Fischeintopf und Borlotti


Zum Freitag gibt es Fisch. Joana, meine Frau, hat nicht nur bei ihrer Mutter das Kochen gelernt, sondern auch bei mir. Vor allem das kreative, gewerbliche Kochen.

Gerade bin ich beim Schreiben, ruft sie: „’s Essen is fertsch.“

Sie überrascht mich heute mit einem Eintopf, den ich besser noch nicht bekommen habe. In unserem Haushalt gibt es keine Rezepte. Wir kochen nach Gefühl.

Natürlich gibt es bei uns Fisch, unabhängig vom Tag. Das ist meiner Figur geschuldet, die sich Pandemie bedingt, überrundet hat.

Joana hat Fischfilet in Tomatenpolpa gekocht. Bis jetzt ist das eine Suppe. Danach hat sie Borlotti zugesetzt. Jetzt wollte sie noch Artischocken rein geben. Das hätte gepaßt. Das Kilo gibt es gerade für Fünf-Fuffzig. In Öl. Wenn wir Öl saufen könnten, ich würde das ganze Glas verdrücken. Für die „Proschtata.“ Denn, Vorsicht bei der Proschtata, sonst Roschtata.

Idealerweise hat sie Champis und Sofritto zugesetzt. Ein Traum. Mit dem Gewürz liegt Joana fast immer goldrichtig.

Als Dessert hat sie uns heute ein paar Marmorkekse gebacken. Die lege ich in die Dose und sprühe sie mit meinem Tabakferment ein. Vanille und Rum. Schließlich will der Zahnlose auch mal einen Keks lutschen.

Ich will jetzt keine Gesundheitsfibel eröffnen. Im Winter, bei etwas weniger Bewegung und auch bei ziemlich trockener Luft, empfehlen sich Hin und Wieder, bei mir fast täglich, Hülsenfrüchte. Vergessen Sie bitte nicht, den Darm ausreichend zu fetten. Nicht, daß Ihnen der Feuerwehrschlauch platzt oder die Wangen zu dick werden.

Pasta Pilze/Funghi


Heute kochen wir uns eine Pasta. Wie scheint, ist das, das Arme – Leute – Essen Nummer eins. Trotzdem wollen wir dieses Gericht etwas aufwerten. Pilze allein, sind uns zu sparsam. Obwohl Pilze uns zumindest etwas die Sonne ersetzen. Die Bewegung nicht. Dafür kochen wir aber.

Wir kochen zuerst die Pasta. Das hat seinen Grund. Pasta geben wir in die heiße Sauce. Dort wird sie in aller Regel wieder warm.

Eine andere Methode, nämlich zuerst die Sauce zu kochen, stelle ich trotzdem mit vor. So mache ich das zu Hause.

Die Pasta der Wahl kochen wir zuerst. Nach dem Abgießen schrecken wir die Pasta nicht ab. Aber, wir geben in die heiße Pasta etwas Öl oder Butter und rühren sie zügig um. So lange kein Wasser hinzu kommt, wird die Pasta auch nicht größer oder weicher. Trotzdem rühren wir sie zwischendurch gelegentlich um, wenn wir sie im Topf lassen. Al dente ist hier das al dente, welches wir mit dem inneren rohen Kern meinen. Die Pasta darf also nach dem Kochen noch etwas knacken zwischen den Zähnen. Trotzdem muss sie sich schon rühren lassen und, bei Spaghetti zum Beispiel, darf sie nicht brechen. Mit ein zwei Übungen gelingt das sicher in der Zukunft. Bei den etwas kürzeren Nudeln ist das schon komplizierter. Dort muss probiert werden. Auf die Hinweise der Verpackung können wir uns da nicht verlassen. Mit der Höhe des Wohnortes, verändert sich auch stark das Kochverhalten der Lebensmittel. Die Differenz bei Fünf-Minuten-Eiern, kann zum Beispiel locker drei Minuten ausmachen. Das heißt, in einem Schacht tausend Meter unter der Meeresoberfläche ohne Druckausgleich, könnten wir das Ei schon in rund vier Minuten verzehren.

Wir stellen jetzt die Pasta offen, nicht zugedeckt, bei Seite und kochen unsere Pilzsauce. Ich persönlich bin etwas Technik verliebt. Ich hasse Handarbeit, obwohl ich Pilze und Zwiebel sicher in Windeseile schneiden kann. Wir haben aber heute Technik, die uns Handarbeit und die damit verbundene Reinigung von Brettern, Messern, der Küche usw., erspart.

Das bißchen Technik auszuwaschen, geht in Windeseile. Vorausgesetzt, das machen wir gleich nach deren Benutzung.

Für die Pilzsauce können wir einen Blender nutzen. Blender sind die Mixvasen. Siehe Küchentechnik bei mir auf der Seite.

Mit einem Blender habe ich die Möglichkeit, die Größe des Ergebnisses besser zu beeinflussen. Ich kann also bestimmen, ob ich ein Pilzstück sehr klein haben möchte oder etwas größer. Nur eins kann ich nicht. Scheiben schneiden. Wer will das zu Hause?

Champignons kosten frisch recht wenig und die nehmen wir. Bisweilen haben wir in der Pilzzeit das Glück, einen Pilz zu finden. Den einen Pilz lasse ich garantiert nicht stehen. Den mixe ich mir zu Hause mit Salz und Öl zu einem Pilzöl. Und das nutze ich zur Verfeinerung des Geschmackes meiner Speisen. Das Öl hält aber nicht all zu lange. Mit Salz allein, in etwa 50/50, ergibt der Pilz eine Pilzpaste. Und die….ist einfach spitze. Diese Paste schafft locker ein Jahr. Im Schraubglas. Das Glas darf nicht zu groß sein. Es muss passen. Zu beachten ist, bei der Verwendung dieser Pilzpaste sind alle sonstigen Salzzugaben erst nach der Benutzung der Paste zu empfehlen. Ansonsten, würde ich mir einen größeren Biervorrat anlegen.

Wir geben also in den Blender Wasser, Butter/Öl, Zwiebelstücke, Pilze (ganz oder halbiert), Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker. Anreichern können wir das mit Schinken, Salami oder Mortadella. Kaminwurzen wären auch sehr gut. Die müßten wir aber in Scheiben schneiden.

Mit dem Blender mixen wir jetzt das Ganze bis zu der Größe der Zugaben, wie wir sie möchten. Ich mixe mir das bis zu der Größe von normalem Ragu (Ragout). Also, in Bologneser Größe. Das bindet die Pasta auch sehr gut.

Auf der Induktion ist das nun zügig zu erwärmen. Sobald es ziemlich nah am Kochpunkt ist, gebe ich die Pasta dazu.

Bindet die Pasta die Sauce zu gering, streuen wir einfach etwas Hartweizendunst an und rühren zügig um. Wer das Ganze sahnig haben möchte, gibt eben einen Schluck Sahne dazu. Pilze mögen auch Kräuter. Schnittlauch und Petersilie sind herzlich willkommen. Fertig

Bei meiner Methode, gieße ich die Pasta ab und gebe die Sauce direkt aus dem Blender oder aus dem Topf, in dem ich sie gekocht habe, in die Pasta. Das ganze Gericht kühlt dann zwar etwas ab und muss zusammen erhitzt werden, aber mir scheint, das schmeckt und bindet besser. Ganz einfach deswegen, weil ich ein Viertel des Sauce fertig mixe, bis sie cremig ist. Manchmal füge ich eben noch ein paar Pilze oder Füllstoffe hinzu.

Probieren Sie es einfach aus.

Betreff der Kräuter, habe ich mal einen Extrabeitrag vorgesehen. Ihr werdet staunen. In meinem Tabak finden sich z.b. Brombeerblätter genau so wie die von Himbeeren oder Kirschen. Und wer damit würzt, wird einige positive Überraschungen erleben.

Pellkartoffel und Leberwurst


Pellkartoffel mit Quark hatten wir schon. Ich möchte das gern mit einem Fleischgericht anreichern. In der DDR nannte sich das Tote Oma oder Autounfall. An frisches Blut kommen wir in der aktuellen Pandemie nicht ran. Also lassen wir die Blutwurst weg. Unsere weiblichen Gäste haben die Blutwurst immer verächtlich an den Tellerrand geschoben. Gerade die, würden aber vom Verzehr der Blutwurst besonders profitieren. In den Kreisen setzt man eher auf Cremes, egal, was darin verrührt wird. Hauptsache teuer. In den Cremes sind genau die Bestandteile, die wir auch in der Blutwurst finden. Also, könnten sie die Cremes auch fressen. Bei Manchen habe ich den Eindruck, dass sie es tun.

Konzentrieren wir uns mal auf die Leberwurst.

Dafür bereiten wir uns ein Wasser vor, in dem wir alle Bestandteile der Wurst zusammen kochen. Fleisch, auch Abschnitte, Zwiebel, etwa 10% Leber, Lorbeer, Salz, etwas Zucker, Pfeffer, etwas Majoran. Der Zwiebelanteil darf ruhig ein Fünftel der Gesamtmenge ausmachen. Da wir die Wurst frisch essen wollen, ist nicht so sehr auf die Temperatur zu achten. Der Kochvorgang soll eigentlich nur so lange anhalten, bis alle Zutaten gar sind. Sie müssen nicht weich sein. Wir setzen den Topf nach rund 10 Minuten Kochzeit zur Seite und setzen unsere Pellkartoffeln an. Halbierte Kartoffeln kochen etwas schneller und lassen sich auch leichter schälen. Zwischenzeitlich können wir schon die Teller heraus nehmen. In den Kutter geben wir das Fleisch erst, wenn die Kartoffeln fast fertig sind. Wir kuttern das Fleisch, die Leber, die Zwiebel und bei Bedarf, etwas zusätzliches Gewürz so lange, bis es ansprechend wie Leberwurst aussieht.

Eine kurze Geschmacksprobe schadet nicht. Während des Kutterns, kann es erforderlich sein, etwas Brühe (das ist Wurstbrühe) anzugießen. Das machen wir maßvoll in kleinen Dosen.

Schon sind wir fertig.

Wer sich gern die Wurst etwas kalorienärmer zubereiten möchte, gibt in den Kutter Sellerie, Karotte, Kräuter und ähnliche Zutaten rein.

Mit Roter Beete, in den Alpen – Randen, italienisch – Barbabietola, könnten Sie eigentlich eine Blutwurst kreieren.

Die Inhaltsstoffe sind fast die gleichen. Und der Geschmack, sicher auch. Ich habe das einmal probiert und kaum einen Unterschied feststellen können.

Gerade fiel mir beim Korrigieren auf, dass ich Buttwurst statt Blutwurst getippt hatte. Das wäre dann eine etwas andere Kategorie.

Pfannenstrudel


Der Pfannenstrudel ist für unsere Mitbürger interessant, die eben keinen Backofen haben oder sich die dafür benötigte Energie nicht leisten können. 

Strudel werden entweder aus Blätterteig, Hefeteig oder Mürbeteig gefertigt. Als Neusüdtiroler bevorzuge ich natürlich Mürbeteig.

Mürbeteig ist eigentlich eine recht einfache Übung. Bei mir zu Hause ist der in fünf Minuten fertig. Mit Öl geht es noch schneller als mit Butter. Die müssen wir erst zerlaufen lassen.

Eine Methode ist, den Mürbeteig im Kutter herzustellen.

In den Kutter gebe ich Butter, Staubzucker, Mehl und Gewürze wie Vanille und Zitronenschale im Verhältnis 1:1:1. Mürbeteig ist ein Teig, der klassisch, 1:2:3 verarbeitet wird. Wobei 1- das Fett, 2 – der Zucker und 3 – das Mehl ist. Selbst vom Mürbeteig gibt es wieder Unterarten, zum Beispiel für Streusel. Ein Ei lockert oder versteift den Teig. Wir geben in unseren Mürbeteig, wegen der kleinen Menge, nur das Eigelb. Das macht den Teig samtig.

Den Ansatz lassen wir so lange drehen, bis sich ein Teig bildet, indem sich die Butter auflöst. Das dauert nicht lange. Jetzt geben wir Mehl hinzu, und zwar so lange, bis sich der Teig vom Gefäß löst.

Diesen Teig drücken wir jetzt in eine Pfanne, die wir wie ein Backblech, leicht gefettet haben.

Die Äpfel, in unserem Fall, Südtiroler, schälen wir und reiben sie mit einer Scheibenreibe (für Gurken- oder Krautsalat z.B.) in Scheiben. Das Kerngehäuse müssen wir nicht umstandlich rauspopeln. Wir reiben einfach Außen herum. Die Scheiben geben wir in eine Schüssel. Nach klassischem Rezept müssen jetzt süße Brösel eingearbeitet werden. Die haben wir zu Hause als Keks, Waffel, Zwieback oder Rührkuchen. Das Zerkleinern dieser Zutaten übernimmt wieder der Kutter.

Etwas Zimt und Nelke darf nicht fehlen. Gewürze nehmen Haushalte am besten in Pulverform. Kaufen können wir sie ganz, aber mahlen tun wir uns das zu Hause. Ich nehme dafür eine Kaffeemühle. Das ist sozusagen, unser kleinster Kutter mit den höchsten Umdrehungen.

Bei manchen Äpfeln ist Zitrone nötig, bei wieder anderen, Zucker. Wir vermischen mit der Hand unter leichtem Druck die Äpfel mit den Zutaten.

Die fertige Fülle setzen wir in die Mitte des ausgelegten Teiges in der Pfanne. Jetzt schlagen wir die zwei Seiten um die Fülle zusammen, lackieren den Strudel mit dem Eiweis und geben etwas Staubzucker darauf. Das ist für die Colore:-))

Wir möchten, dass der Strudel recht zügig fertig wird. Also, drücken wir vor dem Lackieren mit der Hand auf den Strudel, um ihn etwas flacher zu

bekommen. Gebacken wird bei kleinster Hitze. Der Strudel dürfte in etwa 20-25 Minuten fertig sein.

Bisweilen gibt es Einlegegitter für Pfannen und Töpfe. Wer sich also nicht traut, den Strudel auch mal zu wenden, kann sich eventuell mit so einem Gitterchen helfen. Ansonsten hat der Handel heute Silikonmatten, die wir gefaltet unterlegen könnten. Backpapier ist auch Silikon. Das würde ich auch nur gefaltet unterlegen.

Es gibt schnellere Methoden. Über die schreibe ich ein anderes Mal. Bei diesen Methoden müssen Sie sich von der klassischen Zubereitung etwas verabschieden. Wir würden die Ergebnisse eher als Taschen, Ministrudel oder Riesenschlutzer beschreiben.

Auf Griddleplatten habe ich die Strudel im a la minute – Geschäft gefertigt.

Die Vanillesauce dazu geht noch schneller. Vanille habe ich zu Hause grundsätzlich schon als Sirup. Ich nehme nur echte Vanille. Etwas Schlagsahne steif schlagen, ein Eigelb zu geben und das Ganze mit etwas Vanillesirup würzen. Fertig:-)

Warm geht es genau so schnell. Die Sahne mit den Gewürzen erhitzen (nicht kochen) und mit ein – zwei Eigelb glatt rühren. Beim glatt Rühren darf die Sauce leicht an den Kochpunkt kommen. Sobald sich die Sauce versteift, ist sie fertig.

Merluzzo – Kabeljau


Dienstag ist Fischtag

In den Hotels haben wir bisweilen Dienstag und Freitag als Fischtag geführt. Erst später wurde Fisch die ganze Woche lang angeboten. Nicht in allen Hotels. Eher in den teuren.

Würden wir uns an hiesige Traditionen halten, gäbe es freitags Fisch. Allgemein bin ich dafür, jeden Tag von Jedem zu essen. Sofern wir uns das leisten können. Der sparsame Haushalt kann das schon auch.

In erster Linie vermeiden wir Fertigprodukte. Die Anbieter dieser Produkte lassen sich natürlich die Arbeit bezahlen. Schließlich arbeiten dort Angestellte. Arme Haushalte hingegen, haben nur in eingeschränktem Maß die Pflicht zur Solidarität mit ihren Kollegen. Solidarität ist aber auch der Austausch nützlicher Informationen.

Merluzzo ist im Moment etwas preiswerter. Das muss nicht so bleiben. Dazu kommt es auch darauf an, welche Teile angeboten werden. Wir nehmen mal die weniger hohen Teile aus dem Gefriersortiment. Die kosten tatsächlich im Moment, gefroren, unter zehn Euro.

Es gibt sicher hunderte, wenn nicht tausende Seiten im Netz, auf denen uns angebliche Köche mit irgendwelchen Rezepten blenden. Die Rezepte haben den Nachteil, dass die wirklich Keiner oder sehr Wenige, bezahlen können. Wir rechnen mal die mißlungenen Versuche dazu. Ich rede noch nicht von der Umständlichkeit des Kochprozesses, der mich bisweilen tagelang mit dem Kopf schütteln lässt.

Die Schwanzseite des Fisches hat einen entscheidenten Vorteil. Die Filets sind grätenfreier als die hohen Teile. In den hohen Teilen ist in den meisten Fällen noch eine Gräte versteckt, die aussieht wie ein Ypsilon und sich nur sehr schwer, verlustarm, entfernen läßt. Ich bin jetzt kein Fischchirurg, der Ihnen den Namen dieses Vehikels nennen kann. Eigentlich muß das nicht sein. Ich weiß eben nur, die Gräte ist sicher da. Die nimmt auch Keiner raus. Das Gewicht gewinnt zu Gunsten des Preises.

Fisch wird gefroren meist im Interleaved-Verfahren angeboten. Sprich, das Eis um diesen Fisch, wiegt zum Fischpreis mit. Genrell darf der Verbraucher davon ausgehen, daß 40% seines Fisches, gefrorenes Wasser ist.

Dieses Verfahren hat sich durchgesetzt, um Gefrierbrand zu vermeiden und das Gefriergut zu schützen. Beim Einkauf muß jetzt darauf geachtet werden, die Unversehrtheit des Lebensmittels zu prüfen. Das ist sicher nicht leicht bei den bedruckten Tüten.

Es gibt neuere Verfahren der Gefrierkonservierung, die sind aber ziemlich Müll lastig. Und das ausgerechnet mit Problemmüll.

Wir setzen uns im Topf Gemüse an. Das Sortiment überlasse ich Ihnen. Ein Sommer- oder Kaisergemüse tut es bereits. Auch ein Sofritto-Gemüse ist geeignet.

Das Gemüse heben wir aus dem Saft und geben es in eine Schüssel. In das Säftl geben wir Gewürze der Wahl und den aufgetauten Fisch, den wir in kleinere Stücke geschnitten haben. Jetzt stellen wir die Stufe Eins auf der Induktion ein und lassen die Stücke dort ziehen. Zudecken bitte. Jetzt machen wir uns ziemlich schnell Gedanken, welche Condorni (Beilagen) wir zu dem Fisch möchten. Gemeint ist jetzt die Sättigunsbeilage. Dienstags könnten wir auch mal Reis probieren. Wir nehmen mal Parboiled Reis. Den müssen wir nicht extra anbraten. Das hat bereits die Industrie für uns getan. Auf einen Teil Reis kommen zwei Teile Wasser (Genaue nehmen 1,8 Teile Wasser) und etwas Salz. Der Topf muß gut schließen. Wir lassen das Salzwasser aufkochen, geben den Reis hinzu und lassen das zusammen, offen, aufkochen. Jetzt stellen wir wieder die Stufe Eins der Induktion ein, decken den Topf ab und warten15 Minuten. Wenn der Haushalt über einen Haushaltgrill verfügt – die gibt es jetzt mit einem KW Last für um die 60 Euro – können wir sowohl das Gemüse als auch den Fisch erwärmen. Das geht auch in der Mikrowelle. Wenn Beides nicht vorhanden ist, warten wir die Zeit ab, bis der Reis fast fertig ist. Zwischenzeitlich rühren wir etwas Senf mit einem Teelöffel Mehl und einem Schuß Öl an. Feinschmecker können dem Senf etwas Tomatenmark oder einen Schuß Wein zugeben. Das ist Ihr Essen.

Ist der Reis fast fertig, legen wir das Gemüse oben drauf und decken wieder ab. Nach zwei Minuten sind unsere Condorni fertig und wir setzen den Topf mit dem Gemüse-Fischwasser auf die Induktion. Stufe sechs. Nach ein paar Sekunden kocht das Wasser. Das sollten etwa zwei bis drei Kaffeetassen voll sein. Mehr nicht. Wir rühren jetzt mit einem Schaumbesen das Senf-Mehl-Öl-Gemisch ein, schmecken etwas ab. Jetzt legen wir die Fischstücke in die Sauce.

Wer es etwas bunter und wertiger haben möchte, gibt in die Sauce noch ein Eigelb. Das muß zügig mit dem Schaumbesen eingerührt werden. Eine kleine Prise Zucker schadet nicht. Selbstverständlich dürfen Kräuter zu gegeben werden. Dill aber nur allein bitte, Schnittlauch, Petersilie usw. sind durchaus willkommen. Das Ganze kann mit Zitronenschale zusätzlich gewürzt werden.

Das Kochen dauert insgesamt eine knappe halbe Stunde. Für einen Dienstag – Feierabend ist das schon mal angemessen.

Und jetzt noch ein kleiner Tip für den wahren Feinschmecker. Der Tip wird mir hier einen Haufen „Feinde“ verschaffen unter den Rotnasen:

Zum warmen Essen trinkt man keinen Wein!

Versuchen Sie einen passenden Tee. Auch der Temperatur wegen. Die Wiesen, der Garten und der Wald stehen voll mit den Rohstoffen. Zu Fisch paßt zum Beispiel Fenchel- oder Hagebuttentee. Sie werden staunen.

Pastapizza


Ich weiß, das klingt jetzt merkwürdig oder abwegig. Andere würden dazu vielleicht Auflauf sagen. Ich nicht. Zwischen einem Auflauf und diesem Gericht gibt es schon gewaltige Unterschiede.

Für die Pastapizza eignen sich eigentlich alle Pastavarianten. Spaghetti, Tagliatelle und ihre verwandten Sorten sind am besten geeignet. Je feiner, desto besser.

Die Nudeln kochen wir relativ weich. Al dente ist ein Begriff, der regional auch großen Unterschieden unterliegt. Die Einen meinen eine fast rohe Pasta, die Anderen einen rohen Kern und die Besten, einen leichten Biss. Halten wir uns an die Besten. Etwas Nachbearbeitung macht auch die Pasta weicher.

Die Pasta wird nach dem Kochen nicht mit kaltem Wasser abgeschreckt. Ein Blick in den Topf dürfte dafür genügen.

Die Pasta wird jetzt zum Pizzaboden. Dafür machen wir sie in einer Schüssel oder im Kochtopf ohne Wasser zurecht. Wir streuen etwas Dunst ein, am besten vom Hartweizen und rühren das flott um. Beim Umrühren dürfen ein paar Tropfen Öl oder Butter (in den Alpen) dazu gegeben werden. Vielleicht auch etwas Gewürz der Wahl.

Wir fetten eine Pfanne oder einen Topf sparsam ein (mit Küchenkrepp oder unbenutztem Toilettenpapier) und pressen die Pasta in das Gefäß. Unbenutztes Toilettenpapier ist die Serviette und das Taschentuch des armen Mannes. Belegt wird der Teig jetzt zunächst mit einer Tomatensauce. Die stellen wir uns im Mixer her. Wir würzen mit etwas Salz, Pfeffer, Prise Zucker, Öl oder Butter, Knoblauch, eventuell Zwiebel (getrocknete Zwiebeln gerieben), natürlich mit Oregano und den Lieblingsgewürzen. Ist das zu flüssig, hilft vielleicht etwas Semmelmehl.

Diese Sauce nehmen wir als Grund für die Pizzaauflage.

Die Auflage überlasse ich Ihrer Fantasie. Generell wird Mozzarella als Erstes aufgelegt und erst danach die anderen Zutaten. Inwieweit Sie sich das noch einmal mit einem herzhaften Käse belegen, überlasse ich Ihnen. Neben dem Mozzarella dürfen Sie gern auch Gorgonzola plazzieren. Ihr Gaumen wird sich bedanken.

Die Zahnlosen, wie ich aktuell nach meinem Unfall, werden sich die festeren Bestandteile wie Schinken, Salami und Champignons, etwas kuttern und so auflegen.

Die Pizza backen wir entweder gleich in der Pfanne oder im Topf mit Deckel oder wir richten uns ein Blech für den kleinen Haushaltgrill. Ich bevorzuge den Haushaltgrill mit und ohne Umluft.

Die Pasta sollte etwas knusprig werden. Wir bevorzugen also die Unterhitze.

Hühnchenpeperonata


Heute ist natürlich Sonntag. Und sonntags, fressen wir Fleesch in Sachsens armen Haushalten.

Für das Fleisch haben wir nur begrenzte Mittel. Also, nehmen wir Huhn. Der Peperoni ist im Winter sau teuer. Vielleicht hilft diese oder jene Konserve. Bisweilen sind die im Zwei-Für-Eins-Sortiment. Das ist alle Mal besser als an die Katholische Tafel zu schreiten, die wir über Steuern zusätzlich bezahlen. Das erspart uns auch das Glaubensbekenntnis vor der sparsamen Mahlzeit.

Zwiebeln sind nach wie vor, recht preiswert zu haben und winters, auch ziemlich gesund. Die schneiden wir recht grob in Spalten. Dafür braucht es kein Brett.

Wir schwitzen die Zwiebel etwas an und geben die in mittelgroße Stücke geschnittene Hühnchenbrust dazu. Sind die Hühnertitten zu teuer, nehmen wir eben Keule.

Ich erinnere mich an den Film: „Abgang mit Stil“ und muss wirklich herzlich lachen. Ein Meisterwerk der besonderen Art.

Peperoni werden meist etwas gesäuert beim Konservieren. Das ist gut so. Wir gießen lediglich das Öl oder die Mariade ab und halten uns das etwas für Salate, Risotto, Pasta oder Suppe zurück.

Sobald also das Hühnchen etwas Farbe angenommen hat, geben wir die Peperoni dazu, würzen mit Salz, etwas Pfeffer, Zucker und bei Appetit, Aglio. Aglio ist der Knoblauch. Jetzt kann der Koch etwas Dunst anstreuen. Reisdunst geht genau so gut wie der von Mais- oder Weizen. Etwas Hähnchenbrühe aus dem Wasserhähnchen passt gut und reicht als Aufguss. Wir decken den Topf ab und lassen das nach dem Aufkochen auf Stufe eins der Induktionsplatte ziehen.

In fünfzehn Minuten ist das fertig.

Wer unbedingt Beilagen dazu möchte, kann sich kurz vor dem Abdecken nach dem Aufkochen des Geflügels, Grieß-, Reis-, Kartoffel- oder Polentanocken auf das Gericht legen.

Die Nocken sind natürlich bei mir auffindbar unter Rezepte, Klößen und Knödeln.

Die Größe der Nocken gibt auch vor, wie lange Sie heizen müssen. Ein DDR-Sprichwort unter Köchen hilft etwas: „Je kleiner, desto schmeckts.“ Mitunter haben Sie so die Möglichkeit, Ihren Energieverbrauch der neuen Situation anzupassen. Sie müssen genau den Prozentsatz einsparen, den ihre Lieferanten verteuern. Auf diese Art sorgen Sie zumindest dafür, daß Ihre Energielieferanten mehr exportieren müssen. Und ob Ukrainer mehr für Strom zahlen können als Sie, überlassen wir den Geschäftsgebaren Ihrer Lieferanten.

Kartoffeln und Ricotta


In den Armenküchen der sächsischen Weber, war Kartoffeln mit Hering bereits ein Sonntagsessen. Ich schätze, heute wird das nicht viel anders sein bei den Besatzern. Wochentags wurde der Hering oft mit Leinöl oder Quark ersetzt. In Sachsen wird der Quark zu Pellkartoffeln natürlich mit Salz, Pfeffer, Zucker, Kümmel oder Kümmelöl und reichlich frischer Zwiebel gewürzt. Kräuter, wenn sie denn im Garten stehen, sind herzlich willkommen. Es gibt eine Variante ohne Kümmel; dafür mit Dill.

In Italien haben wir fast das gesamte Jahr, frische, neue Kartoffeln. Hier gibt es Ricotta. Ricotta wird etwas anders hergestellt als Quark. Ricotta ist ein Frischkäse und wird gelabt.

Die gleichen Zutaten wie im Quark, verwende ich bei Ricotta. Was soll ich sagen? Die neue Heimat schmeckt anders, aber keinesfalls schlechter.

Ein besonderes Gericht ergibt sich bei einer Südtirol-Italienischen Freundschaft. Dabei vermische ich den hier üblichen Magerquark mit Mascarpone und Ricotta. Gebe ich in diese Mischung noch Sardellen rein, könnte Unsereiner glauben, im Erzgebirge zu sein.

So nah sind die verschiedenen Welten.

Magerkäse gebeizt und Fagioli


Magerkäse scheint sich langsam zu einer Spezialität zu entwickeln. Oft ist der teurer als Rahm- und Rohmilchkäse. Bisher haben bei mir Kunden gegessen, die von Vornherein diesen Käse ablehnten. Nach dem Probieren meiner „Kreation“ konnte ich sie oft umstimmen.

In Südtirol treffen zwei Kulturen aufeinander, die deutschsprachige-alpine und die typisch italienische.

Zu Hause in der DDR gab es Magerkäse in Form von Fingerkäse und Harzer. Schon damals machten wir uns als Köche, Gedanken, wie wir diesen Käse an den Mann bringen können. Die ablehnende Haltung eines Großteils der Gesellschaft ließ uns forschen und probieren.

Die gebeizte Form als eine Art Salat und die gebackene, panierte Variante waren in unseren Küchen ziemlich erfolgreich. Ich beschreibe heute Mal eine Form der alpin-italienischen Freundschaft, die zudem, ziemlich kostengünstig ist.

Der reife Käse (wenig weiß) wird in ziemlich kleine Würfel geschnitten. In einer Schüssel schwitzen wir auf der Induktion, Zwiebelwürfel in Öl an. Bitte kein Olivenöl. Das passt da nicht. Das löschen wir mit Essig ab, geben Zucker, Salz, Pfeffer, gemahlenen Kümmel (oder Kümmelöl) hinzu und fertig ist die Beize. Ganz Schlaue, nehmen einen Mixbecher, mixen die Gewürze, Essig, Öl und Zwiebel, verzichten auf die Erwärmung und beizen energiearm. Ich möchte jetzt nicht auf die vielen, wirklich feinen Bohnensorten in Italien eingehen. Nehmen Sie einfach, was da ist. Ob rote Bohnen oder Borlotti, spielt eigentlich keine Rolle. Selbst die Elefantino sind wirklich gut geeignet.

Den Mixbecherinhalt gießen wir über das Gemisch, rühren um und fertig ist ein Hochgenuß.

Der Genuß ist ziemlich sättigend.

Übrigens: Brennnesseltee oder -auszug oder -tabak hilft bei der Heilung von offenen Wunden.

April 2015

Meine Teeschneidemaschine ist eingetroffen


Unsere Chinesischen Genossen haben mir die Teeschneidemaschine geschickt.

Eigentlich, und das habe ich schon geschrieben, schnitt  ich bis jetzt mit einer elektrischen Pastamaschine, 1,5 mm. Zum Trinken war das ja gut genug. Zum Rauchen war es etwas zu grob. Vor allem bei Feigen- und Weinblättern. 

Die Chinesischen Freunde boten ihre Maschine mit 1mm-Schitt an und ich habe sie bestellt. Vor einem Jahr. Auf der Suche nach Transporteuren, gab es wegen diversen Embargos, Probleme bei der Zustellung. Jetzt hat das die Alibaba-Gruppe selbst in die Hand genommen. Und das funktioniert. Gratulation und droßen Dank für die Ausdauer. Die Erzeuer dieses Teiles stelle ich Euch noch extra vor. Die Maschine wird für 110 und 220 Volt hergestellt. 

Das Teil kommt natürlich mit dem chinesischen Stecker, die den US-Steckern ähneln. Also, gehen wir zu unserm örtlichen EP-Partner, dem Herrn Moser und lassen uns fachgerecht einen Schukostecker montieren. Herzlichen Dank dafür. Die Maschine läuft vorzüglich. 

Tabakraucher unter uns, können sich damit natürlich auch ihren Tabak durchlassen. Die Maschine dreht ziemlich langsam und bricht die Blätter nicht. Echte, solide Wertarbeit, das Ding. Die Maschine wiegt in etwa zehn Kilo und wird von GHTools gehandelt. Diese Händler (Erzeuger) bauen sonst Maschinen für den Goldschmied und die Schmuckherstellung. 

Auf dem Foto habe ich mal eine Halb-Literflasche, gutes italienisches Wasser dazu gestellt. Damit habt Ihr den Überblick, wie groß das Teil ist.

%d Bloggern gefällt das: