Tag 46


Tag 46

Wir wecken gemeinsam auf und Joana macht den Kaffee. Ich schlage schon den Laptop auf und schaue in meinen Briefkasten. Es sind keine zusätzlichen Nachrichten drin. Für die Bewerbungen muss ich jetzt die teure Methode benutzen. Anrufe mit dem Handy. Joana entfernt sich am liebsten von dieser Prozedur. Sie kann Lügen nicht ertragen. Nicht meine Lügen. Sie hört meine Antworten und schließt daraus, dass meine Gesprächspartner lügen. Damit hat sie schon mal größtenteils recht.

Eigentlich mache ich mir eine Gewohnheit zu nutze, die ich erst sehr spät bemerkte. Ich zeige meine Nummer und lasse das Telefon mehrmals klingeln. Bei wirklichem Interesse kommt, ganz sicher ein Rückruf.

Oftmals werden Anzeigen unter falschem Namen oder verdeckt platziert. Die Hoteliers möchten damit vermeiden, dass sie einen schlechten Ruf bekommen wegen zu häufiger Personalsuche. Köche wissen, wenn sie auf mehreren Portalen suchen, finden sie immer wieder die gleichen Namen und Suchenden. Ob das jetzt ein Hinweis auf die Geschäftsführung ist oder nicht, lasse ich mal außen vor. Es kann auch an der Küche, dem betrieblichen System oder einfach an der geforderten Arbeitszeit liegen. Um das festzustellen, sind nun einmal Termine wichtig. Allgemein nutze ich Termine, um meine zukünftige Werkstatt kennen zu lernen. Mich interessiert dabei die technische Ausstattung, etwas die Sauberkeit und nicht zu vergessen, die Berufsverliebtheit meiner Arbeitgeber. Dabei unterscheidet sich die Berufsverliebtheit der Gründergeneration erheblich von der, der Nachfolgegeneration.

In vielen Betrieben Tirols, auch Südtirols, hat es der Saisonarbeiter mit allen Generationen zu tun. Damit ergeben sich in den seltensten Fällen reibungslose Arbeitsverhältnisse.

Entweder setzt die nächste Generation auf ein völlig anderes Konzept oder auf traumhafte Modernisierungen mit unmöglicher Technik.

Beides führt zu Missverständnissen bei Arbeitsabläufen und Zeitplanungen. Wäre ich ein Klempner, könnte ich meine Vorstellungen leichter umsetzen als ein Koch. Bei einem Klempner trauen sich die Leute selten, mit zu reden. Beim Essen kochen glauben sie, sie könnten da mitreden. Wir treffen also immer wider auf das gleichen Schema. Gute Küche ist eine reine Technologieleistung. Nichts Anderes. Die Einen tun es mit einem Personalüberschuss, die Anderen mit Technik, Planung und Wissen.

Als DDR – Bürger sind wir ja mit Planung etwas vertraut. Auch mit der WAO. WAO war in der DDR – Meisterausbildung ein Unterrichtsbestandteil. WAO heißt, wissenschaftliche Arbeitsorganisation. Ein Handwerker oder Bauer würde dabei die Hände über dem Kopf zusammenschlagen. Aber genau das tun die Handwerker und Bauern. Sie tun es bei Saatgutbestellungen genauso wie bei der Planung der Feldbestellung. Handwerker benutzen es bei ihren Projekten mit Kostenberechnungen. Genau so wenig, wie ich bei diesen Fachleuten in ihr Geschäft reinrede, verlange ich, dass sie mein Geschäft zumindest verstehen.

Die üblichen Floskeln am Telefon bekomme ich schon mit den ersten zwei Telefonaten serviert. „Können sie Tiroler Küche“, also, kochen? „Ist ihnen der Arbeitsweg aus Sachsen nicht zu weit?“ Wenn ich ihnen dann sage, dass ich ganz in ihrer Nähe wohne, werden meine Gesprächspartner ganz hellhörig. Spätestens nach der Bekanntgabe meines Namens, setzen bei ihnen alle Sinne ein und sie beginnen mit der Recherche. Allgemein wird der Betrieb abgefragt, bei dem der Bewerber vorher war. Wenn ich also zwischendurch mal den Viersternebetrieb und dessen Kundschaft nicht mag und dafür in einem Dreisternebetrieb gearbeitet habe, erweckt das Misstrauen. Als Vertreter der einfachen, selbst hergestellten Küche, in der auf den Schicki – Mickikram verzichtet wird, muss man sich auf die Ausschöpfung der Probezeit einstellen. Das ist ein bewegter und nicht leichter Weg. Die Blender haben die Oberhand. In den Lagern der Unternehmen liegen tausende Verpackungen mit fertigem Dekorkram. Der Müll ist nicht billig. Die Preise dafür sind mit Schmuckpreisen vergleichbar.

Ich mach vier Termine aus.

Zuerst rufe ich Ruth an, um ihr zu sagen dass ich Vorstellungstermine habe. Ruth antwortet: „Wir brauchen Dich erst wieder am Wochenende.“

Die Jungs können den Kuchen jetzt wahrscheinlich selbst backen. Ein Westkollege würde jetzt sagen: „Wieso hast Du Denen gezeigt, wie das geht?“ Soviel zur Kollegialität in dem Geschäft. Natürlich möchte ich meinen jungen Kollegen zeigen, wie Etwas geht. Zumindest möchte ich ihnen die Grundherstellung beibringen. Wie sie das Ganze geschmacklich gestalten, ist ihre Aufgabe. Ein Handwerker stiehlt mit den Sinnen.

Ruth braucht eine Aushilfe. Keinen Koch mehr. Genau das ist ihre verdeckte Aussage.

Ich kann also Termine vereinbaren, wie ich es gern möchte. Auch Einzeltermine.

Im Mailprogramm läuft gerade eine Antwort ein. Vom Reschen. Ob ich nicht mal vorbei kommen könnte, zwecks Vorstellung. Ich vereinbare mit ihnen einen Termin auf Nachmittag. Ich möchte Joana mitnehmen. Derweil gehe ich runter zu Marco. Die Einsamkeit auf dem Zimmer macht mich blöde.

Marco kocht heute:

Salate und Vorspeisen vom Buffet

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Tris von mariniertem Käse

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Klare Ochsenschwanzsuppe

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Thunfischpizza

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Gefülltes Schweinsfilet im eigenen Saft zu Rote-Beete-Nocke und Rosenkohl

oder

Gegrilltes Makrelenfilet in Tomatensenfsauce an Basmati und Zuckerschoten

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Bananancreme in Schokosauce

Marco kocht wider mit Wahlmöglichkeit. Trotzdem hält er die Auswahl gering. Es sind zu wenig Gäste da. „Soll ich Dir irgendwas helfen?“

„Du kannst mir ein paar Salate richten.“

„Ist Dein Kollege nicht da?“

„Er kommt nur abspülen und hat den halben Tag frei.“

„Willst Du Salate oder Rohkost für das Buffet?“

„Salate.“

Ich gehe ins Kühlhaus und ins Lager, um meinen Rohstoffe zu suchen.
„Sind zwölf Salate genug für heute?“

„Schau mal. Wir machen sonst um die fünfzehn/sechzehn.“

Naja. Wenn ich Mais, Bohnen, Saure Gurken, Sauerkonserven mit dazu rechne komme ich auch dahin. Als Erstes grille ich schnell Paprika und Melanzane. Danach schmore ich Zucchini und Champignons, die ich gleich süß-sauer abschmecke. Als Nächstes setze ich den Dämpfer an und gebe dort Grüne Bohnen, Blumenkohl und Sellerie zum Dämpfen hinein.

Jetzt gehe ich zur Maschine, lasse Fenchel, Rotkohl, Weißkohl, grüne Gurken und weißen Rettich durch. In den Konserven finde ich Rote Beete, Saure Gurken, gefüllte Peperoni, Peperonistreifen und Borlotti – Bohnen. Die Borlotti mache ich mit feingehackter Zwiebel, Salz, Pfeffer, Zucker, Essig und Öl an. Den weißen Rettich gebe ich Mayonnaise und Gewürz. Ich schäle schnell noch ein paar Gurken, entkerne und schneide sie. In einem Bräter fertige ich daraus Senfgurken, die ich leicht anschmore.

Mais steht auch im Lager. Marco sagt mir, das wäre Pflicht, den zu geben. Den Mais spüle ich ab und schmecke ihn mit Salz, Essig und Öl ab. Das reicht.

Die Rote Beete würze ich mit gehackter Zwiebel, Kümmelöl, Pfeffer, Zucker, Essig und Öl.

Marco ruft: „Genug! Halt ein! Ich habe gar nicht so viele Schüsseln!“

„Das Grillgemüse geben wir auf Platten.“

„Iss recht. Aber halt auf.“

Lange hat das nicht gedauert. Dreißig Minuten.

„Hast Du Hunger?“

„Schon. Heute Nachmittag muss ich zur Vorstellung hier auf dem Reschen.“

„Ne. Bei wem?“

Ich sage Marco das Hotel.

„Das iss ne Furie. Der hauen laufend die Köche ab.““Gibt’s dort keinen Chef?“

„Schon. Die Mutter der Furie.“

„Männer gibt es da keine?“

„Oja. Die sind Bauern. Die haben Tiere. Die triffst Du höchstens zu den Mahlzeiten.“

„Und Kinder?“

„Zwei. Die kommen auch zu den Mahlzeiten. Ein Knecht holt die von der Schule und bringt sie zurück.“

„Und Arbeiter. Gibt es da auch welche?“

„Das ist unterschiedlich. Zwei Knechte kommen immer.“

„Bei dem Personalessen kann ich also von rund dreißig Personen ausgehen?“

„Die Einheimischen gehen nach Hause. Warte mal. So, um die zwanzig kannst Du einplanen. Ich wette, dass Du dort keine Woche bist.“

„Das sind ja schöne Aussichten.“

„Merke Dir die Anderen vor und mach mit denen trotzdem die Termine.“

„Danke für die Tipps.“

„Wir gehen mal Etwas essen. Ich habe heute Gulasch.“

„Mit Semmelknödel?“

„Aber natürlich.“

Die Zimmermädchen kommen auch schon.

„Joana ist auf dem Zimmer. Die sucht Dich.“

Joana kommt und ich frage sie, wann sie frei hat. „Ich bin mittags fertig. Wieso?“

„Ich habe eine Vorstellung im dem Hotel.“

„Dort hab ich och schon gearbeitet! Das weeßt Du doch. Das is ne Furie!“

„Vielleicht funktioniert’s mit mir.“

„Das bezweifel ich.“

„Aber vorstelln tun wir uns.“

„Ich warte Draußen.“

„Iss okay.“

Drinnen bietet sich mir ein Bild, das ich so bisher nur selten erfahren durfte. Die Küche war sauber und ziemlich modern. Wenn ich nachmittags zur Vorstellung geladen werde, gehe ich davon aus, dass ich einen Kollegen ersetzen soll, der noch nicht gegangen ist. Ich soll den praktisch verdrängen oder mich mit ihm im Wettbewerb messen. Das lehne ich von Vornherein ab.

Die Chefin zeigt mir die Küche, die Lagerräume und sogar das mise en place meiner Kollegen.

„Ist doch Alles bestens. Was wollen Sie?“

„Naja. Der Koch hat gesagt, er will gehen.“

‚Die haben sich um den Lohn gestritten‘, denk ich mir. Der soll jetzt erpresst werden.

„Wie ist die Arbeitszeit? Ist das ein Ganzjahresbetrieb? Wie viele Gäste bekoche ich am Tag? Was würden Sie mir dafür zahlen?“

„Wir haben sechzig Betten. Mittags kommen ein paar Arbeiteressen. Es gibt sozusagen, Mittagsservice und das Abendmenü für Hausgäste.“

Sie zeigt mir die Karten und das Menü für Heute.

Ein gutes Menü im oberen Preissektor. Auf den Karten sehe ich ein Marendeangebot. Marende nennt sich in Österreich, Jause. Sprich, das Nachmittagsangebot.

„Wer betreut die Marende?“

„Die Kellner!“

„Wer macht das Frühstück?“

„Frühstück und Marende machen die Köche. Sie wechseln sich ab.“

„Wie viele Köche sind wir?“

„Drei“

Das heißt, ich soll dort, bis auf eine Ausnahme je Woche, mindestens zwölf Stunden pro Tag arbeiten. Unter drei Mille netto wäre das nicht machbar. Das sind immerhin sechs Doppelschichten pro Woche und der Arbeitsweg.

„Ich möchte dafür dreitausendachthundert!“

„Der letzte Koch wollte zweitausendvierhundert.“

„Ja. Und deswegen ist er nicht mehr da.“

„Ich rufe an. Gib mir Deine Nummer.“

Ich lass meine Nummer da und verschwinde. Kaffee hat die mir nicht angeboten. Auch keinen Imbiss. Von Fahrgeld will ich gar nicht reden. Offensichtlich verwechselt diese Tante ihr versautes Privatleben mit Anstand und Höflichkeit.

Wir bezahlen immerhin mit unserer Leistung ihren Hoteltraum.

Joana fragt mich vor der Tür gar nicht mehr. Sie weiß es. Wir fahren morgen eh in die Werkstatt. Heute schaffen wir das nicht mehr. Der Werksverkehr im Vinschgau würde das verhindern.

„Hast Du morgen frei?“

„Sicher. Wir haben wenig zu tun.“

Alfred steht bei Marco. Sie warten auf mich.

„Und? Wer hat Recht““

„Volltreffer! Ich hab aber auch viel Geld verlangt.“

„Naja. Den Lohn muss man schon verlangen!“

Alfred tröstet uns und gibt einen Grappa aus. Der schmeckt vorzüglich. Ein Sibona, acht Jahre gelagert. Teuer! Ich könnte die ganze Flasche aussaufen.

Wir gehen zeitig schlafen, weil wir ganz früh abfahren wollen.