Das ist eigentlich der Name, unter dem wir in der DDR ein Gröstl gekocht haben. Vielerorts wird es auch als Bauernomelett angeboten. Damit ist aber die Verarbeitungsmöglichkeit eingeschränkt. Zumindest in Anlehnung an Omelett und dessen Fertigung.
Unser Bauernfrühstück können wir als Pfannengericht genauso herstellen wie als Gratin. Im Grill stellen wir es als Gratin her. Das spart einen Haufen Energie und lässt uns viel Spielraum für die Zutaten.
In der Gastronomie halten wir uns, wenn wir das Gericht auf der Karte haben, die einzelnen Zutaten separat bereit. Kunden können dann, wie bei einer Pizza, entscheiden, was sie von den Zutaten auslassen möchten. Angesichts der großen Vielfalt an Unverträglichkeiten und deren Einbildung, hat der Koch kurzerhand die Möglichkeit, das Gericht wunschgerecht anzubieten. Der Vorteil des Gerichtes liegt in der Vermeidung von Mehlen. Das Gericht ist sozusagen, ein Eiergericht.
Neben dem klassischen Speck- und Zwiebelzugaben, können wir es auch mit diversen Gemüsen versetzen. Tomaten, Gurken, Peperoni – Nichts ist unmöglich. Wir haben außerdem noch die Möglichkeit, Fisch oder Fleisch zu verarbeiten. Ich denke an Gamberi und in der sparsamen Küche an Muscheln oder Fischfiletstücke.
Selbst mit Pilzen oder Innereien ist das Gericht kochbar. In Italien würden wir das Gericht als pulizia della cucina einstufen. Deutsch würde das mit Resteessen beschrieben werden. Im Grill als Form des Gratin, ist dieses Gericht leicht und energiearm zu fertigen. In der Pfanne sind die üblichen Fettspritzer und ein kleines Risiko beim Wenden zu beachten. Lehrlinge bekommen das Wenden des Gerichtes mit einem Deckel gelernt. Der Topfdeckel sollte also das Maß der Pfanne haben. Zu beachten ist, das heiße Fett kann sich auch auf die Hand oder gar den Unterarm ausbreiten. Man muss ziemlich routiniert sein für diese Tätigkeit.
Auf ein gefettetes Blech des Grills geben wir die Zutaten, die wir bereits in einer Schüssel gewürzt und mit Ei umgerührt haben. Klassischerweise wird das Bauernfrühstück mit Kartoffeln hergestellt. Pasta oder Reis, aber auch Bohnenkerne sind genauso geeignet. Das Gericht finden wir sicher in der internationalen Küche unter anderen Begriffen wieder.
Die Zutaten ohne Ei kann der Koch natürlich erst anbraten oder angrillen. Bei Südtiroler Speck vom Bauch und der Verwendung von roher Zwiebel würde ich das schon empfehlen. Manche mögen die Kartoffeln auch extra knusprig.
In dem Fall, muss das Ei erst dann übergossen werden, wenn die anderen Zutaten fertig sind. Nach dem Übergießen mit Ei, kann der Koch die Zutaten kurz umrühren bzw. umstechen. Umstechen ist das einfache Wenden der Zutaten in der Fachsprache.
In Italienisch würden wir dann von einem gratin di contadini sprechen. Vielleicht könnten wir es auch unter contadino gratinato finden. Im Sommer werden unsere Bauern auf alle Fälle dieser Prozedur unterzogen.
Das Ganze dauert in etwa 45 Minuten im Ein-KW-Grill und kostet damit keine 20 Cent an Energie.
Braten wir uns das in der Pfanne, geht es erheblich schneller. Man kann sich das auch abdecken und so das Wenden sparen. Nach der Zugabe von Ei und kurzem Vollgas, ist die Temperatur abzusenken und die Pfanne schließend abzudecken.
Am schnellsten geht es auf der Griddleplatte. Dafür muss der Koch recht schnell sein. Das Ei ist in zwei bis drei Etappen dazu zugeben. Die ersten zwei Etappen würde ich es umrühren und beim letzten Schluck, nur abdecken.
Na denn. Viel Spaß.
Der Saisonkoch 