Auszug aus „Der Saisonkoch-Erster Teil“


Etwas für den Gaumen und zum Probieren zu Hause. Der Erste Teil meiner Serie „Der Saisonkoch“ ist ein Kochbuch, gemischt mit persönlichen Abenteuern.

Mit Soltan schreibe ich noch das Menü für den Tag, an dem er, der erste Koch ist. Wir schreiben es zum ersten Mal etwas einfacher, damit Soltan nicht überfordert wird.


Salate und Kalte Vorspeisen vom Buffet
Brokkolicemesuppe
Fleischbrühe vom heimischen Hirsch und grünem Wacholder
Schaumbrot vom Truthahn auf einem Reisrösti
Gratin von Penne, Tomate und Mozzarella
Rindsgulasch vom heimischen Alprind zu Böhmischem Knödel und Apfelrotkohl
Störfilet pochiert in Dillsauce zu Salzkartoffel und Spinat
Gemüsestrudel in Kräuterkäsesauce an Kartoffelpürree und Artischocke
Bayrisch Creme in Waldbeerkonfit
Eis
Beinahe hätte ich vergessen, das Menü für den Tag, nach meinem freien Tag, zu schreiben. Das wäre dann das Menü für Mittwoch. Eigentlich passt das gut, weil wir noch unsere Bestellungen ergänzen müssen. Dem Pistenpersonal werden wir gleich Truthahnschnitzel geben.
Truthahnschnitzel in Champignonrahm, Kartoffelpürree und Mischgemüse
Das Mittwochmenü sieht dann so aus.
Kalte Vorspeisen und Salat vom Buffet
Linsensuppe
Kalbsfleischbrühe mit geröstetem Wurzelgemüse
Käsepressknödel in Lauchsauce
Bratwürstchen vom Hirsch an Polentanocke
Lammkeule rosa im eigenen Saft an Sandkartoffeln und Bohnen
Forelle Müllerin gebraten in brauner Butter zu Schnittlauchkartoffeln und Schwarzwurzel
Panierte gebackene Champignons in Weinschaum an Wildreis und Ratatouille
Birnengrießflamri in Rumsauce
Eis

Soltan sagte mir, dass er das Truthahnschnitzel auch gleich für unsere Kollegen mit kocht.

Auszug aus „Der Saisonkoch-Erster Monat“


Wir erwarten heute zwei Busse. Achtzig Gäste haben sich angemeldet. Die Busfahrer haben angerufen. Wir haben Schopfbraten mit Knödel und Sauerkraut empfohlen. Die Gäste beider Busse haben das bestellt. Das machen wir auch gleich mit zum Personalessen für die Pistenarbeiter und zum Tagesgericht. Ich gehe ins Kühlhaus und hole die acht Schweinskämme. In einem Blixer mache ich die Gewürzmischung für den Schopfbraten fertig. Sie besteht aus Salz, Zucker, Pfeffer, Kümmel, Majoran, Knoblauch und Öl. Damit reibe ich die Kämme ein, stelle den Ofen auf einhundert achtzig Grad, setze den Kerntemperaturfühler auf sechsundsechzig Grad und schon ist meine Arbeit beendet. Beobachter würden jetzt denken, die Köche werden auch immer fauler und sie jammern noch dazu. Wenn ich den Ofen schon mal auf der Temperatur habe, nutze ich gleich den freien Raum, um eine Jus mit anzusetzen.

Soltan kommt gerade mit der Bestellung unserer Hausgäste. Und siehe da, wir haben wieder Kranke bei uns im Hotel. Heute erfreuen wir uns an einer ganz speziellen Diät. Das Essen soll salzfrei sein. Unser Kellner steht schon in der Tür und lacht. Ich frage ihn, ob der Gast jetzt kein Brot oder andere Dinge vom Buffet isst. „Sie isst alles“, bekomme ich als Antwort. „Wie sieht sie denn aus?“, frag ich. „Spak“, ist die Antwort. Spak ist, glaub ich, spindeldürre. „Aber“, sagt unser Kellner Andreas, ein Ungar, „sie steht auf Fünfundzwanzigzentimeterabsätzen“. „Sie steht?“, frag ich. „Nein. Sie muss die Beine hinlegen, wenn sie sitzt“, antwortet Andreas. Andreas ist mir erst jetzt aufgefallen. Er ist etwas später angereist. Andreas ist unser Oberkellner. Ein recht sympathischer Mensch. Er wirkt etwas verschlagen.
Unsere Salzdiätkundin isst also Brot, Marmelade, Kuchen, Kekse und vieles mehr. Das ist alles mit Salz. Ich frage Andreas, ob unser Essen salzarm oder salzfrei sein soll. Sie hätte salzfrei gesagt. Wir kochen fünfzehn verschiedene Essen und sollen jetzt die fünf bestellten Gänge, ohne Salz kochen. Das macht dann schon mal zwanzig verschiedene Essen. Wir warten mal ab, ob eventuell, noch ein Fall von Diät dazu kommt. Nicht, dass wir vielleicht noch Töpfe bestellen müssen. Andreas hat die Dame etwas befragt und beraten und plötzlich möchte sie nur noch salzarme Kost. Andreas hätte das falsch verstanden, meint sie. „Ich hab ihr einfach gesagt, was sie bereits zum Frühstück verzehrt hat“, sagt Andreas zu mir. Plötzlich wäre sie gesund geworden. „Rot ist sie aber nicht geworden“, sagt er. „Da hat sie ja Blutarmut. Die müsste Salz essen“. Es ist schon auffällig, dass ausgerechnet die dünnen, „gesunden“ Menschen, die meisten Allergien und Unverträglichkeiten anzeigen. Mangelernährung verändert wahrscheinlich auch das Gehirn.

Nach dem Unwetter

Auszug aus „Der Saisonkoch-Erster Monat“


Muchmat kommt wieder mit seinen drei Habseligkeiten, packt die Verpflegungstüte und verabschiedet sich unter Tränen. Er wäre gern geblieben, weil es ihm bei uns gefallen hat. Schade. Seine Vorbereitung hat uns sehr geholfen. Er sagt: „ In einem Monat kann ich wieder kommen.“ Der Chef sagt: „Einen Monat kann ich nicht warten; jetzt, in der Saison.“ „Komm‘ nächste Saison wieder, Muchmat.“

„Im Sommer?“

„Ich schau mal“, sagt der Chef. Im Sommer kommen, normal, andere Saisonarbeiter. Meist Alleinköche. Da gibt es bedeutend weniger Gäste in dem Gebiet. Wie Muchmat, geht es zahlreichen Saisonkräften. Sie sehen weder ihre Familien, ihre Kinder noch ihre Eltern. Eine Entschädigung dafür, gibt es nicht. Im Gegenteil. Für die Hin- und Rückfahrt nach Hause, kann der Saisonarbeiter, pro tausend Kilometer, auch eintausend Euro einplanen. Er hat dafür schon mal einen Monat umsonst gearbeitet. Fast wie ich. Auf der zu fahrenden Strecke stehen Strauchdiebe und Schutzgeldpresser in einer schier endlosen Reihe. Muchmat kennt Straßenabschnitte, bei denen auf zehn Kilometer, zwanzig automatische Blitzgeräte stehen. Da reden wir noch gar nicht von den über der Straße befindlichen Leitzentren, die alles filmen. Sogar die kleine Notdurft am Straßenrand. Damit wird natürlich die Durchschnittsgeschwindigkeit erheblich gesenkt. Schließlich darf der Tagelöhner und Wanderarbeiter, seine Familie nicht sehen. Der muss natürlich für eintausend Kilometer eine Zweitagesfahrt einplanen. Man fragt sich dann, warum Autos gebaut werden, die locker zweihundert Stundenkilometer fahren. Für die unterentwickelten Hormone? Oder schlimmer; für zu kleine Geschlechtsteile? Dazu kommen Aktionen, die sich wie direkte Bestrafungen darstellen. Baustellen. Ich kenne keine Methode, Geld so sinnlos an befreundete Konsortien zu schieben, wie uns das mit Baustellen vorgestellt wird. Praktisch fährt der Muchmat bei eintausend Kilometer Fahrt, durch sechshundert Kilometer Pseudobaustelle, einspurig, wenn’s geht. Er trifft auf der gesamten einspurigen Strecke, nicht einen Arbeiter. Da wird schon aus Hobby gesperrt.

Ich erinnere mich an Jahre, in denen die gesamte Strecke von Innsbruck nach Kufstein, einspurig verlief. In beide Richtungen, wohlgemerkt. Zur Saisonferienzeit. Jetzt frag ich mich ganz verstört, wofür ich dann die Autobahnschutzgeldsteuer zur Autosteuer bezahle. Wahrscheinlich für die durchgehende Autobahn nach Syrien. Dazu zahle ich an der Autobahn für Benzin und Diesel, vierzig Cent mehr als außerhalb der Zone. Bei den Bauarbeiten ohne Bauarbeiter, kein Wunder. Neben den optischen Wegelagerern, gibt es also auch noch die Tankstellenmonopole, die selbst die Benutzung von Toiletten, zu einer Strafzahlung definieren. ‚Du musst ja nicht fahren. Bleib zu Hause‘. Für eine braune Wasserbrühe namens Kaffee, eine Beleidigung dieses Getränkes, zückt man in ausgewählten, nach Toilette stinkenden Raststätten, locker vier Euro. Da ist der ruhige Kaffeeautomat in der Tankstelle, schon fast eine Erlösung.

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