Jus


Jus

Jus ist die französische Bezeichnung für Bratensaft.

Früher hat der Koch, Knochen, Fleischabschnitte, Wurzelgemüse zusammen angebraten oder im Backofen, angeröstet. Mitunter wurde etwas Tomatenpaste, Senf, Rotwein und andere Geschmacksträger zugefügt. Den Ansatz hat der Koch dann stunden- , mitunter tagelang köcheln lassen, um einen optimalen bis maximalen Geschmack zu bekommen. Als idealer Bestandteil wurden Fleisch und Knochenteile vom Kalb angesagt, weil dieses Fleisch relativ geschmacksneutral wirkt. Heute ist man etwas weiter und verwendet für den Jus das jeweilige Fleisch der namensgebenden Sauce. Der Nachteil ist, dass sich damit die Lagerfläche erhöht und die Übersichtlichkeit in der Küche etwas leidet.

Der Weg ist einfach und nachvollziehbar; auch zu Hause. Der Koch stellt sich eine Juspaste her. Die muss wesentlich kürzer kochen und kann sogar speziell abgeschmeckt werden.

Für die Herstellung einer Juspaste verwendet der Koch idealerweise einen Kutter mit dreitausend Umdrehungen oder mehr. Die Geräte gibt es auch für den Hausgebrauch. Ich würde jedoch immer ein metallisches Gerät vorziehen. Geräte aus Plastik haben den Nachteil, dass sie während der Verarbeitung, winzige Plastikteile in die Speise abgeben. Salz und Zucker, zum Beispiel, sind härter als Plastik und werden beim Kuttern unvermeidbar, Plastik abschaben. Kein Mensch bekommt das wieder aus dem Essen. Aus genau dem Grund, sollten wir wirklich nur Metallteile zum Kuttern verwenden. Das gilt übrigens auch für Mixstäbe und Blender. Bei Blendern empfiehlt sich zu dem, Glas.

Die Trübung von reibenden Plastikteilen verrät Ihnen, dass sie Plastik mit essen.

Bei der Verarbeitung von Jus können Sie sämtliche gründlich gewaschene Pflanzenteile nutzen; auch Zwiebelschalen. Zwiebelschalen gelten als färbend. Man hat mit Zwiebelschalen die Ostereier braun gefärbt und nicht nur die.

Die Kuttermesser müssen regelmäßig geschärft werden. Dafür gibt es heute sehr feine Schleifmaschinen und Miniwerkzeuge. Schleifsteine sind zur Nachbearbeitung auch gut geeignet. Es müssen keine unbezahlbaren Liebhaberschleifsteine sein.

Wir geben also in den Kutter Fleischabschnitte der jeweiligen Jus, gereinigte Wurzelgemüse samt Schale, Salz (etwa 10-20%), Pfeffer, etwas Zucker (für das Coleur), bei Bedarf Öl (bei magerem Fleisch z.b.) und kuttern das, bis es pastös ist.

Diese Paste streichen wir auf ein Backblech und rösten das im Grill oder im Backofen. Die Paste muss gelegentlich umgestochen werden, sprich, gewendet. Bei einer anständigen Bratfarbe ist die Jus fertig. Man kann sie bei Raumtemperatur im Glas lagern. Bei Braten oder Kurzgebratenem, wird diese Juspaste dem Bratensatz zugegeben, aufgegossen und letztendlich gebunden. Und schon ist die Sauce fertig.

Auf Grund des Salzgehaltes der Juspaste, muss der Koch dem Bratensatz oder Bratgut, nicht extra Salz zugeben. Die Paste reicht.

Autor: dersaisonkoch

Meisterkoch der DDR

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