Tag 55


Tag 55

Wie gewohnt, stehen wir um Vier auf. Ich muss Joana noch auf Arbeit bringen. Wenn ich etwas Glück habe, ergibt sich noch mal eine kleine Ruhepause im Bett. Joana hat uns beim Einkauf einen kleinen Rührkuchen mit Schokoladenüberzug mitgebracht. Den essen wir zusammen auf. Es bleibt nichts übrig. Uns fällt gerade auf, dass die Schokoglasuren auf den Kuchen auch immer dünner werden. Wir lästern darüber, wie die Westnachrichten darüber berichtet hätten, wenn das in der DDR passiert wäre. Nebenbei gesagt, erreicht der Westrührkuchen bei Weitem nicht die Qualität eines DDR – Rührkuchens. Und das trotz angeblichem Überfluss an Rohstoffen. Von Rosinen und Mandeln wollen wir gar nicht erst anfangen. Offensichtlich gibt es das nur im Überfluss, weil sie davon nichts benutzen. Aus Geiz und Profitsucht.

Zu diversen Feiertagen bekamen die DDR – Bürger, Besuch von ihrer Westverwandtschaft. Die brachten Taschen voller subventioniertem, billigsten Westkram mit. Die Annahme dieses Abfalls mit geheucheltem Lächeln, musste teilweise erst einstudiert werden. Wehe, man zeigte sich nicht dankbar. Die wären glatt nie wieder gekommen und hätten sich in Ungarn billigst durchgefressen. Heute, nachdem wir diesen Verbrechern die Reparationen bezahlt haben, fressen die uns die Rosinen aus dem Kuchen. Muss man sich heute Alles selbst herstellen? Können die vergeizten Verbrecher überhaupt noch etwas Anständiges, Brauchbares herstellen? Wir bezweifeln das.

In der DDR war früher Aal sehr gefragt und eine Bückdichware. Mit Glück, bekam Unsereiner den im Jahr, zwei bis drei Mal zu essen. Als Koch, wohlgemerkt. Soll ich ehrlich sein? Dreißig Jahre lang, habe ich den im Westen nicht zu Gesicht bekommen, geschweige, in den Mund. Und wenn, dann war dieser überteuerte Müll, verdorben! Verdorben in einer Verpackung, die drei bis vier Mal umdatiert wurde. In der DDR wäre dieser Verkäufer im Gefängnis gelandet und seine Gewerbeerlaubnis los. Heute würde der Rente als politisch Verfolgter kassieren bei seinen Mitverbrechern.

Joana unterbricht mich bei meinen philosophischen Ausschweifungen. „Wir müssen los!“

Donnerstags ist allgemein viel Lastverkehr. Schon mit der Ankunft an unserer Hauptstraße dürfen wir das registrieren. Neuerdings lesen wir Nummernschilder aus Bulgarien und Slowenien. Wenn das so weiter geht, müssen wir uns an irakische und afghanische Nummernschilder gewöhnen. Die Fahrer kommen bereits von dort.

Trotzdem kommen wir ungeahnt zügig voran. Wir sind bereits durch Schlanders, als auf der Laaser Höhe ein Lastwagen in das Seitengeländer gerutscht ist. Stau gibt es keinen und wir können da auch nicht helfen. Der Fahrer steht auf der Straße und telefoniert. Er kann froh sein, dass wir gerade das Mittelalter überstanden haben. Sonst würden wir erst mal nachschauen, was er geladen hat.

In Mals ist die Straße sehr gut geräumt. Die Jungs machen frühzeitig, beste Arbeit. Es gibt nicht mal Schneewehen. Der Nordföhn hat auch etwas Gutes für uns heute.

Wir kommen zeitig an. Weder Dursun noch andere Mitarbeiter sind zu sehen vorm und im Hotel. Wir gehen schnell ins Zimmer und ich lege mich wieder hin. Joana geht gleich zur Arbeit. Sie will noch in die Wäscherei schauen. Beim freien Tag einer Kollegin fällt oft etwas Arbeit an, die liegen geblieben ist.

Halb Sieben Uhr stehe ich auf, gehe ins Bad und trinke den Kaffee, den wir uns mitgebracht haben. Die Maschine bleibt kalt heute. Im Foyer treffe ich Alfred. Er wünscht mir einen schönen Arbeitstag. Bei Marlies und Marco schaue ich nur zu Grüßen herein.

Das Auto ist etwas vereist a der Frontscheibe. Ich kratze nur ein minimales Sichtfeld frei. An der Hauptstraße hat die Lüftung den Rest geschafft.

Durch Eyers ist ein Stau. Ein Traktor mit einem Schneepflug bewegt sich in Richtung Obstplantagen.

In Schlanders läuft es immer schleppend um diese Uhrzeit. Trotzdem schaffe ich pünktlich bis zu meiner Einfahrt der Umgehungsstraße und letztendlich, bis zur Arbeit.

Ich gehe rein und will mich in der Garderobe umziehen. Es gibt zwei freie Spinde. Einen beschlagnahme ich. Leider habe ich kein Schloss. Ich stecke später einen Fleischhaken hinein, nachdem ich einen geholt habe Oben. Da merken meine Kollegen wenigstens gleich, dass der Koch drinnen ist.

Rolfo ist schon da. Er will frischen Teig ansetzen. Dafür hat er im Lagerraum eine relativ große Rührmaschine. Bei dem Pizzaverbrauch ist das sicher auch empfehlenswert.

Es stehen schon drei Lieferungen im Gang. Die müssen verräumt werden. Die erste halbe Stunde ist schon mal weg. Beim Verräumen mache ich mir Gedanken für das heutige Menü. Ich brauche heute Etwas, das ich flüssig ausgeben und mit wenig Aufwand, herstellen kann.

Ich koche heute:

Salatteller

Pilzcremesuppe

Käsespätzle

Rindsgeschnetzeltes, Schwenkkartoffeln, Rosenkohl

Kirsch – Quarktorte

Im Dämpfer setze ich gleich als Erstes Pellkartoffeln an. Bei einhundertdreißig Grad Dampf. Gleichzeitig setze ich den Rosenkohl, die Champignons und gewaschene ungeschälte Zwiebel an. In der Zwischenzeit stelle ich die Quarktortenmasse ohne Boden her. Die Kirschen mehliere ich etwas und streue sie auf die Torte, die ich bereits in einem Eineintel Gastronorm ausgegossen habe. Das Rindfleisch schneide ich in schmale Schnitzelchen, die ich bereits würze und mit Öl, Senf und Tomatenpaste vermenge. Zwischendurch gehe ich die Kartoffeln probieren. Die brauchen noch zehn Minuten. Der Rosenkohl und die Champignons sind fertig. In den zehn Minuten stelle ich den Salat her. Rolfo fragt mich, ob er mir helfen kann.

„Heute kommen die Bain Maries und einige GN-Behälter. Die kannst Du mir mit auspacken und spülen.“

Das macht er gern, antwortet Rolfo.

„Heute Nachmittag kommt meine Frau mit dem Kind.“

„Da trinken wir einen Kaffee zusammen.“

Die Kartoffeln sind fertig. Ich erhöhe die Temperatur ohne Dampf und hänge sowohl das Geschnetzelte als auch die Quarktorte rein. Das braucht jetzt sicher fünfzig Minuten. Das Geschnetzelte muss ich zwischendurch angießen und abdecken.

Das Gemüse und die Salate würze ich. Die sind fertig Rolfo legt mir die Salatteller. In der Zeit nutze ich seine Rührmaschine für Spätzleteig. Zum Kochen der Spätzle nutze ich gleich den Nudelkocher, den ich jetzt ansetze.

Der Chef kommt mit einem Fahrer. Sie haben die Bain Maries mit. Rolfo geht gleich los, um sie zu spülen. Die zwei Induktionsplatten kann ich gleich für die Suppe und die Sauce nutzen. Der Spätzleteig ist fertig und das Wasser kocht. Auf zwei Mal, kann ich sämtliche Spätzle kochen. Jetzt fehlt nur etwas Käse und die Zwiebel.

Ich nehme dafür den Kutter. Der dreht zwar nur zweitausend Umdrehungen, aber das reicht für diese Zwecke. Die Zwiebel halbiere ich und drücke sie aus der Schale in den Kutter. Mit Butter, etwas Salz, Pfeffer, und gekörnter Brühe zusammen, wird das die beste Mischung für die Spätzle. Den Käse reibe ich in der Küchenmaschine. Die Spätzle kann ich jetzt mit der Zwiebelmischung, Sahne und Käse in einen Gastronorm geben und umrühren. Zwanzig Minuten vor der Ausgabe werde ich si ein den Dämpfer schieben. Mit einem Zackenmesser schäle ich schnell die Pellkartoffeln und schneide die in Viertel. Jetzt wäre etwas Zeit, einen Kaffee zu trinken. Vorher will ich noch die Suppe binden

und abschmecken. Ich gebe noch etwas Zwiebelpüree rein, den ich gerade mit etwas Petersilie und Mehl zusammen gekuttert habe. Es fehlt noch etwas Salz, Zucker und Pfeffer. Rolfo probiert es auch und schmatzt. Er muss jetzt seine Pizza vorbereiten. Kaffee will er keinen, aber ein Bier. „Auf Arbeit?“, frag ich ihn.

„Immer! Zu Hause trinke ich kein Bier.“

Der Kuchen und das Fleisch sind fertig. Ich hänge die Käsespätzle in die gleiche Temperatur und gebe lediglich Dampf dazu. Das Fleisch lasse ich noch mit drinnen. Im Lager suche ich mir schnell noch braune Roux. Die haben ich bei der Erstbegehung gesehen. Damit binde ich das Fleisch. Beim Kaffee erzählt mir Rolfo von seiner schwangeren Frau. Es ist ihr zweites Kind. Als Ausländer würde ich mir in meinem Beruf, keine Kinder wünschen. In der DDR war das leicht machbar. Heute geht das nicht mehr. Das System ist kinderfeindlich in unserer Branche. Rolfo ist einheimisch. Das macht es nicht unbedingt leichter. Schon gar nicht als Arbeiter.

Die Kartoffeln gebe ich nach dem Würzen in den Dämpfer. Die müssen nur warm werden. Die Bain Maries stelle ich an und schon ist Essenszeit. Der Chef steht mit seiner Frau vor der Ausgabe. Essen will er nichts. Er will nur schauen und wirkt zufrieden.

„Klappt Alles?“

„Gerade so. Heute war die Zeit knapp.“

Die Chefin bestellt sich einen Biss vom Geschnetzelten mit Käsespätzlen. Ich versuche, an ihrer Mine zu erkennen, ob es ihr schmeckt. Ich sehe keine Regung. Sie scheint mit dem Chef zu diskutieren.

Heute verkaufe ich etwas um die dreißig Mittagsessen. Die Käsespätzle sind alle geworden. Die Suppe auch. Den Rest will der Chef mitnehmen und seinen Büroarbeitern anbieten. Das passt mir gut.

Die Küchenreinigung geht schnell und Rolfos Frau steht vor der Essenausgabe. Mit Kind. Ein Mädchen. Die Mama ist blond und hat einen typisch holländischen Ausdruck. Sie grüßt mich freundlich.

Rolfo bestellt uns Kaffee und seiner Tochter einen Kakao. Rolfo hat Glück mit seiner Frau. Sie geht auch arbeiten. Sie arbeitet in einem Hotel als Bürokraft. Sie sind Mieter. Das will in Südtirol etwas heißen. Allein ist das höchstens in einer Sozialwohnung oder bei den Eltern schaffbar.

Rolfo fragt mich, ob ich wieder eine Pizza mitnehmen möchte. Dieses Mal lehne ich ab. Joana hat uns Fisch eingekauft für das Abendbrot.

Die Fahrt nach Nauders läuft zäh. Es sind massenhaft Lastwagen unterwegs. Man könnte meinen, sie wollen die gesamte Woche retten. Sogar über den Reschen läuft Lastverkehr. Das will was heißen. Ich stelle mir gerade vor, wie die nach Pfunds runter eiern.

Dursun steht nicht da. Er hat wahrscheinlich wieder einen halben Tag frei. Alfred hat zu tun. Er wird von einigen Hotelgästen bedrängt. Marco ist noch in der Zimmerstunde.

Joana ist schon auf dem Zimmer Sie hat sich von Marlies frische Brötchen und gute Alpenbutter besorgt. Wir essen heute Rauchlachs, Anchovis, etwas geräucherte Makrele und marinierte Meeresfrüchte. Das können wir uns im Monat einmal leisten. Makrele wurde in der DDR, Volksfisch genannt. Heute ist das schon fast eine Rarität.

Nach zwei schönen Filmen mit Louis de Funes, deren Ende ich nicht sehe, ist der Tag gelaufen.

Kochvorbereitung


Mise en place…. …..nennt sich die Vorbereitung des Kochprozesses. Die Vorbereitung sollte gleitend, über das gesamte Jahr erfolgen und auch permanent kontrolliert werden. Für die Herstellung von Kräuter-, Gewürzmischungen, Coulis, Dressings und Sirups ist allgemein der Salatposten zuständig. Nur dort laufen alle benötigten Rohstoffe zusammen. Konserven jeder Art gehören zum modernen Mise en place. Köche haben, je nach Art des Betriebes, die günstigste Form des Mise en place zu wählen. Bei den heutigen Konservierungsmethoden sind den Frischprodukten mitunter Gefrier-, Trocken- und Dosenkonserven vorzuziehen. Dabei ist auf die Verarbeitungsstufe zu achten. Je weiter verarbeitet, desto umfassender ist das Produkt manipulierbar. Zur Haltbarmachung von Frischprodukten werden heute Chemikalien eingesetzt, die bei der modernen Gefrier- und Dosenkonservierung überflüssig sind. Dazu kommt, daß der Reifegrad diverser vorzeitig geerneteter Früchte und Gemüse nicht ausreicht, den erwünschten Gehalt an Vitaminen und Mineralien zu erreichen. Aus dem Grund, schmecken uns allgemein, vorzeitig geerntete Früchte und Gemüse nicht. Oft sind vorzeitig geerntete Früchte und Gemüse, von sich aus, noch teilweise giftig zum Erntezeitpunkt.

Salate Blattsalate Blattsalate, auch Grüne Salate genannt, werden vor dem Waschen mit einem sehr scharfen Messer bei geringstem manuellen Druck auf die gewünschte Größe geschnitten. Zu grob geschnittene Salate sind unbekömmlich und lassen sich schlecht waschen. Mit den Händen gerissene Salate weisen reichlich Druckstellen auf. In erster Linie müssen sämtliche Drücke vermieden werden, weil Druckflecken nach dem Waschen der Salate, glasig erscheinen. Außerdem verkürzt sich bei stark gedrückten Salaten die Haltbarkeit erheblich. Gewaschen werden Blattsalate in handwarmem Wasser. Kaltes Wasser oder eiskaltes Wasser führt zu Brüchen, die ähnlich reagieren wie Druckstellen. Der Salat bekommt davon dunkle bis schwarze Bruchstreifen. Die Haltbarkeit verkürzt sich rapide. Salat muß im Waschwasser schwimmen. Nach dem Einweichen des Salates hat der Salat die Wassertemperatur angenommen und er wird damit etwas elastischer. Das Waschen des Salates verursahct dann keine bis sehr wenig Druckstellen. Der Schmutz des Salates fällt auf den Boden des Waschgefäßes. Aus dem Grund, darf Salat nach dem Waschen nur aus dem Wasser gehoben werden. Verschiedene Blattsalate der Endivienarten, können vor dem Anmachen, gegrillt, gedämpft oder gebraten werden. In dem Fall, würde ich die Salate in handwarmem Salzwasser waschen. Das Salz wird die lästigen Bitterstoffe entfernen. Blattsalate werden in warmem Wasser binnen zehn Minuten fest und knackig. Die Salate, welche im Tagesgeschäft nicht verbraucht wurden, werden locker, ohne Wasser, kühl gelagert. Am folgenden Tag oder Abend, wird er Salat wieder mit handwarmem Wasser gewaschen in der gleichen Prozedur, wie oben beschrieben. Salate werden zum kühl lagern nicht mit Frischhaltefolie abgedeckt. Dazu nimmt man entweder ein trockenes Tuch oder trockenes Küchenkrepp. Je feiner ein Salat geschnitten wird, desto bekömmlicher ist er. Die idealste Form ist Schiffonade. In der Schiffonadeform kann der Koch den Salat auch sehr voluminös anrichten. Die Salatdressings werden unmittelbar vor dem Servieren untergehoben, au part angerichtet oder mit serviert.

Gemüsesalate Das Gros der Gemüsesalate wird irrtümlicherweise als Rohkost serviert und angerichtet. Rohkost ist kein Salat. Salat wird das erst, wenn der Gast sich die Rohkost selbst am Tisch oder am Büffet zubereitet. Die Art des Services ist in meinen Augen, weder hygienisch haltbar noch gastwirtschaftlich. Als Gast bezahle ich meinen gewerblichen Gastgeber dafür, daß er mir ein fertiges Essen serviert. Ich möchte als Gast nicht kochen. Gemüsesalate würde ich grundsätzlich, alle blanchieren oder im Minimum, mit einem heißen Dressing übergießen. Blanchierte Salate sind desinfiziert, von Resten des Gemüseanbaus weitgehend befreit und bedeutend länger lagerbar. Dazu bieten sie die bessere Optik und begünstigen die Verdauung. Früher wurden Salate gemürbt. Sie wurden so lange geknetet, bis sie einen mürben Eindruck vermitteln und dadurch, leicht verdaulich werden. Mit dem Blanchieren setzen Köche eine ökonomischere Methode um. Am besten mariniert man Salate unmittelbar nach dem Blanchieren. Beim Abkühlen des Salates entsteht ein harmonischer Geschmack. Weiche Gemüse können in reichlich Marinade über Nacht oder mehrere Stunden gelagert werden. Die Marinade muß den Salat bedecken. Der Salat wird beim Servieren aus der Marinade gehoben. Gemischte Salate

Fleischsalate Fischsalate Coulis Neutrales, gekochtes Coulis auf Mehl-, Stärkebasis Neutrale Coulis werden aus verschiedenen Mehlen und Stärken von Reis, Mais, Weizen, Soja, Erbsen und Bohnen gekocht. Ein neutrales Coulis gehört mit zum ersten Ansatz im Küchenalltag. Bereits vorhandene Coulis in der Küche Gekochter Reis, gekochte Teigwaren, Polenta usw., sind beste Coulis zur Weiterverarbeitung in Dressings, Cremesuppen usw.. Fruchtcoulis Fruchtcoulis aus frischen Früchten Grundsätzlich würde ich sämtliche Rohstoffe in der Gastronomie- als auch der Privatküche, vor der Verarbeitung blanchieren. Das Blanchieren hat in erster Linie eine desinfizierende Wirkung. Bei frischen Früchten, die geschält werden müssen, erübrigt sich die Prozedur. Fruchtcoulis aus gefrorenen Früchten Diese Früchte sind bereits blanchiert. Fruchtcoulis aus Fruchtkonserven Früchte aus Konserven sind blanchiert und meist auch gezuckert. Neuerdings nehmen diverse Erzeuger, Glukosesirup. Glukosesirup ist kein Zucker sondern ein künstlich erzeugter Süßstoff, der von der menschlichen Verdauung nicht als Kohlenhydrat behandelt wird. Dieser Süßstoff belastet damit die Leber. Bei Fruchtkonserven in Glukosesirup findet deshalb die Konservenflüssigkeit keine Verwendung. Die Früchte sollten gewaschen und sämtliche Flüssigkeit, weggegossen werden. Damit sind Früchte aus Konserven mit Glukosesirup für die menschliche Ernährung wertlos. Die Nachbehandlung durch Einzuckern ist zudem aufwendig. Fruchtcoulis aus gezuckerten Früchten Gezuckerte Früchte sind Präserven von frischen Früchten oder von Früchten, die in Zucker aufgetaut werden. Der Vorteil liegt in der mehrfachen Verwendung des Produktes. Zum Einen, kann der Saft verwendet werden als auch die Frucht selbst. Fruchtcoulis aus Trockenfrüchten Gemüsecoulis

Gewürzmischungen (wird erweitert) Gewürzmischungen werden im Blixer hergestellt Gewürzöle und -vinaigrettes können, zu dem, auch im Blender oder mit dem Mixstab hergestellt werden. Trocknungen gehen am besten in Holdomaten oder in Backöfen ohne Umluft mit Abluft bei 60°Celsius, z.b. über Nacht Tinkturen werden an trockenen Plätzen gelagert Ölauszüge werden kühl gelagert Pasten müssen kühl stehen Alpine Gewürzmischung für Röstkartoffel/Bratkartoffel/Schweinebraten/Schweinshaxen Salz, Pfeffer, Kümmel, Knoblauch trocken, Majoran Gedünstetes Gemüsemischung für Erbsen/ Karotten/ Blumenkohl/ Brokkoli/ Spinat/ Rosenkohl/ Kohlrabi Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat Grillgemüsemischung für Melanzane/Zucchini/Paprika/ Salz, Pfeffer, Zucker, Oregano, Knoblauch trocken Grundmischung für nahezu alle Anwendungen Salz-Pfeffer-Mischung Geflügel für Grillgeflügel Salz-Paprika-Rosmarin-Mischung Kräutersalze Rosmarinsalz Thymiansalz Knoblauchsalz Salbeisalz

Käseöl Für gewöhnlich wird Reibekäse, trocken aufbewahrt oder frisch gerieben. Der Nachteil ist, daß der Reibekäse auf diese Art dazu neigt, auszutrocknen. Für die Verwendung in Risotti oder diversen Käsesaucen, empfehle ich ein Käseöl. Der Käse kann dazu im Blixer gerieben (gekuttert) werden. Erst danach, vermischt man den Käse in einer Schüssel mit dem Öl und gibt das zusammen in ein Glas. Wie üblich, muß das Öl den Inhalt bedecken. Bei der Fertigstellung von Risotti aus Parboiled Reis, ist diese Zubereitung die beste Methode.

Kräuteröle/Gewürzöle Gemüseöle Lauchöl

Zwiebelöl Zwiebel schälen und grob in Stücke oder Scheiben schneiden, in den Blixer geben, mit Öl bedecken und auf die gewünschte Größe kuttern. In ein Glas füllen und mit Öl bedecken. Hält kühl, mindestens einen Monat. Karottenöl Sellerieöl

Wurzelgemüseöl Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie und Lauch) in den Blixer geben und auf die gewünschte Größe kuttern. Danach in ein Glas füllen und im Dämpfer konservieren. Nach der ersten Öffnung des Glases, den Inhalt mit Öl bedecken. Hält kühl, einen Monat mindestens. Rote-Beete-Öl Petersilienöl Schnittlauchöl Lauchöl Dillöl Kümmelöl Pfefferöl Salbeiöl Erikablütenöl Löwenzahnblütenöl

Pilzöl Für ein Pilzöl braucht der Koch die Pilze nicht kochen. Vorausetzung ist natürlich, das Sie einen Speisepilz verwenden, der nicht zwingend gekocht werden soll. Der Pilz wird geputzt und zusammen mit Öl und etwas Salz, geblixt. Als Pilzöl ist diese Mischung, gekühlt, gut einen Monat mindestens haltbar. Bei diversen Pilzsorten ähnelt der Geschmack und Geruch, dem Trüffel.

Gulaschgewürzöl Kümmel, Majoran, Paprika-süß, Paprika-scharf, Zucker, Tomatenpaste, Knoblauch im Blixer ankuttern und langsam, Öl hinzufügen Anwendung: Das Fleisch vor dem anbraten mit der Mischung würzen und gut einkneten

Kräuterzucker Kräuterzucker ist die ideale Basis für Saucen, Tee‘s, Kaltgetränke und Garnituren. Die Zucker können in Küchen bei Raumtemperatur, jahrelang, zugedeckt, gelagert werden. Bei grünen Kräutern entwickelt sich im Laufe der Zeit, teilweise, eine Umfärbung in einem bräunlicheren Farbton.

Salbeizucker Salbeizucker darf ruhig in jeder Küche stehen. Sobald ein Kollege leichte Erkältungsbeschwerden spürt, kann er sich mit dem Salbeizucker einen Tee ansetzen. Drei Mal täglich trinken. Das wirkt!

Pfefferminzzucker Pfefferminzzucker eigent sich auch als Streugarnitur. Kirschblattzucker Erdbeerblattzucker Brombeerblattzucker Himbeerblattzucker Löwenzahnblütenzucker Erikablütenzucker Hollunderblütenzucker Hollunderbeerenzucker

Vanillezucker Eine Vanillestange, egal ob trocken oder feucht, in kurze Stücke zerschneiden, mit etwas kochendem Wasser übergießen und zehn Minuten stehen lassen. Das zusammen in den Blixer geben, dazu ein Kilogramm Kristallzucker. Alles zusammen im Blixer auf der Höchststufe kuttern, bis sich die Vanillestange aufgelöst hat. Der Vanillezucker wird etwas brauner. Diese Mischung mit einem knappen Liter heißem Wasser, nach und nach, bei laufender Maschine, angießen. Wenn sich der Zucker gelöst hat, kann der Vanillezucker in ein Gefäß umgegossen werden. Der Zucker benötigt keinen Kühlschrank. Als Blixermesser eignet sich besonders ein gezahntes Messer.

Läuterzucker Läuterzucker ist in der Küche eine Basis, die nirgens fehlen darf. Läuterzucker ist zudem, der beste Ersatz für die Genmais-Isoglukose, deren Einsatz ich konsequent ablehne. Ein Kilogramm Zucker mit einem Liter kochenden Wasser zusammen verrühren bis sich der Zucker aufgelöst hat. Im Blixer kann man einundeinhalb Kilogramm Zucker und mehr mit einem Liter heißem Wasser verrühren.

Fruchtsirup Frucht-Kräutersirupe müssen nicht gekocht werden und können schnell, problemlos, zu Hause, hergestellt werden. Sie sind eine isoglucosefreie Basis für Fruchtgetränke, Eis, Saucen uvm.. Die Früchte werden mit der doppelten Menge Zucker und bei Bedarf, mit einer Prise Salz, frisch, im Blixer so lange gekuttert, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Je nach Bedarf, kann man mit etwas abgekochtem Wasser auffüllen. Der Sirup ist bei Raumtemperatur, mindestens ein Jahr, geschlossen, lagerbar. Sirupe aus Kristallzucker setzen im Laufe der Zeit, an den Rändern der Gefäße eine kristalline Struktur ab. Die kann bei der neuen, folgenden Zubereitung mit verwendet werden.

Vinaigrettes Karottenvinaigrette Apfelmeerrettichvinaigrette Grillgemüsevinaigrette Vinaigrette für Kartoffelsalat Rote-Beete-Vinaigrette Orangenvinaigrette Feigenvinaigrette Kräutervinaigrette

Remouladen/Dressings Remouladen, neudeutsch – Dressings, werden auf Majonnaisebasis hergestellt. Sprich, mit Ei bzw. Eigelb. Das Ei muß nicht roh sein. Der Aufbau erfolgt wie bei der Herstellung von Majonnaise. Das gegarte Ei kommt dabei in einen Blixer und man gibt anfangs, tropfenweise, die entsprechende, gut gerührte Vinaigrette dazu. Eierfreie Dressings und Vinaigrettes werden mit einem Coulis hergestellt.

Trockengemüse

Suppengemüse

Trockenpilze Pasten Pilzpaste Pilzpaste wird aus frischem Pilz (egal, welche Sorte) und Butter hergestellt. Pilzpaste ist, kühl, ein halbes Jahr lagerbar. Erweitert, kann man die Pilzpaste auch als Roux herstellen.

Wurzelgemüsepaste Wurzelgemüse wird im Blixer so lange mit Öl oder Butter gekuttert, bis die Masse pastös ist. Die Paste eignet sich besonders gut zum Umfärben und geschmacklichen Aufwerten von hellen Cremesaucen, Bechamels und Verloutes. Die Paste muß nicht gegart werden und ist, im geschlossenem Glas, kühl, ein halbes Jahr haltbar. Die Vitamine, Spurenelemente und Geschmacksträger bleiben voll erhalten. Suppengrün

Suppengrün trocken Suppengrün fällt fast das gesamte Jahr an. Trotzdem sind wirtschaftliche Gründe maßgebend, Suppengrün, permanent, mit herzustellen. Die beste Methode ist die Trocknung der Zutaten. Grundbedingung ist die perfekte Reinigung des Produktes. Lauchgrün, Selleriegrün, Karotten in den Blixer geben und bei relativ wenigen Umdrehungen, so lange kuttern, bis sie die Größe zwischen 5 und 10mm erreicht haben. Die Mischung gibt man, flach (maximal 20mm-hoch), auf ein 18mm-1/1GN, das vorher, doppelt, mit Küchengrep belegt wird. Die Trocknung kann im Backofen oder im Holdomat, über Nacht bei 60°C erfolgen. Suppengrün mit Salz Das Suppengrün kann auch mit Salz konserviert werden. Dabei gibt man beim Kuttern des Gemüses, 20-40% Salz dazu. Am besten lagert man das Grün, geschlossen, in Konservengläsern. Bei der Anwendung ist zu beachten, daß das Gemüse, nach dem Klären, in die Brühe oder Jus gegeben wird. Eine Extra-Salzzugabe ist nicht notwendig. Die Mischung kann auch mit Öl bedeckt werden.

Suppengrün gedünstet in Öl Das im Blixer vorbereitete Suppengrün in den Dämpfer geben und 10 Minuten bei mindestens 95°C dämpfen. Das gedämpfte Gemüse in ein Konservenglas füllen und mit Öl bedecken.

Kompletter Suppenansatz getrocknet Suppengrün, wie beim Trocknen beschrieben, mit Salz, Piment, Pfeffer ganz, Lorbeer vermischen und trocken lagern. Nach dem Klären der Brühe anwenden.

Geröstetes Suppengemüse Im Blixer vorbereitetes Suppengrün entweder im Backofen bei 180-220°, wenig Umluft, rösten oder auf eine Bratplatte legen. Nach dem Röstvorgang in ein Konservenglas füllen und mit Öl bedecken.

A la minute-Suppenansatz Das Suppengrün zusammen mit den entsprechenden Fleisch oder dem Fisch kuttern. Kalt oder lauwarm ansetzen.

Wie vermeide ich das Klären der Brühe? Das Klären der Brühe vermeide ich, indem ich die Zutaten vor dem Suppenansatz auf einer Bratplatte, im Backofen, in der Pfanne oder im Topf, anröste. Nach dem Aufkochen, darf die Brühe/Suppe nicht weiter kochen und muß zwischen 80 und 90°C gehalten werden.

Ganzen Schwarzen Pfeffer mit Öl in einem Mixer zerkleinern. In eine Flasche füllen und absetzen lassen. Verwendung: Speisen, in denen man keine Pfefferspuren sehen darf und als Ersatz von minderwertigem, weißen Pfeffer. —————————————— Starke Salzlösung mit schwarzen Pfefferkörnern versetzen, in den Mixer geben, zerkleinern, in eine Flasche füllen und absetzen lassen. Verwendung: fettfreie Speisen, die gepfeffert werden sollen. Beachten: Die Salzung der Speise erfolgt über die Pfefferzugabe (Salz-Pfeffer-Gemisch)

Fischklöße


Fischklöße

Fischklöße sind ein kinderleichtes Gericht.

Fisch zusammen mit Wurzelgemüse, Ei, Salz, Pfeffer, vielleicht Dill oder andere Kräuter, etwas Reismehl/Dunst oder Semmelbrösel so lange kuttern, bis wir mit dem Löffel, Nocken abstechen können.

Einige kleine Tipps habe ich noch dazu.

Für Fisch gibt es das 3-S-System. Säubern, Salzen, Säuern.

Das ist natürlich hier anwendbar und auch zu empfehlen.

Zur geschmacklichen Gestaltung kann der Koch verschiedene Saucenkonzentrate, Gewürzkonzentrate, Essigkonzentrate usw. benutzen.

Zu finden ist das unter mise en place.

Soll der Knödel mit der Hand formbar werden, müssen wir so lange Semmelbrösel einkneten, bis sie formbar sind. Natürlich lässt sich das Semmelmehl auch mit anderen Füllstoffen ersetzen. Das muss der Koch geschmacklich berücksichtigen. Als Füllstoffe eignen sich sowohl gekochter Reis, gekochte Pasta als auch Kartoffelflocken. Bei der Verwendung dieser Füllstoffe ist dringend auf das Verhältnis zu achten. Zuviel davon, geht zu Lasten der Bindung.

Als Sauce empfehle ich eine alte Deutsche Sauce, die wir mal kurz als Senf-Weinsauce titulieren. Zu der schnellen Saucenherstellung kommen wir noch.

Tag 54


Tag 54

Heute weckt Joana mit mir auf. Es ist bereits sechs Uhr. Ich frage sie, was los ist.

„Ich habe heute frei.“

Joana könnte heute mit mir fahren. Ich frage sie, ob sie will. „Natürlich“, hat sie mir geantwortet. Sie möchte unbedingt meinen neuen Chef und meine Kollegen kennen lernen. Mir ist natürlich an ihrer Bewertung auch gelegen. Wir trinken also zusammen Kaffee und essen ein paar leckere Pfefferkuchen.

Bevor wir losfahren, gehen wir bei Marlies vorbei. Marlies schwimmt gerade. Ihre Gäste sind alle zusammen gekommen. Marco hilft ihr etwas. Er ist heute schon recht früh da. Als hätte er das gewusst. Marlies hat hausgemachte, Vinschger Marillenmarmelade mit gebracht. Die wird sich ganz sicher Dursun reinziehen. Der ist ein absoluter Marmeladenfan. Marco hat auch schon davon gekostet.

„Fortissimo“, stöhnt er, während er für Marlies die Kaffeekännchen füllt.“Wie können die Leute solchen Kaffee trinken?“, fragt er mich. Ich zucke nur mit den Schultern. „Die kennen keinen besseren.“ Marco lacht.

Wir verabschieden uns. Im Foyer steht Alfred in bester Kleidung. „Was ist los heute? Alle sind so zeitig da.“

„Heute kommt Radio Tirol zu uns. Die machen einen kleinen Bericht.“

„Da iss ja gut, dass wir gleich verschwinden.“

Alfred lacht und wünscht Joana einen schönen freien Tag.

Dursun steht vor dem Haus. Er hat etwas Schnee geschoben. In der Nacht gab es fünf Zentimeter. „Der kommt vom Norden“, sagt er. „Vom Norden kommt nicht Gutes.“

„Heute kommt das Radio. Zieh Dein schönes Schürzchen an heute.“

„Die haben doch keine Kamera mit.“

Wo er Recht hat. Er steht trotzdem vor der Tür. Vielleicht fällt ein kleines Trinkgeld ab. Wir verabschieden uns und gehen zum Auto. Das hat Dursun auch schon mit vom Schnee befreit. „Zufrieden?“, ruft er.

„Danke, Dursun“, ruft Joana zurück.

Am See entlang und durch die Malser Heide kommen wir relativ flüssig. Es gibt nur eine paar kleine Wehen, die wir dank der Reparatur locker durchfahren können.

Joana stöhnt trotzdem etwas. Sie befürchtet wieder Schäden. Ich bin mir auch sicher, Schäden durch die Wehen zu bekommen. Natürlich kleine. Mit einem neuen Auto würde ich das auch nicht tun.

In Schlanders ist schon wieder reger Arbeiterverkehr. Wir verlieren zwanzig Minuten. Darum fahren wir die Umgehung zwischen Vezzan und Latsch. Dort sparen wir uns die Wartezeiten an Bahnübergängen.

Am Kaufhaus sind wir pünktlich. Komisch. Jeden Morgen muss man im Vinschgau mit Verspätungen rechnen. Bei Arbeitswegen aus den Pässen auch. Es gab schon Arbeitgeber, die sagten zu mir, ich solle einfach eher losfahren. Bei vier Arbeitswegen in Betrieben, die geteilte Arbeitszeiten anbieten. Verarschen kann ich mich auch selbst. Zahlen tut mir die Zeit, Keiner.

Die Kollegen sind da und viele von ihnen stehen oben am Café. Wir brauchen keinen.

Joana geht mit in den Gang, in dem ich mich umziehe.

„Garderobe gibt es hier wohl keine?“

„Schon. Aber Unten.“

„Geh Dich in Zukunft lieber Unten umziehen. Deine Sachen riechen sonst nach Küche.“

Die feine Nase meiner Joana könnte ich echt als Spürhund einsetzen. Leider habe ich selten Etwas zu suchen.

Mein Chef kommt zur Kontrolle, ob ich schon da bin.

„Guten Morgen. Geht Alles gut?“

„Bis jetzt, ja. Haben Sie die Bain Maries bestellt?“

„Die kommen heute oder morgen.“

„Da ist ja Alles bestens.“

„Schmeißen Sie bitte kein Fleisch weg.“

Der Hinweis hat mir gerade noch gefehlt. Wahrscheinlich hat er bemerkt, dass ich am Vortag, Lammabschnitte wieder eingefroren habe. Mit Beschriftung. Die kann ich höchstens mal, gekuttert, in Lammbraten verarbeiten. Allgemein wird Lamm aber Rosa verzehrt in Südtirol. Keiner will das durchgebraten. Schöpsernes, wie es traditionell gegessen wird, will Keiner mehr. Ich müsste es mal als Suppe probieren. Das merke ich mir für Später.

Heute koche ich:

Salatteller

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Lasage al forno

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Gefüllte Truthahnbrust, Rosmarinkartoffel, Erbsengemüse

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Kirschjoghurt

Es kommen schon ein paar Kollegen und fragen mich, was es heute gibt.

Die Truthahnbrust fülle ich mit Knödelbrot, Rotwein, Ei, Rosinen und Rosmarin. Die pochiere ich im Ofen mit siebzig Grad. Für die Rosmarinkartoffeln nehme ich die Wedges aus der Gefrierzelle. Für das Ragout der Lasagne muss ich erst mal ein paar Fleischstücke auftauen. Das mach ich gleich bei den siebzig Grad mit. Auch die gefrorenen Teigplatten für die Lasagne lege ich gleich mit rein in den Dämpfer. Für die Bechamel koche ich ein dickes, gut gewürztes Gulli und strecke das nach dem Kochen mit Sahne. In den Naturjoghurt rühre ich gefrorene Kirschen und Zucker ein. Zu Mittag ist der fertig.

Joana geht inzwischen Etwas einkaufen. Ein freier Tag in Warteposition. Sie muss sechs Stunden auf mich warten. Es gibt wirklich schönere Beschäftigungen als dort auf mich zu warten. Inzwischen kommt Rolfo und ich stelle ihm Joana vor. Sie trinken einen Kaffee zusammen.

„Joana, willst Du nicht nach Hause fahren?“

„Ja. Ich fahre jetzt. Ich hol Dich dann ab.“

Die Essenausgabe geht recht flüssig. Ich habe heute um die dreißig Gäste. Lasagne musste ich eher Aus sagen. Einige meiner Gäste haben das als Hauptgericht verlangt. Das habe ich nicht berücksichtigt. Einige Gäste fragen nach Suppe. Ab morgen muss ich ihnen eine Suppe mit anbieten.

Rolfo fragt mich, ob ich Pizza haben möchte. Ich frage ihn, ob er mir zwei macht. „Joana hat heute frei und wir sind zu Hause.“

„Natürlich. Schönen Feierabend.“

Er sagt das mit einem verschmitzten Lächeln. Wohl in der Anspielung auf meine schöne Joana.

„Deine Frau ist wunderschön. Die passt gar nicht zu Dir.“

„Aber zu Dir?“

„Meine Frau kommt morgen einkaufen.“

Jetzt gehen wir schon die Frauen vergleichen. Was ist das für eine Welt?

Joana kommt pünktlich.

„Bist Du schon fertig?“

„Nein. Wir müssen noch die Bestellungen aufgeben.“

Rolfo steht mit dem Zettel. Ich diktiere ihm meinen Bedarf. Der Chef kommt und holt den Zettel ab. Nebenbei stellt er mir die Chefin vor. Sie faxt die Bestellungen heute noch weg.

Wir verabschieden uns. Ich sage ihnen, dass ich morgen früh raus muss.

Rolfo gibt mir die zwei Pizza mit. „Personalessen“, sagt er zum Chef. Der Chef nickt und verabschiedet sich.

Bei unserer Heimfahrt müssen wir einen kleinen Umweg durch Naturns fahren. Der Tunnel ist gesperrt. Ein Unfall. In Naturns ist demzufolge auch ein zäher Stau. Wir verlieren eine Stunde.

Zu Hause schauen wir uns einen Film an und essen dabei unsere Pizza. Und schon sind wir wieder müde.

Fleischklöße


Fleischklöße

Fleischklöße kennen wir vorwiegend als Königsberger Klopse. Das sind zwar Fleischklöße, aber eine spezielle Form gemischt mit Fisch. Ich weiß, dass hunderte Abarten auch als Königsberger bezeichnet werden. Etwa wie das Wiener Schnitzel, das eigentlich aus Kalbfleisch besteht.

Bleiben wir also ganz fachlich und beschreiben die einfachste Herstellungsart des Fleischkloßes.

Generell ist Hackfleisch die beste Methode neben Wurst und Pastete, etwas festeres Fleisch genießbar zu machen. Der unbestreitbare Vorteil des Hackfleisches ist die Geschmacksannahme. Ich kann das Fleisch praktisch mit Allem erfolgreich würzen, das mir zur Verfügung steht. Bekannt dürfte vielleicht sein, dass ausgerechnet die ungenießbaren Bestandteile des Fleisches, die mineral- und vitaminreichsten sind. Nicht nur das. Diese Teile lassen sich im Haushalt auch am schwierigsten verarbeiten.

Zunächst befreien wir unser Fleischstücke von den Sehnen. Die Sehnen setzen wir zu einer Brühe an. Sehnen liefern einwandfreie Gelatine, die nicht vegetarisch ist. Der Witz ist eigentlich die weitere Verarbeitung des Sehne. Nach dem Kochen lasse ich die Sehnen abkühlen und gebe sie dann mit dem Fleisch in den Kutter zur Herstellung des Hackfleisches. Sehnen verlieren ihre bindenden Eigenschaften nicht durch das Kochen. Beachten Sie, Sehnen liefern Vitamine des D- und B-Komplexes. Wir reden also von unseren Knochen, Haut und Haaren, sprich, von der viel gelobten Schönheit. Ich weiß, dass man heute dafür eventuell Pillen frisst, zum Absaugen oder Operieren rennt. Das überlassen wir Jedem, wie er es mag. Ich persönlich habe lieber ein gut verarbeitetes Lebensmittel im Mund als das Skalpell eines sich Arzt nennenden Pfuschers.

Als Bindung für Fleischklöße wird generell Ei und Semmelmehl verwendet. Zur Abwechslung würde ich mal ein Reismehl oder einen Dunst probieren. Generell kann der Koch zum Lockern des Fleischkloßes auch gekochten Reis oder gekochte Pasta verwenden. Zur farblichen und geschmacklichen Gestaltung empfiehlt sich Wurzelgemüse, das man schlicht im Blender oder Mixvorsatz verflüssigen oder pürieren kann.

Wenn wir nur mit dem Kutter arbeiten, verwende ich das Fleisch im gefrorenen Zustand. Wir müssten sonst Eis dazu geben. Gefrorenes Fleisch können wir mit einer Brotaufschnittmaschine (gezahntes Messer) gut in dünne Scheiben schneiden. Am besten schneiden wir es wie oder nur etwas dicker als Carpaccio. Das Ganze würzen wir unserem Geschmack entsprechend. Bei Schweinefleisch würde ich eine Gyrosgewürzmischung oder Majoran, Kümmelöl, Knoblauchöl, Zwiebelöl, Salz, Pfeffer und eine kleinste Prise Zucker empfehlen. Rind oder Wild allein, ist wahrscheinlich etwas zu trocken beim Verzehr. Bei trockenem Fleisch muss der Koch mit etwas Saftigem dafür sorgen, dass es saftig bleibt. Das erfordert auch eine kleine Korrektur bei der Ei – Zugabe. Es braucht ein Ei mehr. Als Saftspender empfiehlt sich gekochter Reis, gekochte Pasta, gekochtes Gemüse oder feuchte Semmelbrösel. Das Alles zusammen, kuttern wir. Es entsteht eine ziemlich bündige Masse, die wir entweder in Nockenform abstechen, in Silikonformen drücken oder einfach mit feuchten Händen rollen können. Eigentlich entsteht dabei eine vorzügliche Brühe. Das Wasser darf nur sieden. Im Dämpfer fangen wir die Brühe ebenfalls auf. Und diese Brühe nehmen wir dann auch für unsere Sauce. Dafür brauchen wir eigentlich nur ein paar getrocknete Kartoffelflocken für Püree, die wir in diese Brühe einrühren.

Je nachdem, wie hoch Sie den Fleischanteil gestalten, benötigen Sie natürlich Beilagen oder nicht.

Eine Variante möchte ich trotzdem noch anführen und die funktioniert mit Knödelbrot. Kneten sie in die Fleischmasse einfach Knödelbrot ein, lassen sie das wie üblich, zwanzig bis dreißig Minuten ziehen und formen sie dann die Knödel. Dafür benötigen Sie sicher nur Sauce, die Sie beim Dämpfen locker dazu bekommen.

Fleischklöße schmecken besonders gut zu Kartoffelstampf mit reichlich Schnittlauch und Petersilie.

Sobald Sie gehobelten Hartkäse einkneten in den Teig, lässt sich das auch als gebackener Fleischkloß verzehren. Dazu würde ich eine Peperonata und Reis servieren.

Bisquitknödel/Knödelsouffle


Bisquitknödel/Knödelsouffle

Eine alte Regel für Bisquitteig ist, auf acht Eier werden zweihundert bis zweihunderfrünfzig Gramm Mehl verrührt. Das ist dann praktisch ein Eins zu Zwei – Teig.

Auf zehn Gramm Ei kommen zwanzig Gramm Mehl.

Von den acht Eiern würde ich mindestens vier trennen und das Eiweiß mit etwas Salz, steif schlagen. Die restlichen vier Eier und Eigelb kann man nach und nach zugeben. Das Ei darf nicht zusammen fallen. Ist das Ei jetzt steif genug, geben wir langsam, das Mehl zu. Dabei wird etwas sanfter gerührt.

Diese Masse füllen wir entweder in kleine Silikonformen oder in Tassen/Gläser und so weiter.

Die Gefäße mit dem Teig stellen wir in wenig kochendes Wasser oder in Dampf und lassen das um die zehn bis fünfzehn Minuten, zugedeckt, dämpfen.

Der Bisquitknödel ist fettarm und passt zu allen Saucengerichten.

Köche, die einen kleinen Umluft-Grillbackofen haben, können das auch in Nockenform auf dem Backblech kochen/backen. In das untere Fach gibt der Koch ein Blech mit Wasser und in das obere-, die Nockenknödel.

Einhundertzwanzig Grad würde ich dabei nicht überschreiten.

Nussknödel


Nussknödel

Dank moderner Technik, können wir heute Knödel konsumieren, an die wir vor ein paar Jahrzehnten nicht mal im Schlaf dachten.

Darunter zählen z.b. Nussknödel.

Mit Nüssen meine ich natürlich sämtliche Nüsse von Haselnüssen bis hin zu Kastanien.

Damit offenbart sich eine Geschmacksvielfalt, die bisher nie erreicht wurde und die trotzdem regional ist.

In einen Blender geben wir z.B. Kastanien, mixen die mit zwei bis vier Eiern, etwas Nelke, Salz, einer winzigen Spur Zimt, etwas Wasser, nicht zu wenig Butter oder Nussöl und einer Prise Zucker.

Die Mixture gießen wir auf unser Knödelbrot, rühren das um und lassen es, wie gewohnt, zwanzig bis dreißig Minuten ziehen.

In der Zeit setzen wir unseren Dämpfer an oder das Kochwasser mit Salz. Bekannt ist, dass ich Knödel am liebsten dämpfe. Die werden so am besten.

Dazu würde ich etwas mit Rotkohl essen und Rotkohl wiederum passt eben gut zu dunklem Fleisch. Entenbrust und Brathähnchen ist da inbegriffen.

Eine weitere Variante ist Haselnuss mit dunklem Knödelbrot. Sozusagen, ein Nougatknödel. Dazu würde ich Haselnuss, Eier, Wasser, Salz, etwas Pfeffer, eine Prise Zucker, gut Butter und, jetzt kommt’s, eine Prise Kakao mixen.

Das Schwarzbrot, Graubrot, Mischbrot oder wie sie alle heißen, schneiden wir in Würfel und gießen diese Mixture drüber. Das rühren wir um und lassen es ziehen.

Dieser Knödel schmeckt zu, jetzt raten wir mal etwas, Wild und Sauerbraten.

Übrigens: Knödelmassen, die noch etwas verfestigt werden sollen/müssen, werden mit Semmelbrösel oder gekuttertem Brot (Frischbrösel) verfestigt.

Tag 53


Tag 53

Ich freue mich direkt wieder, zusammen mit meiner Frau aufzuwachen. Eine Arbeitsstelle gibt mir scheinbar eine innere Bestätigung. Jetzt fehlt mir nur noch der Arbeitsvertrag.

Joana geht heute etwas später zur Arbeit. Das Foyer putzen heute ihre Kolleginnen. Ich erzähle Etwas von der Stelle. Joana sagt zu mir, ich ginge etwas zu euphorisch zu Werke. „Warte erst mal ab, was passiert!“

Eigentlich hat sie recht. Meine Begeisterung muss ich irgendwie zügeln. Die Begeisterung ist aber auch der Ursprung von meiner Erfindungskraft. Stumpfes Abarbeiten der anstehenden Aufgaben liegt mir nicht. Ich möchte immer Irgendetwas verbessern. Meine Nachfolger sollen spüren, hier war ein Fachmann am Werk.

Wir gehen gemeinsam zu Marlies und trinken Unten noch einen Kaffee. Dabei schwätzen wir etwas mit unseren Kollegen, die schon da sind. Neben der stumpfen Arbeit wirkt das fast schon die ein Restaurantbesuch. Wir erzählen uns etwas von zu Hause, von der Arbeit im Ausland, von der Familie und den Kindern. Mitunter bemerken wir etwas Sentimentalität. Dursun versteckt das hinter aufgesetztem Witz. Reka, unsere Rezeptionistin, wirkt eher etwas aufgezogen. Dursun schlägt mit dem linken Handteller auf die rechte, die er zu einem Becher geformt hat. Reka sieht das und lacht verschmitzt.

„Unserer Reka fehlt ein Mann“, sagt Dursun.

„Woher willst Du das wissen?“, fragt Reka zurück.

Wir müssen nicht lange rätseln, warum Dursun so spekuliert. Marlies gibt Dursun ein paar Augenzeichen. So in etwa, ‚Halt auf damit‘. Dursun ist ein schöner, fleißiger Mann und damit sehr begehrt bei den Damen. Seine handwerklichen Fähigkeiten machen ihn zu einem Star in Frauenkreisen. Selbst unsere weiblichen Stammgäste bestellen bei Reka sehr oft Dursun für gewisse Reparaturen. Mich würde nicht wundern, wenn dabei ganz neue Rassen entstehen. Ahu nimmt das jedenfalls bedeutend gelassener als man denken mag.

Marlies hat noch etwas Quarktorte vom hiesigen Bäcker. Der hat das als Zugabe mit geliefert. Gäste bekommen das nicht. Dursun sagt, in der Torte wären türkische Sultaninen. Er erzählt uns, wie die seine Landsleute herstellen. Die Hirten hätten davon die Hosentaschen voll. In der einen Hosentasche, Nüsse und in der anderen, Sultaninen. Er schwört auf die potenzsteigernde Wirkung und gibt die entsprechenden Zeichen von sich. Italiener äußern ähnliche Schwüre bei Parmesan, diversen Weinsorten und Meeresfrüchten. Trotzdem beklagen Italien und auch die Türkei, Bevölkerungsrückgänge. Es muss irgendwie stärkere Kräfte geben als diese Aphrodisiaka. Und die scheinen zeitweise zu gewinnen.

Ich fahre los. Eine Stunde Weg habe ich berechnet. Acht Uhr will ich da sein. Um diese Zeit muss ich mit einigem Verkehr rechnen. Bis Mals ist kaum Jemand zu treffen außer ein paar Kollegen. Die Malser, Burgeiser und Hotels am Reschensee sind gut besucht. Deren Parkplätze sind voll.

Dieses Mal fahre ich von Vezzan aus nach Latsch. Der andere Weg war mir wegen der Bahnüberquerung zu riskant. Die Zeit von einer Stunde ist fast aufgebraucht. Die meiste Zeit habe ich in Schlanders verloren.

Im Einkaufszentrum brennt schon Licht und ich bemerke ein reges Treiben in den Geschäftsräumen. Die Türen sind noch verschlossen. Ich klopfe an das Fenster. Eine Reinigungskraft zeigt auf eine Seite, wo sich wahrscheinlich der Personaleingang befindet. Ich hab den Eingang gefunden. Jetzt erst bemerke ich die Sanitäreinrichtungen und Garderoben. Das gibt es also doch für das Personal. Sogar zentral gelegen, für alle Angestellten.

Alle grüßen mich freundlich und fragen gleich, ob ich der neue Koch bin. Schon mit der zweiten Frage nach dem heutigen Menü, bekundet man ein gewisses Interesse. „Ich koche heute“:

Salatteller

Hirtenmaccheroni

Champignonschnitzel, Reis, Zucchini

Obstsalat

Jetzt wird auch die Ausgabe erheblich komplizierter. Zumal meine Essensteilnehmer nicht auf Einmal kommen.

Im Gang oben, ziehe ich mich wieder um. Rolfo ist noch nicht da.

Zuerst schicke ich in den Dämpfer, bei sechzig Grad, zehn Stück von den kleinen Fleischpäckchen. Ich muss feststellen, was das ist und ob es für Ragout geeignet ist. Die zwei Schweinsstränge lege ich auch gleich mit rein. So werden die Schnitzel zarter und nicht so trocken fasrig. Nach dem Abkühlen schneide ich die dann und grille sie auf einer Seite an. Das ist der Plan. Die Zucchini schneide ich fertig. Nicht in Scheiben, sondern in Stücke von längs geviertelten Zucchini. Das würze ich mit Salz, Pfeffer, Oregano, etwas Zucker und Knoblauchöl. Das Öl den Oregano hab ich von Rolfo gestohlen. In der Küche ist nichts Dergleichen. Pfeffer ist nur in weiß da. Fürchterlich. Muskat gibt es nur als Stückchen von Nüssen, die Keiner mehr reiben kann. Die Stücke mixe ich in Öl. In der Zwischenzeit schneide ich Salate. Vor allem, reichlich Krautsalat. Kümmel gibt es nur ganz. Den ganzen Kümmel mixe ich auch kurz mit Öl und lasse ihn absetzen. Den Pfeffer für das Kraut auch. Der Krautsalat wird braun von Kümmel und Pfeffer. Den Reis setze ich in einem Topf an. Der Chef hat Arbolio da. Der geht gut für Pilaw. Arbolio setze ich eins zu eineinhalb an. Parboiled Reis liegt nirgens. Gerade für das Geschäft, wäre das die bessere Wahl.

Zwischenzeitlich kommt Rolfo. Er grüßt überfreundlich aber nicht falsch. Wir reden bei einem Kaffee zusammen. Er sagt mir, „ich weiß nichts von einem Streit zwischen dem Chef und der Köchin und von einer Kündigung.“

Kurz darauf kommt der Chef. Ich sage ihm, was er alles benötigt für eine reibungslose Essensausgabe. Er nimmt sich einen Zettel und schreibt sich das auf.

Ich bestelle bei Ihm zwei mobile Bain Maries mit den entsprechenden Behältern drinnen. Gleichzeitig sage ich ihm, dass er diese Behälter doppelt benötigt. Außerdem braucht er einen Blender. Einen Kutter haben wir schon.

Dazu sage ich empfehle ich ihm ein oder zwei Iduktionsplatten. Wenn Arbeiter vor mir stehen und das Essen zufällig alle ist, muss ich schnell nacharbeiten können. Außerdem ist die Vorbereitungszeit sehr kurz.

„Die ganzen unbeschrifteten Reste müssen eigentlich weggeworfen werden.“

„Wir werfen Nichts weg. Verarbeite das bitte. Das sind Lebensmittel.“

Wo er Recht hat, hat er schon Recht. Nur, das hätte er der einheimischen Kollegin erzählen müssen.

„Ich tu, was ich kann.“

Rolfo schüttelt mit dem Kopf. Er versteht das nicht.

Ich koche inzwischen, etwas nebenbei zum Gespräch, die Champignonsauce. Das Fleischsortiment für das Ragout ist jetzt aufgetaut. Ich zeige es ihm. Zwei Stücke sind Lamm. Für das Ragout ist das ungeeignet. Es ist auch Gefrierbrand zu sehen.

„Was machst Du damit?“

„Ich gebe das weg. Das ist Müll.“

Sein Gesicht zeigt die Enttäuschung.

„Ist mein Arbeitsvertrag schon fertig? Wird es eine Vollbeschäftigung?

Laut Tarif ist eine Vollbeschäftigung in Sechs-Tage-Woche mit sechs dreiviertel Stunden erreicht. Ich müsste sozusagen, von acht bis fünfzehn Uhr arbeiten.

Eine Pause ist da nicht möglich bei dem Geschäft. Allein schon gar nicht. Das schlage ich ihm vor und er ist einverstanden. Nur die Probezeit scheint mir etwas lang. Er verlangt einen Monat. Bei so einer Probezeit werden ich in Südtirol stutzig. Meist wird so die Urlaubszeit von Kollegen überbrückt. Ich bin damit eine Ersatzkraft. Keiner sagt das so. Das ist eine Form der Täuschung. Einheimische merken das meist, weil sie die entsprechenden Verbindungen im Volksmund haben.

Rolfo fragt mich, ob mir die Pizza geschmeckt hat. Außerdem zeigt er ziemliches Interesse an meiner Art der Kocherei. Nebenbei sagt er mir, er sei auch Koch.

Seine Frau ist eine Holländerin, die sich in Südtirol in ihn verliebt hat. Bei Gelegenheit will er sie mir mal vorstellen. Ich frage Rolfo, ob er abends extra noch Irgendwo dient. „Nur zur Aushilfe. Nix Festes.“

Als Suppe setze ich heute zusätzlich zu meinem Plan, zur Probe, eine Ochsenschwanzsuppe an. Die Fleischreste nebst dem Gemüsevorrat, geben mir dafür genug Material. Zusätzlich zum Ragout.

Der Witz ist eigentlich, dass ich in meinem Menü einen Doppler drin habe. Champignon in der Vorspeise und im Hautgericht. Es wird sich Niemand dran stoßen, ist meine Spekulation.

Das Mittag geht los. Die Zucchini koche ich a la minute, wie die Schnitzel. Die habe ich extra dünn geschnitten und sie gehen sehr schnell, weil ich sie pochiert habe. Die ersten Gäste sind sehr zufrieden. Es schmeckt. Leider können wir Köche diesen Aussagen nicht trauen. In der Beziehung wird sehr viel gelogen und geheuchelt.

Mitunter ist auch die unterschiedliche Geschmacksgebung, Ursache für Lob oder Tadel. Ein Koch muss unbedingt das Geschmacksbild der Region berücksichtigen, in der er gerade dient. Da gibt es erhebliche Unterschiede.

Das Mittag geht recht zügig von statten. Es gibt zwei, drei kleine Wartepausen. Ich hatte knapp vierzig Gäste. Das sind immerhin die doppelt mehr als am Tag vorher.

Beachtlich.

Wir gehen jetzt schnell putzen und Rolfo hilft mir etwas. Der Chef ist mit dem Vertrag immer noch nicht da. Rolfo packt mir wieder eine Piazza ein: „Dein Personalessen“, sagt er ganz großzügig.

Wir sind nach fünfzehn Uhr fertig. Ich befürchte etwas Stau auf dem Weg zum Reschen.

Auf der Fahrt bin ich positiv überrascht. Es gibt keine Staus und auch kaum Verkehr. Siesta. Und das, obwohl die Geschäfte schon auf haben. Vor der größeren Kaufhalle in Schlanders ist etwas Trubel. Ansonsten komme ich sehr gut bis Mals.

Über den Reschen ist Alles frei. Keine Schneewehen und keine Unfälle.

Joana wartet mit Dursun und Alfred zusammen vor dem Hotel auf mich. Sie haben eine Zeit gestoppt. Ich hatte angerufen bei meiner Abfahrt.

„Bist Du zufrieden?“, fragt Alfred.

„Die Arbeit ist gut. Vertrag habe ich noch keinen. Deshalb bin ich etwas skeptisch.“

Wir verabschieden uns vorläufig. Eigentlich wollte ich noch mal runter gehen und mit Alfred und Marco etwas schwätzen. Aber nach der Dusche und der Pizza hat es mir die Augen zugezogen.

Tag 52


Wir wecken zusammen auf. Heute fahre ich Joana auf Arbeit und fahre von dort zu meiner Arbeit. Der Arbeitsweg ist zwar etwas länger als von zu Hause, dafür arbeite ich aber wieder in Südtirol. Irgendwie fühle ich mich hier heimisch.

Joana packt uns viel Kaffee ein. Eigentlich ist das nicht notwendig. Bei Marlies kann ich immer noch Kaffee trinken. Ich sage Nichts dazu. Joana ist an solchen Tagen immer etwas nervös. Ich möchte sie nicht zusätzlich reizen.

Einen Vorteil für den längeren Weg erkenne ich trotzdem. Ich kann in Österreich tanken. Das hilft gewaltig Sparen. Ich hoffe, damit werden die Mehrkilometer abgegolten.

Wir fahren gegen vier Uhr los. Montags ist wie üblich, massenhaft Verkehr. Um diese Uhrzeit ist es erträglich. Wir kommen recht zügig voran. Nach Schlanders benötigen wir zwanzig Minuten. Nach Schluderns, dreißig. Nach Mals sind, außer ein paar kleinen Wehen, keine Behinderungen vorhanden. Wir kommen bei Alfred, halb Sechs an.

Marlies ist noch nicht da. Dursun schläft auch noch.

Auf unserem Zimmer trinken wir noch Kaffee zusammen und essen dazu Pfefferkuchen. Joana stellt mir den Wecker auf sieben Uhr, gibt mir einen Kuss und geht.

Sieben Uhr stehe ich auf, gehe ins Bad und anschließend zu Marlies. Ich hab zwar schon sechs Kaffee rein, aber Marlies bringt mir einen Extragroßen. Den trinke ich natürlich auch. Sie legt mir eine Plunderteigmaultasche mit hin. „Die ist mit Nougat gefüllt.“ Da kann ich nicht Nein sagen. Sicher kommt die vom hiesigen Bäcker. Der hat die Maultasche extra noch glasiert. Marlies wünscht mir viel Erfolg bei der neuen Anstellung.

„Ich habe wenig Vertrauen. Dafür ist die Stelle wenigstens in Südtirol.“

„Willst Du bissl Kaffee mitnehmen auf die Fahrt?“

„Die Thermoskanne hab ich Oben.“

„Ich hab ein paar da. Die bringst Du heute Abend wieder mit.“

Mit dem Kaffee und besten Wünschen mach ich mich auf den Weg. Montags bis ich etwas skeptisch des Betriebes wegen. Ich plane eine Stunde Fahrzeit ein.

Bis auf einen Stau in Schlanders, ist der Weg relativ frei. Die Stunde hat gereicht und ich bin etwas eher da.

Ich parke vor dem Haus. Im Inneren sehe ich einige Geschäfte. Ich sche das Schild mit dem Hinweis für das Restaurant. Eine Etage höher. Mitten im Raum geht eine Wendeltreppe aufwärts. Oben angekommen, sehe ich eine geteilte Theke und linker Hand einen Pizzaofen. Am Kaffeeservice auf der rechten Seite arbeiten zwei Frauen. Der Tresen ist voll belegt. Ich bestell einen Kaffee und frage, ob der Chef da ist. Ich wäre der neue Koch. Die junge Frau ruft an und bittet mich, etwas zu warten. Nach zehn Minuten kommt der Chef.

„Wo kann ich mich umziehen?“

„Hier im Gang. Wir haben keine Garderobe.“

Wie immer, wird am Wichtigsten gespart.

„Wie viele Essenteilnehmer kommen? Schätzungsweise! Das reicht mir.“

„Ich weiß nicht. Vielleicht zwanzig?“

Die haben ein Geschäft und wissen nicht, wie viel sie verkaufen. Das ist nicht der Einzige in der Branche.

„Wie viele waren denn gestern da?“

„Ich weiß nicht.“

„Ich muss mal die Kühlzelle sehen.“

Wir gehen zusammen in den Gang und in die erste Zelle. Da liegt frisches Gemüse. Vereinzelt etwas angegriffen.

„Wann ist hier Liefertag?“

„Ich ruf mal meine Frau an. Die sitzt im Büro.“

„Warum ist de Köchin nicht mehr da?“

„Die hatte es irgendwie satt. Es war ihr zu viel Arbeit.“

Das ist ja schon mal ein Anhaltspunkt. In der Fleischkühlzelle liegen zwei Stränge vom Schweinsrücken und zwei Putenbrüste. Ah. In einer Kiste finde ich noch fünf Päckchen Hühnerbrüste.

Ich werde heute Fried Chicken mit Kartoffelwedges machen. Die Wedges liegen in der Gefrierzelle nebenan. In der Gefrierzelle finde ich zu dem, massenhaft unbeschriftete, lose eingerollte Reste von irgendwelchen Fleischteilen.

Die Stücke sind von einhundert Gramm aufwärts bis rund zwei Kilo. Ein Casino ohne Vergleich. Ich schaff das nicht, das aufzuräumen. Wahrscheinlich muss ich jeden Tag, Etwas machen. Mal sehen.

In der Fritteuse das Fett ist pechschwarz. Ich wechsel das. Die Bain Marie ist keine Bain Marie, sondern ein recht großer Nudelkocher. Ich kann also kaum Etwas warm halten. Naja; ich hab den Dämpfer und einen Holdomat. Was mach ich jetzt?

ich bin fast ratlos.

„Wann kommen die Essenteilnehmer?“

„So gegen Elf fangen wir an.“

Ich hab keine Stunde mehr. Der Pizzaiolo kommt. Endlich ein kompetenter Mann. Der Chef quatscht mit ihm. Er hört nur halb zu, während er den Ofen startet. Der läuft mit Gas. Der Chef geht nach Unten und der Pizzaiolo grüßt mich. Er stellt sich gleich vor mit Rolfo.

„Ich bin Karl. Wie viele Gäste kommen hier zu Mittag?“

„So um die dreißig. Das sind Arbeiter von Nebenan und einige unserer Verkäufer.“

„Ich mache heute Fried Chicken. Wann kommt das Gros?“

„Die Arbeiter kommen alle zusammen. Das sind etwa zwanzig. Die kommen halb Eins. Die Anderen kommen einzeln, nach und nach.“

Viel Zeit ist nicht mehr. Ich schneide schnell ein paar Zitronenkeile.

„Bekommen die auch Salat?“

„Aber sicher!“

Die Blattsalate schneide ich zu Chiffonade. Karotten schäle ich und reibe sie. Es sind ein paar Bohnenkerne da und auch Rote Beete. Tomaten schneide ich in Viertel und Gurken lasse ich geschält in Scheiben durch. Das muss heute reichen. Auf die Ausgabe stelle ich zehn vorbereitet Salatteller. Rolfo hat mit seinem Teig zu tun. Er sieht mich schneiden und fragt, ob ich ihm Tomaten, Peperoni und Champignons mit schneide. Natürlich.

Etwa zehn Portionen Fried Chicken backe ich vor und gebe sie in den Dämpfer bei neunzig Grad. Das Gleiche mache ich mit den Wedges. Eine Salsa rosa verteile ich in kleine Einwegschalen. Ich muss das sicher auch abspülen. Der Chef hat nichts von einem Abspüler oder einer Küchenhilfe gesagt.

Die Arbeiter sind freundlich, grüßen und freuen sich über das Essen heute. Die Ausgabe geht relativ zügig. Ein paar kommen nur, um zu schauen. Viele holen sich eine Pizza von meinem Kollegen.

Rolfo fragt mich, ob ich eine probieren möchte. Ich sage ihm, dass ich die zum Feierabend mitnehme.

Das Geschirr, sämtliche Behälter und die Bestecke wasche ich in einer Maschine. Den Fußboden wische ich. Die kommenden Tage muss ich das anders organisieren.

Für morgen plane ich Champignonschnitzel. Ein Gemüse muss ich mir noch suchen. Rolfo spricht von Suppe und Kompott. Ich schätze, morgen muss ich etwas eher kommen. Das wird sich kaum ändern an den kommenden Tagen.

„Morgen machen wir die Bestellungen“, sagt Rolfo und verabschiedet sich. Wir sind schon fertig mit der Arbeit. Es ist um Zwei.

Ich nehme die Pizza, steige ins Auto und fahre nach Nauders. Die Straßen wirken wie entvölkert im Vergleich zu heute Morgen. Bis Goldrain fahre ich eine Nebenstraße. Auf der Laaser Höhe gab es einen Unfall. Die Polizei ist noch nicht da. Ich frage, ob ich helfen kann. „Wir haben schon Hilfe gerufen.“ Mich hält jetzt Nichts mehr auf. Bis nach Mals treffe ich wenig Verkehr. Die Heide hoch fährt wieder der Winterdienst.

Dursun sieht mich mit dem Pizzakarton. „Pizza heute?“ „Selbstgemacht“, lüge ich ihn an.

„Niemals“, hat er lächelnd geantwortet.

„Ich hab in Bozen schon mal ein paar Monate, Pizza gebacken. Die hier, habe ich aber nicht gemacht.“

„Joana ist Oben. Sie wartet.“

Joana hat Pfefferkuchen in der Hand und trinkt gerade Kaffee. Über die Pizza freut sie sich.

Wir unterhalten uns noch etwas über den Tag. Ich bin müde.

Kräuterknödel


Kräuterknödel

Generell gilt das Rezept für alle Kräuterknödel, angefangen bei Ruccola über Petersilie, Schnittlauch, Thymian, Rosmarin und so weiter. Besonders interessant ist das bei Brombeer-, Brennnessel – und Himbeerlaub, der Basis für diverse Kräuterschnäpse.

Wir geben in den Blender unsere hausgemachte, gekörnte Brühe, etwas Wasser, Butter oder Öl, drei/vier Eier, Salt Pfeffer, Prise Zucker, Zwiebelstücke, das jeweilige Kraut und Mixen das bis zu einer einheitlichen Farbe.

Die Mischung geben wir über über unser Knödelbrot, rühren das um und warten etwa zwanzig bis dreißig Minuten.

Fett macht den Knödel übrigens weich und samtig.

Als Fett kann auch Speckfett, Margarine, Nuss-, Knoblauch-, Kürbisöl usw. benutzt werden. Alles wirkt geschmacksbildend.

Bestimmte Kräuter kann man auch direkt mit Öl anmixen und der Brühe samt Ei zumischen.

Fett löst sämtliche fettlöslichen Vitamine und ist für die menschliche Ernährung extrem wichtig. Nicht das Fett ist der geschmacksgebende Stoff der Nahrung, sondern Vitamine und Minerale, die fettlöslich sind.

Die Knödel würde ich dämpfen. Es geht aber auch das berühmte Kochen in siedendem Salzwasser.

Bei der Zugabe von Käse, kann der Koch die Zugabe von Fett reduzieren.

Kräuterknödel serviert man zu Speisen und Saucen, die wenig bis keinen nennenswerten Eigengeschmack besitzen. Zu nennen wäre gekochtes Fleisch, Wellfleisch, Kalbfleisch, Truthahnfleisch usw..