Tag 34


Tag Vierunddreißig

Halb Fünf wecke ich auf und setze uns den Kaffee an. Marco hatte mir ein paar selbst hergestellte Dominosteine mit gegeben, die ich Joana mit auf den Tisch lege. Ich gehe ins Bad und rasiere mich. Der Apparat zieht mir schon kräftig am Bart und ich muss mir bei Gelegenheit einen neuen Scherkopf mit besorgen. Im Internet habe ich schon geschaut, ob es das gibt. Der Witz ist, dass der Scherkopfersatz fast soviel kostet wie ein Rasierapparat. Wer diese Wirtschaftsphilosophie verstehen will, muss ernsthaft krank sein.

Joana hat mir schon die Tasche gepackt. Viel brauche ich nicht. Nur ein paar Unterhosen, Socken, Handtuch, Zahnbürste, Messer und eine Kochjacke. In den Bergen muss ich immer mit Lawinen oder Pannen rechnen und folglich damit, dass ich eine Nacht oder mehrere, da bleiben muss. Ich rechne mit neunzig Minuten Fahrzeit. Es sind immerhin um die einhundert Kilometer. Allgemein rechnet man im Gebirge mit fünfzig Kilometern pro Stunde, Durchschnittsgeschwindigkeit. In den ganz frühen Morgenstunden und spät abends, ist es möglich, etwas schneller vorwärts zu kommen. Das sind auch jene Zeiten, in denen wir uns bewegen. Das ist unsere Freizeit. Joana hat gar nichts davon. Sie hängt den ganzen Tag in diesem Betrieb. Den ersten Kontakt mit einem Kollegen, hatte ich erst im Tunnel von Landeck. Er fuhr in meine Richtung und begleitete mich bis Ischgl. In Ischgl war schon reichlich Betrieb. Das Liftanlagenpersonal war zahlreich anwesend. Auch die Stadtreinigung und der Winterdienst. In den kommenden Tagen werden wir uns sicher freundlich grüßen. Die Tankstellenrestaurants haben bereits alle geöffnet und sie sind gut besucht. Alle Arbeiter treffen sich dort und kaufen sich die Artikel, die sie während ihrer Arbeitszeit benötigen. Meist sind es Getränke, belegte Brote, Zigaretten, Tabak und ziemlich oft auch Spirituosen. Die Arbeit in den Skibetrieben bei strengen Minustemperaturen, ist nicht leicht und wird ziemlich oft mit etwas Alkohol erwärmt. Die Bauern der Region haben sich damit eine Winterarbeit organisiert, die auch reichlich Sommerarbeit erfordert. In Richtung Galtür ist fast schon Stau, zumindest zähfließender Verkehr. Es sind reichlich Taxis und Busse unterwegs. Viele Skitouristen torkeln auf der Straße herum, als wären sie noch betrunken.

In dem Augenblick, als ich den Ort verlasse, landet ein Hubschrauber mit Rettungspersonal. Ich erlebe einen kleinen Schneesturm der Extraklasse. Eine Bühne steht auch auf dem Parkplatz, der bei Konzerten, zum Festplatz umgebaut wird. Die Ischgler Bauern greifen tief ins Veranstaltungskonto, um weltbekannte Popstars zu engagieren. Die Konzerte sind sehr gut besucht und ziehen auch Zuschauer aus Südtirol und Italien an. Nach ein paar Kilometern sehe ich das Tal von Galtür, das ringsherum mit ziemlich hohen Bergen eingesäumt ist. Der Lawinendienst von Galtür ist unterwegs und sie schießen mit einer Art Granatwerfer in überhängende Schneemassen an den Bergen. Sie provozieren auf die Art kontrollierbare Lawinen und verhindern die Ansammlung von gefährlichen Schneemassen. Galtür ist bekannt für ein sehr tragisches Lawinenunglück. Ich bin an dem Gasthof angekommen und sehe schon die Chefin vor der Tür stehen. Sie hat mich erwartet, dachte ich mir. Kurz darauf öffnet sich die Tür und es kommen ein paar Gäste, von denen sie sich persönlich verabschiedet. Sie hat also nicht auf mich gewartet, sondern auf ihre Gäste. So wichtig bin ich nun doch nicht. Sie lädt mich mit einem etwas aufgesetzten Lächeln ins Büro ein, weil es noch Etwas zu unterschreiben gibt und danach sagt sie zu mir, dass Andreas schon wartet in der Küche. In einem Abstellraum darf ich mich umziehen. Garderoben für das Personal gibt es keine. Duschen auch nicht. Wahrscheinlich gibt es auch keine Personaltoiletten. Wenn das Personal in Personalzimmern lebt, geht das ja. Ansonsten, würde ich da sicher nicht bleiben. Ich habe einfach keine Lust, mich auf unhygienischen Gästetoiletten anzustecken. Köche sind der Hygiene verpflichtet. Zumindest die, mit Verantwortungsbewusstsein.

Bei Andreas in der Küche steht noch eine Frau, die wahrscheinlich als Frühstücksköchin arbeitet. Sie ist etwas aufgesetzt freundlich. Wir trinken erst mal einen Kaffee zusammen und Andreas erklärt mir den Ablauf samt Küche. Die Köchin stellt sich mit Sofia vor und sie kommt aus dem Ort.

Das Tagesessen und damit auch das Personalessen, ist heute Grillhähnchen und Pommes. Andreas hat die Hähnchen schon aufgespießt und in den Grill eingehangen. Die Küche verfügt glücklicherweise über eine wirklich brauchbare Bratfläche. Gleich daneben sind zwei Fritteusen. Die werden sicher gebraucht bei den Mengen. Eine etwas kleinere Bratmulde ist auch vorhanden. Die wird ganz sicher für Brat- und Röstkartoffeln benutzt. Neben dem Dämpfer, zwei Bain Maries und einem Überbackgrill, macht diese Küche schon mal einen guten Eindruck und damit können wir ganz sicher, mehrere hundert Portionen pro Mahlzeit ausgeben.

Jürgen und Alois kommen zusammen zum Frühstückskaffee und begrüßen mich. Alois sieht etwas fremdgesteuert aus. Mir scheint, seine Nacht war etwas zu kurz. Alois fertigt sämtliche warme Vorspeisen und auch ein paar Beilagen der Hauptspeisen. Jürgen kümmert sich um die Salate, kalte Platten und um die Annonce. Ich frage die Beiden, wie viele Gäste wir heute schätzungsweise erwarten. „So in etwa, wie gestern.“

„Wie viele Gäste waren es denn gestern?“

„So, um die fünfhundert.“

Jürgen und Alois wissen Bescheid und ich muss ihnen sicher nicht erklären, was sie vorzubereiten haben. Jürgen muss in etwa einhundert Salatportionen füllen und Alois schauen, dass wir genug Pasta, Kartoffeln und Beilagen haben. Meine Aufgabe ist das Schneiden des Fleisches und die Bereitstellung der bereits vorbereiteten Produkte. Das klingt jetzt etwas wenig. Aber, zweihundert Schnitzel zu schneiden, zu klopfen und die Hälfte davon, zu panieren, ist schon mal eine recht stattliche Aufgabe für einen Verletzten:-)) Alois macht mich darauf aufmerksam, dass wir einen Steaker haben. Mit diesem Gerät, das einer Pastamaschine ähnelt, wird das Fleisch gewalzt und gemürbt. Das Walzen ersetzt das Klopfen. Das Mürben wird mittels Profilen an den Walzen bewirkt. Ich nehme den Hinweis mit großer Erleichterung auf, weil bei mir schon das Schneiden erhebliche Schmerzen verursachen könnte. Dazu denke ich gerade an die gewaltige Zeitersparnis. Wir gehen in das Kühlhaus und ich entdecke viele Scheinsschöpfe, die wir in der DDR als Kämme bezeichneten. Der Kamm ist praktisch die gesamte Nackenpartie bis zum Rücken, den wir als Karree bezeichnen und aus dem Koteletts geschnitten und gehackt werden.

„Die Schöpfe sind für unser Holzfällersteak“, sagt mir Alois.

„Wie viele gehen davon pro Tag?“, frag ich ihn.

„Etwa fünfzig Stück.“

Eigentlich würden für fünfzig Portionen drei Kämme reichen. Die Kämme haben aber den Nachteil, dass die oberen Stücke in Richtung Kopf, nicht für kurzgebratene Gerichte geeignet sind. Daraus koche ich eher Schweinsbraten. Schnitzelfleisch wird als Kaiserteil, aus der Oberschale gewonnen. Ein Schwein hat zwei Schultern und zwei Keulen. Das Kaiserteil ist ein kleiner Teil der Keule und für zwei Stück davon, muss ein Schwein sterben. Genau aus dem Grund, war ein Schnitzel in Österreich, ein Sonntagsessen. In der heutigen Zeit, wird ein Schnitzel, jeden Tag verzehrt. Ein Bürger, der täglich ein Schnitzel verzehrt, isst praktisch, alle zwanzig Tage ein Schwein, wobei er den Rest, wegschmeißt oder Anderen überlässt. Metzger wurden in der DDR, Fleischer genannt. Deren Aufgabe ist jetzt, aus dem Rest des Fleisches, andere Lebensmittel herzustellen. Zu nennen wären da Schinken, Wurst, Konserven, Pökelfleisch und so weiter.

In der DDR wurde mittels Sortimenten, bestimmt, wie viel jeder Kunde, Schnitzelfleisch kaufen kann und wie viele andere Produkte des Tieres dafür zur Verfügung stehen, die auch mit verzehrt werden müssen. Wie sich das der Kunde oder Gastwirt, zu Hause, zu einem essbaren Produkt verarbeitet, konnte man in zahlreichen Medien erfahren. Die DDR – Bürger haben es abgelehnt, andere Menschen dieser Erde mit ihren Abfällen zu beschicken. Wir haben bei uns zu Hause, das Tier komplett verarbeitet und auch verzehrt. Gerade in der Arbeiter– und Kinderversorgung, wurde darauf großer Wert gelegt.

Zwischenzeitlich habe ich alle Schnitzel geschnitten und gewalzt. Würzen tu ich die gleich zusammen in einer großen Schüssel. Die Schnitzel, die noch paniert werden sollen, belasse ich in der Schüssel, während ich die Naturschnitzel mit etwas Öl vermenge und in mein Kühlfach gebe. Alois wollte seine Kartoffeln schälen. Ich habe ihm gesagt, dass es mir lieber wäre, wenn er alle Kartoffeln als Pellkartoffeln dämpft. Alois findet das auch besser und gibt mir ein Kompliment. In die zu panierenden Schnitzel gebe ich jetzt etwas doppelgriffiges und einfaches Mehl, ein paar Eier und rühre das Ganze um. Jetzt kann ich mit einer Hand, der linken -, zügig die Schnitzel panieren. Ich frage Jürgen, ob er auf dem Spieß noch Platz hat, weil ich darauf gleich die Nackenteile des Kammes stecken will. Es ist noch Platz bei den achtzig Hähnchen, die schon drauf stecken. Achtzig Hähnchen ergeben dreihundertzwanzig Portionen, wenn sie geviertelt werden sollen. Bei unserem Personal und auch bei dem Pistenpersonal, wird geviertelt- und bei unseren Gästen, auf Wunsch, auch halbiert serviert. Dazu gibt es Pommes oder auf Wunsch, Hauskartoffeln. Hauskartoffeln sind in etwa mit Wedges zu vergleichen. Es sind gebackene Kartoffelspalten. Italiener sagen dazu, Bratkartoffel. Für einen deutschen oder österreichischen Gast, sind Bratkartoffeln, gebratene Kartoffelscheiben. In Südtirol nennt man die, Röstkartoffeln. Sobald man also, als Koch länderübergreifend arbeitet, möchte man sich an die unterschiedlichen Namen recht schnell gewöhnen, weil es sonst ein gewaltiges Chaos verursacht.

Unser Mittagsgeschäft ist vorbereitet und jetzt kommt das Personal zum Essen. Die Gelegenheit ist günstig, um sich vorzustellen, ein Gesundes Neues Jahr zu wünschen und etwas auszuhorchen. Aus Galtür kommen genau, zwei Mitarbeiter. Eine junge Kollegin geht als Bedienung und ein Kollege arbeitet am Tresen. Alle anderen Mitarbeiter sind Ausländer, wie ich. Aus der DDR ist eine Kollegin, die bereits nach Kappl ausgewandert ist. Sie kommt aus Halle und ist eine gelernte Kellnerin. Ihrem Alter nach zu urteilen, hat sie den Beruf nicht nach DDR – Kriterien gelernt.

„Hamm’mer ni“ bedeutet also nicht, dass wir das Produkt nicht mehr haben, sondern, dass wir das Produkt gegen Aufpreis verkaufen. Fast wie zu Hause.

Alois bietet mir an, dass er mir die Beilagen für meine Hautgerichte mit macht. Ich lehne das ab, weil das für gewöhnlich einen irren Stau, aber zumindest, zusätzlichen Stress verursacht. Wir sind bereit zur Ausgabe. Ich öffne das Fenster für den Direktverkauf und ruckzuck, stehen Kunden vor mir. Die Bestellungen der ersten Kunden ähneln denen, die von den letzten Kunden abgegeben werden. Man bestellt die komplette Karte. Die Grillhähnchen laufen gut aber auch die Schnitzel. Aus dem Restaurant kommt der erste Meter Bons. Die Kellner geben das per Fernbedienung ein. Die Eltern bestellen ihren Kindern grundsätzlich Pommes. Offensichtlich ist kein Geld und auch kein Wille da, den Kindern eine vollwertige Speise zu bestellen. Erziehung ist ein Fremdwort im Westen.

In dreißig Minuten haben wir schon zweihundert Essen an den Mann gebracht. Es läuft gut und meine Kollegen sind begeistert. Ich muß kurz mit Jürgen reden, dass er die Bestellungen, tischweise annonciert. Jürgen hat einfach nach Zeit und nach Speisenblöcken annonciert. Im Grunde ist das die ökonomischste Methode, aber unsere Gäste wollen zusammen essen.

Am Fenster ruft plötzlich jemand: „Karl!“

Es war Rolf aus dem Kaunertal, der mit seinen Kunden die üblichen Runden fährt. „Du bist aber noch bei mir gemeldet!“

„Du hast doch keine Arbeit und ich verdiene dann auch nichts.“

„Iss schon okay. Wenn ich Dich brauche, melde ich mich.“

„Aber, mach das bitte rechtzeitig. Ich kann Rosi unmöglich, von heut-auf- morgen, allein da stehen lassen.“

Rolf gibt mir ein kleines Trinkgeld und verabschiedet sich. Ich glaube, er hat das nur gespielt. Er braucht keinen Koch. Meine türkischen Kollegen schmeißen das Geschäft sicher allein.

Das Mittagsgeschäft ist vorbei und wir bereiten das Jausengeschäft vor. Jause ist der Name für ein Nachmittagsbrot, das in Deutschland oder anderswo, gern als Kaffeepause bezeichnet und gehandhabt wird. Ursprünglich ist das eine bäuerliche Mahlzeit, die vornehmlich zu Erntezeiten, direkt auf dem Feld eingenommen wurde. Als Schüler haben wir das bei unseren Ernteeinsätzen in der DDR sehr geliebt. Es gab oft Hausmacher Wurst und gutes frisches Brot. Zum Jausengeschäft bieten wir eine verkürzte Karte an und, für Hausgäste, ein Buffet zur Selbstbedienung. Unsere Kellner müssen das Buffet überwachen, weil sich ein paar verhungerte deutsche Westtouristen gern in das Gratisbuffet für Hausgäste einschleichen, an statt sich etwas Essbares zu kaufen. Wir hören sehr oft lautstarke Auseinandersetzungen aus dem Buffetraum. Rosi und Andreas müssen dabei eingreifen und sogar solche Personen, gewaltsam rausschmeißen. Die sind sehr häufig, restlos besoffen und entsprechend aggressiv.

Normalerweise geht ein Teil der Köche jetzt in Zimmerstunde und ein Koch, betreut das Buffet. Die Köche wechseln sich ab für diesen Dienst. Die Köche, die den Nachmittagsdienst gearbeitet haben, werden allgemein, etwas zeitiger zur Nachtruhe entlassen. Immer funktioniert das nicht. Zu Anreisetagen und an Wochenenden, wird durchgearbeitet. Als Aushilfe, bleibe ich natürlich in der Küche und schicke meine Kollegen in die Zimmerstunde. Der Jausenkoch hat nebenbei, das Abendgeschäft, die Menüausgabe und das Personalessen vorzubereiten. Der Abenddienst beginnt mit dem Personalessen. Die Vorbereitung für das Abendgeschäft ist recht viel Arbeit, weil sämtliche Zutaten wieder an die jeweiligen Arbeitsplätze gebracht werden müssen. Fehlende Komponenten müssen ersetzt und neu hergestellt werden. Bei einer guten Vorbereitung, macht das der jeweilige Koch, vormittags mit und stellt es auf Reserve, kühl. Jürgen und Alois haben das entsprechend getan und mir damit den Nachmittagsdienst erleichtert.

Zum Abendbrot des Personals und etwas davor, kontrollierten Jürgen und Alois mich. Sie nickten sich gegenseitig zu und fanden meinen Dienst gut.

„Den werd‘ mer morgen auch wieder nachmittags beschäftigen“, gestanden sie sich etwas zu laut ein. Ich hab sie unterbrochen und gesagt, dass das, der Chefin ziemlich teuer kommt. Da wurden sie etwas ernster. Sie schnappten sich die Platten und Behälter, die ich für das Personalessen fertig gemacht habe und gingen in den Pausenraum. Die Kellnerinnen saßen schon da und haben etwas Trinkgeld auf den Tisch gelegt.’Sie teilen`, denke ich mir. Vorzüglich. Das hat man in unserer Branche sehr selten. Sobald die Mehrheit der Kollektive aus einem Saisonarbeiterland im Osten kommen und aus zusammengehörigen Paaren bestehen, funktioniert das.

Zur Abendausgabe ist der neue Kollege schon etwas eingearbeitet und frisch eingewiesen. Jetzt gilt es, ihn zu kontrollieren. Er hat in einem anderen Betrieb aufgehört und damit, nahtlos gewechselt. Er ist sozusagen, warm gearbeitet. Kaum sind wir vom Tisch aufgestanden, rattert die Bonmaschine. Den lästigen Pfeifton hat Andreas abgestellt. Ein Glück. Die Maschine spuckt gut zwei Meter Bons aus, was insgesamt, um die zweihundert Bestellungen ergibt. Andreas hat den Zuweisungsbeleg für die Kellner abgestellt. Ich gehe davon aus, dass die Kellner nicht nach Revieren und mit ein oder zwei Zahlkellnern arbeiten. Die Methode ist besonders gut geeignet für gut besuchte Betriebe mit einem hohen Durchsatz. Jürgen legt lediglich einen gedruckte Karte drauf, auf der eine Tischnummer steht. Ich muss keinen Handgriff zuarbeiten; die Kollegen schaffen das locker. Andreas sagt zu mir, dass ich gehen kann und bei Rosi vorbeischauen soll. Rosi sitzt im Büro und hat schon geahnt, dass es gut läuft. „Komm morgen noch mal und dann sind wir fertig.“

Sie überreicht mir einen stattlichen Betrag und bedankt sich ganz höflich.

Auf dem Rückweg schaue ich noch mal kurz bei Wolfgang vorbei. Bei ihm ist Hochbetrieb. Er steht mit in der Küche. Maria annonciert. Es laufen sechs Bedienungen. Wir begrüßen uns noch mal. „Ich hab keine Zeit“, stöhnt Wolfgang. „Ich wollte nur mal schauen. Mach‘ s gut!“ Maria winkt und ich verschwinde schnell wieder.

Als ich ins Foyer bei Alfred kam, wartete er schon zusammen mit Joana. „Wie war’s?“

„Bestens. Ich kann ab übermorgen schon wieder neu suchen. Rosi braucht mich nur noch morgen.“

„Und?“, Alfred reibt den Daumen auf den Zeigefinger.

„Sehr gut!“, antworte ich ihm.

„Dann ist ja Alles bestens. Was will’ste drinken?“

„Wie immer.“

„Kleine oder große Tasse?“

„Ganz groß, bitte. Ich gehe noch mal zu Marco.“

„Der schwimmt gerade etwas“, sagt Alfred.

Marco steht in der Küche gemütlich und gibt gerade seine Desserts aus.

„So schwimmst Du also.“

„Hat das Alfred gesagt?“

„J́a.“

„Hat er gelacht dabei?“

„Sicher erst, als ich weg war.“

„Ich geh ins Bett. Ich bin müde.“

„Es war wohl viel Arbeit?“

„Nein. Der Kollege kann‘ s und hat mich nach Hause geschickt.“

„Da ist ja Alles bestens. Wir treffen uns morgen. Gute Nacht.“

Im Zimmer erzähle ich Joana etwas vom Tag und Joana berichtet mir von ihrer Arbeit. Über die Schweinereien in ihren Zimmern reden wir heute nicht. Ich bin dafür zu müde.

Autor: dersaisonkoch

Meisterkoch der DDR

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google Foto

Du kommentierst mit Deinem Google-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s