Fortsetzung Der Saisonkoch – Frühjahr


Hannes hat natürlich den Wunsch festzustellen, ob ich seinen Vorstellungen von Südtiroler Küche entspreche.

„Das Personalessen kannst du uns heute zubereiten. Ein Kollege kommt morgen.“

„Wie viele Kunden darf ich erwarten?“

„Mit den Fahrern werden wir fünfzehn Leute sein.“

Es dauert gar nicht lange und ein Kollege betritt die Küche. Er ist der Pizzaiolo. Er kommt mir von irgend Woher bekannt vor. Ich kann ihn aber nicht einordnen. Er stellt sich mit Paolo vor. Zu mir sagt er lachend Carlo. Sein Vater würde so heißen. Jetzt habe ich wahrscheinlich einen Stein im Brett bei ihm. Köche lieben Pizza. Für einen Koch ist das die Mahlzeit in einem Stück. Ein gebackener Eintopf. Die Pizza zeichnet sich durch eine Harmonie im Geschmack aus.

„Als Personalessen können wir heute auch Pizza backen.“

„Ich muss den Ofen testen. Das machen wir, wenn der Herd nicht funktioniert“, antworte ich ihm.

„Der Chef möchte mich testen.“

„Alles klar. Was gibt es heute?“

„Ich weiß noch nicht. Eventuell Mailänder Schnitzel.“

„Das passt.“

Wieso lieben alle Menschen panierte Schnitzel? Keiner kann sehen, was sich unter der Panade befindet. Trotzdem lieben sie das. Wollen die unbedingt beschissen werden? Vom Verhältnis her, würde ich ein paniertes Schnitzel mit einem belegten Brot vergleichen. Vielleicht lieben Menschen belegte Brote?

Nach dem Einräumen der Schlachtprodukte, teste ich den Herd. Gas. Oh Gott. Ich teste die Lüftung. Sie geht. Die Abluft. Ich frage Hannes, wo sich die Lüfter befinden. Er geht mit mir zusammen in den Keller. Dort sind keine.

„Vielleicht sind sie Außen aufgesetzt?“

Wir gehen vor das Haus und schauen nach Oben. Vorbei fahrende Autos hupen. Hannes winkt. Blind. Er weiß nicht, wer an uns vorbei gefahren ist. Wir lachen darüber zusammen.

„Am besten, wir fragen Walter.“

Der kommt gerade aus dem Haus.

„Wir suchen die Lüftung.“

„Die ist unter dem Dach verbaut.“

„Gibt es auch eine Zuluft?“

„Die habe ich abgestellt. Mach einfach das Fenster auf.“

Damit ist ja schon das Gröbste geklärt. Zumal ich bei Gasbetrieb eh das Fenster öffnen muss. Die Lüftungen sind in der Hinsicht fast schon ungeeignet. Vor allem Jene, die zusammen mit der Abluft unter einer Haube betrieben werden. Die Frischluft wird sozusagen, unter der Nase des Kochs gleich wieder abgezogen. Da brauchen wir uns nicht wundern über unser schlechtes Blutbild. Handwerk hat eben Goldenen Boden. In Folge von diversen handwerklichen Wettbewerben, die europaweit als Wettbewerb abgehalten werden, werden wir sehr oft mit der Mitteilung beglückt, in Südtirol arbeiten die besten Handwerker Europas. Bei diesen Äußerungen möchte ich fast vermeiden, in einem anderen Land arbeiten zu müssen. Die angeblich guten Handwerker nützen aber wenig, wenn der Anwender mit der Anlage nicht zurecht kommt oder sie aus Kostengründen abstellt. Der gute Handwerker nützt also nichts, wenn das System krank ist. Der Auftraggeber hat die Wahl zwischen einem minderwertigen oder einem voll funktionierendem System. Leider sind gute Systeme für die Gastronomen nahezu unerschwinglich. Nicht selten, arbeitet die dritte Generation der Gastronomen noch am Darlehen der ersten. Demnach auch an der Lüftung, die mit diesem Darlehen gebaut wurde.

Die Lüftung ist dann automatisch das, was wir vorgesetzt bekommen. Der Bestandteil einer Gaskammer. Nach der Ansicht diverser Politiker und Wirtschafter, gehören Proleten genau dahin. Die Lüftung ist doch als Maserati Cabrio bedeutend wirkungsvoller. Zumindest werden damit die zu erobernden Damen frisch gehalten. Schließlich muss der kleinste Finger des Piloten, reibungs- und geruchlos seinen Platz finden.

Autor: dersaisonkoch

Meisterkoch der DDR

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