Tag 59


Tag 59

Wir stehen zusammen auf. Joana beginnt ihren Dienst heute genau dann, wenn ich das Haus verlassen muss. Nach einem Kaffee gehen wir zusammen zu Marlies. Dursun steht bei ihr. Alfred auch. Dursun sagt mir, in der Nacht war strenger Wind. Ich muss damit etwas eher losfahren als geplant. Marlies packt mir eine Thermoskanne mit Kaffee ein. Marlies und Alfred mahnen mich, vorsichtig zu fahren. Joana gibt mir ein Küsschen und ich gehe.

Auf unserem Hotelparkplatz sind kleine Schneewehen entstanden. Dursun hat die schon teilweise geschoben.

Am See und außerhalb der Ortschaften sind kleine Schneewehen zu sehen. Da gibt es keine Behinderungen. Trotzdem steht schon ein Schild da. Der Pass ist gesperrt. Auf dem Schild ist ein Lastkraftwagenbild. Darunter, über siebeneinhalb Tonnen. Dursun hat mir eine kleine Schaufel ins Auto gelegt. Er wusste nicht, dass wir schon eine drin haben.

Auf der Heide wird es schon wesentlich interessanter. Ich sehe die Straßenränder nicht. Jetzt gilt es zu raten, wo sich die Straße befindet. Zum Glück bin ich schon öfter gefahren hier. Trotzdem bin ich mir an manchen Stellen nicht ganz sicher. Ich muss da aussteigen und probieren. Stellenweise sind auch die Seitenmarkierungen verdeckt. Witzigerweise sind auf der Abfahrt in Richtung Mals weniger Wehen. Dafür sind an ganz bestimmten Stellen, recht hohe Wehen. Die sind aber schön locker und nicht so fest. Ich schaufele immer eine Autobreite frei. Ich denke, der Gang wird nicht lange halten.

Unterhalb Mals liegt nicht ein Korn Schnee. Die Straßen sind trocken und ich kann wirklich Schwung geben. Ich treffe kaum einen Menschen in meine Richtung hier Oben. Ab Spondinig wird das anders. Jetzt herrscht Betrieb. Es sieht aus wie reger Werksverkehr.

In Schlanders ist Stau. Den habe ich um die Zeit erwartet. Ich brauche den nicht umfahren. Der einheimische Verkehr fließt im Ampelrhythmus.

Pünktlich stehe ich vor meinem Arbeitsplatz. Die Tür zur Garderobe ist offen. Die warme Luft von Innen verwandelt sich unmittelbar an der Tür zu Nebel.

Rolfo steht oben an der Bar und trinkt Kaffee. Als er mich sieht, bestellt er noch einen. Einen Großen. Auch hier wird der bisweilen Haferl genannt. Im Italienischen bestelle ich oft einen Doppio Melitta. Zumindest hier wird die sächsische Erfinderin des Filterkaffees noch genannt und damit geehrt. Espresso wird ja in dem Sinne nicht gefiltert. Es handelt sich auch um eine andere Röstmethode. Trotzdem darf ich festhalten, der Kaffee schmeckt, richtig gemacht, wie Filterkaffee. Vor allem dann, wenn wir ihn im Süden bestellen. Als Doppio Macchiato schmeckt er mir am besten. Doppio Macchiato besteht nicht, wie vielleicht die Leser vermuten, aus doppelt Milch und einem Kaffee, sondern aus doppelt Kaffee mit doppelt Milch. Mit Milch wird bei einem Macchiato gespart. Dafür gibt es den Cappuccino.

Rolfo setzt als Erstes seinen Teig an. Er will mir die Maschine frei halten, wenn ich sie benötige.

Ich überlege noch, was ich heute als Menü anbiete. Es ist schwer. Sollte ich gleich ein Gulasch kochen? Ich hatte gestern erst Rindfleisch. Die Woche war eh etwas rindfleischlastig. Montags wird eigentlich ein Schnitzel serviert. Das Montagsschnitzel. Das müsste ich aber heute aus Putenbrust oder Hühnerbrust herstellen. Ich entscheide mich für das panierte Hähnchenschnitzel. Vielleicht wäre sogar die Pariser Variante eine gute Abwechslung?

Salatteller

Erbsencremesuppe

Spaghetti carbonara

Hähnchenschnitzel „Wiener Art“, Rosmarinkartoffel, Fenchelgemüse

Heidelbeerjoghurt

Im Grunde ist das schon ein Haufen Arbeit. Wie üblich, befülle ich als Erstes meinen Pastakocher. Den Dämpfer beschicke ich mit gewaschenen Kartoffeln. Den Fenchel dämpfe ich gleich mit. So, wie er ist. Die Hähnchenbrüste teile ich und plattiere sie etwas. Jetzt kann ich sie gleich würzen und mit Dunst mehlieren. Kurz vorm Panieren gebe ich Ei dazu und rühre das um. Das hat noch etwas Zeit, denke ich. Die Erbsensuppe koche ich gleich auf der Induktion in einem Drittel-Behälter der Gastronorm. Den brauch ich dann nur einhängen. Inzwischen setze ich die Bain Maries an. Die Carbonarasauce koche ich. Carbonara wird zwar normal, einzeln gefertigt. Aber in Anbetracht der Menge und der zur Verfügung stehenden Zeit, ist eine fertige Sauce das beste Argument. Jetzt steht der Heidelbeerjoghurt an. Ich hoffe, Rolfo kann mir den in Schalen verteilen.

Zuerst hole ich die gefrorenen Heidelbeeren und zuckere die ein. Mit dem Pizzateig ist er fertig und die Maschine hat er schon geputzt. Ich gebe jetzt zwei Liter Frischsahne samt Zucker zum Schlagen rein und schlage die bis zur Rose. Mit Rose ist die Spur gemeint, die ein Schneebesen in dem Schlaggut hinterlässt. Das heißt, die Sahne ist nicht zu steif und weit weg von Überschlagen. Jetzt gebe ich die gleiche Menge Joghurt hinzu. Das zusammen schlage ich jetzt bis zur Sahnesteife von servierbarer Schlagsahne. Das Ergebnis nennen wir jetzt mal Sahnejoghurt. Den fülle ich jetzt um und stelle ihn kühl. Die Kartoffeln sind jetzt angedämpft. Das mache ich hauptsächlich wegen der Reinigung. Ich nehme sie raus, spüle sie noch mal gründlich und schneide sie in Keile. Die Keile würze ich mit Rosmarin-Knoblauch-Öl, etwas Pfeffer und Salz. Wenn der Dämpfer frei wird, gebe ich das bei zweihundert Grad rein und röste sie fertig. Die Spaghetti koche ich jetzt vor. Zum Abkülen gieße ich sie in zwei Eineintel Gastronorm. Ich denke, die werden heute zahlreich bestellt, wenn unsere Gäste das Menü lesen. Ich lasse schnell noch den Salat durch und machen den an. Portionieren kan ich die Teller kurz vor und während der Ausgabe.

Vor meinen Schalter tauchen plötzlich vier Personen auf. Lebensmittelkontrolle. „Gute Morgen!“, sage ich zu ihnen. Einer antwortet, der Andere und die zwei Damen nicht.

Sie verlangen von mir als Erstes die Gefahrenanalyse des HACCP Konzeptes. Ich schicke sie zum Chef.

„Ich bin neben dem Pizzaiolo hier der Alleinkoch in Probezeit. Mein Chef sitzt drüben im Büro.“

„Hat der Chef mit Ihnen HACCP – Schulungen gemacht?“

„Nein.“

Der Chef kommt. Wahrscheinlich hat ihn Jemand gerufen. Ich weiß es nicht. Das ist eine Spekulation neben anderen Vermutungen, die da Rolfo äußert.

Aus meinen Erfahrungen in Südtirol, kenne ich solche Aufmärsche nur in Folge von Anzeigen. Im alten Lebensmittelrecht hat man auch gern die Carabinieri mitgebracht, damit Keiner die Küche verlassen oder Waren verstecken kann. Angesichts diverser Reaktionen, war diese Handlungsweise durchaus angebracht. Die Hygienekontrolleure gehen ziemlich zielgerichtet auf die Gefrierbestände meines Chefs.

Sie rufen mich und fragen mich, wann ich angefangen habe. Ein Kollege von ihnen geht zum Chef und fragt den, ob er eine leere Mülltonne hat. Der schickt irgendeinen Hausmann, eine Tonne besorgen. Und jetzt würde jeder Koch, Beifall klatschen für das, was folgt. Die Kontrolleure schmeißen Alles, was nicht beschriftet ist, in die Tonne. Allgemein haben wir das als Chefköche schon getan bei Übernahmen von Kollegen. Unsere Handlungen wurden stets streng verurteilt und wir wurden als überhebliche Typen bezeichnet, die keinen Respekt vor Geld und dem Unternehmertum hätten. Wehe dem, ich hätte ein Produkt weggeschmissen. Man hätte mir das vom Lohn abgezogen. Die Tonne wurde voll. Natürlich haben die Kontrolleure mich in Verantwortung gesetzt. Darauf hin wurde ich zu einer Schulung verknackt, die in meiner Freizeit stattfindet. Das Argument ist einleuchtend: „Sie hätten das wegschmeißen müssen!“

„Ich bin aber hier Angestellter und dem Chef untergeordnet. Der sagt mir, was ich tun soll und was nicht.“

„Haben Sie denn keine Bedenken geäußert?“

„Wenn Sie das auf keinem Protokoll finden, ist es egal, was ich Ihnen antworte.“

Ich habe den Eindruck, die Kontrolleure verstehen mich.

Im Kapitalismus zählt nur ein System, das Abhängigkeitssystem. Aus dem Grund, ist kein abhängig Beschäftigter verantwortlich.

Grundsätzlich habe ich eine Kontrollpflicht. Die verpflichtet mich im Rahmen meiner Möglichkeiten, die Verlässlichkeit und Güte des Produktes zu bewerten, das ich verarbeiten soll. Und genau das, tu ich.

Ich schmeiße ein Produkt erst weg, wenn es meine fachliche Kontrolle nicht besteht oder bei mir Zweifel hervorruft. Letztendlich bin ich der, der das Produkt final bearbeitet. Den Letzten beißen die Hunde.

Ich bin also verantwortlich, wenn von meinem Essen, ein Kunde einen Nachteil erleidet. Vorher nicht.

Persönlich bin ich dankbar für die kostenlose Schulung gerade in Hinblick HACCP. Normal müsste ich das bezahlen. Ein Witz des Systems. Wir sollen für unsere Arbeit bezahlen. Wieso sollen wir uns nicht selbst den Lohn mitbringen? Ich habe in der DDR, Hygiene, nahezu sechs Jahr studiert in meiner Ausbildung. Die Kontrolleure könnte ich mit dieser Ausbildung schulen.

Aktualisierungen wurden uns in der DDR im Rahmen des Berufes, kostenlos, während der Arbeitszeit vermittelt. Ansonsten wurden wir frei gestellt und zu Schulungen delegiert. Und genau das ist der Unterschied.

Jetzt wird mir die Zeit etwas knapp. Ich muss die Schnitzel noch braten. Ich frage die Kontrolleure, ob sie mich von der Begleitung der Kontrolle entlassen, weil ich für Arbeiter koche. Sie sind freundlich mit mir und geben mich frei. Nebenbei bemerke ich, wie sie den gefüllten Abfallkübel mit einem scharfen Reinigungsmittel befüllen, damit die Lebensmittel auch wirklich unbrauchbar werden. Man kennt sich aus zu Hause. Der Blick auf das Gesicht meines Chefs, verrät mir Alles. Ich glaube fast, Tränen bemerkt zu haben.

Ich brate schnell die Schnitzel und gebe die Rosmarinkartoffeln in den Ofen. Die Schnitzel halte ich nicht warm. Ich positioniere sie neben der Bratplatte und erwärme die bei Bedarf. In der Ausgabe benötige ich heute eine Induktionsplatte neben der Bratplatte. Heute bräuchte ich vier Hände. Mit meinem Menü habe ich mich selbst überlistet. Ein Bratplattenhälfte stelle ich auf einhundertsechzig Grad und die andere auf einhundert. Damit will ich die Rosmarinkartoffeln und die gebratenen Schnitzel warm halten. Ich lege Küchenkrepp unter. Unser Profiküchenkrepp ist nicht so bunt bedruckt wie das für Hausfrauenhaushalte.

Rolfo hat mich nach dem Joghurt gefragt. Den hätte ich beinahe vergessen bei dem Trubel. Die Heidelbeeren sind inzwischen mit dem Zucker aufgetaut. Ich rühre das in den Joghurt. Rolfo probiert und schmatzt. Er füllt sich eine Extraschale ab. Das reicht mir zur Beurteilung.

„Du willst wohl heute Heidelbeerpizza backen?“, frage ich ihn. Er lacht laut.

„Morgen kommt die Köchin wieder.“

„Was? Die, die angeblich gekündigt hat?“

„Genau die!“

„Naja. Dann kommt heute zum Dienstende sicher der Chef und sein Stab.“

„Das ist sicher!“

„Darf ich spekulieren? Dann hat er die Hygienekontrolle bestellt.“

„Das denke ich auch.“

Wir müssen das Maul halten. Der Chef kommt gerade mit seiner Frau. Man hat den Eindruck, hier haben Wände, Ohren. Rolfo springt gleich vor und fragt, ob er Pizza haben möchte. Ein gescheiter Kollege. Ich habe Glück. Die ersten Gäste kommen. Oh. Ich bemerke, dass mir noch Eigelb und geriebener Käse fehlen. Das muss ich schnell noch holen.

Die ersten Gäste verlangen natürlich Carbonara als Hauptspeise. Ich rechne das im Kopf hoch. Das kann durchaus zum Nachkochen führen, wenn das so weiter geht. Wir verkaufen heute alle Spaghetti. Das waren rund fünfzig Portionen als Vorspeise. Nebenbei lässt sich bemerken; eine Arbeitervorspeise wäre für uns ein Hauptgericht. Man fragt sich oft, wo sie das hin essen.

Nach einen vollem Teller Spaghetti bekämen wir, Nichts mehr rein. Die Hähnchenbrüste waren ebenso alle. Wen jetzt noch Jemand käme, müsste ich improvisieren. Es kommt Keiner mehr. Wir können putzen und Alles wegräumen. Ich wische grade den Gang, da kommen die Kontrolleure wieder und wollen meine Unterschrift.“Gehen Sie bitte zum Chef. Ich kann Ihnen Nichts unterschreiben.“

Der Chef war schon da und unterschrieb das Protokoll.

Die Kontrolleure verabschieden sich freundlich und geben mir ein Kompliment für die Carbonara. Ich wusste nicht, dass die mitgegessen haben. Bei mir haben die Nichts abgeholt.

Der Chef ruft mich zu sich und sagt, ich hätte die Probezeit nicht bestanden. Er lässt mich einen Lohnzettel unterschreiben, auf dem etwas über zweihundert Euro stehen. Naja. Als Tankgeld reicht es gerade so. Er möchte sich von mir nich tim Bösen trennen. Vielleicht braucht er mich noch mal. An Witzen spart er also nicht. Dafür hat er mir eine gute, aber nicht kostenlose Unterhaltung beschert.

Rolfo winkt mir zu und gibt mir zwei dicht belegte Pizzas mit. Er hat sie gleich im Karton verschwinden lassen. „Heute haben auch die Wände Augen“, sagt er zu mir. Wir verabschieden uns und vereinbaren ein späteres Treffen im Blauen. Köche können keinen Termin vereinbaren, an dem sie sich treffen wollen.

Nach dem Umziehen, nehme ich mir die Zeit, gemütlich den Weg zum Reschen anzugehen.

Autor: dersaisonkoch

Meisterkoch der DDR

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