Fortsetzung Der Beginn


Sämtliche Speisen und Getränke, insbesondere Mixgetränke, sollten kalkuliert werden. Dabei wurde für zehn Portionen kalkuliert, auf den Zehntel Pfennig genau. Ein Rundungsfehler konnte bei einer Prüfung empfindliche Busgelder auslösen. Die wurden auf zwei Jahre zurück berechnet. Ich habe mich auch mal um einen halben Pfennig verrechnet. Dabei halbe ich die sechste Stelle nach dem Komma falsch gerundet. Der habe Pfennig kostete mich den Monatslohn eines Dreischichtarbeiters.

Selbstverständlich gab es Kollegen, die beim Umgang mit Zahlen ein paar Probleme hatten. Für die wurden alle Kalkulationen fertig in einem Register angelegt. Das konnte man sich kaufen oder bei Kollegen, abschreiben. Heute haben wir Gastwirte, Bedienungen und Barhilfen, die ohne einen Taschenrechner nicht in der Lage wären eine korrekte Rechnung auszustellen. Das ist schon ein gewaltiger Unterschied.

Die Kalkulationsblätter waren auch gleichzeitig Ratgeber bei der Menügestaltung. Man setzte auf das Baukastenprinzip. Beilagen, Saucen, Fleischgerichte, Desserts; alles war einzeln für jede Garmethode aufgeführt. Der Westen braucht dafür noch hundert Jahre.

Im Ort sprach sich schnell herum, dass ich die Gaststätte allein betreibe. Unter meinen Gästen waren schnell Frauen und Männer, die mir Hilfe anboten. Natürlich gegen ein kleines Entgelt.

In der DDR gab es dafür ein Pauschalsystem. Auf diesen Lohn, der nur mit fünf Prozent besteuert wurde, waren viele fleißige DDR Bürger verrückt.

Auf die Art, konnte ich mir gelegentlich eine Putzhilfe leisten. Die freie Zeit nutzte ich für Einkäufe oder für die Verbesserung meines Gaststätte.

Die einzige Reinigungsarbeit, die an mir permanent hängen blieb, war die Toilettenreinigung. Bei den Mengen Alkohol, die wir unseren Gästen verkauften, kann sich Jeder gut vorstellen, wie die Toiletten am Abend aussahen. Seien Sie gewiss, schon in den ersten zwei Monaten lernte ich nahezu jeden menschlichen Charakter kennen, den eine Gesellschaft zu bieten hat.

Meine jugendlichen und gleichaltrigen Freunde feierten regelmäßig Partys bei mir. Oft kamen Angebote von jungen Frauen und Kolleginnen, mir helfen zu wollen. Das Ganze hatte aber einen Nachteil. Sobald meine Freunde zum Feiern kamen, blieb auch meine Kehle nicht trocken. Meine Mutter, eine gestandene Geschäftsfrau, empfahl mir, keinen Alkohol mit zutrinken. Dafür habe ich mir dann Flaschen mit Saft oder Tee gefüllt. Diese Getränke mussten dem entsprechenden alkoholischen Getränk farblich ähneln. In der DDR gab es Sorten aus Rumänien und Bulgarien, die nie von einem Gast verlangt wurden. Genau in so eine Flasche füllte ich die Nachahmung. Etwas Alkohol musste trotzdem rein in das Getränk. Viele meiner Gäste rochen an den Flaschen. Sie hatten die Absicht, mich nachhaltig einzuseifen, um sich diese oder jene Rechnung zu sparen.

Andere, vor allem die Stammtischbesucher, versuchten das mit Einzelbestellungen. Damit wollten sie mich provozierend in Stress versetzen in der Absicht, keinen Strich auf den Deckel zu bekommen. Zu diesen Zeiten wurden die Rechnungen auf dem Bierdeckel erfasst. Ein Bier war ein Strich, für Speisen schrieb man den Preis und für Schnäpse, ein Kürzel. Die Deckel wurden manchmal weich vom übergetretenen Bierschaum. Bestimmte Gäste versuchten dann, den einen oder anderen Strich zu löschen. Das Gastwirt brauchte also auch ein ungeheuer funktionierendes Gedächtnis. Das Training des ersten Jahres war ganz sicher nicht verlustfrei. Verluste musste der Wirt ausgleichen.

Genau das war aber in der DDR fast ein Kinderspiel. Warum? Der DDR Gastwirt lebte vom Trinkgeld. Nicht von seinem Lohn oder Prozenten. Nur ein Beispiel. Ein Bier kostete dreiundvierzig Pfennig. Kein einziger Gast ließ sich auf fünfzig Pfennig heraus geben. Das kennen wir erst seit wir den Westen kennen. Die verschenken ihre Gelder lieber an Tankstellen und an Zinsen für ihre Kredite. Keinesfalls darf ein Mitbürger von ihrem Geld leben wollen. Es sei denn, er arbeitet für eine Bank, eine lügende Zeitung oder eine das Recht beugende Versicherung. Das löst aber einen ungeheuren Neid aus. Dafür holt sich ein Westdeutscher eben in der Kaufhalle, palettenweise billigstes Gesöff, das er Bier nennt.

Gesoffen wird nicht etwa in einer Gaststätte. Nein. Dafür gibt es Garagen, Keller und Abfallräume.

Westdeutsche Kultur nennt sich das.

In der DDR galt eben noch ein altes Sprichwort, ein deutsches. Unter Freunden gesoffen, ist Kotzen keine Schande. Wenn man aber keine Freunde und nur Heuchler kennt, ist dieses Sprichwort überflüssig. Westdeutsche Kultur eben. Und schon sind wir bei der vielbeschworenen Freiheit. Das ist Freiheit von dümmsten Großmäulern, die Freiheit eben nicht kennen.

Gegen Zwölf, also Mitternacht, war in der DDR, Polizeistunde. Bars, Tanzlokale und ausgewählte Lokale waren davon befreit. Das konnte jeder Gastwirt beantragen. Dafür gab es bestimmte Auflagen, die normalen Gastwirten einfach zu lästig waren. Unsere Gemeindepolizei, der ABV, kontrollierte regelmäßig die Einhaltung der Polizeistunde. Eine sehr vorteilhafte und gute Einrichtung war das. Bisweilen hatte ich Gäste in einem Zustand, der dazu einlud, die Polizeistunde zu missachten. Nicht selten musste ich dafür das Hausrecht bemühen. Volkstümlich würden wir sagen: den Gast rausschmeißen. Leider hatte ich hin und wieder Gäste, denen ich körperlich nicht unbedingt gewachsen war. Und genau da war mir eben der ABV sehr hilfreich. Der ABV war ein Gemeindevolkspolizist. Und der kannte eben jeden Bürger der Gemeinde. Oft half nur dessen Erscheinung. Handgreiflich wurde es sehr selten.

Mein Vorbild in der Hinsicht war mein Vater. Er war ziemlich resolut bei der Durchsetzung des Hausrechtes und musste nicht selten von der Familie gebremst werden. In erster Linie ging es darum, zu zeigen, wer der Hausherr und damit, der Platzhirsch ist. Es geht um Respekt.

Zu einer Party bei mir brachte die Clique ein Mädchen mit, das sich mit Joana vorstellte. Zu der Zeit haben schon andere Mädchen versucht, in das Geschäft einzusteigen. Es erschien ihnen interessant genug. Sie putzten bei mir und wollten auf die Art meine Gunst erreichen. Zu der Zeit habe ich noch in der Gaststätte geschlafen, wenn es zu spät wurde. Ich stellte mir ein paar Stühle zusammen, und legte mich auf denen zur Ruhe. Hauptsächlich war das notwendig, wenn ich größere Gemüselieferungen bekam. Gemüse kam in der DDR im gesäuberten Erntezustand. Also, nicht gefroren. Um Verluste zu vermeiden, war eben Nachtarbeit angesagt. Interessant war das, wenn Rosenkohl, Karotten oder Schwarzwurzel geliefert wurde. Schwarzwurzel war in der DDR der Arbeiterspargel und äußerst begehrt. Rosenkohl natürlich auch. Entscheidend war die Verhinderung von Verlust. Der wäre zu meinen Lasten gegangen. Lebensmittelverschwendung in den unerträglichen Ausmaßen von heute, gab es nicht in der DDR. Die hätte ich protokollieren müssen und dafür hätte man mir die Hosen straff gezogen.

Fortsetzung folgt

Der Beginn


Der Beginn

Eine Selbstständigkeit in der DDR war eher für Personen geeignet, die gern etwas länger und intensiver arbeiten wollten als ihre Mitbürger. Das Konzept der DDR Führung war nicht unbegründet. Die freiwillige Mehrleistung des Unternehmers brachte neben Steuereinnahmen auch innovative Anregungen im Umgang mit schwer verkäuflichen Sortimenten. Bei diversen Handelsabkommen mit Freunden oder wichtigen Handelspartnern fielen bisweilen Produkte an, die in der DDR einfach keinen regen Absatz fanden.

Ein Gastwirt in der DDR hatte neben dem gastronomischen Auftrag, auch einen Handelsauftrag in Form von Straßenverkauf außerhalb der Ladenöffnungszeiten. Heute wird das entweder mit verlängerten Ladenöffnungszeiten oder mittels Tankstellen realisiert.

Der einfachste Weg, ein Gastwirt zu werden, war in der DDR der Weg über die Kommission. Der Betreffende konnte entweder bei der HO oder beim KONSUM, Kommissionär werden. HO und KONSUM waren die beiden führenden Handelsorganisationen der DDR. Mit welchem Partner der zukünftige Gastwirt ein Geschäft eröffnete, hing meist mit der Lage des Betriebes zusammen. KONSUM war eher eine ländliche Handelsgenossenschaft, während sich die HO auf Städte konzentrierte.

Unausgebildet, konnte kein Bewerber in der DDR, Gastwirt werden.

In meiner Gaststätte gab es nur einen Arbeiter. Das war ich selbst. Ich tat es als Koch genauso wie als Zapfer, Verkäufer und Bedienung. Selbst die Reinigung des Betriebes war meine persönliche Aufgabe. Ich war sozusagen ein Einpersonenunternehmen.

Meine Gasträume boten Platz für einhundert Gäste. Zu DDR Zeiten. Das heißt, unsere Gaststätten wurden auch rege besucht. Nicht wie im Westen, wo selbst der Konsum von zehn Bieren, die Haushaltskasse ins Wanken bringen. Genau aus dem Grund, konnten wir in der DDR, täglich oder fast täglich unsere Stammkunden bedienen. In dem Zusammenhang bildeten sich familienähnliche Verhältnisse. Bei Reparaturen oder sonstigen Schwierigkeiten, musste ein Gastwirt nicht zu lange suchen. Die Abhilfe war praktisch sein Stammgast.

Der Gastwirt des Ortes war Bestandteil des Ortes; aber auch seine Nachrichtenzentrale. Neben dem Frisör, dem Fleischer, Lebensmittelhändler und Bäcker, war der Gastwirt ein Nachrichtenportal. Heute fällt diese Aufgabe dem Internet zu.

Mit dem Wunsch, Gastwirt zu werden, verfolgte ich die Familientradition meiner Eltern. Das Leben in diesem Umfeld gefiel mir und bot sehr viel Raum für kreative Ansätze. Daneben war der Bekannten- und Freundeskreis ungeheuer groß. Genau dieses Leben passte sehr gut zur Philosophie der DDR Staatsführung. Arbeit mit und für den Menschen. Die DDR Gastwirte waren sozusagen, mitunter auch ungewollt, Vollstrecker des sozialistischen Gedankens im Sinne der Arbeiter- und Bauernmacht.

Die Gesetze und deren wirksame Kontrolle, verhinderten Betrug und Missbrauch von Geschäften. Mit einer wirkungsvollen Steuergesetzgebung wurden private Bereicherungen verhindert und ein gesellschaftlicher Nutzen aus dem Engagement gewonnen. Die gesellschaftliche Anerkennung des Berufes Gastwirt war sehr hoch.

Die DDR hatte einer der größten gesellschaftlichen Errungenschaften, der Preisbindung, den Vorrang gegeben. Sämtliche Bewerber auf dem Markt hatten nur ein Art der Konkurrenz: Die Qualität ihrer Produkte. Es gab keinen Preiskampf, keine Ausbeutung deswegen und eine ziemlich wirkungsvolle Planpolitik. Kein Händler konnte zu Lasten seiner Konkurrenz, mehr verkaufen als der Plan für ihn vorsah. Er konnte das nur mittels besserer Qualität und einem allmählichen, planvollen Wachstum im Rahmen gesamtstaatlicher Vorgaben. Eine Gesellschaft, ein Wachstum zusammen.

Selbst der gemeine Beschiss zu Lasten der Kunden, wurde ziemlich wirkungsvoll verhindert. Die festen Preise erforderten auch deren Einhaltung. Gastronomen denken jetzt, sie hätten da genug Spielraum. Irrtum. Der Spielraum war gesetzlich vorgeschrieben. Selbst der Gewichtsverlust durch Schälen und Garen, war erprobt und vorgeschrieben. Dafür gab es Tabellen.

Fortsetzung folgt