Fortsetzung Die Saisonpause


Schon beim Kommen bemerke ich das volle Restaurant. Alle Stuben sind gefüllt und sogar die Terrasse. Um diese Zeit ist mir das neu. Eigentlich kenne ich das nicht aus Restaurants und Hotels. Da beginnen die Abendmahlzeiten erst nach neunzehn Uhr. Gut. Wir haben bisweilen Gäste, die sich schon eine halbe Stunde vor dem Menü am Eingang des Speiseraumes treffen. Oder an der Bar.

„Das sind die Deutschen“, wird hierzulande hinter versteckter Hand erzählt. Die Äußerungen werden meist von einem Gesichtsausdruck begleitet, den wir als abfällig bewerten würden. Südtiroler Gastgeber versuchen, genau die Mitte der Mahlzeiten anzubieten, die zwischen Italien und Deutschland liegen. In Deutschland wird relativ zeitig zu Abend gegessen und in Italien, nicht vor zwanzig Uhr. Um die Zeit, zu der in Deutschland zu Abend gegessen wird, kommen Italiener von der Arbeit. Wer in Italien etwas zeitiger Feierabend hat, trifft sich zu der Zeit eher mit seinen Freunden in einer Bar für einen Aperitiv.

Der Chef ist noch nicht in der Küche. Milos hat schon Salate vorbereitet. Ich sehe, wie Milos die Salate mit einem Löffel auf den Teller legt. Kein Koch tut das und schon gar nicht einhändig. Wir waschen uns anständig die Hände und ich zeige ihm, wie man in Sekundenschnelle, flott, Salatteller legt. Jetzt erklärt sich mir auch, warum Milos mir mittags nicht folgen kann. Und das, trotzdem die Fertigung der Hauptspeise um Einiges länger dauert als das Legen eines Salattellers. Ich komme zu der Überzeugung, der Mann hat nie Koch, Bäcker oder Metzger gelernt. Sein Blick mir gegenüber zeigt keine Dankbarkeit für das Gezeigte. Eher eine verdeckte Wut. Ich schätze, er hat bemerkt, was ich bemerkte und deshalb Angst, ich würde das dem Chef sagen. Wahrscheinlich hat er in seinen Bewerbungsunterlagen den Koch herbei gelogen. Tja. Lügen schaffen eben keine Freunde und schon gar keine Kollegen. Nur Gleichgesinnte. In dem Sinne, dürfen wir Saisonarbeiter davon ausgehen, mit einer Mehrheit von Gleichgesinnten zu arbeiten. Echte Kollektive entstehen in derartigen Verhältnissen, keine. Eher einzelne Gruppen in einer Zweckgemeinschaft. In solchen Brigaden entsteht auch keine Qualität. Nur eine Art, Täuschung, die in jedem Fall, abhängig von einzelnen, engagierten Arbeitern ist. Ein trauriger Zustand. Leider kann ein Chefkoch dieses Grundproblem seiner Küche nicht angehen. Auch dann nicht, wenn er seine Kollegen zu gemeinsamen Sauftouren einlädt.

Dabei lernt man sich vielleicht etwas kennen. Die Lügen werden dann eher akzeptiert als beseitigt.

Saisonkräfte sind in Not geratene Vertriebene auf der Suche nach einer Arbeit. Es wird das genommen, was gerade anliegt. Die eigene Berufserfahrung und Ausbildung wird sofort hinfällig. Die Nachfrage entscheidet, welchen Beruf ich in meinen Bewerbungen angebe. Ein paar Arbeitsämter der Länder, aus denen unsere neuen Kollegen kommen, bieten diverse Umschulungen an. Jetzt mal ehrlich: Wer kann in einem drei monatlichen Kurs, Kochen und die damit verbundene Systematik lernen? Unsere Lehrzeiten würden sich umgehend an diese Zeiten anpassen. Im Kapitalismus ist die fachgerechte Ausbildung der Arbeitskräfte das Teuerste der Personalkosten. Und die will jeder Kapitalist sparen. Selbst Waffengänge und Überfälle zur Eroberung von ausgebildeten Proleten, sind billiger als die Ausbildung von Fachkräften. Sogar Studenten sind wegen der Eigenfinanzierung der Ausbildung, Bestandteil eines wirtschaftlichen Prozesses, der aus reiner Ausbeutung besteht.

Das Abendgeschäft wird fast ein Grauen. Die Kartoffeln für Röstkartoffeln gehen zur Neige. Fleisch muss nachgeschnitten werden. Nachschub muss aus den Lagern geholt werden.

Neben der massenhaften Bestellung von preiswerten Gerichten, fällt gelegentlich eine Prunkbestellung an. Mit der wird die gesamte Küchenmannschaft zur Unterbrechung der Routinen gezwungen. Die folgenden Bestellungen werden darunter leiden.

Eigentlich wäre gegen ein und zwanzig Uhr, Schluß mit der warmen Küche. Die aufgelaufenen Bestellungen, die besonders zahlreich, kurz vor Neun eintreffen, reichen für Arbeit bis weit nach zwei und zwanzig Uhr. Danach wird geputzt.

In den Schweiß, der Köchen ins Gesicht läuft, mischt sich das verbrannte Fett, der Dunst von verkohlten Speiseresten und überhitzten Reinigungsmitteln. In gut gelüfteten Küchen mag das ja teilweise funktionieren, diese Abgase zu beseitigen. Der Koch bekommt trotzdem den größten Teil ab. Nirgends gibt es wirklich funktionierende Lüftungssysteme. Auf Bildern schon.

In DDR – Küchen gab es die. Aus so einer Küche kamen wir nicht mit diesem Geruch stinkend nach Hause.

Autor: dersaisonkoch

Meisterkoch der DDR

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