Fortsetzung Der Saisonkoch – Sommersaison


Das Arbeiteressen scheint sich gut zu entwickeln. Abends hingegen, reduziert sich die Nachfrage auf Pizza. Offensichtlich hat Paolo, der Pizziaolo, schon reichlich Gäste animiert, seinen neuen Arbeitsplatz zu besuchen. Neu ist immerhin neu. Ein etwas älterer Betrieb wird hier zu Lande schnell als Dreckstall definiert. Man scheint seine Gewohnheiten zu kennen. Wir haben hier teilweise Wohnungen gesehen, die einem DDRBürger schlicht den Mund trocken legen.

Das Abendessen ist eine Qual für einen Alleinkoch. Alle halbe Stunde wird eine Portion Pommes verlangt. Gelegentlich geht eine Portion Pasta. Und wehe, die dauert zu lange. Ich soll wahrscheinlich Pasta vorgekocht vorhalten. Jeder weiß, die kann ich bestenfalls zwei Tage sehr kühl lagern. Dann verabschiedet sich das Ganze. Damit bestätigt sich für uns, die Eiligen sind die Umweltverschmutzer Nummer Eins. Und nicht nur das. Sie sind auch für den hohen Anteil an vernichteten Lebensmitteln verantwortlich. Wenigstens in der Gastronomie. Ein Essen frisch zu kochen, bedarf nun mal einem Mindestmaß an Zeit. Genau die Zeit, die ein Rohstoff benötigt, um gar zu werden. Köche werden sehr oft mit der Frage konfrontiert, ob sie nichts vorbereitet hätten. Wenn wir den Betrieb nicht kennen oder eine Neueröffnung begehen, ist das recht spekulativ. Entweder wir schwimmen oder wir werfen einen Haufen weg. Und wehe, wir müssen Etwas wegwerfen. In keinem Gerichtssaal ginge es wüster zu als in der Küche. Die Vorwürfe kämen stündlich.

Dabei ist der Koch noch ziemlich gutherzig zu seinem Arbeitgeber. Würden wir wegwerfen, wie es das Gesetz vorschreibt, gäbe es gar keine Restaurants.

Auch hier ist der Kunde der Treibende. Sagen wir es ehrlich. Habe ich keine Zeit, kann ich kein Restaurant mit Frischküche besuchen. Dann ist wohl eher ein Imbiss die beste Wahl. Leider bekommen wir das selten in die Köpfe unserer Gäste. Wer nicht weiß, wie ein Schnitzel zubereitet wird, kann auch schlecht sagen, wie lange das dauert. Kein Koch leidet an einem Mangel an Routine. Traurig in dem Zusammenhang, sind leider unsere weiblichen Gäste. Gerade von denen erwarten wir doch ein gewisses Zeitgefühl. Wenn ich mich nicht irre, bekommen die in der Schule Haushaltslehre. Wie ich das politisch bewerte, sei mal dahin gestellt. In der DDR gab es dieses Fach für Alle. Auch für Jungs. Die Mädchen durften auch am Werksunterricht teilnehmen. Egal, wie die sich anstellten. Es kann aber Keiner sagen, die Mädchen hätten sich dümmer angestellt als die Jungen. Kann es sein, das Handy ist der wichtigste Unterhaltungspartner im Fach Haushaltslehre? In dem Fall, wundere ich mich auch nicht mehr über den Zustand unseres Treppenhauses. In der Haushaltslehre bekommen die Schüler auch das Fach Sauberkeit gelehrt. Die Jungens lernen das leider beim Militär. Und genau diese Lehre, würde ich mir bei einem Söldnerheer sparen. Die Jungs hätten also einen Nachholbedarf an Ausbildung in puncto Reinigung. In der Küchenpraxis sieht das aber anders aus. Entweder wird den Kolleginnen verziehen. Die gewöhnen sich dann an eine gewisse Schlamperei. Oder die Jungs werden härter ran genommen. Ich schätze, Letzteres ist die Grundnorm.

Die Küche ist jedenfalls noch nicht in dem Zustand, wie ich sie gern hätte. Dafür hat sie zu lange gestanden. Ich nehme mir täglich einen Sektor vor für die intensivere Reinigung. Kein Arbeitgeber will uns eine richtige Grundreinigung bezahlen. Also, bekommt er keine. Ähnlich sieht das auch mit den Abschlussreinigungen aus. Im Falle einer Pleite oder Geschäftsaufgabe, wird die Küche so verlassen, wie sie zuletzt gearbeitet hat. Da putzt Keiner mehr.

In so einer Küche stehe ich heute Abend. Bis zur Eröffnung habe ich auch noch keine Lebensmittelkontrolle bemerkt. Die erwarte ich normal noch vor der Eröffnung. Wer weiß, wie viele Betriebe da noch pünktlich aufschließen würden. Sicher nicht so viele, wie aktuell.

Kurz nach Dienstschluss kommt noch eine Bestellung. Ein Entrecote.

„Die Grillplatte ist abgestellt und geputzt.“

„Dann mach es in der Pfanne.“

„Die Pommes auch?“

„Du bist der Koch.“

„Ja schon. Bis einundzwanzig Uhr.“

„Die haben das vorher bestellt.“

„Die Überstunde kostet sechzehn Euro. Zahlt das der Gast?“

„Mach hin. Die haben wenig Zeit.“

Genau zu diesem Zeitpunkt wünsche ich mir eine Energierechnung, die sich gewaschen hat. Zwanzig Kilowatt für ein Essen.

Autor: dersaisonkoch

Meisterkoch der DDR

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