Monat: Januar 2021

Kochvorbereitung


Mise en place…. …..nennt sich die Vorbereitung des Kochprozesses. Die Vorbereitung sollte gleitend, über das gesamte Jahr erfolgen und auch permanent kontrolliert werden. Für die Herstellung von Kräuter-, Gewürzmischungen, Coulis, Dressings und Sirups ist allgemein der Salatposten zuständig. Nur dort laufen alle benötigten Rohstoffe zusammen. Konserven jeder Art gehören zum modernen Mise en place. Köche haben, je nach Art des Betriebes, die günstigste Form des Mise en place zu wählen. Bei den heutigen Konservierungsmethoden sind den Frischprodukten mitunter Gefrier-, Trocken- und Dosenkonserven vorzuziehen. Dabei ist auf die Verarbeitungsstufe zu achten. Je weiter verarbeitet, desto umfassender ist das Produkt manipulierbar. Zur Haltbarmachung von Frischprodukten werden heute Chemikalien eingesetzt, die bei der modernen Gefrier- und Dosenkonservierung überflüssig sind. Dazu kommt, daß der Reifegrad diverser vorzeitig geerneteter Früchte und Gemüse nicht ausreicht, den erwünschten Gehalt an Vitaminen und Mineralien zu erreichen. Aus dem Grund, schmecken uns allgemein, vorzeitig geerntete Früchte und Gemüse nicht. Oft sind vorzeitig geerntete Früchte und Gemüse, von sich aus, noch teilweise giftig zum Erntezeitpunkt.

Salate Blattsalate Blattsalate, auch Grüne Salate genannt, werden vor dem Waschen mit einem sehr scharfen Messer bei geringstem manuellen Druck auf die gewünschte Größe geschnitten. Zu grob geschnittene Salate sind unbekömmlich und lassen sich schlecht waschen. Mit den Händen gerissene Salate weisen reichlich Druckstellen auf. In erster Linie müssen sämtliche Drücke vermieden werden, weil Druckflecken nach dem Waschen der Salate, glasig erscheinen. Außerdem verkürzt sich bei stark gedrückten Salaten die Haltbarkeit erheblich. Gewaschen werden Blattsalate in handwarmem Wasser. Kaltes Wasser oder eiskaltes Wasser führt zu Brüchen, die ähnlich reagieren wie Druckstellen. Der Salat bekommt davon dunkle bis schwarze Bruchstreifen. Die Haltbarkeit verkürzt sich rapide. Salat muß im Waschwasser schwimmen. Nach dem Einweichen des Salates hat der Salat die Wassertemperatur angenommen und er wird damit etwas elastischer. Das Waschen des Salates verursahct dann keine bis sehr wenig Druckstellen. Der Schmutz des Salates fällt auf den Boden des Waschgefäßes. Aus dem Grund, darf Salat nach dem Waschen nur aus dem Wasser gehoben werden. Verschiedene Blattsalate der Endivienarten, können vor dem Anmachen, gegrillt, gedämpft oder gebraten werden. In dem Fall, würde ich die Salate in handwarmem Salzwasser waschen. Das Salz wird die lästigen Bitterstoffe entfernen. Blattsalate werden in warmem Wasser binnen zehn Minuten fest und knackig. Die Salate, welche im Tagesgeschäft nicht verbraucht wurden, werden locker, ohne Wasser, kühl gelagert. Am folgenden Tag oder Abend, wird er Salat wieder mit handwarmem Wasser gewaschen in der gleichen Prozedur, wie oben beschrieben. Salate werden zum kühl lagern nicht mit Frischhaltefolie abgedeckt. Dazu nimmt man entweder ein trockenes Tuch oder trockenes Küchenkrepp. Je feiner ein Salat geschnitten wird, desto bekömmlicher ist er. Die idealste Form ist Schiffonade. In der Schiffonadeform kann der Koch den Salat auch sehr voluminös anrichten. Die Salatdressings werden unmittelbar vor dem Servieren untergehoben, au part angerichtet oder mit serviert.

Gemüsesalate Das Gros der Gemüsesalate wird irrtümlicherweise als Rohkost serviert und angerichtet. Rohkost ist kein Salat. Salat wird das erst, wenn der Gast sich die Rohkost selbst am Tisch oder am Büffet zubereitet. Die Art des Services ist in meinen Augen, weder hygienisch haltbar noch gastwirtschaftlich. Als Gast bezahle ich meinen gewerblichen Gastgeber dafür, daß er mir ein fertiges Essen serviert. Ich möchte als Gast nicht kochen. Gemüsesalate würde ich grundsätzlich, alle blanchieren oder im Minimum, mit einem heißen Dressing übergießen. Blanchierte Salate sind desinfiziert, von Resten des Gemüseanbaus weitgehend befreit und bedeutend länger lagerbar. Dazu bieten sie die bessere Optik und begünstigen die Verdauung. Früher wurden Salate gemürbt. Sie wurden so lange geknetet, bis sie einen mürben Eindruck vermitteln und dadurch, leicht verdaulich werden. Mit dem Blanchieren setzen Köche eine ökonomischere Methode um. Am besten mariniert man Salate unmittelbar nach dem Blanchieren. Beim Abkühlen des Salates entsteht ein harmonischer Geschmack. Weiche Gemüse können in reichlich Marinade über Nacht oder mehrere Stunden gelagert werden. Die Marinade muß den Salat bedecken. Der Salat wird beim Servieren aus der Marinade gehoben. Gemischte Salate

Fleischsalate Fischsalate Coulis Neutrales, gekochtes Coulis auf Mehl-, Stärkebasis Neutrale Coulis werden aus verschiedenen Mehlen und Stärken von Reis, Mais, Weizen, Soja, Erbsen und Bohnen gekocht. Ein neutrales Coulis gehört mit zum ersten Ansatz im Küchenalltag. Bereits vorhandene Coulis in der Küche Gekochter Reis, gekochte Teigwaren, Polenta usw., sind beste Coulis zur Weiterverarbeitung in Dressings, Cremesuppen usw.. Fruchtcoulis Fruchtcoulis aus frischen Früchten Grundsätzlich würde ich sämtliche Rohstoffe in der Gastronomie- als auch der Privatküche, vor der Verarbeitung blanchieren. Das Blanchieren hat in erster Linie eine desinfizierende Wirkung. Bei frischen Früchten, die geschält werden müssen, erübrigt sich die Prozedur. Fruchtcoulis aus gefrorenen Früchten Diese Früchte sind bereits blanchiert. Fruchtcoulis aus Fruchtkonserven Früchte aus Konserven sind blanchiert und meist auch gezuckert. Neuerdings nehmen diverse Erzeuger, Glukosesirup. Glukosesirup ist kein Zucker sondern ein künstlich erzeugter Süßstoff, der von der menschlichen Verdauung nicht als Kohlenhydrat behandelt wird. Dieser Süßstoff belastet damit die Leber. Bei Fruchtkonserven in Glukosesirup findet deshalb die Konservenflüssigkeit keine Verwendung. Die Früchte sollten gewaschen und sämtliche Flüssigkeit, weggegossen werden. Damit sind Früchte aus Konserven mit Glukosesirup für die menschliche Ernährung wertlos. Die Nachbehandlung durch Einzuckern ist zudem aufwendig. Fruchtcoulis aus gezuckerten Früchten Gezuckerte Früchte sind Präserven von frischen Früchten oder von Früchten, die in Zucker aufgetaut werden. Der Vorteil liegt in der mehrfachen Verwendung des Produktes. Zum Einen, kann der Saft verwendet werden als auch die Frucht selbst. Fruchtcoulis aus Trockenfrüchten Gemüsecoulis

Gewürzmischungen (wird erweitert) Gewürzmischungen werden im Blixer hergestellt Gewürzöle und -vinaigrettes können, zu dem, auch im Blender oder mit dem Mixstab hergestellt werden. Trocknungen gehen am besten in Holdomaten oder in Backöfen ohne Umluft mit Abluft bei 60°Celsius, z.b. über Nacht Tinkturen werden an trockenen Plätzen gelagert Ölauszüge werden kühl gelagert Pasten müssen kühl stehen Alpine Gewürzmischung für Röstkartoffel/Bratkartoffel/Schweinebraten/Schweinshaxen Salz, Pfeffer, Kümmel, Knoblauch trocken, Majoran Gedünstetes Gemüsemischung für Erbsen/ Karotten/ Blumenkohl/ Brokkoli/ Spinat/ Rosenkohl/ Kohlrabi Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat Grillgemüsemischung für Melanzane/Zucchini/Paprika/ Salz, Pfeffer, Zucker, Oregano, Knoblauch trocken Grundmischung für nahezu alle Anwendungen Salz-Pfeffer-Mischung Geflügel für Grillgeflügel Salz-Paprika-Rosmarin-Mischung Kräutersalze Rosmarinsalz Thymiansalz Knoblauchsalz Salbeisalz

Käseöl Für gewöhnlich wird Reibekäse, trocken aufbewahrt oder frisch gerieben. Der Nachteil ist, daß der Reibekäse auf diese Art dazu neigt, auszutrocknen. Für die Verwendung in Risotti oder diversen Käsesaucen, empfehle ich ein Käseöl. Der Käse kann dazu im Blixer gerieben (gekuttert) werden. Erst danach, vermischt man den Käse in einer Schüssel mit dem Öl und gibt das zusammen in ein Glas. Wie üblich, muß das Öl den Inhalt bedecken. Bei der Fertigstellung von Risotti aus Parboiled Reis, ist diese Zubereitung die beste Methode.

Kräuteröle/Gewürzöle Gemüseöle Lauchöl

Zwiebelöl Zwiebel schälen und grob in Stücke oder Scheiben schneiden, in den Blixer geben, mit Öl bedecken und auf die gewünschte Größe kuttern. In ein Glas füllen und mit Öl bedecken. Hält kühl, mindestens einen Monat. Karottenöl Sellerieöl

Wurzelgemüseöl Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie und Lauch) in den Blixer geben und auf die gewünschte Größe kuttern. Danach in ein Glas füllen und im Dämpfer konservieren. Nach der ersten Öffnung des Glases, den Inhalt mit Öl bedecken. Hält kühl, einen Monat mindestens. Rote-Beete-Öl Petersilienöl Schnittlauchöl Lauchöl Dillöl Kümmelöl Pfefferöl Salbeiöl Erikablütenöl Löwenzahnblütenöl

Pilzöl Für ein Pilzöl braucht der Koch die Pilze nicht kochen. Vorausetzung ist natürlich, das Sie einen Speisepilz verwenden, der nicht zwingend gekocht werden soll. Der Pilz wird geputzt und zusammen mit Öl und etwas Salz, geblixt. Als Pilzöl ist diese Mischung, gekühlt, gut einen Monat mindestens haltbar. Bei diversen Pilzsorten ähnelt der Geschmack und Geruch, dem Trüffel.

Gulaschgewürzöl Kümmel, Majoran, Paprika-süß, Paprika-scharf, Zucker, Tomatenpaste, Knoblauch im Blixer ankuttern und langsam, Öl hinzufügen Anwendung: Das Fleisch vor dem anbraten mit der Mischung würzen und gut einkneten

Kräuterzucker Kräuterzucker ist die ideale Basis für Saucen, Tee‘s, Kaltgetränke und Garnituren. Die Zucker können in Küchen bei Raumtemperatur, jahrelang, zugedeckt, gelagert werden. Bei grünen Kräutern entwickelt sich im Laufe der Zeit, teilweise, eine Umfärbung in einem bräunlicheren Farbton.

Salbeizucker Salbeizucker darf ruhig in jeder Küche stehen. Sobald ein Kollege leichte Erkältungsbeschwerden spürt, kann er sich mit dem Salbeizucker einen Tee ansetzen. Drei Mal täglich trinken. Das wirkt!

Pfefferminzzucker Pfefferminzzucker eigent sich auch als Streugarnitur. Kirschblattzucker Erdbeerblattzucker Brombeerblattzucker Himbeerblattzucker Löwenzahnblütenzucker Erikablütenzucker Hollunderblütenzucker Hollunderbeerenzucker

Vanillezucker Eine Vanillestange, egal ob trocken oder feucht, in kurze Stücke zerschneiden, mit etwas kochendem Wasser übergießen und zehn Minuten stehen lassen. Das zusammen in den Blixer geben, dazu ein Kilogramm Kristallzucker. Alles zusammen im Blixer auf der Höchststufe kuttern, bis sich die Vanillestange aufgelöst hat. Der Vanillezucker wird etwas brauner. Diese Mischung mit einem knappen Liter heißem Wasser, nach und nach, bei laufender Maschine, angießen. Wenn sich der Zucker gelöst hat, kann der Vanillezucker in ein Gefäß umgegossen werden. Der Zucker benötigt keinen Kühlschrank. Als Blixermesser eignet sich besonders ein gezahntes Messer.

Läuterzucker Läuterzucker ist in der Küche eine Basis, die nirgens fehlen darf. Läuterzucker ist zudem, der beste Ersatz für die Genmais-Isoglukose, deren Einsatz ich konsequent ablehne. Ein Kilogramm Zucker mit einem Liter kochenden Wasser zusammen verrühren bis sich der Zucker aufgelöst hat. Im Blixer kann man einundeinhalb Kilogramm Zucker und mehr mit einem Liter heißem Wasser verrühren.

Fruchtsirup Frucht-Kräutersirupe müssen nicht gekocht werden und können schnell, problemlos, zu Hause, hergestellt werden. Sie sind eine isoglucosefreie Basis für Fruchtgetränke, Eis, Saucen uvm.. Die Früchte werden mit der doppelten Menge Zucker und bei Bedarf, mit einer Prise Salz, frisch, im Blixer so lange gekuttert, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Je nach Bedarf, kann man mit etwas abgekochtem Wasser auffüllen. Der Sirup ist bei Raumtemperatur, mindestens ein Jahr, geschlossen, lagerbar. Sirupe aus Kristallzucker setzen im Laufe der Zeit, an den Rändern der Gefäße eine kristalline Struktur ab. Die kann bei der neuen, folgenden Zubereitung mit verwendet werden.

Vinaigrettes Karottenvinaigrette Apfelmeerrettichvinaigrette Grillgemüsevinaigrette Vinaigrette für Kartoffelsalat Rote-Beete-Vinaigrette Orangenvinaigrette Feigenvinaigrette Kräutervinaigrette

Remouladen/Dressings Remouladen, neudeutsch – Dressings, werden auf Majonnaisebasis hergestellt. Sprich, mit Ei bzw. Eigelb. Das Ei muß nicht roh sein. Der Aufbau erfolgt wie bei der Herstellung von Majonnaise. Das gegarte Ei kommt dabei in einen Blixer und man gibt anfangs, tropfenweise, die entsprechende, gut gerührte Vinaigrette dazu. Eierfreie Dressings und Vinaigrettes werden mit einem Coulis hergestellt.

Trockengemüse

Suppengemüse

Trockenpilze Pasten Pilzpaste Pilzpaste wird aus frischem Pilz (egal, welche Sorte) und Butter hergestellt. Pilzpaste ist, kühl, ein halbes Jahr lagerbar. Erweitert, kann man die Pilzpaste auch als Roux herstellen.

Wurzelgemüsepaste Wurzelgemüse wird im Blixer so lange mit Öl oder Butter gekuttert, bis die Masse pastös ist. Die Paste eignet sich besonders gut zum Umfärben und geschmacklichen Aufwerten von hellen Cremesaucen, Bechamels und Verloutes. Die Paste muß nicht gegart werden und ist, im geschlossenem Glas, kühl, ein halbes Jahr haltbar. Die Vitamine, Spurenelemente und Geschmacksträger bleiben voll erhalten. Suppengrün

Suppengrün trocken Suppengrün fällt fast das gesamte Jahr an. Trotzdem sind wirtschaftliche Gründe maßgebend, Suppengrün, permanent, mit herzustellen. Die beste Methode ist die Trocknung der Zutaten. Grundbedingung ist die perfekte Reinigung des Produktes. Lauchgrün, Selleriegrün, Karotten in den Blixer geben und bei relativ wenigen Umdrehungen, so lange kuttern, bis sie die Größe zwischen 5 und 10mm erreicht haben. Die Mischung gibt man, flach (maximal 20mm-hoch), auf ein 18mm-1/1GN, das vorher, doppelt, mit Küchengrep belegt wird. Die Trocknung kann im Backofen oder im Holdomat, über Nacht bei 60°C erfolgen. Suppengrün mit Salz Das Suppengrün kann auch mit Salz konserviert werden. Dabei gibt man beim Kuttern des Gemüses, 20-40% Salz dazu. Am besten lagert man das Grün, geschlossen, in Konservengläsern. Bei der Anwendung ist zu beachten, daß das Gemüse, nach dem Klären, in die Brühe oder Jus gegeben wird. Eine Extra-Salzzugabe ist nicht notwendig. Die Mischung kann auch mit Öl bedeckt werden.

Suppengrün gedünstet in Öl Das im Blixer vorbereitete Suppengrün in den Dämpfer geben und 10 Minuten bei mindestens 95°C dämpfen. Das gedämpfte Gemüse in ein Konservenglas füllen und mit Öl bedecken.

Kompletter Suppenansatz getrocknet Suppengrün, wie beim Trocknen beschrieben, mit Salz, Piment, Pfeffer ganz, Lorbeer vermischen und trocken lagern. Nach dem Klären der Brühe anwenden.

Geröstetes Suppengemüse Im Blixer vorbereitetes Suppengrün entweder im Backofen bei 180-220°, wenig Umluft, rösten oder auf eine Bratplatte legen. Nach dem Röstvorgang in ein Konservenglas füllen und mit Öl bedecken.

A la minute-Suppenansatz Das Suppengrün zusammen mit den entsprechenden Fleisch oder dem Fisch kuttern. Kalt oder lauwarm ansetzen.

Wie vermeide ich das Klären der Brühe? Das Klären der Brühe vermeide ich, indem ich die Zutaten vor dem Suppenansatz auf einer Bratplatte, im Backofen, in der Pfanne oder im Topf, anröste. Nach dem Aufkochen, darf die Brühe/Suppe nicht weiter kochen und muß zwischen 80 und 90°C gehalten werden.

Ganzen Schwarzen Pfeffer mit Öl in einem Mixer zerkleinern. In eine Flasche füllen und absetzen lassen. Verwendung: Speisen, in denen man keine Pfefferspuren sehen darf und als Ersatz von minderwertigem, weißen Pfeffer. —————————————— Starke Salzlösung mit schwarzen Pfefferkörnern versetzen, in den Mixer geben, zerkleinern, in eine Flasche füllen und absetzen lassen. Verwendung: fettfreie Speisen, die gepfeffert werden sollen. Beachten: Die Salzung der Speise erfolgt über die Pfefferzugabe (Salz-Pfeffer-Gemisch)

Fischklöße


Fischklöße

Fischklöße sind ein kinderleichtes Gericht.

Fisch zusammen mit Wurzelgemüse, Ei, Salz, Pfeffer, vielleicht Dill oder andere Kräuter, etwas Reismehl/Dunst oder Semmelbrösel so lange kuttern, bis wir mit dem Löffel, Nocken abstechen können.

Einige kleine Tipps habe ich noch dazu.

Für Fisch gibt es das 3-S-System. Säubern, Salzen, Säuern.

Das ist natürlich hier anwendbar und auch zu empfehlen.

Zur geschmacklichen Gestaltung kann der Koch verschiedene Saucenkonzentrate, Gewürzkonzentrate, Essigkonzentrate usw. benutzen.

Zu finden ist das unter mise en place.

Soll der Knödel mit der Hand formbar werden, müssen wir so lange Semmelbrösel einkneten, bis sie formbar sind. Natürlich lässt sich das Semmelmehl auch mit anderen Füllstoffen ersetzen. Das muss der Koch geschmacklich berücksichtigen. Als Füllstoffe eignen sich sowohl gekochter Reis, gekochte Pasta als auch Kartoffelflocken. Bei der Verwendung dieser Füllstoffe ist dringend auf das Verhältnis zu achten. Zuviel davon, geht zu Lasten der Bindung.

Als Sauce empfehle ich eine alte Deutsche Sauce, die wir mal kurz als Senf-Weinsauce titulieren. Zu der schnellen Saucenherstellung kommen wir noch.

Fleischklöße


Fleischklöße

Fleischklöße kennen wir vorwiegend als Königsberger Klopse. Das sind zwar Fleischklöße, aber eine spezielle Form gemischt mit Fisch. Ich weiß, dass hunderte Abarten auch als Königsberger bezeichnet werden. Etwa wie das Wiener Schnitzel, das eigentlich aus Kalbfleisch besteht.

Bleiben wir also ganz fachlich und beschreiben die einfachste Herstellungsart des Fleischkloßes.

Generell ist Hackfleisch die beste Methode neben Wurst und Pastete, etwas festeres Fleisch genießbar zu machen. Der unbestreitbare Vorteil des Hackfleisches ist die Geschmacksannahme. Ich kann das Fleisch praktisch mit Allem erfolgreich würzen, das mir zur Verfügung steht. Bekannt dürfte vielleicht sein, dass ausgerechnet die ungenießbaren Bestandteile des Fleisches, die mineral- und vitaminreichsten sind. Nicht nur das. Diese Teile lassen sich im Haushalt auch am schwierigsten verarbeiten.

Zunächst befreien wir unser Fleischstücke von den Sehnen. Die Sehnen setzen wir zu einer Brühe an. Sehnen liefern einwandfreie Gelatine, die nicht vegetarisch ist. Der Witz ist eigentlich die weitere Verarbeitung des Sehne. Nach dem Kochen lasse ich die Sehnen abkühlen und gebe sie dann mit dem Fleisch in den Kutter zur Herstellung des Hackfleisches. Sehnen verlieren ihre bindenden Eigenschaften nicht durch das Kochen. Beachten Sie, Sehnen liefern Vitamine des D- und B-Komplexes. Wir reden also von unseren Knochen, Haut und Haaren, sprich, von der viel gelobten Schönheit. Ich weiß, dass man heute dafür eventuell Pillen frisst, zum Absaugen oder Operieren rennt. Das überlassen wir Jedem, wie er es mag. Ich persönlich habe lieber ein gut verarbeitetes Lebensmittel im Mund als das Skalpell eines sich Arzt nennenden Pfuschers.

Als Bindung für Fleischklöße wird generell Ei und Semmelmehl verwendet. Zur Abwechslung würde ich mal ein Reismehl oder einen Dunst probieren. Generell kann der Koch zum Lockern des Fleischkloßes auch gekochten Reis oder gekochte Pasta verwenden. Zur farblichen und geschmacklichen Gestaltung empfiehlt sich Wurzelgemüse, das man schlicht im Blender oder Mixvorsatz verflüssigen oder pürieren kann.

Wenn wir nur mit dem Kutter arbeiten, verwende ich das Fleisch im gefrorenen Zustand. Wir müssten sonst Eis dazu geben. Gefrorenes Fleisch können wir mit einer Brotaufschnittmaschine (gezahntes Messer) gut in dünne Scheiben schneiden. Am besten schneiden wir es wie oder nur etwas dicker als Carpaccio. Das Ganze würzen wir unserem Geschmack entsprechend. Bei Schweinefleisch würde ich eine Gyrosgewürzmischung oder Majoran, Kümmelöl, Knoblauchöl, Zwiebelöl, Salz, Pfeffer und eine kleinste Prise Zucker empfehlen. Rind oder Wild allein, ist wahrscheinlich etwas zu trocken beim Verzehr. Bei trockenem Fleisch muss der Koch mit etwas Saftigem dafür sorgen, dass es saftig bleibt. Das erfordert auch eine kleine Korrektur bei der Ei – Zugabe. Es braucht ein Ei mehr. Als Saftspender empfiehlt sich gekochter Reis, gekochte Pasta, gekochtes Gemüse oder feuchte Semmelbrösel. Das Alles zusammen, kuttern wir. Es entsteht eine ziemlich bündige Masse, die wir entweder in Nockenform abstechen, in Silikonformen drücken oder einfach mit feuchten Händen rollen können. Eigentlich entsteht dabei eine vorzügliche Brühe. Das Wasser darf nur sieden. Im Dämpfer fangen wir die Brühe ebenfalls auf. Und diese Brühe nehmen wir dann auch für unsere Sauce. Dafür brauchen wir eigentlich nur ein paar getrocknete Kartoffelflocken für Püree, die wir in diese Brühe einrühren.

Je nachdem, wie hoch Sie den Fleischanteil gestalten, benötigen Sie natürlich Beilagen oder nicht.

Eine Variante möchte ich trotzdem noch anführen und die funktioniert mit Knödelbrot. Kneten sie in die Fleischmasse einfach Knödelbrot ein, lassen sie das wie üblich, zwanzig bis dreißig Minuten ziehen und formen sie dann die Knödel. Dafür benötigen Sie sicher nur Sauce, die Sie beim Dämpfen locker dazu bekommen.

Fleischklöße schmecken besonders gut zu Kartoffelstampf mit reichlich Schnittlauch und Petersilie.

Sobald Sie gehobelten Hartkäse einkneten in den Teig, lässt sich das auch als gebackener Fleischkloß verzehren. Dazu würde ich eine Peperonata und Reis servieren.

Bisquitknödel/Knödelsouffle


Bisquitknödel/Knödelsouffle

Eine alte Regel für Bisquitteig ist, auf acht Eier werden zweihundert bis zweihunderfrünfzig Gramm Mehl verrührt. Das ist dann praktisch ein Eins zu Zwei – Teig.

Auf zehn Gramm Ei kommen zwanzig Gramm Mehl.

Von den acht Eiern würde ich mindestens vier trennen und das Eiweiß mit etwas Salz, steif schlagen. Die restlichen vier Eier und Eigelb kann man nach und nach zugeben. Das Ei darf nicht zusammen fallen. Ist das Ei jetzt steif genug, geben wir langsam, das Mehl zu. Dabei wird etwas sanfter gerührt.

Diese Masse füllen wir entweder in kleine Silikonformen oder in Tassen/Gläser und so weiter.

Die Gefäße mit dem Teig stellen wir in wenig kochendes Wasser oder in Dampf und lassen das um die zehn bis fünfzehn Minuten, zugedeckt, dämpfen.

Der Bisquitknödel ist fettarm und passt zu allen Saucengerichten.

Köche, die einen kleinen Umluft-Grillbackofen haben, können das auch in Nockenform auf dem Backblech kochen/backen. In das untere Fach gibt der Koch ein Blech mit Wasser und in das obere-, die Nockenknödel.

Einhundertzwanzig Grad würde ich dabei nicht überschreiten.

Nussknödel


Nussknödel

Dank moderner Technik, können wir heute Knödel konsumieren, an die wir vor ein paar Jahrzehnten nicht mal im Schlaf dachten.

Darunter zählen z.b. Nussknödel.

Mit Nüssen meine ich natürlich sämtliche Nüsse von Haselnüssen bis hin zu Kastanien.

Damit offenbart sich eine Geschmacksvielfalt, die bisher nie erreicht wurde und die trotzdem regional ist.

In einen Blender geben wir z.B. Kastanien, mixen die mit zwei bis vier Eiern, etwas Nelke, Salz, einer winzigen Spur Zimt, etwas Wasser, nicht zu wenig Butter oder Nussöl und einer Prise Zucker.

Die Mixture gießen wir auf unser Knödelbrot, rühren das um und lassen es, wie gewohnt, zwanzig bis dreißig Minuten ziehen.

In der Zeit setzen wir unseren Dämpfer an oder das Kochwasser mit Salz. Bekannt ist, dass ich Knödel am liebsten dämpfe. Die werden so am besten.

Dazu würde ich etwas mit Rotkohl essen und Rotkohl wiederum passt eben gut zu dunklem Fleisch. Entenbrust und Brathähnchen ist da inbegriffen.

Eine weitere Variante ist Haselnuss mit dunklem Knödelbrot. Sozusagen, ein Nougatknödel. Dazu würde ich Haselnuss, Eier, Wasser, Salz, etwas Pfeffer, eine Prise Zucker, gut Butter und, jetzt kommt’s, eine Prise Kakao mixen.

Das Schwarzbrot, Graubrot, Mischbrot oder wie sie alle heißen, schneiden wir in Würfel und gießen diese Mixture drüber. Das rühren wir um und lassen es ziehen.

Dieser Knödel schmeckt zu, jetzt raten wir mal etwas, Wild und Sauerbraten.

Übrigens: Knödelmassen, die noch etwas verfestigt werden sollen/müssen, werden mit Semmelbrösel oder gekuttertem Brot (Frischbrösel) verfestigt.

Tag 53


Tag 53

Ich freue mich direkt wieder, zusammen mit meiner Frau aufzuwachen. Eine Arbeitsstelle gibt mir scheinbar eine innere Bestätigung. Jetzt fehlt mir nur noch der Arbeitsvertrag.

Joana geht heute etwas später zur Arbeit. Das Foyer putzen heute ihre Kolleginnen. Ich erzähle Etwas von der Stelle. Joana sagt zu mir, ich ginge etwas zu euphorisch zu Werke. „Warte erst mal ab, was passiert!“

Eigentlich hat sie recht. Meine Begeisterung muss ich irgendwie zügeln. Die Begeisterung ist aber auch der Ursprung von meiner Erfindungskraft. Stumpfes Abarbeiten der anstehenden Aufgaben liegt mir nicht. Ich möchte immer Irgendetwas verbessern. Meine Nachfolger sollen spüren, hier war ein Fachmann am Werk.

Wir gehen gemeinsam zu Marlies und trinken Unten noch einen Kaffee. Dabei schwätzen wir etwas mit unseren Kollegen, die schon da sind. Neben der stumpfen Arbeit wirkt das fast schon die ein Restaurantbesuch. Wir erzählen uns etwas von zu Hause, von der Arbeit im Ausland, von der Familie und den Kindern. Mitunter bemerken wir etwas Sentimentalität. Dursun versteckt das hinter aufgesetztem Witz. Reka, unsere Rezeptionistin, wirkt eher etwas aufgezogen. Dursun schlägt mit dem linken Handteller auf die rechte, die er zu einem Becher geformt hat. Reka sieht das und lacht verschmitzt.

„Unserer Reka fehlt ein Mann“, sagt Dursun.

„Woher willst Du das wissen?“, fragt Reka zurück.

Wir müssen nicht lange rätseln, warum Dursun so spekuliert. Marlies gibt Dursun ein paar Augenzeichen. So in etwa, ‚Halt auf damit‘. Dursun ist ein schöner, fleißiger Mann und damit sehr begehrt bei den Damen. Seine handwerklichen Fähigkeiten machen ihn zu einem Star in Frauenkreisen. Selbst unsere weiblichen Stammgäste bestellen bei Reka sehr oft Dursun für gewisse Reparaturen. Mich würde nicht wundern, wenn dabei ganz neue Rassen entstehen. Ahu nimmt das jedenfalls bedeutend gelassener als man denken mag.

Marlies hat noch etwas Quarktorte vom hiesigen Bäcker. Der hat das als Zugabe mit geliefert. Gäste bekommen das nicht. Dursun sagt, in der Torte wären türkische Sultaninen. Er erzählt uns, wie die seine Landsleute herstellen. Die Hirten hätten davon die Hosentaschen voll. In der einen Hosentasche, Nüsse und in der anderen, Sultaninen. Er schwört auf die potenzsteigernde Wirkung und gibt die entsprechenden Zeichen von sich. Italiener äußern ähnliche Schwüre bei Parmesan, diversen Weinsorten und Meeresfrüchten. Trotzdem beklagen Italien und auch die Türkei, Bevölkerungsrückgänge. Es muss irgendwie stärkere Kräfte geben als diese Aphrodisiaka. Und die scheinen zeitweise zu gewinnen.

Ich fahre los. Eine Stunde Weg habe ich berechnet. Acht Uhr will ich da sein. Um diese Zeit muss ich mit einigem Verkehr rechnen. Bis Mals ist kaum Jemand zu treffen außer ein paar Kollegen. Die Malser, Burgeiser und Hotels am Reschensee sind gut besucht. Deren Parkplätze sind voll.

Dieses Mal fahre ich von Vezzan aus nach Latsch. Der andere Weg war mir wegen der Bahnüberquerung zu riskant. Die Zeit von einer Stunde ist fast aufgebraucht. Die meiste Zeit habe ich in Schlanders verloren.

Im Einkaufszentrum brennt schon Licht und ich bemerke ein reges Treiben in den Geschäftsräumen. Die Türen sind noch verschlossen. Ich klopfe an das Fenster. Eine Reinigungskraft zeigt auf eine Seite, wo sich wahrscheinlich der Personaleingang befindet. Ich hab den Eingang gefunden. Jetzt erst bemerke ich die Sanitäreinrichtungen und Garderoben. Das gibt es also doch für das Personal. Sogar zentral gelegen, für alle Angestellten.

Alle grüßen mich freundlich und fragen gleich, ob ich der neue Koch bin. Schon mit der zweiten Frage nach dem heutigen Menü, bekundet man ein gewisses Interesse. „Ich koche heute“:

Salatteller

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Hirtenmaccheroni

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Champignonschnitzel, Reis, Zucchini

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Obstsalat

Jetzt wird auch die Ausgabe erheblich komplizierter. Zumal meine Essensteilnehmer nicht auf Einmal kommen.

Im Gang oben, ziehe ich mich wieder um. Rolfo ist noch nicht da.

Zuerst schicke ich in den Dämpfer, bei sechzig Grad, zehn Stück von den kleinen Fleischpäckchen. Ich muss feststellen, was das ist und ob es für Ragout geeignet ist. Die zwei Schweinsstränge lege ich auch gleich mit rein. So werden die Schnitzel zarter und nicht so trocken fasrig. Nach dem Abkühlen schneide ich die dann und grille sie auf einer Seite an. Das ist der Plan. Die Zucchini schneide ich fertig. Nicht in Scheiben, sondern in Stücke von längs geviertelten Zucchini. Das würze ich mit Salz, Pfeffer, Oregano, etwas Zucker und Knoblauchöl. Das Öl den Oregano hab ich von Rolfo gestohlen. In der Küche ist nichts Dergleichen. Pfeffer ist nur in weiß da. Fürchterlich. Muskat gibt es nur als Stückchen von Nüssen, die Keiner mehr reiben kann. Die Stücke mixe ich in Öl. In der Zwischenzeit schneide ich Salate. Vor allem, reichlich Krautsalat. Kümmel gibt es nur ganz. Den ganzen Kümmel mixe ich auch kurz mit Öl und lasse ihn absetzen. Den Pfeffer für das Kraut auch. Der Krautsalat wird braun von Kümmel und Pfeffer. Den Reis setze ich in einem Topf an. Der Chef hat Arbolio da. Der geht gut für Pilaw. Arbolio setze ich eins zu eineinhalb an. Parboiled Reis liegt nirgens. Gerade für das Geschäft, wäre das die bessere Wahl.

Zwischenzeitlich kommt Rolfo. Er grüßt überfreundlich aber nicht falsch. Wir reden bei einem Kaffee zusammen. Er sagt mir, „ich weiß nichts von einem Streit zwischen dem Chef und der Köchin und von einer Kündigung.“

Kurz darauf kommt der Chef. Ich sage ihm, was er alles benötigt für eine reibungslose Essensausgabe. Er nimmt sich einen Zettel und schreibt sich das auf.

Ich bestelle bei Ihm zwei mobile Bain Maries mit den entsprechenden Behältern drinnen. Gleichzeitig sage ich ihm, dass er diese Behälter doppelt benötigt. Außerdem braucht er einen Blender. Einen Kutter haben wir schon.

Dazu sage ich empfehle ich ihm ein oder zwei Iduktionsplatten. Wenn Arbeiter vor mir stehen und das Essen zufällig alle ist, muss ich schnell nacharbeiten können. Außerdem ist die Vorbereitungszeit sehr kurz.

„Die ganzen unbeschrifteten Reste müssen eigentlich weggeworfen werden.“

„Wir werfen Nichts weg. Verarbeite das bitte. Das sind Lebensmittel.“

Wo er Recht hat, hat er schon Recht. Nur, das hätte er der einheimischen Kollegin erzählen müssen.

„Ich tu, was ich kann.“

Rolfo schüttelt mit dem Kopf. Er versteht das nicht.

Ich koche inzwischen, etwas nebenbei zum Gespräch, die Champignonsauce. Das Fleischsortiment für das Ragout ist jetzt aufgetaut. Ich zeige es ihm. Zwei Stücke sind Lamm. Für das Ragout ist das ungeeignet. Es ist auch Gefrierbrand zu sehen.

„Was machst Du damit?“

„Ich gebe das weg. Das ist Müll.“

Sein Gesicht zeigt die Enttäuschung.

„Ist mein Arbeitsvertrag schon fertig? Wird es eine Vollbeschäftigung?

Laut Tarif ist eine Vollbeschäftigung in Sechs-Tage-Woche mit sechs dreiviertel Stunden erreicht. Ich müsste sozusagen, von acht bis fünfzehn Uhr arbeiten.

Eine Pause ist da nicht möglich bei dem Geschäft. Allein schon gar nicht. Das schlage ich ihm vor und er ist einverstanden. Nur die Probezeit scheint mir etwas lang. Er verlangt einen Monat. Bei so einer Probezeit werden ich in Südtirol stutzig. Meist wird so die Urlaubszeit von Kollegen überbrückt. Ich bin damit eine Ersatzkraft. Keiner sagt das so. Das ist eine Form der Täuschung. Einheimische merken das meist, weil sie die entsprechenden Verbindungen im Volksmund haben.

Rolfo fragt mich, ob mir die Pizza geschmeckt hat. Außerdem zeigt er ziemliches Interesse an meiner Art der Kocherei. Nebenbei sagt er mir, er sei auch Koch.

Seine Frau ist eine Holländerin, die sich in Südtirol in ihn verliebt hat. Bei Gelegenheit will er sie mir mal vorstellen. Ich frage Rolfo, ob er abends extra noch Irgendwo dient. „Nur zur Aushilfe. Nix Festes.“

Als Suppe setze ich heute zusätzlich zu meinem Plan, zur Probe, eine Ochsenschwanzsuppe an. Die Fleischreste nebst dem Gemüsevorrat, geben mir dafür genug Material. Zusätzlich zum Ragout.

Der Witz ist eigentlich, dass ich in meinem Menü einen Doppler drin habe. Champignon in der Vorspeise und im Hautgericht. Es wird sich Niemand dran stoßen, ist meine Spekulation.

Das Mittag geht los. Die Zucchini koche ich a la minute, wie die Schnitzel. Die habe ich extra dünn geschnitten und sie gehen sehr schnell, weil ich sie pochiert habe. Die ersten Gäste sind sehr zufrieden. Es schmeckt. Leider können wir Köche diesen Aussagen nicht trauen. In der Beziehung wird sehr viel gelogen und geheuchelt.

Mitunter ist auch die unterschiedliche Geschmacksgebung, Ursache für Lob oder Tadel. Ein Koch muss unbedingt das Geschmacksbild der Region berücksichtigen, in der er gerade dient. Da gibt es erhebliche Unterschiede.

Das Mittag geht recht zügig von statten. Es gibt zwei, drei kleine Wartepausen. Ich hatte knapp vierzig Gäste. Das sind immerhin die doppelt mehr als am Tag vorher.

Beachtlich.

Wir gehen jetzt schnell putzen und Rolfo hilft mir etwas. Der Chef ist mit dem Vertrag immer noch nicht da. Rolfo packt mir wieder eine Piazza ein: „Dein Personalessen“, sagt er ganz großzügig.

Wir sind nach fünfzehn Uhr fertig. Ich befürchte etwas Stau auf dem Weg zum Reschen.

Auf der Fahrt bin ich positiv überrascht. Es gibt keine Staus und auch kaum Verkehr. Siesta. Und das, obwohl die Geschäfte schon auf haben. Vor der größeren Kaufhalle in Schlanders ist etwas Trubel. Ansonsten komme ich sehr gut bis Mals.

Über den Reschen ist Alles frei. Keine Schneewehen und keine Unfälle.

Joana wartet mit Dursun und Alfred zusammen vor dem Hotel auf mich. Sie haben eine Zeit gestoppt. Ich hatte angerufen bei meiner Abfahrt.

„Bist Du zufrieden?“, fragt Alfred.

„Die Arbeit ist gut. Vertrag habe ich noch keinen. Deshalb bin ich etwas skeptisch.“

Wir verabschieden uns vorläufig. Eigentlich wollte ich noch mal runter gehen und mit Alfred und Marco etwas schwätzen. Aber nach der Dusche und der Pizza hat es mir die Augen zugezogen.

Tag 52


Wir wecken zusammen auf. Heute fahre ich Joana auf Arbeit und fahre von dort zu meiner Arbeit. Der Arbeitsweg ist zwar etwas länger als von zu Hause, dafür arbeite ich aber wieder in Südtirol. Irgendwie fühle ich mich hier heimisch.

Joana packt uns viel Kaffee ein. Eigentlich ist das nicht notwendig. Bei Marlies kann ich immer noch Kaffee trinken. Ich sage Nichts dazu. Joana ist an solchen Tagen immer etwas nervös. Ich möchte sie nicht zusätzlich reizen.

Einen Vorteil für den längeren Weg erkenne ich trotzdem. Ich kann in Österreich tanken. Das hilft gewaltig Sparen. Ich hoffe, damit werden die Mehrkilometer abgegolten.

Wir fahren gegen vier Uhr los. Montags ist wie üblich, massenhaft Verkehr. Um diese Uhrzeit ist es erträglich. Wir kommen recht zügig voran. Nach Schlanders benötigen wir zwanzig Minuten. Nach Schluderns, dreißig. Nach Mals sind, außer ein paar kleinen Wehen, keine Behinderungen vorhanden. Wir kommen bei Alfred, halb Sechs an.

Marlies ist noch nicht da. Dursun schläft auch noch.

Auf unserem Zimmer trinken wir noch Kaffee zusammen und essen dazu Pfefferkuchen. Joana stellt mir den Wecker auf sieben Uhr, gibt mir einen Kuss und geht.

Sieben Uhr stehe ich auf, gehe ins Bad und anschließend zu Marlies. Ich hab zwar schon sechs Kaffee rein, aber Marlies bringt mir einen Extragroßen. Den trinke ich natürlich auch. Sie legt mir eine Plunderteigmaultasche mit hin. „Die ist mit Nougat gefüllt.“ Da kann ich nicht Nein sagen. Sicher kommt die vom hiesigen Bäcker. Der hat die Maultasche extra noch glasiert. Marlies wünscht mir viel Erfolg bei der neuen Anstellung.

„Ich habe wenig Vertrauen. Dafür ist die Stelle wenigstens in Südtirol.“

„Willst Du bissl Kaffee mitnehmen auf die Fahrt?“

„Die Thermoskanne hab ich Oben.“

„Ich hab ein paar da. Die bringst Du heute Abend wieder mit.“

Mit dem Kaffee und besten Wünschen mach ich mich auf den Weg. Montags bis ich etwas skeptisch des Betriebes wegen. Ich plane eine Stunde Fahrzeit ein.

Bis auf einen Stau in Schlanders, ist der Weg relativ frei. Die Stunde hat gereicht und ich bin etwas eher da.

Ich parke vor dem Haus. Im Inneren sehe ich einige Geschäfte. Ich sche das Schild mit dem Hinweis für das Restaurant. Eine Etage höher. Mitten im Raum geht eine Wendeltreppe aufwärts. Oben angekommen, sehe ich eine geteilte Theke und linker Hand einen Pizzaofen. Am Kaffeeservice auf der rechten Seite arbeiten zwei Frauen. Der Tresen ist voll belegt. Ich bestell einen Kaffee und frage, ob der Chef da ist. Ich wäre der neue Koch. Die junge Frau ruft an und bittet mich, etwas zu warten. Nach zehn Minuten kommt der Chef.

„Wo kann ich mich umziehen?“

„Hier im Gang. Wir haben keine Garderobe.“

Wie immer, wird am Wichtigsten gespart.

„Wie viele Essenteilnehmer kommen? Schätzungsweise! Das reicht mir.“

„Ich weiß nicht. Vielleicht zwanzig?“

Die haben ein Geschäft und wissen nicht, wie viel sie verkaufen. Das ist nicht der Einzige in der Branche.

„Wie viele waren denn gestern da?“

„Ich weiß nicht.“

„Ich muss mal die Kühlzelle sehen.“

Wir gehen zusammen in den Gang und in die erste Zelle. Da liegt frisches Gemüse. Vereinzelt etwas angegriffen.

„Wann ist hier Liefertag?“

„Ich ruf mal meine Frau an. Die sitzt im Büro.“

„Warum ist de Köchin nicht mehr da?“

„Die hatte es irgendwie satt. Es war ihr zu viel Arbeit.“

Das ist ja schon mal ein Anhaltspunkt. In der Fleischkühlzelle liegen zwei Stränge vom Schweinsrücken und zwei Putenbrüste. Ah. In einer Kiste finde ich noch fünf Päckchen Hühnerbrüste.

Ich werde heute Fried Chicken mit Kartoffelwedges machen. Die Wedges liegen in der Gefrierzelle nebenan. In der Gefrierzelle finde ich zu dem, massenhaft unbeschriftete, lose eingerollte Reste von irgendwelchen Fleischteilen.

Die Stücke sind von einhundert Gramm aufwärts bis rund zwei Kilo. Ein Casino ohne Vergleich. Ich schaff das nicht, das aufzuräumen. Wahrscheinlich muss ich jeden Tag, Etwas machen. Mal sehen.

In der Fritteuse das Fett ist pechschwarz. Ich wechsel das. Die Bain Marie ist keine Bain Marie, sondern ein recht großer Nudelkocher. Ich kann also kaum Etwas warm halten. Naja; ich hab den Dämpfer und einen Holdomat. Was mach ich jetzt?

ich bin fast ratlos.

„Wann kommen die Essenteilnehmer?“

„So gegen Elf fangen wir an.“

Ich hab keine Stunde mehr. Der Pizzaiolo kommt. Endlich ein kompetenter Mann. Der Chef quatscht mit ihm. Er hört nur halb zu, während er den Ofen startet. Der läuft mit Gas. Der Chef geht nach Unten und der Pizzaiolo grüßt mich. Er stellt sich gleich vor mit Rolfo.

„Ich bin Karl. Wie viele Gäste kommen hier zu Mittag?“

„So um die dreißig. Das sind Arbeiter von Nebenan und einige unserer Verkäufer.“

„Ich mache heute Fried Chicken. Wann kommt das Gros?“

„Die Arbeiter kommen alle zusammen. Das sind etwa zwanzig. Die kommen halb Eins. Die Anderen kommen einzeln, nach und nach.“

Viel Zeit ist nicht mehr. Ich schneide schnell ein paar Zitronenkeile.

„Bekommen die auch Salat?“

„Aber sicher!“

Die Blattsalate schneide ich zu Chiffonade. Karotten schäle ich und reibe sie. Es sind ein paar Bohnenkerne da und auch Rote Beete. Tomaten schneide ich in Viertel und Gurken lasse ich geschält in Scheiben durch. Das muss heute reichen. Auf die Ausgabe stelle ich zehn vorbereitet Salatteller. Rolfo hat mit seinem Teig zu tun. Er sieht mich schneiden und fragt, ob ich ihm Tomaten, Peperoni und Champignons mit schneide. Natürlich.

Etwa zehn Portionen Fried Chicken backe ich vor und gebe sie in den Dämpfer bei neunzig Grad. Das Gleiche mache ich mit den Wedges. Eine Salsa rosa verteile ich in kleine Einwegschalen. Ich muss das sicher auch abspülen. Der Chef hat nichts von einem Abspüler oder einer Küchenhilfe gesagt.

Die Arbeiter sind freundlich, grüßen und freuen sich über das Essen heute. Die Ausgabe geht relativ zügig. Ein paar kommen nur, um zu schauen. Viele holen sich eine Pizza von meinem Kollegen.

Rolfo fragt mich, ob ich eine probieren möchte. Ich sage ihm, dass ich die zum Feierabend mitnehme.

Das Geschirr, sämtliche Behälter und die Bestecke wasche ich in einer Maschine. Den Fußboden wische ich. Die kommenden Tage muss ich das anders organisieren.

Für morgen plane ich Champignonschnitzel. Ein Gemüse muss ich mir noch suchen. Rolfo spricht von Suppe und Kompott. Ich schätze, morgen muss ich etwas eher kommen. Das wird sich kaum ändern an den kommenden Tagen.

„Morgen machen wir die Bestellungen“, sagt Rolfo und verabschiedet sich. Wir sind schon fertig mit der Arbeit. Es ist um Zwei.

Ich nehme die Pizza, steige ins Auto und fahre nach Nauders. Die Straßen wirken wie entvölkert im Vergleich zu heute Morgen. Bis Goldrain fahre ich eine Nebenstraße. Auf der Laaser Höhe gab es einen Unfall. Die Polizei ist noch nicht da. Ich frage, ob ich helfen kann. „Wir haben schon Hilfe gerufen.“ Mich hält jetzt Nichts mehr auf. Bis nach Mals treffe ich wenig Verkehr. Die Heide hoch fährt wieder der Winterdienst.

Dursun sieht mich mit dem Pizzakarton. „Pizza heute?“ „Selbstgemacht“, lüge ich ihn an.

„Niemals“, hat er lächelnd geantwortet.

„Ich hab in Bozen schon mal ein paar Monate, Pizza gebacken. Die hier, habe ich aber nicht gemacht.“

„Joana ist Oben. Sie wartet.“

Joana hat Pfefferkuchen in der Hand und trinkt gerade Kaffee. Über die Pizza freut sie sich.

Wir unterhalten uns noch etwas über den Tag. Ich bin müde.

Kräuterknödel


Kräuterknödel

Generell gilt das Rezept für alle Kräuterknödel, angefangen bei Ruccola über Petersilie, Schnittlauch, Thymian, Rosmarin und so weiter. Besonders interessant ist das bei Brombeer-, Brennnessel – und Himbeerlaub, der Basis für diverse Kräuterschnäpse.

Wir geben in den Blender unsere hausgemachte, gekörnte Brühe, etwas Wasser, Butter oder Öl, drei/vier Eier, Salt Pfeffer, Prise Zucker, Zwiebelstücke, das jeweilige Kraut und Mixen das bis zu einer einheitlichen Farbe.

Die Mischung geben wir über über unser Knödelbrot, rühren das um und warten etwa zwanzig bis dreißig Minuten.

Fett macht den Knödel übrigens weich und samtig.

Als Fett kann auch Speckfett, Margarine, Nuss-, Knoblauch-, Kürbisöl usw. benutzt werden. Alles wirkt geschmacksbildend.

Bestimmte Kräuter kann man auch direkt mit Öl anmixen und der Brühe samt Ei zumischen.

Fett löst sämtliche fettlöslichen Vitamine und ist für die menschliche Ernährung extrem wichtig. Nicht das Fett ist der geschmacksgebende Stoff der Nahrung, sondern Vitamine und Minerale, die fettlöslich sind.

Die Knödel würde ich dämpfen. Es geht aber auch das berühmte Kochen in siedendem Salzwasser.

Bei der Zugabe von Käse, kann der Koch die Zugabe von Fett reduzieren.

Kräuterknödel serviert man zu Speisen und Saucen, die wenig bis keinen nennenswerten Eigengeschmack besitzen. Zu nennen wäre gekochtes Fleisch, Wellfleisch, Kalbfleisch, Truthahnfleisch usw..

Haferknödel


Haferknödel

Für Viele mag das fremd klingen; aber es gibt auch Knödel, die anfangs etwas ungewöhnlich wirken. Dazu zählt der Haferknödel.

Zunächst kann sich der Koch die Haferflocken etwas schroten. Wir geben dazu die Haferflocken in einen Kutter und zerkleinern sie in etwa um die Hälfte.

Nun setzen wir uns etwas Salzwasser an und rühren den Haferschrot in das Wasser ein. Dabei muss eine feste, halbtrockene Masse entstehen, die sich vom Topf löst und nicht komplett gebrüht ist. Nach dem Abkühlen rühren wir ein/zwei Eier unter, etwas Dunst oder Hafermehl, einen Spritzer Honig, etwas fein geriebenen Hartkäse und formen uns Nocken oder mit mehlierten Händen, Knödel.

Am besten funktioniert das Dämpfen der Knödel. Die sind in rund 15-20 Minuten fertig.

Wir servieren die am besten zu Geflügelgeschnetzeltem, Geflügelragout oder, für ganz ausgefallene Wünsche, zu einem warmen Beerenkonfit.

Am besten schmeckt dieser Knödel allerdings zu einem Leberragout, das mit Rotwein hergestellt wurde.

Tag 51


Tag 51

Joana weckt mich. Ich habe keinen Alkoholgeschmack im Mund und fühle mich relativ frisch. Caio hat schon Kaffee gekocht. Uschi ist noch nicht vom Einkauf zurück. Sie möchte uns sicher Etwas mitgeben. Das Bad von den Beiden ist ein schmaler, gut gefliester Gang. Ich muss durch die eingelassene Dusche gehen, um auf die Toilette zu kommen. Waschbecken und Spiegel sind vor der Dusche. Der Gang endet mit einem schulterhohen Fenster in Hofrichtung direkt hinter der Toilette. Eine perfekte Konstruktion. Um zu duschen, muss ich lediglich zwei Falttüren zu ziehen. Die schließen mit dem Boden ab.

Nach meiner Erfrischung im Bad trinke ich mit Caio Kaffee. Caio sucht im Fernsehen, Sendungen von Skisport und Fußball. Er ist ganz abgelenkt. Uschi kommt zurück und gibt Joana einen ziemlich großen Beutel mit Inhalt. Joana sagt ihr, dass das nicht nötig sei. Die Zwei reden sich untereinander Danksagungen zu. Sie entschuldigen sich untereinander für die Mühen. Das Übliche.

„Wann wollt Ihr fahren“, fragt Uschi.

„Jetzt.“

Wir müssen jetzt fahren. Eigentlich ist es schon ziemlich spät. Es ist gegen zehn Uhr. Ich rechne mit diversen Staus und etwa sechs Stunden Fahrzeit.

Die Zwei begleiten uns zum Auto. Zu unserem Schreck, wurde die kleine Dreieckscheibe eingeschlagen. Komisch. Wir hatten im Auto nichts liegen. Caio sagt begleitet uns zu den Carabinieri. Wir geben dort die Anzeige auf und bekommen ein Protokoll für die Versicherung. Für die Fahrt schließe ich die Öffnung mit Pappe. Dadurch sehe ich den Rückspiegel nur eingeschränkt. Reparieren lassen wir das zu Hause. Mittlerweile ist es ein ganzes Stück nach Zwölf. Jetzt wird auch unsere Zeit knapp.

Die Stadtausfahrt geht zügig und unkompliziert. Auf der Autobahn ist in unsere Richtung lebhafter Verkehr. Es wird schon Rückreiseverkehr aus den Skigebieten dabei sein. Auf den Dächern der Autos sind Skier zu sehen. Wir haben von Caio keinen Kaffee mitgenommen. Bei Gelegenheit müssen wir eine Kaffeepause einlegen. Am besten, beim Tanken. Ich spekuliere darauf, dass an der Autobahn der Diesel preiswerter ist als in Mailand am Wochenende. Die großen Preisschilder an der Autobahn geben mir Recht.

In Peschiera staut es bei der Abfahrt. Der Garda ist immer noch ein begehrtes Ausflugsziel zum Wochenende. Motorradfahrer sind auch zu sehen. Wir haben fünfzehn Grad. In Schweden würde man bei diesen Temperaturen, kurzärmelig herum laufen.

In Affi, in einer Tankstelle, wollten wir unsere Rast einlegen. Die war aber brechend voll. Wir verschieben das auf Rovereto in der Hoffnung, dort einen Platz zu finden. Dann ist auch die Zeit etwas günstiger. Unsere italienischen Mitbürger sind sehr pünktlich zum Mittagstisch. Sie gehen eben nur etwas später. Aber dafür alle auf Einmal.

In Rovereto nehmen wir kurz die Ausfahrt. Dort gibt es einen vorzüglichen Imbiss. Der ist nicht billig. Dafür aber extrem gut. Ich brauche jetzt dringend einen Kaffee und vielleicht auch Etwas zu beißen. In dem Imbiss gibt es meiner Ansicht nach, das größte Panino, das Unsereiner in Italien kaufen kann. Ein ähnlich großes habe ich nur an der Rennstrecke in Mugello bekommen. Das ist aber lange her. Jetzt gibt es dort Paninis in der Größe von Trentiner Touristenfallen. Dagegen ist ein belegtes Toastbrot, eine Vollmahlzeit.

Je näher wir Bozen kommen, desto voller wird die Autobahn. In beide Richtungen. Wir treffen den Sonntagsrückreiseverkehr. Abkürzen über den Gampenpass will Joana nicht. Ich verstehe das. Dort ist wahrscheinlich auch dichter Verkehr.

Bozen Süd bietet bei schönem Wetter eine wirklich beeindruckende Kulisse. Wir fühlen uns jedes Mal heimisch, wenn wir da ankommen.

An der Telemaut öffnet sich die Schranke nicht. Eine krächzende Stimme fordert mich in extrem schnell gesprochenem Italienisch auf, meine Einfahrtstation zu nennen. Ich sage Milano. Es dauert mehrere Minuten. Die Stimme krächzt mich wieder an. Wieder in geschnattertem Italienisch. Hinter mir hupen schon die Nachfolger. Ich lass die Scheibe runter und halte meinen Telepass raus. Es passiert Nichts. Ein Kontrolleur kommt zu uns und sagt, ich solle etwas zurück fahren, damit sie die Nummer lesen können. Ich fasse es nicht. Das ganze Areal steht voller Kameras und die fragen mich nach meiner Nummer.

Auf diesen Telepass habe ich mein Motorrad und das Auto angemeldet. Das muss ich dringend ändern. Die stellen sich echt zu blöd an für solche Kombinationen. Bei Gelegenheit muss ich das Motorrad separat anmelden. Dann, so hoffe ich, sind diese Unterbrechungen seltener. Mir ist das peinlich. Immerhin zahle ich um die dreißig Euro Maut für die Benutzung der Straße und für die Arbeitsplätze des Servicepersonals. Für eine Strecke, wohlgemerkt. Wenn ich mir das recht überlege, bezahle ich damit rund einhundert Prozent Aufschlag auf den Dieselpreis. Und der ist schon ganz schön üppig bei uns in Italien.

Wir kommen zu Hause an. Eigentlich könnten wir jetzt noch schnell eine Pizza bestellen bei Doris. Joana sagt, sie macht das etwas später. Ich jedenfalls, will mich gleich hinlegen. Am Montag wartet eine neue Arbeit auf mich. Nachdem ich Joana nach Nauders gefahren habe.

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