Tag: 1. März 2021

Veloute


Veloute

Veloute heißt auf Deutsch, Samtsauce. Wenn wir schon kein Geld für Samtkleider haben, gönnen wir uns wenigstens die Samtsauce.

Die Samtsauce ist eine Grundsauce und damit die Basis von hunderten Ableitungen. Statt auf Milchbasis wird sie auf Basis von Brühen aufgebaut. Sie ist besonders interessant für Menschen, die keine Milch mögen oder essen dürfen. Rund dreißig Prozent unserer Kunden, auch aus Italien, mögen keine Sahne und keine Milch.

Die Unterstellung, es handelt sich bei einer Veloute um eine eklige weiße Sauce, ist schon mal grundfalsch.

Heutzutage können wir Veloutes mit allerhand Tricks vielfarbig gestalten. Dazu braucht es lediglich etwas Püree von Karotte, Sellerie oder Kräutern. Das ist nur ein Beispiel. Genauso gut ist Rote Beete, Tomate oder Gelbe Rübe geeignet.

Selbst Früchte eigenen sich zur geschmacklichen Gestaltung von Veloute, um nicht färbende Gewürze wie Safran, Curry oder Paprika zu vergessen.

Veloutes können auch mit Eigelb, Tinte von Tintenfisch oder Krabben versehen werden. Nicht zuletzt gibt es Klassiker wie die Deutsche Sauce mit Wein, Senf und Zitrone; im Volksmund oft als Senfsauce beschrieben.

Im Dessertbereich ist diese Sauce fast unverzichtbar. Wer wirklich bittere Schokoladensaucen und echt rote Himbeersaucen benötigt, wird an Veloute nicht vorbei kommen.

Wie schon bei Bechamel beschrieben, benutzen wir für Veloute eine Buttermehlschwitze. Kurz Roux. In dem Zusammenhang möchte ich natürlich die speziellen Eigenschaften unserer Alpenbutter nicht unerwähnt lassen. Gerade in der Ernährung ist Fett in dieser hochwertigen Qualität, unersetzbar. Über achtzig Prozent der Vitamine, vor allem die lebenswichtigen und Schönheit fördernden, benötigen Fett, um auch wirklich wirksam und löslich zu sein. Sonst landen sie im Abwasser in der Etsch. Und ob das gut ist, möchte ich bezweifeln.

Der Gesamtkalorienbedarf sollte in etwa mit fünfundzwanzig Prozent Fett bestritten werden.

Bei der Verarbeitung von wirklich vitaminreichen Zutaten der Veloute ist vielleicht ein kleiner Trick hilfreich, um das Maximum an Vitaminen zu bewahren. Die färbenden Zutaten gibt der Koch einfach nach dem Kochen, in leicht abgekühltem Zustand, kurz vor dem Servieren dazu und rührt die Veloute um. Mixen mit einem Mixstab ist in dem Fall nicht empfehlenswert, weil die Veloute so, die Bindung verliert. Auf die Art ziehen wir das Maximum des Geschmackes aus den Zutaten.

Beachten Sie bitte, dass frische Zutaten der Veloute nicht lange lagerbar sind. Wenn Sie die eine solche Veloute lagern müssen, sollten Sie das Produkt unbedingt aufkochen und eine Minute durchziehen lassen bei der Temperatur.

Wenn sie eine heiße Sauce aufheben möchten, ist die Gefrierkonserverung wirklich die letzte Methode. Diese Sauce wird sich zersetzen und auch geschmacklich stark verändern.

Füllen Sie die Sauce, kochend, einfach in ein passendes, sauberes Glas mit Schraubdeckelverschluss. Zur Sicherheit können Sie einen Spritzer reinen Alkohol zugeben, den anzünden und nach dem Abbrennen, das Glas verschließen.

Die Sauce wird nach dem Abkühlen zwar auch etwas absetzen. Aber das lässt sich mit einem Schneebesen und zartem Umrühren, leicht korrigieren.

Je mehr Sie an den fünfundzwanzig Prozent Fett sparen, desto öfter müssen Sie Drogerien und Parfümerien belästigen und viel Geld für Farbkästen hinschmeißen. Ein kurzer Spaziergang durch unsere Lauben wird Ihnen das zeigen.

Bechamel


Bechamel

Bechamel ist eine Grundsauce auf Milchbasis und der Veloute ziemlich ähnlich. Die zwei Grundsaucen unterscheiden sich eigentlich nur in der Trägerflüssigkeit.

Klassisch wird die Bechamel als auch die Veloute mittels Flüssigkeitszugabe auf die Mehlschwitze hergestellt. Das führt regelmäßig zu schwer angebrannten Töpfen und demnach auch zur Vernichtung des Produktes.

In erster Linie ist die Zeit schuld an dem Anbrennen. In heutigen Profiküchen hat kaum Jemand die Zeit, sich hinter eine Bechamel zu stellen und die permanent umzurühren.

Lösen lässt sich das, indem der Koch die Mehlschwitze erst einrührt, wenn die fertig gewürzte Milch kocht. Gewürzte Milch neigt aber auch zum Anbrennen und schon sind wir bei dem Gesamtdilemma.

Der Handel bietet sogar die Roux getrocknet an. Roux ist der französische Name für Mehlschwitze. Die Roux aus Butter kann sich jeder Koch zu Hause herstellen. Sogar gewürzt.

Wir nehmen dafür einfach den Kutter. Der sollte nicht zu schnell laufen. Die Butter darf nicht zerlaufen. Kutter neigen etwas zur Erwärmung bei hohen Drehzahlen. Wir reden von Physik.

Um die Butter etwas weicher zu bekommen, nehme ich anfangs höhere Umdrehungszahlen. Sobald die Butter etwas weicher wird, senken wir die Umdrehungsgeschwindigkeit. Wir geben Mehl, Gewürze, auch etwas Zucker, eventuell Kräuter (bei Bedarf) und etwas hausgemachte, gekörnte Brühe zu.

Mehl geben wir so lange dazu, bis sich kleine Würstchen oder Pollen bilden. Dann ist die Roux schon fertig.

Nach dem Abkühlen, kann sich der Koch das Ergebnis noch etwas zerkleinern bei Bedarf oder Notwendigkeit. Dazu nehmen wir einfach eine grobe Reibscheibe der Küchenmaschine. Im Kutter ginge das nur im Pulsbetrieb.

Um ein Anbrennen zu vermeiden, stellt der Koch einfach eine ziemlich gut gebundene Veloute her und fügt dieser, ungeschlagene Schlagsahne zu. In den Alpen nennt sich das Rahmsauce. Die setzt aber auf eine braune Jus auf.

Bei der Zugabe von geschlagener Sahne bekommen wir eine Schaumsauce.

Geben wir der Bechamel unter fleißigem Rühren, Eigelb zu, bekommen wir eine Englische Sauce. Das ist eine gute Basis für Vanillesauce, die jedoch anders gewürzt wird.

Geben wir reichlich Eigelb dazu, bekommen wir eine Patisseriesauce und bei noch mehr Eigelb bis zur Rose, eine Patisseriecreme. Die ist auch als Pudding und Vanillesauce bekannt. Rose nennt der Koch die Spuren, die ein Schneebesen beim Umrühren im Produkt hinterlässt.

Und genau dieser können wir auch Kakaopulver zufügen, um einen Schokopudding oder dessen Sauce zu bekommen.

Mit dieser kurzen Beschreibung wissen wir, warum ausgerechnet die Bechamel, eine Grundsauce ist.

Bechamel wird am besten mit Mehl hergestellt. Stärke erzeugt einen Puddingeffekt (in der Kochsprache gibt es dafür einen ekligen Ausdruck, den ich meide), den wir in einer Sauce nicht wollen. Stärke bewirkt außerdem ein etwas glasiges Aussehen. Siehe Pudding. Von Stärke bekommt die Sauce auch einen gewissen Glanz. Wer das möchte, sollte dem Mehl eine Messerspitze Stärke zufügen. Es gibt heute schon auch Leute, die sich von einer Sauce gern blenden lassen.

Geben wir der Bechamel etwas Käse hinzu, bekommen wir eine Käsesauce. Käse darf nicht kochen. Für eine Käsesauce wird die Bechamel etwas dünner gehalten.

Der Käse bindet zusätzlich.

Geben wir der Bechamel etwas Semmelbrösel zu, eignet sich die Bechamel hervorragend als Gratiniersauce.

Die Zugabe von Semmelmehl und geriebenem Hartkäse, sind als gratinierbare Decksaucen sehr interessant.

Auf Basis der Englischen Sauce, kann sich der figurbewusste Koch auch eine kalorienarme Art der Hollandaise für Spargel, Blumenkohl und Brokkoli herstellen. Aber Vorsicht. Wer glaubt, er könne sich damit Kalorien sparen und in der Folge zu etwas mehr Sauce neigt, „frisst“ die gleiche Menge Fett wie bei einer Hollandaise.

Zu beachten gilt auch, dass ungenutzte Kohlenhydrate im menschlichen Körper zu Fett umgewandelt werden.

Die harmlos klingenden vier Kalorien je Gramm, werden so zu neun.

Ein Kilogramm Körperfett auf der Waage, wird mit sechstausend Kalorien berechnet. Dagegen sind für eine Stunde schweißtreibendes Radfahren auf dem Heimtrainer, nur zweihundert Kalorien als Verlust fällig.

Egal, wie viele Heimtrainer Sie dafür kaputt latschen.

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