Leseprobe Der Saisonkoch Zweiter Monat


Wir kommen zeitig an. Weder Dursun noch andere Mitarbeiter sind zu sehen vorm und im Hotel. Wir gehen schnell ins Zimmer und ich lege mich wieder hin. Joana geht gleich zur Arbeit. Sie will noch in die Wäscherei schauen. Beim freien Tag einer Kollegin fällt oft etwas Arbeit an, die liegen geblieben ist.

Halb Sieben Uhr stehe ich auf, gehe ins Bad und trinke den Kaffee, den wir uns mitgebracht haben. Die Maschine bleibt kalt heute. Im Foyer treffe ich Alfred. Er wünscht mir einen schönen Arbeitstag. Bei Marlies und Marco schaue ich nur zum Grüßen herein.

Das Auto ist etwas vereist an der Frontscheibe. Ich kratze nur ein minimales Sichtfeld frei. An der Hauptstraße hat die Lüftung den Rest geschafft.

Durch Eyers ist ein Stau. Ein Traktor mit einem Schneepflug bewegt sich in Richtung Obstplantagen.

In Schlanders läuft es immer schleppend um diese Uhrzeit. Trotzdem schaffe ich pünktlich bis zu meiner Einfahrt der Umgehungsstraße und letztendlich, bis zur Arbeit.

Ich gehe rein und will mich in der Garderobe umziehen. Es gibt zwei freie Spinde. Einen beschlagnahme ich. Leider habe ich kein Schloss. Ich stecke später einen Fleischhaken hinein, nachdem ich einen geholt habe Oben. Da merken meine Kollegen wenigstens gleich, dass der Koch drinnen ist.

Rolfo ist schon da. Er will frischen Teig ansetzen. Dafür hat er im Lagerraum eine relativ große Rührmaschine. Bei dem Pizzaverbrauch ist das sicher auch empfehlenswert.

Es stehen schon drei Lieferungen im Gang. Die müssen verräumt werden. Die erste halbe Stunde ist schon mal weg. Beim Verräumen mache ich mir Gedanken für das heutige Menü. Ich brauche heute Etwas, das ich flüssig ausgeben und mit wenig Aufwand, herstellen kann.

Ich koche heute:

Salatteller

Pilzcremesuppe

Käsespätzle

Rindsgeschnetzeltes, Schwenkkartoffeln, Rosenkohl

Kirsch – Quarktorte

Im Dämpfer setze ich gleich als Erstes Pellkartoffeln an. Bei einhundertdreißig Grad Dampf. Gleichzeitig setze ich den Rosenkohl, die Champignons und gewaschene ungeschälte Zwiebel an. In der Zwischenzeit stelle ich die Quarktortenmasse ohne Boden her. Die Kirschen mehliere ich etwas und streue sie auf die Torte, die ich bereits in einem Eineintel Gastronorm ausgegossen habe. Das Rindfleisch schneide ich in schmale Schnitzelchen, die ich bereits würze und mit Öl, Senf und Tomatenpaste vermenge. Zwischendurch gehe ich die Kartoffeln probieren. Die brauchen noch zehn Minuten. Der Rosenkohl und die Champignons sind fertig. In den zehn Minuten stelle ich den Salat her. Rolfo fragt mich, ob er mir helfen kann.

„Heute kommen die Bain Maries und einige GN-Behälter. Die kannst Du mir mit auspacken und spülen.“

Das macht er gern, antwortet Rolfo.

„Heute Nachmittag kommt meine Frau mit dem Kind.“

„Da trinken wir einen Kaffee zusammen.“

Die Kartoffeln sind fertig. Ich erhöhe die Temperatur ohne Dampf und hänge sowohl das Geschnetzelte als auch die Quarktorte rein. Das braucht jetzt sicher fünfzig Minuten. Das Geschnetzelte muss ich zwischendurch angießen und abdecken.

Das Gemüse und die Salate würze ich. Die sind fertig Rolfo legt mir die Salatteller. In der Zeit nutze ich seine Rührmaschine für Spätzleteig. Zum Kochen der Spätzle nutze ich gleich den Nudelkocher, den ich jetzt ansetze.

Der Chef kommt mit einem Fahrer. Sie haben die Bain Maries mit. Rolfo geht gleich los, um sie zu spülen. Die zwei Induktionsplatten kann ich gleich für die Suppe und die Sauce nutzen. Der Spätzleteig ist fertig und das Wasser kocht. Auf zwei Mal, kann ich sämtliche Spätzle kochen. Jetzt fehlt nur etwas Käse und die Zwiebel.

Ich nehme dafür den Kutter. Der dreht zwar nur zweitausend Umdrehungen, aber das reicht für diese Zwecke. Die Zwiebel halbiere ich und drücke sie aus der Schale in den Kutter. Mit Butter, etwas Salz, Pfeffer, und gekörnter Brühe zusammen, wird das die beste Mischung für die Spätzle. Den Käse reibe ich in der Küchenmaschine. Die Spätzle kann ich jetzt mit der Zwiebelmischung, Sahne und Käse in einen Gastronorm geben und umrühren. Zwanzig Minuten vor der Ausgabe werde ich sie in den Dämpfer schieben. Mit einem Zackenmesser schäle ich schnell die Pellkartoffeln und schneide die in Viertel. Jetzt wäre etwas Zeit, einen Kaffee zu trinken. Vorher will ich noch die Suppe binden

und abschmecken. Ich gebe noch etwas Zwiebelpüree rein, den ich gerade mit etwas Petersilie und Mehl zusammen gekuttert habe. Es fehlt noch etwas Salz, Zucker und Pfeffer. Rolfo probiert es auch und schmatzt. Er muss jetzt seine Pizza vorbereiten. Kaffee will er keinen, aber ein Bier. „Auf Arbeit?“, frag ich ihn.

„Immer! Zu Hause trinke ich kein Bier.“

Der Kuchen und das Fleisch sind fertig. Ich hänge die Käsespätzle in die gleiche Temperatur und gebe lediglich Dampf dazu. Das Fleisch lasse ich noch mit drinnen. Im Lager suche ich mir schnell noch braune Roux. Die haben ich bei der Erstbegehung gesehen. Damit binde ich das Fleisch. Beim Kaffee erzählt mir Rolfo von seiner schwangeren Frau. Es ist ihr zweites Kind. Als Ausländer würde ich mir in meinem Beruf, keine Kinder wünschen. In der DDR war das leicht machbar. Heute geht das nicht mehr. Das System ist kinderfeindlich in unserer Branche. Rolfo ist einheimisch. Das macht es nicht unbedingt leichter. Schon gar nicht als Arbeiter.

Autor: dersaisonkoch

Meisterkoch der DDR

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