Brühe
Mal etwas Grundsätzliches zu Brühe und derer Herstellung.
Mit der neuen Technik ist es möglich, sich Brühe auf Vorrat herzustellen. Früher mussten wir Brühe reduzieren und das Ergebnis einkochen oder einfrieren.
Das ist seit Langem nicht mehr nötig.
Generell nimmt der Koch heute seine Fleisch- und Gemüseabschnitte und stellt aus denen seine Brühe oder Jus her. Und zwar als Trockenbrühe oder Trockenjus. Genau diesen Vorrat kann der Koch lange lagern und er benötigt dafür auch keine sensiblen Lagerflächen wie Kühlhäuser etc..
Fleischabschnitte, Sehnen, Knochenputz ebenso wie Gemüseputz von Wurzel- Lauchgemüsen: z.B.
Sellerie, Lauch, Zwiebel, Karotten…
usw., schneidet sich der Koch etwas kleiner, friert die kurzfristig ein und verarbeitet die gefroren zu Brühpaste oder Trockenbrühe. Trockenbrühe stellt sich der Koch aus relativ mageren Zutaten her und Brühpaste aus den relativ fetten Bestandteilen.
Der Salzgehalt sollte, in etwa, bei zehn Prozent liegen.
Das Einfrieren erleichtert das Kuttern.
Beim Kuttern für gekörnte Brühe ist darauf zu achten, dass das Fleisch/der Fisch und das Gemüse nicht zu sehr püriert werden. Erleichtern kann man sich das Kuttern, indem der Koch grobes Salz und etwas Zucker benutzt. Das Ergebnis sollte fein körnig sein (vergleichbar mit grobem Grieß). Anschließend gibt man das Ergebnis auf ein mit Küchenkrepp belegtes Backblech und trocknet es bei 60-70°C.
Beim Kuttern kann man, je nach Geschmack, etwas Zucker, Pfeffer, Gewürze der Wahl, Kräuter (z.b. Rosmarin, Petersilie usw.) zugeben.
Zu Brühpaste verarbeiten wir die fetteren Bestandteile des Fleisches. Die Prozedur ist die gleiche, wie bei der Fertigung von Brühpulver. Eventuell kann man bei Bedarf den Salzgehalt etwas erhöhen. Die Paste ist bei Raumtemperatur nur nicht so lange haltbar ohne Qualitätsverluste. Die Paste ist sozusagen, ein Frischeprodukt. Zu beachten ist, dass die Paste in einem Behälter, ohne Luftblasen zu hinterlassen, gedrückt werden soll.
Bei Trockenjus wird etwas mehr Zucker und etwas Tomatenkonzentrat dazu gegeben. Die Trocknung erfolgt als gleichzeitiger Röstvorgang bei 160-180 °C.
Dabei sollte der Koch das Produkt gelegentlich umstechen. Nach der Röstung bei 180°C, trocknen wird das Produkte bei 60-70°C restlos.
Jus lässt sich auch pastös herstellen. Dabei sparen wir uns das nachträgliche Trocknen nach dem Rösten.
Haltbarkeit: Brühpulver würde ich einmal pro Jahr herstellen und Brühpaste, jedes halbe Jahr.
Es gibt keinen Grund, ein Lebensmittel weg zu werfen!
Wer Lebensmittel anständig ausnutzt, wird seinen monatlichen Verbrauch erheblich reduzieren.
Im Umgang mit Lebensmitteln äußert sich die Wertschätzung der Arbeit unserer Bauern.
Der Saisonkoch 