Kräuterpüreesauce
Pesto ist die bekannteste Kräuterpüreesauce. Ursprüngliches Pesto besteht aus Basilikum, Öl, etwas Knoblauch, Pinienkernen und Käse.
Damit ist auch angedeutet, mit welchen Zutaten, Kräuterpüreesaucen gebunden und gewürzt werden können.
Generell lassen sich auf diese Art, alle Kräuter herstellen und binden. Es ist lediglich darauf zu achten, die Kräuter relativ trocken zu verarbeiten.
Pesto ist aber auch eine Möglichkeit, Kräuter länger haltbar zu machen; sprich, zu konservieren.
Je höher der Wasseranteil in den Kräutern ist, desto kürzer ist deren Lagerfähigkeit. Käse verkürzt die Lagerfähigkeit zusätzlich.
Wer also eine Kräuterpüreesauce herstellen möchte, die sehr lange hält, der muss den Salzanteil erhöhen. Im günstigsten Fall kann der Koch auf diese Art einen recht großen Vorrat an Konzentrat anlegen, der bis zur kommenden Saison, aber zumindest über den Winter und das zeitige Frühjahr reicht. In dieser Sauce lassen sich, fast verlustfrei, fettlösliche Vitamine konservieren.
Pinienkerne sind recht geschmacksneutral aber nicht unbedingt preiswert. Die lassen sich locker mit Walnuss, Mandeln, Paranüssen, Erdnüssen, Macadamia und anderen Nüssen ersetzen.
Nüsse würde ich jedoch erst vor dem Verzehr zusetzen und das Vorprodukt, Kräuterpüree, damit fertigstellen zu einer Sauce. Bei der Zugabe von Nüssen, wird auch der Salzgehalt etwas neutralisiert. Sollte er dennoch zu hoch sein, ist die Anwendung von Zwieback oder trockenem Brot eine recht gute Wahl.
Wie üblich, spare ich mir bei meinen Erklärungen Fotos. Wohl in dem Wissen, dass oft recht gut aussehende Produkte und Speisen, einen fürchterlichen Geschmack mit sich bringen. Nicht selten hätte ich dafür eher ein Foto aus dem Spucknapf veröffentlichen müssen.
Für alle Speisen und deren Rohstoffe gilt der Grundsatz:
Zum richtigen Zeitpunkt geerntet, zubereitet und serviert, bedarf es keiner sensationellen Kombinationen und raffinierten Fotos.
Leider, und ich betone das ganz besonders, wird der Markt heute mit grünen, unreifen, falsch gelagerten – kurz gesagt, versauten Produkten geflutet, dass einem Verbraucher nur zu wünschen bleibt, ein wirklich echtes, unverändertes, zum richtigen Zeitpunkt geerntetes Produkt essen zu dürfen.
Keiner, der einen Garten oder etwas Balkonanbaufläche hat, wird eine frisch geerntete Tomate mit einem riskanten Rezept versauen wollen. In dem Sinne, lassen Sie uns zu diesem Glücksfall, einfach ein Butterbrot bestreichen und das zusammen mit dem Produkt verzehren.
Und schon dabei bemerken wir, allein die Zutaten Butter und Brot, können den echten Geschmack schon erheblich versauen.
Der Saisonkoch 