Fortsetzung Tag 71


Eine Kochuniform, etwas schöner als sonst, kostet in etwa einhundert Euro. Das Geld gibt uns Niemand zurück. Höchstens die Mehrwertsteuer, wenn sie anerkannt wird. Darauf verzichte ich auch noch. Ich lasse mir die Kochwäsche neuerdings aus China schicken. Die Genossen sorgen wenigstens für uns. Ich finde es eh lächerlich, sich als Koch eine Hygienebekleidung kaufen zu müssen. Andere wiederum, benutzen die Köche oder das Personal als Litfaßsäule und Reklametafel. Und ausgerechnet die, reden von Frauen- und Menschenrechten.

Ich fang mit den Knödeln an. Martin stänkert wieder rum. „Was sind das für Knödel?“

„Nach dem Dämpfen sind es Spitzenknödel. Tausende Kunden können sich nicht irren.“

Oja. Da hab ich was gesagt. Martin reißt die Kühlschranktür auf. Die fliegt ihm gleich entgegen. Sepp hat das gehört. Er kommt rein und hält sich das Gesicht zu. „Mein Kühlschrank. Der hat zwanzig Jahre gehalten.“

Naja. Dann hat er seine Abschreibung schon zwei Mal verdient. Und da soll Einer sagen, der Westkram wäre billiger Schutt.

„Der Kühlschrank kommt von Euch drüben“, sagt Sepp. Jetzt bleibt mir die Spucke weg. Das Zeichen hätte mir auffallen sollen. Scharfensteiner Kühlschränke. Die Griffe, das Innenleben, alles bekannte Dinge. Tausend mal in der Hand gehabt und nicht wieder erkannt. Ausgerechnet ein Südtiroler Opa lobt den Kühlschrank.

„Den hab ich gebraucht gekauft. Der ist fast fünfzig Jahre alt. Das ist noch richtige Qualität.“

„Nur bei den Knödeln will es Martin nicht begreifen.“

„Deine Knödel hab ich probiert. Die san guat.“

„Danke, Sepp.“ Marin schaut Sepp finster an.

Ich gerate wieder zwischen zwei Fronten. Das tut mir leid. Das Opfer werde ich sein. Ich kenne das aus anderen Betrieben. Da wird gemobbt, bis ich abhaue.

„Martin. Zur Mittagsruhe muss ich nach Hafling nauf. Kann ich ne halbe Stunde eher aufbrechen?“

Die Frage wirkte wie ein Giftpfeil.

„Was willst Du in Hafling.“

„Ich habe Freunde dort Oben, die ich sehr lange nicht gesehen habe.“

Martin verfolgt mich mit den Augen. Er ist skeptisch.

Nach den Knödeln kümmere ich mich um den Salat. Der Krautsalat vom Vortag ist komplett verbraucht. Ich staune. Das war eine Kiste Weißkohl. In einer Kiste sind sechs Köpfe. Im Kühlraum steht schon der erste Spitzkohl. Frisch aus Italien. Der Spitzkohl ist das zarteste Weißkraut. Ein Hochgenuss. Die italienischen Bauern wissen einfach, was gut ist. Der frische Spitzkohl verliert beim Anmachen natürlich etwas mehr von seinem Volumen. Der fällt fast so zusammen, wie ein mürber Eisbergsalat.

Zum Mittagsgeschäft darf ich die Beilagen und die Vorspeisen anrichten. Der Witz ist, Martin lässt mich die Beilagen von den Hautgängen anrichten. Dazu soll ich die Vorspeisen, Salate und kalten Speisen machen. Natürlich kommt es da zu Überschneidungen. Und das wirkt verzögernd. Ich frage ihn, ob er nicht die Hauptspeisen komplett selbst anrichten möchte. In Küchen, in denen es einen extra Vorspeisenkoch gibt, ist ja die Vorgehensweise von Martin angebracht. Nur; wir haben das nicht und sind nur zu Zweit. Martin akzeptiert das. Mürrisch. Mit dem Lob von Agathe, welches sie von Draußen mitbrachte für die Knödel, wurde Martin leider schon sehr zeitig in eine Art, Wut versetzt. Ich spürte, wie das in ihm arbeitet und gurgelt. Ganz nebenbei kommt zum Mittagstisch, Sepp mit dem Werkzeug, um den Kühlschrank zu reparieren. „Das geht bei dem recht leicht“, sagt er zu mir.

„Ruhe!“, ruft Martin. Das war ziemlich laut. Nicht geschrien. Ich dachte, Sepp kriecht jetzt gleich in den Kühlschrank. So hat der sich verduckt. Selbst Julia kommt eilig in die Küche gestürmt. „Non sta succedendo niente“, sagt Martin. Er glaubt, ich verstehe das nicht.

Gut. Das Mittag war lahm. Es kamen keine dreißig Gäste. Wobei festzuhalten bleibt, dreißig Gäste bei den Preisen, sind eigentlich genug. Wenn dabei etwas Alkohol getrunken wird, wirkt schon eine fünfzehnprozentige Subvention in Italien. Und das scheint mir genug. Im Vergleich, müssen deutsche Gastwirte ihre Leistungen mit dem Höchstsatz abrechnen. Und das macht schon mal ein Viertel des Preises.

Ich verabschiede mich nach der Reinigung und deute an, es könnte etwas später werden bei zähem Verkehr. Immerhin habe ich fünfzig Kilometer pro Weg zu fahren. Und das kann in Südtirol schon zu einer Geduldsprobe werden. Bei fließendem Verkehr rechen ich eine Stunde pro Weg. Leider muss ich aber durch Außenbezirke von Meran. Um diese Zeit.

Das Schnalstal herunter ist flüssiger Verkehr. Nicht zu schnell. Es sind Touristen dabei. Ich flehe schon fast, keinem Bus folgen zu müssen. Dann ist schnell eine und eine halbe Stunde fällig. Termine und Zeitdruck sind in den Alpen die Gründe für böse Unfälle. Und das würde mir gerade noch fehlen. Bis Sinich geht es ja recht zügig. Ab Sinich ist Stau in Richtung Meran. Das fehlt gerade noch. Auf der Stadteinfahrt sind einfach zu viele Ampeln. In Kreisverkehren rumpelt es zwar ziemlich oft, dafür läuft es aber flüssiger.

Die Ausfahrt in Richtung Schenna und Hafling erlöst mich fast von dem Stau. Jetzt geht es flüssig von Statten. Einzig, im letzten Kreisverkehr Merans, in Obermais, staut es etwas. Den Termin in Meran habe ich nach dem von Hafling angesetzt.

Die Auffahrt nach Hafling ist stellenweise ziemlich vereist. Vorschriftsmäßig Rechts zu fahren, kann dort in einem Verhängnis enden. Auf der relativ schmalen Straße, die Fahrt mittig zu probieren, ist aber gefährlicher. Zumindest für die Außenspiegel. Und die liegen auf dieser Straße zahlreich herum.

Oben angekommen, muss ich nicht lange suchen. Ich bin im Sommer ziemlich oft da Oben. Die Runde bis Mölten oder gar Bozen, fahre ich zu gern, wenn es Unten zu warm ist. Die Berge sind hervorragend geeignet, Köche nach einem Mittagsdienst etwas abzukühlen. Die Schwellungen der Beine, Füße und Arme kann der Koch auf die Art etwas abbauen. Für meine Joana und Zimmermädchen allgemein, ist das natürlich auch gut. Vor allem, wenn sie in extrem heißen Waschküchen arbeiten müssen. Die Bürokraten, welche uns das Motorradfahren verbieten wollen, würden das keine fünf Minuten aushalten. Für die ist Fahrradfahren das Beste. Neben der Bewegung, kommt so wenigstens etwas frische Luft an die vernebelten Gehirne.

Das Hotel hat geöffnet. Ich treffe keinen einzigen Gast. Auch nicht im Hotelrestaurant. An der Rezeption sitzt ein schönes Mädchen. Sie fragt mich, was ich will. Ein slowakischer Dialekt ist heraus zu hören. „Sind Sie Tschechin?“ Das frage ich gern provozierend in Anspielung auf die Tschechoslowakei. Deutsche Politiker haben diese herrliche Republik gespalten. Mich würde nicht wundern, wenn Böhmen noch ein Land wird.

„Nein. Slowakin.“

„Ich suche die Chefin oder den Chef.“

„Der Chef ist noch in der Küche.“

Ich gehe hinein und er erkennt mich sofort.

„Du warst doch schon bei uns.“

„Aber sicher. Ich dachte, Ihr seid in Not und braucht einen Koch. Ihr habt mich auf Vorstellung eingeladen. Wie ich sehe, brauchst Du einen Koch.“

„Rede mit einer Frau.“

Da haben wir‘s wieder. Die Chefin ist eine Furie. Die hat Etwas gegen alte Köche. Sie will einen bestimmten Stil und kann es nicht selbst.

„Ich rede nicht mit ihr. Deine Antwort reicht mir.“

Bekomme ich wenigstens einen Kaffee für die Fahrt?“ Bei einem Kollege wage ich mir, so zu fragen.

„Ludmila wird Dir einen machen.“

„Das ist die Rezeptionistin?“

„Ja.“

„Du kochst heute Lamm?“

„Haste gerochen.“

„Nein. Gesehen.“ Er lacht.

„Was ist mit dem Lager an Fertigsuppen? Haste das weg bekommen?“

„Gerade so.“

Ich sehe die offene Tür ins Trockenlager. Etwas steht noch davon. Die Küche ist wirklich gut eingerichtet. Kein Koch würde sich das entgehen lassen. Für den lebhaften Personalwechsel muss also etwas Anders verantwortlich sein.

„Lebt der Papa und die Mama noch?“

Die Eltern sind sehr liebe, bodenständige Leute. Mit ihnen habe ich mich gut vertragen. Auch mit meinem Kollege, dem Chef.

„Die Zwei sind unten in Meran.“

„Wenn die Chefin nicht da ist, fahre ich wieder. Ich bin in der Zimmerstunde bei Euch.“

Ludmila kommt mit dem Kaffee. Der Chef hat Sahne da stehen. Ich frage ihn, ob er mir ein paar Tropfen gibt. Er lacht über meine Gewohnheit.

„Ich rufe, wenn Not am Mann ist.“

Ich lass ihm die Telefonnummer da und gehe.

Zum Glück war das ein kurzer Termin. Wer so Bewerber empfängt, sucht nicht wirklich. Die Familie sollte diese frauenähnliche Gestalt aus der Führung entfernen. Die ist zu teuer. Personalsuche ist ein Verlustgeschäft. Ich habe den Kollegen nicht gefragt, wie viele Kollegen er bis jetzt hatte seit unserer letzten Zusammenarbeit. Ich sehe ja die Anzeigen. Die Familie wäre gut beraten, sich von der örtlichen Zeitung gleich eine hauseigene Seite drucken zu lassen.

Auf der Abfahrt treffe ich die Furie in einem neuen SUV. Die Eltern sind mit drin. Mein Gott, tut mir der Mann leid. Er teilt das Schicksal vieler Kollegen. Die Männer sitzen in den Hotelbüros und Küchen, während deren Frauen beim Friseur und im Cafe tratschen. Das ist echte Südtiroler Arbeitsteilung.

In Meran muss ich durch die Stadt in Richtung Algund. Um die Zeit geht es.

Am Restaurant ist ein Parkplatz. Dort halte ich. Mir kommt gleich Einer entgegen und faucht mich an, der Parkplatz wäre nur für Gäste. Er wirkt besoffen und hat richtig glasige Augen.

„Ich muss zur Chefin.“ Wieder eine Chefin. Das wird viel Spaß geben.

Ich gehe rein und die Chefin steht hinter dem Tresen. „Guten Tag. Karl. Wir haben einen Termin.“

Sie geht mit mir an einen Tisch und fragt mich als Erstes: „Können Sie Südtiroler Küche.“

„Nein. Aber Sie werden mir das lernen. Zeigen Sie mir bitte mal die Karte und sagen Sie mir bitte, wie viele Gäste ich bei Ihnen zu bekochen habe.“

Sie weiß es nicht. Sie rätselt herum und macht wage Aussagen.

„Mittags haben wir ein paar Geschäftsleute und abends den üblichen Feierabendverkehr.“

Das ist eigentlich Aussage genug. Mir wäre natürlich eine geschätzte Zahl lieber, aber das reicht.

„Wie lange geht es abends?“

„Bis der Letzte geht. Die Küche bis Zehn.“

„Was bekomme ich als Lohn?“

„Zweitausend.“

„Offiziell oder gestaffelt?“

„Die Köche wollen nicht Alles offiziell.“

„Aber ich. Gilt dann der gleiche Satz?“

„Ich muss erst sehen, wie gut Sie sind.“

„Wann brauchen Sie den Koch?“

„In vierzehn Tagen.“

Wie scheint, hat der Vorgängerkoch gekündigt. Wir verabreden uns auf die vierzehn Tage. Sie möchte eine Probearbeit. Zur Probezeit. Das macht mich schon wieder skeptisch. Hier soll wahrscheinlich ein Kollege abgelöst oder für Urlaub, vertreten werden.

Wir verabschieden uns. Getränk gibt es keines. Von einer Südtiroler Chefin habe ich das auch nicht erwartet. Ich bin nicht ihr Friseur, Reit- oder Golflehrer. Ich bin nur der Koch, der ihr den Lebensunterhalt mit verdient.

Ich schaue auf die Uhr und er wird echt Zeit, sich ins Schnalstal zu begeben. Die Fahrt dahin ging recht flüssig. Mir kommen schon reichlich Skitouristen entgegen. Ich schätze, sie übernachten in Naturns. Die Autos im Gegenverkehr sind recht dicke Batzen. Die Mehrzahl kann diese Blechhaufen gut fahren.

Martin sehe ich von Parkplatz aus in der Küche stehen. Er gestikuliert irgend Etwas mit Sepp herum. Mir scheint, es geht um den Kühlschrank.

Das Restaurant ist gut besucht. Die Hotelgäste sind die Hauptkundschaft. Ein paar Einheimische stehen am Tresen bei Julia. Ein junge Frau kommt, in Tracht gekleidet. Sie geht mit mir hinein und stellt sich schüchtern vor mit Beate. Sie kommt aus der Nachbarschaft und hilft kurz beim Abendservice.

Martin hat soweit Alles vorbereitet. Nacharbeiten muss ich nichts. Zu dem Abendgeschäft hätte ich mir mehr Arbeit gewünscht. Es war fast schon langweilig. Die Hausgäste bestellten fast ausnahmslos Schnitzel. Keine Suppe, keine Vorspeise. Nichts. Der größte Teil ging mit Pommes. Röstkartoffeln wollte so gut wie Niemand. Ich frag mich, warum die nach Südtirol fahren. Pommes und Schnitzel gibt es an jeder Imbissbude zu Hause. Sogar von gleichen Fleisch und den gleichen Kartoffeln. Naja. Das Paniermehl ist von uns aus Südtirol. Das ist ja schon mal Etwas.

Martin entlässt mich etwas vorzeitig. Es ist einfach zu wenig zu tun. Das Restaurant ist auch extrem schnell leer. Die Touristen saufen jetzt auf den Zimmern weiter. Und genau das, bringt uns Gastronomen den größten Schaden. Gerade mit dieser Subvention verdienen wir die Raten für unsere Kredite.

Die Fahrt in Richtung Reschen ist eine ruhige um diese Zeit. Mir hat das irgendwie gefehlt. Ich genieße sie. Jetzt fällt mir ein, ich wollte Etwas mitbringen. Es ist mir entfallen.

Alfred steht noch an der Rezeption. Vor ihm stehen Touristen und fragen ihn Löcher in den Bauch. Er sieht etwas verzweifelt aus. Marco ist schon fertig. Die Küche glänzt. Dursun hat abgespült und den Boden geschrubbt.

„Joana hat Euer Essen schon mit rauf genommen.“

Ich hab sie schon Alle mit meinem Sächsisch angesteckt. Marco grinst etwas, wenn er das nachäfft.

Joana schläft schon. Nebenbei läuft ein Film auf dem Computer. Nach dem Duschen schaue ich, was es zu Essen gibt. Marco hat mir eine extrem dicke Scheibe Leberkäse gegrillt. Das reicht bis morgen Abend. Kaum habe ich das Essen drin, zieht es mir die Augen zu.

Autor: dersaisonkoch

Meisterkoch der DDR

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