Auszug aus „Der Saisonkoch-Erster Monat“


Wir erwarten heute zwei Busse. Achtzig Gäste haben sich angemeldet. Die Busfahrer haben angerufen. Wir haben Schopfbraten mit Knödel und Sauerkraut empfohlen. Die Gäste beider Busse haben das bestellt. Das machen wir auch gleich mit zum Personalessen für die Pistenarbeiter und zum Tagesgericht. Ich gehe ins Kühlhaus und hole die acht Schweinskämme. In einem Blixer mache ich die Gewürzmischung für den Schopfbraten fertig. Sie besteht aus Salz, Zucker, Pfeffer, Kümmel, Majoran, Knoblauch und Öl. Damit reibe ich die Kämme ein, stelle den Ofen auf einhundert achtzig Grad, setze den Kerntemperaturfühler auf sechsundsechzig Grad und schon ist meine Arbeit beendet. Beobachter würden jetzt denken, die Köche werden auch immer fauler und sie jammern noch dazu. Wenn ich den Ofen schon mal auf der Temperatur habe, nutze ich gleich den freien Raum, um eine Jus mit anzusetzen.

Soltan kommt gerade mit der Bestellung unserer Hausgäste. Und siehe da, wir haben wieder Kranke bei uns im Hotel. Heute erfreuen wir uns an einer ganz speziellen Diät. Das Essen soll salzfrei sein. Unser Kellner steht schon in der Tür und lacht. Ich frage ihn, ob der Gast jetzt kein Brot oder andere Dinge vom Buffet isst. „Sie isst alles“, bekomme ich als Antwort. „Wie sieht sie denn aus?“, frag ich. „Spak“, ist die Antwort. Spak ist, glaub ich, spindeldürre. „Aber“, sagt unser Kellner Andreas, ein Ungar, „sie steht auf Fünfundzwanzigzentimeterabsätzen“. „Sie steht?“, frag ich. „Nein. Sie muss die Beine hinlegen, wenn sie sitzt“, antwortet Andreas. Andreas ist mir erst jetzt aufgefallen. Er ist etwas später angereist. Andreas ist unser Oberkellner. Ein recht sympathischer Mensch. Er wirkt etwas verschlagen.
Unsere Salzdiätkundin isst also Brot, Marmelade, Kuchen, Kekse und vieles mehr. Das ist alles mit Salz. Ich frage Andreas, ob unser Essen salzarm oder salzfrei sein soll. Sie hätte salzfrei gesagt. Wir kochen fünfzehn verschiedene Essen und sollen jetzt die fünf bestellten Gänge, ohne Salz kochen. Das macht dann schon mal zwanzig verschiedene Essen. Wir warten mal ab, ob eventuell, noch ein Fall von Diät dazu kommt. Nicht, dass wir vielleicht noch Töpfe bestellen müssen. Andreas hat die Dame etwas befragt und beraten und plötzlich möchte sie nur noch salzarme Kost. Andreas hätte das falsch verstanden, meint sie. „Ich hab ihr einfach gesagt, was sie bereits zum Frühstück verzehrt hat“, sagt Andreas zu mir. Plötzlich wäre sie gesund geworden. „Rot ist sie aber nicht geworden“, sagt er. „Da hat sie ja Blutarmut. Die müsste Salz essen“. Es ist schon auffällig, dass ausgerechnet die dünnen, „gesunden“ Menschen, die meisten Allergien und Unverträglichkeiten anzeigen. Mangelernährung verändert wahrscheinlich auch das Gehirn.

Nach dem Unwetter

Autor: dersaisonkoch

Meisterkoch der DDR

2 Kommentare zu „Auszug aus „Der Saisonkoch-Erster Monat““

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