Speckpaste


Bekanntlich hat Speck, der eigentlich aus dem Bauchfett besteht – aber in Tirol aus Marketinggründen aus der Keule gefertigt wird, reichlich Fettanteil. Der deutsche Schinkenspeck wird in Sachsen zum Beispiel, sicher noch aus dem Hüftstück gewonnen. In Sachsen wurde traditionell, Speck nicht mit Pökelsalz, sondern mit Salz getrocknet und geräuchert. In Tirol/Südtirol gibt es die Tradition noch. Leider zu vereinzelt. Über die Nachteile von Nitrit und Nitrat habe ich schon geschrieben. Leider wird Salz von den falschen Leuten zu oft verteufelt. Dabei gilt die Regel, je mehr ich schwitze, desto mehr Salz muss ich verzehren.

Salz wäre die Idealzusammensetzung für Speckcreme. Wobei des gepökelte Fleisch den Vorteil hat, Flüssigkeit im Fleisch zu binden. Speckcreme wird im Gegensatz zu Speckfett, nicht ausgelassen. Es spielt also kaum eine Rolle, ob das Fleisch gepökelt ist oder nicht.

Speckpaste können wir mit Zwiebel, Senf, Tomatenmark genauso anreichern wie mit Kräutern, Käse und anderen Zutaten.

Wichtig ist vor allem. Den Speck vor dem Kuttern gut zu kühlen und etwas kleiner zu schneiden.

Speckpaste eignet sich besonders gut für die Zugabe von Trockenfrüchten. Bestens geeignet sind Pflaumen, Feigen und Marillen. Natürlich können Sie auch Rosinen, Nüsse und getrocknete Äpfel zugeben.

Ist der Speck zu warm, dürfen Sie auch ein paar Eiswürfel dazu geben. Die Messer der Maschine schaffen das gut.

Autor: dersaisonkoch

Meisterkoch der DDR

Kommentar verfassen

Bitte logge dich mit einer dieser Methoden ein, um deinen Kommentar zu veröffentlichen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s

%d Bloggern gefällt das: