Auszug aus „Der Saisonkoch-Erster Monat“


Ich gehe zuerst die Technik kontrollieren. Die gesamte Küche läuft mit Gastechnik. Auch der Dämpfer. Ich bin stocksauer. Niedertemperaturküche ist mit so einem Dämpfer schlecht zu realisieren. Ich frage Acar, ob wir in der Küche mobile Bain Maries haben. „Zwei“, ist die Antwort. Ich bin beruhigt. Da koche ich den Braten für den kommenden Tag darin. Für heute geht das nicht mehr. Heute haben wir eh ein, für mich, einfaches Menü. Acar hat schon betont, dass wir heute, wegen mir, dem neuen Kollegen, ein flüssiges Menü kochen. Ich bin begeistert. Wir kochen heute:
Vorspeisen vom Buffet
Kartoffelsuppe
Hühnchenbrühe
Penne Amatricana
Nußspätzle zu brauner Butter
Kalbsgeschnetzeltes Tiroler Art an Pilawreis und Buttererbsen
Pilzgeröstel an Röstkartoffeln/Polenta und Vichykarotten
Topfennocke in Kirschkonfit
Eisbecher
Ich kann zwar nicht verstehen, warum in Österreich immer Eisbecher angeboten werden, nehme das aber beruhigt zur Kenntnis. Unser Hotel arbeitet mit zwei Wahlmenüs. Ich gehe eigentlich immer von drei Menüs aus und muss mich dann bei der Behälterwahl etwas korrigieren. Reserven können trotzdem nicht schaden. Kurz, nachdem ich das Menü gelesen habe, frage ich Acar, ob er bewusst, zwei Mal Kartoffeln im Menü haben möchte. „Oh. Das ist mir gar nicht aufgefallen. Danke für den Hinweis.“ Ich antworte ihm, dass wir die Röstkartoffeln mit Polenta ersetzen könnten. „Im Geröstel sind eh ein paar Kartoffeln dabei“, sage ich ihm noch mit. „Ich schau mal, ob wir Polentamehl da haben.“ Acar kommt wieder mit ausreichend Polentamehl unterm Arm. Es ist mittelfeines Mehl. „Ist das alles“, frag ich ihn. „Ja.“ „Das nehmen wir.“ Normalerweise mische ich feines Polentamehl mit mittelfeinem und grobem. In Südtirol geht das noch etwas besser. Dort gibt es Musmehl. Das ist das feinste Maismehl im Angebot. Sozusagen, ein Maisdunst. Der Dunst ist ein weißes Maismehl und macht die Polenta beim Kochen etwas heller.

Reschensee 2013

Autor: dersaisonkoch

Meisterkoch der DDR

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