Grießbrei/Mus/Polenta


Für normalen Grießbrei gibt es verschiedene Bezeichnungen, die regional sehr unterschiedlich sind. Vor allem unterscheiden sie sich von der Art des Grießes, der verwendet wird. Von nahezu allen Getreidearten gibt es Grieß, der beim Mahlen und der Sortierung des Mahlergebnisses entsteht.

Eigentlich kennen wir drei Sorten: Mehl, Dunst und Grieß. In der Mühle wird das getrennt und auch getrennt gehandelt.

Die Bezeichnung ist regional unterschiedlich. Mehl wird überall gleich genannt, aber nach dem Mahlgrad sortiert. Unsortiertes Mehl wird oft zum Brot backen usw. genutzt. Die unterschiedliche Körnung macht den Teig luftiger. Wollen wir im Haushalt, Brot backen, sind wir leider angehalten, die einzelnen Mehle zu mischen.

Für uns interessant sind heute die Grieße aus Dinkel, Gerste, Hirse, Buchweizen, Mais, Weizen. Ich will jetzt nicht viel weiter ausholen. Das allein wäre ein Buch von tausend Seiten. Trotzdem meinen fast Alle das gleiche Produkt oder Getreide.

Aus all diesen Getreiden wurden und werden die meisten Breie gekocht. Die Bezeichnungen dafür sind fast schon ein Extrabuch wert. Jedem dieser Getreide werden schon immer Wunderwirkungen nachgesagt. In erster Linie soll das den Verkauf anregen und keinesfalls den Ernährungswert thematisieren.

Zu den Getreiden kann ich nur sagen, Getreide ist das Produkt der jeweiligen Umwelt. Damit ist jedes Getreide auch in den jeweiligen Kreislauf integriert. Es macht also wenig Sinn, Getreide aus aller Herren Länder dort massenhaft zu konsumieren, wo es nicht wächst. In unserem Beruf haben wir oft Kontakt mit Gästen, die nach Getreiden verlangen, die sie selbst oft nicht richtig aussprechen können. Lassen Sie einfach diese Wichtigtuerei. Besuchen Sie einfach die Leute, die das anbauen und ganz sicher fachgerecht verarbeiten können.

In Italien nennt sich der Grießbrei bisweilen Polenta. In Südtirol Mus. In Russland, Kascha. Selbst bei diesen Breien gibt es hunderte, ja tausende Macharten.

Wir unterscheiden heute mal kurz, süße von herzhaften Breien.

Allgemein wird Grießbrei in Wasser oder Milch gekocht. Bevorzugt sollte er von Menschen verzehrt werden, die einer körperlichen Arbeit nachgehen.

Geschmacklich beeinflussen kann der Koch den Grießbrei, in dem er den Grieß vor dem Kochen etwas anröstet. Mit Anrösten ist natürlich nicht Anbrennen gemeint. Wobei es Völker gibt, die den Grieß bisweilen ziemlich dunkel werden lassen beim Anrösten. Bei bestimmten Getreidesorten, zum Beispiel Gerste und Roggen, wird damit der Geschmack erheblich verbessert.

Die süße Variante können wir mir Früchten, Sirup oder Marmeladen verbessern. Einfach braune Butter und Zucker tun es auch. In einigen Regionen wird auch Zimt benutzt. Das ist reine Geschmackssache.

Die herzhaften Varianten können wir mit Fleisch, Pilzen, Gemüse usw. verzehren.

Allgemein wird das Fleisch oder die Zugaben au part serviert und extra zubereitet. Eigentlich ist das nicht notwendig.

Eine Methode wäre, die Gemüse oder die Zugaben zuerst zu kochen bis kurz vor dem Punkt, an dem sie fertig sind. Kurz vor der Fertigstellung streuen wir einfach den Grieß dazu und kochen auf diese Art unseren Brei. Der Vorteil liegt klar auf der Hand. Wir vergeuden kein Gramm der wertvollen Geschmacksstoffe unserer Zugaben. Außerdem müssen wir den Geschmack unseres Breis nicht extra an die Zugaben anpassen. Die Zugaben tun das für uns. So entsteht auch bei Grießbrei eine Vielfalt, die uns auch in dieser Situation ausreichend Abwechslung bietet.

Bei Getreide ist wichtig, ausreichend Fett mit einzusetzen. Aus dem Grund wird Brot oft mit Öl oder Butter verzehrt. Ohne den entsprechenden Fetteinsatz, ist Getreide fast wertlos.

Schwerarbeiter sollten sich eher den süßen Varianten widmen und auch nicht mit brauner Butter sparen.

Statt Brei in Milch zu kochen, kann der Koch um das Anbrennen zu vermeiden, den Grieß mit etwas leicht gesalzenem Wasser ansetzen und mit Sahne

nach gießen. Grießbrei muss bis zur Fertigstellung, rege bewegt werden im Topf.

Autor: dersaisonkoch

Meisterkoch der DDR

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