Die vier Hoteliers fragen, ob wir ihnen Etwas zu Mittag kochen können. Der Blick in den Topf verrät uns, es geht. Aber die Portionen wären ziemlich klein. Einen Nachschlag zu servieren, wäre unmöglich.

„Legen wir Denen eine Vorspeise?“

„Am besten, wir bieten ihnen ein Speckbrettl.“

„Das werden sie schon annehmen. Ich frage sie.“

„Die Herrschaften wollen Speck“, singt Leo. Er wirkt irgendwie begeistert. Ich lege die Brettl klassisch. Mit Gurke und sauren Zwiebeln. Die sauren Zwiebeln habe ich morgens mit hergestellt. Für das Menü. Bei weniger Gästen habe ich mehr Zeit, unseren Gästen einige Extras herzustellen. Meist stelle ich verschiedene Gemüse – acrodolce her. Sprich, süss – sauer. Die Nachfrage ist bei unseren Gästen enorm. Vor allem gehen Champignons, Zucchini und Peperoni gut ab in dieser Variante. Ich scheine bei der Würzung a la Saxonia ein glückliches Händchen zu haben.

Nach dem Essen, kurz vor meiner Mittagspause, wollen die Herren den Koch sehen. Schon nach den ersten Worten scherzen sie über meine Herkunft. Etwas geheucheltes Beileid ist dabei. Mich erinnert der Auftritt an diverse Filme mit Butlern. Ich stehe stramm neben dem Tisch und die Herren wollen mich sitzend vorführen.

„Die Speckscheiben sind ziemlich klein. Fast wie am Saisonende.“

„Unsere Schweine wachsen leider nicht quadratisch.“

„Das Essen war gut. Wir könnten einen Koch gebrauchen in der Wintersaison.“

„Wie weit müsste ich denn fahren?“

„Das ist unterschiedlich. Sie hätten die Wahl zwischen Stubaital, Matrei und Steinach.“

„Das ist ja im Wipptal. Gebührenpflichtig. Würden sie die Maut, den Sprit und die Autobahn zahlen?“

„Sicher.“

„Auch bei täglicher Benutzung?“

„Man kauft sich ein Jahresticket dafür. Natürlich.“

Das Angebot ist verlockend. Zumal in Österreich der Tank für zwanzig Cent pro Liter, preiswerter zu füllen geht.

„Wenn sie mir ihre Hotels verraten, können wir bei passender Zeit darüber reden.“

Im Nu setzt ein Hagel von Visitenkarten ein. Ich fühle mich geehrt.

„Willst du noch Etwas trinken?“

„Höchstens einen Kaffee.“

„Saufen tut der auch nicht“, sagt Einer von ihnen. Sie lachen. Leo steht am Tisch und lacht mit.

„Du machst wohl Geschäfte bei mir? Das kostet Prozente.“

Ich komme mir vor wie ein antikes Möbelstück, um das gerade geschachert wird. Die Herren bleiben sitzen. Ich bin müde.

Auf dem Weg ins Zimmer fallen mir drei Herren auf, die an unserer improvisierten Rezeption stehen.

„Ist der Chef da?“, fragen die mich.

„Ja. Er kommt sicher gleich wieder.“

Mit dem Hinweis, kommt Leo zurück. Alle gehen zusammen ins Büro und der Letzte schließt die Tür. Ich kann nicht hören, was da läuft. Trotzdem wollte ich gern wissen, was da gespielt wird. Ich gehe an unseren Eingang, um zusehen, wer das ist. Sicher eine Baufirma. Leo redet die ganze Zeit von Bau und Reparatur. Die Nummernschilder sind aber aus Österreich. Will Leo etwa mit einer Österreichischen Firma bauen? Das kann ich nicht verstehen. Zumal wir gute Firmen in unmittelbarer Nähe haben. Ich denke, sie sind gut. Unsere Hoteliers sind ziemlich oft anderer Ansicht. Persönlich habe ich sehr oft Streit zwischen Baufirmen und Hoteliers miterlebt. So ganz grundlos kann also der Blick in die Nachbarschaft nicht sein. Die Tiroler Hotels sind schon auch solche Prachtstücke wie unsere. Sie sind nur mitunter etwas herunter gekommen. Der Grund ist sicher in der unterschiedlichen Belastung der Hoteliers zu suchen. Ich meine jetzt nicht die Belastung durch Gäste. Eher, die durch Kreditinstitute und Landesämter. Gastronomen sind immerhin deren Sklaven. Mir ist keine Steuer und erfundene Abgabe bekannt, die nicht den Gastronomen abverlangt wird. Dagegen sind Friseure, Könige. Leider gibt es von beiden Berufen zu viel.

Unsere Diktatoren nennen das Dienstleistungsgesellschaft. Dabei sind sie eigentlich die Diener des Volkes. So einfach schiebt man Verantwortung in eine andere Schublade. Mit dummer Unverfrorenheit und einem lockeren Maul. Neuerdings tritt dieses Phänomen auch mit Reizwäsche an. Die Preise sind entsprechend dem Strich angepasst. Schließlich will die Schickse am Garda ihren Lover ausführen, während der Alte die aufgedrängte Brut in den Kindergarten karrt. Der Alte gibt die Aufgabe an ein Polnisches Kindermädchen ohne Unterwäsche weiter. Das sind Kosten, die wir gern mit zu bezahlen haben. Hoffentlich hat der sich rechtzeitig sterilisieren lassen. Sonst geht es ihm wie Boris Becker.

Dann ist es ja gut, dass die Schlangen noch nicht mit Ukrainischen Raketen beschossen zu werden:

10:47 de.rt.com: LVR meldet 30 Tote nach ukrainischem Beschuss eines Flüchtlingskonvois bei Charkow
Der LVR-Botschafter in Russland, Rodion Miroschnik, teilte mit, dass mehr als 30 Menschen getötet worden seien, als die Ukraine einen Flüchtlingskonvoi auf dem Weg von Kupjansk nach Russland beschossen hätte. Das russische Militär zog sich Anfang September aus der Stadt zurück.

Ein Bus reist nach dem Frühstück ab. Deren nächster Halt ist im Unterland. Sechs Hausgäste verlassen uns auch. Leo sagt, wir bekommen heute zehn Anreisen. Die Zufallstouristen, die ohne Vorbestellung anreisen, bezeichnet Leo als Straße. So steht es in der Liste. Leo lässt die Stelle in der Meldung nicht frei. Er druckt immer ein Fragezeichen dahin, sagt er.

Das Telefon klingelt. Mit dem Gespräch, das zweifellos eine Bestellung ist, zeichnet er nebenbei vier Anreisen hinter das Fragezeichen. Österreicher, wie ich es vernehme.

„Das sind Kollegen aus der Innsbrucker Gegend. Sie feiern bei uns etwas ihren Saisonabschluss.“

„Gastronomen?“

„Ja.“

„Wenn wir morgen Agnes zum Einkaufen schicken, wäre es gut, das Menü erst dann zu schreiben, wenn die Ware da ist.“

„Das finde ich gut.“

„Wir haben dadurch die Möglichkeit, echte Sonderangebote zu verarbeiten.“

„Das ist besser als wenn wir unsere Lebensmittel suchen müssen.“

„Wir kochen aus allen Lebensmitteln, die uns zur Verfügung stehen, ein Menü.“

„Wunderbar!“

Claudia kommt. Ich schicke sie gleich zum Salat. Gelegentlich kontrolliere ich ihre Arbeit. Beim Probieren fällt mir auf, sie kann gut abschmecken. Und das in dem Alter.

„Kochst du zu Hause?“

„Nein.“

„Aber du hilfst der Mutter.“

„Mutter kocht nicht. Das macht die Oma.“

Die Einteilung finde ich gut. So werden wenigstens die Älteren der Familie in wirklich nützlicher Bewegung gehalten. Das ist typisch für bäuerliche Haushalte. Wir kennen das von zu Hause.

Zum Mittag essen stellen sich die Familienmitglieder vor. Sie arbeiten in der Apfelplantage. Und nicht nur das. Sie bauen auch ihr eigenes Gemüse an. Ein Probe soll ich gleich mit kochen. Grüner Spargel aus dem Vinschgau. Selbstverständlich baut die Familie das für den Eigenverzehr an. In großen Mengen wäre das wahrscheinlich unwirtschaftlich für sie. Die Mutter von Agnes stellt sich mit Hanna vor und der Vater mit Georg. Beide wirken sehr frisch und gesund. Agnes sieht dem Vater sehr ähnlich. Unsere zwei Zimmermädchen, die beide nicht aus Südtirol sind, halten sich etwas zurück. Bei denen brauche ich noch etwas, um ihre Namen zu erfahren. Vom Aussehen her, wirken sie wie Slawen. Ihre Mentalität erinnert mich an Jugoslawen. Sie lachen etwas seltener, dafür aber sehr herzlich.

Unser Mittag besteht heute aus Pasta. Bei der Gelegenheit fällt mir ein, Leo darauf aufmerksam zu machen, den Einkauf für einen Tag im Voraus zu organisieren. Wir können so zum Frühstück unser Menü bekannt geben. Auch das Personalessen ist dann mehr auf Frische organisiert. Allgemein essen wir die Reste vom Vortag. Mit der Bekanntgabe der genauen Zahl unserer Gäste, bleiben natürlich weniger Reste übrig.

Reste ist jetzt gut gesagt und trotzdem schlecht beschrieben. Wir kochen unser Essen ja in zwei Stufen. Bis zu einer Ausgabe ist das Essen vorgekocht. Das ist etwa vergleichbar mit Gefrierkost aus dem Supermarkt. Die wird auch vorgekocht und danach eingefroren. Auch andere Konserven werden mit diesem Prinzip hergestellt. Der Vorteil unserer Herstellung ist, wir wissen, was drinnen ist und auf dem Teller liegt. Nach der neuen Gesetzgebung ist das auch wichtig. Weil wir für unser Produkt haften. Auch für das Produkt, das wir verarbeiten. Bequemlichkeit kann also heute, ziemlich gefährlich sein. So landet die Haftung für Produkte der Großindustrie einfach bei einem Koch. Und welcher Koch haftet schon gern für gewissenlose, Gewinn orientierte Panscher? Und genau dieser Umstand zwingt uns zur Optimierung unserer Verarbeitung. Also, konservieren wir unsere Produkte für ein paar Stunden, selbst. Vorgekochte Produkte sind Zwischenprodukte, die in einem letzten Verarbeitungsgang, fertig gestellt werden. So einfach kann frische Küche sein.