Alles Sülze


Sülze ist eine kalte Speise, die bisweilen auch als Aspik bezeichnet wird.

Das Anliegen ist, die Speise kurzfristig zu konservieren. Nebenbei dient die Sülze auch der geschmacklichen Beeinflussung der Speise. Ich hoffe – im Sinne des Wohlgeschmacks. Wohl in dem Wissen, auch wirklich schlechte Beispiele dafür kennen gelernt zu haben.

Aspik ist ein sehr wichtiger Vitaminlieferant für Vitamine des B – Komplexes.

Wir gehen heute ausschließlich auf die Anwendung bei Fleisch ein. Das Vegetarische besprechen wir ein andres Mal.

Verarbeitet ein Koch zu Hause, Schweine-, Rind- oder Kalbfleisch in seiner gesamten Fülle in einem Gericht, hat er kaum Gelatine zu zusetzen. Kocht er sich die gelierenden Zutaten extra, wie Haut, Sehnen, Knorpel usw., kann er schon nach dem Erkalten die Gelierung feststellen. In angesetzten Brühen und Jus ist das Gelee zwar auch vorhanden, aber bedeutend schwächer.

Für den Ansatz einer Sülze nutzen wir also das Gelee des Extra – Ansatzes oder geben das Fleisch zusammen mit den Zutaten des Gelee – Ansatzes in einen Topf. Das wäre die energetisch – günstigste Methode. Die Zutaten, die wir für unsere Sülze bevorzugen, können wir uns einzeln entnehmen, schneiden und mit dem Fond zu einer Sülze gießen.

Köche mit etwas Erfahrung spüren schon beim Kosten den Geleegehalt der Brühe. Köche, die sich unsicher sind, können eine Probe entnehmen, die flach ausgießen und im Gefrierfach herunter kühlen.

Wichtig ist, den Ansatz so bunt wie möglich zu gestalten. Auf alle Fälle dürfen Karotten und Sellerie nicht fehlen. Zugaben von Pilzen, etwas Gepökeltem oder anderen Gemüsen samt Kräutern sind herzlich willkommen. Zu beachten ist deren Flüssigkeitsgehalt. Hat ein Gemüse oder eine Frucht einen Flüssigkeitsgehalt von über 60%, darf der Koch die Zugabe komplett als Flüssigkeitszugabe berechnen. Bei trockeneren Zugaben würde ich die Hälfte als Flüssigkeit berechnen. Das heißt bei 100 g Pilzen, 100 g Wasser und bei 100 g Karotte, auch 100 g Wasser. Trockenobst- und Gemüsezugaben, berechnen wir mit 50%. Dabei ist zu beachten, dass die Zugaben selbst Gelatine aufnehmen und die der eigentlichen Trägerflüssigkeit entziehen. Bei mangelnder Bindung haben wir Gelatine zu zusetzen. Jetzt kommt etwas das Feingefühl ins Spiel. Eine komplette Sülze aus bereits gegarten Zutaten, benötigt etwa sechs Blatt pro Liter Flüssigkeit für ein schnittfestes Ergebnis. Ihre mathematischen Kenntnisse sind jetzt ausschlaggebend für das Gelingen Ihrer Sülze. Wenn es da hapert, reden Sie lieber mit Ihrem Metzger. Der hat es ganz sicher gern, wenn Sie die Sülze bei ihm kaufen.

Wir würzen Sülze relativ neutral mit Salz und Pfeffer zu den Kräuterzugaben. Die nachträgliche Verfeinerung kann mittels Remouladen, Essig, Öl oder Molkereiprodukten geschehen. Eine Methode wäre noch die Grüne Sauce, bekannt als Salsa verde.

In dieser Methode sehe ich die bekömmlichste Art, die sicher auch den Anti – Laktoseanhängern gefällt.

Sülze schmeckt vorzüglich zu guten Röstkartoffeln. Zusammen mit Remoulade, ist eine mehlige Salzkartoffel zu empfehlen.

Sämtliche warme Beilagen sollten extra serviert werden.

Autor: dersaisonkoch

Meisterkoch der DDR

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