Tag 34


Tag Vierunddreißig

Halb Fünf wecke ich auf und setze uns den Kaffee an. Marco hatte mir ein paar selbst hergestellte Dominosteine mit gegeben, die ich Joana mit auf den Tisch lege. Ich gehe ins Bad und rasiere mich. Der Apparat zieht mir schon kräftig am Bart und ich muss mir bei Gelegenheit einen neuen Scherkopf mit besorgen. Im Internet habe ich schon geschaut, ob es das gibt. Der Witz ist, dass der Scherkopfersatz fast soviel kostet wie ein Rasierapparat. Wer diese Wirtschaftsphilosophie verstehen will, muss ernsthaft krank sein.

Joana hat mir schon die Tasche gepackt. Viel brauche ich nicht. Nur ein paar Unterhosen, Socken, Handtuch, Zahnbürste, Messer und eine Kochjacke. In den Bergen muss ich immer mit Lawinen oder Pannen rechnen und folglich damit, dass ich eine Nacht oder mehrere, da bleiben muss. Ich rechne mit neunzig Minuten Fahrzeit. Es sind immerhin um die einhundert Kilometer. Allgemein rechnet man im Gebirge mit fünfzig Kilometern pro Stunde, Durchschnittsgeschwindigkeit. In den ganz frühen Morgenstunden und spät abends, ist es möglich, etwas schneller vorwärts zu kommen. Das sind auch jene Zeiten, in denen wir uns bewegen. Das ist unsere Freizeit. Joana hat gar nichts davon. Sie hängt den ganzen Tag in diesem Betrieb. Den ersten Kontakt mit einem Kollegen, hatte ich erst im Tunnel von Landeck. Er fuhr in meine Richtung und begleitete mich bis Ischgl. In Ischgl war schon reichlich Betrieb. Das Liftanlagenpersonal war zahlreich anwesend. Auch die Stadtreinigung und der Winterdienst. In den kommenden Tagen werden wir uns sicher freundlich grüßen. Die Tankstellenrestaurants haben bereits alle geöffnet und sie sind gut besucht. Alle Arbeiter treffen sich dort und kaufen sich die Artikel, die sie während ihrer Arbeitszeit benötigen. Meist sind es Getränke, belegte Brote, Zigaretten, Tabak und ziemlich oft auch Spirituosen. Die Arbeit in den Skibetrieben bei strengen Minustemperaturen, ist nicht leicht und wird ziemlich oft mit etwas Alkohol erwärmt. Die Bauern der Region haben sich damit eine Winterarbeit organisiert, die auch reichlich Sommerarbeit erfordert. In Richtung Galtür ist fast schon Stau, zumindest zähfließender Verkehr. Es sind reichlich Taxis und Busse unterwegs. Viele Skitouristen torkeln auf der Straße herum, als wären sie noch betrunken.

In dem Augenblick, als ich den Ort verlasse, landet ein Hubschrauber mit Rettungspersonal. Ich erlebe einen kleinen Schneesturm der Extraklasse. Eine Bühne steht auch auf dem Parkplatz, der bei Konzerten, zum Festplatz umgebaut wird. Die Ischgler Bauern greifen tief ins Veranstaltungskonto, um weltbekannte Popstars zu engagieren. Die Konzerte sind sehr gut besucht und ziehen auch Zuschauer aus Südtirol und Italien an. Nach ein paar Kilometern sehe ich das Tal von Galtür, das ringsherum mit ziemlich hohen Bergen eingesäumt ist. Der Lawinendienst von Galtür ist unterwegs und sie schießen mit einer Art Granatwerfer in überhängende Schneemassen an den Bergen. Sie provozieren auf die Art kontrollierbare Lawinen und verhindern die Ansammlung von gefährlichen Schneemassen. Galtür ist bekannt für ein sehr tragisches Lawinenunglück. Ich bin an dem Gasthof angekommen und sehe schon die Chefin vor der Tür stehen. Sie hat mich erwartet, dachte ich mir. Kurz darauf öffnet sich die Tür und es kommen ein paar Gäste, von denen sie sich persönlich verabschiedet. Sie hat also nicht auf mich gewartet, sondern auf ihre Gäste. So wichtig bin ich nun doch nicht. Sie lädt mich mit einem etwas aufgesetzten Lächeln ins Büro ein, weil es noch Etwas zu unterschreiben gibt und danach sagt sie zu mir, dass Andreas schon wartet in der Küche. In einem Abstellraum darf ich mich umziehen. Garderoben für das Personal gibt es keine. Duschen auch nicht. Wahrscheinlich gibt es auch keine Personaltoiletten. Wenn das Personal in Personalzimmern lebt, geht das ja. Ansonsten, würde ich da sicher nicht bleiben. Ich habe einfach keine Lust, mich auf unhygienischen Gästetoiletten anzustecken. Köche sind der Hygiene verpflichtet. Zumindest die, mit Verantwortungsbewusstsein.

Bei Andreas in der Küche steht noch eine Frau, die wahrscheinlich als Frühstücksköchin arbeitet. Sie ist etwas aufgesetzt freundlich. Wir trinken erst mal einen Kaffee zusammen und Andreas erklärt mir den Ablauf samt Küche. Die Köchin stellt sich mit Sofia vor und sie kommt aus dem Ort.

Das Tagesessen und damit auch das Personalessen, ist heute Grillhähnchen und Pommes. Andreas hat die Hähnchen schon aufgespießt und in den Grill eingehangen. Die Küche verfügt glücklicherweise über eine wirklich brauchbare Bratfläche. Gleich daneben sind zwei Fritteusen. Die werden sicher gebraucht bei den Mengen. Eine etwas kleinere Bratmulde ist auch vorhanden. Die wird ganz sicher für Brat- und Röstkartoffeln benutzt. Neben dem Dämpfer, zwei Bain Maries und einem Überbackgrill, macht diese Küche schon mal einen guten Eindruck und damit können wir ganz sicher, mehrere hundert Portionen pro Mahlzeit ausgeben.

Jürgen und Alois kommen zusammen zum Frühstückskaffee und begrüßen mich. Alois sieht etwas fremdgesteuert aus. Mir scheint, seine Nacht war etwas zu kurz. Alois fertigt sämtliche warme Vorspeisen und auch ein paar Beilagen der Hauptspeisen. Jürgen kümmert sich um die Salate, kalte Platten und um die Annonce. Ich frage die Beiden, wie viele Gäste wir heute schätzungsweise erwarten. „So in etwa, wie gestern.“

„Wie viele Gäste waren es denn gestern?“

„So, um die fünfhundert.“

Jürgen und Alois wissen Bescheid und ich muss ihnen sicher nicht erklären, was sie vorzubereiten haben. Jürgen muss in etwa einhundert Salatportionen füllen und Alois schauen, dass wir genug Pasta, Kartoffeln und Beilagen haben. Meine Aufgabe ist das Schneiden des Fleisches und die Bereitstellung der bereits vorbereiteten Produkte. Das klingt jetzt etwas wenig. Aber, zweihundert Schnitzel zu schneiden, zu klopfen und die Hälfte davon, zu panieren, ist schon mal eine recht stattliche Aufgabe für einen Verletzten:-)) Alois macht mich darauf aufmerksam, dass wir einen Steaker haben. Mit diesem Gerät, das einer Pastamaschine ähnelt, wird das Fleisch gewalzt und gemürbt. Das Walzen ersetzt das Klopfen. Das Mürben wird mittels Profilen an den Walzen bewirkt. Ich nehme den Hinweis mit großer Erleichterung auf, weil bei mir schon das Schneiden erhebliche Schmerzen verursachen könnte. Dazu denke ich gerade an die gewaltige Zeitersparnis. Wir gehen in das Kühlhaus und ich entdecke viele Scheinsschöpfe, die wir in der DDR als Kämme bezeichneten. Der Kamm ist praktisch die gesamte Nackenpartie bis zum Rücken, den wir als Karree bezeichnen und aus dem Koteletts geschnitten und gehackt werden.

„Die Schöpfe sind für unser Holzfällersteak“, sagt mir Alois.

„Wie viele gehen davon pro Tag?“, frag ich ihn.

„Etwa fünfzig Stück.“

Eigentlich würden für fünfzig Portionen drei Kämme reichen. Die Kämme haben aber den Nachteil, dass die oberen Stücke in Richtung Kopf, nicht für kurzgebratene Gerichte geeignet sind. Daraus koche ich eher Schweinsbraten. Schnitzelfleisch wird als Kaiserteil, aus der Oberschale gewonnen. Ein Schwein hat zwei Schultern und zwei Keulen. Das Kaiserteil ist ein kleiner Teil der Keule und für zwei Stück davon, muss ein Schwein sterben. Genau aus dem Grund, war ein Schnitzel in Österreich, ein Sonntagsessen. In der heutigen Zeit, wird ein Schnitzel, jeden Tag verzehrt. Ein Bürger, der täglich ein Schnitzel verzehrt, isst praktisch, alle zwanzig Tage ein Schwein, wobei er den Rest, wegschmeißt oder Anderen überlässt. Metzger wurden in der DDR, Fleischer genannt. Deren Aufgabe ist jetzt, aus dem Rest des Fleisches, andere Lebensmittel herzustellen. Zu nennen wären da Schinken, Wurst, Konserven, Pökelfleisch und so weiter.

In der DDR wurde mittels Sortimenten, bestimmt, wie viel jeder Kunde, Schnitzelfleisch kaufen kann und wie viele andere Produkte des Tieres dafür zur Verfügung stehen, die auch mit verzehrt werden müssen. Wie sich das der Kunde oder Gastwirt, zu Hause, zu einem essbaren Produkt verarbeitet, konnte man in zahlreichen Medien erfahren. Die DDR – Bürger haben es abgelehnt, andere Menschen dieser Erde mit ihren Abfällen zu beschicken. Wir haben bei uns zu Hause, das Tier komplett verarbeitet und auch verzehrt. Gerade in der Arbeiter– und Kinderversorgung, wurde darauf großer Wert gelegt.

Zwischenzeitlich habe ich alle Schnitzel geschnitten und gewalzt. Würzen tu ich die gleich zusammen in einer großen Schüssel. Die Schnitzel, die noch paniert werden sollen, belasse ich in der Schüssel, während ich die Naturschnitzel mit etwas Öl vermenge und in mein Kühlfach gebe. Alois wollte seine Kartoffeln schälen. Ich habe ihm gesagt, dass es mir lieber wäre, wenn er alle Kartoffeln als Pellkartoffeln dämpft. Alois findet das auch besser und gibt mir ein Kompliment. In die zu panierenden Schnitzel gebe ich jetzt etwas doppelgriffiges und einfaches Mehl, ein paar Eier und rühre das Ganze um. Jetzt kann ich mit einer Hand, der linken -, zügig die Schnitzel panieren. Ich frage Jürgen, ob er auf dem Spieß noch Platz hat, weil ich darauf gleich die Nackenteile des Kammes stecken will. Es ist noch Platz bei den achtzig Hähnchen, die schon drauf stecken. Achtzig Hähnchen ergeben dreihundertzwanzig Portionen, wenn sie geviertelt werden sollen. Bei unserem Personal und auch bei dem Pistenpersonal, wird geviertelt- und bei unseren Gästen, auf Wunsch, auch halbiert serviert. Dazu gibt es Pommes oder auf Wunsch, Hauskartoffeln. Hauskartoffeln sind in etwa mit Wedges zu vergleichen. Es sind gebackene Kartoffelspalten. Italiener sagen dazu, Bratkartoffel. Für einen deutschen oder österreichischen Gast, sind Bratkartoffeln, gebratene Kartoffelscheiben. In Südtirol nennt man die, Röstkartoffeln. Sobald man also, als Koch länderübergreifend arbeitet, möchte man sich an die unterschiedlichen Namen recht schnell gewöhnen, weil es sonst ein gewaltiges Chaos verursacht.

Unser Mittagsgeschäft ist vorbereitet und jetzt kommt das Personal zum Essen. Die Gelegenheit ist günstig, um sich vorzustellen, ein Gesundes Neues Jahr zu wünschen und etwas auszuhorchen. Aus Galtür kommen genau, zwei Mitarbeiter. Eine junge Kollegin geht als Bedienung und ein Kollege arbeitet am Tresen. Alle anderen Mitarbeiter sind Ausländer, wie ich. Aus der DDR ist eine Kollegin, die bereits nach Kappl ausgewandert ist. Sie kommt aus Halle und ist eine gelernte Kellnerin. Ihrem Alter nach zu urteilen, hat sie den Beruf nicht nach DDR – Kriterien gelernt.

„Hamm’mer ni“ bedeutet also nicht, dass wir das Produkt nicht mehr haben, sondern, dass wir das Produkt gegen Aufpreis verkaufen. Fast wie zu Hause.

Alois bietet mir an, dass er mir die Beilagen für meine Hautgerichte mit macht. Ich lehne das ab, weil das für gewöhnlich einen irren Stau, aber zumindest, zusätzlichen Stress verursacht. Wir sind bereit zur Ausgabe. Ich öffne das Fenster für den Direktverkauf und ruckzuck, stehen Kunden vor mir. Die Bestellungen der ersten Kunden ähneln denen, die von den letzten Kunden abgegeben werden. Man bestellt die komplette Karte. Die Grillhähnchen laufen gut aber auch die Schnitzel. Aus dem Restaurant kommt der erste Meter Bons. Die Kellner geben das per Fernbedienung ein. Die Eltern bestellen ihren Kindern grundsätzlich Pommes. Offensichtlich ist kein Geld und auch kein Wille da, den Kindern eine vollwertige Speise zu bestellen. Erziehung ist ein Fremdwort im Westen.

In dreißig Minuten haben wir schon zweihundert Essen an den Mann gebracht. Es läuft gut und meine Kollegen sind begeistert. Ich muß kurz mit Jürgen reden, dass er die Bestellungen, tischweise annonciert. Jürgen hat einfach nach Zeit und nach Speisenblöcken annonciert. Im Grunde ist das die ökonomischste Methode, aber unsere Gäste wollen zusammen essen.

Am Fenster ruft plötzlich jemand: „Karl!“

Es war Rolf aus dem Kaunertal, der mit seinen Kunden die üblichen Runden fährt. „Du bist aber noch bei mir gemeldet!“

„Du hast doch keine Arbeit und ich verdiene dann auch nichts.“

„Iss schon okay. Wenn ich Dich brauche, melde ich mich.“

„Aber, mach das bitte rechtzeitig. Ich kann Rosi unmöglich, von heut-auf- morgen, allein da stehen lassen.“

Rolf gibt mir ein kleines Trinkgeld und verabschiedet sich. Ich glaube, er hat das nur gespielt. Er braucht keinen Koch. Meine türkischen Kollegen schmeißen das Geschäft sicher allein.

Das Mittagsgeschäft ist vorbei und wir bereiten das Jausengeschäft vor. Jause ist der Name für ein Nachmittagsbrot, das in Deutschland oder anderswo, gern als Kaffeepause bezeichnet und gehandhabt wird. Ursprünglich ist das eine bäuerliche Mahlzeit, die vornehmlich zu Erntezeiten, direkt auf dem Feld eingenommen wurde. Als Schüler haben wir das bei unseren Ernteeinsätzen in der DDR sehr geliebt. Es gab oft Hausmacher Wurst und gutes frisches Brot. Zum Jausengeschäft bieten wir eine verkürzte Karte an und, für Hausgäste, ein Buffet zur Selbstbedienung. Unsere Kellner müssen das Buffet überwachen, weil sich ein paar verhungerte deutsche Westtouristen gern in das Gratisbuffet für Hausgäste einschleichen, an statt sich etwas Essbares zu kaufen. Wir hören sehr oft lautstarke Auseinandersetzungen aus dem Buffetraum. Rosi und Andreas müssen dabei eingreifen und sogar solche Personen, gewaltsam rausschmeißen. Die sind sehr häufig, restlos besoffen und entsprechend aggressiv.

Normalerweise geht ein Teil der Köche jetzt in Zimmerstunde und ein Koch, betreut das Buffet. Die Köche wechseln sich ab für diesen Dienst. Die Köche, die den Nachmittagsdienst gearbeitet haben, werden allgemein, etwas zeitiger zur Nachtruhe entlassen. Immer funktioniert das nicht. Zu Anreisetagen und an Wochenenden, wird durchgearbeitet. Als Aushilfe, bleibe ich natürlich in der Küche und schicke meine Kollegen in die Zimmerstunde. Der Jausenkoch hat nebenbei, das Abendgeschäft, die Menüausgabe und das Personalessen vorzubereiten. Der Abenddienst beginnt mit dem Personalessen. Die Vorbereitung für das Abendgeschäft ist recht viel Arbeit, weil sämtliche Zutaten wieder an die jeweiligen Arbeitsplätze gebracht werden müssen. Fehlende Komponenten müssen ersetzt und neu hergestellt werden. Bei einer guten Vorbereitung, macht das der jeweilige Koch, vormittags mit und stellt es auf Reserve, kühl. Jürgen und Alois haben das entsprechend getan und mir damit den Nachmittagsdienst erleichtert.

Zum Abendbrot des Personals und etwas davor, kontrollierten Jürgen und Alois mich. Sie nickten sich gegenseitig zu und fanden meinen Dienst gut.

„Den werd‘ mer morgen auch wieder nachmittags beschäftigen“, gestanden sie sich etwas zu laut ein. Ich hab sie unterbrochen und gesagt, dass das, der Chefin ziemlich teuer kommt. Da wurden sie etwas ernster. Sie schnappten sich die Platten und Behälter, die ich für das Personalessen fertig gemacht habe und gingen in den Pausenraum. Die Kellnerinnen saßen schon da und haben etwas Trinkgeld auf den Tisch gelegt.’Sie teilen`, denke ich mir. Vorzüglich. Das hat man in unserer Branche sehr selten. Sobald die Mehrheit der Kollektive aus einem Saisonarbeiterland im Osten kommen und aus zusammengehörigen Paaren bestehen, funktioniert das.

Zur Abendausgabe ist der neue Kollege schon etwas eingearbeitet und frisch eingewiesen. Jetzt gilt es, ihn zu kontrollieren. Er hat in einem anderen Betrieb aufgehört und damit, nahtlos gewechselt. Er ist sozusagen, warm gearbeitet. Kaum sind wir vom Tisch aufgestanden, rattert die Bonmaschine. Den lästigen Pfeifton hat Andreas abgestellt. Ein Glück. Die Maschine spuckt gut zwei Meter Bons aus, was insgesamt, um die zweihundert Bestellungen ergibt. Andreas hat den Zuweisungsbeleg für die Kellner abgestellt. Ich gehe davon aus, dass die Kellner nicht nach Revieren und mit ein oder zwei Zahlkellnern arbeiten. Die Methode ist besonders gut geeignet für gut besuchte Betriebe mit einem hohen Durchsatz. Jürgen legt lediglich einen gedruckte Karte drauf, auf der eine Tischnummer steht. Ich muss keinen Handgriff zuarbeiten; die Kollegen schaffen das locker. Andreas sagt zu mir, dass ich gehen kann und bei Rosi vorbeischauen soll. Rosi sitzt im Büro und hat schon geahnt, dass es gut läuft. „Komm morgen noch mal und dann sind wir fertig.“

Sie überreicht mir einen stattlichen Betrag und bedankt sich ganz höflich.

Auf dem Rückweg schaue ich noch mal kurz bei Wolfgang vorbei. Bei ihm ist Hochbetrieb. Er steht mit in der Küche. Maria annonciert. Es laufen sechs Bedienungen. Wir begrüßen uns noch mal. „Ich hab keine Zeit“, stöhnt Wolfgang. „Ich wollte nur mal schauen. Mach‘ s gut!“ Maria winkt und ich verschwinde schnell wieder.

Als ich ins Foyer bei Alfred kam, wartete er schon zusammen mit Joana. „Wie war’s?“

„Bestens. Ich kann ab übermorgen schon wieder neu suchen. Rosi braucht mich nur noch morgen.“

„Und?“, Alfred reibt den Daumen auf den Zeigefinger.

„Sehr gut!“, antworte ich ihm.

„Dann ist ja Alles bestens. Was will’ste drinken?“

„Wie immer.“

„Kleine oder große Tasse?“

„Ganz groß, bitte. Ich gehe noch mal zu Marco.“

„Der schwimmt gerade etwas“, sagt Alfred.

Marco steht in der Küche gemütlich und gibt gerade seine Desserts aus.

„So schwimmst Du also.“

„Hat das Alfred gesagt?“

„J́a.“

„Hat er gelacht dabei?“

„Sicher erst, als ich weg war.“

„Ich geh ins Bett. Ich bin müde.“

„Es war wohl viel Arbeit?“

„Nein. Der Kollege kann‘ s und hat mich nach Hause geschickt.“

„Da ist ja Alles bestens. Wir treffen uns morgen. Gute Nacht.“

Im Zimmer erzähle ich Joana etwas vom Tag und Joana berichtet mir von ihrer Arbeit. Über die Schweinereien in ihren Zimmern reden wir heute nicht. Ich bin dafür zu müde.

Tag 33


Joana weckt mich mit einem Kaffee und, ich muss lachen, mit einem Stück Marzipanstollen. Der ist übrig von dem halben Stollen, den sie bereits gegessen hat. „Den habe ich mir gestern gesichert“, sagt sie zu mir.

„Den ganzen?“, frage ich sie.

„Den Rest habe ich schon in der Nacht gegessen.“

Joana verbraucht am Tag zwischen fünf und sechstausend Kalorien. Das, in etwa, benötigt auch ein Saisonkoch pro Tag. Ich nehme zwischen den Saisonen, bei einer Mahlzeit pro Tag, in vierzehn Tagen, etwa zehn Kilo zu. Das wären, ausgerechnet, etwas um die sechzigtausend Kalorien. Bei Joana ist das nicht viel anders. Demnach müssten wir einen Garderobenschrank besitzen, mit dem drei bis vier Konfektionsgrößen abgedeckt werden. Das gilt auch für unsere Motorradausrüstung. Im Grunde ist das nicht finanzierbar. Ich, für meine Zwecke, begnüge mich mit Trainingsanzügen und einer übergroßen Motorradkleidung, die ich bei Bedarf etwas abschnüre. Bei meinen Lederkombis warte ich einfach die Zeit ab, in der ich wieder in sie rein passe. Das ist allgemein auch die Zeit, in der unser Verkehr am gefährlichsten ist. Bei unseren Frauen ist das etwas komplizierter, weil die sich untereinander, extrem stark beobachten und bewerten. Damit steigt oder fällt sozusagen, das Sympathielevel.

Ich sage Joana, dass ich heute zum Verbandswechsel muss. Sie weiß das. Zu Marco habe ich das gestern schon gesagt. Dazu sage ich ihr, dass ich ein Stellenangebot in Galtür habe. „Da warst Du doch schon mal. Die haben Dich um den Lohn beschissen.“

„Ich glaube, es ist eine andere Firma.“

„Es muss auch eine andere Familie sein.“

„Ich kann das nur vor Ort entscheiden.“

„Wann kommst Du dann heute?“

„Ich versuche es gegen Mittag.“

„Wir brauchen etwa bis Drei mit der Wäsche.“

Joana wirkt heute Früh etwas ruhiger. Wahrscheinlich haben die Zimmermädchen ihr Pensum im Griff. Das funktioniert nur, wenn sie alle annähernd die gleiche Leistung bringen.

Mein Arzttermin ist gegen acht Uhr. Berücksichtige ich den Werksverkehr, der ganz sicher noch mit reichlich Touristenverkehr gemischt ist, werde ich für die Fahrt zwei Stunden einkalkulieren dürfen. Nach einer kurzen Körperhygiene und dem Ankleiden mit den entsprechenden Behinderungen, ist es auch schon reichlich nach Sechs. Allein für das Anziehen habe ich eine viertel Stunde benötigt. Das Anziehen der Schuhe war das größte Übel. Ich streife mit dem schmerzhaften Schnitt immer wieder eine Schuhkante oder den Reißverschluss auf der Innenseite. Hoffentlich fängt es nicht an zu bluten. Das würde mir noch fehlen. Der Verband sieht eh, schon so, zum Kotzen aus. Der Doktor wird sicher bemerken, dass ich etwas in der Küche gearbeitet habe.

Alfred steht unten im Foyer und es wirkt so, als hätte er mich bereits erwartet. „Gesundes Neues Jahr“, singt er schon fast. Wahrscheinlich gibt es, außer mir noch Gäste, die er bisher nicht begrüßen konnte. „Gleichfalls“, antworte ich. „Geht’s zum Dok?“, fragt er. „Ja. Und es tut jetzt schon etwas weh. Danach muss ich nach Galtür.“

„Zu wem?“

„Ich hab’s nicht richtig verstanden; Singer oder Sinner oder so.“

„Ah, ja. Die Chefin ist allein. Ihr Mann ist mit einer Deutschen abgegangen. Das ist ein schönes, aber sehr arbeitsreiches Plätzchen.“

„Nach dem Abgang, der Abgang“, sage ich zu Alfred.

„Genau so! Sag ihr schönen Gruß von mir. Dort hat es reichlich Arbeit.“

„Mach ich. Viel Arbeit, mag ich.“

„Fahr vorsichtig. Es ist stellenweise extrem glatt!“

Das Auto ist tiefgefroren. Ich werde es anstellen und einen Kaffee trinken gehen bei Marlies. Vorm Hotel stehen schon zwei Autos, die gerade auftauen. Man hört kaum einen Ton. Eine Standheizung wäre jetzt ganz sicher ein Volltreffer. Zu teuer für uns. Alfred kommt mit einem Heizlüfter und einer Verlängerungsschnur. „Das hilf, ist leise und sparsam.“ Wo er Recht hat, hat er eben Recht.

Marlies hat mich gesehen und schau, der Kaffee steht schon da.

„Wie war die Nacht? Schmerzen?“

„In der Nacht hatte ich keine, dafür aber nach dem Schuhe anziehen, erhebliche Schmerzen.“

„Mir geht das auch so. Mit einem Schnitt schlage ich immer irgendwo an.“

„Ich muss acht Uhr beim Arzt sein.“

„Du hast Glück. Heute ist relativ wenig Verkehr.“

Es deuten sich ein paar Erleichterungen an. Marlies kommt um die Ausgabe und gibt mir ein Küsschen auf die Wange. Womit habe ich das verdient?

„Dein Hirschgulasch gestern, war absolute Spitze. Ich hab welchen mit nach Hause genommen und wir haben das in Familie gegessen.“

Offensichtlich war Marlies abends noch mal da. Ich frag nicht weiter.

Wenn Alfred ihr welchen mitgegeben hat, dürfte es reichlich Überhang gegeben haben.

Das Auto ist aufgetaut und wirklich, wohlig warm geworden. Die Methode gefällt mir. Alfred nimmt Alles mit rein und verabschiedet sich. Ich werde auch noch bedient.

Das Einzige, was noch etwas steif wirkt, ist die Lenkung samt Bremsen. Ich muss vorsichtig fahren. Dursun winkt mir hinterher.

Bereits auf der Hautstraße, geht das Auto wie gewohnt. Ich kann wieder einhändig fahren, um meine Hand etwas zu schonen. Es blutet nicht. Den Reschen runter bin ich fast allein. Nicht mal ein Lieferant war zu sehen. An den Rändern zum Fels, war es spiegelglatt. In den Felsen hingen Eiszapfen von zwei-drei Meter Länge. Wenn die kommen, wird’s dunkel. Zum Glück ist hier kein Laster unterwegs. Bei den Kurven muss ich bisweilen meine zweite Hand mit benutzen. Es schmerzt noch. An der Schweizer Abfahrt in Richtung Sankt Moritz steht ein Auto und in Richtung Samnaun, keins. Die Orte wirken wie ausgestorben. Ich habe zumindest mit Personal gerechnet, das auf dem Weg zur Arbeit ist. Nichts. Die Disco in Pfunds, dunkel. Wie scheint, haben diese Feiertage wieder eindrücklich auf die Kreditkarten gewirkt. An der Abfahrt zu Serfaus wird es dagegen erheblich bewegter. Heimreiseverkehr. Ich bin nicht mehr allein auf der Straße und werde schon wieder von vollgepackten SUV’s mit Heck- und Dachgepäckträgern überholt. Mir fällt es schwer, den Scheibenwischer einzuschalten und dabei die Spur zu halten. Hinter diesen Traktoren bilden sich wahre Fontänen aus Salzwasser. An den Tankstellen finden sich ein paar Handwerker ein, die gerade noch ein Frühstück nehmen bevor sie zur Arbeit gehen. Im Tunnel von Landeck ist schon zähfließender Verkehr. Alles Deutsche und ein paar Holländer. Ich halte einen großen Abstand wegen deren Gepäckträgern. In Zams komme ich eine dreiviertel Stunde zu zeitig an. Vor der Klinik steht ein kleiner Imbisswagen, der auch Kaffee führt. Der Betreiber ist ein Türke. Er kocht einen Kaffee…, ein Hochgenuss. Wir reden etwas zusammen und er verrät mir, dass sie als Familie diesen Stand betreiben. Er hat Frühschicht und geht danach einkaufen. In den Ferienzeiten helfen ihm seine Kinder und sonst, seine Frau und seine Mutter. Auf den Öffnungszeiten hat er von sechs Uhr bis zweiundzwanzig Uhr stehen. „Wer kommt denn zu Ihnen, wenn das Krankenhaus geschlossen hat?“

„Dort! Schau! Dort is ne Haltestelle.“

„Und die bringt Ihnen die Gäste?“

„Joa. Hier muss Leute umsteigen und woartn.“

Er verkauft auch ein paar Zeitungen und Lotto. Unsere italienischen Landsleute lassen die Lottoverkäufer gut leben. Ich hab nicht gedacht, dass das in Österreich auch so ist. Auf alle Fälle, lohnt sich so der Imbiss.

Ich hab jetzt den dritten Kaffee rein und sehe, wie mein Arzt kommt. Er kommt zu uns und bestellt sich einen Kaffee. Der Imbissbetreiber möchte den Kaffee von ihm nicht bezahlt haben. Man kennt sich gut. Der Arzt sagt zu mir, dass er seiner Familie oft hilft. Ein Kind von ihnen ist etwas behindert nach einem Unfall. Wir gehen zusammen in sein Behandlungszimmer und er betrachtet meinen Verband.

„Sie haben gearbeitet.“

„Nein. Ich habe nur Probleme mit dem Besteck beim Essen.“

Der Doktor lacht laut; auch wegen meinem Sächsisch.

„Die Fäden können wir heute noch nicht ziehen.“

Jetzt, wo ich das sehe, muss ich ihm Recht geben. Es sieht grausam aus.

Er rammelt mir mit etwas Nachdruck, eine Spritze in den Hintern und eine in den Arm. Die zwickt besonders.

„Das ist für die Heilung und dafür, dass Ihnen der Schnitt nicht verfault.“

„Ich muss noch zu einer Vorstellung fahren.“

„In dieser Saison brauchen Sie sicher nicht arbeiten. Lassen Sie das! Sie können sich schwere Infektionen holen in der Küche. Das bekommen wir nicht so leicht hin.“

„Naja. Ich brauch aber Geld, weil ich meine Wohnung bezahlen muss. Als DDR – Migrant möchte ich nicht in Rückstand geraten und schon gar nicht um Aufschub betteln.“

„Ich gebe Ihnen mal ein paar Tabletten mit. Die helfen etwas. Übertreiben Sie nicht! In drei Tagen ist Verbandswechsel.“

„Samstag arbeiten Sie auch?“

„Mir geht es wie Ihnen. Die Raten drücken.“

Die Schwester kommt rein. Eine Schnecke. Mit ihr hat er sicher etwas Freude beim Bedienen der Raten. Etwas Freude versüßt das harte Arbeitsleben. Die Schwester hat wieder alle Unterlagen fertig und drückt sie mir in die Hand. Ich verabschiede mich und die Zwei wünschen mir eine gute Fahrt. Ich soll vorsichtig fahren im Paznauntal. Am türkischen Imbiss stehen gerade zehn Kunden und er winkt mir nur kurz zu. Ich winke zurück. Das Auto ist noch warm. Der Verkehr ist jetzt erheblich lebhafter geworden und vor Allem, mit reichlich Touristen gesegnet. Ich zwinge mich, langsam zu fahren. Hinter mir hupen die Touristen, weil ich in den vielen Kreisverkehren, nur bedingt flüssig lenken kann. Einige fahren mir fast Hinten rein. Zum Glück stehen auf einem Parkplatz vor einem Schuhgeschäft, ein paar Gendarmen. Die erlösen mich grade von meinen Verfolgern, in dem sie die rauswinken. Ich bedanke mich mit einem verbundenem Handzeichen bei ihnen. Ich fühle mich jetzt wie ein Tiroler. Vielleicht haben sie auch den dicken Verband gesehen an meiner Hand. An der Abfahrt zum Paznauntal steht Alles. ‚Das wird eine Geschichte‘, denk ich mir. Der Stau war nur ganz kurz; keine fünf Minuten. Und siehe da, es liegen wieder Skiausrüstungen auf der Straße. Zwei SUV-Schrott stehen dabei, die sich beim Mittefahren geküsst haben. Die Gendarmen leiten den Verkehr ganz routiniert um diese zwei Idioten und schon gehe ich den Weg nach Galtür etwas lockerer an. Beim Bäcker in Kappl halte ich kurz an, um mir bei ihm einen Kirmeskuchen zu kaufen. Ich bin der Einzige im Geschäft. Der Thüringer Landsmann hört mich und kommt sofort in den Laden gestürmt. „Wie geht’s?“

Ich zeige ihm meinen Verband und er drischt sich mit seiner Mehlhand an die Stirn.

„Komm’ma zu mir; dann lern ich Dir, mit’m Messer umzugehn. Isses schlimm?“

„Ziemlich. Ich kann das ni so genau beurteil’n.“

„Was will’ste denn? Kirmeskuchen?“

„Naja. Wieviel haste denn?“

„Ä frisches Blech.“

„Ä Bäckerblech?“

„Joa.“

„Geb mir es halbe.“

„Mester, ich kann Feieroamt machen! Dr Sachse koft e halbes Blech Kuchn.“

Der Meister kommt persönlich und hat frische Semmeln mit.

„Wieviel?“

„Noja. Mach Zehne.“

„Die Schenk ich Dir!“

„Ich wer verrickt. Die muss’te mir ni schenken!“

„Invaliden kriegen Stütze bei mir. Geb mir Dreißig und die Sache ist gegessen. Den Rest schreib ich beim Wolfgang mit drauf; Unfallzuschuß.“

„Ich hab nur zwe Zwanzscher. Stimmt so. Iss für’n Kaffee.“

„Eh. Komm’ma wieder!“

„Ich muss hoch nach Galtür.“

„Lass Dich ni bescheißen dort Om. Gute Besserung! Foahr vorsischtisch!“

Der Verkehr ist erträglich und Staus gibt es nicht. Bei Wolfgang will ich erst auf dem Rückweg reingehen. Maria steht vor der Tür und sieht mein Auto. Sie winkt. Ich halte kurz an und sage ihr, dass ich auf dem Rückweg vorbei komme. In Ischgl steht die ganze Gendarmerie an der Straße und kontrolliert. Mich winken sie durch. Mir scheint, es ist eine Alkoholkontrolle. Bei den Saufnasen, kann das nur ein Erfolg werden. Auf dem Heimweg werde ich das im Radio erfahren, wie viele Führerscheine eingezogen wurden. Da wird wieder reichlich Platz auf den Straßen. Leider wächst das versoffene Unkraut zu streng nach.

In Galtür angekommen, stell ich fest, es ist die gleiche Familie, die das letzte Mal so beschissen hat. Ich verhandle mit der Chefin und trage mein Anliegen vor. Sie bedauert das und entschuldigt sich. Sie will es wieder gut machen. Der Koch hat geschmissen. Sie hat einen Ersatz bestellt und ich soll ihr so lange dienen, bis der eingearbeitet ist. Ich zeige ihr meinen Verband und sie sagt, dass das für sie in der Not, keine Rolle spielt. In dem Betrieb gehen zwischen fünf- und achthundert Essen pro Tag. Ich verlange den dreifachen Chefkochmonatslohn in Tagesabrechnung. Sie ist einverstanden. Sie stellt sich mit Rosi vor und der Mann, der im Büro steht und uns zuhört, ist Andreas. Er fungiert als Hausmann, besser gesagt, als Mann für Alles. Er wirkt etwas schlampig, ist aber ziemlich fit und flott. Wir gehen in die Küche und dort stehen zwei Köche. Beide sehen ziemlich abgearbeitet aus. Ich schaue ihnen etwas bei der Vorbereitung zu und stelle mich vor und die nötigen Fragen zum Tagesablauf. Der Salatkoch stellt sich mit Jürgen und der Zweite, mit Alois vor. Jürgen ist ein recht großer, fester Kollege, der mir etwas hochdeutsch klingt. Ich sage ihm, dass er mit der Voraussetzung schon mal die Annonce mit übernehmen kann. Er sagt, er kommt aus Deutschland und möchte Saisonarbeit lernen. Alois kommt aus der Grazer Gegend. Das ist schon mal ein ganz schöner Weg nach Galtür. Er hätte in der Nähe eine Freundin und deswegen ist er da.

Die Gerichte für das Tagesgeschäft sind einfache Imbisse. Abends werden etwas festere Speisen angeboten. Menüs für Hausgäste werden nicht gesondert gekocht, dafür aber ein oder zwei Tagesgerichte. Insgesamt klingt das ziemlich übersichtlich und von den Ansprüchen her, auch gemütlich. Wir verabreden uns für Morgen, acht Uhr.

Kaum komme ich zur Chefin, fragt sie, ob wir uns einig geworden sind. Der Ersatzkoch kommt auch morgen, hat sie gerade erfahren. Sie legt mir gleich einen Vertrag hin. Das würde ziemlich streng kontrolliert bei ihnen. Andreas fragt mich, ob wir noch einen Kaffee zusammen trinken. Ich begrüße das Angebot, weil die Wirkung des schon getrunkenen Kaffee’s, nachzulassen scheint. Andreas sagt, er ist Deutscher und er hat sich in die Gegend verliebt. Rosi wird leicht rot bei der Aussage. Ich befrage die Beiden nach der aktuellen Lawinensituation und sie antworten mir, dass da im Moment nichts zu befürchten ist. Wir verabreden uns auf acht Uhr, morgen Früh.

Jetzt steig ich schnell ins Auto, um noch rechtzeitig meinen lieben Wolfgang und seine Maria zu erreichen. Ich muss unbedingt sehen, wie der Laden läuft. Es ist Mittagszeit und auf den Straßen ist schon erheblicher Betrieb. Der Parkplatz von Ischgl ist rappelvoll. Im Ort staut es gewaltig. Man ist beim Einkaufen. Als Koch könnte ich mir in Ischgl nicht mal eine Tüte Bonbons kaufen. Der Großteil des ausländischen Personals geht meist in Landeck einkaufen. In den Touristenhochburgen gibt es für das Personal wenig Möglichkeiten. Meist werden die Kollegen beauftragt, Etwas mitzubringen. Die beengten Verhältnisse in den Personalzimmern, die Preise für Tanzveranstaltungen, Kaffee oder ein Stück Kuchen, sind unerträglich und wirklich nur mobil zu ertragen. Und genau das erlebe ich jetzt zu Mittag. Neben den Touristen, fährt jetzt das Personal der Gegend zur Zimmerstunde, das Personal, welches frei hat, in die Stadt oder zurück, die Neuanreisen in ihre Hotels, die Eltern ihre Kinder abholen und die Frühstückskräfte nach Hause. Der Weg nach Kappl dauerte entsprechend und ich habe den Gasthof erst nach dem Mittagsgeschäft erreicht. Die Jungs waren bereits auf Zimmerstunde und Wolfgang auch. Maria stand noch an der Rezeption und war wirklich erfreut, mich relativ gesund wieder zu sehen. „Der Verband ist aber ganz schön groß.“

„Du müsstest mal den Schnitt sehen, der ist genäht worden und sieht nicht wirklich gut aus.“

„Aber, das Autofahren geht schon wieder.“

„Ja. Ich muss auch etwas arbeiten, weil unsere Raten bezahlt werden müssen. Wir wollen im Frühjahr fertig sein damit.“

„Wir werden wahrscheinlich nie fertig mit unseren Raten. Es ist zu viel.“

„Hat sich schon Etwas ergeben mit der Versicherung und dem Notstandsfond?“

„Nichts. Ich drehe fast durch. Die Schreiberei….es ist kaum zu schaffen.“

„Lass das doch den Hotelverband machen.“

„Die tun auch nichts. Trinken wir einen Kaffee?“

„Ich bezahle. Ist Soltan noch da?“

„Die sind Alle kurz mal zu Hause. Nur Muchmat und Ali sind noch da. Zum Glück. Die Zwei schmeißen das halbe Geschäft.“

Wolfgang hat mich entweder gesehen oder gehört. Er kommt zu uns und wirkt, in meinen Augen, etwas matt und abgearbeitet.

„Schau mal in den Keller. Da hängen wieder Zwei.“

Er hat zwei Gamsen geschossen. In diesem Jahr gibt es zu viele von Denen.

Wolfgang erzählt von meinem Ersatz und, dass er sich schon recht gut eingelebt hat. Er braucht keinen Koch. ‚Zum Glück‘, denke ich mir, weil ich schon in Galtür unterschrieben habe. Ich sage das Wolfgang und er macht mich auf meinen Krankenschein aufmerksam.

„Ich muss Etwas tun, weil mich auch meine Wohnungsraten drücken“, antworte ich ihm.

„Und das Krankengeld?“, fragt er mich.

„Naja; das reicht. Aber nicht für die Bewegungen, die Joana und ich, so noch haben. Die Arbeitswege bezahlt Keiner außer uns und die sind teuer.“

„Da hast Du schon recht; trotzdem ist das etwas ungewöhnlich.“

„Im Winter geht am Auto viel kaputt. Ich muss das so machen.“

Wir gehen noch etwas in die Küche und sich stelle fest, dass Wolfgang auf mich gehört hat. Er hat die Küche genau so umgestellt, wie ich es ihm empfohlen habe.

„Geht es so besser?“, frage ich ihn.

„Du bist der Beste. Deine Ideen passen gut zu uns. Die Kollegen kommen damit auch bestens zurecht.“

Wolfgang geht in den Keller und bringt mir eine Gamskeule mit. Er weiß, dass ich die zu gern esse. Maria gibt mir ein Küsschen auf die Wange und Wolfgang drückt mich ganz innig beim Abschied.

Die Fahrt aus den Paznauntal ging recht flüssig. In Landeck gab es keine Behinderungen und die Stadt wirkte wie ausgestorben. Auf der Landstraße in Richtung Oberes Inntal herrschte etwas mehr Betrieb. Es waren viele Touristen unterwegs; auch in Richtung Reschen. An den Abfahrten in Richtung Serfaus und in die Richtung Schweiz, bogen die meisten Touristen ab. Ich dachte immer, in Nauders und am Reschen wären die meisten Touristen. Offensichtlich ist das heute, anders. In meine Richtung fahren nur zwei Lieferautos.

Der erste Weg, im Hotel von Alfred, war der Weg in die Küche mit meiner Gamskeule. Marco schlug die Hände über dem Kopf zusammen. „Das fehlt mir jetzt noch!“

„Ich würde die nur bei Dir kurz anbraten und in den freien Holdomat stellen.“

„Da ist heute überall Platz. Das kannst Du sicher machen.“

„Danke, mein Gutster.“

„Brauchst du sonst noch etwas Hilfe?“

„Mir ist die Creme schief gegangen. Ich muss die nacharbeiten.“

„Ich komm dann mal runter und mache Dir die zur Abendausgabe fertig.“

„Geht das?“

„Aber sicher. Hast Du Mascarpone oder Topfen da?“

„Ja, ganz frisch. Okay, dann kann ich jetzt auch eine kurze Zimmerstunde nehmen.“

„Bis dann.“

Ich brate im Backofen die Keule an und hänge sie in den Holdomat. Joana wird sich freuen. Ich weiß nur nicht, ob wir sie hier oder zu Hause essen.

Eigentlich brauche ich ein paar Kochsachen und etwas Werkzeug. So viel ich weiß, haben wir das Alles hier gelassen. Joana weiß das genauer. Sie ist mein Gepäckmanager.

Im Zimmer ist Joana noch nicht und ich lege mich kurz hin bis sie kommt.

Der Tag war hart genug bis jetzt. Dreißig Minuten später, weckt mich Joana. „Deine Sachen habe ich alle frisch gewaschen und Deine Messer sind im Schrank.“

Wahrscheinlich hat Joana noch Marco getroffen, der Ihr das gesagt haben muss. Ich frag Joana, ob sie mit in die Küche geht, wenn ich die Creme herstelle. „Gerne“, ist die Antwort. Wir haben aber noch eine Stunde Zeit für ein kurzes Schläfchen.

Nach der verdienten Ruhe gehen wir in die Küche und ich zeige Joana die Keule von Wolfgang. Die Freude ist groß und wir werden das Teil mit unseren Kollegen verschmausen.

Die Creme soll eine Nougatcreme werden. So steht es im Menü. Nougat ist gefährlich und so manche Creme geht damit schief. Vor allem, unter Zeitdruck. Bei Cremes gibt es schnelle Methoden und etwas langsamere, gründlichere und damit auch preiswertere. Normal wird eine Creme im Dämpfer hergestellt. Der Koch stellt dafür eine Milch oder Sahne mit dem entsprechenden Aroma her und bindet das mit Eigelb und Ei. Nach der Bindung wird die Creme in Schalen gefüllt und im Dämpfer, je nach verfügbarer Zeit, zwischen achtzig und einhundertzwanzig Grad, gestockt. Das Ei bindet dann die Creme und die bekommt damit den Schnitt. Die schnelle Methode bedarf einer Schlagsahne nebst den geschmacklichen Zutaten. Es gibt auch Cremes, die mittels Gelatine gebunden werden. Die einzige a la Minute-Methode ist also die mit der Schlagsahne. In dem Fall, muss, wenn mit Gelatine gearbeitet werden soll, die Gelatine erwärmt, verflüssigt, mit den Aromen versetzt werden und mittels geschlagener Sahne, zur Gelatinemischung hin gearbeitet werden. Im Fall von Nougat ist das schwierig, weil verarbeitetes Nougat einen sehr hohen Fettanteil hat, der etwas zum Abgehen neigt mit steif geschlagener Sahne. Eine andere Methode ist die, wie sie bei Schokomousse verwendet wird. Man nimmt sich genug Nougat in Tafelform, erwärmt das und rührt vorsichtig geschlagene Sahne in das Nougat. Nach dem Erkalten, ergibt das eine Art, Pariser Creme. Marco benutzt aber Frühstücksnougat. Und das ist eben etwas flüssiger und fettreicher. Dafür schlage ich in die Schlagsahne etwas Topfen oder Mascarpone ein. Und genau diese steife Sahne, verrühre ich mit dem flüssigeren Nougat. Und siehe, es bleibt steif. Wir verfüllen das schnell in Dessertgläser. Marco streut dann etwas gehackte Nuss darauf, steckt eine Hippe hinein und schon geht das.

Marco und das restliche Personal kommen zum Abendessen. Ich nehme die Keule aus de Holdomat und gebe dem Braten in einer Pfanne noch die nötige Kruste. Den Saft kocht Marco noch zu einer Sauce und wir essen dazu Kroketten, die uns Joana zubereitet. Wenn das Wolfgang wüsste, er würde sofort in die Hände klatschen. Alfred hat sich zum Kosten eingefunden und er gibt uns Komplimente.

Marco gibt sein Menü heute mit dem Abspüler aus. Das reicht. Es gibt Suppe und Schnitzel. Zur Not ruft er ein Zimmermädchen zu Helfen.

Ich gehe mit Joana ins Zimmer. Heute gehen wir zeitig ins Bett.