Fruchtsauce


Fruchtsauce

Neben dem Gemüse, sind Fruchtsaucen, typische Püreesaucen. Wir kennen die Püreesaucen als Apfel- und Pflaumenmus aber auch als Marmelade.

Die Früchte können roh verarbeitet und bei Bedarf, gekocht oder erhitzt werden.

Bei Früchten, die roh verzehrt werden sollen, ist eine Prise Salz , Öl und genug Zucker zu zusetzen.

Eventuell sind Gewürze nötig, z.B. Vanille, Zimt, Nelke, Pfeffer.

Die Bindung der Saucen erscheint etwas komplizierter.

Der Koch kann beim Sofortverzehr, Bisquit oder Zwieback einsetzen. Eine Variante ist die Emulsionsvariante. Der Koch setzt ein-zwei Eigelb ein und bindet mit Öl., das, wie bei Mayonnaise, anfangs tropfenweise zugesetzt wird. Bei dieser Variante wird bedeutend weniger Zucker benötigt.

Wird die Sauce kalt verzehrt, reicht die Zugabe eines kalt gepressten, neutral schmeckenden Semi Vari Öles. Soll die Sauce hingegen erhitzt werden, verwenden wir ein neutral schmeckendes, raffiniertes Öl. Raffinierte Öle sind hitzebeständig.

Bei der Erhitzung empfehle ich jedoch unbedingt Butter. Butter gibt auch einer Fruchtsauce die Note, die wir gern als I-Tüpfelchen bezeichnen. Wenn wir vor haben, die Sauce zu erhitzen, können wir dem Mixgut etwas Kartoffelstärke zusetzen.

Kartoffel geht auch, bringt aber, je nach Sorte, einen leichten Kartoffelgeschmack mit. Der Geschmack ist bei guter Würze, nicht lästig und zudem, sehr reich an Ballaststoffen. Eine Form der Bindung ist wie beim Gemüse die Zugabe von gekochter Pasta oder gekochtem Reis. In den Fällen müssen wir weniger Salz zusetzen. Die Pasta und der Reis müssen etwas länger gekocht oder nachgekocht sein.

Bei einigen Früchten geben wir Zitrone dazu. Das hebt deren Eigengeschmack.

Bei Äpfeln, Birnen, Pflaumen, Kastanien, Melonen, Feigen, Aprikosen empfehle ich die Zugabe von Zimt und Nelke. Eventuell kann der Koch etwas Rum oder Likör zusetzen. Mit der Zugabe von gekochtem Ei, verändert sich die Farbe ziemlich deutlich. In dem Fall, müssen wir etwas probieren oder Ei bei gelblichen und grünen Früchten einsetzen.

Bei der Verarbeitung von Zitrusfrüchten müssen wir darauf achten, so wenig wie möglich, weiße Bestandteile zu verwenden. Die weißen Häute zwischen den einzelnen Filets sind weniger bitter. Die müssen nicht entfernt werden.

Beachten Sie bitte, dass einhundert Gramm Zucker, vierhundert Kilokalorien bringen. Unverarbeitete Kohlenhydrate werden zu Fett umgewandelt und damit verdoppelt sich deren Energiegehalt.

Vermeiden Sie Glucose. Glucose wird im Körper selbst hergestellt aus Zucker. Bei Alkohol kennen Sie die maximale Verarbeitungskapazität der Leber. Sie beträgt etwa 0,1 Promille je Stunde bei einem normalgewichtigen Erwachsenen.

Autor: dersaisonkoch

Meisterkoch der DDR

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