Tag 55


Tag 55

Wie gewohnt, stehen wir um Vier auf. Ich muss Joana noch auf Arbeit bringen. Wenn ich etwas Glück habe, ergibt sich noch mal eine kleine Ruhepause im Bett. Joana hat uns beim Einkauf einen kleinen Rührkuchen mit Schokoladenüberzug mitgebracht. Den essen wir zusammen auf. Es bleibt nichts übrig. Uns fällt gerade auf, dass die Schokoglasuren auf den Kuchen auch immer dünner werden. Wir lästern darüber, wie die Westnachrichten darüber berichtet hätten, wenn das in der DDR passiert wäre. Nebenbei gesagt, erreicht der Westrührkuchen bei Weitem nicht die Qualität eines DDR – Rührkuchens. Und das trotz angeblichem Überfluss an Rohstoffen. Von Rosinen und Mandeln wollen wir gar nicht erst anfangen. Offensichtlich gibt es das nur im Überfluss, weil sie davon nichts benutzen. Aus Geiz und Profitsucht.

Zu diversen Feiertagen bekamen die DDR – Bürger, Besuch von ihrer Westverwandtschaft. Die brachten Taschen voller subventioniertem, billigsten Westkram mit. Die Annahme dieses Abfalls mit geheucheltem Lächeln, musste teilweise erst einstudiert werden. Wehe, man zeigte sich nicht dankbar. Die wären glatt nie wieder gekommen und hätten sich in Ungarn billigst durchgefressen. Heute, nachdem wir diesen Verbrechern die Reparationen bezahlt haben, fressen die uns die Rosinen aus dem Kuchen. Muss man sich heute Alles selbst herstellen? Können die vergeizten Verbrecher überhaupt noch etwas Anständiges, Brauchbares herstellen? Wir bezweifeln das.

In der DDR war früher Aal sehr gefragt und eine Bückdichware. Mit Glück, bekam Unsereiner den im Jahr, zwei bis drei Mal zu essen. Als Koch, wohlgemerkt. Soll ich ehrlich sein? Dreißig Jahre lang, habe ich den im Westen nicht zu Gesicht bekommen, geschweige, in den Mund. Und wenn, dann war dieser überteuerte Müll, verdorben! Verdorben in einer Verpackung, die drei bis vier Mal umdatiert wurde. In der DDR wäre dieser Verkäufer im Gefängnis gelandet und seine Gewerbeerlaubnis los. Heute würde der Rente als politisch Verfolgter kassieren bei seinen Mitverbrechern.

Joana unterbricht mich bei meinen philosophischen Ausschweifungen. „Wir müssen los!“

Donnerstags ist allgemein viel Lastverkehr. Schon mit der Ankunft an unserer Hauptstraße dürfen wir das registrieren. Neuerdings lesen wir Nummernschilder aus Bulgarien und Slowenien. Wenn das so weiter geht, müssen wir uns an irakische und afghanische Nummernschilder gewöhnen. Die Fahrer kommen bereits von dort.

Trotzdem kommen wir ungeahnt zügig voran. Wir sind bereits durch Schlanders, als auf der Laaser Höhe ein Lastwagen in das Seitengeländer gerutscht ist. Stau gibt es keinen und wir können da auch nicht helfen. Der Fahrer steht auf der Straße und telefoniert. Er kann froh sein, dass wir gerade das Mittelalter überstanden haben. Sonst würden wir erst mal nachschauen, was er geladen hat.

In Mals ist die Straße sehr gut geräumt. Die Jungs machen frühzeitig, beste Arbeit. Es gibt nicht mal Schneewehen. Der Nordföhn hat auch etwas Gutes für uns heute.

Wir kommen zeitig an. Weder Dursun noch andere Mitarbeiter sind zu sehen vorm und im Hotel. Wir gehen schnell ins Zimmer und ich lege mich wieder hin. Joana geht gleich zur Arbeit. Sie will noch in die Wäscherei schauen. Beim freien Tag einer Kollegin fällt oft etwas Arbeit an, die liegen geblieben ist.

Halb Sieben Uhr stehe ich auf, gehe ins Bad und trinke den Kaffee, den wir uns mitgebracht haben. Die Maschine bleibt kalt heute. Im Foyer treffe ich Alfred. Er wünscht mir einen schönen Arbeitstag. Bei Marlies und Marco schaue ich nur zu Grüßen herein.

Das Auto ist etwas vereist a der Frontscheibe. Ich kratze nur ein minimales Sichtfeld frei. An der Hauptstraße hat die Lüftung den Rest geschafft.

Durch Eyers ist ein Stau. Ein Traktor mit einem Schneepflug bewegt sich in Richtung Obstplantagen.

In Schlanders läuft es immer schleppend um diese Uhrzeit. Trotzdem schaffe ich pünktlich bis zu meiner Einfahrt der Umgehungsstraße und letztendlich, bis zur Arbeit.

Ich gehe rein und will mich in der Garderobe umziehen. Es gibt zwei freie Spinde. Einen beschlagnahme ich. Leider habe ich kein Schloss. Ich stecke später einen Fleischhaken hinein, nachdem ich einen geholt habe Oben. Da merken meine Kollegen wenigstens gleich, dass der Koch drinnen ist.

Rolfo ist schon da. Er will frischen Teig ansetzen. Dafür hat er im Lagerraum eine relativ große Rührmaschine. Bei dem Pizzaverbrauch ist das sicher auch empfehlenswert.

Es stehen schon drei Lieferungen im Gang. Die müssen verräumt werden. Die erste halbe Stunde ist schon mal weg. Beim Verräumen mache ich mir Gedanken für das heutige Menü. Ich brauche heute Etwas, das ich flüssig ausgeben und mit wenig Aufwand, herstellen kann.

Ich koche heute:

Salatteller

Pilzcremesuppe

Käsespätzle

Rindsgeschnetzeltes, Schwenkkartoffeln, Rosenkohl

Kirsch – Quarktorte

Im Dämpfer setze ich gleich als Erstes Pellkartoffeln an. Bei einhundertdreißig Grad Dampf. Gleichzeitig setze ich den Rosenkohl, die Champignons und gewaschene ungeschälte Zwiebel an. In der Zwischenzeit stelle ich die Quarktortenmasse ohne Boden her. Die Kirschen mehliere ich etwas und streue sie auf die Torte, die ich bereits in einem Eineintel Gastronorm ausgegossen habe. Das Rindfleisch schneide ich in schmale Schnitzelchen, die ich bereits würze und mit Öl, Senf und Tomatenpaste vermenge. Zwischendurch gehe ich die Kartoffeln probieren. Die brauchen noch zehn Minuten. Der Rosenkohl und die Champignons sind fertig. In den zehn Minuten stelle ich den Salat her. Rolfo fragt mich, ob er mir helfen kann.

„Heute kommen die Bain Maries und einige GN-Behälter. Die kannst Du mir mit auspacken und spülen.“

Das macht er gern, antwortet Rolfo.

„Heute Nachmittag kommt meine Frau mit dem Kind.“

„Da trinken wir einen Kaffee zusammen.“

Die Kartoffeln sind fertig. Ich erhöhe die Temperatur ohne Dampf und hänge sowohl das Geschnetzelte als auch die Quarktorte rein. Das braucht jetzt sicher fünfzig Minuten. Das Geschnetzelte muss ich zwischendurch angießen und abdecken.

Das Gemüse und die Salate würze ich. Die sind fertig Rolfo legt mir die Salatteller. In der Zeit nutze ich seine Rührmaschine für Spätzleteig. Zum Kochen der Spätzle nutze ich gleich den Nudelkocher, den ich jetzt ansetze.

Der Chef kommt mit einem Fahrer. Sie haben die Bain Maries mit. Rolfo geht gleich los, um sie zu spülen. Die zwei Induktionsplatten kann ich gleich für die Suppe und die Sauce nutzen. Der Spätzleteig ist fertig und das Wasser kocht. Auf zwei Mal, kann ich sämtliche Spätzle kochen. Jetzt fehlt nur etwas Käse und die Zwiebel.

Ich nehme dafür den Kutter. Der dreht zwar nur zweitausend Umdrehungen, aber das reicht für diese Zwecke. Die Zwiebel halbiere ich und drücke sie aus der Schale in den Kutter. Mit Butter, etwas Salz, Pfeffer, und gekörnter Brühe zusammen, wird das die beste Mischung für die Spätzle. Den Käse reibe ich in der Küchenmaschine. Die Spätzle kann ich jetzt mit der Zwiebelmischung, Sahne und Käse in einen Gastronorm geben und umrühren. Zwanzig Minuten vor der Ausgabe werde ich si ein den Dämpfer schieben. Mit einem Zackenmesser schäle ich schnell die Pellkartoffeln und schneide die in Viertel. Jetzt wäre etwas Zeit, einen Kaffee zu trinken. Vorher will ich noch die Suppe binden

und abschmecken. Ich gebe noch etwas Zwiebelpüree rein, den ich gerade mit etwas Petersilie und Mehl zusammen gekuttert habe. Es fehlt noch etwas Salz, Zucker und Pfeffer. Rolfo probiert es auch und schmatzt. Er muss jetzt seine Pizza vorbereiten. Kaffee will er keinen, aber ein Bier. „Auf Arbeit?“, frag ich ihn.

„Immer! Zu Hause trinke ich kein Bier.“

Der Kuchen und das Fleisch sind fertig. Ich hänge die Käsespätzle in die gleiche Temperatur und gebe lediglich Dampf dazu. Das Fleisch lasse ich noch mit drinnen. Im Lager suche ich mir schnell noch braune Roux. Die haben ich bei der Erstbegehung gesehen. Damit binde ich das Fleisch. Beim Kaffee erzählt mir Rolfo von seiner schwangeren Frau. Es ist ihr zweites Kind. Als Ausländer würde ich mir in meinem Beruf, keine Kinder wünschen. In der DDR war das leicht machbar. Heute geht das nicht mehr. Das System ist kinderfeindlich in unserer Branche. Rolfo ist einheimisch. Das macht es nicht unbedingt leichter. Schon gar nicht als Arbeiter.

Die Kartoffeln gebe ich nach dem Würzen in den Dämpfer. Die müssen nur warm werden. Die Bain Maries stelle ich an und schon ist Essenszeit. Der Chef steht mit seiner Frau vor der Ausgabe. Essen will er nichts. Er will nur schauen und wirkt zufrieden.

„Klappt Alles?“

„Gerade so. Heute war die Zeit knapp.“

Die Chefin bestellt sich einen Biss vom Geschnetzelten mit Käsespätzlen. Ich versuche, an ihrer Mine zu erkennen, ob es ihr schmeckt. Ich sehe keine Regung. Sie scheint mit dem Chef zu diskutieren.

Heute verkaufe ich etwas um die dreißig Mittagsessen. Die Käsespätzle sind alle geworden. Die Suppe auch. Den Rest will der Chef mitnehmen und seinen Büroarbeitern anbieten. Das passt mir gut.

Die Küchenreinigung geht schnell und Rolfos Frau steht vor der Essenausgabe. Mit Kind. Ein Mädchen. Die Mama ist blond und hat einen typisch holländischen Ausdruck. Sie grüßt mich freundlich.

Rolfo bestellt uns Kaffee und seiner Tochter einen Kakao. Rolfo hat Glück mit seiner Frau. Sie geht auch arbeiten. Sie arbeitet in einem Hotel als Bürokraft. Sie sind Mieter. Das will in Südtirol etwas heißen. Allein ist das höchstens in einer Sozialwohnung oder bei den Eltern schaffbar.

Rolfo fragt mich, ob ich wieder eine Pizza mitnehmen möchte. Dieses Mal lehne ich ab. Joana hat uns Fisch eingekauft für das Abendbrot.

Die Fahrt nach Nauders läuft zäh. Es sind massenhaft Lastwagen unterwegs. Man könnte meinen, sie wollen die gesamte Woche retten. Sogar über den Reschen läuft Lastverkehr. Das will was heißen. Ich stelle mir gerade vor, wie die nach Pfunds runter eiern.

Dursun steht nicht da. Er hat wahrscheinlich wieder einen halben Tag frei. Alfred hat zu tun. Er wird von einigen Hotelgästen bedrängt. Marco ist noch in der Zimmerstunde.

Joana ist schon auf dem Zimmer Sie hat sich von Marlies frische Brötchen und gute Alpenbutter besorgt. Wir essen heute Rauchlachs, Anchovis, etwas geräucherte Makrele und marinierte Meeresfrüchte. Das können wir uns im Monat einmal leisten. Makrele wurde in der DDR, Volksfisch genannt. Heute ist das schon fast eine Rarität.

Nach zwei schönen Filmen mit Louis de Funes, deren Ende ich nicht sehe, ist der Tag gelaufen.

Autor: dersaisonkoch

Meisterkoch der DDR

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