Magerkäse gebeizt und Fagioli


Magerkäse scheint sich langsam zu einer Spezialität zu entwickeln. Oft ist der teurer als Rahm- und Rohmilchkäse. Bisher haben bei mir Kunden gegessen, die von Vornherein diesen Käse ablehnten. Nach dem Probieren meiner „Kreation“ konnte ich sie oft umstimmen.

In Südtirol treffen zwei Kulturen aufeinander, die deutschsprachige-alpine und die typisch italienische.

Zu Hause in der DDR gab es Magerkäse in Form von Fingerkäse und Harzer. Schon damals machten wir uns als Köche, Gedanken, wie wir diesen Käse an den Mann bringen können. Die ablehnende Haltung eines Großteils der Gesellschaft ließ uns forschen und probieren.

Die gebeizte Form als eine Art Salat und die gebackene, panierte Variante waren in unseren Küchen ziemlich erfolgreich. Ich beschreibe heute Mal eine Form der alpin-italienischen Freundschaft, die zudem, ziemlich kostengünstig ist.

Der reife Käse (wenig weiß) wird in ziemlich kleine Würfel geschnitten. In einer Schüssel schwitzen wir auf der Induktion, Zwiebelwürfel in Öl an. Bitte kein Olivenöl. Das passt da nicht. Das löschen wir mit Essig ab, geben Zucker, Salz, Pfeffer, gemahlenen Kümmel (oder Kümmelöl) hinzu und fertig ist die Beize. Ganz Schlaue, nehmen einen Mixbecher, mixen die Gewürze, Essig, Öl und Zwiebel, verzichten auf die Erwärmung und beizen energiearm. Ich möchte jetzt nicht auf die vielen, wirklich feinen Bohnensorten in Italien eingehen. Nehmen Sie einfach, was da ist. Ob rote Bohnen oder Borlotti, spielt eigentlich keine Rolle. Selbst die Elefantino sind wirklich gut geeignet.

Den Mixbecherinhalt gießen wir über das Gemisch, rühren um und fertig ist ein Hochgenuß.

Der Genuß ist ziemlich sättigend.

Übrigens: Brennnesseltee oder -auszug oder -tabak hilft bei der Heilung von offenen Wunden.

April 2015

Autor: dersaisonkoch

Meisterkoch der DDR

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