Die Färbung ist gut erkennbar. Danach wird es getrocknet. In diesem Fall sind es Pfirsich, Zitronenmelisse, Wein-weiß, Haselnuss.
Sonntag ist natürlich Bratenzeit. Ich danke dem lieben Josef und seiner Freundin Luise für ihren Fleiß bei der Zucht.
Hirsch allein, wäre vielleicht etwas trocken. Dafür haben wir aber Speck. Und den können wir dosiert, mit dazu geben. Ich habe mit Gyrosgewürz gewürzt. Die beste Mischung ist die von (Achtung-keine bezahlte Werbung) der Firma Fuchs. Ich recherchiere jetzt nicht, wo die Firma produziert. Das können Sie bitte selbst tun.
So sieht das Ergebnis roh aus. Zur Probe habe ich mal ein paar Nocken im Topf gegrillt.
Ein Hochgenuss.
Ich habe das zusammen mit Karfiol und neuen Kartoffeln gedämpft. Und, braune Butterbrösel dazu gegeben. Im Topf mit Deckel ist das mit Biß, in 15 Minuten fertig. Wer es etwas weicher mag wie ich, gibt 20 Minuten auf Stufe 2 der Induktion. Nach dem Aufkochen bitte auf diese Stufe einstellen und den Topf abdecken.
Wenn ich ein Kilogramm Fleisch am Stück in 15 Minuten rosa grille/brate; wie viel Zeit benötige ich für ein Fleischstück (Schnitzel/Steak/Wurst) von 100 Gramm? Genau – 1,5 Minuten (90 Sekunden).
Wer für diese Gesamtgarzeit eine Kruste fordert, ist sich also normaler physikalischer Gesetze nicht bewusst. Ich möchte jetzt – Dumm – vermeiden.
Die Zeit inkludiert auch ein geklopftes/haschiertes – geformtes Fleischstück.
Saftig und durch wird Fleisch bei rund 20 Minuten – Bratzeit je Kilo. Demzufolge wird ein 100 – Gramm – Stück in zwei Minuten (120 Sekunden) gar.
In dieser Zeit bekommen Sie bei einem Schnitzel/Steak/Wurst keine Kruste hin bei Temperaturen unter 300 Grad.
Dafür benötigen Sie Hilfsmittel. Därme, Mehle, Zucker, Pasten etc.
Mit dem Einlegen in Flüssigkeiten funktioniert das nicht. Auch nicht durch das Einstreichen mit diversen Würzpasten. Damit bekommt das Fleisch keine Kruste. Aber die Paste, das Mehl oder der Darm.
Ihr Fleisch kann keine Kruste bekommen, weil es gepoltert gehandelt wird. Gepoltert heißt, dem Fleisch wurde zusätzlich noch Flüssigkeit bei gegeben. Meist in Form von Pökelsalzlösung.
was aus unserem Schinken und Speck geworden ist. Mit diesem Speck, können Sie sicher Eier braten. Der ist nitritfrei und spritzt nicht beim Braten. In dem Zusammenhang schaue ich gern auf meine ruinierten Hände. Die Fettspritzer sind für allerlei Hautschäden verantwortlich. Bisweilen werden die als Altersflecken mißdeutet.
Linker Hand -oben, sehen Sie unsere Nußschinken. Die großen Stücke sind unser fetter Speck a la DDR. Rechts und in der Mitte hängen unsere Hirschschinken. Eigentlich wollte ich noch Salami mit machen. Aber selbst diese Menge hier, ist kaum zu fressen:-))Das ist der Vorrat für ein Jahr. Das Weiße ist übrigens weißer Edelschimmel; siehe Camembert. Der gibt einem Schinken/Speck erst den Geschmack, den wir lieben. Siehe Parma.
Geben Sie grob geteilte Zwiebel und etwas Knoblauch in Ihren Minikutter vom Mixstab. Dazu Öl. Sie können gleich Salz, Pfeffer und etwas Zucker zusetzen. Kuttern Sie das Ganze bis es Ihrer Wunschgröße entspricht.
Den Inhalt gießen Sie in einen Topf und braten das an. Darauf geben Sie entweder eingelegte Peperoni, frische Peperoni in recht kleinen Stücken. Jetzt fügen Sie frische oder Tomatenkonserven dazu. Es darf Polpa sein oder Pelati, die Sie etwas zerkleinern müssen.
Ihr Fleisch geben Sie entweder durch den Fleischwolf oder in den Kutter. Es muss ziemlich kalt und passend geteilt sein. Für den Fleischwolf wählen Sie die mittlere Lochgröße (4mm). Im Kutter kuttern Sie bitte so lange, bis Sie etwa diese Größe erreicht haben. Im Kutter bildet sich auch gleich die entsprechende Bindung. Die können Sie mit Semmelmehl etwas lockern.
Beide Massen schmecken Sie nochmals ab, indem Sie die anständig durchkneten. Das Kneten dient der Erzeugung einer homogenen Bindung. Das Kneten können Sie auch maschinell praktizieren. Sie nehmen dafür den Teigkneter oder bei Kuttern, die Plastikmixer. Beim Kneten wählt man kein zu hohes Tempo. Das führt zu Flocken. Die Flocken werden nur in der Maschine gerollt, ohne gemischt zu werden.
Nachdem das Fleisch abgeschmeckt und gebunden ist, nehmen Sie es in die Hand. In der Hand stecken Sie die Nocken in Ihrer Wunschgröße ab. Je kleiner, desto kürzer müssen Sie kochen. Das muss kurz aufkochen. In diesem Augenblick können Sie Reis dazu geben. Nehmen Sie nicht zu viel. Mit dem Reis muss das Letscho aufkochen. Die Nocken geben Sie auf das Letscho. Danach stellen Sie die Flamme der Induktion auf Stufe eins. Decken Sie den Topf bündig ab. Warten Sie etwa zehn Minuten. Jetzt können Sie die Fleischbällchen samt Letscho und Reis umrühren. Lassen Sie das Ganze noch mal fünf Minuten ziehen. Fertig.
Wohl bekomms.
Der Saisonkoch
Ich möchte mich bei meinen Lesern von BoD herzlich bedanken für ihre Einkäufe.
Zu guter Letzt noch Etwas zum Lachen: Typisch Deutsch-Fleischergesellen zum Umrühren
Meine liebe Schwägerin und ihr Mann, haben mir vor Jahren ein neu aufgelegtes Kochbuch aus 1844 geschenkt. „Der Dresdner Koch“ von Johann Friedrich Baumann. Hier geht es um eine Kalbsnuss. Die werden Sie heute nie mehr bekommen. Damit besteht ein leichter Unterschied zu dem „Banananmärchen“ a la DDR. Beziehungen werden Ihnen wenig nutzen. Auch die müssen bezahlt werden. Und zwar mit einem Trinkgeldaufschlag.
Wenn Sie des Lesens Ihrer Ursprache mächtig sind, stellen Sie fest: Herr Baumann hat die Rezepte so geschrieben wie ich. Ohne jede Grammangabe usw..
Herr Baumann zeigt Ihnen aber in dem Rezept, wie Sie das ohne Gas und Strom herstellen. „Kohlen unten und oben“. Das heißt, Sie können Ihr Kasserol auch in ein Lagerfeuer oder Grillkohle stellen.
Falls Sie selbst nicht abspülen, werden Sie die fauchenden Laute Ihrer „Alten“ hören. Geben Sie ihr eine Extraportion des Millionärsfleisches. Die interessieren sich nicht für Energieeinsparung. Das werden Sie in deren Garage sehen.
Sie werden sich jetzt fragen, warum ich Ihnen ein Rezept von 1844 einlege. Ganz einfach. Mit dem Jahreswechsel haben wir 1845 erreicht. Dazu wünsche ich Ihnen natürlich das entsprechende Glück und keinen Einberufungsbefehl für die Ostfront. Denken Sie daran, dort wartet der General Kutusow.
Das ist übrigens der Reschensee.
Ein kleiner Hinweis noch. Die Saisonpause habe ich für zwei oder drei Tage als Angebot in Epub draußen. Danach kostet das einen Euro mehr. Gedruckt bekommen Sie das bei Amazon und BoD.
https://www2.dersaisonkoch.com/product/die-saisonpause-epub/
Vitello tonnato ist eigentlich eine Kaltspeise. In den kalten Wohnzimmern von Heute, werden wir das als warmes Gericht verzehren.
Die aktuellen Preise für Kalb, inklusive Kriegssteuer und schamlosen Wucher gegenüber der eigenen Bevölkerung, liegen so bei 20-60 Euro/kg unpariert.
Gestreckt mit Pökelsalzlake, dürfen Sie in etwa bei Schnitzeln oder „Rouladen“ mit 20 – 30 Euro rechnen. Ich schätze, die Rouladen sind dann schon gefüllt.
Bei pariertem Kalbfleisch landen Sie dann bei unglaublichen 90 Euro. Alles für Ihren Metzger. Selbst Kalbsleber werden Sie kaum unter 30 Euro bekommen. Im Italienischen sind das etwa 300% Aufschlag.
Also, warten Sie am besten, bis es Ihr Metzger eingraben oder in die Tierkörperverwertung schicken kann.
So gut schmeckt Kalb nun auch nicht. Und gesund, naja, das lassen wir mal für einen anderen Beitrag.
Nach der Bearbeitung ist Kalbfleisch in etwa so gesund wie Aspirin oder Ibuprophen. Für manche unentbehrlich.
In Folge dessen, wird Kalbfleisch etwa so gehandelt wie diverse Gewürze. Grammweise.
Gelegentlich können wir uns aber auch vorstellen, wir würden Kalbfleisch essen. Und das ist auch der Tipp für unsere sparsame Küche heute.
Wie Sie wissen, werden unsere Tortellini mit allem gefüllt. Auch angeblich mit Fleisch. Und weil an der Füllung der Fleischer bestenfalls mit Fleisch vorbei gegangen ist, werden wir den Mangel an Eigengeschmack, dem Kalbfleisch zuordnen.
Das Unglaublichste liefert uns aber unser Fischereigewerbe. Die haben keine Öl-und Gaskrise. Energie scheint bei Denen preiswerter als teurer zu werden. Die Fischdosen kosten weniger als vorher. Zauberhand – Europa. Wahrscheinlich liegt das am Diebstahl von Fisch in fremden Gewässern. Früher nannte man das Piraterie. Heute nennt sich das EU-Wirtschaft.
Wie meistens, wird Tonno, also Thunfisch, selten im Salzwasser konserviert. Dafür aber gestützt von den Kriminellen der EU, mit Öl. Das klingt zwar jetzt etwas verworren, ist aber so. Ihr Öl wird im Laden unbezahlbar. In den Konserven hingegen, wird es gestützt. Schildbürger ist dafür ein niedlicher Begriff. Kriminell passt besser. Und wenn die Ihnen das ölige Gesöff noch in den Tank gießen (E 5-7), dann reden wir nicht mehr nur von Kriminellen. Dann sind es schon Verbrecher gegen die Menschheit. Das ist übrigens Denen ihr Gewohnheitssport.
Wir werden in einem Topf die Tortellini kochen. Nehmen Sie bitte nicht die zehnfache Menge Wasser. Das war einmal.
Im Kutter stellen wir uns in der Zwischenzeit, die Thunfischsauce her. Wir kuttern eine Dose Tonno samt Öl, etwas Zwiebel, Salz, Pfeffer, Prise Zucker, ein winziges Schlückchen Brandy oder Weißwein. Zur Würze können, aber müssen wir nicht, eventuell ein zwei Filet vom Anchovis zu geben. Natürlich nur, wenn ein Döschen offen ist. Kapern, gemahlener Lorbeer und/oder etwas Knoblauch, schaden nicht. Es darf auch etwas Senf (minimal) und etwas Tomatenpaste sein.
Sind die Tortellini fertig, gießen Sie die bitte zügig mit einem Topfdeckel ab. Es darf Restfeuchte drin bleiben.
Und jetzt rühren wir zügig unsere Tonnosauce unter.
Jetzt haben Sie Vitello tonnato mit Brot. Was wollen wir mehr?
Ich möchte hier noch Etwas anfügen: In der DDR kostete Kalbfleisch ohne Knochen 12,50 M. Kalbfleisch mussten wir etwas vorbestellen und das gab es nicht immer. Lungenkranke Mitbürger hatten auf Kalbfleisch ein Vorrecht (Bergleute z.b.). Heute ist Kalbfleisch auch für Kranke tabu. Mir scheint, den Lachern von Früher bleibt die Spucke weg.
Wenn Sie mit Fleisch umgehen können, einen Bauern in Ihrer Nähe kennen und bei dem schon immer gekauft haben, dürfen Sie das Kilo für unter zehn Euro ohne 50% Salzwasser kaufen. Das ist mit Knochenanteil. Der liegt bei einem Kalb bei rund 30%.
Wir nehmen das Wildfleisch und lassen das durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes. Achten Sie bitte auf die Festigkeit der Überwurfmutter am Fleischwolf. Je fester die angezogen ist, desto besser arbeitet Ihr Wolf. Sonst bekommen Sie leicht Probleme mit den sieben Häuten des Wildes.
Das Fleisch geben Sie in eine Schüssel und würzen das. Ich nehme alle Gewürze als Pulver. Wir wollen Wild essen und nicht auf irgendwelchen Körnern und Blättern herumkauen. Lorbeer, Piment, Pfeffer, Salz, etwas Zucker, Tomatenpaste, etwas Senf, Öl, Speckfett. Je nach Geschmack, können Sie auch pürierte Trockenfrüchte dazu geben. Natürlich haben Sie die zu Hause als Brotaufstrich. Etwas Sofritto können Sie mit dem Fleischwolf herstellen. Nehmen Sie das als Letztes. Das vereinfacht die Reinigung des Wolfes. Der Wolf wird unmittelbar nach Gebrauch gereinigt. Lauwarm – abspülen. Edelstahlmesser und Scheiben können Sie etwas heißer abspülen. Als Fleischwolfmesser sind die nicht so gut geeignet. Die schärfen sich nicht untereinander.
Die Gewürze samt Zutaten werden anständig mit dem Fleisch verknetet. Es muss eine bündige Masse ergeben.
Wir rösten das im Grill an und gießen das Ergebnis im Topf mit etwas Wasser an. Nachdem das aufgekocht hat, geben wir die Ditalini dazu. Die Ditali/Ditalini sind Makkaroni/Penne in Kurzform.
Lassen Sie den Eintopf nach dem Aufkochen, zugedeckt, etwa zehn Minuten auf Stufe eins/zwei Ihrer Induktionskochplatte garen. Ihr Essen ist fertig.
Natürlich können Sie Pilze und andere Zutaten dazu geben. Am besten, Sie bringen alle Zutaten auf die Größe der Körnung des Fleischwolfes. Damit möchte ich sagen, Sie können Alles durch diese Technik schicken. Natürlich können Sie die Suppe mit Rotwein oder dem Alkohol ihrer Wahl (Porto, Marsala oder Vino Santo aus dem Trentino) verfeinern. Den bekommen sie etwas oberhalb von Sarche zu kaufen. In der Bar Miravalle.
Der Saisonkoch 
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