Leseprobe Der Saisonkoch – Wintersaison – Erster Monat



Im Ersten Teil vermittle ich neben der Arbeit auch Rezepte, Menüs und diverse Arbeitsanleitungen. Eigentlich sollte das ein Kochbuch geschmückt mit Erlebnisberichten werden. Ein Tagebuch ist das Ergebnis.

Auszug:

Jetzt lege ich auf den Grill noch Speckscheiben. Das muss jetzt außerordentlich schnell gehen, weil die Platte sich schon den dreihundert Grad nähert. Ich schalte die Gaszufuhr ab. Das kann ein Spaß werden in der kommenden Zeit. Ein-Aus. Wenn dann die Piezozündung nicht geht, muss ich mit einem Holzstäbchen das Gas anzünden. Ein Thermostat kostet mit Einbau, etwas um die einhundert Euro. „Das muss gebaut werden.“

Acar meint, der Chef wüsste das schon vier Wochen. Tja, die Leute, die damit nicht arbeiten müssen, vergessen schnell die Reparatur.
Jetzt, nachdem das Fleisch fertig ist, frage ich Acar, ob seine jungen Kollegen wissen, wie Topfennocken gehen. Eigentlich braucht man dafür Kartoffeln, die am Tag vorher gekocht wurden. Die sind trockener als frisch gekochte. Acar ruft Berk zu sich. Berk ist ein unverkrampfter, junger Mann, der sicher schnell lernt. Er wollte die Nocken mit Weißbrot herstellen. Praktisch, wie Knödel. Die Variante hätte ich eher im Rahmen der Vorspeisen gewählt. Die anderen Methoden waren ihm fremd. Er kannte sie aber vom Gefriersortiment industrieller Erzeuger. Da werden sie als Knödel und gefüllte Knödel angeboten. „Was schätzt Du, mit welchem Träger die Knödel hergestellt wurden?“
„Mit Grieß“, war die prompte Antwort.
„..und?“
„Weiß ni.“
„Kartoffel“, gab ich zum Besten.
„Aaah“, zeigt er sich überrascht.
„Ich mach Dir die ersten vor.“
„Danke!“
„Zuerst schälst Du mir bitte vier Kilo Pellkartoffeln. Nimm die aus dem Dämpfer.“
Er kühlt sich die Kartoffeln. Ich gebe ihm einen Pellkartoffelschäler.
„Mit dem geht das schneller.“
Die vier Kilo waren in keinen zehn Minuten geschält. Die Augen von Berk leuchten.
„So einen muss ich mir auch kaufen!“ „Dafür reicht ein gezacktes Handmesser“, sagt Acar.
Jetzt geben wir die Kartoffeln wieder in den Dämpfer bei einhundert dreißig Grad. Mit Dampf. Acar beobachtet, was wir tun. Jetzt gehen wir zur Schlagmaschine. Ich nehme einen Schlagbesen für feste Massen. Der feine ginge auch, wenn er stabil genug ist. Berk hängt den Kessel aus und wir geben in den Kessel die heißen Kartoffeln. Nach dem Einhängen stelle ich die Maschine auf wenig Geschwindigkeit und schalte sie ein. Jetzt gebe ich Muskat, etwas Salz, Vanillesirup, Zitronenschale und Zucker dazu. Kurz darauf füge ich, schluckweise, Eigelb dazu. Ich erhöhe etwas die Geschwindigkeit. Die Jungs staunen, wie sich die Masse mit dem Eigelb verfestigt. Die Masse ist jetzt soweit fertig und wir nehmen sie ab. Dann geben wir die Masse, flach, in Gastronormbehälter. „Acar, stell die mal ins Kühlhaus. Am besten, auf den untersten Regalboden. Die Masse muss recht zügig abkühlen.“
„Wir haben im Trockenlager einen Schnellfroster. Ich mache das damit.“
Den hatte ich bis jetzt noch gar nicht zur Kenntnis genommen. Der Schnellfroster ist natürlich ideal für unser Vorhaben. Acar kühlt die Masse mit der milden Froststufe schnell herunter. Jetzt können wir in die Masse, doppelt griffiges Mehl geben. Doppel griffiges Mehl ist ein Dunst, aus dem auch unsere Teigwaren hergestellt werden. Dazu geben wir Quark und etwas Eiweiß. Nach dem Kneten muss das Nocken formen recht zügig erfolgen. Die Masse ist wegen der Restwärme instabil. Das liegt am Mehl. Mehl reagiert mit Flüssigkeit und wird mürbe. Baser kommt mit zwei Löffeln und fängt an, Nocken zu formen. Die anderen Kollegen gesellen sich zu ihm. Ich gehe schnell zum Kasten, in dem die Bestecke für das Salatbuffet liegen. Dort werde ich fündig. Im Kasten liegen vier tropfenförmige Salatlöffel, mit denen wir ganz schnell die Nocken formen. Eigentlich gibt es dafür auch Zangen, in der Art einer Eiszange. Leider haben nur wenige Betriebe, brauchbares Handwerkszeug. Ich zeige den Kollegen, wie man Nocken mit einem Salatlöffel macht. „Das geht ja zehn Mal schneller“, sagt Acar zu mir. Meine Kollegen lachen laut. Sie hätten im Traum nicht an so eine Möglichkeit gedacht. Eigentlich geht dafür jeder Löffel. Salatlöffel sind aber schön tief ausgeformt. Damit werden die Nocken etwas größer. Die fertigen Nocken geben wir auf achtzehn Millimeter, Eineintel Bleche und schieben die in den Dämpfer. Heute sind einige Abreisen und wir benötigen für unsere zwei Hotels, nur einhundert zwanzig Nocken, bei einer Nocke pro Gast. Selbstverständlich drehen wir reichlich Reserven. Pro Hotel, um die fünfzehn Nocken. Es wird auch recht oft, Nachschlag geordert. Die Kollegen sind fertig und Berk schlägt mir leicht auf die Schulter und sagt: „Spitze, die Erfindung!“ „Ich hab das nicht erfunden.“ „Doch!“ Während unsere Nocken dämpfen, können wir uns mal mit einer Zigarette und einem Kaffee belohnen.

Sommersaison – Frühjahr


Unsere Küche liegt im Keller. Eine Etage tiefer als das Erdgeschoss. Eigentlich ist das günstig. Man muss nur die Fenster öffnen zum Entlüften. Die Lage hat aber auch einige Nachteile. Kalte Luft fällt nach Unten und drückt die warme, auch die feuchte, nach Oben. An der Decke der Küche ist das Ergebnis zu sehen. Die Decke droht stellenweise herab zu fallen. Gasbetrieb und der wirklich heiße Betrieb von Ölöfen wird den Zerfall der Decke noch beschleunigen.

Der Nachteil dieser Lage ist aber auch anderweitig spürbar. Der Sauerstoff, den das Gas und der Ölofen verbrennt, kommt nicht in dem Maße zur Küche, wie man es tatsächlich benötigt. Die Luft wird dünn. Abhilfe soll nun die Öffnung der Kellertür bringen. Aber genau das, stört wieder die Empfindlichen. Zugluft. Stelle ich jetzt noch die Lüftung ein, kann ich schon von einer Knappheit an Sauerstoff reden. Und die ist selbst für eine noch brennende Gasflamme gefährlich. Das Gas geht einfach aus. Wenn ein großer Topf darauf steht, sieht das der Koch nicht. Die Piezozündung soll für gewöhnlich eine unkontrollierte Entzündung der Brennstelle verhindern. Wir würden das als Explosion bezeichnen. Im geringsten Fall als Verpuffung. Unter den Töpfen herrscht aber eine Temperatur, die sich auch auf die Brennköpfe der Gaszufuhr auswirken. Die werden samt dem Bimetall so heiß, dass sich das Gas sofort wieder entzünden kann. Zwei Mal durfte ich das Phänomen beobachten. Ich bekomme langsam ein gemischtes Gefühl bei der Verwendung von diesen Brennstellen. Die Induktion ist mir da bedeutend lieber. Leider ist aber unser Maximalverbrauch begrenzt. Ich versuche schon lange, heraus zu bekommen, ob die Energie des Hauses mit einer Software reguliert wird. Spätestens dann, wenn die Sauna ihren Dienst beginnt, bricht mir das Netz zusammen. Ich stehe dann im Dunkeln. Und das ist besonders gefährlich für mich. Genau aus dem Grund, versuche ich, sämtliche Speisen vor der Ausgabe fertig zu haben. Das ist zwar nicht frisch im Sinne von ganz frisch. Aber es ist die einzige Möglichkeit, unsere Gäste qualitativ hochwertig zu versorgen. Ich nehme Abstand von Hauptgerichten, die zu viel Energie benötigen. Unsere Fritteusen werden mit Gas betrieben. Zum Glück. Das hat aber auch Nachteile. Ziemlich gefährliche dazu. Gasheizungen benötigen einen Austritt. Sozusagen, einen Auspuff wie am Auto. Und dieser Austritt wird ungeheuer heiß. Verbrennungen sind dabei an der Tagesordnung. Und nicht nur das. Die heiße Luft verdrängt zusätzlich Sauerstoff. Der Koch bekommt schnell Kopfschmerzen. Genau aus diesem Grund, hasse ich Gasküchen. Stehe ich in so einer Küche über zehn Stunden am Tag in Sechs – Tage – Woche, sind massive Gesundheitsschäden sicher das kleinste Übel.

Das größte Übel sind Zustände, die das nicht anerkennen. Mit der Anerkennung des Übels, würden auch Maßnahmen ergriffen, das abzustellen. Und genau das findet eben im Kapitalismus nicht statt. Auch nicht in Südtirol. Und das, trotz der Anwesenheit von sogenannten Institutionen, die das überwachen sollen. Angestellte können das nicht anzeigen. Das können nur Fachleute sehen und auswerten. Die Institute sind damit für die Katz. Sie sind ganz sicher nicht für die Köche gedacht. Jeder halbwegs ausgebildete Klempner sieht den Missstand auf der technischen Zeichnung des Gebäudes samt Einrichtung. Den Bürokräften fehlt es an Praxis.

Mein Mittagstisch für die Kollegen ist fertig. Ich habe teilweise Überschüsse vom Abendmenü mit verarbeitet. Die Mama kommt in die Küche und holt sich ihr Essen. Die Familie isst im Gastraum Die Kollegen haben ein Extrazimmer. Es herrscht Rauchverbot. Ich muss durch den Keller auf die Straße schleichen. Die Rauchpause lege ich oft mit Tätigkeiten zusammen, die mich in die Nähe einer Tür nach Außen bringen. Rauchen, Sonnenlicht und frische Luft in einem Atemzug. Das Alles ist knapp in einer Küche. Wir werden das später mit lockeren Zähnen, Hautausschlag und kaputten Lungen bezahlen. Das ist dann der Mehrwert, den der Koch bekommt. Natürlich unvergütet.

Nach dem Mittag verschwinde ich so schnell es geht. Aamit bietet mir an, die Küche zu reinigen. Er möchte die Küche wieder wischen. Den Abzieher, den ich beim letzten Mal organisiert habe, nutzt Aamit nicht. Mir ist das langsam egal.

Kurz vor der Mittagspause kommt die Kollegin. Eine junge Frau. Sie geht recht robust an den Ölofen und wirft ihn an. Es stinkt im Haus wie an einer Tankstelle.

Der Zeitpunkt meines schnellen Verschwindens ist gut gewählt.

„Bis dann“, rufe ich zu den Zweien.

Im Flur meines Zimmers ist schon wieder recht lautes Stöhnen zu vernehmen. Ich glaube, ein Quieken mit zu hören. Auf alle Fälle sind es mehr als zwei Personen. Meine Tür ist noch nicht ganz geschlossen, höre ich das Öffnen der Tür des Zimmers, aus dem die Geräusche kamen. Meine Neugier überwältigt mich. Jetzt bediene ich mich einer Gewohnheit unser leider verstorbenen Nachbarin – Paula. Ich spioniere kurz durch den Türspalt, was da vor sich geht. Auf dem Flur steht eine junge Frau mit einem Zelt im Morgenmantel. Das Zelt erinnert mich an die Mumoprala in meiner Turnhose nach dem Aufstehen. Mutters Morgenprachtlatte ist die Abkürzung von Mumoprala. Wir entschuldigten uns mit dem Argument in der DDR, wenn wir zu spät auf Arbeit kamen. Heute würden wir diese Entschuldigung mit der Hälfte unseres Lohnes bezahlen. Selbst das scheint verboten zu sein für Saisonarbeiter.

Leseprobe Der Saisonkoch – Wintersaison – Erster Monat


Die Bratkartoffeln mit Kruste schiebe ich auf die Platten mit einhundert Grad und lege gleich noch ein paar Kartoffeln nach. Wieder abgedeckt mit der Pfanne. Das Personalessen ist jetzt fertig. Es ist fast elf Uhr. Die Mädchen holen Alles ab und gehen mit Soltan zum Essen. Die Küchentür geht auf und unser Chef kommt herein. Mit der Chefin. Beide, total blau. Fehlt noch die Oma. Die Oma kommt, restlos besoffen, mit zwei Hausgästen in die Küche. Es stinkt wieder wie in der Bar. ‚Die haben sich noch nicht mal umgezogen, geschweige, gewaschen`, denk ich mir.
„Wir haben Hunger!“
„Wer wir?“, frag ich.
„Wir alle“, sagt Oma.
„Was wollen Sie essen?“
„Was haste denn da?“
Jetzt soll ich den besoffenen Haufen noch aufzählen, was sie da haben. Zu dem Suff kommt also noch ein Haufen Blödheit, der gar nicht zu beschreiben geht. ‚Die wissen nicht mal, was sie im Kühlhaus haben‘, denk ich mir.
„Champignonschnitzel und Spätzle“, schlag ich dem Suffhaufen vor.
„Und reichlich geröstete Zwiebel“, ergänzt Oma.
‚Die wollen wohl ihren Alkoholgestank jetzt durch Zwiebelgestank ersetzen?‘, denk ich mir. Und schon kommt die Antwort von einem Gast.
„Für mich keine Zwiebel!“
„Für mich auch nicht!“
Alkoholiker lehnen, mehrheitlich, Zwiebel ab. Ich weiß nicht, warum. Oma scheint eine Ausnahme zu sein.
„Für alle?“, frag ich Oma.
„Ja!“
„Chef und Chefin, auch Zwiebel?“
„Ja!“
Oma antwortet im Befehlston. Das wird ein Spaß heute.
Fehlt nur noch Opa. Der ist wahrscheinlich gleich in die Bar gegangen. Das ist sein Lieblingsplatz.
Ich stell den Wassertopf auf die Induktion und gebe volle Last. Soltan schlägt mir gleich zehn Eier in den Robot. Ich gebe noch Muskat, Salz dazu und schlage die Eier schaumig. Danach gebe ich Mehl in den Eierschaum. Durch die Öffnung, gebe ich bei laufender Maschine noch Mehl dazu bis eine Spätzlemasse entsteht. Jetzt nehm ich die Masse heraus und gehe mit dem Spätzleeisen zum kochenden Wasser. Soltan hat schon die Champignons durch die Maschine geschickt und damit zu Scheiben geschnitten. Ich fülle die Spätzlemasse um in eine Schüssel und Soltan reibt die Spätzle ins Salzwasser. Den Blixer nehme ich jetzt zum Zwiebel hacken. Dazu gebe ich Öl und Zwiebel zusammen in den Blixer und schneide die Zwiebel mit der Impulstaste, fein würfelig. Soltan will mir eine Pfanne bringen und ich sage ihm, dass mir ein Bratentopf lieber wäre. Gesagt, getan. Nachdem wir die Zwiebel samt Öl in den Bratentopf gegeben und die Zwiebel angeröstet haben, schicke ich die Champignons dazu, gebe etwas Mehl dazu, rühre das um und gieße mit heißem Wasser auf. Nach dem Aufkochen, rühre ich etwas Sahne und Petersilie dazu. Die Schnitzel würze ich in der Schüssel fertig. Selbstverständlich, setze ich auch hier einen Schuss Öl mit rein. Ich brate auf der einhundert sechzig Grad Platte die Schnitzel einseitig an, wende sie kurz und gebe sie in die Champignonsauce. Das Essen ist jetzt fertig. Es kommt Niemand das Essen zu holen. Soltan drückt die Glocke. Keine Antwort. Zwischenzeitlich habe ich Zwiebelringe meliert, gewürzt und in ein Fettbad gegeben. Das hab ich in einer Schüssel auf der Induktion gerichtet. Die Fritteuse war mir zu schade für die Zwiebel. Stahlschüsseln gehen auf Induktionskochfeldern sehr gut als Topf zu benutzen. Stahlschüsseln nehme ich in Italien auch zum Pasta schwingen. Vielleicht ergibt sich hier auch die Gelegenheit. Das ist eigentlich wie ein Wokprinzip; nur besser. Die Woks, die als Induktionsgeräte verkauft werden, sind dafür nicht gut, weil damit die Nudeln braten. Das ist beim Pasta schwingen unerwünscht. Soltan klingelt noch mal. Es kommt Keiner. Jetzt geht Soltan, schon etwas mit Wut geladen, in die Bar. Als er zurück kommt, fragt er mich, ob die Zimmermädchen schon fertig waren mit Putzen. „Sicher. Sie wären sonst nicht essen gekommen.“
„Es sieht schon wieder so aus wie heute Morgen.“ Soltan sagt, dass er die Bar von heute Morgen gesehen hat. Oder soll ich sagen, gesehen und gerochen.
“Sind die Chefitäten noch in der Bar?”
“Alle besoffen!”, sagt Soltan nicht zu leise.
Die Küchentür geht auf und der Chef kommt rein gewackelt.
“Wie sieht denn mein Herd aus?!”
Ich antworte ihm nicht. Der ist stockbesoffen. Ich frage mich, ob der etwas mitbekommt. Soltan verschwindet gleich im Kühlhaus. Jetzt steh ich allein mit der besoffenen Sau. Er hat einen Pinkelfleck an der Hose. Pfui. Ich gebe ihm nicht mal die Hand.
“Das Essen ist fertig. Wollen Sie das mitnehmen?”
“Bring uns das raus!”
Der Mann ist so blöd. Der denkt, ich bediene ihn und seine versoffene Brut. In der Hoffnung, eine Bedienung käme in die Küche, klingele ich noch mal. Und siehe da, unsere Bedienung kommt.

Sommersaison – Frühjahr


Irgendwie spüre ich, er beobachtet mich.

Die Heimfahrt dauert nicht zu lange. Ich bin selbst überrascht. Um diese Zeit kann ich auch etwas schneller fahren. Bis auf die orangefarbenen Kästen.

In der Stadt ist noch relativ viel Verkehr. Vor allem, in Richtung Süden.

Joana erwartet mich schlafend. Sie hat mir belegte Brote gerichtet. Wir reden wie immer von der Arbeit. Ein anderes Thema gibt es aktuell nicht bei uns. Sie hat mir Telefonnummern aufgeschrieben, bei denen ich anrufen soll. Nur, wann treffe ich die? Ich müsste ja von Arbeit aus anrufen. Das ist mir schon etwas peinlich wegen der Mithörer. Vielleicht gelingt es mir vor der Tür oder auf dem Parkplatz. Im Zimmer zur Zimmerstunde könnte ich anrufen. Die Nummern nehme ich alle mit. Es sind wieder Handynummern dabei. Keine Namen. Wie soll ich mich bei Jemandem vorstellen, dessen Name ich nicht kenne? Etwas Recherche muss man auch dem Koch zu gestehen.

Arbeit bei Unbekannt. Wer zahlt mir den Lohn? Der Koch macht sich schon auch Notizen, wo ein Schrotthaufen als Küche steht und wo die Arbeit recht angenehm ist. Entscheidend ist wohl eher die Familie und der Arbeitgeber selbst.

Die Nacht geht wieder recht schnell vorüber. Ich stehe zusammen mit Joana auf. Vier Uhr. Fünf Stunden dauerte die Nachtruhe. Ohne Mittagsruhe, wäre ich schon am dritten Tag restlos übermüdet.

Beim Kaffee schaue ich schnell nach, ob ich die Nummern in der Suchmaschine finde. Und siehe da. es gibt sie. Alte Bekannte sind dabei. Bei denen muss ich nicht anrufen. Es sei denn, die haben endlich mal ihre Küche gebaut und den Dreckstall gereinigt. Mein Dreckstall ist es nicht.

Gut vorbereitet, fahre ich zum Dienst. Die Fahrt dauert knapp dreißig Minuten. Auf der Heimfahrt muss ich tanken. Bei dieser Arbeitsstelle muss ich alle fünf Tage tanken. Eigentlich wäre das erträglich. Eine Tankfüllung kostet mich zur Zeit fast dreißig Euro. Demnach benötige ich pro Monat ein Hundert und achtzig Euro. Nur für den Tank. Das fehlt uns natürlich im Kühlschrank. Zum Glück bin ich Koch. Mit etwas mehr Hunger, wird eben etwas mehr probiert. Gastronomen müssten eigentlich ein Interesse an einem hohen Einkauf haben. Sofern es sich um Lebensmittel, Getränke und Küchenausrüstung handelt. Auf erbrachte Leistungen, müssen die nur zehn Prozent Mehrwertsteuer bezahlten. Das ist eine versteckte Subvention. Ich kann nicht verstehen, warum sie gerade dort sparen möchten. Eigentlich müssen sie diese Ausgaben nur gut verteilt einsetzen.

Wie gewohnt, schleiche ich mich wieder ins Haus. Auf meiner Etage höre ich Stöhnen. Ausgerechnet aus dem Damenzimmer. Ich denke gerade an eine Schwarzübernachtung. Auf dem Zimmer geht mir der Ausspruch des Wirtes bei Frenzy von Alfred Hitchcock durch den Kopf. Der Beschäler übernachtet kostenlos.

Ich dusche und lege mich zur Restnachtruhe noch etwas hin. Mit dem Handy wecke ich auf. Das kleine Ding hilft mir schon, Gepäck zu sparen.

Aamit erwartet mich schon.

„Du bist aber zeitig hier heute.“

„Die Seniorchefin macht das Frühstück.“

„Und da musst du natürlich mit da sein?“

„Das ist immer so.“

Die Seniorchefin kommt in die Küche. Sie stellt sich mit Rosa vor. Ihren Namen kannte ich schon.

„Ich wollte ihnen mal zeigen, wie hier das Frühstück geht.“

„Ich habe es ja gestern und auch früher schon gemacht hier. Hat sich Etwas verändert?“

„Jetzt erkenne ich dich. Karl!“

Ich frage mich, wieso sie mich jetzt erst erkennt. Ich war doch erst vor Kurzem hier. Sie hat doch bei mir Mittag gegessen und ihr Frühstück abgeholt. Sie wird doch nicht etwa der Chef eines Kalksteinbruches sein?

Brille hat sie jedenfalls keine auf. Vielleicht spart sie daran. Wegen der Schönheit. Einen Rest davon, kann ich erkennen. Sie muss mal ziemlich schön gewesen sein. Jetzt zieht sie etwas das Bein nach. Mit ihrer Hüfte scheint auch Etwas nicht zu stimmen. Sie hat eine geknickte Haltung.

„Na dann; da muss ich mich auch nicht kümmern.“

Irgendwie bemerke ich eine Art innere Freude bei Aamit. Erleichterung wäre wohl der passende Ausdruck.

Aamit wohnt im Ort. Tourismus schafft nicht nur Arbeitsplätze. Er schafft auch Wohnraumnachfrage durch die Arbeiter. Und davon lebt es sich auch gut. Vielleicht sogar bequemer als vom Tourismus.

Sommersaison – Frühjahr


Es ist zehn Uhr. Konrad hat nicht angerufen. Ich schaue gelegentlich mal vor die Tür. Nichts. Wie scheint, kann ich allein eine Giro drehen. Mir ist nicht danach. Ich bin müde.

Ich rufe die Nummer von Konrad. Es dauert eine Ewigkeit bis ich verbunden bin. Er hat das Roaming über Deutschland aktiviert. Wenn er zwei Mal pro Jahr in Italien ist, würde ich mir doch eine Italienische Nummer beschaffen. Konrad nicht. Das scheint seinen Grund zu haben.

Konrad geht ran. Er klingt nicht gut.

„Ich mache heute frei“, antwortet er auf meine Frage.

Ich schätze Cherno hat ihn gut bewirtet. Oder, seine Knochen schmerzen noch von unserer Ausfahrt. Konrad ist in meinem Alter.

„Also, bis morgen.“

Konrad legt verdächtig schnell auf. Er scheint besoffen zu sein.

Mir bleibt nichts übrig, als ins Zimmer zu gehen.

Im Fernsehen kommen drei Programme. Zwei verstehe ich. Eins nicht. Es ist italienisch.

Ich bekomme umgehend bewiesen, mit dem Eintreiben von Zwangsgebühren, muss man sich nicht mehr um die Qualität seines Programms bemühen. Westfernsehen war früher zu DDR Zeiten schon ein Graus. Es gab nur wenige Sendungen, die uns gefielen. Deren Hauptaugenmerk lag auf Propaganda gegen Kommunisten und die DDR. Nach deren Fernsehen wurde ich oft von etwas Unsicherheit befallen. Ich bezweifelte den Selbstmord von Goebbels und den Mord an seinen Kindern durch ihn. Bei den Nachrichten. Ich bin der festen Überzeugung, einige Kinder könnten es geschafft haben, zu überleben. Die außerehelichen Kinder vielleicht.

In Südtirol gibt es deswegen Ungemach. Die Medien sind alle in einer Hand. In der Hand einer Familie. Es fehlt nur das Wahrheitsministerium. Das konnten meine Gastgeber bis jetzt verhindern. Obwohl die Kirche da einen gewaltigen Bonus inne hat. Arme Leute sind den Kirchen liebste Schäfchen.

Kaum bin ich etwas eingeschlafen, wecken mich Frauenstimmen auf dem Flur. Ich schaue auf die Uhr. Eigentlich kann ich gleich auf bleiben. Ich dachte, die Zimmermädchen sind fertig. Aber die wären zu laut.

Mir scheint, ich höre einen Schweizer Dialekt. Typisch Alpenländer. Leise ist dort ein Fremdwort. Still ist man dort nur, wenn Fremde mithören.

Ich schaue durch die Tür. Junge Frauen huschen über den Flur. In luftigen Bademänteln. Leicht bekleidet. Bei Einer habe ich den Eindruck, dort wo wir Mehr oder Weniger haben, auch Etwas zu sehen. Viel. Ich wäre schon dankbar, ähnlich gesegnet zu sein. Aber den Segen an einer Frau bewundern zu dürfen, bringt mich etwas in Zweifel.

Nach einer Katzenwäsche gehe ich zum Dienst. Sonja erwartet mich. Sie hat mir tatsächlich eine Induktionsplatte besorgt. Ich könnte die Frau heiraten vor Freude. Sonja wäre noch zu haben. Aber zwei liebe Frauen? Das ist für einen Koch, der nie da ist, eindeutig zu viel. Ich verwerfe den Gedanken schnell.

Sonja hat sich besonders her gerichtet. Sie öffnet abends eine Bar für ihre Hausgäste. Und dafür hat sie sich entzücklich hergerichtet. Südtiroler Frauen. Es könnte sich der Eindruck entwickeln, Sonja sucht einen Mann. Den Eindruck bekomme ich ziemlich oft in Südtiroler Hotels. Alle Frauen suchen hier irgendwie.

Vom Abendgeschäft bin ich positiv überrascht. Unsere Gäste kommen alle ziemlich zusammen. In knapp zwei Stunden ist meine Ausgabe beendet.

„Du musst noch die Frühstücksplatten schneiden“, sagt mir Aamit.

„Ich bin doch zum Frühstück da“, antworte ich ihm.

Jetzt weiß ich, Oma hat sich die Platten vom Koch schneiden und legen lassen.

Nach der Küchenreinigung gehe ich sofort auf mein Zimmer zum Umziehen. Ich möchte nun doch zu Joana fahren. Es ist trocken. Nichts bremst mich. Beim Umziehen höre ich wieder das Lachen von Frauen. Es hört sich etwas süffisant an. Eine Party.

Mein Motorrad ist von beiden Seiten so eng eingezwängt, dass ich kaum aufsteigen kann. Steht das Motorrad gerade, berühre ich schon fast den Spiegel des Autos auf der rechten Seite. So parken nur Dummköpfe, geht mir durch den Kopf. Vielleicht ist es auch Vorsatz? Ich schaue mir die Nummer an. Volltreffer. Das Großmaul von gestern Nachmittag.

Ich muss mich also nicht besonders in Acht nehmen. Ein paar Kratzer tun dem gut. Wenn er es unbedingt möchte. Den Spiegel treffe ich mit meinem gepolsterten Ellenbogen.

‚Geschieht ihm recht‘, denke ich mir.

Wer nicht parken kann, muss leiden.

Sommersaison – Frühjahr


Bis zum kommenden Morgen musste ich schnell schlafen. Die Nacht ist vier Uhr vorbei. Eine Stunde brauche ich zum Aufwecken. Als Motorradfahrer muss ich ja für die Träumer im Auto mitdenken. Verschlafen geht das nicht. Gerade am Morgen ist die Gefahr am größten. Deswegen fahre ich gegen fünf Uhr. Ich lege mich im Zimmer noch einmal hin.

Joana geht zusammen mit mir aus dem Haus. Sie muss vor dem ersten Gast, das Foyer und die Toiletten sauber haben. Bereits der erste Gast, wird diesen Zustand sichtbar ändern. Mindestens einmal pro Woche ist die frisch gereinigte Toilette bis Oben voll geschissen. Nicht selten auch die Fließen um die Toilette. Offensichtlich wollen selbst diese Schweine, die Ersten sein und eine blitzsaubere Toilette mit ihren Marken versehen. In den vielen Jahren meiner gastronomischen Tätigkeit bin ich zu der Einsicht gekommen, in der Gastronomie besonders viele Dreckfinken getroffen zu haben. Gastronomie scheint deren Treffpunkt zu sein. Auch die Hotels. Wir müssen das natürlich besonders desinfizieren und reinigen. Wir schlagen die Dreckfinken mit ihren eigenen Waffen. Leider wird der Schaden, den sie uns damit zufügen, nirgends vergütet. Desinfektionsmittel sind keine Heilmittel. Im Gegenteil. Sie zerstören die körpereigene Immunität.

Die Fahrt ins Eggental beginnt für mich auf der MEBO.

Die Schnellstraße zwischen Meran und Bozen wirkt um diese Zeit wie ausgestorben. Ich treffe nur Nachtwächter und Bäcker. Vielleicht auch ein paar Frühstücksköche und Bedienungen. Diese Arbeit wird meist von Frauen ausgeübt. Die können Auto und Scooter fahren. Bürokräfte wecken den ganzen Tag nicht auf. Deren Verkehr ist bedeutend gefährlicher für Zweiradfahrer.

Das Haus ist dunkel. Ich muss mit dem eigenen Schlüssel hinein schleichen. Auch ins Zimmer. Das ist wenigstens warm genug. In den Nördertälern ist es im Juni noch empfindlich kalt. Wir haben keine zehn Grad. Nörderseiten sind die Seiten der Berge, die wenig bis keine Sonne abbekommen. Die zeichnen sich durch lang anhaltende Feuchtigkeit aus. Für Zweiradfahrer ist das ein Alptraum. Die Straßen wirken glitschig. Jedes Pflanzenteil wird zu einer Art – Ölspur. In der Nacht kommen noch eine Unmenge Steinschläge dazu. Die meisten sind scheinbar klein und unbedeutend. Für Autofahrer. Die Steinschläge sind verantwortlich dafür, dass wir umsonst arbeiten. Unser Lohn landet dann in der Werkstatt. Mit dem Zweirad gelingt es mir aber, diese Schäden zu vermeiden. Ein Zweirad lässt sich besser durch die Gefahrenquellen steuern.

Die Küche ist kalt. Ich suche die Schalter. Das Handy ist meine Taschenlampe. Die scheinbar kleinen Erfindungen machen mir den Tag wirklich leichter.

Ich möchte jetzt nicht schildern, wie um diese Zeit kalte Küchen riechen. Ihnen würde nachhaltig der Appetit vergehen. Und genau dieser Effekt wirkt auch bei einem Koch. Nicht bei allen. Jene, die etwas später kommen, werden von diesem Geruch verschont. Die werden schon mit Kaffeeduft und dem Geruch von gebratenem Speck empfangen.

Ich setze gleich eine Bagno Maria an. In der koche ich die Brühe. Hauptsache, ich muss den Ölofen nicht anschalten. Dieselgeruch am frühen Morgen würden mir die Eingeweide umdrehen. Ich könnte kein Essen abschmecken. Die glühenden Platten des Herdes würden die Raumtemperatur unerträglich machen.

Es ist neun Uhr. Ich warte auf einen Anruf. Das Handy habe ich extra an das Fenster gelegt. In der Küche geht es nicht. Die Metalleinrichtung scheint das Signal wirkungsvoll zu neutralisieren. Vielleicht ist es auch die ausgezeichnete Kellerlage unserer Küche.

Aamit, meine Küchenhilfe kommt. Eigentlich kommt er etwas später. Er fängt mit dem Abspülen an. Sonja hat ihn für den ersten Tag etwas zeitiger bestellt. Er grüßt mich freundlich. Wir kennen und von meinen früheren Einsätzen hier.

„Bist du wieder mal bei uns?“

„Ich hoffe, nur kurz.“

„Das wird sicher ein kurzer Einsatz.“

„Du weißt mehr als ich?“

„Jaja.“

„Gut. Dann werden wir mal Etwas kochen.“

„Wir haben jetzt eine Köchin.“

„Aha. Das Kind ist krank.“

„Wer macht sonst das Frühstück?“

„Die Oma.“

„Also vertrete ich jetzt die Oma und die Köchin.“

„Ja. Wie immer.“

„Ist das Haus voll?“

„Voller. Auch drüben die Wohnung.“

„Sonst noch Etwas?“

„Nein.“

Aamit weiß mehr. Er lacht. Ich muss mich überraschen lassen.

Sommersaison Frühjahr


Joana ist nicht begeistert, als ich ihr das telefonisch mitteile. Konrad wartet im Imbiss der Tankstelle. Wie vermutet, isst er das dritte Stück Strudel. Der ist leider mit Blätterteig hergestellt. An der Unterseite sieht er etwas schliff aus. Blätterteig ist für Strudel ungeeignet. So lange das Jemand frisst, backen wir ihn eben so.

„Ich habe eine gute und eine schlechte Nachricht.“

„Du musst arbeiten?“

„Ja.“

„Und die gute Nachricht?“

„Ich habe Arbeit. Und. Ich kann nach dem Frühstück eine Giro mit dir drehen.“

„Was heißt nach dem Frühstück?“

„Ja, wenn meine Küchenhilfe die Spätaufsteher mit bedient, dann können wir bereits neun Uhr los drehen.“

„Wann musst du zurück sein?“

„Ich mache die Menüs passend. Vier Uhr reicht.“

„Gut. Fahren wir.“

Ich begleite Konrad bis zu seinem Hotel. Federica und Cherno grüßen freundlich. Cherno kommt gleich mit einem doppelten Kaffee.

„Ich muss ab morgen arbeiten. Wecke Konrad bitte so, dass er um Neun bei mir im Eggental ist.“

Wieso muss ich die Touren organisieren. Ich bin auf Arbeit und meine Begleiter haben Urlaub. Ich verstehe manchmal die Welt nicht. Oder verstehe ich sie falsch?

„Da müsste Konrad ja um Sieben wach und nüchtern sein. Da habe ich meine Zweifel.“

„Versuch es. Meine Nummer hast du. Ruf mich an, wenn er los fährt.“

„Ich werde dich anrufen, wenn ich ihn nicht wach bekomme.“

„Das ist vielleicht die beste Lösung.“

Das Gespräch der Kindermädchen ist beendet. Ich trinke den Kaffee und darf mich endlich mal wieder meiner Frau zeigen.

Den Gampen runter steht ein Riesenstau vor einer Ampel. Wir ziehen wieder Mal sechs Meter Fünfzig frischen Belag auf. Jeden Tag sechs Meter und wir haben jeden Tag Stau. Zum Glück kann ich bis an die Ampel fahren. Wie immer, stehen in der Reihe auch Neidhammel. Einer lässt die Scheibe runter und belegt mich. Er hat ein Handy in der Hand und sucht wahrscheinlich eine Umleitung.

„Neben dem Stau fahren ist verboten.“

„Es ist verboten, während der Fahrt am Handy zu spielen“, antworte ich ihm.

„Wir fahren nicht.“

„Wenn sie vor einer Ampel stehen, fahren sie.“

Was soll ich dem Trampel noch sagen. Stehender Verkehr ist Verkehr in Bereitschaft. Und mit dem Handy vorm Gesicht, ist der schon mal nicht bereit.

Für einen Motorradfahrer ist es nun mal besser, vorn an der Ampel zu stehen. Ehe sich die Handygaffer wieder im Verkehr zurecht finden, ist die Ampel eh wieder auf Rot.

Neuer Besucherrekord


Ich möchte meinen Lesern und meinen Besuchern einen neuen Rekord melden. Wir haben allein auf meiner .Com – Seite die 300er Grenze überschritten.

https://www.dersaisonkoch.com/

Persönlich hätte ich mir das nie träumen lassen. Die Seite steht die zweite Woche. Ich möchte mich bei meinen Besuchern recht herzlich bedanken. In dieser Woche spiele ich noch mehr Rohdrucke meiner Bücher ein. Dazu gebe ich Ihnen ein paar Inhaltserläuterungen. Aktuell redigiere ich nebenbei den Dritten Teil/Monat von Der Saisonkoch Wintersaison. Ich denke, das wird wie meine zwei Bücher Begraben im Weiher von Rabland

und

Der Saisonkoch – Sommersaison – Frühjahr

in diesem Monat fertig. Danach erfreue ich die Liebhaber der Liebesromane mit einem Liebesroman. Der ist natürlich wieder in unserem Gewerbe, der Gastronomie angesiedelt. Nebenbei läuft bei mir immer noch die Korrektur von Der Saisonkoch – Wintersaison- Erster Monat/Teil. Sie müssen entschuldigen, dass ich das bisweilen unterbreche. Die Korrekturarbeit ist ziemlich ermüdend und kann leicht zu Fehlern führen. Ich schaffe das pro Tag etwa eine Stunde. Mehr geht beim besten Willen nicht. Den Käufern meiner Rohdrucke möchte ich auf diesem Weg herzlichst danken. Sie liefern mir immerhin die Brötchen und etwas Butter darauf. Die PDF’s der Korrekturen spiele ich dann bei Amazon und BoD ein. Es werden noch mehr Händler dazu kommen. Die Rohdrucke werden damit langsam vom Markt verschwinden. Halten Sie die etwas zurück. Die werden sicher mal etwas wertvoller als die korrigierten Bücher. Denken Sie dabei nur an Fehldrucke von Briefmarken und anderen Druckerzeugnissen.

Aktuell gebe ich unseren Carabinieri und Gemeindepolizisten meine Krimis in Deutsch und Italienisch. Die Drucke sind von mir bereits angefordert. Wie gewohnt, schaffe ich zur Weihnachtszeit diverse Exemplare in unsere Altersheime. Natürlich auch in die örtlichen Bibliotheken. Entschuldigen Sie bitte, dass ich das nur regional tue. Landesweit ist mir das nicht möglich.

Früher habe ich mit unzähligen Visitenkarten Werbung gemacht. Die werden aktuell zu teuer für mich. Der Witz ist eigentlich der; die Bücher zu drucken kostet in etwa so viel, wie die Visitenkarten. Natürlich nicht in der Menge; aber in ihrer Wirkung. Ich konzentriere mich aktuell auf mediale Werbung.

Meine Bücher werden jetzt mittlerweile in dreißig Ländern gelesen. Darauf bin ich ungeheuer stolz. Es sind sehr viele persönliche Komplimente bei mir eingegangen. Die überzeugen mich in meiner Tätigkeit.

Dank an meine Leser

KhBeyer

Der Saisonkoch

Sommersaison Frühjahr


Eggental habe ich gewählt, weil ich gern in Welschnofen am Bergglück vorbei fahren wollte. Die haben mich angerufen. Konrad habe ich das nicht gesagt. Ich will ihn nicht unnötig belasten.

„Kannst du mal an der Tankstelle einen Kaffee trinken?“

„Ich trinke keinen Kaffee.“

„Ich bezahle ihn dir.“

„Na dann, nehme ich einen.“

„Ich muss schnell bei Sonja im Bergglück vorbei. Sie hat mich angerufen.“

„Kann ich da nicht mitfahren?“

„Nein. Sonja hat kein Restaurant um diese Zeit.“

Ich kann Konrad unmöglich die Küche von Sonja zeigen. Das wäre eine Blamage für ganz Südtirol. Konrad würde schon gern neugierig sein. Das spüre ich sofort an seinem Benehmen. Zumal die Deutschen immer recht preiswerte Übernachtungen suchen. In dem Fall, würde ich Denen aber die intimsten Bereiches des Hotels zeigen. Dafür würde ich mich schämen. Bei Sonja bin ich mir nicht sicher. Sie kam auch recht oft mit ihren Gästen in die Küche. Unsereiner würde vor Scham in der Erde versinken.

Bei dem Gespräch mit Sonja werde ich etwas fordernd. Ich möchte nicht auf dem alten Ölofen kochen. Das stinkt fürchterlich in der Küche. Statt meine Induktionsplatte zu benutzen, soll sie sich endlich mal so ein Ding kaufen. Zwei Bagno Marias gleich mit. Darin will ich gleich mit Kochen und Dämpfen. Bei Fisch hat sich diese Methode bewährt. Zumal ich darin sowohl den Fisch, das Gemüse und auch die Beilagen kochen kann. Reis wird besonders gut darin.

Sonja zeigt sich neugierig und auch überzeugt.

„Der Koch ist wieder Mal gegangen.“

„Bei deiner Küche, kein Wunder. Ihr müsst endlich mal Etwas tun.“

„Kommende Saison.“

„Wer das glaubt, wird selig.“

Wir besprechen das noch länger und verabreden uns auf morgen. Wie bringe ich das jetzt Konrad bei? Der isst sicher schon das dritte Stück Strudel.

Auf dem Parkplatz hinter dem Hotel spricht mich ein Deutscher aus Bayern an.

„Fahren sie jetzt?“

„Ja.“

„Sie stehen auf meinem Parkplatz.“

„Ich habe keinen Namen gesehen.“

Sonja hat eine überdachte Parkfläche. Dort steht an jedem Parkplatz, Hotel Bergglück und auch einige Plätze mit ihren Nummern. Auch an den offenen Parkplätzen. Wahrscheinlich parken Deutsche Touristen überall dort, wo es nichts kostet. Im gesamten Ort. Die fahren dann lieber mit der Seilbahn oder dem Bus bis zum Rosengarten. Ich schätze, sie sparen dabei drei Euro. Keinesfalls dürfen das die Einheimischen bekommen. Wo kämen wir da hin? Zur Seilbahn ist es nur um die Ecke. Die paar Meter können die Büroschläfer auch laufen. Natürlich mit Stöcken und Wanderschuhen für vierhundert Euro.

Generell versuche ich, mit Deutschen Touristen wenig zu sprechen. Vor allem, wenn ich sehe, deren Targas sind nicht aus der DDR. Mit Besatzern spreche ich nicht. Wenn die hören – ein Ostdeutscher, dann wenden die sich ohnehin von allein ab. Wie scheint, hat das Gesindel ein schlechtes Gewissen. Mit zunehmenden Jahren der Besatzung der DDR, hat sich dieser Effekt noch verstärkt. Das lässt sich ganz sicher mit deren Benehmen gegenüber den DDR Bürgern erklären. Vielleicht schämen sie sich auch, weil wir sie ihrer Lügen überführt haben.

Mir scheint fast, der Bayer stinkt nach Alkohol. Und das als Fahrer. Geheim wünsche ich mir mehr Kontrollen bei uns.

Unser Gebrauchtwagenmarkt könnte locker noch beschlagnahmten Deutschen Schrott gebrauchen. Unsere Südtiroler lieben Deutsche Autos. Vor allem Jene, mit leichten Potenzproblemen und Minderwertigkeitskomplexen.

Irgendwie schlägt das auch auf unsere Motorradfahrer über. Wobei sich da, neben Bayrischen, auch US Schrott gut verkauft. Für eine Kaffeerunde reicht das alle Mal. Unser Land ist zum Glück nicht allzu groß. Ich stelle mir manches Mal eine Runde nach Sizilien vor. Ich müsste alle zweihundert Kilometer die Werkstatt besuchen und meine Hoden auf Eis legen.

Ihm zum Trotz, lasse ich mir natürlich Zeit. Ich ziehe langsam meine Lederjacke an. Und halt. Ich muss doch noch Mal zu Sonja.

„Muss ich das Frühstück mit kochen?“

„Das wäre mir schon recht.“

Das glaub ich gern. So wird mein Arbeitstag locker von Sieben in der Früh bis Elf in der Nach dauern.

„Mein Zimmer ist reserviert?“

„Ich habe ein anderes frei.“

„Ich muss aber nicht in den Keller zum Duschen?“

„Nein.“ Sonja lacht.

„Es ist Alles da.“

Auszug aus Der Saisonpause


Wir kommen in Dresden an. Schon kurz nach der Stadteinfahrt stellen wir fest, der Besuch wird sehr bescheiden ausfallen. An den Gesichtern unser Insassen bemerke ich ein leichtes Unwohlsein. Der Entschluss, nicht in die Stadtmitte zu fahren, fällt uns leicht. Eigentlich wollte ich da ein paar alte Freunde besuchen. Ich weiß aber nicht, ob sie noch dort leben. Wir wollten auch an der Prager Straße vorbei schauen. Ein ehemaliger Kollege arbeitete dort in einem der Hotels. Die Parkgebühren haben uns umgehend vertrieben. Die Besatzer stehlen sich mit einem Parkplatz mehr Geld als mit einer Wohnung. Grauenhaft diese Kultur. Und die nennen das sogar noch Gastfreundschaft. Wir fahren über die Elbe in Richtung Neustadt. Selbst die Straßen sind in einem Zustand, der jeder Beschreibung spottet. Für was nehmen die Steuern, Gebühren und Abgaben ein? Für Partys mit tschechischen Nutten? Mutter hört mich schimpfen.

„Lass uns nach Moritzburg fahren“, sagt sie. Udo ist sofort einverstanden. Joana auch. Uns ist es hier zu hektisch und viel zu teuer.

„Wie wäre es, wenn wir bei Herta vorbei fahren?“, frage ich in die Runde. Vater kam von dort. Herta ist wie Mutter und ihre Schwester, die einzige Überlebende unserer Elterngeneration. Alle Anderen sind bereits gestorben. Sehr zeitig. Keiner wurde Fünfundsechzig von den Vätern. Selbst Joanas Mutter starb weit vor ihrem siebzigsten Geburtstag. Wir fragen uns oft, wie lange wir sie in der DDR gehabt hätten. Sicher wesentlich länger.

„Wir schauen erst in Moritzburg vorbei“, sagt Udo. Er hat meine Frauen überstimmt und wir ziehen in Richtung Moritzburg. Von Moritzburg zu Herta ist es nicht weit. Das kann ich akzeptieren. Udo scheint sich gut aus zu kennen in der Gegend. Immerhin haben wir dort einen Teil unserer Kindheit erlebt. Auf dem Bauerngut, bei deren Lebensrhythmus. Und der ist ganz sicher wesentlich angenehmer als der Küchenrhythmus in fremden Betrieben.

Gegen Mittag kommen wir an der Moritzburg an. Zu dieser Zeit ist der Ort voller Busse. Die Insassen streifen durch den Ort wie Hammelherden. Sie werden getrieben. Vor jeder Herde läuft ein ziemlich lautes Subjekt, welches gefühllos, angebliche Geschichte in die Massen bellt. Die Brocken, die wir aufschnappen, lassen mich an deren Kenntnissen zweifeln. Offensichtlich wird jetzt an Geschichtsunterricht gespart. Die Hälfte jeder Herde scheint interessiert zu zuhören. Gelegentlich bricht Einer aus, wenn er eine Toilette oder ein Gasthaus mit dieser sieht.

An der Begehung des Schlosses haben wir eigentlich kein Interesse. Wir genießen den Anblick, den Park und die herrliche Umgebung. Wir sind uns soweit sicher, damit die Augen und den Geist zu belohnen. Wir suchen Ruhe und Schönheit nach unserer harten Saison. Die Suche nach Schönheit ist uns bisher gelungen. Die, für unser Ohr lästigen Laute aus westdeutschen Kehlen, teilweise extra laut daher gebellt, verfolgen uns von der Skipiste in den Urlaub. Mutter dreht fast durch. Udo läuft kopfschüttelnd neben uns her. Wir wollten uns etwas unterhalten bei dem Spaziergang. Unmöglich. Ich möchte fast schon in die Herde schreien, sie sollten endlich mal das Maul halten. Joana zupft mich am Ärmel. Sie spürt, wie es in mir gärt. Wie kann sich ein Volk so dominant, dumm und aufdringlich benehmen? Mutter läßt sich jetzt leicht überzeugen, bei unserer Herta vorbei zu fahren. Essen möchten wir nicht in dieser Gesellschaft. Mir würde selbst der feinste Rehbraten aus dem Gesicht fallen. Wir fahren also nicht nach Meißen, sondern zu unserer Familie. Das erscheint mir auch etwas wichtiger als der Anblick herunter gekommener Steine.

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