren Stadtrundgang beendet. Jetzt sind es achtzehn Grad. Das wünschen wir uns im Sommer oft als Schattentemperatur. Auf dem Nachhauseweg versuchen wir, das Wernesgrüner Bierstübl zu finden. Wir sehen es nicht. Schade. Der Hunger greift langsam um sich und wir bemühen uns, einen Imbiss zu finden. Und schon steht sie vor uns. Eine Paninotheca. Ohne aus dem Auto auszusteigen, sehen wir schon im Fenster die Riesenpaninos liegen. Die Auswahl scheint grenzenlos. Wir sehen Panini, die locker einen achtundzwanzig Zentimeter großen Teller ausfüllen. Und was verlangt jetzt ein Gast? Natürlich ein Panino mit Parma- oder San Daniele – Schinken. Ich gehe ans Fenster. Joana bleibt sitzen. Kaum äußere ich einen Wunsch, schnappt sich der Wirt ein Riesenpanino und schneidet, schneidet, schneidet ohne aufzuhören. Er fragt mich: „Du deutsch?“

„Io come della DDR.“

„Aaah, communist Germania?“

„Si, Si. Vivo in Alto Adige da molto tempo.“

„Soso, migrante!“

„Sono un cuoco e lavoro lì da vent’anni.“

„Allora hai poco tempo libero“

„Si, Si.“

Er schneidet eine Extraportion Schinken auf das Panino. Für Joana auch.

„Bella donna. Lei è tua moglie. Complimento!“

„Grazie!“

Für ein Panino wollte er Fünf Euro Sechzig. Für die Zwei gab ich ihm Fünfzehn.

„Il resto è una mancia.“

Er greift hinter sich und gibt mir eine kleine Flasche Trentino Vino Santo. Ein köstliches Gesöff.

Wir verabschieden uns und er wünscht uns, dass wir wieder einmal bei ihm vorbei schauen.

Joana fragt mich im Auto, was ich denn so viel mit ihm geredet habe. Ich habe ihr das Kompliment für ihre Schönheit weiter gegeben. Sie wird etwas verlegen. Ich glaube, sie hat das gehört und wollte das nur mal von mir bestätigt haben. Ich sage es ihr einfach zu selten und freue mich heimlich, dass ich es übersetzen durfte. Ehrlich gesagt, muss ich mir das etwas zusammenreimen, weil ich nur die Hälfte verstehe. Mittlerweile ist es Vierzehn Uhr. Die Zeit ist günstig, sich aus Verona zu verabschieden. Zurück fahren wir über den Anschluss Flughafen. Der ist wie eine Autobahn gebaut und auch relativ früh, mautpflichtig. Wir fahren mit Telepass und haben selten zu warten. Mit der Maut werden die Fahrtkosten für Autobahnen, verdoppelt. Wir benutzen die Autobahn deshalb nur, wenn wir es wirklich eilig haben.

Auf der Heimfahrt fallen uns die vielen osteuropäischen Autonummern an den Lastwagen auf. In sehr seltenen Fällen, sehen wir italienische oder westeuropäische Nummern. Und selbst in diesen Fahrzeugen sitzen keine Fahrer aus den Ländern, welche auf dem Nummernschildern zu sehen sind. Wir stellen fest, dass diese Länder ohne den versklavten Osten, nicht mehr existieren könnten.

Die Heimreise ist ziemlich eintönig und wird nur gelegentlich von einigen ganz Eiligen belebt. Als Ausländer halten wir uns ziemlich genau an die Vorschriften. Unsere Polizisten können via Nummer ermitteln, wer da drinnen sitzt. Wir wollen nicht unbedingt die Großzügigkeit unserer Gastgeber überstrapazieren.

Gegen achtzehn Uhr sind wir zu Hause. Eine Pizza ist nach dem Panino nicht mehr nötig. Wir gehen zeitig zu Bett. Schließlich beginnt unser Morgen, vier Uhr.

Weihnachsgeschichte

Saisonarbeiter kommen zum größten Teil aus ehemals sozialistischen Ländern, die im Zuge der Konterrevolution, vorübergehend wieder unter kapitalistischen Bedingungen dahin vegetieren. Damit ziehen natürlich auch die entsprechenden Bedingungen des Kapitalismus wieder ein. Armut, Hunger, Bettelei, Arbeitslosigkeit, politische Verfolgung, Krankheit, ausufernde Kriminalität und damit verbunden, hohe Kosten für Wohnen, Nahrung und Gesundheit.

Saisonarbeiter haben entweder keine Arbeit und damit keine Lebensgrundlage oder sie arbeiten genau an den Tagen für das Wohl derer, die Feiertage begehen können.

Bisweilen versuchen professionelle Gastgeber, ihren Saisonarbeitern die Feiertage etwas zu versüßen, indem sie entsprechende Feiern organisieren. Die Feiern sind natürlich ein Freizeitbestandteil. Nach einem Fünfzehn – Stunden – Arbeitstag mit der Drohung, am kommenden Tag, den gleichen zu erleben, ist die Stimmung zu der Feier natürlich sehr bescheiden. Von Ausgelassenheit kann da keine Rede sein. Genau das ist aber der Gedanke hinter einer Feier. Man möchte bei einer Feier sein wahres Ich zeigen und das von Mitfeiernden, kennen lernen. Genau auf dieser Grundlage entstehen Partnerschaften wie Ehen und tiefe Freundschaften.

Saisonarbeiter haben keine positive, innere Beziehung zu Feiertagen. Diese emotionale Empfindung können Saisonarbeiter nicht aufbauen. Sie sind getrennt von Familie, Bekannten, Nachbarn und ihrer Heimat mit den entsprechenden Traditionen.

Saisonarbeiter sind weit entfernt von ihren Eltern und Kindern, wissen nicht, ob es ihnen gut geht oder ob sie auf dem Sterbebett liegen. Sie werden direkt daran gehindert, ihren Familienangehörigen bei zu stehen.

In dem Sinne, möchte ich keine Fröhlichen Festtage wünschen, weil ich nicht weiß, wie meine Angehörigen und Bekannten diese Tage erleben.

Wiggelkließ – Sächsischer Wickelkloß

Wiggelkließ – Sächsischer Wickelkloß

Der Wickelkloß ist direkt vergleichbar mit dem Trentiner gefüllten Gnocchi.

Beides wird nicht mehr all zu oft gekocht in den Haushalten.

Der Teig ist wieder der Teig, den wir für Seidene Klöße verwenden.

Der Unterschied ist nur die Zubereitung. Dieser Teig wird mit einem Nudelholz oder, ersatzweise, mit einer Flasche, auf einen halben Zentimeter ausgerollt. Am besten, rollt der Koch den Teig in Frischhaltefolie auf deren Breite oder, noch besser, in Kochfolie aus. Das macht das Wickeln und das Kochen bedeutend leichter. Zum Unter- und Anstreuen beim Ausrollen nehmen wir den Dunst/Doppelgriffiges Mehl. Glattes Mehl ist ungeeignet.

Als Füllung ist normal gebratener Speck und Zwiebel vorgesehen. Beides wird ausgelassen, mit etwas Semmelmehl und teilweise mit Käse gebunden. Andere Füllungen wie Pilze, Fleisch, Spinat, Gemüse, müssen in Ragoutform gebracht und ebenfalls mit Semmelmehl und/oder Käse gebunden werden.

Die Füllungen können gebraten, gegrillt, gekocht oder fertig, aus Konserven entnommen werden. Am besten eignet sich zum Hacken ein Kutter (Zerhacker) der Küchenmaschine.

Nach dem Füllen wird mittels der Folie eine Roulade gewickelt. Gekocht werden die Wickelklöße im Folienmantel in einem Bräter. Frischhaltefolie ohne Löcher wird nach etwa zehn Minuten entfernt. Der Wickelkloß kann noch etwas im Wasser nachziehen. Das Wasser soll sieden, nicht sprudelnd kochen. Nach dem Kochen kann der Wickelkloß in Portionsgröße geschnitten werden.

Als Zugabe eignet sich geriebener Käse, braune Butter oder Käsesauce.

Tag 39

Tag 39

Joana weckt mich, gibt mir einen Kuss und geht. Der Kaffee ist schon fertig und ein Brötchen liegt auch noch da. Das reicht für den Tag. Allgemein esse ich am Tag nur einmal. Je früher, desto besser. Das viele Probieren und Kosten tagsüber, macht eine vollwertige Mahlzeit überflüssig in unserem Beruf.

Als Erstes gehe ich runter zu Marco. Der ist noch nicht da. Maria bringt mir einen Kaffee. Ich sage ihr nicht, dass ich gerade vom Kaffeetrinken komme. Alfred kommt und fragt mich, ob es mir bei Ruth immer noch gefällt. Nebenbei richte ich ihm den Schönen Gruß von Ruth und Martin aus. Irgendeinen Grund hat er, warum er mich fragt. Ich frage ihn nicht danach.

„Jetzt kommt die ruhigere Zeit.“

„Naja. Das ist gut so. Die Kollegen wollen auch mal frei haben. Ich schätze, dass da einige Tage zusammen gekommen sind.“

Die Unternehmerschaften vergessen das leicht.

„Haste Recht. Das wird jetzt trotzdem schwierig. Die Kollegen wollen die freien Tage zusammenhängend. „

„Bei Dursun, der nur halbe freie Tage bekommt, wird sich das eine gute Woche hinziehen.“

Ich reize Alfred etwas. Irgendwann muss er sich eh um einen zweiten Hausmann bemühen. Den Schlag auf den Hinterkopf hat er verstanden.

„Ich suche schon die ganze Zeit einen zweiten Hausmann. Langsam werden unsere Anforderungen immer höher.“

„Die Preise aber auch.“

Alfred lacht: „Du Schlawiner!“

„Ich muss los. Bis heute Abend.“

„Machs gut.“

Alfred habe ich mit meinem Sächsisch schon etwas angesteckt. Er redet das schon fast fließend. Maria gibt sich noch Mühe. Sie lacht immer, wenn ich etwas sage. Maria spielt oft den Dolmetscher und sagt mir, wie das jeweilige Wort, tirolerisch gesprochen wird. Das ist schon auch wichtig. Vor allem, wenn ich verstehen möchte, was Leute um mich herum in Mundart sprechen.

Den Reschen runter in Richtung Pfunds gab es keine Probleme. In Pfunds selbst, stand eine Gendarmenkontrolle, die mich anhielt:

„Sie haben den DDR Führerschein. Gilt der noch?“

„Sie sind der Gendarm. Ich kann Ihnen das schlecht sagen. Ich weiß nur, dass ein Führerschein noch nicht verfällt.“

Im Grunde kann man in dem System nicht sagen, was deren Vertretern morgen einfällt. Es ist nicht das erste Mal, dass ich deswegen solche Fragen beantworten soll.

„Wohin fahren Sie?“

„Ich möchte auf Arbeit zu Ruth und Martin.“

„Achso. Sag bitte einen Schönen Gruß.“

„Mach ich. Bis bald.“

Ich bemerke, dass in Österreich besonders gern Fahrer mit italienischen Autonummern angehalten werden. Der einheimische Arbeiterverkehr fährt an mir vorbei und deren Fahrer lächeln mitunter. Dabei wissen fremde Köche, wie besoffen ihre österreichischen Kollegen auf Arbeit ankommen. Bei uns in Südtirol ist das nicht viel anders. Ausländer sind gut beraten, sich da nicht einzumischen.

Bei Wolfgang und Maria wollte ich noch mal vorbei schauen. Die Zeit dafür habe ich. Maria steht an der Rezeption und Wolfgang in der Küche. Wolfgang war über die Feiertage nicht zur Jagd. Er hat genug Reserven. Er steht allein in der Küche mit einem Kollegen, der gerade aus dem Kühlhaus kommt. Es ist Zolt. Er fällt mir fast um den Hals:

„Die Saison war schlimm dieses Jahr.“

„Seid Ihr jetzt zu Zweit?“

„Nein. Ein Neuer kommt etwas später. Wir bereiten nur vor.“

„Und Markus?“

„Die sind auch zu Dritt in der Hütte. Die haben mehr zu tun als wir in diesem Jahr.“

Wir trinken noch einen Kaffee zusammen, schnattern etwas über die Feiertage und die Familien. Es wird Zeit, sich zu verabschieden. Wolfgang freut sich, dass ich bei Ruth arbeite:

„Der Platz bei Ruth ist sicher aber für sehr wenig Geld.“

Oje, dieser Rat war ja fast schon tödlich. Ich sage dazu nichts, weil sich jede Äußerung, im Tal sofort herum spricht. Irgendwie erklärt sich da auch das stumme Wesen der Tiroler. Wenn Einer etwas sagt, weiß es am Tag darauf, der ganze Ort. Der Gag ist eigentlich, dass die Einheimischen gerade die DDRGastarbeiter bezichtigen, besonders redselig zu sein.

Ich komme bei Ruth und Martin an. Die jungen Kollegen sind schon da und beim Frühstück. Wie ich von Ruth erfahre, gibt es heute als Tagesessen:

Tortellini

und

Leberkäse mit Ei und Püree.

‚Da hab ich wenig zu tun‘, denke ich mir. Irrtum!

Ruth verlangt von mir, dass ich drei Strudel und mindestens drei Blechkuchen backe. Dabei zeigt sie auf die großen Bleche. Der Backofen vom Herd hat hoffentlich Umluft. Sonst muss ich jedes Blech einzeln oder sechs Bleche im Dämpfer backen. Und da würde mir die Jugend aufs Dach steigen. Ich frage Ruth und sie gibt mir eine positive Antwort. Der Backofen hat Umluft. Ich kann zwar alle Bleche mit einem Mal schieben, muss sie aber trotzdem umhängen. Backöfen sind mit Ober- und Unterhitze ausgestattet. Das ist manch Mal eben zum Vorteil und das andere Mal, zum Nachteil. Strudel backe ich Ruth vier Stück. Das geht etwas besser in den Gastronormbehältern.

„Ihr seid heute zu Zweit“, sagt Ruth noch. Offensichtlich ist Jan und seine Danka nur da, um etwas Geld abzuholen. Sie wollen Einkaufen gehen. Martin macht heute Zahlmeister zum Lohntag. Er sitzt mit der Brille am Frühstückstisch und hat einen Haufen Lohnunterlagen dabei. Ich hab mich schon gewundert. Alle wirken heute besonders freundlich und locker.

Den Teig setze ich heute gleich mit der Maschine an und gebe ihn zum Ruhen ins Kühlhaus. Während dessen, schäle ich die Äpfel und schneide sie gleich um das Kerngehäuse in Stücke. Die Stücke lasse ich durch die feine Scheibe der Küchenmaschine. In der Schüssel würze ich die Scheiben mit gemahlenem Zimt, gemahlener Nelke, Zucker, Zitrone und einer Prise Salz. Ruth hat, „Gott sei Dank“, alle Gewürze gemahlen da. Sonst hätte ich sie erst mahlen müssen.

Emil kommt mit seiner Vorbereitung gut vom Fleck. Er braucht keine Hilfe.

Ich such mir in der Küche einen Platz, an dem ich den Teig ausrollen kann. Emil zeigt ihn mir. Er ist etwas zu gebaut mit Geschirr. Und siehe da. Es ist ein Marmorarbeitstisch.“Den Tisch habt Ihr lange nicht gebraucht“, sage ich zu Emil.

„Nein. Wir haben Strudel und Kuchen vom Bäcker kommen lassen. Dein Vorgänger konnte nicht backen.“

„Ich hatte einen Vorgänger?“

„Ja. Der hat die Arbeit nicht geschafft und hat laufend durchgedreht. Letzte Woche hat er geschmissen.“

„Ist Topfen im Haus?“

„Der ist gestern frisch gekommen.“

Na dann, geht es ziemlich schnell. Ich backe auch gleich ein – zwei Quarkkuchen mit. Einen als Eierschecke und den anderen als Kirmes. Für die Apfel- und Quarkkuchen setze ich noch eine Konditorcreme an. Das reicht. Von der Creme mach ich gleich etwas mehr, weil ich die für die Quarkkuchen mit nutze. Jetzt, bevor ich die Kuchen auflege, schalte ich den Backofen ein und heize auch den Dämpfer vor. Emil ist schon fertig mit seinen Sachen. Er ist schnell und routiniert. Das mit dem Dämpfer, hat er von mir abgeschaut. Den Quark kann ich gleich mit einer sehr guten Handrührmaschine in einem doppelt großen Kübel würzen und umrühren. In einem Topf oder Eimer macht das zu viel Krach und es schadet der Maschine.

Für die Kuchen samt Strudel habe ich jetzt eine und eine halbe Stunde gebraucht. Ich bin aus der Übung. Das ging schon mal schneller. In einer Stunde und zehn Minuten ist alles fertig gebacken. Ich hoffe doch, dass unsere Gäste etwas abbekommen. Die Kuchen sehen gut aus. Wenn das Joana sehen würde. Ich muss fragen, ob ich ihr ein Stück mitnehmen darf.

Zu Mittag verkaufen wir etwas um die zweihundert Portionen mit den Arbeiteressen. Das ist wenig. Martin fragt laut, wo die Gäste sind und wird schon etwas zerrig. Er gießt sich einen Obstler ein und schluckt den mit einem Ruck weg. Danach herrscht Ruhe. Kamil, unser Abspüler, macht inzwischen die Teller für die Jause fertig. Mira, seine Frau, setzt die Kaffeemaschine an. Der Betrieb funktioniert wie geschmiert. Das Team arbeitet sicher schon ein paar Jahre zusammen.

Ruth kommt in die Küche und zeigt mir, wie groß die Kuchenstücke portioniert werden. Jetzt weiß ich, warum sie drei große Bleche braucht.

Martin drückt mir meinen Tageslohn in die Hand und wünscht mir einen schönen freien Tag. Sie haben meinen freien Tag nicht vergessen. In manchen Betrieben muss ich für einen freien Tag, zwanzig Mal betteln. Ich bin positiv überrascht.

Sechs Stunden Arbeit in Sechs-Tage-Woche, ergäben eine Wochenarbeitszeit von sechsunddreißig Stunden. Nur vier Stunden mehr pro Woche und ich wäre vollbeschäftigt. Vielen Leuten ist nicht im Geringsten klar, was eine Arbeitszeit von sieben bis vierzehn Uhr und von siebzehn bis zweiundzwanzig Uhr bedeutet in einer Sechs-Tage-Woche. Neben vier Arbeitswegen, ist das zwei Mal, schwere Arbeit an einem Tag. Ich habe viele Kollegen, die halten das keine zehn Jahre aus. Kollegen, die das dreißig Jahre lang tun, sind dreißig Jahre lang, Leistungssportler. Profileistungssportler bekommen dafür, in der gleichen Zeit, mehrere Millionen an Gage.

Auf meinem Weg nach Nauders, treffe ich im Paznauntal schon reichlich Arbeiterverkehr in Richtung Landeck. Diese Leute fahren routiniert und zügig. Es gibt kaum Behinderungen oder Stau. Viele biegen unterwegs ab. Sie kommen aus den kleinen Ortschaften im Paznauntal. Um in diese Ortschaften zu gelangen, muss man gut fahren können. Das ist in allen Alpentälern gleich. Gelegentlich sehe ich ein paar Touristen. Meist sind es holländische Nummern. Dieses Mal fahre ich durch den Tunnel. Die Luft drinnen ist etwas klarer als an den Feiertagen. Nachmittags ist wenig Lieferverkehr zu sehen. Langsam scheint sich die Lage zu entspannen.

Bis nach Nauders komme ich heute ohne jegliche Behinderungen. Nauders hingegen scheint sich langsam mit Holländern zu füllen. Ich sehe auch ein paar italienische Landsleute.

Heute steht Alfred vor dem Hoteleingang. Ich frage ihn, ob er heute Gepäckträger ist. Er lacht. „Bisweilen würde mir das gut tun; die Bewegung, meine ich.“

„Im Gasthof meiner Eltern habe ich das getan.“

„Und; hat es sich gelohnt?“

„Bei dem Besatzervolk, nicht.“

„Und bei den Anderen?“

„Da schon. Es waren sehr viel bekannte Künstler dabei. Die waren aber mitunter in ihrem Freizeitverhalten sehr anstrengend für mich.“

„Das glaub ich sofort. Trinken wir noch einen Verlängerten?“

„Gerne. Ich hab zwei Stück selbstgebackenen Kuchen mit. Eins können wir fressen.“

„Den haste für Joana mitgebracht, oder?“

„Ja.“

„Die Joana braucht den mehr als ich.“

Dabei greift er sich auf seine Taille.

„Mit Fressen mein’ste sicher, dass er gut geworden ist.“

„Aber sicher!“

„Ich nehm’ne Ecke. Scheiße; der ist gut! Back den mal für mich morgen!“

„Da brauch ich Topfen. Den muss Marco da haben.“

„Wenn nicht, hol ich den selbst.“

„Na dann. Bis morgen.“

„Gute Nacht!“

Joana ist schon auf dem Zimmer und wartet auf mich. „Wollen wir fahren?“

„Wie wird morgen das Wetter?“

Wir schauen schnell nach und müssen feststellen, dass Niederschläge angekündigt sind. Also, bleiben wir da. Joana freut sich auf den Kuchen und wundert sich nicht, dass er etwas angeknabbert ist. „Das war Alfred, oder?“

Wir schauen noch zwei Filme, von denen ich, einen nicht ganz schaffe.

Seidne Kleese (sächsisch) für Seidene Klöße

Seidne Klöße sind Klöße aus gekochten Kartoffeln und den Gnocchi ziemlich ähnlich.

Ich will jetzt nicht rausbekommen, wer wem das Rezept geklaut hat.

Ich erkläre drei Wege, die Klöße zu fertigen. Alle sind gut. Sie erfordern aber unterschiedliche Wareneinsätze.

Die klassische Methode ist, geschälte Pellkartoffeln durch eine Presse zu drücken. Diesem Teig geben wir ein – zwei Eigelb zu, etwas Dunst, Salz und Muskat. Der Teig wird kurz mit den Händen gewirkt und schon können wir Klöße formen.

Dunst ist der „Grieß“, der allgemein als doppelgriffiges Mehl oder italienisch, als Semola rimacinata bezeichnet wird. Am besten ist die Variante vom Hartweizen.

Die zweite Methode wird in einem Schlagbehälter der Küchenmaschine hergestellt. Dort eignet sich die Schneebesensatz. Die Kartoffeln werden als Salzkartoffeln relativ weich gekocht, abgegossen und für einen Augenblick, entdampft. Damit werden sie etwas trockener. Die trockenen Kartoffeln geben wir heiß in die Küchenmaschine, etwas Muskat dazu und lassen die Maschine die Kartoffeln zerrühren. Nach und Nach, geben wir Eigelb dazu und zwar so lange, bis der Teig relativ fest wird. Das Eigelb bindet den Teig. Jetzt lassen wir den Teig auf der Tischplatte abkühlen. Im abgekühlten Zustand kneten wir wieder Dunst ein und fertig ist der Kloßteig. Diese Methode funktioniert auch mit einem Handrührgerät oder mit dem Rührvorsatz für Mixstäbe.

Die dritte Methode ist meine Lieblingsmethode. Die kalten oder warmen, geschälten, gekochten Kartoffeln kommen mit dem Eigelb (nicht direkt auf die heißen Kartoffeln), Salz (bei Pellkartoffeln) Dunst und Muskat in den Kutter. Ein paar Umdrehungen und der Teig ist fertig.

Gekocht wird wie immer im siedenden Wasser, das nicht sprudeln darf.

Eine Methode gibts noch für ganz Eilige:

In eine Schüssel etwas warmes oder heißes Wasser geben, Salz, Muskat und getrocknete Kartoffelflocken ( für Püree ) einrühren, etwas warten bis es quillt, ein – zwei Eigelb und Dunst zugeben, kneten und daraus Klöße formen:-))

Die Klöße kochen in etwa, je nach Größe, zwischen zehn und fünfzehn Minuten.

Croutons sind Pflicht in Seidenen Klößen und die sollten unbedingt in Butter geröstet werden. Wie üblich, geht auch Toast, der nach dem Toasten mit Butter bestrichen wird.

Tag 38

Tag achtunddreißig

Heute wecke ich zusammen mit Joana auf. Ich höre zum ersten Mal in diesem Jahr den Wecker. Komisch. Wenn ich ein kleines Nickerchen zur Zimmerstunde gemacht habe, reichte mir immer das Signal meines Handys. Morgens überhöre ich das ziemlich oft. Dafür muss ich mir immer einen Wecker mitnehmen. Den überhöre ich nie. Während Joana im Bad ist, lasse ich den Kaffee durch und packe die Dominosteine aus.

Früher habe ich mich immer gewundert, warum Joana so lange im Bad ist. Heute, nachdem ich ins Bad gegangen bin, weiß ich es besser. Sie putzt früh schon das Bad. Das sind alles Tätigkeiten, die wir nicht bemerken und selten honorieren. Meine Joana macht das nebenbei und fast schon aus Gewohnheit. Köche tun das auch; auf Arbeit. Wieso machen wir das ausgerechnet zu Hause nicht? Naja; das Personalzimmer ist nicht unbedingt unser Zuhause. Aber, immerhin ist das Personalzimmer samt Bad der Ausdruck unseres Hygienebewusstseins.

Joana fragt mich heute, wann ich frei habe. Sie hat am Mittwoch frei. Zu unserem Gewohnheitstag. Ich hatte das schon vergessen. Das muss ich unbedingt gleich auf Arbeit mit vortragen. Eigentlich wird das bei der Einstellung besprochen und gleich mit fest gemacht. Bis jetzt habe ich aber auch nicht den Eindruck, dass ich eingestellt würde.

„Das musst Du heute gleich ansprechen“, sagt Joana zu mir. In der Beziehung bin ich etwas zu passiv. Der Druck von zwei Seiten ist mir zu wider. Joana nimmt sich heute Zeit. Wahrscheinlich haben die Mädels, Alles im Griff.

„Hast Du keine Hausordnung heute?“

„Ne. Das macht Ahu heute. Ich fang erst in der Sauna an.“

„Und die Zimmer? Wie sehen die aus?“

„Das sind reine Dreckställe. Morgen kommen die besseren Gäste. Bei den Abreisen gab es auch wenig oder kein Trinkgeld. Ich hab keine zwanzig Euro von vierzehn Zimmern bekommen.“

Das ist dramatisch für uns, weil wir vom Trinkgeld unsere Fahrtkosten bezahlen. In den Alpenländern ist das steuerlich nicht absetzbar. Und gerade bei uns in Italien, ist das besonders schmerzhaft bei den Treibstoffpreisen.

„Ich muss langsam los. Mit Stau rechne ich nicht. Eher mit einem starken Last- und Lieferverkehr.“

„Unsere Brötchen sind alle. Ich schau mal, ob mir Maria ein paar frische gibt.“

Joana geht mit runter und verabschiedet mich. Alfred steht bei Maria in der Küche. Marco ist noch nicht da.

„Fährst Du schon los“, fragt er mich.

„Ja. Guten Morgen.“

„Sei vorsichtig. Es ist sehr viel Lastverkehr.“

Alfred war wahrscheinlich schon Draußen. Oder hat das Maria erzählt? Bestimmt. Dursun steht am Eingang und wartet schon auf mich.

„Sind heute Abreisen, Dursun?“

„Nur zwei. Die kommen gleich.“

Das sind kluge Gäste. Die umgehen den Ferienstau von Gestern. Dafür bekommen sie heute den Arbeiterstau. Der Montag nach Feiertagen ist auch schlimm. Irgendwie sind die Fahrer da noch in Gedanken bei ihren Familien. Schon im Ort treffe ich sehr viel Lieferverkehr. Auf der Hauptstraße ist es noch belebter. Selbst die Paketdienste sehe ich schon. Zum Glück sind die Straßen schön schneefrei. Die Serpentinen runter fahren einige Lieferautos. Die Fahrer sind von hier. Mit denen gibt es selten Probleme. Den Landecker Tunnel meide ich heute. Ich nehme die Stadtdurchfahrt. Im Tunnel ist heute ein gewaltiger Dunst. Mir würden heute dort die Scheiben anlaufen. Und genau die, will ich heute im Tunnel nicht öffnen. Dort stinkt es fürchterlich. Im Paznauntal ist ruhiger Verkehr und ich komme recht zügig bis Galtür. Meine Fahrzeit heute war knapp zwei Stunden und das ist guter Durchschnitt.

Ruth steht schon vor der Tür und begrüßt mich.

„Heut‘ wird’s ruhig“, sagt sie.

„Auf der Langlaufloipe ist aber schon etwas los.“

„Das sind Profis. Die kommen nicht zu uns.“

Ich hätte das sehen können. Die ziehen mit Geschwindigkeiten um die Loipe…, bei denen ich mich an DDR – Jugendzeiten erinnere. An unsere Kinder – und Jugendspartakiade. Da hab ich mit meinen Allzweck – Holzbrettern von Germina, am Langlauf Wettbewerb teil genommen. An der Piste standen unsere Sportasse vom Kreis und haben uns angefeuert. Selbst mein Trainer, der Bademeister aus dem Stadtbad, war dabei und feuerte mich an. Es hat geholfen. Ich habe gewonnen, obwohl ich an einer Spitzkehre in den Wald fuhr. Herr Weller, der Bademeister unseres Stadtbades, half mir wieder auf und rief mir zu, dass ich sehr gut in der Zeit liege und nicht aufgeben sollte. Bei der Siegerehrung mit Medaillenverleihung, konnte ich es kaum fassen, dass ausgerechnet mein Name gerufen wurde. Als Sieger. Sieger auf einem ungewachsten, breiten Tourenski aus Holz mit Seilzugbindung. Eigentlich hätte ich Lust, mal wieder lang zu laufen.

Ruth sagt, „das Frühstück ist fertig.“

Ich solle bitte mit reinkommen. Und was sehe ich? Der Kuchen vom Vortag ist, bis auf ein Stück, alle.

„Heute kannst Du von dem, zwei Bleche machen“, sagt Ruth zu mir.

„Den gleichen Kuchen?“

„Kannst Du auch einen anderen?“

„Noja. So hundert verschiedene Kuchen kann ich schon. Es kommt eben nur drauf an, ob Alles da ist, was es dafür braucht.“

„Backe einfach Kuchen aus den Rohstoffen, die wir da haben.“

„Das ist ein Wort.“

Der Frühstückskaffee bei Ruth schmeckt gut. Ich bin das von den Hotels nicht gewohnt. Danka hat den gefiltert. Ich frage sie, ob sie in Sachsen Filterkaffee gelernt hat. Ihre Mutter hat in Dresden gearbeitet. Als Studentin bei der Ernte in der Obstgenossenschaft Lockwitzgrund. Danka spart auf alle Fälle nicht an Kaffeepulver. Und das, hat sie sicher von ihrer Mutter geerbt.

„Wie viele Portionen gehen unter der Woche?“, frage ich Ruth.

„So etwa zweihundert“, ist die Antwort.

Zweihundert Portionen ist fast wie Urlaub zu dritt.

„Kann ich am Mittwoch frei bekommen? Meine Frau hat da frei.“

„Das geht sicher“ antwortet Ruth.

„Danke.“

Wieso sage ich Danke für einen freien Tag in der Woche? Ich komme mir innerlich richtig blöd vor. Ruth scheint das zu bemerken. Sie fragt mich, ob ich lieber zwei freie Tage möchte.

“ Das muss nicht sein, weil meine Frau auch nur einen Tag frei hat.“

„Arbeitet Deine Frau noch bei Alfred?“

Schau. Die kennen sich.

„Ja. Bis Anfang März.“

„Sag Alfred einen schönen Gruß von mir.“

„Ich soll Sie auch von ihm grüßen.“

„Tagesessen ist heute:

Makkaroni Amatriciana

und

Tafelspitz, Petersilkartoffeln“, sagt Ruth.

‚Endlich mal kein Schweinsbraten‘, denk ich mir.

Emil und Jan kommen zusammen mit Kamil. Jan wirkt etwas angeschlagen. Wie er sagt, ging es gestern bis dreiundzwanzig Uhr. Danka sieht man das nicht so an. Wahrscheinlich arbeitet sie nicht im Abendgeschäft.

Wir setzen gleich den Tafelspitz an. Die Jungs wundern sich, weil ich den mit dem Suppengrün im Brühtopf anbrate. Normal könnte ich das auch im Dämpfer. Aber den benötigen wir für Gemüse, Reis, Knödel und Kartoffeln. Die Zeit ist zu kurz für Spielereien. Die Nackenstücke vom Schopf, von dem ich die Holzfällersteaks abgeschnitten habe, gebe ich gleich dazu. Vom Schnitzelfleisch lasse ich die Endstücken etwas größer und aus denen stellen wir Sauer Fleisch her. Emil freut sich und schneidet gleich an der Aufschnittmaschine die Zwiebelringe. Die blanchieren wir gleich im Dämpfer mit, geben Zucker, Essig, Lorbeer, Piment und Pfefferkörner zu und löschen das etwas ab. Die Jugend ist begeistert. Nebenbei zeige ich den Jungs, wie man Weißkrautsalat etwas bekömmlicher hinbekommt. Den geben wir auch fünf Minuten in den Dämpfer und mürben ihn damit etwas. Der Vorteil ist, dass der Salat seine Farbe nicht verändert und über den ganzen Tag schön frisch bleibt. Nach dem Abkühlen, zum Personalessen, bestätigen mir alle Kollegen, dass ihnen der Salat so besser schmeckt. Ich habe etwas Zeit und stelle den Kollegen gleich noch ein paar Seidene Klöße zum Tafelspitz mit her. Ich finde, das schmeckt besser als mit Semmelknödeln. Im Grunde sind Seidene Klöße, große Gnocchi. Ich mach die für uns etwas kleiner und steche sie mit dem Löffel ab wie Nocken. Ruth hat in ihrer Küche einen schönen Robot. Ich frage die Jungs, ob sie mir schnell ein paar Pellkartoffeln schälen. Die schneide ich etwas kleiner, gebe sie zusammen mit Muskat, Salz, Dunst und zwei Eiern in den Kutter und mische dort den Kloßteig. Mit zwei Salatlöffeln steche ich die Nocken aus auf einen Gastronorm, schiebe das in den Dämpfer und in knapp zehn Minuten sind die Klöße fertig. Martin rennt noch mal in die Küche und brät sich etwas braune Butter für die Nocken. Jan sagt ihm, dass er auch Butterbrösel da hat.

„Ich hoa seltn so guate Nocken gegessn“, sagt er Martin mit vollem Mund. Ruth und die Jungs nicken. Die Semmelknödel bleiben übrig fürs Geschäft.

Auf dem Parkplatz kommt ein Bus an. Etwa dreißig Leute steigen aus. Sie wollen Skiwandern. Der Großteil sind Frauen. Ehrlich gesagt, sind wir etwas überrascht. Am Montag, Busse? Die dreißig Frauen bringen die Küchenmannschaft schwer zum Schwimmen. Sie ordern die Karte zwei Mal hoch und runter. Dazu lernen wir wieder, von welchen Krankheiten, Menschen heimgesucht werden können. Und das gleich am Anfang des Tages. Von Milch- bis Fischallergie, ist Alles vertreten. Komisch ist, dass keine der Damen, Kuchenallergie hat. Den fressen sie komplett weg. Irgendwie sehe ich das auch an den Hinterteilen der Damen. Jan sagt, „in großen Taschen ist gut packen“ und rollt mit den Augen bei dem Anblick. Die Pandallons sind gut gefüllt. Danka gibt ihm einen Klaps auf den Hinterkopf. Käsespätzle können wir heute gleich auf einem großen Blech im Backofen herstellen. Die laufen massenhaft. Wir haben etwas mehr Essen verkauft als am Sonntag. Martin genehmigt sich einen Obstler und biete uns einen an. Jan und Emil trinken den und meinen gleich mit. Die Mundwinkel der Beiden berühren schon die Ohren. Sie sind scheinbar leicht glücklich zu machen. Martin drückt mir wieder meinen Tageslohn in die Hand. Er reicht immerhin zum Tanken.

An der Tankstelle ist der Preis gleich mal um vier Cent gefallen. Das Mädchen and er Bedienung sagt mir, sie hätte zu viele Brötchen belegt. Ob ich nicht ein oder zwei haben möchte. Sie bietet sechzig Prozent Rabatt. „Dann nehm‘ ich vier; zwei Käse, zwei Schinken.“ Sie gibt mir sogar noch einen Verlängerten dazu. Die Brötchen packen wir ein. Das wird unser Frühstück für morgen.

Irgendwie bin ich in den Arbeiterverkehr geraten. Den darf ich jetzt täglich erwarten auf meinen Arbeitswegen. Gendarmen sind auch genug Draußen. Ab der Abfahrt nach Samnaun ist zähfließender Verkehr. Vor allem, passaufwärts. Es scheint am Winterdienst zu liegen. Für den Fernlastverkehr ist gesperrt. Ein paar kleinere Lastwagen stehen mit in der Schlange. Ich bin, von dort aus, in einer dreiviertel Stunde in Nauders. Dursun hat wahrscheinlich frei. Er steht nicht vorm Hotel. Vorm Hotel stehen ein paar junge Frauen. Die sind irgendwie so angezogen, als gingen sie auf dem Strich. Im Foyer ist Alfred gerade in ein Gespräch verwickelt. Marco ruft mich in die Küche und sagt mir, warum die jungen Frauen da sind. „Haste gesehen. Die schießen vorm Hotel, Fotos für ein Modemagazin.“

„Für ein Modemagazin ist das? Ich dachte, es wären Damen vom leichten Gewerbe.“

„Das auch. Aber das ist Designermode.“

„Ach! So nennen die das jetzt?“

„Der Chef freut sich. Er hat dafür extra Geld bekommen.“

„Für Werbung?“

„Ja. Und mich haben sie auch auf ein paar Fotos zwischen den Damen. Mit ein paar Platten für die Jause.“

„Haste auch Geld bekommen? Das versauf mer morgen.“

„Bis morgen. Ich habe noch zu tun.“

Joana ist schon auf dem Zimmer. Viel könn‘ wer heute nicht mehr machen. Irgendwie ist die Nachmittagsruhe langsam zu einer Gewohnheit geworden. Ich bin stockmüde. Joana auch.

Griene Kleese (sächsisch) für Grüne Klöße (Knödel)

Der Grüne Kloß ist, handwerklich betrachtet, eine anspruchsvolle Übung für Anfänger. Im Gegensatz zu einem seidenen Kloß oder einem Thüringer – halbseidenen-, besteht dieser Kloß ausschließlich aus rohen Kartoffeln. Bei der fehlerhaften Herstellung, neigt dieser Kloß zu Festigkeit oder er wird schliff. Schliff heißt – roh, klumpig, fettig erscheinend.

Zunächst setzen wir das Wasser auf, das mindestens nach dem Reiben der Kartoffeln, kochen sollte. Das Wasser wird noch nicht gesalzen. Anschließend schälen wir ein paar Kartoffeln. In die Küchenmaschine geben wir die Reibescheibe. In ein Gefäß geben wir einen Durchschlag und in diesen Durchschlag ein sauberes Tuch. Die geriebenen Kartoffeln schütten wir samt Flüssigkeit in den Durchschlag mit dem Tuch und pressen die gerieben Kartoffel relativ trocken. Diese Masse füllen wir in einen Behälter und lockern sie etwas. Jetzt geben wir eine Prise Salz und bei Bedarf, etwas gemahlenes Muskat dazu. Die Masse wird jetzt, am besten aus einer Art Kanne, mit kochendem Wasser begossen und zügig umgerührt dabei. Die Kartoffelstärke wird bei diesem Vorgang gerinnen und die Masse binden. Wir merken das beim Rühren.

Die Klöße werden allgemein mit Croutons gefüllt. Also, mit gerösteten Brotwürfeln. Entweder nehmen wir einen Toaster, einen Grill oder die Pfanne, um die Brotwürfel zu rösten. Bei der Verwendung des Toasters, müssen wir die Würfel nach dem Toasten schneiden. Der Toaster und der Grill sind für die fettarme Herstellung der Croutons gedacht.

Beim Rollen der Klöße werden die Croutons mit eingerollt, in dem wir mit dem Daumen ein Loch in den Kloß drücken und dort die Croutons drin versenken. Die Klöße kann man mit etwas Stärke an den Händen rollen. Die gerollte Oberfläche der Klöße muss glatt sein.

Jetzt wird das Kochwasser gesalzen und wir können die Klöße, nach und nach in das siedende Wasser einlegen. Sieden heißt, das Wasser darf nicht sprudeln. Nach und Nach geben wir die Klöße in das Wasser, um die Temperatur nicht zu sehr abstürzen zu lassen.

Nach etwa fünfzehn Minuten sind die Klöße fertig.

Wer wirklich Klöße und Knödel liebt, bereitet sich braune Butter mit Semmelbröseln und gibt das über die Klöße. Als Kräuterstreu eignet sich Schnittlauch, Petersilie oder für ausgefallene Wünsche, Liebstöckel.

Wer keine Reibescheibe hat aber dafür eine Küchenmaschine, die weithin als Kutter, Zerhacker oder Moulinette bezeichnet wird, kann auch mit dieser Maschine, Grüne Klöße herstellen. Dazu schneidet der Koch die Kartoffel etwas kleiner, gibt sie mit etwas Muskat und Salz in den Kutter und kuttert diese Masse so lange, bis sie aussieht wie geriebene Kartoffel. Die weitere Verarbeitung ist ab dem Durchschlag, gleich.

Zu beachten ist, dass in dieser Maschine die Kartoffelstärke schnell absetzt. In diesem Fall müssen wir die Stärke, entweder mit einem Gummispachtel rausholen oder einfach mit Kartoffelstärke aus der Tüte ersetzen.