Leseprobe Der Saisonkoch – Erster Monat


Die ersten Bestellungen laufen ein und wir drei, schauen uns in die Augen, als wolle jeder warten, bis der erste Kollege anfängt die Bestellung ab zu arbeiten. Die wirklich feine, moderne Grillplatte hatte ich schon erwähnt. Kein Koch mit etwas Praxis, würde so eine Platte höher als ein hundertachtzig Grad erwärmen. Ich selbst, bevorzuge einhundert und sechzig Grad. Das reicht lange aus, um ein kurzgebratenes Stück Fleisch, einseitig zu bekrusten. Unser Chef torkelt zu der Platte und schickt zwei Platten auf zweihundert vierzig Grad. Die feine, leicht- kupferfarbene Beschichtung der Bratplatte änderte gleich die Farbe ein Blaugrau. Darauf stellt er eine beschichtete Sandwichbodenpfanne und schickt sich an, darin ein Rindersteak zu braten. Mir tränen fast die Augen. Mein ungarischer Kollege dreht sich um und geht ruhig daran, ein paar Pellkartoffeln zu schälen. Auf der Induktionsplatte hatte der Chef einen fünfundzwanzig Liter fassenden Topf stehen, in dem sich der Brühansatz befand. ‚Wenigstens hat er das begriffen‘, denk ich mir. Den Ansatz hatte aber mein ungarischer Kollege gemacht. Die anderen Induktionsplatten waren unbenutzt. In seinem Suff ruft der Chef jetzt schnell zu mir, dass er für das „Steak“ ein paar Rosmarinkartoffeln bräuchte. Sie lägen in der Kühlzelle. Ich geh in die Kühlzelle und sehe, gut vorbereitet, eine schöne Staffel Pellkartoffeln. Vorerst greif ich mir drei davon und mach mich ans Schälen der Kartoffeln. Mit dem Blick auf die Fritteuse fällt mir auf, dass er die noch nicht eingeschalten hat. Ich rücke die Fritteuse an und sage ihm, dass ich die Rosmarinkartoffeln mache. Ich wollte sie gleich mit auf die Bratplatte legen. Nicht auf die extrem heißen Platten, sondern auf jene daneben. „Auf die Platte lege ich kein Essen!“, ist die gurgelnde Antwort. Bleibt nur noch, schnell die freie Induktion zu aktivieren, um dort die Rosmarinkartoffeln zu backen. „Was is das?“, fragt er mich jetzt und meint, schätzungsweise, die Kartoffeln, die ich in Keile geschnitten habe.
„Rosmarinkartoffeln.“
„Wir machen die mit Schale.“
„Im Winter?“
„Immer.“
Kartoffeln werden allgemein, mit Keimstopp behandelt. Keimstopp ist keineswegs harmlos und darf auch als Gift bezeichnet werden. Auswaschen lässt sich das nicht oder nur schwer, wenn sich das Präparat schon monatelang auf der Kartoffel befindet. Die höchste Konzentration dieses Giftes befindet sich in den Schalen der Kartoffel. Aus dem Grund, gehört zur Allgemeinbildung bei Köchen, dass sie behandelte Kartoffeln, schälen. Mit Schale kann man die Kartoffel kurz nach der Ernte essen. Sie wird meist auch als Neue Kartoffel oder Frühkartoffel angeboten. Alle anderen Kartoffeln sind Lagerkartoffeln, die auch entsprechend behandelt werden müssen. Er ruft unseren Soltan, den ungarischen Kollegen, er solle ihm mal zwei Kartoffeln holen. In seiner besoffenen Großzügigkeit glaubt jetzt der Chef, er müsse mir unbedingt zeigen, wie er Rosmarinkartoffeln mit Schale zubereitet

Autor: dersaisonkoch

Meisterkoch der DDR

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