Fortsetzung Tag 70


Die dreihundert Canapes sind schnell abgeschnitten mit meinem Messer. Martin staunt. Er probiert gleich die Schärfe der Klinge. „Nicht schlecht“, sagt er. Auf die Canapes kommt das übliche Sortiment. Die Tür geht auf und Julia kommt mir einem Päckchen in der Hand. Sie war beim örtlichen Metzger. Blut-, Leberwurst und geräucherte frische Bratwürste sind drin. Kaminwurzen haben wir schon da. In einem Extrapäckchen ist Tatar. Jetzt, muss ich sagen, ist die Auswahl komplett. Den Tatar mache ich gleich an. Mit Zwiebel, etwas Essig, Öl, Salz und Pfeffer.

„Soll ich Eigelb mit dazu geben?“, frage ich Martin.
„Manchmal mache ich das. Aber heute tun wir keines rein.“

Die ersten belegten Brote sind fertig. Agathe kommt und bringt die ersten zwei Bretter nach Draußen. Die Bretter sind feinste Schnalser Handarbeit. Auch der Speck und die Bratwürste. Die Bratwürste werden erst geräuchert und dann zum Trocknen, aufgehangen. Ich erlaube mir, etwas von der Leber- und Blutwurst zu kosten. Sehr gut. Aber kein Sächsischer Geschmack. Auch kein Thüringer. Endlich bekomme ich mal Südtiroler Geschmack. Vorzüglich. Ich nehme mir vor, hier öfters meine Wurst zu kaufen. Ich fahre ziemlich oft mit dem Motorrad an den schönen Stausee oberhalb des Ortes. Auch manchmal bis Kurzras. In Kurzras sind mehrere Riesenparkplätze für Tagestouristen. Immerhin befindet sich dort eine Seilbahn zum Gletscher. Wir Zwei verdienen zu wenig, um uns dort eine Auffahrt leisten zu können. Aber unten, in Kurzras, kann man sehr schön, mit einem Kaffee in der Hand, die Murmeltiere beobachten. Die sind dort zahlreich vorhanden. Interessant zu beobachten ist auch die Campingliebe unserer italienischer Landsleute. Die stehen an guten Wochenenden, zu Hunderten auf den Parkplätzen.

Ich schneide bereits das achte Brett mit belegten Broten. Martin hat eigentlich noch einen Schopfbraten vorbereitet. Irgendwie habe ich den Eindruck, es sind mehr Trauergäste da als angekündigt. Offensichtlich kommt doch der ganze Ort. Nach dem Ableben versöhnt man sich gern.

Langsam aber sicher geht der Vorrat zur Neige. Belegte Brote legen wir keine nach. Wir gehen streng auf die Mittagszeit zu. Wenn das so weiter geht, sehe ich schwarz für den Hauptgang. Ich hoffe, Martin hat genug da. Zur Not können wir ja ein paar Kämme nachschieben. Martin reibt sie schon ein mit einer Gewürzmischung. Er scheint Schlimmstes zu ahnen.

„Kannst Du Südtiroler Speckknödel?“

„Ich denke schon.“

„Dann mach uns mal zweihundert Stück.“

Bei dem Hunger bezweifle ich langsam, zweihundert Knödel würden reichen.

Die Zwiebel mache ich gleich im Blender. Im Kutter, einen sehr guten, zerkleinere ich mit dem gezahnten Messer die Speckanschnitte. Ich gebe etwas Öl mit hinein. Die Speckanschnitte werden allgemein für Speckknödel benutzt. Die sind würziger, gut geräuchert und etwas fester. Als Aufschnitt sind sie weniger geeignet. Martin schaut mir genau zu. Ich habe den Eindruck, er beobachtet mich.

Das Knödeldrehen habe ich in Skibetrieben gelernt. Dort waren pro Tag gleich mal eintausend Stück fällig. Unsere italienischen Landsleute aus den Städten fahren gern auf die Berge zum Abkühlen. Im Winter sind sie immerhin begeisterte Skifahrer. Die italienischen Gäste sind in Südtirol angesehen. Sie konsumieren besser als die Gäste anderer Nationen. In der Schweiz ist das genau andersherum. Wenn das nicht an der Qualität der Gastronomie liegt, weiß ich nicht, an was sonst.

Jedenfalls bekomme ich in einen italienischen Gaumen, ganz schlecht eine Tütensuppe zum Gaststättenpreis. Unsere italienischen Gäste wissen Handarbeit und Frische zu schätzen.

Bei unseren Einheimischen ist das nicht viel anders. Zum Glück.

Für die Knödel brauche ich keine halbe Stunde. Martin ist mit der Art, wie ich sie drehe und herstelle, nicht ganz zufrieden. Er zeigt mir, wie er sie dreht. Ich stelle den Wasserhahn auf tropfend und drehe die Knödel in dessen Nähe her, während ich gelegentlich mit den Händen unter die Wassertropfen gehe. Martin nimmt sich eine Schüssel Wasser mit an den Arbeitsplatz und taucht die Hände gelegentlich rein. Dann beginnt er eine Drehprozedur, die mich fast an einen Tittenringkampf billiger Filme erinnert. „Die Knödel müssen rund sein.“

„Ja. Meine sind rund. Aber die extra runden Knödel gibt es von einer Südtiroler Firma fertig zu kaufen. Wir wollen doch Handarbeit zeigen und das auch beweisen.“

Der stört sich an meiner Knödelphilisophie. Er bekommt fast einen Nervenzusammenbruch. Andere haben mir in der Beziehung, Recht gegeben.

„Mach bitte die Knödel wie ich sie drehe.“

„Ja, Martin. Das geht aber nicht. Es sind meine Knödel, die ich mache. Wenn Du Deine Knödel willst, musst Du sie drehen. Ich kann unmöglich die gleichen Knödel drehen wie Du.“

„Das bereden wir morgen.“

Es muss wirklich nicht sein, in hektischen Momenten in einen handwerklichen Streit zu geraten. Ich gehe aber trotzdem scharf nachwaschen.

„Meine Knödel wurden mehrfach im Corriere und in Touristikzeitungen erwähnt. Ich rede noch nicht von unseren Altersheimen, Arbeitermensen und so weiter. Überall Komplimente. Ich fühle mich da von einer Mehrheit bestätigt.“

Dem Ausdruck seines Gesichtes nach zu urteilen, zählt das nicht. Während der Auseinandersetzung vergisst er fast seinen Schweinsschopf im Ofen. Der hat schon vor geraumer Zeit geläutet. Wenn unsere Südtiroler Gäste nicht das Pökelsalzwasser über den Teller laufen sehen, meinen sie, der Braten ist trocken.

Langsam kommt die Jausenzeit. Wieder belegte Brote. Wir servieren auch Frankfurter und Kaminwurzen. Es gibt schüsselweise Saure Gurken und Silberzwiebeln. Dazu gibt es Gugelhupf, Apfel- und Marillenkuchen. Jetzt frag ich mich langsam, was die Gäste abends essen wollen. Nichts. Abends ist kein Essen geplant. Martin sagt mir, ich solle die Küche etwas putzen und dann kann ich gehen. Das muss er mir nicht zwei Mal sagen.

„Morgen gleiche Zeit?“, frage ich.

„Ja. Tschüss.“

Die Heimfahrt entwickelt sich fast zu einem Trauerspiel. Es gibt Stau, Stau und Stau ohne Ende. Unsere Landsleute fahren in die Skigebiete. Der frühe Aufbruch bringt mir gar Nichts. Eher die Gefahr, in einen Unfall verwickelt zu werden. Die Fahrmanöver unserer Gäste sind mitunter furchterregend. Sie sind übermüdet.

Der Stau und zähfließende Verkehr begleitet mich bis auf den Reschen. Ich brauche fast drei Stunden bis zum See. An der Grenze stehen die Gendarmen aus Österreich und unsere Carabinieri. Es gibt Stichkontrollen. Der Gendarm winkt mich durch. Er kennt mich aus dem Hotel von Alfred.

Dursun und Alfred stehen vorm Hotel. Sie warten auf ihre Anreisen.

„Ist Stau?“

„Bis in den Trentino“, antworte ich. Dursun winkt ab.

„Joana hat schon Essen gemacht.“

Ich komme aus der Küche und esse zu Hause. Joana hat auch Kuchen mitgebracht. Ich habe nur Appetit auf Kuchen. Das andere Zeug kann ich im Moment nicht ersehen. Bei unserem gemeinsamen Kino schlafe ich ein.

Autor: dersaisonkoch

Meisterkoch der DDR

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