Vorbereitung für a la minute Küche


Vorbereitung für a la minute Küche

A la minute – Küche ist eigentlich die Küche des a la carte – Geschäftes. Das ist eigentlich nichts Neues.

Nur der Name oder die Bezeichnung ist neu kreiert.

Es gibt noch andere Namen dafür: Cook and chill – Kochen und Erwärmen usw.. Das gibt es sicher auch als Buch oder Ebook.

Die beste Tageszeit für die Vorbereitung der Speisen ist früh morgens. Der Trick ist, die Speisen so weit vorzubereiten, dass sie mit der Erwärmung praktisch – fertig werden.

Viele würden jetzt behaupten, das wäre keine Frischküche. Damit haben die Leugner dieses Kochprozesses schon teilweise Recht. Zumindest dann, wenn der Kochprozess ein paar Stunden unterbrochen wird. In dem Sinne, wäre auch die a la carte – Küche keine Frischküche.

Anders sieht das in der Menüküche von Hotels aus. In diesen Küchen kann der Koch die Speisen so langsam kochen, dass sie mit der Ausgabe fertig werden. Dieser Prozess bedarf aber trotzdem einer Nacherhitzung. Die Niedertemperatur des Kochvorganges ist zu niedrig für den Servierprozess.

Jetzt gibt es mehrere Möglichkeiten des mise an place.

Entweder ich koche die Speisenbestandteile fast fertig; pre cotto – nennt sich das bei uns in Italien. Oder ich koche sie so langsam, damit sie unmittelbar zur Speisenausgabe fertig sind.

Bei Kurzgebratenem ist das relativ einfach. Dafür gibt es auch Technik. Ob sich der Koch jetzt unbedingt einen Holdomaten leisten soll, lassen wir mal bei Seite. Der Holdomat hat einen entscheidenden Nachteil. Ich muss eine Tür während des Anrichtens der Speisen, mehrmals öffnen und schließen. Das verändert die Innentemperatur dieses Apparates gewaltig.

Die beste und günstigste Methode ist zwar bedeutend platzraubender, aber dafür auch viel bequemer und dazu, bedeutend preiswerter.

Entscheidend bei dieser Methode ist die Kenntnis der Speisen und bei welchen Temperaturen die gar werden. Und genau in diese Kategorien sind die Speisen zu trennen.

Bain Maries arbeiten allgemein bis 100°C. Es gibt auch Geräte mit maximal 95°C. Dazu ist wichtig zu wissen, auf welcher Höhe sich unser Arbeitsplatz befindet. Wie wir wissen, kochen auf zweitausend Meter Höhe die Speisen anders als auf Meereshöhe. Wenn also das Wasser bei 80°C kocht, wird es auf dieser Höhe nicht wärmer. Wenn Wasser kocht, ist das die Höchsttemperatur dieses Mediums auf dieser Höhe. Ein Küchenwitz veranschaulicht das Thema genau:

Chef, das Wasser kocht. Soll ich es abstellen oder heißer werden lassen?

In diesen Höhen ist der Dämpfer oder der Drucktopf (Schnellkochtopf) das Kochutensil Nummer eins.

Der Schnellkochtopf ist auch in der Beilagenküche, besonders bei Wurzelgemüsen und Pellkartoffeln, das Kochutensil der ersten Wahl. Vor allem in Ländern, in denen die Energierechnungen so ausfallen wie in Südtirol. Nach unserer letzten Energierechnung darf ich trocken behaupten, wir sind die Weltmeister beim Kassieren. Hier zu Lande kosten drei Kilowattstunden mehr als das Filetsteak selbst.

Fortsetzung folgt

Ein Blick ins Ultental

Fortsetzung Steinschlag im Suldnertal


Kaum sitzt Louis auf dem Rad, kommt ein Auto auf den Hotelparkplatz gefahren. Gerhard, ein Elektriker aus Sulden, springt aufgeregt aus dem Auto.

„Oben liegt ein toter Rennfahrer. Ich glaube, es ist Marco.“

Luise steht noch an der Tür und will gerade Louis verabschieden.

„Hast du schon die Carabinieri angerufen?“

„Oben ist kein Empfang. Das musst du jetzt tun.“

Luise ruft an. Dann ruft sie Reinhold im Haus, der etwas schwerhörig ist.

„Der Marco liegt oben. Fahr mal hin!“

Reinhold fährt sofort los. Kurz vor einer Stilfser Brücke über den Suldenbach, geht linker Hand ein Wanderweg entlang. Wie scheint, wollte Marco dort ein kleines Geschäft verrichten. Ein Steinschlag hat ihn dabei erwischt. Er hatte die Hose teilweise herunter gezogen dafür.

Reinhold kennt die Stelle. Dort gibt es reichlich Steinschläge. Auf dem Weg sieht er die Steine zahlreich da liegen.

Kaum ist Reinhold bei Marco, treffen schon die Carabinieri und das Weiße Kreuz ein. Mit einem Hubschrauber können sie dort nicht landen. Sie kommen mit Martinshorn gefahren.

Kommissar Marco ist auch wieder zugegen. Allein. Toni und Monika sind nicht mehr bei ihm. Ihre Abteilung wurde aufgelöst. Kosteneinsparung, wurde ihnen gesagt. Die Beiden trifft es nicht besonders hart. Die haben ihre Hütte. Das ist alle Mal besser, als versetzt zu werden. Marco spricht sie nur an, wenn er viel Arbeit hat oder ein Fall zu kompliziert erscheint.

Hier sieht er nach dem Beschau einen Unfall. Er lässt trotzdem ein paar Steine einpacken zur Untersuchung. Unter den Steinen ist kein frisch abgeschlagener dabei. Und das macht ihn etwas stutzig. Bei einem Steinschlag oder bei einer Lawine, sind Steine dabei, die während des Abganges, abgeschlagen oder vom Boden abgelöst werden. Unter den Steinen um Marco, ist kein einziger mit diesen Merkmalen.

Marco ruft sofort Toni an. Monika hört mit.

„Da stimmt was nicht“, sagt sie. Marco hört das und lacht.

„Wir kommen“, sagt Toni.

„Wir treffen uns bei Luise und Reinhold im Hotel Prad“, antwortet Marco. Er hat bereits bei Luise einen Stützpunkt eingerichtet. Von hier aus sollen die Zwei die Ermittlung führen. Monika und Toni sollen die Anlieger dieses Viertels befragen. Derweil organisiert Marco den Stützpunkt am Zinggweg in Prad. Die Kollegen dort sind gut organisiert und haben reichlich Erfahrung mit Unfällen jeder Art.

Fortsetzung Die Saisonpause


Johann fragt nicht weiter nach den Gründen meiner häufigen Wechsel.

„Wie ich sehe, hast du schon in Schenna gearbeitet.“

„Du kannst dort gern anrufen, wie ich war.“

„Das habe ich schon.“

Normal bekomme ich das nicht gesagt.

„Ich zeige dir mal den Betrieb.“

Wir gehen zusammen eine Runde durch die Küche und Lager. Der Betrieb sieht ordentlich aber etwas gebraucht aus. Zur Pause der Zimmerstunde ist das normal.

„Unser Chefkoch hat uns plötzlich verlassen.“

Irgendwie kommt mir der Satz bekannt vor.

„Warum?“

„Er hatte es satt.“

Ich bin mir sicher, die haben gestritten. Mein Einsatz wird maximal zehn Tage dauern. In der Zeit kommt der alte Chefkoch wieder. Vielleicht hat er sogar nach den Feiertagen einen Urlaub gebraucht und bekommen.

„Ich muß die Menüs sehen, die ihr bis jetzt gekocht habt.“

Johann bringt mir ein Menübuch. Eigentlich will ich feststellen, wie viele verschiedene Schriften ich dort finde. Zum Glück ist das Buch ziemlich gebraucht und fast voll. Ich kann drei Jahre zurück blättern. Alles mit der gleichen Schrift. Gelegentlich sehe ich eine andere Handschrift. Meist um die zehn Menüs. Wie mir scheint, ist der Zweite Koch früher gegangen. Das ist wahrscheinlich auch der Grund, warum der erste Koch die Nerven verloren hat. Er konnte kein Frei nehmen.

Frauen und Kriege


Vielleicht kann sich noch Jemand erinnern. Vor einigen Jahren sagte mal in einer der größten Verbrecherversammlungen der Welt, dem Weißen Dom, eine Kreatur, Frauen würden keine Kriege anzetteln.

Und das in der Kenntnis der Witch of Insel, die glatt die Königlich-diebischen Gewohnheiten ihrer Herrin, der Bezeichnung nach, umsetzte und eine argentinische Insel bombardierte.

Eigentlich bräuchten wir nur Männer fragen, um diese grobe Lüge zu widerlegen. Selbst Frauen scheuen sich, weibliche Kollektive führen zu wollen.

Trotzdem hat die Kreatur in diesem Dom irgendwie Recht. Die Kriegshetze samt ihrer Taten, werden nicht von Frauen begangen, sondern von erbärmlichen, stinkenden, angekleisterten Huren, die dazu noch mit gefälschten Bildungsnachweisen wedeln.

In Donezk wird das neue Nürnberger Tribunal errichtet, las ich gerade beim Colonel. Die Richter werden auch in Abwesenheit ihr Urteil fällen. Eigentlich ist das eine von Europa übernommene Unsitte. Auf die Art hat man früher bis heute, Leute beklaut und ermordet. Sogar ganze Firmen und Staaten werden auf diese Art beraubt.

So, wie es aussieht, ist deren Urteil weltweit vollstreckbar.

Und jetzt kommt die Wette:

Ich wette, unter den aufgestellten Galgen dieses Tribunals werden mehr europäische Huren als schwule Generäle zu finden sein.

Übrigens:

Der Kriegsverbrecher und faschistische Putschist Selenski ist jetzt britischer Staatsbürger. Im Nebenberuf, dann auch Kinderficker wie seine Gastgeber. Das ist dort Tradition. Deckel passt auf Eimer.

Und wie wir wissen, sterben gerade in diesem Verbrecherterritorium die Leute an den misteriösesten Unfällen und Krankheiten.

Laut Kontendaten, hat der sich schon mal fast eine Milliarde der Spenden seiner Gönner gegönnt. Und das, glaube ich, verkürzt das Leben ungemein in diesen Kreisen.

Ein schöner Blick ins Ultental – Südtirol

Giro 280422


Die Ausfahrt heute führte mich in die Brenta. Ich bin hinzu über Ulten-Profeis gefahren und 

zurück über den Gampen. Eigentlich wollte ich mal auf den Tonale fahren. Dort wird gerade der

Belag gewechselt. Ich bin umgekehrt und hab es bei Madonna probiert. Welch ein Wunder,

dort bauen sie auch. Wie sagt man bei uns so schön:

Kommen die Touristen, kommen die Baustellen.

Wir wollen unseren Gästen schließlich zeigen, dass wir ihr Geld auch verbauen und keine

faulen Gastgeber sind.

Eine kleine Lebensgeschichte


Unsere Familie wurde in 120 Jahren, sprich, in sechs Generationen, drei Mal um die Lebensleistung betrogen. Das inkludiert auch einen erheblichen Anteil von Morden an Familienmitgliedern.

Jeder Südtiroler würde jetzt denken, die wurden von den Kommunisten beschissen. Irrtum!

Es waren Deutsche Nazifamilien und ihre Helfer.

Zwischendurch gab es vierzig Jahre lang, Gesundheit, Glück und Wohlstand. Und das ausgerechnet bei den Kommunisten.

Mit tiefer Traurigkeit darf ich heute miterleben, wie hier in Südtirol das wiederholt wird, was wir DDRBürger unter der Besatzung Westdeutscher Faschistenfamilien erlebten. Eine gewissenlose Plünderung des Vermögens der Arbeiter und Bauern durch Kriegsverbrecherfamilien.

In den Medien dieser gewissenlosen Familien wird das etwas umschrieben. Mit Privatisierung. Privare, ein Begriff, der hierzulande Jedem geläufig sein sollte, ist die Italienische Bezeichnung für Rauben.

Wenn das mit Rechnungen in dem Umfang so weiter geht in diesem Land, haben wir bereits in ein paar Jahren eine hoch kriminelle Gesellschaft. Und glauben Sie nicht, die Diebe oder Betrüger, die aus purer Not handeln, wären daran Schuld. Es sind die, die aus Gier solche Rechnungen verschicken.

Übrigens; 1933 hat ein Führer, ein Deutscher – faschistischer, Jeden, der über 100% Aufschlag zum Vorjahr verlangt hat, als Jude/Roma/Kommunist verleumdet, enteignet, in KZ`s gebracht und je nach Bedarf, ermordet.

Dass mit diktatorischen Mitteln über Steuern, Mieten und Gebühren, der Kleingewerbler und Bauer dazu gezwungen wurde, haben die Goebbelsmedien dabei verschwiegen.

Das Deutsche Reich exportiert gerade den umweltfreundlichen Strom Südtirols, meine bevorzugte heimische Energiequelle, an befreundete Faschisten an der Ostfront. Deren Grabmäler werden bei München gepflegt. Deren Völker- und Massenmord, wird kurzer Hand den Sowjets untergejubelt. Übrigens, auch die Opfer des Zweiten Weltkrieges.

Die Tradition lebt:-))

Selbstverständlich versucht ein Betrüger, seines Gleichen in den Reihen Kommunistischer Parteien der Arbeiter und Bauern zu platzieren. Nur, in diesen Parteien achtet man auch die Stimme des Volkes und der Mehrheit. Betrüger werden in diesen Reihen dingfest gemacht, verurteilt und der Partei verwiesen.

Je nach Größe des angerichteten Schadens, werden sämtliche Mitglieder befragt, wie mit den Übeltätern umgegangen wird, um den entstandenen Schaden zu reparieren. „Meine Hand für mein Produkt“ – ist die Devise.

Ich hoffe zu tiefst, die Südtiroler erkennen ihre Wurzeln wieder.

Glauben Sie nicht, falls Sie die kommende Ostfront überleben, Sie bekämen eine stattliche Rente vom Reich. Und glauben Sie nicht daran, die Italienischen Frauen und Kommunisten würden Sie wieder befreien. Seien Sie endlich mal Männer!

Es sei denn, Sie möchten von Büro – Waschlappen ausgenommen werden, während Ihr Papa mit dem Traktor auf der Alm oder Ihre Kinder im diktatorisch organisiertem Verkehrsstau verunglücken.

Ich möchte vermeiden, den Abbuchungsauftrag für heimische Energieunternehmen auf meiner Sparkasse zu widerrufen. Die Anfrage wegen einem Sozialbonus konnte wegen der Masse der Anfragen, nicht rechtzeitig bearbeitet werden. Die Rechnungen für Januar – Februar, wurden vorsätzlich verspätet versandt, um auch die Steigerung von 300 % zu berücksichtigen.

Stellen wir uns mal vor, wir würden auf alle Arbeits“mittel“ inklusive Arbeiter, 300% Aufschlag aufschlagen. Tja, meine Herren: Ihr BMW der Kriegsverbrecherfamilie Quandt, würde dann zweihundert Tausend kosten! Ganz zu schweigen von Ihren Krediten.

Dabei haben wir den Verbrauch um fast 200 KW/S gesenkt.

Fortsetzung Die Saisonpause


Um diese Zeit ist schon reger Touristenverkehr bei uns. An jeder Ampelkreuzung gibt es Staus. Radfahrer behindern den Berufsverkehr zusätzlich. Es ist Nerven aufreibend. Der gesamte Verkehr, auch der von Fußgängern, wird durch eine solide Sturheit geprägt. Jeder hat Recht, Vorfahrt und Vortritt. Jeder meint, er ist im Urlaub und hat das Land gekauft. Regeln zählen nicht. Neben einem flüssigen Werksverkehr soll es eben auch eine Touristeninfrastruktur geben. Die Straßen werden schmaler und aller zwanzig Meter mit Fußgängerüberwegen garniert.

Die Fahrt dauert selbst auf dem Motorrad ziemlich lange. Ich habe fast das Gefühl, schon wieder zu der Zeit an zu kommen, in der meine Kollegen ihren Dienst beginnen.

Am oberen Ortseingang in Schenna ist eine kleine Verengung. Eine Art – Tor. Die wird mit einer Ampel geregelt. Auf jeder Seite stehen Autofahrer und warten auf ihr grünes Lichtzeichen. Ein Kilometer lang auf jeder Seite. In dem Eckhaus möchte sicher Keiner wohnen. Bei der frischen Luft. Und diese Ruhe. Echte Erholung beginnt eben in Schenna. In der Autoschlange trifft man ganz sicher seinen Nachbarn aus dem Reich. Bei der Länge ist sicher auch ein ausgedehntes Gespräch untereinander möglich. Vorausgesetzt, man mag sich leiden.

Kaum bin ich am Hotel, stelle das Motorrad ab, kommt mir eine Kollegin entgegen. Eine hübsche Rezeptionistin. Ich höre einen Slowakischen Akzent. Für eine weltoffene Rezeption reicht die Begrüßung alle Mal. Man muß ja nicht Alles verstehen. Selbstverständlich braucht man auch einen Grund für eine Reklamation mit vorzeitiger Abreise. Was ist dazu besser geeignet als mangelnde Sprachkompetenz im Hotelempfang?

Der Chef ist im Büro. Allein. Ich werde sehr freundlich empfangen.

„Möchtest Du etwas zu Trinken?“

„Einen Kaffee vielleicht. Wenn Ihr noch einen Frühstückskaffee habt, nehme ich gern so einen.“

Wie immer, möchte ich den Frühstückskaffee testen, der den Hausgästen serviert wird.

„Gerne“, antwortet der Chef.

„Ich heiße Johann.“

„Karl“, antworte ich.

„Deine Bewerbungsunterlagen haben mich beeindruckt. Du hast schon häufig gewechselt bei uns.“

„Das sagt mir sonst Keiner. Die Meisten werden sich das denken. Ich habe den Betrieb, in dem ich mich heimisch fühle, leider noch nicht gefunden.“

„Probleme gibt es in jedem Betrieb.“

„Das ist sicher. Ich kann damit umgehen.“

Mein neuer Titel beginnt


Steinschlag im Suldnertal

Kriminalgeschichte

von

KhBeyer

Leseproben auf

dersaisonkoch.com

und

dersaisonkoch.blog

Der Unfall

Marco kommt mit seinem Techniker Frederico, regelmäßig nach Prad. Sie möchten hier für den Giro d‘Italia trainieren. Ganz speziell, für die Etappe über das Stilfser Joch. Wie üblich, stehen verschiedene Reifen und Felgen auf dem Trainingsprogramm.

Louis, ein Radrennfahrer aus Lana, trifft sich regelmäßig mit mit Marco und Federico. Er will heute Marco bei Luise und Reinhold im Hotel abholen. Frederico sagt Louis, Marco ist bereits abgefahren. Er will oben am Stilfser Joch warten.

Louis bricht allein auf. Er glaubt nicht, Marco einholen zu können.

Gratulation an meine Italienischen Gastgeber zum Tag der Befreiung vom Faschismus


Heute feiern wir in Italien den Tag der Befreiung…

…vom Faschismus.

Und dafür danken wir natürlich den Genossen der PCI, die das besonders engagiert und mit sehr vielen Opfern organisiert haben. Wir sind also frei, weil uns die Italienischen Kommunisten und Teile der Sozialisten und Christen befreit haben.

Natürlich gibt es in diesem Zusammenhang auch Trauer in bestimmten Kreisen. Wir dürfen also fest stellen, dass die Befreier ziemlich human mit den Schuldigen umgegangen sind.

Ich glaube nicht, beim nächsten Mal so viel Humanität vorfinden zu können. Zumal jetzt bereits fest steht, wer als Wiederholungstäter agiert.

Dass ausgerechnet Faschistenfreunde in der Ukraine und anderswo mit Waffen beliefert werden, zeigt uns, wie human Massen- und Völkermörder sind.

Zum Glück offenbaren sich uns sämtliche, Faschistendiktaturen der EU samt ihrem schwer behinderten, ungewähltem Inhalt samt ihren Mietmäulern a la Goebbels am Stück. Dann wissen Sie wenigstens, wer vor Ihnen steht.

Komisch ist nur eins. Das braunste, großmäuligste Gesindel finden wir nicht an der Front. Dafür aber, in ein paar Jahren, im Kerker.

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