Speckknödel/ Speckkloß


Speckknödel / Speckkloß

Speckknödel proklamieren eigentlich die Südtiroler als ihre Erfindung. Ich mach es kurz: Das ist sie nicht.

Wenn ich von echtem Speck rede, meine ich in erster Linie, den fetten Speck. Das Andere ist Schinken, egal, wie das Südtiroler aus Markenschutzrechten nennen.

Den Speck im Kloß gibt es in Frankreich, im Elsass genau so wie in Sachsen, Polen oder Russland. Ich mag jetzt nicht weiter gehen, denn auch in Amerika, Asien und Afrika ist der Speckkloß heimisch.

Speck ist Trockenfleisch aus Fett. Richtig hergestellt, ist dieses Fett äußerst bekömmlich und mürbe.

Gepökelter Speck ist in Fett gebundenes Wasser der ekligsten Darbietungsform . Darunter zählt leider auch der „moderne Pancetta“. Dieses Fett muss mit allen möglichen Würzmethoden, optisch ansprechend gestaltet werden. Das ist Fett, kein Speck!

Heute kümmern wir uns mal um zwei Arten:

Eine als Semmelknödel und eine als Kartoffelkloß.

Grundsätzlich ist anzumerken, dass wir gepökelte Fleischteile, praktisch das gesamte Westsortiment an Frisch- und Trockenfleisch, als wenig geeignet zum Braten ansehen. Erstens, weil das gebundene teure Wasser im Fett spritzt, die Küche versaut und Zweitens, Nitrit beim Braten einen abstoßenden Geschmack entwickelt.

Bei gepökeltem Speck sehe ich daher Anbraten als ungeeignet an. Deshalb braten wir die Zwiebel in reichlich Butter an, löschen das mit selbstgemachter Brühe ab und geben jetzt die gepökelten Speckwürfel zum aufkochen dazu. Nach dem Abkühlen geben wir in diesen Ansatz drei bis vier Eier, Petersilie, Schnittlauch und rühren das gut um, bis sich das Ei vollständig auflöst. Erst dann, geben wir das Knödelbrot hinzu, rühren um und lassen das eine halbe Stunde ziehen. Der Knödel wird mit feuchten Händen gerollt. Ich steche ihn mit einem Salatlöffel als Nocke ab.

Knödel werden am besten gedämpft. Kochen können Sie die auch in, wie gewohnt, siedendem Salzwasser.

Bei einer Nocke benötigen Sie zehn, bei einem Knödel, fünfzehn Minuten. Bei mir gewinnt regelmäßig die Energierechnung. Deshalb Nocken.

Sobald Sie über echten Speck verfügen, also fetten Rücken-, Keulen- oder Bauchspeck, der nicht gepökelt, ausreichend getrocknet und geräuchert ist, empfiehlt sich diese Methode:

Die Würfel dieses echten Speckes werden ausgelassen, Zwiebelwürfel hinzugefügt und das zusammen bis zu einem goldgelben Röstpunkt gebracht. Goldgelb heißt nicht Schwarz, liebe Hausfrauen! Die Farbe – Goldgelb kann mit der Zugabe von einem kleinen Stück Butter, besser erreicht werden. Bei Klößen wird jetzt gepresste, gekochte Kartoffel hinzugefügt. Etwas Ei und vielleicht auch Eigelb, dazu Dunst. Dieser Teig ist unkompliziert und sehr schnell fertig.

Bei Semmelknödel müssen Sie mit kalter Brühe aufgießen, gut drei bis vier Eier-, vielleicht Petersilie und Schnittlauch zugeben. Eine extra Fettzugabe ist nicht nötig.

Nocken sind in zehn-, Knödel und Klöße in fünfzehn Minuten fertig.

Die Schnellmethode ist interessant.

Rauchfleischscheiben zusammen mit Zwiebel und Butter kuttern und im Grill/Pfanne kurz anrösten. In einem Blender, Brühe, Ei, Petersilie, Schnittlauch, etwas Salz und Pfeffer mixen. Das Ergebnis in eine Schüssel geben, die gerillte Zwiebel samt Speck und Knödelbrot dazu, umrühren und dreißig Minuten warten.

Ein kleiner Tipp zum Dämpfen:

Wenn Sie einen passenden tiefen Teller in einem Topf legen und diesen mit Wasser untergießen, können Sie in einem dicht abgedeckten Topf, darin dämpfen.

Autor: dersaisonkoch

Meisterkoch der DDR

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