Lasagne etwas anders


Lasagne vom Pastateig kennen wir. Nur, wer kann unter heutigen Bedingungen schnell mal in den Laden rennen und Pastateig kaufen. Die Lasagneblätter, die trocken gehandelt werden, sind zwar gut, müssen aber ziemlich lange gebacken werden. Dazu kommt, bei den trockenen Blättern ist auf die Flüssigkeit zu achten. Ragu (italienisch) und Zugaben müssen bei diesem Teig recht flüssig gehalten werden, weil der Teig diese Flüssigkeit zum Gehen benötigt.

Anders verhält sich das, wenn wir uns den Teig selbst herstellen. Nudelteig ist ein Teig, bei dem auf ein Kilogramm, etwa zwei bis fünf Eier eingesetzt werden. Hergestellt wird der Teig aus Dunst. Hartweizendunst, wenn möglich. Weicher Weizen schmeckt unseren neuen Landsleuten zu mehlig. Bei normalem Teig neigen die Nudeln dazu, schliff zu werden. In dem Fall, würden wir zu viel Biß erhalten, der fast schon lästig wirkt im Mund. Je fein gemahlener das Mehl, desto schlimmer wird das Ergebnis.

Zur Not könnte sich der Koch feinen Grieß mit normalem Mehl mischen. Das funktioniert auch. Die Pasta wirkt dadurch nur etwas wässriger nach dem Kochen. Außerdem läßt sich der Kochpunkt nicht mehr so präzise bestimmen. Für ältere Herrschaften hingegen, ist diese Nudelart vorteilhafter.

Mit der Eizugabe wird der Biß zusätzlich gesteuert. Je mehr Ei, desto fester und stabiler wird die Pasta. Es gibt Pastasorten, die fast nur aus Ei und Dunst bestehen. Spätzle zum Beispiel. Spätzle werden teilweise als Pasta betrachtet; von Italienern aber als Gnocchetti betitelt.

Auf alle Fälle ist es eine Eierteigware.

Wir fertigen in Arme-Leute-Küche unseren Lasagnenteig selbst. Und zwar a la Minute.

Zuerst rühren wir uns den Pastateig an. Aber so wie einen Palatschinken. Und genau so stellen wir auch die einzelnen Lasagnenblätter her. Der Teig muß etwas ziehen und gehen.

Jetzt ist unser Ragu fällig. Die Pasta backen ist der letzte Arbeitsgang. Wir wollen frisch essen.

Wie gewohnt, nutzen wir unseren Kutter für das Ragu. Wir geben Sellerie, Karotte, Lauch (auch Zwiebel ist geeignet) , Fleisch, am besten gefroren und mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben geschnitten, Öl und Gewürze dazu. Etwas Tomatenpaste kann nicht schaden. Mittels Impuls hacken wir die Zutaten in die gewünschte Größe. Wir können bereits den Topf aufsetzen und trocken erwärmen. Das Ragu geben wir in den erhitzten Topf. Wir wollen etwas Farbe und lassen das Ragu angehen, bis sich etwas Flüssigkeit absetzt. Ab jetzt können wir das Ragu wenden. Setzt sich etwas zu viel Flüssigkeit ab, binden wir mit Semmelbrösel und trockenem, geriebenen Parmesan. Das Ragu dürfte in etwa zehn Minuten pronto sein.

Das Ragu stellen wir jetzt bei Seite. In der Pfanne oder dem Grill stellen wir uns jetzt die Palatschinken her. Nachdem wir drei oder vier gebraten haben, können wir uns ans Füllen machen.

Wir haben jetzt die Möglichkeit, die Lasagne so zu essen, sprich laktosefrei. Zu bemerken gilt, Laktose wird in Käse weitgehend abgebaut. Auch in Joghurt, Quark usw..

Wer keine Bechamel kochen möchte, nimmt sich eben statt dessen, gewürzten, etwas verdünnten Quark.

Eine etwas bessere Methode ist, Joghurt mit Käse und Gewürzen der Wahl, zu mixen. Diese Sauce wird vor dem Backen im Grill, schichtweise, jeweils über das Fleisch gegeben. Zu beachten ist, die letzte Schicht sollte Ragu und Käse sein.

Die Restwärme der Zutaten wird unsere frische Lasagne bereits in wenigen Minuten fertig werden lassen.

Autor: dersaisonkoch

Meisterkoch der DDR

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