Tag 38


Tag achtunddreißig

Heute wecke ich zusammen mit Joana auf. Ich höre zum ersten Mal in diesem Jahr den Wecker. Komisch. Wenn ich ein kleines Nickerchen zur Zimmerstunde gemacht habe, reichte mir immer das Signal meines Handys. Morgens überhöre ich das ziemlich oft. Dafür muss ich mir immer einen Wecker mitnehmen. Den überhöre ich nie. Während Joana im Bad ist, lasse ich den Kaffee durch und packe die Dominosteine aus.

Früher habe ich mich immer gewundert, warum Joana so lange im Bad ist. Heute, nachdem ich ins Bad gegangen bin, weiß ich es besser. Sie putzt früh schon das Bad. Das sind alles Tätigkeiten, die wir nicht bemerken und selten honorieren. Meine Joana macht das nebenbei und fast schon aus Gewohnheit. Köche tun das auch; auf Arbeit. Wieso machen wir das ausgerechnet zu Hause nicht? Naja; das Personalzimmer ist nicht unbedingt unser Zuhause. Aber, immerhin ist das Personalzimmer samt Bad der Ausdruck unseres Hygienebewusstseins.

Joana fragt mich heute, wann ich frei habe. Sie hat am Mittwoch frei. Zu unserem Gewohnheitstag. Ich hatte das schon vergessen. Das muss ich unbedingt gleich auf Arbeit mit vortragen. Eigentlich wird das bei der Einstellung besprochen und gleich mit fest gemacht. Bis jetzt habe ich aber auch nicht den Eindruck, dass ich eingestellt würde.

„Das musst Du heute gleich ansprechen“, sagt Joana zu mir. In der Beziehung bin ich etwas zu passiv. Der Druck von zwei Seiten ist mir zu wider. Joana nimmt sich heute Zeit. Wahrscheinlich haben die Mädels, Alles im Griff.

„Hast Du keine Hausordnung heute?“

„Ne. Das macht Ahu heute. Ich fang erst in der Sauna an.“

„Und die Zimmer? Wie sehen die aus?“

„Das sind reine Dreckställe. Morgen kommen die besseren Gäste. Bei den Abreisen gab es auch wenig oder kein Trinkgeld. Ich hab keine zwanzig Euro von vierzehn Zimmern bekommen.“

Das ist dramatisch für uns, weil wir vom Trinkgeld unsere Fahrtkosten bezahlen. In den Alpenländern ist das steuerlich nicht absetzbar. Und gerade bei uns in Italien, ist das besonders schmerzhaft bei den Treibstoffpreisen.

„Ich muss langsam los. Mit Stau rechne ich nicht. Eher mit einem starken Last- und Lieferverkehr.“

„Unsere Brötchen sind alle. Ich schau mal, ob mir Maria ein paar frische gibt.“

Joana geht mit runter und verabschiedet mich. Alfred steht bei Maria in der Küche. Marco ist noch nicht da.

„Fährst Du schon los“, fragt er mich.

„Ja. Guten Morgen.“

„Sei vorsichtig. Es ist sehr viel Lastverkehr.“

Alfred war wahrscheinlich schon Draußen. Oder hat das Maria erzählt? Bestimmt. Dursun steht am Eingang und wartet schon auf mich.

„Sind heute Abreisen, Dursun?“

„Nur zwei. Die kommen gleich.“

Das sind kluge Gäste. Die umgehen den Ferienstau von Gestern. Dafür bekommen sie heute den Arbeiterstau. Der Montag nach Feiertagen ist auch schlimm. Irgendwie sind die Fahrer da noch in Gedanken bei ihren Familien. Schon im Ort treffe ich sehr viel Lieferverkehr. Auf der Hauptstraße ist es noch belebter. Selbst die Paketdienste sehe ich schon. Zum Glück sind die Straßen schön schneefrei. Die Serpentinen runter fahren einige Lieferautos. Die Fahrer sind von hier. Mit denen gibt es selten Probleme. Den Landecker Tunnel meide ich heute. Ich nehme die Stadtdurchfahrt. Im Tunnel ist heute ein gewaltiger Dunst. Mir würden heute dort die Scheiben anlaufen. Und genau die, will ich heute im Tunnel nicht öffnen. Dort stinkt es fürchterlich. Im Paznauntal ist ruhiger Verkehr und ich komme recht zügig bis Galtür. Meine Fahrzeit heute war knapp zwei Stunden und das ist guter Durchschnitt.

Ruth steht schon vor der Tür und begrüßt mich.

„Heut‘ wird’s ruhig“, sagt sie.

„Auf der Langlaufloipe ist aber schon etwas los.“

„Das sind Profis. Die kommen nicht zu uns.“

Ich hätte das sehen können. Die ziehen mit Geschwindigkeiten um die Loipe…, bei denen ich mich an DDR – Jugendzeiten erinnere. An unsere Kinder – und Jugendspartakiade. Da hab ich mit meinen Allzweck – Holzbrettern von Germina, am Langlauf Wettbewerb teil genommen. An der Piste standen unsere Sportasse vom Kreis und haben uns angefeuert. Selbst mein Trainer, der Bademeister aus dem Stadtbad, war dabei und feuerte mich an. Es hat geholfen. Ich habe gewonnen, obwohl ich an einer Spitzkehre in den Wald fuhr. Herr Weller, der Bademeister unseres Stadtbades, half mir wieder auf und rief mir zu, dass ich sehr gut in der Zeit liege und nicht aufgeben sollte. Bei der Siegerehrung mit Medaillenverleihung, konnte ich es kaum fassen, dass ausgerechnet mein Name gerufen wurde. Als Sieger. Sieger auf einem ungewachsten, breiten Tourenski aus Holz mit Seilzugbindung. Eigentlich hätte ich Lust, mal wieder lang zu laufen.

Ruth sagt, „das Frühstück ist fertig.“

Ich solle bitte mit reinkommen. Und was sehe ich? Der Kuchen vom Vortag ist, bis auf ein Stück, alle.

„Heute kannst Du von dem, zwei Bleche machen“, sagt Ruth zu mir.

„Den gleichen Kuchen?“

„Kannst Du auch einen anderen?“

„Noja. So hundert verschiedene Kuchen kann ich schon. Es kommt eben nur drauf an, ob Alles da ist, was es dafür braucht.“

„Backe einfach Kuchen aus den Rohstoffen, die wir da haben.“

„Das ist ein Wort.“

Der Frühstückskaffee bei Ruth schmeckt gut. Ich bin das von den Hotels nicht gewohnt. Danka hat den gefiltert. Ich frage sie, ob sie in Sachsen Filterkaffee gelernt hat. Ihre Mutter hat in Dresden gearbeitet. Als Studentin bei der Ernte in der Obstgenossenschaft Lockwitzgrund. Danka spart auf alle Fälle nicht an Kaffeepulver. Und das, hat sie sicher von ihrer Mutter geerbt.

„Wie viele Portionen gehen unter der Woche?“, frage ich Ruth.

„So etwa zweihundert“, ist die Antwort.

Zweihundert Portionen ist fast wie Urlaub zu dritt.

„Kann ich am Mittwoch frei bekommen? Meine Frau hat da frei.“

„Das geht sicher“ antwortet Ruth.

„Danke.“

Wieso sage ich Danke für einen freien Tag in der Woche? Ich komme mir innerlich richtig blöd vor. Ruth scheint das zu bemerken. Sie fragt mich, ob ich lieber zwei freie Tage möchte.

“ Das muss nicht sein, weil meine Frau auch nur einen Tag frei hat.“

„Arbeitet Deine Frau noch bei Alfred?“

Schau. Die kennen sich.

„Ja. Bis Anfang März.“

„Sag Alfred einen schönen Gruß von mir.“

„Ich soll Sie auch von ihm grüßen.“

„Tagesessen ist heute:

Makkaroni Amatriciana

und

Tafelspitz, Petersilkartoffeln“, sagt Ruth.

‚Endlich mal kein Schweinsbraten‘, denk ich mir.

Emil und Jan kommen zusammen mit Kamil. Jan wirkt etwas angeschlagen. Wie er sagt, ging es gestern bis dreiundzwanzig Uhr. Danka sieht man das nicht so an. Wahrscheinlich arbeitet sie nicht im Abendgeschäft.

Wir setzen gleich den Tafelspitz an. Die Jungs wundern sich, weil ich den mit dem Suppengrün im Brühtopf anbrate. Normal könnte ich das auch im Dämpfer. Aber den benötigen wir für Gemüse, Reis, Knödel und Kartoffeln. Die Zeit ist zu kurz für Spielereien. Die Nackenstücke vom Schopf, von dem ich die Holzfällersteaks abgeschnitten habe, gebe ich gleich dazu. Vom Schnitzelfleisch lasse ich die Endstücken etwas größer und aus denen stellen wir Sauer Fleisch her. Emil freut sich und schneidet gleich an der Aufschnittmaschine die Zwiebelringe. Die blanchieren wir gleich im Dämpfer mit, geben Zucker, Essig, Lorbeer, Piment und Pfefferkörner zu und löschen das etwas ab. Die Jugend ist begeistert. Nebenbei zeige ich den Jungs, wie man Weißkrautsalat etwas bekömmlicher hinbekommt. Den geben wir auch fünf Minuten in den Dämpfer und mürben ihn damit etwas. Der Vorteil ist, dass der Salat seine Farbe nicht verändert und über den ganzen Tag schön frisch bleibt. Nach dem Abkühlen, zum Personalessen, bestätigen mir alle Kollegen, dass ihnen der Salat so besser schmeckt. Ich habe etwas Zeit und stelle den Kollegen gleich noch ein paar Seidene Klöße zum Tafelspitz mit her. Ich finde, das schmeckt besser als mit Semmelknödeln. Im Grunde sind Seidene Klöße, große Gnocchi. Ich mach die für uns etwas kleiner und steche sie mit dem Löffel ab wie Nocken. Ruth hat in ihrer Küche einen schönen Robot. Ich frage die Jungs, ob sie mir schnell ein paar Pellkartoffeln schälen. Die schneide ich etwas kleiner, gebe sie zusammen mit Muskat, Salz, Dunst und zwei Eiern in den Kutter und mische dort den Kloßteig. Mit zwei Salatlöffeln steche ich die Nocken aus auf einen Gastronorm, schiebe das in den Dämpfer und in knapp zehn Minuten sind die Klöße fertig. Martin rennt noch mal in die Küche und brät sich etwas braune Butter für die Nocken. Jan sagt ihm, dass er auch Butterbrösel da hat.

„Ich hoa seltn so guate Nocken gegessn“, sagt er Martin mit vollem Mund. Ruth und die Jungs nicken. Die Semmelknödel bleiben übrig fürs Geschäft.

Auf dem Parkplatz kommt ein Bus an. Etwa dreißig Leute steigen aus. Sie wollen Skiwandern. Der Großteil sind Frauen. Ehrlich gesagt, sind wir etwas überrascht. Am Montag, Busse? Die dreißig Frauen bringen die Küchenmannschaft schwer zum Schwimmen. Sie ordern die Karte zwei Mal hoch und runter. Dazu lernen wir wieder, von welchen Krankheiten, Menschen heimgesucht werden können. Und das gleich am Anfang des Tages. Von Milch- bis Fischallergie, ist Alles vertreten. Komisch ist, dass keine der Damen, Kuchenallergie hat. Den fressen sie komplett weg. Irgendwie sehe ich das auch an den Hinterteilen der Damen. Jan sagt, „in großen Taschen ist gut packen“ und rollt mit den Augen bei dem Anblick. Die Pandallons sind gut gefüllt. Danka gibt ihm einen Klaps auf den Hinterkopf. Käsespätzle können wir heute gleich auf einem großen Blech im Backofen herstellen. Die laufen massenhaft. Wir haben etwas mehr Essen verkauft als am Sonntag. Martin genehmigt sich einen Obstler und biete uns einen an. Jan und Emil trinken den und meinen gleich mit. Die Mundwinkel der Beiden berühren schon die Ohren. Sie sind scheinbar leicht glücklich zu machen. Martin drückt mir wieder meinen Tageslohn in die Hand. Er reicht immerhin zum Tanken.

An der Tankstelle ist der Preis gleich mal um vier Cent gefallen. Das Mädchen and er Bedienung sagt mir, sie hätte zu viele Brötchen belegt. Ob ich nicht ein oder zwei haben möchte. Sie bietet sechzig Prozent Rabatt. „Dann nehm‘ ich vier; zwei Käse, zwei Schinken.“ Sie gibt mir sogar noch einen Verlängerten dazu. Die Brötchen packen wir ein. Das wird unser Frühstück für morgen.

Irgendwie bin ich in den Arbeiterverkehr geraten. Den darf ich jetzt täglich erwarten auf meinen Arbeitswegen. Gendarmen sind auch genug Draußen. Ab der Abfahrt nach Samnaun ist zähfließender Verkehr. Vor allem, passaufwärts. Es scheint am Winterdienst zu liegen. Für den Fernlastverkehr ist gesperrt. Ein paar kleinere Lastwagen stehen mit in der Schlange. Ich bin, von dort aus, in einer dreiviertel Stunde in Nauders. Dursun hat wahrscheinlich frei. Er steht nicht vorm Hotel. Vorm Hotel stehen ein paar junge Frauen. Die sind irgendwie so angezogen, als gingen sie auf dem Strich. Im Foyer ist Alfred gerade in ein Gespräch verwickelt. Marco ruft mich in die Küche und sagt mir, warum die jungen Frauen da sind. „Haste gesehen. Die schießen vorm Hotel, Fotos für ein Modemagazin.“

„Für ein Modemagazin ist das? Ich dachte, es wären Damen vom leichten Gewerbe.“

„Das auch. Aber das ist Designermode.“

„Ach! So nennen die das jetzt?“

„Der Chef freut sich. Er hat dafür extra Geld bekommen.“

„Für Werbung?“

„Ja. Und mich haben sie auch auf ein paar Fotos zwischen den Damen. Mit ein paar Platten für die Jause.“

„Haste auch Geld bekommen? Das versauf mer morgen.“

„Bis morgen. Ich habe noch zu tun.“

Joana ist schon auf dem Zimmer. Viel könn‘ wer heute nicht mehr machen. Irgendwie ist die Nachmittagsruhe langsam zu einer Gewohnheit geworden. Ich bin stockmüde. Joana auch.

Griene Kleese (sächsisch) für Grüne Klöße (Knödel)


Der Grüne Kloß ist, handwerklich betrachtet, eine anspruchsvolle Übung für Anfänger. Im Gegensatz zu einem seidenen Kloß oder einem Thüringer – halbseidenen-, besteht dieser Kloß ausschließlich aus rohen Kartoffeln. Bei der fehlerhaften Herstellung, neigt dieser Kloß zu Festigkeit oder er wird schliff. Schliff heißt – roh, klumpig, fettig erscheinend.

Zunächst setzen wir das Wasser auf, das mindestens nach dem Reiben der Kartoffeln, kochen sollte. Das Wasser wird noch nicht gesalzen. Anschließend schälen wir ein paar Kartoffeln. In die Küchenmaschine geben wir die Reibescheibe. In ein Gefäß geben wir einen Durchschlag und in diesen Durchschlag ein sauberes Tuch. Die geriebenen Kartoffeln schütten wir samt Flüssigkeit in den Durchschlag mit dem Tuch und pressen die gerieben Kartoffel relativ trocken. Diese Masse füllen wir in einen Behälter und lockern sie etwas. Jetzt geben wir eine Prise Salz und bei Bedarf, etwas gemahlenes Muskat dazu. Die Masse wird jetzt, am besten aus einer Art Kanne, mit kochendem Wasser begossen und zügig umgerührt dabei. Die Kartoffelstärke wird bei diesem Vorgang gerinnen und die Masse binden. Wir merken das beim Rühren.

Die Klöße werden allgemein mit Croutons gefüllt. Also, mit gerösteten Brotwürfeln. Entweder nehmen wir einen Toaster, einen Grill oder die Pfanne, um die Brotwürfel zu rösten. Bei der Verwendung des Toasters, müssen wir die Würfel nach dem Toasten schneiden. Der Toaster und der Grill sind für die fettarme Herstellung der Croutons gedacht.

Beim Rollen der Klöße werden die Croutons mit eingerollt, in dem wir mit dem Daumen ein Loch in den Kloß drücken und dort die Croutons drin versenken. Die Klöße kann man mit etwas Stärke an den Händen rollen. Die gerollte Oberfläche der Klöße muss glatt sein.

Jetzt wird das Kochwasser gesalzen und wir können die Klöße, nach und nach in das siedende Wasser einlegen. Sieden heißt, das Wasser darf nicht sprudeln. Nach und Nach geben wir die Klöße in das Wasser, um die Temperatur nicht zu sehr abstürzen zu lassen.

Nach etwa fünfzehn Minuten sind die Klöße fertig.

Wer wirklich Klöße und Knödel liebt, bereitet sich braune Butter mit Semmelbröseln und gibt das über die Klöße. Als Kräuterstreu eignet sich Schnittlauch, Petersilie oder für ausgefallene Wünsche, Liebstöckel.

Wer keine Reibescheibe hat aber dafür eine Küchenmaschine, die weithin als Kutter, Zerhacker oder Moulinette bezeichnet wird, kann auch mit dieser Maschine, Grüne Klöße herstellen. Dazu schneidet der Koch die Kartoffel etwas kleiner, gibt sie mit etwas Muskat und Salz in den Kutter und kuttert diese Masse so lange, bis sie aussieht wie geriebene Kartoffel. Die weitere Verarbeitung ist ab dem Durchschlag, gleich.

Zu beachten ist, dass in dieser Maschine die Kartoffelstärke schnell absetzt. In diesem Fall müssen wir die Stärke, entweder mit einem Gummispachtel rausholen oder einfach mit Kartoffelstärke aus der Tüte ersetzen.

Tag 37


Tag Siebenunddreißig

Des Tages hässlichster Moment ist, wenn man sich vom Bette trennt. Genau dieses Sprichwort gilt heute für mich. Was soll ich sagen. Das kleine Tischtennistraining wirkt auf meine Knochen. Und das, obwohl ich eigentlich durch meine Arbeit ausreichend bewegt werde. Ich möchte bezweifeln, dass das von dem einen Bier kommt.

Heute kann ich locker mit drei Stunden Fahrt oder länger rechnen. Es ist der Zwölfte, an dem die Tiroler den Weihnachtsschmuck entfernen und die Touristen nach Hause eiern. Genau das erlebe ich gerade. Es staut schon in Pfunds. Der Verkehr steht. Zusätzlich zu dem Verkehrsaufkommen, sind die Gemeindedienste unterwegs und entfernen den Weihnachtsschmuck. Die Gäste, die schon in der Nacht fuhren, sind wohl die klügeren. Das hat natürlich den Nachteil, dass man da nicht mit seinem Protzschlitten prahlen kann. Die Leute, welche mit den Genitalien prahlen können, bevorzugen eben den Nachtverkehr. Die Macht der Gewohnheit.

Maria hat mir vor meiner Abfahrt eine Termoskanne mit Kaffee gegeben. „Du wirst das heute brauchen“, hat sie gesagt. Alfred lachte laut bei der Äußerung. Und was tu ich? Ich trinke eben Kaffee und rauche dabei.

Durch den Tunnel fahre ich heute nicht. Dort stehen die Touristen genauso, wie an der Abfahrt in Richtung Landeck. Ich entschließe mich, rüber auf die andere Seite zu fahren. Dort ist die Straße erheblich schmaler und kurvenreicher. Eigentlich ist dort nur einheimischer Verkehr erlaubt auf dem Gramlachweg. Ich riskiere es trotzdem. Früher gab es dort immer den gleichen Stau wie auf der Hautstraße. Das ist jetzt etwas anders. Dafür stehen dort jetzt reichlich kassierende Gendarmen und sperren die Straße ab. Sie halten mich an und ich entschuldige mich mit dem Hinweis, dass ich nach Galtür auf Arbeit muss. „Du kommst nicht von hier“, sagt mir einer der Gendarmen. Nach einem Kurzlebenslauf und dem Hinweis, dass ich in Galtür an der Langlaufpiste erwartet werde, öffnet sich die Sperre. Zwei der Gendarmen steigen in ihr Auto und fahren vor. Ich soll ihnen folgen. Der Weg ist wenig geräumt und jetzt verstehe ich, warum die Gendarmen vor fahren. An manchen Stellen muss ich zwei Mal Anlauf nehmen, um durch zu kommen. Am Wegende öffnen mir die Gendarmen eine Schranke. Sie wünschen mir gute Fahrt und verabschieden sich.

Der Umweg hat sich gelohnt für mich. Ich habe eine Stunde gewonnen.

Die Straßenseite in Richtung Ischgl ist leer. Der Gegenverkehr steht. Jetzt kann ich relativ zügig nach Galtür fahren.

Vor dem Restaurant trinke ich meinen Kaffee aus. Die Chefin sieht mich und bittet mich, herein zu kommen. In der Küche ist noch kein Koch. Die Chefin fragt mich, ob ich schwarz oder angemeldet arbeiten möchte. Ich entschließe mich für die zweite Variante. Beim Ausfüllen der Unterlagen fällt ihr auf, dass ich schon im Kaunertal angemeldet bin. Sie fragt mich, ob es mir bei Rolf gefällt. ‚Die kennen sich alle‘, denk ich mir.

„Rolf hat im Moment zu wenig zu tun.“

„Rolf ist etwas unzuverlässig. Er lässt Sie für sich als Reserve.“

„Wenn es für mich keine Nachteile bringt, ist eine reelle Beschäftigung das beste.“

Ich hab zwar keinerlei Ahnung, wie sich das für mich auswirkt, muss aber trotzdem daran denken, dass ich ein Ausländer bin.

Meine Chefin stellt sich als Ruth vor und ihren Mann als Martin. Die Tochter ist eine hübsche Kollegin namens Karin. Ihr Mann fährt noch die Pistenspur. Er heißt Rudi und, wie ich erfahre, kommt er viel später; erst zum Mittagstisch. Der ungarische Koch und der polnische Kollege kommen gerade zur Arbeit und sie stellen sich mit Emil und Jan vor. Jan hat auch Koch gelernt, wie er sagt. Die Zwei richten den Frühstückstisch zurecht. Sie bekommen Hilfe von zwei jungen Frauen, die gerade eintreffen. Wie sich im Gespräch heraus stellt, sind die zwei jungen Kolleginnen, die Frauen oder Freundinnen der Köche. Sie sprechen sehr gut Deutsch. Die polnische Kollegin stellt sich als Danka vor und die ungarische- als Sara. Schon während des Frühstückes klopfen ein paar halb betrunkene Deutsche an die Tür und fragen Ruth etwas lallend, ob es zu Essen gäbe. Ruth sagt Ihnen, „In zwei Stunden.“

„Wir brauchen jetzt etwas zu Essen und zu trinken. Die anderen Gaststätten haben alle schon geöffnet.“

„Dann ist es vielleicht besser, Sie gehen in die Gasthäuser, die geöffnet haben. Unsere Öffnungszeiten sind hier und in unserer Einfahrt angeschrieben.“

Die zwei Kollegen und ihre Freundinnen kichern. Sara flüstert, dass sie so viel Blödheit noch nicht erlebt hat. Emil sagt: „Das ist hier normal.“

Sara ist in diesem Jahr wahrscheinlich das erste Mal hier.

Ruth kommt zurück und schüttelt mit dem Kopf: „Immer die Gleichen. In unserem Hotel stehen die eine Stunde vor dem Abendessen an der Speisesaaltür. Die tun so, als gäbe es bei uns in Galtür oder Ischgl nichts zu Essen.“

Unser Frühstück ist beendet. Die Kollegen haben mich für den Fleischposten vorgesehen. Sie können das Fleisch weder richtig schneiden noch kochen. Es gäbe deswegen, zu viele Reklamationen. Ruth möchte das abstellen. Die zwei Kollegen auch. Sie möchten das richtig lernen.

Schnitzel werden hier aus Schweinefleisch geschnitten. Hier werden auch Schnitzel aus Putenbrust verkauft. Ich lese gerade die Speisekarte samt Tagesangeboten.

„Wie viele Schnitzel verkauft Ihr am Tag hier?“

Emil antwortet mir. Er ist wahrscheinlich der Koch, der bisher den Fleischposten gekocht hat.

„Wir verkaufen zwischen einhundertfünfzig und zweihundert Schnitzel pro Tag am Wochenende.“

„Danke, Emil.“

„Wie viele davon sind panierte Schnitzel?“

„Naturschnitzel gehen um die fünfzig.“

Ich muss also rund zweihundert Schnitzel schneiden und klopfen. Hundert Stück paniere ich.

Die Jungs sehen mir zu, wie ich die ersten Schnitzel abschneide. Sie nicken sich gegenseitig zu.

„Immer gegen die Faser schneiden“, sage ich ihnen.

Sie schauen mir zu, bis ich die Oberschale fertig geschnitten habe.

„Ich komme beim Schneiden ab der Mitte, immer längs der Faser an“, sagt mir Emil. „Jetzt sehe ich, wie Du das machst.“

„So werden die Schnitzel erheblich weicher.“

„Lass und zwei probieren.“

Ich paniere den Zweien je ein Schnitzel und sie haben bereits die Fritteuse angestellt. Wie üblich, gibt es auch hier Holzfällersteak, Schweinsbraten, Haxen und Rippelen. Die Haxen, Rippelen und den Schweinsbraten hängen wir in den Dämpfer bei anfangs einhundertzehn Grad. Die Vorbereitungszeit ist zu kurz für tiefere Temperaturen. Mal sehen, ob wir gegen Feierabend Zeit genug haben, die Braten anzusetzen. Die Schnitzelprobe bestätigt meinen Schnitt.

Das Mittagsgeschäft beginnt und die zwei Mädels bringen einen Block voller Bestellungen in die Küche. Ich muss keinen Ton sagen. Die Jungs sind perfekt. Den Dämpfer beräumen wir und machen dort Platz. Die Braten setze wir in das Backrohr, das ich bei siebzig Grad Unterhitze betreibe. Emil sagt mir, dass ich höher gehen könnte mit der Temperatur. Wir verkaufen innerhalb einer Stunde, vierhundert Essen. Emil hat Recht. Zum Nachwärmen oder Nachbereiten kommt kein Mensch. Wir geben direkt vom Ofen aus. Ich hab die Temperatur auf einhundertzehn Grad samt Oberhitze erhöht. Durch das häufige Öffnen das Backrohres kühlt das Backrohr natürlich zusätzlich ab. Emil breitet seinen Posten an der Bain marie vor und Jan orientiert sich am Salatposten. Martin kommt. Er grüßt mich und stellt sich vor. Martin kümmert sich um die Bestellungen und regelt die Ansage und die Ausgabe. Karin stellt sich auch gerade vor und sie arbeitet an der Theke. Kurz darauf kommt Rudi, stellt sich vor und geht an die Theke. Rudi kann auch in der Küche den Posten von Martin übernehmen. Jetzt fehlt nur noch Einer. Der Abspüler. Er betritt die Küche etwas nach Rudi und hat eine Riesentasse Kaffee in der Hand. Er stellt sich mit Kamil vor und macht einen ziemlich gelassenen Eindruck. Rudi ergänzt Kamils Vorstellung mit der Bemerkung, dass er bereits Hauseigentum ist. Kamil ist seit 1991 im Betrieb, wohnt im Haus und hat eine Frau, die das Haus und die Gasträume putzt. Ich bekomme schon leichte Kopfschmerzen bei den vielen Vorstellungen und Neuigkeiten in so kurzer Zeit. Sie ist mit in die Küche gekommen, stellt sich mit Mira vor, ist schön und wirkt ausgeglichen und sehr ruhig. Wochentags macht Mira für die Galtürer Arbeiter das Frühstück. Die Gemeindearbeiter gehen in den verschiedenen Restaurationen, abwechselnd frühstücken. Die Restaurants rechnen das wahrscheinlich mit dem Ort ab. In den ländlichen Gegenden Tirols und Südtirols, ist das Gemeindeleben ruhig, ziemlich übersichtlich und meist recht gut organisiert.

Unser Mittagstisch ist fertig und die Jungs bereiten die Jause vor. Zur Jausenzeit bieten sie Strudel, Würste und verschiedene Suppen an. Selbstverständlich gibt es auch belegte Brote in allen Varianten. Eigentlich würde ich zur Jausenzeit keine Gäste erwarten, weil die Hotels das bereits in ihrem Versorgungspaket mit anbieten und kassieren. Der Andrang verrät mir, dass viele Gäste entweder in Ferienwohnungen übernachten oder Tagesgäste aus der näheren und weiteren Umgebung sind. Zu meinem Erstaunen werden eher Würste, belegte Brote und Suppen verlangt. Offensichtlich ist das Kuchenangebot zu regional. Ich mach den Jungs den Vorschlag, schnell noch einen Kuchen rein zuschieben, den sie aber herausnehmen, schneiden und anbieten müssen. Ich backe ihnen schnell einen Apfelkuchen mit Streusel, bei dem ich die Äpfel auf eine Patisseriecreme lege. Patisseriecreme ist praktisch ein veredelter Pudding, den ich mit Butter, Milch Zucker, Vanille, Zitronenschale, Rum und Mehl herstelle. Eigentlich ist das ein Sächsischer Kuchen. In Zwanzig Minuten hab ich den backfertig, weil mir die Jungs beim Apfel schälen und Spalten schneiden geholfen haben. Ich schieb den Kuchen bei einhundertfünfundsechzig Grad rein, stelle auf eine Stunde und verabschiede mich. Ruth kommt in die Küche, gibt mir den Tageslohn, bestellt mich für morgen gegen Neun und wünscht mir eine gute Fahrt.

Im Auto zähle ich das Geld nach. Es sind achtzig Euro. Für knappe sechs Stunden Arbeit, scheint mir das genug zu sein. Für Arbeit und Weg zusammen, ist es zu wenig.

Das Tal runter in Richtung Landeck, steht immer noch Alles. Ich frage ich, wo ich hingehe und warte bis der Stau vorbei ist. Die Tankstelle fiel mit ein. Dort werde ich einen Kaffee aus dem Automaten trinken. Restaurants und Kaffeehäuser sind für einen Saisonkoch zu teuer. Da lob‘ ich mir Italien. Dort kann ich den besten Kaffee in Tankstellen für einen wirklich vernünftigen Preis trinken.

Der Stau lässt heute etwas eher nach und ich sehe Chancen, jetzt staufrei zu Joana zu kommen. In Ischgl ist noch relativ viel los. Auf der Straße in Richtung Landeck aber nicht. Offensichtlich bleiben die Gäste. Die Hotels scheinen gut belegt zu sein. Unsereiner kann und will sich das nicht leisten. Nach knapp dreißig Minuten bin ich bei Wolfgang. Sein Betrieb ist randvoll. Maria steht nicht vor der Tür. Ich sehe sie drinnen bedienen.

Im Landecker Tunnel sind in meine Richtung kaum Menschen unterwegs. Auch nicht im Oberen Inntal. Heute scheint Alles gut zu laufen. An der Serfauser Abfahrt steht eine Gendarmenstreife. Sonst stehen die immer in Prutz an der Kreuzung. An der Abfahrt nach Serfaus befindet sich aber eine Tankstelle. Dort werden sie sich in ihren Pausen zurückziehen. In der Tankstelle gibt es ein recht gutes Imbissangebot. Ein ähnliches Bild zeigt sich an der Abfahrt nach Samnaun und in Richtung Schweiz.

Ab der Abfahrt Samnaun, wird es in meine Richtung erheblich lebhafter. Zum Glück, haben die Tiroler Straßendienste gut gearbeitet. Unsere neuen Landleute kommen gut den Reschen herauf. Bei Neuschnee sähe das anders aus.

Im Nauders angekommen, sehe ich Alfred mit Dursun vor dem Hoteleingang stehen. Wahrscheinlich hat Dursun noch das Gepäck seiner abreisenden Gäste verladen. Beide grüßen mich fast überfreundlich. Alfred schaut auf die Uhr und schüttelt mit dem Kopf. Dursun äfft ihn nach und macht genau das Gleiche.

„Du bist aber heute zeitig da“,sagt Alfred.

„Herzu ist nur ab Samnaun etwas los.“

„Wie war’s in Galtür?“

„Naja. Dort ist ein strenges Geschäft. Mir ist das lieber als die Wartebuden.“

„Die Familie hat noch zwei Hotels. Ich schätze, dass dort die Köche noch eine Abendschicht ranhängen.“

„Ah. Deswegen brauchen die mich.“

„Du wirst bestimmt noch die Jause mit machen sollen.“

„Heute haben sie mich schon nach Hause geschickt.“

„Warte ab. Trinken wir noch einen Kaffee?“

„Sicher. Den brauch ich jetzt.“

Beim Kaffeetrinken stellen wir fest, dass wir als Personal, variable Arbeitszeiten haben. Das ergibt sich allein aus dem Verkehr und den damit verbundenen Arbeitswegen. Manchmal benötige ich drei Stunden für einen Weg. Wenn ich meine Familie täglich sehen möchte, kommen zu meiner Arbeitszeit, locker noch zwischen zwei und vier Stunden dazu. Und das in Sechs-Tage-Woche. Wir reden also von einer unglaublichen Schinderei. Da ist es sicher kein Wunder, dass Einheimische den Beruf meiden.

Wir gehen zu Marco in die Küche. Marco ist auf Zimmerstunde. Nach der großen Abreise heute, hat er einen Tag ziemlich Ruhe. Morgen kommen neue Anreisen. Im Kühlhaus hat er schöne Involtini vorbereitet. Das allein wäre ein Grund, heute Abend bei ihm vorbei zu schauen.

Erst mal brauch ich etwas Ruhe. Wir verabschieden uns und Alfred gibt mir ein paar Dominosteine mit.

„Die sind von der Jause übrig.“

Joana ist schon auf dem Zimmer. Sie schläft. Nach der Abreisewelle, kein Wunder. Zehn Abreisen von zwölf Zimmern sind für ein Zimmermädchen einfach zu viel. Vor allem bei diesen verkeimten Gästen. Ich möchte nicht deren Wohnungen und Bäder bei sich zu Hause sehen. Joana weckt auf als ich mich aufs Bett setze. Ich halte ihr einen Dominostein von Marco unter die Nase.

„Ich habe heute Mittag schon vier Stück gegessen. Ich bin satt.“

Ich setze uns Kaffee an, gehe duschen und rasieren.

Zum Spazieren gehen und etwas Reden hat Joana heute keine Lust. Sie ist einfach kaputt.

Ich schau noch etwas im Netz nach Arbeit und Post. Das war es dann für heute.

Ein kleiner Ausflug zum Saisonende an den Gardasee/Sirmeone


Saisonende am Gardesee bei Freunden

Nach dem Zeitung lesen, ein Imbiss. Aber schön der Reihe nach:-))

Keine Hektik und immer schön einzeln:
…und jetzt zum Nachtisch:
…und danach, etwas ruhen:-))

Tag 36


Tag Sechsunddreißig

Es ist Samstag und wir wecken nicht durch den Wecker auf, sondern vom Lärm am Hotel. Ein Bus mit relativ jungen Leuten ist angekommen. Mit dem Blick aus dem Fenster, sehen wir, es sind holländische Gäste. Wir hören Dursun, wie er „Pst“ zischt und sehen ihn danach heftig gestikulieren. Wahrscheinlich hat Alfred die Personalzimmer bewusst so platziert, dass wir mit unseren Gästeanreisen aufwecken. Ich glaube, dass Alfred, diese Gäste schon gestern Abend erwartet hat. Aus dem Grund, steht Dursun auch schon in der Tür. Die Anreisenden hätten sonst läuten und etwas warten müssen. Es kann auch sein, dass der Busfahrer schon vorher angerufen hat.

Von den Anreisenden macht keiner irgendwelche Anstalten, Türen und Behälter, leise zu betätigen. Im Gegenteil. Wir hören jedes Wort und jede Handlung. Am lautesten gehen sie mit den Skiern und den Taschen um. Bei Einigen denke ich, dass sie schon in Skischuhen ankommen. Sie trampeln derartig laut, dass Schlagbohrmaschinen dagegen wie Haarföne klingen. Joana und ihre Kolleginnen werden sich über den Zustand des Foyers freuen. Eigentlich führt Dursun die Skigäste direkt in den Skiraum. Dort können sie die Ski, Skischuhe und die gesamte Skiausrüstung deponieren. Offensichtlich gibt es so viele Diebstähle bei den restlos, ehrlichen Westeuropäern, untereinander, dass sich Keiner dieser Anreisevariante bedient. Dursun soll ihnen Alles auf die Zimmer schleppen. Marlies wird für Dursun heute ein Extrafrühstück vorhalten müssen.

Wir trinken gemeinsam Kaffee und erzählen uns, was wir so am Vortag erlebt haben. Köche sind im Allgemeinen, ziemlich viel gewöhnt. Aber es sind Schilderungen Joanas dabei, die selbst mir den Kaffeegeschmack verderben können. Ein Bad war bis an die Decke mit Dünnschiss bespritzt, ein anderes, mit Kotze verstopft und in einem Zimmer, waren selbst die Betten mit diesen Garnituren versehen. Manchmal denke ich mir, dass selbst Krankenhäuser, kein, so ein Aufkommen an Stuhl – und Magenproben aufweisen können wie Hotels. Man könnte fast davon ausgehen, dass die gesunden Menschen im Krankenhaus liegen und die kranken, im Hotel. Unsereiner würde sich zu Tode schämen, so ein Zimmer zu hinterlassen. Ahu hat Joana gestern erzählt, dass sie ein Zimmer putzen musste, welches von einem Hund oder soll ich Kalb sagen, vollgeschissen wurde. Offensichtlich hat dieser Riesenhund auch noch im Bett geschlafen und von hübschen Hündinnen geträumt. Ein menschlicher Mitbewohner war jedenfalls nicht anwesend in dem freien Bettplatz. Ich wüsste jedenfalls kein Beispiel, bei dem ein DDR – Urlauber, jemals so ein Zimmer hinterlassen hätte. Nicht mal unsere Bauarbeiter waren zu solchen Zimmerhinterlassenschaften fähig, wenn sie am Abend davor ein Saufgelage abgehalten hatten. Offensichtlich ist in der neuen kapitalistischen Gesellschaft die Hemmschwelle soweit gesunken, dass sich selbst Tiere eher schämen als unsere Mitbürger. Anders, jedenfalls, kann ich mir das nicht erklären.

Joana verabschiedet sich zur Arbeit und ich bin wieder einmal der Faulste in unserer Familie.

Nachdem Joana das Zimmer verlassen hat, widme ich mich den Bewerbungen. Abspüler und Hilfspersonal werden aktuell, ziemlich oft nachsucht. Mich wundert das nicht, weil genau diese Mitarbeiter, die meiste Arbeit haben in unserem Gewerbe. Zudem kommt ein Abspüler als Letzter aus der Küche. Das ist, wenn wir bedenken, dass der Abspüler meist auch der Erste in der Küche ist, schon eine außergewöhnliche Belastung. Oft wird behauptet, diese Mitarbeiter wären Ungelernte und sie hätten doch Etwas lernen können. Dabei sind sie lediglich Opfer irgendwelcher Optimierungsmaßnahmen in Betrieben und ihr Beruf ist aktuell, wenig gefragt. Betroffen sind sehr junge Menschen als auch ältere Berufstätige. Eine Gesellschaft, die sich leisten kann, erfahrenes Personal in Form von älteren Mitarbeitern zu entlassen, ist keine Gesellschaft. Und genau dazu zähle ich unsere Besatzer aus der BRD. Der Umgang mit den Menschen, die den Staat aufgebaut und zu dem gemacht haben, der er ist, können wir nur als verbrecherisch ansehen. Dabei wird von den Besatzern eine Art von Diebstahl kultiviert, den wir DDR – Bürger, gelassen als Raub betiteln können. Raub ist übrigens ein gemeiner Diebstahl gepaart mit Körperverletzung oder deren Androhung. Und genau diesem Vorwurf, machen sich die BRD – Besatzer der DDR gegenüber der Bevölkerung schuldig. In dem Sinne, wird es niemals eine Einheit mit diesen Verbrechern geben. Schon unsere Großeltern mussten vor Deutschen, ihren angeblichen Landsmännern, fliehen. Offensichtlich hat das Tradition in dieser Diktatur.

Langsam rüste ich mich, Marco zu besuchen. Vielleicht hat er etwas zu tun für mich. Alfred steht bei Marco und beide begrüßen mich freundlich. Marco fragt mich, ob ich ihm ein paar Grießnocken herstelle. Er möchte die gratinierte, italienische Variante. Die Suppenvariante ist mit Ei, Butter und Grieß, recht einfach herzustellen. Bei der italienischen Variante wird der Grieß zuerst gekocht und nach dem Abkühlen mit etwas Dunst und Ei gebunden. Erst danach kann man die Nocken abstechen. Natürlich werden diese Nocken mit Parmesan bestreut vor dem Gratinieren. Die Herstellung der Nocken dauert mit dem Abkühlen, etwa zwei Stunden. Marco bedankt sich sehr höflich und lädt mich zum Personalessen ein. Er hat ein paar Entenkeulen geschmort. Eines meiner Lieblingsgerichte. Nach dem Essen begleitet mich Joana mit aufs Zimmer und siehe da, mein Telefon zeigt eine Nachricht. Joana verabschiedet sich und ich rufe die Nummer an, die mir der Adressat hinterließ. Es war das Restaurant an der Langlaufpiste in Galtür. Sie möchten mich gern über Mittag bis zur Jause als Koch. Innerlich freue ich mich, weil sich eine Frühschicht andeutet. Die Einarbeitung kann schon morgen erfolgen. Der Sonntag ist nicht unbedingt ideal, aber ich stimme zu. Arbeitsbeginn ist neun Uhr. Ich renne schnell zu Joana runter und treffe auch Alfred. Ich erzähle Alfred von der Stelle und er kennt natürlich die Restauration und seine Besitzer: „Das ist ein guter Betrieb und sehr liebe Leute.“ Ich beobachte immer das Gesicht von Alfred, wenn er mir von den Betrieben berichtet. Joana kann das besser als ich. Aber bei Alfred bin ich mir sicher, seinen Gesichtsausdruck richtig lesen zu können. Dieser Ausdruck sagt mir: ‚Geh hin!‘

Gegen Drei ist Joana fertig mit ihrer Arbeit und ich erzähle ihr von der Stelle. Sie packt die Tasche wieder, wie immer. Nach dem Kaffeetrinken entschließen wir uns, noch etwas an den See zu gehen. Statt mit dem Auto, fahren wir mit dem Pendelbus. Alfred hat uns eine Karte gegeben, mit der wir kostenlos fahren können. Wir hätten sonst, zu Zweit, an den See und zurück, fast zehn Euro bezahlt. Das ist sicher kein DDR – Preis. In der DDR hätte uns das genau eine Mark zwanzig gekostet. Wenn ich bedenke, dass ich in der DDR fast den gleichen Lohn hatte, traue ich mir, von dem üblichen Wucher zu reden.

Der Blick über den See in Richtung unserer neuen Heimat ist atemberaubend. Auf dem See ist noch reichlich Betrieb und wir sehen zum ersten Mal, Segelboote mit Kufen dran. Wir sahen zum ersten Mal, Segler, die mit relativ wenig Wind, ungeheure Geschwindigkeiten fuhren. Offensichtlich ist es eine Art, Eisregatta. An den Hängen um den See sind einige Pisten eingerichtet. Sie sind alle gut besucht. Auch die Parkplätze sind voll. Um den See können Langläufer eine Runde drehen. Ein Südtiroler Gastwirt richtet dafür extra Spuren her.

Ob ihm das die Benutzer danken, ist ungewiss. Der Gastwirt hat ein kleines Schild an die Spur gestellt, auf dem er um eine kleine Spende bittet. Wir sehen Keinen, der diesem Schild folgt. Dabei steigen die Leute aus Geländeautos, die sich nicht unter zwanzig Litern bewegen lassen. Wahrscheinlich glauben die Gäste, sie hätten das mit ihrer Pistenkarte beglichen. Das ist fast wie in unseren Hotels. Die Gäste glauben auch, sie hätten mit ihrer Halbpension das Hotel gekauft.

Joana sagt mir, ich hätte schon etwas Farbe bekommen im Gesicht. Ich selbst bemerke das nicht. Auch nicht bei Joana.

Unser Arbeitersport geht jetzt zu Ende und wir fahren mit unserer Freikarte zurück nach Nauders. Der Busfahrer grüßt uns. Es ist wahrscheinlich der, den ich frühmorgens immer treffe. Er stellt keine Fragen, ob wir aus dem Osten kommen. Er ahnt das sicher. Er sagt nur: „Bis morgen.“ Das sagt er zu allen seinen Fahrgästen.

Alfred steht vor dem Hotel und fragt uns: „Wie war’s?“

„Frische Luft und Sonne“, antwortet Joana.

„Jetzt noch ein Käffchen?“ Ich muss lachen, weil Alfred wieder versucht, Sächsisch zu sprechen.

„Dor Leffel muss drinne stehn“, antworte ich ihm.

Wir plaudern noch eine Runde über unsere Gäste und bekommen fast Bauchschmerzen vor Lachen.

Eigentlich hätte ich jetzt noch eine Runde Tischtennis spielen können. Wir gehen hinunter in den Keller. Dort ist der Tischtennisraum. Joana sagt: „Es ist Jemand da.“ Ich öffne die Tür und sehe vier junge Leute beim Spielen.

„Kann ich eventuell eine Runde mitspielen?“, frage ich.

„Gern. Kommst Du aus’m Osten? Wir auch“, antwortete mir ein Spieler in fast schon mitteldeutschem Sächsisch.

„Ich komm aus Hohnsteen.“

„Wir komm’n aus Colditz.“

„Colditz kenn ich vom Porzellan her und vom Tischtennis.“

„Dor Bernd iss Porzellaner. Wir ni. Hohnsteen, wort ma…gegen die hamm mir oh gespielt. Wor ne gute Mannschaft.“

„Ich hab mein’n Schläscher ohm offn Zimmr. Worte ma e bissl.“

Ich renne schnell aufs Zimmer und Joana legt mir meinen Schläger hin. Den nehmen wir immer mit. Leider brauche ich den zu selten. Ich wollte Joana gern diesen Sport lernen und Joana wollte das auch gern spielen. Unsere Arbeit verhindert das.

Joana schaut anfangs zu und geht dann aufs Zimmer. Wir spielen und, ich muss gestehen, dass ich mit dem Tempo meiner jüngeren Sportsfreunde nicht mehr mit halten kann ohne regelmäßiges Training. Trotzdem geben sie mir Komplimente. Nach drei Stunden bin ich aber recht fertig und wir trinken noch ein Bier zusammen. Bei den Gesprächen über die besetzte Heimat kommt fast schon zu viel Frust auf und wir brechen das Thema ab. Die Jungs haben Urlaub mit der Familie. Den muss man sich nicht auf die Art versauen.

Nach vier Stunden gehe ich ins Zimmer. Eine neue Verabredung zu einem Spiel ist nicht mehr möglich. Die Jungs reisen ab und ich muss auf Arbeit. Joana schläft schon.

Tag 35


Tag Fünfunddreißig

Unser Morgen beginnt mit einem, in letzter Zeit, etwas ungewohntem Ritual. Wir sind weit vor dem Weckruf aufgewacht und haben uns die Freizeit mit Genitalspielereien verkürzt. Wir trinken auch unseren Kaffee zusammen. Von Müdigkeit – keine Spur. Unsere Gespräche drehen sich nicht um eklige Bäder und Zimmer. Auch nicht um Einzelpersonen, deren Hinterlassenschaften und Gewohnheiten. Dieser Morgen dient der reinen Entspannung nach den Feiertagen. Generell dürfen wir von einer Art Befreiung sprechen, wenn der sechste Januar geschafft ist. Bis dahin, reden wir von Feiertagsdruck. Neuerdings wird das als Stress bezeichnet, was eigentlich nur die Kollegen trifft, die fachlich wenig vorbereitet sind. Wir schauen uns noch den Anfang von einem Film gemeinsam an, „The Guard“, ein Lieblingsfilm Joanas, bei dem sich die Stimmung noch zusätzlich hebt. Joana geht schon ins Bad. Langsam wird es Zeit, dass wir zur Arbeit gehen.

Heute ist Freitag und freitags ist immer mit einem besonders frühem Ansturm zu rechnen. Ich werde sechs Uhr losfahren. Eigentlich wäre heute, Pünktlichkeit nicht so wichtig, aber ich will meinem Ruf nicht schaden. Auf dem Rückweg könnte ich ja noch bei zwei Gastbetrieben vorbei schauen, bei denen ich mich beworben habe. Vielleicht benötigen sie noch einen Koch. Es ist eine recht gutgehende Restauration dabei als auch ein Tanzbetrieb. Letzteres interessiert mich etwas weniger, weil ich dann ausnahmslos, abends arbeiten müsste und meine Joana nicht treffen würde. Joana würde keine Nacht mehr ruhig schlafen und sich permanent Sorgen machen.

Das Theater geht schon im Ort los. Die Abreisenden haben sich die Autos untereinander beschädigt und jetzt streiten sie lautstark auf dem Parkplatz rum. Ich höre Deutsch und Holländisch. Es fehlt nur noch, dass die sich schlagen. Je höher die Schulden, desto verbitterter der Streit. Mir fällt ein Film ein; Al Bundy, glaub ich, in dem es sich zwei Familien nach einem Unfall in einem Stau, richtig gaben. So in etwa, spielte sich dieser Streit ab. Auf dem Weg in die Viadukte des Reschen in Richtung Pfunds, darf ich schon den zweiten Unfall bewundern. Ein Ausrutscher der feinsten Sorte. Selbst das Geländer hat der vollbeladene Dreitonnen – SUV raus gerissen. Der ganze Kram und selbst der, vom Buffet mitgenommene Reiseproviant, lagen am Rand und auf der Straße verstreut. Tja, Traktor fahren will gelernt sein. Der Fahrer will mich anhalten und ich solle ihm einen Abschleppdienst anrufen. Ich sage ihm, dass ich auf Arbeit muss und für seinen Kram keine Zeit habe. „Sie haben Urlaub und damit Zeit; ich nicht!“

„Wieder so ein Ostdeutscher. Die sind überall!“

„Wegen ihnen“, antworte ich dem Troll.

Seine Frau steht in Pelz und Pantalons mit hohen Stiefeln im Schnee. Sie kreischt irgendetwas, das ich nicht verstehen kann. In dem Aufzug, hätte ich die Dame eher am Straßenrand in einer Großstadt gesucht, aber sicher nicht in einer Schneewehe. Obwohl; der Straßenrand passt schon. Unsere Fernfahrer aus dem Osten, würden sich schon freuen.

Bis Prutz geht es ziemlich zügig und ab da, wird der Verkehr ziemlich dick.

Im Landecker Tunnel stehe ich mit den Heimkehrern in zähfließenden Verkehr und der Gegenverkehr steht in einem Stau. Es geht in Schrittgeschwindigkeit. Die Luft wird knapp in den Abgasen. Eine Stunde ist schon weg und vor mir liegt noch das Paznauntal. Der Verkehrsfunk meldet schon beidseitigen Stau in Richtung Ischgl. Ich rufe Rosi aus dem Tunnel an, dass es später wird. Sie freut sich wegen des Staus. Da gibt es reichlich Gäste zu Mittag. Das Paznauntal hoch, stehen reichlich Gendameriestreifen. Und die haben sicher auch genug Einnahmen. Leider kassieren unsere Österreichischen Nachbarn etwas zu wenig für Verkehrsvergehen. Offensichtlich wollen sie den Gastbetrieben den Umsatz nicht streitig machen. In Italien wird bei einem Verkehrsvergehen oft das gesamte Urlaubsbudget fällig. Das führt bei uns regelmäßig zu Urlaubsabbrüchen und Buchungsabsagen.

In Kappl, auf der Höhe von Wolfgangs Hotel, hat sich ein SUV überschlagen. Er kam aus dem Ort und das ist, bei der Straße, nicht leicht zu fahren. Selbst Einheimische haben dort Probleme. Als Tourist würde ich das Auto, Unten abstellen und mit dem Bus, der Seilbahn oder dem Taxi fahren. Die ganz Klugen benötigen wirklich Versicherungen, die auch Dummheit bezahlen. Maria steht wieder vor der Tür, ich hupe und sie winkt zurück. Mehr ist nicht möglich. Ich wage mich nicht aus dem Auto, um einen Kaffee bei ihr zu trinken. Nach rund zwei Stunden, komme ich in Ischgl an und, was soll ich sagen, in Richtung Galtür staut es immer noch. Lege ich die bisher gefahrene Schrittgeschwindigkeit an, dürfte ich in Galtür etwa Neunuhrdreißig ankommen. Damit wäre ich dreieinhalb Stunden gefahren. Das ist fast die doppelte Zeit von der, die ich normal benötige. Rosi steht schon da. Sie verabschiedet immer noch Hausgäste. Auf der Terrasse sitzen schon Gäste beim Kaffee.

In der Küche herrscht schon geschäftiges Treiben. Sofia ist noch da und dreht gerade Knödel. Alois sieht wieder sehr schlecht aus. Er wirkt besoffen. Jürgen hat bereits alle Salate fertig. Auch die, für das Buffet. Alle grüßen ich freundlich. Andreas bringt mir eine große Tasse Kaffee und sagt, dass der mit dem Ablauf recht zufrieden ist. „Bleib noch eine Stunde und dann gebe ich Dir Dein Geld.“

„Glaubst Du, es funktioniert?“

„Ich bin mir sicher. Lediglich Alois macht mir Sorgen.“

„Zur Not, kannst Du ja seinen Posten.“

„Ich mach das nicht gern. Dafür bleibt meine andere Arbeit liegen.“

Unsereiner unterschätzt oft die Arbeit der Hausmänner, die besonders an An- und Abreisetagen enorm ist. Andreas transportiert nicht nur das Gepäck von unseren Gästen. Er repariert alle beschädigten Anlagen und Einrichtungen in den Bädern, Zimmern, Ski- und Umkleideräumen, in der Sauna und im Hallenbad. An diesen Tagen kommt oft noch der Vater von Rosi zur Hilfe. Er steht gerade mit der Pfeife im Mund, in der Küche. Es fehlen nur die Lederhosen. Er hat einen Schoppen in der Hand. Er wirkt auf mich wie ein Modell diverser Schnitzereien, mit denen echte Tiroler nachgebildet werden. Manchmal auch als Rachermänndl, der Tiroler Ausdruck für Räuchermännchen. In der Stunde passiert nicht viel und der neue Koch ist gut. Andreas stellt mir Martin, den Neuen vor und acht mich mit Opa Gustl bekannt. Wir reden etwas und schauen uns Martins Vorbereitung an. Die ist wirklich routiniert und man denkt, Martin wäre schon ewig in diesem Betrieb. Andreas gibt mir noch mal Geld und wir verabschieden uns. „Wenn ich Dich brauche, rufe ich an“, gibt mir Rosi mit auf den Weg.

Ich fahre jetzt in den Ort Galtür und biege dann in Richtung Winkl ab. Dort habe ich noch zwei Vorstellungen. Der eine Betrieb ist eine Restauration an einer Langlaufpiste. Dort sitzen schon reichlich Frühstücksgäste. Die Wirtin ist eine etwas ältere Frau und sie sagt, dass sie einen Koch für das Mittagsgeschäft benötigen. Wir gehen in die Küche und dort stehen zwei Kollegen. Sie kommen aus Polen und Ungarn. Auf der Speisekarte steht Hausmannskost. Zur Mittagszeit würden sie um die fünfhundert Essen verkaufen. Das klingt gut und ich verspreche der Chefin, dass ich telefonisch erreichbar bin, wenn sie mich haben möchte.

Der andere Betrieb ist eine Hotelrestauration der gehobenen Klasse. Der Chefkoch spricht mit mir und sagt, dass er für sich einen Ersatz sucht, weil er gehen möchte. „Je eher, desto besser“, gibt er mir zu verstehen.

Wir schauen uns den Tempel an und im Hinterkopf zeigt sich mir der Vergleich zu der Küche, die ich gerade eben sah. Beim Anblick der Küche, wird mir auch schnell klar, warum der Kollege gehen möchte. Die Hoteliers glauben wahrscheinlich, dass wir auf einem Schrottplatz, Vier – Sterne – Essen kochen können. Das geht nicht. Dabei lassen sie sich aber auch von den Profiküchenberatern über den Tisch ziehen. Die wollen den Hoteliers natürlich nur Projektküchen verkaufen und verlangen dafür oft Preise, die dem des Hotelumbaus ziemlich nahe kommen. Bei einem Küchenumbau müssen eigentlich nur die Geräte gewechselt werden und dafür reichen mobile Geräte allemal. Und genau dabei, wären nur höchstens zehn Prozent des Aufwandes nötig, den eine neue Küche kostet. In der DDR haben wir unsere Küchen mit der Abschreibungszeit, neu bestückt. Alle Gebrauchtgeräte wurden abgeholt, der Betrieb geschlossen und die Anlagen wurden generalüberholt. Man hat lediglich die Flächen poliert, neu beschichtet, die Motoren als auch die Kühl- und Heizelemente gewechselt und gut war. Keiner musste seinen Arbeitsablauf ändern. Genau das, nenne ich Perfektion.

Nach dem Gespräch und der Vorstellung sagt mir der scheidende Chefkoch, dass er sich meldet bei mir. Ich gebe ihm meine Telefonnummer. „Ich melde mich“, bedeutet im Allgemeinen, eine Absage im Saisonbetrieb. Genau so fasse ich das auf. Ich rechne also mit keinem Telefonat seitens dieses Betriebes.

Joana ruft mich gerade an und sagt, dass sie fertig sind. Ich antworte ihr, dass ich noch in Galtür bin und gerade los fahre. Sie weiß, dass das drei Stunden oder länger dauert bis ich da bin. Ich werde einige Schleichwege benutzen müssen, um das überhaupt zu schaffen. Im Gebirge ist die Auswahl an Schleichwegen sehr eingeschränkt. In vier Stunden bin ich bei Joana. Hätte ich die Hauptstraße benutzt, würde ich jetzt noch im Stau stehen. Alfred empfängt immer noch Hausgäste und Marco hat bereits kalte Platten gelegt für die Spätankünfte. Er winkt nur ab und sagt, dass noch nicht mal die Hälfte der Gäste da wären. Wir verdrücken uns heute alle, relativ kleinlaut, auf unsere Zimmer und gehen schlafen.

Tag 34


Tag Vierunddreißig

Halb Fünf wecke ich auf und setze uns den Kaffee an. Marco hatte mir ein paar selbst hergestellte Dominosteine mit gegeben, die ich Joana mit auf den Tisch lege. Ich gehe ins Bad und rasiere mich. Der Apparat zieht mir schon kräftig am Bart und ich muss mir bei Gelegenheit einen neuen Scherkopf mit besorgen. Im Internet habe ich schon geschaut, ob es das gibt. Der Witz ist, dass der Scherkopfersatz fast soviel kostet wie ein Rasierapparat. Wer diese Wirtschaftsphilosophie verstehen will, muss ernsthaft krank sein.

Joana hat mir schon die Tasche gepackt. Viel brauche ich nicht. Nur ein paar Unterhosen, Socken, Handtuch, Zahnbürste, Messer und eine Kochjacke. In den Bergen muss ich immer mit Lawinen oder Pannen rechnen und folglich damit, dass ich eine Nacht oder mehrere, da bleiben muss. Ich rechne mit neunzig Minuten Fahrzeit. Es sind immerhin um die einhundert Kilometer. Allgemein rechnet man im Gebirge mit fünfzig Kilometern pro Stunde, Durchschnittsgeschwindigkeit. In den ganz frühen Morgenstunden und spät abends, ist es möglich, etwas schneller vorwärts zu kommen. Das sind auch jene Zeiten, in denen wir uns bewegen. Das ist unsere Freizeit. Joana hat gar nichts davon. Sie hängt den ganzen Tag in diesem Betrieb. Den ersten Kontakt mit einem Kollegen, hatte ich erst im Tunnel von Landeck. Er fuhr in meine Richtung und begleitete mich bis Ischgl. In Ischgl war schon reichlich Betrieb. Das Liftanlagenpersonal war zahlreich anwesend. Auch die Stadtreinigung und der Winterdienst. In den kommenden Tagen werden wir uns sicher freundlich grüßen. Die Tankstellenrestaurants haben bereits alle geöffnet und sie sind gut besucht. Alle Arbeiter treffen sich dort und kaufen sich die Artikel, die sie während ihrer Arbeitszeit benötigen. Meist sind es Getränke, belegte Brote, Zigaretten, Tabak und ziemlich oft auch Spirituosen. Die Arbeit in den Skibetrieben bei strengen Minustemperaturen, ist nicht leicht und wird ziemlich oft mit etwas Alkohol erwärmt. Die Bauern der Region haben sich damit eine Winterarbeit organisiert, die auch reichlich Sommerarbeit erfordert. In Richtung Galtür ist fast schon Stau, zumindest zähfließender Verkehr. Es sind reichlich Taxis und Busse unterwegs. Viele Skitouristen torkeln auf der Straße herum, als wären sie noch betrunken.

In dem Augenblick, als ich den Ort verlasse, landet ein Hubschrauber mit Rettungspersonal. Ich erlebe einen kleinen Schneesturm der Extraklasse. Eine Bühne steht auch auf dem Parkplatz, der bei Konzerten, zum Festplatz umgebaut wird. Die Ischgler Bauern greifen tief ins Veranstaltungskonto, um weltbekannte Popstars zu engagieren. Die Konzerte sind sehr gut besucht und ziehen auch Zuschauer aus Südtirol und Italien an. Nach ein paar Kilometern sehe ich das Tal von Galtür, das ringsherum mit ziemlich hohen Bergen eingesäumt ist. Der Lawinendienst von Galtür ist unterwegs und sie schießen mit einer Art Granatwerfer in überhängende Schneemassen an den Bergen. Sie provozieren auf die Art kontrollierbare Lawinen und verhindern die Ansammlung von gefährlichen Schneemassen. Galtür ist bekannt für ein sehr tragisches Lawinenunglück. Ich bin an dem Gasthof angekommen und sehe schon die Chefin vor der Tür stehen. Sie hat mich erwartet, dachte ich mir. Kurz darauf öffnet sich die Tür und es kommen ein paar Gäste, von denen sie sich persönlich verabschiedet. Sie hat also nicht auf mich gewartet, sondern auf ihre Gäste. So wichtig bin ich nun doch nicht. Sie lädt mich mit einem etwas aufgesetzten Lächeln ins Büro ein, weil es noch Etwas zu unterschreiben gibt und danach sagt sie zu mir, dass Andreas schon wartet in der Küche. In einem Abstellraum darf ich mich umziehen. Garderoben für das Personal gibt es keine. Duschen auch nicht. Wahrscheinlich gibt es auch keine Personaltoiletten. Wenn das Personal in Personalzimmern lebt, geht das ja. Ansonsten, würde ich da sicher nicht bleiben. Ich habe einfach keine Lust, mich auf unhygienischen Gästetoiletten anzustecken. Köche sind der Hygiene verpflichtet. Zumindest die, mit Verantwortungsbewusstsein.

Bei Andreas in der Küche steht noch eine Frau, die wahrscheinlich als Frühstücksköchin arbeitet. Sie ist etwas aufgesetzt freundlich. Wir trinken erst mal einen Kaffee zusammen und Andreas erklärt mir den Ablauf samt Küche. Die Köchin stellt sich mit Sofia vor und sie kommt aus dem Ort.

Das Tagesessen und damit auch das Personalessen, ist heute Grillhähnchen und Pommes. Andreas hat die Hähnchen schon aufgespießt und in den Grill eingehangen. Die Küche verfügt glücklicherweise über eine wirklich brauchbare Bratfläche. Gleich daneben sind zwei Fritteusen. Die werden sicher gebraucht bei den Mengen. Eine etwas kleinere Bratmulde ist auch vorhanden. Die wird ganz sicher für Brat- und Röstkartoffeln benutzt. Neben dem Dämpfer, zwei Bain Maries und einem Überbackgrill, macht diese Küche schon mal einen guten Eindruck und damit können wir ganz sicher, mehrere hundert Portionen pro Mahlzeit ausgeben.

Jürgen und Alois kommen zusammen zum Frühstückskaffee und begrüßen mich. Alois sieht etwas fremdgesteuert aus. Mir scheint, seine Nacht war etwas zu kurz. Alois fertigt sämtliche warme Vorspeisen und auch ein paar Beilagen der Hauptspeisen. Jürgen kümmert sich um die Salate, kalte Platten und um die Annonce. Ich frage die Beiden, wie viele Gäste wir heute schätzungsweise erwarten. „So in etwa, wie gestern.“

„Wie viele Gäste waren es denn gestern?“

„So, um die fünfhundert.“

Jürgen und Alois wissen Bescheid und ich muss ihnen sicher nicht erklären, was sie vorzubereiten haben. Jürgen muss in etwa einhundert Salatportionen füllen und Alois schauen, dass wir genug Pasta, Kartoffeln und Beilagen haben. Meine Aufgabe ist das Schneiden des Fleisches und die Bereitstellung der bereits vorbereiteten Produkte. Das klingt jetzt etwas wenig. Aber, zweihundert Schnitzel zu schneiden, zu klopfen und die Hälfte davon, zu panieren, ist schon mal eine recht stattliche Aufgabe für einen Verletzten:-)) Alois macht mich darauf aufmerksam, dass wir einen Steaker haben. Mit diesem Gerät, das einer Pastamaschine ähnelt, wird das Fleisch gewalzt und gemürbt. Das Walzen ersetzt das Klopfen. Das Mürben wird mittels Profilen an den Walzen bewirkt. Ich nehme den Hinweis mit großer Erleichterung auf, weil bei mir schon das Schneiden erhebliche Schmerzen verursachen könnte. Dazu denke ich gerade an die gewaltige Zeitersparnis. Wir gehen in das Kühlhaus und ich entdecke viele Scheinsschöpfe, die wir in der DDR als Kämme bezeichneten. Der Kamm ist praktisch die gesamte Nackenpartie bis zum Rücken, den wir als Karree bezeichnen und aus dem Koteletts geschnitten und gehackt werden.

„Die Schöpfe sind für unser Holzfällersteak“, sagt mir Alois.

„Wie viele gehen davon pro Tag?“, frag ich ihn.

„Etwa fünfzig Stück.“

Eigentlich würden für fünfzig Portionen drei Kämme reichen. Die Kämme haben aber den Nachteil, dass die oberen Stücke in Richtung Kopf, nicht für kurzgebratene Gerichte geeignet sind. Daraus koche ich eher Schweinsbraten. Schnitzelfleisch wird als Kaiserteil, aus der Oberschale gewonnen. Ein Schwein hat zwei Schultern und zwei Keulen. Das Kaiserteil ist ein kleiner Teil der Keule und für zwei Stück davon, muss ein Schwein sterben. Genau aus dem Grund, war ein Schnitzel in Österreich, ein Sonntagsessen. In der heutigen Zeit, wird ein Schnitzel, jeden Tag verzehrt. Ein Bürger, der täglich ein Schnitzel verzehrt, isst praktisch, alle zwanzig Tage ein Schwein, wobei er den Rest, wegschmeißt oder Anderen überlässt. Metzger wurden in der DDR, Fleischer genannt. Deren Aufgabe ist jetzt, aus dem Rest des Fleisches, andere Lebensmittel herzustellen. Zu nennen wären da Schinken, Wurst, Konserven, Pökelfleisch und so weiter.

In der DDR wurde mittels Sortimenten, bestimmt, wie viel jeder Kunde, Schnitzelfleisch kaufen kann und wie viele andere Produkte des Tieres dafür zur Verfügung stehen, die auch mit verzehrt werden müssen. Wie sich das der Kunde oder Gastwirt, zu Hause, zu einem essbaren Produkt verarbeitet, konnte man in zahlreichen Medien erfahren. Die DDR – Bürger haben es abgelehnt, andere Menschen dieser Erde mit ihren Abfällen zu beschicken. Wir haben bei uns zu Hause, das Tier komplett verarbeitet und auch verzehrt. Gerade in der Arbeiter– und Kinderversorgung, wurde darauf großer Wert gelegt.

Zwischenzeitlich habe ich alle Schnitzel geschnitten und gewalzt. Würzen tu ich die gleich zusammen in einer großen Schüssel. Die Schnitzel, die noch paniert werden sollen, belasse ich in der Schüssel, während ich die Naturschnitzel mit etwas Öl vermenge und in mein Kühlfach gebe. Alois wollte seine Kartoffeln schälen. Ich habe ihm gesagt, dass es mir lieber wäre, wenn er alle Kartoffeln als Pellkartoffeln dämpft. Alois findet das auch besser und gibt mir ein Kompliment. In die zu panierenden Schnitzel gebe ich jetzt etwas doppelgriffiges und einfaches Mehl, ein paar Eier und rühre das Ganze um. Jetzt kann ich mit einer Hand, der linken -, zügig die Schnitzel panieren. Ich frage Jürgen, ob er auf dem Spieß noch Platz hat, weil ich darauf gleich die Nackenteile des Kammes stecken will. Es ist noch Platz bei den achtzig Hähnchen, die schon drauf stecken. Achtzig Hähnchen ergeben dreihundertzwanzig Portionen, wenn sie geviertelt werden sollen. Bei unserem Personal und auch bei dem Pistenpersonal, wird geviertelt- und bei unseren Gästen, auf Wunsch, auch halbiert serviert. Dazu gibt es Pommes oder auf Wunsch, Hauskartoffeln. Hauskartoffeln sind in etwa mit Wedges zu vergleichen. Es sind gebackene Kartoffelspalten. Italiener sagen dazu, Bratkartoffel. Für einen deutschen oder österreichischen Gast, sind Bratkartoffeln, gebratene Kartoffelscheiben. In Südtirol nennt man die, Röstkartoffeln. Sobald man also, als Koch länderübergreifend arbeitet, möchte man sich an die unterschiedlichen Namen recht schnell gewöhnen, weil es sonst ein gewaltiges Chaos verursacht.

Unser Mittagsgeschäft ist vorbereitet und jetzt kommt das Personal zum Essen. Die Gelegenheit ist günstig, um sich vorzustellen, ein Gesundes Neues Jahr zu wünschen und etwas auszuhorchen. Aus Galtür kommen genau, zwei Mitarbeiter. Eine junge Kollegin geht als Bedienung und ein Kollege arbeitet am Tresen. Alle anderen Mitarbeiter sind Ausländer, wie ich. Aus der DDR ist eine Kollegin, die bereits nach Kappl ausgewandert ist. Sie kommt aus Halle und ist eine gelernte Kellnerin. Ihrem Alter nach zu urteilen, hat sie den Beruf nicht nach DDR – Kriterien gelernt.

„Hamm’mer ni“ bedeutet also nicht, dass wir das Produkt nicht mehr haben, sondern, dass wir das Produkt gegen Aufpreis verkaufen. Fast wie zu Hause.

Alois bietet mir an, dass er mir die Beilagen für meine Hautgerichte mit macht. Ich lehne das ab, weil das für gewöhnlich einen irren Stau, aber zumindest, zusätzlichen Stress verursacht. Wir sind bereit zur Ausgabe. Ich öffne das Fenster für den Direktverkauf und ruckzuck, stehen Kunden vor mir. Die Bestellungen der ersten Kunden ähneln denen, die von den letzten Kunden abgegeben werden. Man bestellt die komplette Karte. Die Grillhähnchen laufen gut aber auch die Schnitzel. Aus dem Restaurant kommt der erste Meter Bons. Die Kellner geben das per Fernbedienung ein. Die Eltern bestellen ihren Kindern grundsätzlich Pommes. Offensichtlich ist kein Geld und auch kein Wille da, den Kindern eine vollwertige Speise zu bestellen. Erziehung ist ein Fremdwort im Westen.

In dreißig Minuten haben wir schon zweihundert Essen an den Mann gebracht. Es läuft gut und meine Kollegen sind begeistert. Ich muß kurz mit Jürgen reden, dass er die Bestellungen, tischweise annonciert. Jürgen hat einfach nach Zeit und nach Speisenblöcken annonciert. Im Grunde ist das die ökonomischste Methode, aber unsere Gäste wollen zusammen essen.

Am Fenster ruft plötzlich jemand: „Karl!“

Es war Rolf aus dem Kaunertal, der mit seinen Kunden die üblichen Runden fährt. „Du bist aber noch bei mir gemeldet!“

„Du hast doch keine Arbeit und ich verdiene dann auch nichts.“

„Iss schon okay. Wenn ich Dich brauche, melde ich mich.“

„Aber, mach das bitte rechtzeitig. Ich kann Rosi unmöglich, von heut-auf- morgen, allein da stehen lassen.“

Rolf gibt mir ein kleines Trinkgeld und verabschiedet sich. Ich glaube, er hat das nur gespielt. Er braucht keinen Koch. Meine türkischen Kollegen schmeißen das Geschäft sicher allein.

Das Mittagsgeschäft ist vorbei und wir bereiten das Jausengeschäft vor. Jause ist der Name für ein Nachmittagsbrot, das in Deutschland oder anderswo, gern als Kaffeepause bezeichnet und gehandhabt wird. Ursprünglich ist das eine bäuerliche Mahlzeit, die vornehmlich zu Erntezeiten, direkt auf dem Feld eingenommen wurde. Als Schüler haben wir das bei unseren Ernteeinsätzen in der DDR sehr geliebt. Es gab oft Hausmacher Wurst und gutes frisches Brot. Zum Jausengeschäft bieten wir eine verkürzte Karte an und, für Hausgäste, ein Buffet zur Selbstbedienung. Unsere Kellner müssen das Buffet überwachen, weil sich ein paar verhungerte deutsche Westtouristen gern in das Gratisbuffet für Hausgäste einschleichen, an statt sich etwas Essbares zu kaufen. Wir hören sehr oft lautstarke Auseinandersetzungen aus dem Buffetraum. Rosi und Andreas müssen dabei eingreifen und sogar solche Personen, gewaltsam rausschmeißen. Die sind sehr häufig, restlos besoffen und entsprechend aggressiv.

Normalerweise geht ein Teil der Köche jetzt in Zimmerstunde und ein Koch, betreut das Buffet. Die Köche wechseln sich ab für diesen Dienst. Die Köche, die den Nachmittagsdienst gearbeitet haben, werden allgemein, etwas zeitiger zur Nachtruhe entlassen. Immer funktioniert das nicht. Zu Anreisetagen und an Wochenenden, wird durchgearbeitet. Als Aushilfe, bleibe ich natürlich in der Küche und schicke meine Kollegen in die Zimmerstunde. Der Jausenkoch hat nebenbei, das Abendgeschäft, die Menüausgabe und das Personalessen vorzubereiten. Der Abenddienst beginnt mit dem Personalessen. Die Vorbereitung für das Abendgeschäft ist recht viel Arbeit, weil sämtliche Zutaten wieder an die jeweiligen Arbeitsplätze gebracht werden müssen. Fehlende Komponenten müssen ersetzt und neu hergestellt werden. Bei einer guten Vorbereitung, macht das der jeweilige Koch, vormittags mit und stellt es auf Reserve, kühl. Jürgen und Alois haben das entsprechend getan und mir damit den Nachmittagsdienst erleichtert.

Zum Abendbrot des Personals und etwas davor, kontrollierten Jürgen und Alois mich. Sie nickten sich gegenseitig zu und fanden meinen Dienst gut.

„Den werd‘ mer morgen auch wieder nachmittags beschäftigen“, gestanden sie sich etwas zu laut ein. Ich hab sie unterbrochen und gesagt, dass das, der Chefin ziemlich teuer kommt. Da wurden sie etwas ernster. Sie schnappten sich die Platten und Behälter, die ich für das Personalessen fertig gemacht habe und gingen in den Pausenraum. Die Kellnerinnen saßen schon da und haben etwas Trinkgeld auf den Tisch gelegt.’Sie teilen`, denke ich mir. Vorzüglich. Das hat man in unserer Branche sehr selten. Sobald die Mehrheit der Kollektive aus einem Saisonarbeiterland im Osten kommen und aus zusammengehörigen Paaren bestehen, funktioniert das.

Zur Abendausgabe ist der neue Kollege schon etwas eingearbeitet und frisch eingewiesen. Jetzt gilt es, ihn zu kontrollieren. Er hat in einem anderen Betrieb aufgehört und damit, nahtlos gewechselt. Er ist sozusagen, warm gearbeitet. Kaum sind wir vom Tisch aufgestanden, rattert die Bonmaschine. Den lästigen Pfeifton hat Andreas abgestellt. Ein Glück. Die Maschine spuckt gut zwei Meter Bons aus, was insgesamt, um die zweihundert Bestellungen ergibt. Andreas hat den Zuweisungsbeleg für die Kellner abgestellt. Ich gehe davon aus, dass die Kellner nicht nach Revieren und mit ein oder zwei Zahlkellnern arbeiten. Die Methode ist besonders gut geeignet für gut besuchte Betriebe mit einem hohen Durchsatz. Jürgen legt lediglich einen gedruckte Karte drauf, auf der eine Tischnummer steht. Ich muss keinen Handgriff zuarbeiten; die Kollegen schaffen das locker. Andreas sagt zu mir, dass ich gehen kann und bei Rosi vorbeischauen soll. Rosi sitzt im Büro und hat schon geahnt, dass es gut läuft. „Komm morgen noch mal und dann sind wir fertig.“

Sie überreicht mir einen stattlichen Betrag und bedankt sich ganz höflich.

Auf dem Rückweg schaue ich noch mal kurz bei Wolfgang vorbei. Bei ihm ist Hochbetrieb. Er steht mit in der Küche. Maria annonciert. Es laufen sechs Bedienungen. Wir begrüßen uns noch mal. „Ich hab keine Zeit“, stöhnt Wolfgang. „Ich wollte nur mal schauen. Mach‘ s gut!“ Maria winkt und ich verschwinde schnell wieder.

Als ich ins Foyer bei Alfred kam, wartete er schon zusammen mit Joana. „Wie war’s?“

„Bestens. Ich kann ab übermorgen schon wieder neu suchen. Rosi braucht mich nur noch morgen.“

„Und?“, Alfred reibt den Daumen auf den Zeigefinger.

„Sehr gut!“, antworte ich ihm.

„Dann ist ja Alles bestens. Was will’ste drinken?“

„Wie immer.“

„Kleine oder große Tasse?“

„Ganz groß, bitte. Ich gehe noch mal zu Marco.“

„Der schwimmt gerade etwas“, sagt Alfred.

Marco steht in der Küche gemütlich und gibt gerade seine Desserts aus.

„So schwimmst Du also.“

„Hat das Alfred gesagt?“

„J́a.“

„Hat er gelacht dabei?“

„Sicher erst, als ich weg war.“

„Ich geh ins Bett. Ich bin müde.“

„Es war wohl viel Arbeit?“

„Nein. Der Kollege kann‘ s und hat mich nach Hause geschickt.“

„Da ist ja Alles bestens. Wir treffen uns morgen. Gute Nacht.“

Im Zimmer erzähle ich Joana etwas vom Tag und Joana berichtet mir von ihrer Arbeit. Über die Schweinereien in ihren Zimmern reden wir heute nicht. Ich bin dafür zu müde.

Tag 33


Joana weckt mich mit einem Kaffee und, ich muss lachen, mit einem Stück Marzipanstollen. Der ist übrig von dem halben Stollen, den sie bereits gegessen hat. „Den habe ich mir gestern gesichert“, sagt sie zu mir.

„Den ganzen?“, frage ich sie.

„Den Rest habe ich schon in der Nacht gegessen.“

Joana verbraucht am Tag zwischen fünf und sechstausend Kalorien. Das, in etwa, benötigt auch ein Saisonkoch pro Tag. Ich nehme zwischen den Saisonen, bei einer Mahlzeit pro Tag, in vierzehn Tagen, etwa zehn Kilo zu. Das wären, ausgerechnet, etwas um die sechzigtausend Kalorien. Bei Joana ist das nicht viel anders. Demnach müssten wir einen Garderobenschrank besitzen, mit dem drei bis vier Konfektionsgrößen abgedeckt werden. Das gilt auch für unsere Motorradausrüstung. Im Grunde ist das nicht finanzierbar. Ich, für meine Zwecke, begnüge mich mit Trainingsanzügen und einer übergroßen Motorradkleidung, die ich bei Bedarf etwas abschnüre. Bei meinen Lederkombis warte ich einfach die Zeit ab, in der ich wieder in sie rein passe. Das ist allgemein auch die Zeit, in der unser Verkehr am gefährlichsten ist. Bei unseren Frauen ist das etwas komplizierter, weil die sich untereinander, extrem stark beobachten und bewerten. Damit steigt oder fällt sozusagen, das Sympathielevel.

Ich sage Joana, dass ich heute zum Verbandswechsel muss. Sie weiß das. Zu Marco habe ich das gestern schon gesagt. Dazu sage ich ihr, dass ich ein Stellenangebot in Galtür habe. „Da warst Du doch schon mal. Die haben Dich um den Lohn beschissen.“

„Ich glaube, es ist eine andere Firma.“

„Es muss auch eine andere Familie sein.“

„Ich kann das nur vor Ort entscheiden.“

„Wann kommst Du dann heute?“

„Ich versuche es gegen Mittag.“

„Wir brauchen etwa bis Drei mit der Wäsche.“

Joana wirkt heute Früh etwas ruhiger. Wahrscheinlich haben die Zimmermädchen ihr Pensum im Griff. Das funktioniert nur, wenn sie alle annähernd die gleiche Leistung bringen.

Mein Arzttermin ist gegen acht Uhr. Berücksichtige ich den Werksverkehr, der ganz sicher noch mit reichlich Touristenverkehr gemischt ist, werde ich für die Fahrt zwei Stunden einkalkulieren dürfen. Nach einer kurzen Körperhygiene und dem Ankleiden mit den entsprechenden Behinderungen, ist es auch schon reichlich nach Sechs. Allein für das Anziehen habe ich eine viertel Stunde benötigt. Das Anziehen der Schuhe war das größte Übel. Ich streife mit dem schmerzhaften Schnitt immer wieder eine Schuhkante oder den Reißverschluss auf der Innenseite. Hoffentlich fängt es nicht an zu bluten. Das würde mir noch fehlen. Der Verband sieht eh, schon so, zum Kotzen aus. Der Doktor wird sicher bemerken, dass ich etwas in der Küche gearbeitet habe.

Alfred steht unten im Foyer und es wirkt so, als hätte er mich bereits erwartet. „Gesundes Neues Jahr“, singt er schon fast. Wahrscheinlich gibt es, außer mir noch Gäste, die er bisher nicht begrüßen konnte. „Gleichfalls“, antworte ich. „Geht’s zum Dok?“, fragt er. „Ja. Und es tut jetzt schon etwas weh. Danach muss ich nach Galtür.“

„Zu wem?“

„Ich hab’s nicht richtig verstanden; Singer oder Sinner oder so.“

„Ah, ja. Die Chefin ist allein. Ihr Mann ist mit einer Deutschen abgegangen. Das ist ein schönes, aber sehr arbeitsreiches Plätzchen.“

„Nach dem Abgang, der Abgang“, sage ich zu Alfred.

„Genau so! Sag ihr schönen Gruß von mir. Dort hat es reichlich Arbeit.“

„Mach ich. Viel Arbeit, mag ich.“

„Fahr vorsichtig. Es ist stellenweise extrem glatt!“

Das Auto ist tiefgefroren. Ich werde es anstellen und einen Kaffee trinken gehen bei Marlies. Vorm Hotel stehen schon zwei Autos, die gerade auftauen. Man hört kaum einen Ton. Eine Standheizung wäre jetzt ganz sicher ein Volltreffer. Zu teuer für uns. Alfred kommt mit einem Heizlüfter und einer Verlängerungsschnur. „Das hilf, ist leise und sparsam.“ Wo er Recht hat, hat er eben Recht.

Marlies hat mich gesehen und schau, der Kaffee steht schon da.

„Wie war die Nacht? Schmerzen?“

„In der Nacht hatte ich keine, dafür aber nach dem Schuhe anziehen, erhebliche Schmerzen.“

„Mir geht das auch so. Mit einem Schnitt schlage ich immer irgendwo an.“

„Ich muss acht Uhr beim Arzt sein.“

„Du hast Glück. Heute ist relativ wenig Verkehr.“

Es deuten sich ein paar Erleichterungen an. Marlies kommt um die Ausgabe und gibt mir ein Küsschen auf die Wange. Womit habe ich das verdient?

„Dein Hirschgulasch gestern, war absolute Spitze. Ich hab welchen mit nach Hause genommen und wir haben das in Familie gegessen.“

Offensichtlich war Marlies abends noch mal da. Ich frag nicht weiter.

Wenn Alfred ihr welchen mitgegeben hat, dürfte es reichlich Überhang gegeben haben.

Das Auto ist aufgetaut und wirklich, wohlig warm geworden. Die Methode gefällt mir. Alfred nimmt Alles mit rein und verabschiedet sich. Ich werde auch noch bedient.

Das Einzige, was noch etwas steif wirkt, ist die Lenkung samt Bremsen. Ich muss vorsichtig fahren. Dursun winkt mir hinterher.

Bereits auf der Hautstraße, geht das Auto wie gewohnt. Ich kann wieder einhändig fahren, um meine Hand etwas zu schonen. Es blutet nicht. Den Reschen runter bin ich fast allein. Nicht mal ein Lieferant war zu sehen. An den Rändern zum Fels, war es spiegelglatt. In den Felsen hingen Eiszapfen von zwei-drei Meter Länge. Wenn die kommen, wird’s dunkel. Zum Glück ist hier kein Laster unterwegs. Bei den Kurven muss ich bisweilen meine zweite Hand mit benutzen. Es schmerzt noch. An der Schweizer Abfahrt in Richtung Sankt Moritz steht ein Auto und in Richtung Samnaun, keins. Die Orte wirken wie ausgestorben. Ich habe zumindest mit Personal gerechnet, das auf dem Weg zur Arbeit ist. Nichts. Die Disco in Pfunds, dunkel. Wie scheint, haben diese Feiertage wieder eindrücklich auf die Kreditkarten gewirkt. An der Abfahrt zu Serfaus wird es dagegen erheblich bewegter. Heimreiseverkehr. Ich bin nicht mehr allein auf der Straße und werde schon wieder von vollgepackten SUV’s mit Heck- und Dachgepäckträgern überholt. Mir fällt es schwer, den Scheibenwischer einzuschalten und dabei die Spur zu halten. Hinter diesen Traktoren bilden sich wahre Fontänen aus Salzwasser. An den Tankstellen finden sich ein paar Handwerker ein, die gerade noch ein Frühstück nehmen bevor sie zur Arbeit gehen. Im Tunnel von Landeck ist schon zähfließender Verkehr. Alles Deutsche und ein paar Holländer. Ich halte einen großen Abstand wegen deren Gepäckträgern. In Zams komme ich eine dreiviertel Stunde zu zeitig an. Vor der Klinik steht ein kleiner Imbisswagen, der auch Kaffee führt. Der Betreiber ist ein Türke. Er kocht einen Kaffee…, ein Hochgenuss. Wir reden etwas zusammen und er verrät mir, dass sie als Familie diesen Stand betreiben. Er hat Frühschicht und geht danach einkaufen. In den Ferienzeiten helfen ihm seine Kinder und sonst, seine Frau und seine Mutter. Auf den Öffnungszeiten hat er von sechs Uhr bis zweiundzwanzig Uhr stehen. „Wer kommt denn zu Ihnen, wenn das Krankenhaus geschlossen hat?“

„Dort! Schau! Dort is ne Haltestelle.“

„Und die bringt Ihnen die Gäste?“

„Joa. Hier muss Leute umsteigen und woartn.“

Er verkauft auch ein paar Zeitungen und Lotto. Unsere italienischen Landsleute lassen die Lottoverkäufer gut leben. Ich hab nicht gedacht, dass das in Österreich auch so ist. Auf alle Fälle, lohnt sich so der Imbiss.

Ich hab jetzt den dritten Kaffee rein und sehe, wie mein Arzt kommt. Er kommt zu uns und bestellt sich einen Kaffee. Der Imbissbetreiber möchte den Kaffee von ihm nicht bezahlt haben. Man kennt sich gut. Der Arzt sagt zu mir, dass er seiner Familie oft hilft. Ein Kind von ihnen ist etwas behindert nach einem Unfall. Wir gehen zusammen in sein Behandlungszimmer und er betrachtet meinen Verband.

„Sie haben gearbeitet.“

„Nein. Ich habe nur Probleme mit dem Besteck beim Essen.“

Der Doktor lacht laut; auch wegen meinem Sächsisch.

„Die Fäden können wir heute noch nicht ziehen.“

Jetzt, wo ich das sehe, muss ich ihm Recht geben. Es sieht grausam aus.

Er rammelt mir mit etwas Nachdruck, eine Spritze in den Hintern und eine in den Arm. Die zwickt besonders.

„Das ist für die Heilung und dafür, dass Ihnen der Schnitt nicht verfault.“

„Ich muss noch zu einer Vorstellung fahren.“

„In dieser Saison brauchen Sie sicher nicht arbeiten. Lassen Sie das! Sie können sich schwere Infektionen holen in der Küche. Das bekommen wir nicht so leicht hin.“

„Naja. Ich brauch aber Geld, weil ich meine Wohnung bezahlen muss. Als DDR – Migrant möchte ich nicht in Rückstand geraten und schon gar nicht um Aufschub betteln.“

„Ich gebe Ihnen mal ein paar Tabletten mit. Die helfen etwas. Übertreiben Sie nicht! In drei Tagen ist Verbandswechsel.“

„Samstag arbeiten Sie auch?“

„Mir geht es wie Ihnen. Die Raten drücken.“

Die Schwester kommt rein. Eine Schnecke. Mit ihr hat er sicher etwas Freude beim Bedienen der Raten. Etwas Freude versüßt das harte Arbeitsleben. Die Schwester hat wieder alle Unterlagen fertig und drückt sie mir in die Hand. Ich verabschiede mich und die Zwei wünschen mir eine gute Fahrt. Ich soll vorsichtig fahren im Paznauntal. Am türkischen Imbiss stehen gerade zehn Kunden und er winkt mir nur kurz zu. Ich winke zurück. Das Auto ist noch warm. Der Verkehr ist jetzt erheblich lebhafter geworden und vor Allem, mit reichlich Touristen gesegnet. Ich zwinge mich, langsam zu fahren. Hinter mir hupen die Touristen, weil ich in den vielen Kreisverkehren, nur bedingt flüssig lenken kann. Einige fahren mir fast Hinten rein. Zum Glück stehen auf einem Parkplatz vor einem Schuhgeschäft, ein paar Gendarmen. Die erlösen mich grade von meinen Verfolgern, in dem sie die rauswinken. Ich bedanke mich mit einem verbundenem Handzeichen bei ihnen. Ich fühle mich jetzt wie ein Tiroler. Vielleicht haben sie auch den dicken Verband gesehen an meiner Hand. An der Abfahrt zum Paznauntal steht Alles. ‚Das wird eine Geschichte‘, denk ich mir. Der Stau war nur ganz kurz; keine fünf Minuten. Und siehe da, es liegen wieder Skiausrüstungen auf der Straße. Zwei SUV-Schrott stehen dabei, die sich beim Mittefahren geküsst haben. Die Gendarmen leiten den Verkehr ganz routiniert um diese zwei Idioten und schon gehe ich den Weg nach Galtür etwas lockerer an. Beim Bäcker in Kappl halte ich kurz an, um mir bei ihm einen Kirmeskuchen zu kaufen. Ich bin der Einzige im Geschäft. Der Thüringer Landsmann hört mich und kommt sofort in den Laden gestürmt. „Wie geht’s?“

Ich zeige ihm meinen Verband und er drischt sich mit seiner Mehlhand an die Stirn.

„Komm’ma zu mir; dann lern ich Dir, mit’m Messer umzugehn. Isses schlimm?“

„Ziemlich. Ich kann das ni so genau beurteil’n.“

„Was will’ste denn? Kirmeskuchen?“

„Naja. Wieviel haste denn?“

„Ä frisches Blech.“

„Ä Bäckerblech?“

„Joa.“

„Geb mir es halbe.“

„Mester, ich kann Feieroamt machen! Dr Sachse koft e halbes Blech Kuchn.“

Der Meister kommt persönlich und hat frische Semmeln mit.

„Wieviel?“

„Noja. Mach Zehne.“

„Die Schenk ich Dir!“

„Ich wer verrickt. Die muss’te mir ni schenken!“

„Invaliden kriegen Stütze bei mir. Geb mir Dreißig und die Sache ist gegessen. Den Rest schreib ich beim Wolfgang mit drauf; Unfallzuschuß.“

„Ich hab nur zwe Zwanzscher. Stimmt so. Iss für’n Kaffee.“

„Eh. Komm’ma wieder!“

„Ich muss hoch nach Galtür.“

„Lass Dich ni bescheißen dort Om. Gute Besserung! Foahr vorsischtisch!“

Der Verkehr ist erträglich und Staus gibt es nicht. Bei Wolfgang will ich erst auf dem Rückweg reingehen. Maria steht vor der Tür und sieht mein Auto. Sie winkt. Ich halte kurz an und sage ihr, dass ich auf dem Rückweg vorbei komme. In Ischgl steht die ganze Gendarmerie an der Straße und kontrolliert. Mich winken sie durch. Mir scheint, es ist eine Alkoholkontrolle. Bei den Saufnasen, kann das nur ein Erfolg werden. Auf dem Heimweg werde ich das im Radio erfahren, wie viele Führerscheine eingezogen wurden. Da wird wieder reichlich Platz auf den Straßen. Leider wächst das versoffene Unkraut zu streng nach.

In Galtür angekommen, stell ich fest, es ist die gleiche Familie, die das letzte Mal so beschissen hat. Ich verhandle mit der Chefin und trage mein Anliegen vor. Sie bedauert das und entschuldigt sich. Sie will es wieder gut machen. Der Koch hat geschmissen. Sie hat einen Ersatz bestellt und ich soll ihr so lange dienen, bis der eingearbeitet ist. Ich zeige ihr meinen Verband und sie sagt, dass das für sie in der Not, keine Rolle spielt. In dem Betrieb gehen zwischen fünf- und achthundert Essen pro Tag. Ich verlange den dreifachen Chefkochmonatslohn in Tagesabrechnung. Sie ist einverstanden. Sie stellt sich mit Rosi vor und der Mann, der im Büro steht und uns zuhört, ist Andreas. Er fungiert als Hausmann, besser gesagt, als Mann für Alles. Er wirkt etwas schlampig, ist aber ziemlich fit und flott. Wir gehen in die Küche und dort stehen zwei Köche. Beide sehen ziemlich abgearbeitet aus. Ich schaue ihnen etwas bei der Vorbereitung zu und stelle mich vor und die nötigen Fragen zum Tagesablauf. Der Salatkoch stellt sich mit Jürgen und der Zweite, mit Alois vor. Jürgen ist ein recht großer, fester Kollege, der mir etwas hochdeutsch klingt. Ich sage ihm, dass er mit der Voraussetzung schon mal die Annonce mit übernehmen kann. Er sagt, er kommt aus Deutschland und möchte Saisonarbeit lernen. Alois kommt aus der Grazer Gegend. Das ist schon mal ein ganz schöner Weg nach Galtür. Er hätte in der Nähe eine Freundin und deswegen ist er da.

Die Gerichte für das Tagesgeschäft sind einfache Imbisse. Abends werden etwas festere Speisen angeboten. Menüs für Hausgäste werden nicht gesondert gekocht, dafür aber ein oder zwei Tagesgerichte. Insgesamt klingt das ziemlich übersichtlich und von den Ansprüchen her, auch gemütlich. Wir verabreden uns für Morgen, acht Uhr.

Kaum komme ich zur Chefin, fragt sie, ob wir uns einig geworden sind. Der Ersatzkoch kommt auch morgen, hat sie gerade erfahren. Sie legt mir gleich einen Vertrag hin. Das würde ziemlich streng kontrolliert bei ihnen. Andreas fragt mich, ob wir noch einen Kaffee zusammen trinken. Ich begrüße das Angebot, weil die Wirkung des schon getrunkenen Kaffee’s, nachzulassen scheint. Andreas sagt, er ist Deutscher und er hat sich in die Gegend verliebt. Rosi wird leicht rot bei der Aussage. Ich befrage die Beiden nach der aktuellen Lawinensituation und sie antworten mir, dass da im Moment nichts zu befürchten ist. Wir verabreden uns auf acht Uhr, morgen Früh.

Jetzt steig ich schnell ins Auto, um noch rechtzeitig meinen lieben Wolfgang und seine Maria zu erreichen. Ich muss unbedingt sehen, wie der Laden läuft. Es ist Mittagszeit und auf den Straßen ist schon erheblicher Betrieb. Der Parkplatz von Ischgl ist rappelvoll. Im Ort staut es gewaltig. Man ist beim Einkaufen. Als Koch könnte ich mir in Ischgl nicht mal eine Tüte Bonbons kaufen. Der Großteil des ausländischen Personals geht meist in Landeck einkaufen. In den Touristenhochburgen gibt es für das Personal wenig Möglichkeiten. Meist werden die Kollegen beauftragt, Etwas mitzubringen. Die beengten Verhältnisse in den Personalzimmern, die Preise für Tanzveranstaltungen, Kaffee oder ein Stück Kuchen, sind unerträglich und wirklich nur mobil zu ertragen. Und genau das erlebe ich jetzt zu Mittag. Neben den Touristen, fährt jetzt das Personal der Gegend zur Zimmerstunde, das Personal, welches frei hat, in die Stadt oder zurück, die Neuanreisen in ihre Hotels, die Eltern ihre Kinder abholen und die Frühstückskräfte nach Hause. Der Weg nach Kappl dauerte entsprechend und ich habe den Gasthof erst nach dem Mittagsgeschäft erreicht. Die Jungs waren bereits auf Zimmerstunde und Wolfgang auch. Maria stand noch an der Rezeption und war wirklich erfreut, mich relativ gesund wieder zu sehen. „Der Verband ist aber ganz schön groß.“

„Du müsstest mal den Schnitt sehen, der ist genäht worden und sieht nicht wirklich gut aus.“

„Aber, das Autofahren geht schon wieder.“

„Ja. Ich muss auch etwas arbeiten, weil unsere Raten bezahlt werden müssen. Wir wollen im Frühjahr fertig sein damit.“

„Wir werden wahrscheinlich nie fertig mit unseren Raten. Es ist zu viel.“

„Hat sich schon Etwas ergeben mit der Versicherung und dem Notstandsfond?“

„Nichts. Ich drehe fast durch. Die Schreiberei….es ist kaum zu schaffen.“

„Lass das doch den Hotelverband machen.“

„Die tun auch nichts. Trinken wir einen Kaffee?“

„Ich bezahle. Ist Soltan noch da?“

„Die sind Alle kurz mal zu Hause. Nur Muchmat und Ali sind noch da. Zum Glück. Die Zwei schmeißen das halbe Geschäft.“

Wolfgang hat mich entweder gesehen oder gehört. Er kommt zu uns und wirkt, in meinen Augen, etwas matt und abgearbeitet.

„Schau mal in den Keller. Da hängen wieder Zwei.“

Er hat zwei Gamsen geschossen. In diesem Jahr gibt es zu viele von Denen.

Wolfgang erzählt von meinem Ersatz und, dass er sich schon recht gut eingelebt hat. Er braucht keinen Koch. ‚Zum Glück‘, denke ich mir, weil ich schon in Galtür unterschrieben habe. Ich sage das Wolfgang und er macht mich auf meinen Krankenschein aufmerksam.

„Ich muss Etwas tun, weil mich auch meine Wohnungsraten drücken“, antworte ich ihm.

„Und das Krankengeld?“, fragt er mich.

„Naja; das reicht. Aber nicht für die Bewegungen, die Joana und ich, so noch haben. Die Arbeitswege bezahlt Keiner außer uns und die sind teuer.“

„Da hast Du schon recht; trotzdem ist das etwas ungewöhnlich.“

„Im Winter geht am Auto viel kaputt. Ich muss das so machen.“

Wir gehen noch etwas in die Küche und sich stelle fest, dass Wolfgang auf mich gehört hat. Er hat die Küche genau so umgestellt, wie ich es ihm empfohlen habe.

„Geht es so besser?“, frage ich ihn.

„Du bist der Beste. Deine Ideen passen gut zu uns. Die Kollegen kommen damit auch bestens zurecht.“

Wolfgang geht in den Keller und bringt mir eine Gamskeule mit. Er weiß, dass ich die zu gern esse. Maria gibt mir ein Küsschen auf die Wange und Wolfgang drückt mich ganz innig beim Abschied.

Die Fahrt aus den Paznauntal ging recht flüssig. In Landeck gab es keine Behinderungen und die Stadt wirkte wie ausgestorben. Auf der Landstraße in Richtung Oberes Inntal herrschte etwas mehr Betrieb. Es waren viele Touristen unterwegs; auch in Richtung Reschen. An den Abfahrten in Richtung Serfaus und in die Richtung Schweiz, bogen die meisten Touristen ab. Ich dachte immer, in Nauders und am Reschen wären die meisten Touristen. Offensichtlich ist das heute, anders. In meine Richtung fahren nur zwei Lieferautos.

Der erste Weg, im Hotel von Alfred, war der Weg in die Küche mit meiner Gamskeule. Marco schlug die Hände über dem Kopf zusammen. „Das fehlt mir jetzt noch!“

„Ich würde die nur bei Dir kurz anbraten und in den freien Holdomat stellen.“

„Da ist heute überall Platz. Das kannst Du sicher machen.“

„Danke, mein Gutster.“

„Brauchst du sonst noch etwas Hilfe?“

„Mir ist die Creme schief gegangen. Ich muss die nacharbeiten.“

„Ich komm dann mal runter und mache Dir die zur Abendausgabe fertig.“

„Geht das?“

„Aber sicher. Hast Du Mascarpone oder Topfen da?“

„Ja, ganz frisch. Okay, dann kann ich jetzt auch eine kurze Zimmerstunde nehmen.“

„Bis dann.“

Ich brate im Backofen die Keule an und hänge sie in den Holdomat. Joana wird sich freuen. Ich weiß nur nicht, ob wir sie hier oder zu Hause essen.

Eigentlich brauche ich ein paar Kochsachen und etwas Werkzeug. So viel ich weiß, haben wir das Alles hier gelassen. Joana weiß das genauer. Sie ist mein Gepäckmanager.

Im Zimmer ist Joana noch nicht und ich lege mich kurz hin bis sie kommt.

Der Tag war hart genug bis jetzt. Dreißig Minuten später, weckt mich Joana. „Deine Sachen habe ich alle frisch gewaschen und Deine Messer sind im Schrank.“

Wahrscheinlich hat Joana noch Marco getroffen, der Ihr das gesagt haben muss. Ich frag Joana, ob sie mit in die Küche geht, wenn ich die Creme herstelle. „Gerne“, ist die Antwort. Wir haben aber noch eine Stunde Zeit für ein kurzes Schläfchen.

Nach der verdienten Ruhe gehen wir in die Küche und ich zeige Joana die Keule von Wolfgang. Die Freude ist groß und wir werden das Teil mit unseren Kollegen verschmausen.

Die Creme soll eine Nougatcreme werden. So steht es im Menü. Nougat ist gefährlich und so manche Creme geht damit schief. Vor allem, unter Zeitdruck. Bei Cremes gibt es schnelle Methoden und etwas langsamere, gründlichere und damit auch preiswertere. Normal wird eine Creme im Dämpfer hergestellt. Der Koch stellt dafür eine Milch oder Sahne mit dem entsprechenden Aroma her und bindet das mit Eigelb und Ei. Nach der Bindung wird die Creme in Schalen gefüllt und im Dämpfer, je nach verfügbarer Zeit, zwischen achtzig und einhundertzwanzig Grad, gestockt. Das Ei bindet dann die Creme und die bekommt damit den Schnitt. Die schnelle Methode bedarf einer Schlagsahne nebst den geschmacklichen Zutaten. Es gibt auch Cremes, die mittels Gelatine gebunden werden. Die einzige a la Minute-Methode ist also die mit der Schlagsahne. In dem Fall, muss, wenn mit Gelatine gearbeitet werden soll, die Gelatine erwärmt, verflüssigt, mit den Aromen versetzt werden und mittels geschlagener Sahne, zur Gelatinemischung hin gearbeitet werden. Im Fall von Nougat ist das schwierig, weil verarbeitetes Nougat einen sehr hohen Fettanteil hat, der etwas zum Abgehen neigt mit steif geschlagener Sahne. Eine andere Methode ist die, wie sie bei Schokomousse verwendet wird. Man nimmt sich genug Nougat in Tafelform, erwärmt das und rührt vorsichtig geschlagene Sahne in das Nougat. Nach dem Erkalten, ergibt das eine Art, Pariser Creme. Marco benutzt aber Frühstücksnougat. Und das ist eben etwas flüssiger und fettreicher. Dafür schlage ich in die Schlagsahne etwas Topfen oder Mascarpone ein. Und genau diese steife Sahne, verrühre ich mit dem flüssigeren Nougat. Und siehe, es bleibt steif. Wir verfüllen das schnell in Dessertgläser. Marco streut dann etwas gehackte Nuss darauf, steckt eine Hippe hinein und schon geht das.

Marco und das restliche Personal kommen zum Abendessen. Ich nehme die Keule aus de Holdomat und gebe dem Braten in einer Pfanne noch die nötige Kruste. Den Saft kocht Marco noch zu einer Sauce und wir essen dazu Kroketten, die uns Joana zubereitet. Wenn das Wolfgang wüsste, er würde sofort in die Hände klatschen. Alfred hat sich zum Kosten eingefunden und er gibt uns Komplimente.

Marco gibt sein Menü heute mit dem Abspüler aus. Das reicht. Es gibt Suppe und Schnitzel. Zur Not ruft er ein Zimmermädchen zu Helfen.

Ich gehe mit Joana ins Zimmer. Heute gehen wir zeitig ins Bett.