Kategorie: knödel

Kroketten


Ich zeige Ihnen in den Links nur Beispiele. Das sind keine Affiliatelinks. In den kommenden Wochen werde ich mich noch mal an Amazon wenden, ob sich vielleicht etwas verändert hat. Immerhin wird das recht gut von WordPress unterstützt. Auf alle Fälle, kann ich Ihnen die Produkte, die ich selbst nutze und die wirklich gut sind, empfehlen.

Kroketten

Im Rahen der Sparsamen Küche – Alles Rund?, möchte ich Ihnen Kroketten vorstellen.

Kroketten sind Ihnen als Kartoffelkroketten bekannt. Feinschmecker unter ihnen, kennen vielleicht Reiskroketten oder andere Zubereitungen.

Die Krokette kennen wir als Köche auch in diversen Unterkategorien. Duchesse– und Dauphinekartoffeln z.B..

Alle diese Kartoffeln oder Beilagen, sind im Grunde genommen – Klöße. Sie werden aus einer Masse geformt und zubereitet.

In unserer Sparsamen Küche nehmen diese Beilagen einen Hauptcharakter ein. Wir können, dank recht moderner Technik, völlig neue Kreationen schaffen. Nicht nur vegetarische. Auch gemischte.

Selbst bei der Verwertung von Speisen der letzten Mahlzeit, können wir aus diesen Zutaten, sehr geschmackvolle, passende, neue Beilagen herstellen. Das ist leichter getan als Sie denken.

Bevor wir also unser Gefrierfach mit den Resten einiger Mahlzeiten beschicken, verarbeiten wir für die kommende Mahlzeit, die Reste der vorherigen.

In der Gastronomie wird das häufig von den Betreibern gefordert. Viele Köche kommen aus Zeitgründen dem Anliegen nur schleppend nach. Vielleicht ist es auch der Lohn. Ich halte mich da zurück. Köche lassen sich auch nicht gern in ihre Unterhose schauen. Das kostet Extra.

Ich nehme als Beispiel mal ein Gericht Ihrer Mahlzeit. Schnitzel, Pommes vielleicht Mischgemüse (Karotten, Erbsen, Blumenkohl).

Als Erstes gilt zu beachten, den Kutter mit der festesten Zutat zu beschicken. Das wird in aller Regel das Fleisch sein. Im Fall dieses Menüs, dürfen Sie auch die Pommes dazu rechnen. Sobald die Zutaten pastös werden, geben Sie nach und nach, das Gemüse dazu. Ist Ihre Masse zu fest, wird als kommende Zugabe ein Ei fällig.

Sie haben jetzt alle Möglichkeiten, mit Gewürzen und Kräutern, den Geschmack Ihrem Wunsch anzupassen. Ob Sie jetzt die Krokette auf dem Backblech verspritzen oder mit einem Löffel formen, überlasse ich Ihnen.

Natürlich können Sie fehlende Zutaten auch noch ergänzen. Letztendlich helfen Ihnen getrocknete Zutaten. Angefangen bei Kartoffelflocken, gekochter Pasta, gekochtem Reis und geendet bei Zwieback oder Trockenbrot.

Vor dem Backen sollten Sie die Krokette mit Öl betupfen. Sie können auch sprühen. Da das Gericht eigentlich schon gar ist, können Sie in Ihrem Grill den oberen Einschub wählen und damit den Röstvorgang beschleunigen.

Natürlich ist auch ein Frittieren möglich. Ich nutze dafür eine Stahlschüssel auf meiner Induktionsplatte. Das ist etwas günstiger als ein Topf. Fritteusen dürfen während ihrem Betrieb nicht abgedeckt werden. Dadurch wird Ihr Öl schon nach dem ersten Gebrauch, schwarz. Außerdem werden die zu backenden Zutaten, nicht wirklich knusprig.

Erbskloß


Erbskloß

Erbskloß

Für den Erbsenkloß nehmen wir eine Dose Erbsen oder die gefrorene Variante. Die Erbsen müssen von der Flüssigkeit befreit sein. In einer Schüssel oder dem Kutter rühren wir die Erbsen zusammen mit Erbsenmehl, Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Majoran und Schnittlauch an. Wir können auch etwas Speckfett dazu geben. Binden können wir mit Ei, Kartoffelstärke, Dunst oder feinen Grieß. Zu Erbsen würde ich auch immer etwas Kartoffel oder Kartoffelflocken geben.

Nach einer Ruhezeit von rund 30 Minuten, können wir die Nocken oder Klöße formen.

Die Kloßmasse lässt sich auch in ein Blech streichen. Das befeuchten wir unten und oben. Im Grill dämpfen wir die Klöße zugedeckt.

Bei Nocken und Klößchen im Grill als auch im Topf, decken wir das Kochgefäß ebenfalls ab.

Der Kloß passt gut zu Schweinefleisch in allen Varianten. Vegetarier können den Kloß mit Sauerkraut, Weinkraut oder Bayrisch Kraut verzehren.

Die kleineren Klöße und Nocken eignen sich auch als Suppeneinlage. Mit etwas Leber- , Blutwurst und etwas Hackfleisch, können Sie auch eine Wurstsuppe herstellen.

Spargelklöße


Spargelklöße

Eigentlich sind die Klöße leicht herzustellen. Wir schneiden geschälte Spargel in etwa ein bis zwei Zentimeter lange Stücke. Die geben wir in unseren Kutter. Jetzt fügen wir ein oder zwei Eier hinzu. Als Gewürz reicht Salz und etwas Zucker. Je älter die Spargelernte ist, desto höher muss der Zuckeranteil sein. Als Bindung geben wir etwas Kartoffelflocken für Püree, Hartweizendunst und Kartoffelstärke dazu. Nach dem Untermischen, müssen wir etwas warten. Das Püree braucht etwas, bis es aufquillt. Wir müssen ein paar Minuten warten.

Sobald die Masse formbar ist, stechen wir entweder Nocken ab, streichen das in ein Backblech oder drehen uns Klöße.

Die Klöße sollten gedämpft werden.

Am besten werden die zusammen mit braunen Butter – Bröseln schmecken. Die stellen wir uns in einer Schüssel auf der Induktion her. Für braune Butter eignet sich italienische Butter. Die ist streng gesäuert. Der Molkeanteil verleiht Ihrer Butter ein besonderes Aroma. In die Butter geben Sie Semmelbrösel. Das lassen Sie zusammen unter Bewegung bräunen.

Natürlich können Sie der Kloßmasse – Kräuter zugeben. Schnittlauch und – oder Petersilie sind sehr geeignet.

Die warme Variante der Bozner-Sauce, eine Hollandaise, ist als Zugabe auch gut geeignet. Der Sauce können Sie ebenfalls Schnittlauch und Petersilie zufügen.

Klöße


Klöße

Kloß ist eigentlich der Ausdruck für alle geformten Lebensmittel in Würfel-, Kugel-, Rollen- oder Nockenform. Der Knödel ist auch ein Kloß. Die regionale Bezeichnung unterscheidet ihn nur dem Namen nach.

Klöße sind in der Umarbeitung von Lebensmitteln von Bedeutung. Bereits bearbeitete Lebensmittel, können wir im Kloß einer neuen Verwendung zuführen. Im Volksmund würden wir Resteverwertung dazu sagen. Leider wird Resteverwertung im Sprachgebrauch negativ besetzt. Oft sogar zusammen mit Abfallverwertung in einem Satz.

In der sogenannten Frischzubereitung, ist der Kloß ein recht arbeitsintensives Unterfangen. Die Kloßmasse herzustellen, kann auch recht teuer sein. Vor allem in Hinblick der Kosten für technischen als auch energetischen Aufwand.

Die Herstellung von Klößen erfordert aus diesem Grund die Verwendung von vorbereiteten Produkten in Form von industriell verarbeiteten Rohstoffen. Die Rohstoffe könnten Sie auch zu Hause so vorbereiten. Dafür ist aber der Aufwand viel zu groß. Und zu teuer.

Die Hauptbestandteile von Klößen sind Gemüse,

Früchte, Getreide, Fisch und Fleisch. Ich stelle Ihnen die Grundzubereitung vor und einige ausgewählte Produkte.

In einigen Regionen werden bestimmte Gemüse und Getreide als Sättigungsbeilagen bezeichnet. Der Kloß an sich, ist davon ein Vertreter. Bei Fisch und Fleisch läuft der Kloß als Namensgeber des Gerichtes. Oft wird er auch als Klops bezeichnet. Diese Kategorien legen wir mal bei Seite. Wir unterscheiden demnach:

Gemüseklöße

Getreideklöße

Fischklöße

Fleischklöße

Fruchtklöße

Gemischte Klöße

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