Tag 80


Tag 80

Ich wecke allein vom Wecker auf. Joana ist schon auf Arbeit. Sie hat mir die Messer eingepackt. Die brauche ich heute. In Italien sind Winterferien. Eigentlich bin ich nur für Heute zur Probearbeit bestellt. Ich bin mir sicher, heute ist das Restaurant ausgebucht. Eine Gesellschaft. Es gibt:

Salatteller

Mille fanti

Hirtenmakkaroni

Ossobuco, Safranrisotto

Tris von Schokomousse

Mir scheint, die Gesellschaft ist eine italienische. Bei dem Programm muss ich sehen, recht schnell aus dem Haus zu kommen. Ich kenne die Küche nicht. Auf dem Handy ist zudem eine neue Nachricht. Ein Hotel aus Bozen. Die suchen einen zweiten Koch und wollen mich heute oder morgen sehen. Wir haben keine feste Zeit vereinbart. Im Managment arbeitet ein Westdeutscher. Da muss ich mir als DDR – Koch keine Hoffnungen machen. Die kommen von einem anderen Planeten und wollen Abfall, schön eingepackt servieren. Die brauchen keine Köche. Bei denen machen das unterbezahlte Abspüler aus Bangladesch. Die Verhandlung besuche ich nebenbei. In Garmisch wollte mir so ein Manager tausend Euro Lohn anbieten und davon, achthundert für Wohnung und Essen abziehen. In Bayern dürfen kriminelle Betrügerbanden offiziell arbeiten. Dir dürfen die das vom Lohn abziehen und gleichzeitig dürfen die das steuerlich absetzen. In Italien wären längst die Carabinieri in dem Haus zwecks Beweissicherung.

Der Weg nach Meran wird heute eine besondere Belastung, schätze ich. Ich fülle mir eine Thermoskanne mit Kaffee. Marlies muss ich mal fragen, ob sie Sahne hat. Unsere ist alle. Dursun steht zusammen mit Alfred bei Marlies. Die Zimmermädchen sind schon wieder weg. Heute ist sehr viel Wäsche zu waschen und zu bügeln. Die Mädels tun mir leid.

Alfred fragt wie immer, wo ich heute bin. Ich erzähle ihm von Schenna. „Schenna? Dort sind wir fast jedes Jahr. Nur kurz. Wir treffen dort unsere Wintergäste.“

„Also, die arbeitsscheuen westdeutschen Dauerurlauber und Schutzgeldpresser.“

„Genau. Von Denen leben wir.“

„Ich dachte, in Europa ist Geldwäsche verboten.“

Dursun lacht laut und Marlies muss die Zwei mit einem diskreten Nicken zur Ruhe anhalten. Am Eingang zur Frühstücksküche steht eine westdeutsche Touristin und hört uns die ganze Zeit zu. Marlies stürmt zu ihr hin und fragt, wie sie ihr helfen kann.

„Die Brötchen sind alle!“, sagt die in einem barschen Ton. Komisch. Marlies war wirklich erst vor fünf Minuten drinnen. In Fünf Minuten ein Buffet abräumen, schaffen wirklich nur Westdeutsche und Holländer. Letztere verteilen sie Speisereste noch sorgfältig im Bett und im Hotelzimmer. Grausam. Die scheinen sich im Gestank wirklich wohl zu fühlen.

Die Drei verabschieden mich und wünschen mir eine gute Fahrt. Marlies packt mir ein Schinkenbrötchen ein. Mehr Schinken als Brötchen. Was hab ich getan, dass ich den Kollegen so leid tue?

Montags den Reschen runter ist ein Qual. Heute darf ich das besonders spüren. Mit etwas Grips und dessen Anwendung, würde das nicht passieren. Ich setze aber keine Intelligenz voraus bei den Logistikunternehmen. Die gehen nach billig. Nicht nach wirtschaftlich.

Die Fahrt bis Meran dauert eine und eine halbe Stunde. Bis Schenna rauf, sind noch dreißig Minuten fällig. Eine viertel Stunde stehe ich allein in Sinich rum. Eine Abfahrt mit direkter Anbindung an den Kreisverkehr nach Schenna und Hafling unter der Umgehung von Sinich, wäre der absolute Lottogewinn. Viele Südtiroler würden diese Abfahrt feiern. Bis zur Heli ist sie ja schon gebaut.

Ich komme in Schenna an und muss auch nicht wirklich lange suchen.

Ich werde freundlich empfangen. Die Küchentechnik ist nicht die neueste. Alles steht bereit. Das Mousse hat mir schon die Familie gekocht und kalt gestellt. Das Mousse ist mit Kochschokolade hergestellt. Die nehme ich nicht. Vor allem nicht bei Gesellschaften, deren Speisefolge ungewiss ist. Das Mousse wird immer zu kalt serviert wegen der Schokolade. Schokolade schmeckt eiskalt nicht so intensiv wie bei Zimmertemperatur.

Zumindest habe ich diese Arbeit weniger. Da dauert eh das Portionieren am längsten. Und das bleibt mir nicht erspart.

Die Ossobuci samt dem Wurzelgemüse sind schnell angesetzt. Ich brate sie gleich im Dämpfer an. Das Ragu für die Bolognese schiebe ich gleich mit rein. Der Nudelkocher dampft schon. Fehlt nur noch die Suppe, der Salat und das Risotto. Gegen Elf bin ich fertig. Das Risotto habe ich lediglich vorgekocht. Die Sauce vom Ossobuco habe ich zusätzlich zum Dunst beim Anrösten, mit Kartoffelflocken gebunden. Wir erwarten sechzig Gäste im Mittel. Gedeckt und gekocht haben wir für achtzig. Gebucht haben die italienischen Gäste für halb Eins. Das ist lange überschritten und ich muss mir jetzt Gedanken machen, das Essen in der Qualität zu halten, in der wir es vorgesehen hatten.

Die Gäste kommen. Es ist halb Zwei. Das Menü beginnt gegen Zwei. Die Vorstellung heute, kann ich schon mal abschreiben. Es waren siebzig Gäste. Den Rest haben wir mit Platten nachgereicht. Unsere Gäste haben Alles bestens aufgegessen. Sie kommen in die Küche und geben mir Komplimente. Ich dachte erst, unsere Gäste wären Förster. Sie sind Alpini. Sie sind zu einem Treffen eingeladen, bei dem es um die Vorbereitung eines feierlichen Anlasses geht. Sie schießen ein paar Fotos zusammen mit den Gastgebern und mir. Die Atmosphäre ist herzlich und liebevoll. Typisch, italienisch eben.

Nach dem Küchenputz gibt mir der Chef ein Geld. Nicht zu wenig.

„Willst Du die Saison bei uns arbeiten?“

Ja, und jetzt wird‘ s geschäftig.

„Zwei geteilter Dienst?“

„Ja. Von Neun bis Zwei und von Sechs bis Zehn.“

Das klingt ja oberflächlich schon ziemlich zivil.

„Habt Ihr ein Zimmer für mich?“

„Nein. Du hast es doch nicht weit.“

„Naja. Zwanzig Kilometer sind es. Und das mal Vier, sind achtzig. Durch Stadtverkehr. Das macht zwischen zwei und drei Stunden Fahrtzeit. Dazu kommen aller drei Tage, zwanzig Euro für Benzin.“

„Stimmt.“

„Ja. Und das fehlt mir. Dazu kommt die erhöhte Unfallgefahr.“

„Was macht das dann bei Dir.“

„Ja….Dreiacht bis Vier.“

„Wir rufen Dich an.“

Und schon bin ich wieder im Auswahlverfahren.

Wir verabschieden uns herzlich. Der Tageslohn ist jedenfalls beachtlich. Er drückt mir Zweihundert.

Mit der vollen Tasche geht es jetzt in Richtung Reschen. Nachmittags ist das kein Zuckerschlecken. Ich brauche eine und eine halbe Stunde.

Marco ist schon da und bereitet das Abendmenü vor.

„Joana ist Oben und hat Dein Essen mit.“

„Brauchst Du Hilfe?“

„Nein. Das kann Alles Dursun.“

Alfred ist nicht da. Er macht sich wahrscheinlich frisch für das Abendgeschäft. Morgens mit der Erste und Abends, der Letzte. Beachtlich in dem Alter.

Joana wartet. Sie schläft noch nicht. Ich krempele meine Taschen um und gebe ihr den Inhalt.

„Ganz schön. Und?“

„Morgen bin ich in Bozen. Das wird eine kurze Vorstellung.“

Autor: dersaisonkoch

Meisterkoch der DDR

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