Leseprobe Der Saisonkoch – Wintersaison Dritter Monat


Sepp steht vor der Tür mit einer Pfeife in der Hand. Er lacht, als er mein Auto sieht. „Schoa do?“(Schon da?)

Er hat nicht damit gerechnet, mich schon um die Zeit zu sehen. „Trink erst ma an Kaffee.“

Wieso schickt mich Sepp zuerst zum Kaffeetrinken? In der Küche werkelt Martin. Er wirkt ziemlich aufgeregt.

Julia hat mir schon den Kaffee raus gelassen. „Willst an Schuss?“ (Willst du einen Schuß Schnaps im Kaffee?)

So eine Freundlichkeit am Montagmorgen. Fehlt nur noch, dass ich auf den Arbeitsplatz getragen werde.

Nach dem Kaffee gehe ich in die Küche. Martin haust gerade am Kühlschrank. Der ist wieder intakt. Die Arbeitsfläche steht voller Schüsseln und Töpfchen. In der Biotonne liegen die Knödel. Nach einem Tag. Normal werden die einen Tag heruntergekühlt und dann eingefroren. Die Tonne ist schon mal kein Schnellfroster.

Normal lasse ich Knödel, bevor ich sie einfriere, einen halben Tag draußen stehen. Die Oberfläche der Knödel trocknet dabei etwas an und verdunkelt sich eine Spur. Man könnte meinen, sie bilden eine Haut. Und genau diese Haut verhindert das Verwässern beim Kochen oder aufwärmen. Die Knödel bleiben dadurch fest zusammen, behalten ihre Form und gewinnen ihre frische Farbe zurück. Ich erwärme Knödel für das Mittagsgeschäft grundsätzlich in der Bain Marie im zugedeckten Gastronorm. Dabei werden die etwas größer und flaumig. Sie bleiben aber stabil. Auf die Art, kann ich Knödel, zwei Stunden und länger warm halten. Das Südtiroler Sprichwort. Der Gast wartet auf den Knödel und nicht der Knödel auf den Gast, wird damit etwas missachtet. Aber, rein theoretisch, bräuchte ich, wenn die Gäste wie üblich, nacheinander kommen, zwanzig Töpfe oder Behälter, um die Knödel zu erwärmen. Die Südtiroler helfen sich mit der Mikrowelle. Heimlich. Keiner erzählt das den Gästen. Trotzdem dauert diese Prozedur drei Minuten. Und das bei erheblichem Qualitätsverlust. Da spielt es auch keine Rolle, ob die wirklich exakt rund sind. Die Knödel sind schon mal versaut. Probieren Sie das Mal zu Hause. Zudem lassen sich meine Knödel hervorragend im Dampf erwärmen. Das ist nur für den Moment gemeint, zu dem Knödel nach gekocht werden müssen.

Martin lernt mir heute, für den eigenen Stursinn werden selbst Lebensmittel weggeworfen. Und das ausgerechnet in einem Land, in dem unsere Eltern und Großeltern eine Trauerfeier abhielten, wenn ein Ei weg geworfen werden musste. Unsere Großeltern haben selbst die Rücklaufteller abgeräumt und wieder verwertet; sprich, verkauft. Ich stell mir gerade vor, das würde ich heute tun. Schon einen Tag später würden mich die Carabinieri abholen.

„Die Knödel sind nicht gut“, sagt Martin.

„Ein Drittel hast Du gedreht. Warum hast Du die weggeworfen?“

„Ich konnte sie nicht sortieren.“

Wahrscheinlich konnte er keinen Unterschied finden.

„Ich mach ab heute, keine Knödel mehr.“

„Dann brauch ich Dich nicht mehr.“

„Tschüss.“

Autor: dersaisonkoch

Meisterkoch der DDR

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