Tag 56


Tag 56

Heute können wir wieder zusammen aufstehen. Eine Kanne Kaffee lassen wir durch und die nehme ich in der Thermoskanne mit. Frühstücken gehen wir heute gemeinsam zu Marlies. Marlies serviert heute Weißwurstfrühstück. Diese Wurst essen wir nicht gebrüht, sondern eher gebraten. Marlies brät die aber nicht. Dafür hat sie aber Wiener und Bockwurst mit im Angebot. Bockwurst nennt sich hier Hauswurst, manchmal auch Zervelat. Genau das ist zum Freitag das richtige Frühstück.

Dursun und Alfred sind alle schon da. Wir begrüßen uns

und Alfred hat eine Salami seines Nachbarn aufgeschnitten. Die Tiroler Bergbauern machen sich ihre Wurst und ihr Trockenfleisch gern selbst. Ich auch. Jeder Bauer hat dabei sein eigenes Rezept. Neuerdings kaufen sich die Bauern aber Gewürzmischungen. Das bringt leider irgendwie den gleichen Geschmack in jeden Haushalt. Alfred mag das nicht und ich auch nicht. Köche suchen immer einen individuellen Geschmack. Leider wird deren Glücksgriff oft kopiert von Vertretern der Industrie. Die Köche sind sozusagen, die Entwickler jeder neuen Geschmacksschöpfung. Nur bezahlen will das Keiner.

Der Vater von Marlies macht zu Hause Zervelatwurst. Und die liegt bei ihr im Topf. Ich soll sie probieren. Dabei beobachtet sie mich wie ein Wachhund. Der Vater scheint noch echten Darm zu nehmen für seine Zervelat. In der Industrie gibt es das schon lange nicht mehr.

Die Wurst schmeckt ausgesprochen gut. Ich vergleiche sie mit der Bockwurst unseres Karl-Marx-Städter Schlachthofes. Dursun fragt mich, wo Karl-Marx-Stadt liegt. Ich erzähle ihm von der Umbenennung durch unsere Besatzer. Denen war Chemnitz lieber. Aus Tradition. In Chemnitz waren schließlich viele von den Kriegsverbrecherfirmen, die in der DDR per Volksabstimmung enteignet wurden. Wahrscheinlich wollen die ihre alten Briefbögen wieder verwenden. Das nennen die dann Umweltschutz. Dursun lacht sich kaputt bei meiner Erzählung. Angehörige seiner Familie hätten in Chemnitz ein Geschäft eröffnet. Sie haben das aufgegeben. Wegen Kundenmangel. Ich erkläre ihm, warum das so ist. Immerhin muss die Hälfte der werktätigen Bevölkerung in den Westen fahren, um ein Stück Westbrot zu verdienen. Sie verdienen das bei denen, die durch ihre Eltern enteignet wurden. Falls sie den Arbeitsweg überleben, können sie auch zur Familie von Dursun gehen und dort Etwas kaufen.

„Den türkischen und kurdischen Familien geht es also wie den DDR – Familien.“

„Das kannst Du aber sage.“

„So macht man eben aus Deutschland ein Dritte – Welt – Land.“

„Türkei ist kein Dritte – Welt – Land.“

„Entschuldigung, mein lieber Dursun.“

„Das ist nur westdeutsche Propaganda!“

„Du hast Recht. Wenn ich bei denen in den Hinterhof schaue, stinkt es bedeutend schlimmer.“

Alfred lacht laut.

Jetzt hätte ich beinahe meine Abfahrt verquatscht. Joana gibt mir einen Kuss und geht zur Arbeit. Ich muss auch los. Wir verabschieden uns.

Freitags muss ich etwas eher fahren. Ich befürchte Staus und Chaos. Vor allem durch den Lastverkehr. Die Vinschger haben sich notgedrungen an diesen Verkehr gewohnt, der auch reichlich Opfer in den Familien fordert.

Ich starte das Auto und habe gestern vergessen, den Scheibenwischer abzustellen. Der ist festgefroren. Ehe ich den Schlüssel rumdrehen kann, um abzustellen, dreht der Antrieb des Scheibenwischers durch. Das Gewinde ist hinüber. Um die Scheibe zu wischen, muss ich jetzt anhalten und aussteigen. Ich stelle mir das gerade in einem Stau vor. Gegen Acht, muss ich Markus anrufen, ob er mir das nachmittags noch bauen kann.

In Schluderns halte ich das erste Mal an, um die Scheiben zu putzen. Dort sind die Straßen bereits feucht. Nach gerade mal fünf Kilometern muss ich erneut anhalten, um mir die Scheibe zu putzen. Grauenvoll. Ich versuche, genug Abstand zu Anderen zu halten, damit ich nicht so oft anhalten muss. In Schlanders wird das zum Alptraum. Ich fahre rechts ran, steige aus, suche schnell mein Werkzeug und baue den Scheibenwischer ab. In der Ablage finde ich eine kleine Büronadel. Die Büronadel setze ich in den Scheibenwischeransatz mit ein und ziehe den Scheibenwischer wieder fest. Jetzt, bei der Probe, wischt er wieder. Zumindest hilft mir das etwas.

Ich komme zum Kaufhaus und rufe umgehend Markus an. Er hat Alles da, was ich benötige und wir machen für Nachmittag einen Termin. Er scherzt etwas: „Scheibenwischer angefroren?“

„Ich weiß. Das hab ich vergessen.“

Inzwischen ist es nach Acht. Ich muss mich beeilen. Rolfo ist noch nicht da. Der Chef schon. Er sitzt beim Kaffee und ruft mich zu sich. Er hat den Arbeitsvertrag. Ich lese den durch. Die Probezeit ist dreißig Tage. Mir schwant Etwas. Ich muss mich umgehend um eine andere Stelle kümmern. Er gibt mir einen Kaffee aus. Mir scheint, es ist ein Trostpreis. Ich kann mich kaum auf das konzentrieren, was er mir sagt. Mir schwebt das Menü für Heute durch den Kopf.

Salatteller

Fleischklößchensuppe

Maccheronigratin

Krustenbraten, Stampfkartoffel, Sauerkraut

Schokopudding Vanillesauce

Der Chef lügt mir die Taschen voll. Bei Chefköchen wäre ein viertel Jahr Probezeit normal. Ich bin kein Chefkoch, sondern Alleinkoch. Einen Chefkoch könnte der gar nicht bezahlen. Dann legt er mir einen Wisch hin, auf dem ich die Verantwortung für HACCP übernehme und meine Untergebenen regelmäßig schule. Offensichtlich hat er den falschen Vordruck erwischt oder, was ich eher denke, irgendein Familienmitglied ist bei mir angestellt. Ich unterstreiche eine Passage des Vordruckes:..“der Chef unterweist seine Mitarbeiter“… und unterschreibe mit: „bestätigt..Karl – Alleinkoch“. Ich bitte jetzt den Chef, mich schnell gehen zu lassen. Bei dem Menü ist meine Zeit ziemlich knapp. Auch, wenn es sehr einfach und gemütlich klingt. Ich vertraue auch auf die neuen Induktionsplatten.

Jetzt ist es halb Neun und ich muss mich echt sputen. Zuerst setze den Nudelkocher an. Dann hole ich mir schnell die zwei Stück Schweineschulter. Die reibe ich mit einer Gewürzmischung aus Kümmel, Majoran, Salz, Pfeffer, Zucker, etwas Tomatenpaste, Senf und Knoblauch ein, die ich mir im Blender mit Öl herstelle.

Der Dämpfer hat jetzt einhundert und sechzig Grad, Trockenluft. Mit der Aufschnittmaschine schneide ich die zwei Stücke der Abschnitte, die noch gefroren sind, in dünne Scheiben. Das gebe ich in den Kutter und würze mit Salz und Pfeffer. Jetzt geht es an die Vanillesauce. Die koche ich in Wasser. Zuerst gebe eine Prise Salz hinzu, Butter, Vanille, Zucker und mixe das im Blender. Das setze ich auf die Induktion und bei sechzig Grad rühre ich etwas Kartoffelstärke ein. Ab Jetzt rühre ich die Sauce bis sie kocht. Die Stärke bindet das Gemisch. Ich lasse es rund zwei Minuten bei kleinster Flamme ziehen. Jetzt rühre ich drei Eigelb und etwas Sahne dazu und schon ist die Vanillesauce fertig. Der Nudelkocher kocht. Ich gebe die Penne hinein. Nachdem die vorgekocht sind, hebe ich sie und gebe jetzt, gewaschene Pellkartoffeln ins Wasser. Jetzt wird es Zeit für den Schokopudding. Den koche ich natürlich auch in Wasser. Mit einer Prise Salz, Zucker und einem Schuss Rum. Kakaopulver und Butter gebe ich recht früh dazu. Den Pudding binde ich mit Stärke, die ich anrühre. Rolfo kommt, sieht mich und holt mir freundlicher Weise die Dessertschalen.

„Guten Morgen. Soll ich Dir den Pudding verteilen?“

„Das wäre sehr hilfreich.“

„Hast Du schon Deinen Vertrag?“

„Ja. Mit einem Monat Probezeit.“

„Ich glaube, die Köchin kommt wieder. Nur so.“

„Danke.“

Viel müss‘ mer nicht reden.

„Ist die Köchin im Krankenstand der im Urlaub?“

„Ich glaube, ihr Kind ist krank. Sag das Niemandem.“

Damit ist eigentlich Alles gesagt. Ich warte nur noch auf die Ausreden. Eine Kurzzeitvertretung kostet in etwa das Doppelte von einem Koch im Tarif. Das ist dann vielleicht auch der Einstellungsgrund. Mal sehen, ob ich noch eine Prämie rausschlagen kann. Das wird schwer.

Die Kartoffeln sind fertig. Ich kühle die mit kaltem Wasser ab. Jetzt muss ich noch das Sauerkraut aufsetzen. Wir haben Konserven dafür im Haus. Es ist Pusterer Sauerkraut. Der Topf funktioniert nicht auf der Induktion. Wahrscheinlich ein Erbstück. Was nehme ich jetzt? Ich frage Rolfo, ob wir vielleicht große Schüsseln haben.

„Ja. Wir haben auch zwei tiefe Gastronorm.“

Der Wink mit dem Zaunspfahl kam gerade richtig. Ich hänge den Gastronorm in den Nudelkocher. Der hat genau die GN – Größe. Das Pusterer Kraut würze ich nach dem Waschen mit Kümmel, Majoran, Salz, Pfeffer und Zucker. Zwei Zwiebeln gebe ich mit rein und eine Speckschwarte. Das Kraut hat jetzt eine Stunde Zeit. Das reicht.

Zwischendurch. stelle ich in zehn Minuten den Salat her.

Langsam bekomme ich Routine in dem Betrieb.

Jetzt setze ich die zwei Bain Maries an. In den Kutter gebe ich Wurzelgemüse, teilweise – fette Fleischabschnitte und reichlich Salz, etwas Pfeffer, etwas Zucker, einen Spritzer Brandy und ein Lorbeerblatt. Das kuttere ich zu einer Paste, die ich mit einem Spritzer Speisewürze versetze. Die Brühpaste nutze ich jetzt für meine Stampfkartoffel. Rolfo kommt mir die Kartoffeln schälen. Er stellt sich etwas umständlich an und ich zeige ihm, wie das mit gezahnten Messern funktioniert.

„Das geht so schnell bei Dir.“

„Wir wollen doch sicher noch einen Kaffee trinken.“

„Oh ja.“

Jetzt gebe ich das Maccheronigratin in den Ofen. Ich habe Käsehobel mit Tomatenpolpa und etwas Dunst gemischt, gewürzt und extra mit Käse bestreut. Der Ofen hat noch die Temperatur. Das ist gut. In der Bain Marie setze ich auch unsere Suppe an. In die Suppe gebe ich, nachdem ich sie auf der Induktion heiß gemacht habe, die Fleischklößchen. Die steche ich gleich in der Hand ab. Das geht am besten. Die geschälten Kartoffeln zerdrücke ich mit der Hand direkt in die Brühe. Das wird unser Kartoffelstampf. Rolfo staunt. Er schneidet mir relativ zügig, etwas Petersilie und Schnittlauch.

„Bist Du Koch oder Pizzaiolo?“

„Gelernter Koch. Pizzaiolo mache ich wegen der Arbeitszeit.“

„Alles klar.“

Das Sauerkraut binde ich mit Kartoffelflocken für Püree. Ganz sächsisch. Könnte ich das Kraut kochen, hätte ich gemixte, rohe Kartoffel benutzt. Den Fond vom Krustenbraten gebe ich auch gleich etwas Bindung mit Kartoffelflocken.

Wir haben das Essen fertig und gönnen uns einen Kaffee.

„Den gebe ich heute aus.“

Ich serviere Rolfo, Filterkaffee aus meiner Thermoskanne. Er kostet etwas skeptisch.

„Sau Alter; der schmeckt!“

Bei unserer Essenausgabe kassieren wir reichlich Lob. Normal vertraue ich einem abgefragtem Lob nicht. Einem ungefragtem Lob aus dem Herzen der Kunden jedoch, vertraue ich voll.

Der Chef kommt auch mit seiner Frau. Er stellt auch seine Tochter vor.

„Ich will nicht heiraten“, habe ich zu ihr gesagt. Sie ist schön.

„Danke. Ich bin schon verheiratet.“

Die Chefität möchte lediglich Nudelgratin und Suppe probieren. Die Tochter nimmt sich etwas Salat.

Wir verkaufen heute vierzig Menüs. Das ist viel. Es ist auch Nichts ausgegangen. Die Familie ist am Abtragen.

Wir putzen schnell die Küche. Rolfo hat mit seiner Pizza geschwommen heute. Es sind auch normale Kunden aus dem Kaufhaus gekommen, Pizza zu kaufen. Freitag eben. Das Cafe sitzt voll. Alles Hausfrauen mit gefüllten Taschen. Ich sehe keine Männer. Da funktioniert die Rollenverteilung von ganz allein. Das Cafe hat eine Glaskabine für Raucherinnen. Die Kabine sieht aus wie ein Aquarium aus dichtem Milchglas.

Rolfo will mir eine Pizza mitgeben. Die ist schon fertig. Er hat mich nicht gefragt. Selbst hat er sich zwei Stück eingepackt. Ich nehme sie dankend an, obwohl ich heute bei Marco, frischen Wildscheinbraten probieren möchte.

Er hat den auf Toskanische Art gekocht. Ich möchte gern den Unterschied zur Sächsischen Art kennen lernen.

Jetzt fahre ich in Richtung Kastelbell. Bei dem Himmel, ein sehr schöner Anblick. Um diese Zeit ist relativ wenig Verkehr. Ich bin in einer knappen Stunde in Meran bei Markus. Der wartet schon.

„Wir bauen Dir einen neuen Scheibenwischermotor ein.“

„Wie lange dauert das?“

„Fünfzehn Minuten. Geh an den Kaffeeautomat und trinke etwas Kaffee. Du siehst müde aus. Joana ist noch in Nauders?“

„Ja.“

„Dann fährst Du heute noch hin!“

„Ja.“

„Das wird spät, mei Gutster.“

Markus ahmt mein Sächsisch nach und lacht dabei.

Unsere Sprache scheint sich als Türöffner zu bewähren. Alle lächeln sofort, wenn sie die Sprache hören.

Das Auto ist fertig und Markus will Zweihundert. Ich hätte mit mehr gerechnet, gebe ein Trinkgeld in die Kaffeekasse und verschwinde. Ich soll Joana einen schönen Gruß ausrichten. Meine schöne Joana ist sehr beliebt. Überall.

Jetzt fahre ich schon fast mit dem Feierabendverkehr. Ab Schlanders, wird das sicher zu einigen Verzögerungen führen.

Bis zum Reschen brauche ich heute eine und eine halbe Stunde. Das ist für die Tageszeit, nicht schlecht.

Dursun steht vor der Tür in einer grünen Schürze.

„Machst Du heute Gepäckboy?“

„Heute is Anreise. Gutes Geld.“

Alfred steht hinter der Rezeption. Er hat alle Hände voll zu tun und grüßt flüchtig. Es gibt Streit. Ein üblicher Freitag.

Joana wartet oben auf dem Zimmer. Sie ist schon geduscht. Der Kaffee ist fertig und der Lebkuchen ausgepackt. Das wird ein Liebesabend, schätze ich.

Ich renne schnell in die Dusche. Viel zu Erzählen gibt es eh nicht heute.

„Was hat der Scheibenwischer gekostet?“

„Zweihundert.“

„Geht.“

„Ich soll Dich schön grüßen von Markus und allen Anderen.“

Wir legen einen Film ein. „Zahltag“. Der richtige Film zum richtigen Moment.

Autor: dersaisonkoch

Meisterkoch der DDR

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