Eintöpfe

Vorbereitung für Eintöpfe

Sämtliche Suppen und Eintöpfe lassen sich mit einer Basis zubereiten, die notwendig ist, um einem Eintopfgericht das notwendige, geschmackliche Volumen zu verleihen. In Italien nennt sich die Zubereitung, Sofritto, in Deutsch, Suppengrün und in der französischen Küche, Mireboix. Ich muss das nicht neu erfinden, weil das bereits im frühen achtzehnten Jahrhundert geschah. Die moderne Technik gibt uns jedoch Methoden in die Hand, das früher relativ lästige Zubereiten der Sofritto, etwas flotter zu gestalten.

Am besten eignet sich ein Kutter; in der Fachsprache auch Blixer genannt.

Der Nachteil dieser Methode ist, dass damit keine einheitliche Größe des Schnittgutes erreicht wird. Zudem hat man keinen Einfluss auf eine besondere Optik.

Ein Blender, sprich, ein Mixer, eignet sich bedingt für diese Arbeit. In dem Fall ist es notwendig, das Blixen in reichlich Flüssigkeit auszuführen; praktisch, in der kalten Suppe.

Mit beiden Methoden habe ich die Möglichkeit, das Schnittgut in der Größe zu beeinflussen. In manchen Anwendungen stelle ich mir aus dem Sofritto sogar ein Püree her, mit dem ich bei gebundenen – oder Püreesuppen und -saucen auch eine farbliche Gestaltungsmöglichkeit habe. Dazu kann man diese Methode anwenden, wenn dem Geschmack des Produktes noch der gewisse Tick fehlt.

Mit diversen Messeraufsätzen in Küchenmaschinen kann man Sofritto zu kleinen Würfeln, Streifen oder Spänen schneiden. Sofritto lässt sich bereits vorkochen oder im Backofen, rösten.

Das Produkt ist in Öl lagerbar und kann auch getrocknet werden. Zum Trocknen eignet sich die normale Lufttrocknung, der Holdomat, ein Wasserbad oder ein Backofen mit oder ohne Umluft außerhalb der Arbeits- oder in Ruhezeiten.

Beim Trocknen sollten wir entweder Krepp oder Textilien unterlegen.

Sofritto kann auch mit Salz haltbar und bei der Herstellung unter Zugabe von Fleischabschnitten, zu Brühpaste verarbeitet werden. Bei der Zubereitung von Brühpaste, müssen wir reichlich stabiles Fett und ziemlich viel Salz verwenden. Etwa zehn Prozent – Salz.

Suppenfleisch muss der Koch nicht unbedingt ganz verarbeiten. Die Qualität der Brühe lässt sich auch in wesentlich kürzerer Zeit erreichen, indem der Koch das Suppenfleisch vorher schneidet, blixt oder kuttert. Dazu gibt es die Möglichkeit, Suppenfleisch in Form von Fleischklößchen oder gehackt anzuwenden.

Fleischklößchen als Einlage dürfen nicht kochen. Am besten stellt man Fleischklößcheneinlagen im Dämpfer (Volldampf) oder Pochierwasser bei maximal siebzig Grad, her. Die entstandene Brühe muss beim Aufkochen entschäumt werden.

Ich persönlich dämpfe sämtliche Brühzutaten in tiefen GN-Blechen, koche und kläre die Brühe separat.

Getrocknete Getreidearten, wie Weizenkörner, Farro (Dinkel), als auch der Bruch dieser Getreidearten, müssen vor der a-la-minute – Verarbeitung eingeweicht werden. Dazu zählen auch sämtliche, getrocknete Hülsenfrüchte. Am besten, weicht der Koch diese Produkte einen Tag vorher ein. Von diesen Produkten gibt es auch einige Instantvarianten, die in ein paar Minuten zubereitet werden können. Das ist besonders nützlich bei der Verarbeitung von kleinen Mengen wie zum Beispiel im Haushalt oder dem a la carte – Geschäft.

Wenn wir Pasta, Reis, Kartoffeln, Getreidearten -und -formen in unsere Eintöpfe als Sättigungsbeilage geben, empfehle ich, diese Zutaten extra zu kochen und erst beim oder kurz vor dem Verzehr, einzurühren. Viele dieser Zutaten wirken quellend und werden beim Lagern, immer mehr. Außerdem wirken sie säuernd und verkürzen die Lagerzeit des Eintopfes erheblich.

Einwaagen

Für Eintöpfe gelten die gleichen Einwaagen wie für portionierte Speisen. Das Gesamtgewicht pro Mahlzeit sollte 400g nicht überschreiten.

Gemüsebeilagen – gleich 150g pro Portion

Sättigungsbeilagen – gleich 150g pro Portion

Fleisch gleich – 100g pro Portion

Sobald wir den Fleischanteil erhöhen, müssen wir den Sättigungsbeilagenanteil verringern.

Getrocknete Speiseanteile und Getreide, werden wie folgt pro Portion eingemessen.

Reis, Pasta, Grieß, Getreide, Hülsenfrüchte, Trockenkartoffel werden allgemein mit 50g pro Portion für eine Hauptmahlzeit berechnet.

Trockenfleisch und Trockenfisch, werden ebenfalls mit 50g pro Portion berechnet.

Bei Gefriergut ist zu beachten, dass Bestandteile, die im Interleaved – Verfahren (im Eismantel) gehandelt werden, um die 30-40% Übergewicht durch Eis/Wasser haben. Das Eis lässt sich mit etwas Wasser abspülen.