Tag 72


Tag 72

(sonntag)

Joana ist schon aufgestanden. Sonntags ist viel Arbeit. Ich hoffe, sie bei Marlies zu treffen. Heute setze ich keinen Kaffee an und gehe nach der Morgentoilette direkt zu Marlies. Joana ist noch da. Die anderen Zimmermädchen auch. Sie warten auf die Abreise der ausgebuchten Gäste. Dursun ist schon ganz heiß. Er denkt an Trinkgeld. Er hat seinen Kindern neue Ski versprochen und spart darauf. Ab Ende Februar, Anfang März sind die Ski etwas preiswerter zu haben. Darauf wartet Dursun. Es könnte auch sein, er kauft die gebrauchten Ski aus dem Skiverleih. Irgendwie habe ich das mal gehört bei Gesprächen.

Sie freuen sich über meine Arbeit und versprechen mir, mich mal zu besuchen dort. Irgendwie sind sie zu schnell bei ihren Wünschen. Ich sage, sie sollen wenigstens die Probezeit abwarten. Viele stellen einen Alleinkoch als Chefkoch ein, weil sie damit bis zu einem viertel Jahr, Probezeit vereinbaren können. Ich würde auf diese Art, eine ganze Saison in Probezeit arbeiten. Als Extrabonus, sozusagen.

Die Drehtür muss schließlich in Bewegung bleiben, falls ein einheimischer Koch mal anklingelt. Leider meiden die einheimischen Köche ganz bestimmte Betriebe. Schade. Deren Betreiber wissen das nicht oder ahnen es nur ansatzweise.

„Ich habe heute für Dich Guatemala – Kaffee gefiltert.“ Ich glaube fast, Marlies macht mir Heiratsanträge.

„Joana hat ihn mir gegeben“, fährt Marlies fort.

Wieder ein Irrtum meinerseits. Joana macht mir den Heiratsantrag. Joana hat den Kaffee von einer Kollegin mitbringen lassen. Heute fragen mich wieder alle Anwesenden, ob ich mit der Arbeit zufrieden bin. Irgendwie scheine ich erleichtert zu wirken. Ich bin es aber nicht.

„Ich muss schnell los. Sonntags wird viel Betrieb sein. Tschüss.“

Bis auf ein paar Abreisen, herrscht im Ort Totenstille. Das setzt sich auf der Straße fort. Ich treffe niemand. In einer dreiviertel Stunde bin ich schon im Schnalstal. Ein absoluter Rekord für mich auf dieser Strecke.

Martin ist noch nicht Unten. Sepp gibt mir einen großen Kaffee und stellt mir die Panna di montare hin. „Wie war die Fahrt?“

„Ich konnte heute einen Rekord aufstellen. Keine dreiviertel Stunde. Die Straße war leer.“

„Ich fahre auch gern Sonntagfrüh. In der Nacht ist mir das zu anstrengend.“

Wir ratschen noch etwas. Ratschen ist der Südtiroler Begriff für Tratschen. Für mich ist das wichtig, weil ich auf diese Art, Südtiroler Begriffe und wichtige Nebensächlichkeiten erfahre.

Martin kommt und fragt, warum ich nicht schon koche. Sepp schüttelt den Kopf. Julia kommt mit Martin zusammen. Sie zieht ihm am Ärmel. „Stai calmo!“

Ich gehe in die Küche und lasse die Salate durch. Mir geht gerade durch den Kopf, ich könnte meine Arbeit etwas genauer nehmen.

Martin kommt in die Küche und sagt mir, er braucht heute um die zweihundert Knödel.

„In Deiner Qualität schaffe ich das nicht bis Mittag.“

Keine Antwort. Ich mache die Zwiebel fertig, den Speck und behandle das wie immer.

„Ich möchte die Zwiebel als Würfel.“

„Als Würfel gehen Zwiebel nicht zu schneiden. Mach mir das bitte vor.“

Ich überlege, was den Mann geritten haben könnte. Haben die keine Betten? Hat die Agathe die Tage? Was ist los mit dem?

„Ich will die Zwiebel handgeschnitten.“

Okay. Schneide ich sie ihm mit der Hand. Ich hole drei Zwiebeln, halbiere sie mit der Schale, ziehe die Schale ab und schneide die Zwiebel. Den Speck kuttere ich wie immer, mische die Zwiebel samt Butter unter und stelle das in den Dämpfer bei hundertzehn Grad. Brühe ist keine da. Ich nehme gekörnte Brühe. Die mixe ich mit Wasser, Salz, Pfeffer,und Ei. Die Brühe soll nicht grün werden. Die Kräuter habe ich vorher etwas geschnitten. Die gebe ich zum Brot. Knödelbrot ist zu wenig da. Ich kann trockene Brötchen jetzt per Hand ziemlich flott in Scheiben schneiden oder halbe Brötchen in den Kutter geben. Ich schneide die erste Hälfte mit der Hand und gebe die Anschnitte in die Maschine. Die Zwiebel samt Speck ist fertig. Der Speck ist jetzt auch etwas weicher. Der Speck und die Zwiebel sind jetzt etwas abgekühlt und schon kann ich die zwei Ansätze zusammen gießen. Allein die Prozedur kostet ich dreißig Minuten mehr. Eigentlich kann ich das nur beim Knödel drehen aufholen. Wenn er da verrückt spielt heute, muss er mitdrehen. Sonst schaffen wir das nicht. Beim Knödel drehen ist eigentlich nur eins wichtig. Die Oberfläche muss eine glatte, homogene Fläche, ohne Risse und Brüche sein. Das erreicht man nur mit feuchten Händen. Um die ständigen Unterbrechungen durch das Anfeuchten der Hände in einer Schüssel zu vermeiden, stelle ich mir das warme Wasser des Wasserhahnes auf tropfend. Das erspart mir auch die umständliche Reinigung des Arbeitsplatzes. In der Nähe des Wasserhahnes geht das eben doppelt schneller. Martin spielt tatsächlich verrückt. Er nimmt sich wie ein Kind, die Hälfte des Knödelteiges und dreht die Knödel an seinem Arbeitsplatz. Er will ein Wettdrehen veranstalten. Wehe, ich bin schneller. Kurz. Ich drehe drei, während er Einen dreht. Und es sieht nicht zum Kotzen aus an meinem Arbeitsplatz. Jetzt könnte er noch eine Schablone nehmen und messen, ob seine Knödel runder sind als meine. Der Nächste, der die Knödel auf seinem Teller bricht, wird ihm sagen, meine Knödel schmecken besser. Und dann ist Schluss mit extrarund. Das erspart uns auch die Frage, wo es die Knödel zu kaufen gibt.

Der Mittagstisch ist kaum besucht. Ein paar Kirchengänger hängen noch am Tresen fest. Die essen aber nicht. Einer von ihnen wird sogar von seinem Sohn abgeholt. Das wäre mir wieder peinlich. Andere Sitten, andere Gewohnheiten. Dafür bin ich aber in einer Gaststätte aufgewachsen. Ich habe sozusagen, die Peinlichkeit von Kindheit an kennen gelernt. Ich wünsche Keinem, durch seine Kinder oder seine Frau, vom Stammtisch abgeholt zu werden. Ich kenne die Redensarten genau jener Stammtischfreunde, die Zeuge dieser Vorfälle waren. Und wenn das die nach Hause Getriebenen wüssten, würden sie nie wieder mit ihren Saufkumpanen reden.

Zur Zimmerstunde fahre ich nach Hause. Die zweihundert Knödel durch zu dämpfen, habe ich Martin überlassen. Vor ein paar Jahren haben meine Südtiroler Arbeitgeber noch verlangt, ich solle die Knödel in Wasser kochen. Wir sehen, auch da gibt es Fortschritt. Es kommt nur darauf an, wer sich dort den Ruhm und das Eigenlob einsteckt und das als seine Erfindung vorstellt. Vor nicht allzu langer Zeit wurden die Knödel noch roh eingefroren oder eine Woche lang ins Kühlhaus gestellt. Wir Saisonköche wurden oft kritisiert, wenn wir sagten, die Knödel wären nicht mehr frisch oder gar schlecht. Erst, wenn das ganze Hotel oder das ganze Skigebiet, Durchfall hatte, wurden die Beweise vernichtet. Dafür gab es bisweilen stark überforderte Maceratoren, wie die Schneidradpumpen so schön auf Italienisch klingen. Mich beeindruckt nur das Ausbleiben von Explosionen, bei den Mengen, die wir mitunter so beseitigten. Zum Glück wurde deren Anwendung endlich per Gesetz beendet. Das führte ganz sicher auch zu der Knödelrevolution. Kurz. Knödel werden, wenn wir sie gekocht einfrieren, einfach besser. Und genau das erforderte zehn Jahre Kampf. Wenn ich jetzt sage, DDR-Köche haben Klöße schon vor vierzig Jahren gedämpft, würde hier eine Welt zusammenbrechen. Und schon ist es vorbei mit Südtiroler Erfindungen. Der Dämpfer der damaligen Zeit, wurde in der DDR, Oma genannt. Er arbeitete zudem mit Druck, wie ein Schnellkochtopf. Die Arbeit an dem Gerät war nicht ganz ungefährlich. Kartoffeln wurden in dem Gerät, in acht Minuten fertig. Energieeinsparung vom Feinsten. Heute bekommen wir für etwas Energieeinsparung das Licht abgedreht. Und genau das, spart eben keine Energie bei Neonröhren. Im Gegenteil. Wir brauchen sogar etwas mehr Energie, um mit dem Auto nach einem Schnitt in die Sanität zu fahren.

Auf der Heimfahrt treffe ich kaum auf Verkehr. Entweder isst man zu Hause oder im Restaurant.

In zwanzig Minuten bin ich da. Paula steht nicht auf den Balkon. Antonia ist auch nicht zu sehen.

Ihr Auto ist auch nicht da. Ich gehe in unsere Wohnung, schalte den Fernseher ein und sehe etwas alpinen Skisport. Dabei filtere ich mir etwas Kaffee, den ich in eine Thermoskanne gebe. Den Wecker stelle ich mir auf Vier. Zwei Stunden Ruhe. Das hatte ich in letzter Zeit selten. Ich stelle mir drei Wecker. Schließlich fehlen mir zwei Wecker; Joana.

Nach dem Weckruf, mache ich mich etwas frisch, trinke Kaffee und gebe mir vierzig Minuten Zeit, auf Arbeit zu kommen. Schon an der Vinschger Straße wird mir klar, die Zeit war gut berechnet. Um diese Zeit ist ganz schön was los. Viele Südtiroler kommen vom Skivergnügen und fahren nach Hause. Unsere Nachbarin hat volles Haus. Die Gäste wollen Pizza mit nach Hause nehmen.

Martin steht vor der Tür und wartet auf mich. Sepp steht bei ihm. Er raucht eine Pfeife. Zu selten sehe ich einen Südtiroler, der sich noch den Genuss einer Pfeife gönnt. Das ist mittlerweile auch ein teurer Sport in Italien.

Zum Abendgeschäft bin ich überrascht. Nicht wegen der Gästezahl, sondern wegen der verkauften Portionen. Zwanzig Portionen packen wir ein. Sechzig verkaufen wir im Hausverzehr. Mit achtzig Portionen war das der belebteste Tag seit meiner Mitarbeit. Naja. Zu der Trauerfeier waren es mehr. Aber nicht a la carte.

Nach dem Putzen verabschiede ich mich recht schnell. Es ist spät. Nach Zehn. Bei dem Verkehr, kann ich mit einer Stunde Fahrtzeit rechnen.

Im Gegensatz zu meiner Spekulation, waren die Straßen fast menschenleer. Ich brauchte keine fünfzig Minuten. Bei Alfred war schon Alles halb dunkel. Die Kellner waren auch schon mit dem Frühstückseindecken fertig. An der Rezeption steht Reka mit Margret. Die habe ich eine Ewigkeit nicht begrüßt. Margret grüßt etwas abwesend. Sie rechnet gerade ab, schätze ich.

Joana schläft schon fest. Ich dusche schnell und leise. Krieche ins Bett und esse bei einem Film, „Robinson Crusoe“, zwei belegte Brötchen.

Autor: dersaisonkoch

Meisterkoch der DDR

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