Leseprobe Der Saisonkoch – Erster Monat


Acar ist der Meinung, ein am Tag vorher gekochtes Essen oder dessen Bestandteile sind nicht mehr frisch. Damit ist er ein Anhänger der südlichen Erziehung. Aufgrund der Temperaturen in den Breiten, sind Lagerungen von Lebensmitteln ohne Kühltechnik, schwer möglich. Es käme praktisch immer zu irgendwelchen Qualitätseinbusen. Der Ansicht kann ich so nicht folgen. Der Koch muss nur die, der Temperatur angemessene Konservierungsmethode wählen. Generell wird heute nur bedingungslos gekühlt. Das ist bei vielen Nahrungsmitteln und Rohstoffen einfach falsch.
Acar legt mir das Menü für heute vor. Wir kochen demnach heute:
Kalte Vorspeisen und Salate vom Buffet Brokkolicremesuppe
Weißkrautsuppe vom Lamm
Gerösteter Schwarzplent zu Bergkäseraclette
Mit Hirschragout gefüllte Palatschinken
Tiroler Zwiebelrostbraten im eigenen Saft an Kartoffelknödel und Apfelrotkohl
Wurzelgemüsegulasch an Tomatenreis und Karfiol
Kastanienmousse in Zwetschgenkonfit
Eis nach Wahl
„Für morgen schreibe ich das Menü gleich noch“, sagt Acar. „Woher kennst Du denn Kartoffelknödel?“, frag ich ihn. „Das hat mir ein Thüringer gelernt, der mal hier war.“
„Bei uns hieß der Knödel, Seidener Kloß.“
„Klöße gibt es nur in Deutschland. Hier nennt sich das Knödel“, ist seine Antwort.
Wenn wir schon die Küchen vermischen, dürfen wir das sicher auch mit den Begriffen.

Autor: dersaisonkoch

Meisterkoch der DDR

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