Tag 37


Tag Siebenunddreißig

Des Tages hässlichster Moment ist, wenn man sich vom Bette trennt. Genau dieses Sprichwort gilt heute für mich. Was soll ich sagen. Das kleine Tischtennistraining wirkt auf meine Knochen. Und das, obwohl ich eigentlich durch meine Arbeit ausreichend bewegt werde. Ich möchte bezweifeln, dass das von dem einen Bier kommt.

Heute kann ich locker mit drei Stunden Fahrt oder länger rechnen. Es ist der Zwölfte, an dem die Tiroler den Weihnachtsschmuck entfernen und die Touristen nach Hause eiern. Genau das erlebe ich gerade. Es staut schon in Pfunds. Der Verkehr steht. Zusätzlich zu dem Verkehrsaufkommen, sind die Gemeindedienste unterwegs und entfernen den Weihnachtsschmuck. Die Gäste, die schon in der Nacht fuhren, sind wohl die klügeren. Das hat natürlich den Nachteil, dass man da nicht mit seinem Protzschlitten prahlen kann. Die Leute, welche mit den Genitalien prahlen können, bevorzugen eben den Nachtverkehr. Die Macht der Gewohnheit.

Maria hat mir vor meiner Abfahrt eine Termoskanne mit Kaffee gegeben. „Du wirst das heute brauchen“, hat sie gesagt. Alfred lachte laut bei der Äußerung. Und was tu ich? Ich trinke eben Kaffee und rauche dabei.

Durch den Tunnel fahre ich heute nicht. Dort stehen die Touristen genauso, wie an der Abfahrt in Richtung Landeck. Ich entschließe mich, rüber auf die andere Seite zu fahren. Dort ist die Straße erheblich schmaler und kurvenreicher. Eigentlich ist dort nur einheimischer Verkehr erlaubt auf dem Gramlachweg. Ich riskiere es trotzdem. Früher gab es dort immer den gleichen Stau wie auf der Hautstraße. Das ist jetzt etwas anders. Dafür stehen dort jetzt reichlich kassierende Gendarmen und sperren die Straße ab. Sie halten mich an und ich entschuldige mich mit dem Hinweis, dass ich nach Galtür auf Arbeit muss. „Du kommst nicht von hier“, sagt mir einer der Gendarmen. Nach einem Kurzlebenslauf und dem Hinweis, dass ich in Galtür an der Langlaufpiste erwartet werde, öffnet sich die Sperre. Zwei der Gendarmen steigen in ihr Auto und fahren vor. Ich soll ihnen folgen. Der Weg ist wenig geräumt und jetzt verstehe ich, warum die Gendarmen vor fahren. An manchen Stellen muss ich zwei Mal Anlauf nehmen, um durch zu kommen. Am Wegende öffnen mir die Gendarmen eine Schranke. Sie wünschen mir gute Fahrt und verabschieden sich.

Der Umweg hat sich gelohnt für mich. Ich habe eine Stunde gewonnen.

Die Straßenseite in Richtung Ischgl ist leer. Der Gegenverkehr steht. Jetzt kann ich relativ zügig nach Galtür fahren.

Vor dem Restaurant trinke ich meinen Kaffee aus. Die Chefin sieht mich und bittet mich, herein zu kommen. In der Küche ist noch kein Koch. Die Chefin fragt mich, ob ich schwarz oder angemeldet arbeiten möchte. Ich entschließe mich für die zweite Variante. Beim Ausfüllen der Unterlagen fällt ihr auf, dass ich schon im Kaunertal angemeldet bin. Sie fragt mich, ob es mir bei Rolf gefällt. ‚Die kennen sich alle‘, denk ich mir.

„Rolf hat im Moment zu wenig zu tun.“

„Rolf ist etwas unzuverlässig. Er lässt Sie für sich als Reserve.“

„Wenn es für mich keine Nachteile bringt, ist eine reelle Beschäftigung das beste.“

Ich hab zwar keinerlei Ahnung, wie sich das für mich auswirkt, muss aber trotzdem daran denken, dass ich ein Ausländer bin.

Meine Chefin stellt sich als Ruth vor und ihren Mann als Martin. Die Tochter ist eine hübsche Kollegin namens Karin. Ihr Mann fährt noch die Pistenspur. Er heißt Rudi und, wie ich erfahre, kommt er viel später; erst zum Mittagstisch. Der ungarische Koch und der polnische Kollege kommen gerade zur Arbeit und sie stellen sich mit Emil und Jan vor. Jan hat auch Koch gelernt, wie er sagt. Die Zwei richten den Frühstückstisch zurecht. Sie bekommen Hilfe von zwei jungen Frauen, die gerade eintreffen. Wie sich im Gespräch heraus stellt, sind die zwei jungen Kolleginnen, die Frauen oder Freundinnen der Köche. Sie sprechen sehr gut Deutsch. Die polnische Kollegin stellt sich als Danka vor und die ungarische- als Sara. Schon während des Frühstückes klopfen ein paar halb betrunkene Deutsche an die Tür und fragen Ruth etwas lallend, ob es zu Essen gäbe. Ruth sagt Ihnen, „In zwei Stunden.“

„Wir brauchen jetzt etwas zu Essen und zu trinken. Die anderen Gaststätten haben alle schon geöffnet.“

„Dann ist es vielleicht besser, Sie gehen in die Gasthäuser, die geöffnet haben. Unsere Öffnungszeiten sind hier und in unserer Einfahrt angeschrieben.“

Die zwei Kollegen und ihre Freundinnen kichern. Sara flüstert, dass sie so viel Blödheit noch nicht erlebt hat. Emil sagt: „Das ist hier normal.“

Sara ist in diesem Jahr wahrscheinlich das erste Mal hier.

Ruth kommt zurück und schüttelt mit dem Kopf: „Immer die Gleichen. In unserem Hotel stehen die eine Stunde vor dem Abendessen an der Speisesaaltür. Die tun so, als gäbe es bei uns in Galtür oder Ischgl nichts zu Essen.“

Unser Frühstück ist beendet. Die Kollegen haben mich für den Fleischposten vorgesehen. Sie können das Fleisch weder richtig schneiden noch kochen. Es gäbe deswegen, zu viele Reklamationen. Ruth möchte das abstellen. Die zwei Kollegen auch. Sie möchten das richtig lernen.

Schnitzel werden hier aus Schweinefleisch geschnitten. Hier werden auch Schnitzel aus Putenbrust verkauft. Ich lese gerade die Speisekarte samt Tagesangeboten.

„Wie viele Schnitzel verkauft Ihr am Tag hier?“

Emil antwortet mir. Er ist wahrscheinlich der Koch, der bisher den Fleischposten gekocht hat.

„Wir verkaufen zwischen einhundertfünfzig und zweihundert Schnitzel pro Tag am Wochenende.“

„Danke, Emil.“

„Wie viele davon sind panierte Schnitzel?“

„Naturschnitzel gehen um die fünfzig.“

Ich muss also rund zweihundert Schnitzel schneiden und klopfen. Hundert Stück paniere ich.

Die Jungs sehen mir zu, wie ich die ersten Schnitzel abschneide. Sie nicken sich gegenseitig zu.

„Immer gegen die Faser schneiden“, sage ich ihnen.

Sie schauen mir zu, bis ich die Oberschale fertig geschnitten habe.

„Ich komme beim Schneiden ab der Mitte, immer längs der Faser an“, sagt mir Emil. „Jetzt sehe ich, wie Du das machst.“

„So werden die Schnitzel erheblich weicher.“

„Lass und zwei probieren.“

Ich paniere den Zweien je ein Schnitzel und sie haben bereits die Fritteuse angestellt. Wie üblich, gibt es auch hier Holzfällersteak, Schweinsbraten, Haxen und Rippelen. Die Haxen, Rippelen und den Schweinsbraten hängen wir in den Dämpfer bei anfangs einhundertzehn Grad. Die Vorbereitungszeit ist zu kurz für tiefere Temperaturen. Mal sehen, ob wir gegen Feierabend Zeit genug haben, die Braten anzusetzen. Die Schnitzelprobe bestätigt meinen Schnitt.

Das Mittagsgeschäft beginnt und die zwei Mädels bringen einen Block voller Bestellungen in die Küche. Ich muss keinen Ton sagen. Die Jungs sind perfekt. Den Dämpfer beräumen wir und machen dort Platz. Die Braten setze wir in das Backrohr, das ich bei siebzig Grad Unterhitze betreibe. Emil sagt mir, dass ich höher gehen könnte mit der Temperatur. Wir verkaufen innerhalb einer Stunde, vierhundert Essen. Emil hat Recht. Zum Nachwärmen oder Nachbereiten kommt kein Mensch. Wir geben direkt vom Ofen aus. Ich hab die Temperatur auf einhundertzehn Grad samt Oberhitze erhöht. Durch das häufige Öffnen das Backrohres kühlt das Backrohr natürlich zusätzlich ab. Emil breitet seinen Posten an der Bain marie vor und Jan orientiert sich am Salatposten. Martin kommt. Er grüßt mich und stellt sich vor. Martin kümmert sich um die Bestellungen und regelt die Ansage und die Ausgabe. Karin stellt sich auch gerade vor und sie arbeitet an der Theke. Kurz darauf kommt Rudi, stellt sich vor und geht an die Theke. Rudi kann auch in der Küche den Posten von Martin übernehmen. Jetzt fehlt nur noch Einer. Der Abspüler. Er betritt die Küche etwas nach Rudi und hat eine Riesentasse Kaffee in der Hand. Er stellt sich mit Kamil vor und macht einen ziemlich gelassenen Eindruck. Rudi ergänzt Kamils Vorstellung mit der Bemerkung, dass er bereits Hauseigentum ist. Kamil ist seit 1991 im Betrieb, wohnt im Haus und hat eine Frau, die das Haus und die Gasträume putzt. Ich bekomme schon leichte Kopfschmerzen bei den vielen Vorstellungen und Neuigkeiten in so kurzer Zeit. Sie ist mit in die Küche gekommen, stellt sich mit Mira vor, ist schön und wirkt ausgeglichen und sehr ruhig. Wochentags macht Mira für die Galtürer Arbeiter das Frühstück. Die Gemeindearbeiter gehen in den verschiedenen Restaurationen, abwechselnd frühstücken. Die Restaurants rechnen das wahrscheinlich mit dem Ort ab. In den ländlichen Gegenden Tirols und Südtirols, ist das Gemeindeleben ruhig, ziemlich übersichtlich und meist recht gut organisiert.

Unser Mittagstisch ist fertig und die Jungs bereiten die Jause vor. Zur Jausenzeit bieten sie Strudel, Würste und verschiedene Suppen an. Selbstverständlich gibt es auch belegte Brote in allen Varianten. Eigentlich würde ich zur Jausenzeit keine Gäste erwarten, weil die Hotels das bereits in ihrem Versorgungspaket mit anbieten und kassieren. Der Andrang verrät mir, dass viele Gäste entweder in Ferienwohnungen übernachten oder Tagesgäste aus der näheren und weiteren Umgebung sind. Zu meinem Erstaunen werden eher Würste, belegte Brote und Suppen verlangt. Offensichtlich ist das Kuchenangebot zu regional. Ich mach den Jungs den Vorschlag, schnell noch einen Kuchen rein zuschieben, den sie aber herausnehmen, schneiden und anbieten müssen. Ich backe ihnen schnell einen Apfelkuchen mit Streusel, bei dem ich die Äpfel auf eine Patisseriecreme lege. Patisseriecreme ist praktisch ein veredelter Pudding, den ich mit Butter, Milch Zucker, Vanille, Zitronenschale, Rum und Mehl herstelle. Eigentlich ist das ein Sächsischer Kuchen. In Zwanzig Minuten hab ich den backfertig, weil mir die Jungs beim Apfel schälen und Spalten schneiden geholfen haben. Ich schieb den Kuchen bei einhundertfünfundsechzig Grad rein, stelle auf eine Stunde und verabschiede mich. Ruth kommt in die Küche, gibt mir den Tageslohn, bestellt mich für morgen gegen Neun und wünscht mir eine gute Fahrt.

Im Auto zähle ich das Geld nach. Es sind achtzig Euro. Für knappe sechs Stunden Arbeit, scheint mir das genug zu sein. Für Arbeit und Weg zusammen, ist es zu wenig.

Das Tal runter in Richtung Landeck, steht immer noch Alles. Ich frage ich, wo ich hingehe und warte bis der Stau vorbei ist. Die Tankstelle fiel mit ein. Dort werde ich einen Kaffee aus dem Automaten trinken. Restaurants und Kaffeehäuser sind für einen Saisonkoch zu teuer. Da lob‘ ich mir Italien. Dort kann ich den besten Kaffee in Tankstellen für einen wirklich vernünftigen Preis trinken.

Der Stau lässt heute etwas eher nach und ich sehe Chancen, jetzt staufrei zu Joana zu kommen. In Ischgl ist noch relativ viel los. Auf der Straße in Richtung Landeck aber nicht. Offensichtlich bleiben die Gäste. Die Hotels scheinen gut belegt zu sein. Unsereiner kann und will sich das nicht leisten. Nach knapp dreißig Minuten bin ich bei Wolfgang. Sein Betrieb ist randvoll. Maria steht nicht vor der Tür. Ich sehe sie drinnen bedienen.

Im Landecker Tunnel sind in meine Richtung kaum Menschen unterwegs. Auch nicht im Oberen Inntal. Heute scheint Alles gut zu laufen. An der Serfauser Abfahrt steht eine Gendarmenstreife. Sonst stehen die immer in Prutz an der Kreuzung. An der Abfahrt nach Serfaus befindet sich aber eine Tankstelle. Dort werden sie sich in ihren Pausen zurückziehen. In der Tankstelle gibt es ein recht gutes Imbissangebot. Ein ähnliches Bild zeigt sich an der Abfahrt nach Samnaun und in Richtung Schweiz.

Ab der Abfahrt Samnaun, wird es in meine Richtung erheblich lebhafter. Zum Glück, haben die Tiroler Straßendienste gut gearbeitet. Unsere neuen Landleute kommen gut den Reschen herauf. Bei Neuschnee sähe das anders aus.

Im Nauders angekommen, sehe ich Alfred mit Dursun vor dem Hoteleingang stehen. Wahrscheinlich hat Dursun noch das Gepäck seiner abreisenden Gäste verladen. Beide grüßen mich fast überfreundlich. Alfred schaut auf die Uhr und schüttelt mit dem Kopf. Dursun äfft ihn nach und macht genau das Gleiche.

„Du bist aber heute zeitig da“,sagt Alfred.

„Herzu ist nur ab Samnaun etwas los.“

„Wie war’s in Galtür?“

„Naja. Dort ist ein strenges Geschäft. Mir ist das lieber als die Wartebuden.“

„Die Familie hat noch zwei Hotels. Ich schätze, dass dort die Köche noch eine Abendschicht ranhängen.“

„Ah. Deswegen brauchen die mich.“

„Du wirst bestimmt noch die Jause mit machen sollen.“

„Heute haben sie mich schon nach Hause geschickt.“

„Warte ab. Trinken wir noch einen Kaffee?“

„Sicher. Den brauch ich jetzt.“

Beim Kaffeetrinken stellen wir fest, dass wir als Personal, variable Arbeitszeiten haben. Das ergibt sich allein aus dem Verkehr und den damit verbundenen Arbeitswegen. Manchmal benötige ich drei Stunden für einen Weg. Wenn ich meine Familie täglich sehen möchte, kommen zu meiner Arbeitszeit, locker noch zwischen zwei und vier Stunden dazu. Und das in Sechs-Tage-Woche. Wir reden also von einer unglaublichen Schinderei. Da ist es sicher kein Wunder, dass Einheimische den Beruf meiden.

Wir gehen zu Marco in die Küche. Marco ist auf Zimmerstunde. Nach der großen Abreise heute, hat er einen Tag ziemlich Ruhe. Morgen kommen neue Anreisen. Im Kühlhaus hat er schöne Involtini vorbereitet. Das allein wäre ein Grund, heute Abend bei ihm vorbei zu schauen.

Erst mal brauch ich etwas Ruhe. Wir verabschieden uns und Alfred gibt mir ein paar Dominosteine mit.

„Die sind von der Jause übrig.“

Joana ist schon auf dem Zimmer. Sie schläft. Nach der Abreisewelle, kein Wunder. Zehn Abreisen von zwölf Zimmern sind für ein Zimmermädchen einfach zu viel. Vor allem bei diesen verkeimten Gästen. Ich möchte nicht deren Wohnungen und Bäder bei sich zu Hause sehen. Joana weckt auf als ich mich aufs Bett setze. Ich halte ihr einen Dominostein von Marco unter die Nase.

„Ich habe heute Mittag schon vier Stück gegessen. Ich bin satt.“

Ich setze uns Kaffee an, gehe duschen und rasieren.

Zum Spazieren gehen und etwas Reden hat Joana heute keine Lust. Sie ist einfach kaputt.

Ich schau noch etwas im Netz nach Arbeit und Post. Das war es dann für heute.

Autor: dersaisonkoch

Meisterkoch der DDR

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