Leseprobe Der Saisonkoch – Erster Monat


Ich frage Marco, ob er einen Kaffee mit trinkt und er willigt ein. Marco greift sich eins von den frischen Brötchen und belegt das mit Kochschinken. „Mein Frühstück heute“, sagt er. „Willst Du auch eins?“

„Ja, gern.“ Jetzt, nach der kurzen Anstrengung, habe ich auch etwas Appetit. Nach dem ersten Biss in das Brötchen, sage ich zu Marco, die Brötchen schmecken fast so gut wie in der DDR. „Das wundert mich nicht. Bei unserem Bäcker arbeiten zwei Thüringer Bäcker aus der DDR. Mich wundert nur, dass Du das sofort raus schmeckst.“

„Das ist die Macht der Gewohnheit, lieber Marco.“

„Wie schmecken denn Dir unsere italienischen Brötchen?“

„Im Großen und Ganzen, recht gut. Italienische Bäcker sind auch so gut wie DDR Bäcker. Sie lieben ihren Beruf und das schmeckt man. Mich beeindruckt die Vielfalt der Brotbackwaren in Italien. Das hatten wir so nicht. Außer vielleicht, beim Kuchen. Der Kuchen, der in der DDR gebacken wurde, ist heute noch, ungeschlagen. Den bekomme ich, europaweit, nicht in der Qualität.“

„Da habt Ihr Euch aber ganz schön umstellen müssen.“

„Nein. Wir backen unseren Kuchen zu Hause. In den Bäckereien wird mir zu viel Glukose eingesetzt und das mag ich nicht.“

„Zum Glück sind wir Köche und können uns selbst helfen“, sagt Marco und grinst breit über sein braungebranntes Gesicht.

„Woher kommst Du, Marco?“

„Naja. Das ist ein ganz schönes Stück zu fahren. Aus Santa Maria bei Neapel.“

„Da hast Du schon auch so weit zu fahren wie wir aus der DDR.“

„Deswegen nehme ich immer zwei oder drei Tage zusammen frei.“

„Ich hab mal in der Sowjetunion gearbeitet. Da haben wir drei Monate am Stück gedient und dafür einen Monat frei bekommen.“

„Nach der Saison habe ich auch einen Monat frei. Das wird mir aber nicht bezahlt. Wie war das bei Euch in der DDR?“

„Bei uns wurden auch die freien Tage bezahlt. Die haben wir ja auch vorgearbeitet. Der Lohn wurde praktisch immer bezahlt, aber das Trennungsgeld entfiel bei den Ferien.“

„Trennungsgeld? Was ist das?“

„Wenn wir von unserer Familie getrennt waren, haben wir eine Entschädigung bekommen. Im Land waren das neun Mark und, wenn wir im Ausland gearbeitet haben, sechsunddreißig Mark pro Tag.“

„Da hast Du tausend Mark verdient, ohne zu arbeiten? Nur, weil Du von Deiner Familie getrennt warst?“

„Ja. Das wurde zu dem Lohn, steuerfrei, dazu gezahlt.“

„Aha. Deswegen seid Ihr pleite gegangen.“

„Die DDR, unser Staat, war nicht pleite.“

„Aber, das haben die in allen Nachrichten so gesagt, Karl.“

„Wenn Du, Deinem Nachbarn die Kasse stiehlst, sagst Du doch auch, es waren nur ein paar Lire drin.“

„Das stimmt.“

„ Die Besatzer haben uns sämtliche Maschinen, den Grund und Boden, unsere Häuser, Fabriken und Anlagen geklaut. Dazu die Staatskasse, unsere Guthaben auf den Banken und die Versicherungskassen. Das war sicher eine Billion. Schulden hatten wir keine.“

„Jetzt begreife ich Deine Einstellung. Die Italiener sagen schon immer, dass die Westdeutschen, Abschaum sind. Die spüren sofort den Unterschied zwischen einem Westdeutschen und einem DDR Bürger. Nicht nur sprachlich, sondern vom Charakter her“, antwortet mir Marco.

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Tag achtundzwanzig

An unserem freien Tag stehen wir zur gleichen Zeit auf wie an unseren Arbeitstagen. Lediglich zum Kaffeetrinken lassen wir uns mehr Zeit. Zu besorgen haben wir nichts. Unser freier Tag wird ein wirklich freier Tag. Aus dem Grund, gehen wir den Tag ganz entspannt an. Joana geht schon runter, um unser Auto etwas vorzuheizen. In unsere Thermoskanne fülle ich den Kaffee. Eine Flasche Wasser nehme ich noch mit und folge Joana. Joana war drinnen in der Küche bei Marlies und hat sich dort vier frische Brötchen mit Salami und Schinken belegen lassen. Das wird unser Reiseproviant, weil wir natürlich zu Hause nichts haben. Marlies wollte uns noch Kaffee mitgeben, aber Joana hat abgelehnt. Zum freien Tag trinken wir anständigen Kaffee. Das Auto ist schon warm und wir reisen ab. Im Ort ist noch sehr wenig Betrieb. Bis zur Hauptstraße treffen wir kein Fahrzeug. Tanken müssen wir nicht mehr. Ich habe schon gestern auf dem Arbeitsweg voll getankt. Der Preisunterschied zu uns ist aktuell vierunddreißig Cent pro Liter. Die eingesparten Euro brauchen wir eh für unsere Autobahnmaut. Um diese Zeit ist Alles dunkel. Auf dem Reschen jedoch, blicken wir über das Vinschgau, direkt in den Sonnenaufgang. Bisher erscheint er nur als eine Korona, bei der sich die Dolomiten als Schattenspiel mit Hintergrundbeleuchtung absetzen. Gelegentlich sieht man am Himmel ein blinkendes Flugzeug. Über Südtirol fliegen von denen, täglich, mehrere hundert Maschinen. Wollen wir hoffen, dass die ihre Fäkalien wenigstens über dem Meer ablassen und nicht über unseren Köpfen. Auf der Vinschger Straße ist schon reger Werksverkehr. Behinderungen in Mals gibt es keine. Die Straße ist absolut schneefrei. An den Rändern, vor allem an den Seitenplanken, gibt es sehr kleine Schneeverwehungen, die niemanden behindern. Bereits unten im Ort, liegt so gut wie kein Schnee mehr. Gelegentlich sehen wir ein paar Reste von Silvesterraketen. Unsere Jugend hat sicher ein paar getestet nach dem Kauf. In Schluderns brennen noch die Festungsbeleuchtungen. Schluderns sieht recht verträumt aus. An der Ampelkreuzung sehen wir ein paar Fahrzeuge, die in Richtung Schweiz unterwegs sind. Das sind unsere Pendler, die in der Schweiz arbeiten. Wir fahren durch Spondinig, in etwas Entfernung, an Prad vorbei. Angekommen in Eyrs, bekommen wir schon einen recht umfangreichen Verkehr in unsere Richtung. Wir reihen uns ein und fahren ab hier in der Schlange. Auf der großen Geraden in Laas überholen uns ein paar sportliche Fahrer, die sicher in Schlanders oder in den Gewerbegebieten arbeiten. In Schlanders haben wir schon den ersten Stau. Ich frag mich immer wieder, warum ausgerechnet im Werksverkehr, so viele Lastwagen und Traktoren fahren. Überholen ist unmöglich und wir eiern mit maximal fünfzig Stundenkilometern die Vinschger Straße entlang. In Vezzan, einem kleinen Gewerbegebiet, in dem auch die Firma Recla, ein großer Speckerzeuger Südtirols, arbeitet, fahren einige Traktoren und Lastwagen ab. In Latsch, am Kreisverkehr, beginnt ein neuer Stau. Er zieht sich hin bis Kastelbell. Wir fahren in Schrittgeschwindigkeit. Ich schätze, das liegt sowohl am Verkehr zur Obstgenossenschaft als auch an der Ampelregelung in Kastelbell. Kastelbell hat eine sehr schmale Durchfahrt, die nur einspurig befahren werden kann. Für die einheimische Bevölkerung ist das eine unerträgliche Belastung. Seit geraumer Zeit baut die Gemeinde an einem Tunnel, um dort den Verkehr umzuleiten. Mit dem Stau fahren wir langsam am Imbiss der Firma Moser vorbei. Ein paar Arbeiter fahren dort auf den Parkplatz, um da Kaffee zu trinken. Wir kommen in Einhundertmeterschritten vorwärts. Sozusagen, im Ampeltakt. In knapp dreißig Minuten haben wir Kastelbell passiert.

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Tag sechsundzwanzig

Diese Nacht war für mich eindeutig zu kurz als mich Joana mit Kaffee weckt. Ich erzähle ihr von Gestern. Auch, dass der Chef und Marco noch auf die Gäste gewartet haben als ich ankam. Joana hat schon Alles gesehen und auch schon mit der Lobby angefangen. Ich hab ihr gesagt, dass die Fahrt nicht zu schlimm war und ich Umwege gefahren bin. Joana muss gleich wieder los zur Arbeit und uns bleibt keine Zeit, etwas zu schwätzen. Zimmermädchen haben Arbeitszeiten, die mit denen von Bäckern vergleichbar sind, während wir Köche bis spät in die Nacht buckeln. Dadurch sehen wir uns relativ selten und meist viel zu kurz. Ein Familienleben mit Kindern wäre bei uns ausgeschlossen. Unser Kinder müssten praktisch fast erwachsen oder zumindest, selbstversorgend sein. Im Grunde lehnen wir es auch ab, Kinder in dieses Elend und in dieses System zu setzen. Sie würden allerhöchstens an irgendeiner Hungertheke oder in einem Krieg enden bei den gewissenlosen, kriminellen Regierungen im Kapitalismus. Wir wollen das Kindern nicht antun.

Als Kinder und Jugendliche konnten wir in der DDR, ohne Probleme, abends durch die Stadt laufen oder in eine Disco gehen. Wir wurden nicht von Menschen-, Drogen- und Organhändlern entführt oder sexuell missbraucht. Als Kind bin ich mal einhundert Kilometer weit getrampt und Keinen, außer meine Eltern, hat das wirklich ernsthaft interessiert. Im Gegenteil. Meine Fahrer waren eher hilfsbereit und fragten mich, wohin ich möchte. Ich kann mir einfach nicht vorstellen, meine Kinder könnten heute das Gleiche tun wie ich. Schon gar nicht als Mädchen. Wir konnten mit vierzehn Jahren in einen Campingurlaub ohne Eltern fahren oder uns von unseren Eltern oder Nachbarn dahin bringen lassen. Heute ist das undenkbar. Die Kinder tun mir nur leid, die in so einem System aufwachsen. Die Kinder wachsen jetzt schon als Gefangene auf.

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Waisenkinder müssen um Spenden betteln. Ich kann es nicht fassen. Das ist die Aufgabe des Staates, so etwas zu organisieren. Was ist das für ein Regime, das seine Kinder für das Lebensnotwendigste arbeiten lässt. Im Westfernsehen haben sie das mal der DDR unterstellt. Man filmte damals unseren Werksunterricht und log das Blaue vom Himmel. Das kommunistische DDR-Regime würde selbst Kinder arbeiten lassen, um den Plan zu erfüllen. Unsere Eltern, meist unter faschistischer Erziehung aufgewachsen, glaubten teilweise diesem Unfug. Wohl in der Annahme, sie würden im Westfernsehen die Wahrheit erfahren. Heute wissen wir, dass die Vertreter des kapitalistischen Systems, ausnahmslos verlogene Verbrecher sind. Mir fällt keine dieser Gestalten ein, die bei einem fähigen Staatsanwalt, straffrei ausgehen würde. Im Grunde befinden wir uns seit der Wende in einem durch und durch kriminellen Umfeld. Für DDR-Bürger ist das eine neue Erfahrung, die ganz sicher einer gewissen Anpassung bedarf.

Nach der Essensausgabe packe ich schnell meine drei Sachen und wünsche den Damen eine gute Bescherung, um nicht Beschälung zu sagen. Ich rufe im Haupthaus an, damit sie mich abholen kommen. Fünf Minuten später war mein türkischer Kollege schon da. Ich war noch am Küche putzen. Der Kollege packte meine leeren Behälter, führte mit meinen Kolleginnen noch einen kleinen Plausch bis ich fertig war und los ging‘s. Der Fahrerkollege stellte sich mit Urban vor und sagte mir, er wäre der Hausmann. Er fragte mich, ob er mich bei meinem Auto absetzen soll, was ich bejahte. „Der Chef hat für Jeden ein Weihnachtsgeschenk“, sagte er mir. „Das wird mir sicher nicht weglaufen“, antworte ich ihm. „Meine Frau ist mir wichtiger.“ Am Auto angekommen, verabschiedete ich mich von Urban und sagte ihm, er soll den Kollegen und dem Chef eine frohe Weihnacht wünschen von mir.

Die Fahrt aus dem Tal war die einsamste, die ich bisher erlebt habe. Ich traf keinen einzigen Fahrer, keinen Gegenverkehr, keinen Fußgänger, Niemand. Die Häuser waren mit bescheidenem Weihnachtsschmuck versehen, der teilweise leuchtete. Mit Sachsen, nicht vergleichbar. Angekommen in Prutz, sah ich eine etwas größere Menschenmenge vor der Kirche stehen. Die Kirchenglocken läuteten fast schon inbrünstig. Wahrscheinlich sind reichlich Spendengelder eingegangen, die bekannterweise im Namen vermeintlicher Waisen, hilfsbedürftiger, afrikanischer Kinder oder Kriegsopfern ein gebettelt werden. Der mediale Aufwand ist enorm. Das scheint sich zu lohnen. Nur nicht für die angegebenen Spendenempfänger. Immerhin hat der Pfarrer ein stattliches Gehalt, für das ich schon drei Monate arbeiten müsste. Da soll Einer sagen, Märchen erzählen wäre blauer Dunst, von dem man nicht leben kann. Im Kapitalismus leben etliche Mitbürger fürstlich vom Märchen erzählen.

In der DDR nannten wir das Gewerbe Agitprop; Agitation und Propaganda. Die Vertreter dieses Faches waren unsere Aufklärer, die der Aufgabe nachgingen, die Lügen der Westmedien samt ihrer Vertreter zu widerlegen. Leider logen die Westlügner so heftig, dass eine Sendung oder Versammlung pro Woche nicht annähernd reichte, um deren permanente Lügenkultur zu widerlegen. Im Grunde hätte es gereicht, Westmedien einfach abzuschalten. Nicht wegen der Behinderung der freien Meinungsäußerung; sondern einfach wegen der Behinderung von verbrecherischen Lügen, die alle hoch kriminell sind. Ein Doktor Goebbels wäre dafür am Galgen gelandet. Er wusste das selbst zu verhindern.

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Das Handy klingelt und weckt mich. Kurz darauf ruft auch die Kollegin der Rezeption an. Ich brauche jetzt einen Kaffee, den ich mir an der Hotelbar bestelle. Die Kollegin frage ich auch gleich mit, wann sie zu Abend essen und was sie so gewohnt sind. Sie sagt mir, eine kalte Platte hatten sie lange nicht mehr, womit sie Aufschnitt meint. Da ich den soundso für das Frühstück schneiden muss, ist mir der Wunsch schon mal recht willkommen. Im Dämpfer koche ich den Kollegen auch gleich ein paar Eier mit, was sie außerordentlich begrüßen. Der Chef kam mit Kaunertaler Butter zum Abendessen, die er vom Nachbarn mitbrachte. Das Kaunertal ist ein ausgemachtes Naturschutzgebiet. Die Bauern bringen uns praktisch Biobutter. In den Alpen ist fast die gesamte Bauernbutter von dieser Qualität. Diese Butter auf hausgebackenes Brot gestrichen, ist der höchste Genuss. Praktisch, unbezahlbar. Wenn man dazu noch einen Alpenkäse bekommt, ist das praktisch wie Urlaub.
Die Zimmermädchen sind recht routiniert zur Abendausgabe. Da sitzt jeder Handgriff und ich muss kaum etwas sagen. Sie richten sogar die Teller gut an, was ich nicht mal von unseren Saisonhilfsköchen behaupten kann. Denen muss ich täglich einen Teller vormachen. Und bei ihnen steht im Zeugnis, sie wären Köche. Die meisten dieser Köche haben einen Aufbaukurs von drei Monaten auf dem Arbeitsamt absolviert. Da sind unsere Abspüler besser ausgebildet.

Ich möchte das jetzt nicht mit der DDR-Berufsausbildung vergleichen. Das sind Welten – Unterschiede. In der DDR konnte jeder halbwegs ausgebildete Koch eine flüssige Speiseausgabe und seinen Posten organisieren. Wenn ich das mit diesen Hammelherden der Pseudoköche von heute vergleiche, glaube ich manchmal, ich bin in einem Entwicklungsland. Für diese Berufsausbildung bezahlen die Geld. Ich kann nur mit dem Kopf schütteln.
Unsere Ausgabe geht relativ zügig. Wir sind in vierzig Minuten fertig. Die Frauen helfen mir bei der Küchenreinigung und sagen mir, der Hausmann und Abspüler kommt etwas später. Er hat im anderen Hotel eine größere Reparatur an der Heizung gehabt und war deswegen nicht da. Ich warte noch etwas und der Chef kommt und verabschiedet sich von mir bis morgen. „Morgen gibt es Gänsekeule“, sagt er zu mir und zeigt mir des Menü für Heiligabend.

Vorspeisen vom Buffet
Consomme mit einem Eierstich
Gänsekeule im eigenen Saft an Kartoffelknödel und Rotkohl
Eisbombe
Ich sage zum Chef, für eine Eisbombe ist es zu spät, weil dafür ein Biskuit gebacken werden muss, in dem das Eis eingepackt wird. Für gewöhnlich muss man das am Tag davor tun. Ich schlage ihm vor, Eisbombenkreation zu schreiben, weil ich das dann frei zusammen montieren kann. Er ist einverstanden und ich mache mich auf den Weg zum Auto.

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Den Reschenpass runter ist ziemlich viel Verkehr. Die Leute fahren recht zügig und ich kann wegen meiner Verletzung nicht mit halten. Ich bin fast schon froh, hinter einem Lastwagen fahren zu dürfen. Der fährt die Geschwindigkeit, die ich mit meiner Behinderung gerade so schaffe. Auf der Straße abwärts im Reschenpass liegt schon noch reichlich Schnee- und Eisfirn, der die einhändige Beherrschung des Fahrzeuges wesentlich einschränkt. Ich muss den Scheibenwischer mit einschalten, weil hinter dem Lastwagen ein reines Schneetreiben herrscht. Trotzdem erkenne ich einen gewaltigen Vorteil. Mir kommt Keiner entgegen, der die Kurve schneidet. Der Südtiroler Lastwagen hat eine Scheinwerferanlage, die vorsätzliche Kurvenschneider rechtzeitig warnt. Die Reschenauffahrt hat reichlich Linkskurven mit dem Blick nach Unten ins Graubündner Land. Das veranlasst einige geschwindigkeitsverliebte Touristen, die Kurve zu schneiden, als wäre es eine Gerade wie auf einer Autobahn. Die Reschenauffahrt ist auf österreichischer Seite in den Fels gearbeitet. Das heißt, bergabwärts, rechtsseitig, ist ständig mit Eis- und Steinabwürfen zu rechnen. Dort haben wir uns schon zwei Mal das Auto schwer beschädigt bei Ausweichmanövern vor gewissenlosem Gegenverkehr. Ab Prutz fühle ich mich etwas wohler. Der Schneefirn wird jetzt von Salzwasser ersetzt. Ich nehme mehr Abstand hinter dem Lastwagen. In den Alpen muss leider sehr viel Salz verstreut werden. Im Gegenverkehr stehen schon wieder sämtliche Fahrzeuge. Die Westdeutschen stehen wahrscheinlich zu den Feiertagen, am liebsten in irgendwelchen Staus herum. Anders kann ich mir deren Geltungssucht nicht erklären. An der Abfahrt zu Serfaus gibt es schon wieder einen Unfall. Fünf Autos stecken ineinander und deren Gepäck liegt auf der Straße verteilt. Das nennt sich jetzt heilige Weihnacht. Die Familienangehörigen stehen am Straßenrand und heulen. Der Rest der Autoschlange heuchelt ein Mitgefühl und photographiert das Geschehen auch noch. Einer der Insassen wird gerade in einen Krankenwagen verladen. Der sieht nicht gut aus. Was haben die gemacht? Alles steht und die haben einen Unfall, der eigentlich nur bei ziemlich hohen Geschwindigkeiten möglich ist. Einen Kilometer vorm Landecker Tunnel beginnt der Verkehr auch in diese Richtung zu stauen. Der heimische Werksverkehr kommt mit dem Touristenverkehr zusammen. Fehlt nur noch, dass es im Tunnel kracht. Im Tunnel ist es stickig und etwas nebelig. Die Ventilatoren schaffen es nicht, den Mulm raus zu blasen. An meinem Fahrzeug laufen die Scheiben an. Ich muss meine Seitenfenster weit öffnen. Die Fahrt durch den Tunnel dauerte fast eine Stunde und damit komme ich zu spät zum Doktor.

Der Doktor wartet schon auf mich. „Du bist im Stau hängen geblieben.“ ‚Er duzt mich‘, denke ich mir. „ Ich bin knapp zwei Stunden gefahren von Nauders bis hier.“
„Zwei Stunden; ein Casino! Wir schauen uns jetzt mal den Schnitt an. Setz Dich mal ruhig hin.“ Er fummelt an meinem Verband rum. Der lässt sich so nicht mehr einfach öffnen. Er schneidet ihn ab. Ich traue mir einen Blick auf den geklammerten Schnitt. Das sieht nicht gut aus. Irgendwie, falsch verwachsen. An der einen Seite sehe ich den blanken Knochen. Mein Fingerknochen sieht fast aus wie ein Hähnchenknochen von einer Keule nach dem Auslösen. „Bist Du Raucher?“, fragt mich der Dok.
„Ja.“
„Bei Euch Rauchern heilt alles zu schnell. Wir müssen das noch mal ändern. Schwester; mach mal eine Betäubung fertig.“
Der Doktor gibt mir zwei, drei, vier Stiche in die nähere Umgebung des Schnittes. „Setzt Dich mal paar Minuten ins Wartezimmer.“
„Kann ich einen Kaffee trinken?“
„ Draußen ist ein Automat.“
Ich zieh mir einen Cappuccino und muss gestehen, der Automatenkaffee schmeckt. Den nehme ich ungesüßt aus dem Automaten. In Automaten wird mit Isoglukose gesüßt.

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In der Lobby drängen sich schon die Wintergäste. Alle haben Ski, Stöcke und irgendwelche Mützen in der Hand. Der Skibus hält direkt vorm Haus und auf den warten unsere Gäste. Später kommt noch ein Skibus, der mit seinen Passagieren eine Rundfahrt unternimmt. Bei der Rundfahrt werden andere Skigebiete besucht. Die Touristen sind noch nicht in der Lobby. Sie sitzen noch am Frühstückstisch. Der Bus kommt und es entsteht ein Gedränge. Unsere Gäste sind im Urlaub. Ich kann nicht verstehen, warum sie so drängeln. Und das am frühen Morgen. Der Busfahrer kommt mit einem Kollegen herein und holt bereits die ersten Ski ab. Die Ski stellen sie in korbähnliche Gestelle, die sie am Bus montiert haben. Ich gehe aus der Hotelempfangshalle vor die Tür und sehe, in der Nacht ist wenig Schnee gefallen ist. Zum Weihnachtsmarkt ist es nur ein kleines Stück. Musik ist schon zu hören. Der Glühweinstand hat schon offen. Die ersten Kunden stehen davor. Am frühen Morgen. Ich höre nebenbei, wie sich die Leute verabschieden und bis zur kommenden Woche verabreden. Sie trinken Glühwein und wollen tatsächlich noch nach Deutschland fahren. Das erklärt mir dann schon den seltsamen Fahrstil dieser Kunden. Vom Markt sind nur drei Stände offen. Der Speckstand, Glühweinstand und der Stand von einem einheimischen Bauern, der etwas geschnitzte Volkskunst verkaufen möchte. Mit ihm spreche ich, weil er mich gefragt hat, ob ich der neue Koch vom Alfred bin.
„Nein. Meine Frau ist bei Alfred Zimmermädchen. Ich mache hier nur meinen Krankenstand.“
„Host di geschnittn.“
„Recht streng, sagt der Dok.“
„Du bist net hiesig. Du kommst aus Deitschlond. Aus‘m Oschten.“
„Wir sind zur Wende nach Meran ausgewandert und arbeiten hier in der Wintersaison.“
„Un im Sommer orbeiteste bei eich driem?“
„Ja. Ich arbeite meist auf den Bergen, weil da die Saison kürzer ist.“
„Do hier biste gut versichert. Geht scho. Bei eich driem, isses do schlimmer.“
„Ich bin hier noch nicht so erfahren, um das bestätigen zu können. Größere Arbeitsunfälle hatte ich noch nicht. Krank war ich nie.“
„Du werst Di umschaun. Vor ollm, wenn Du‘n Zahnarzt braugscht.“
Das war mir schon mal eine Warnung, über die ich bisher nie nachgedacht habe. Ich schlendere noch etwas über den Weihnachtsmarkt, den ich nicht besonders aufregend finde. Unsere sächsischen Weihnachtsmärkte sind da schon um Längen interessanter. Die haben mich aber nie besonders interessiert, weil ich zu Hause auch gearbeitet habe in der Zeit. Mir taten die Leute eigentlich leid, die sich stundenlang wegen eines Nussknackers oder sonstigem Kram anstellen. Die Sachen wurden in der DDR wie Gold gehandelt. Es gehörte einfach zum guten Ton, diesen Kram zu verschenken. Wenn man in der Gastronomie arbeitet, vor allem zu den Feiertagen, kann sich so ein Gefühl schlecht entwickeln. Man findet das Gehabe albern und kindisch. In meinen Augen ist das Geschäftemacherei. Nach den Ferien, wurde in der Schule verglichen und präsentiert, was man so zu Weihnachten abgesahnt hat. Unsere Eltern haben uns relativ fürstlich beschenkt. Durch ihren Beruf als Wirtsleute, hatten sie recht wenig Zeit, mit uns die Freizeit zu verbringen. Vater war immer ganz stolz, wenn er seine riesengroße Brieftasche auffaltete und ein Scheinchen herauszog, um zu bezahlen. Unsere Eltern haben für dieses Gefühl, extrem schwer gearbeitet. Unsere Selbsterziehung im Umfeld der Freunde, hat aber aus uns recht brauchbare Menschen werden lassen. Wir haben gelernt, uns selbst zu helfen. In dem Sinne, sind wir unseren Eltern recht dankbar. Sie haben sich, aus Zeitmangel, einfach selten eingemischt. Dadurch sind wir sehr emotionale Menschen geworden, die auch diverse Regeln streng hinterfragten. Die Erziehung wurde noch durch ein sozialistisches Schulsystem ergänzt, das wir in der DDR bekamen. Wir sahen unsere Lehrer und Erzieher länger und öfter als unsere Eltern. Das war nicht zu unserem Nachteil. Unsere Mutter war eine ausgemachte Kramsammlerin und schleifte uns über Märkte aller Art. Das Hobby war ihr eigentlich wichtig, weil unsere Mutter mit diesem Kram, das Gasthaus verschönerte. Für Mutter war das ihre ganz persönliche Erholung, die sie manchmal auch etwas undosiert genoss.

Leseprobe Der Saisonkoch-Erster Monat


Aktuell bin ich bei etwa zwei Drittel des Ersten Teiles. Ich habe früher mit Software, Korrektur gelesen und darf jetzt bei Handarbeit feststellen, da schleichen sich schon erhebliche Fehler ein. Die redigiere und korrigiere ich gerade. Im Januar kommt das streng redigierte und korrigierte Buch dann in Neuauflage. Das Vorgängerwerk nehme ich dann für eine Woche raus.

Die derb wirkende Wortwahl habe ich nur teilweise entfernt. Ich möchte aber den Charakter des Buches nicht unbedingt verändern. Das Buch spiegelt schließlich die Gedankenwelt einfacher Menschen wieder, die auch bisweilen in Wut geraten. Mit der derben Wortwahl versuche ich zudem, die fast schon grenzenlose Dummheit gepaart mit der Überheblichkeit unserer Gäste auszudrücken und wie der Arbeiter darauf reagiert. Wer in diesem Gäste-Gastgeber-Verhältnis noch auf eine besondere Qualität spekuliert, tut mir wirklich aufrichtig Leid. Ein Service konzentriert sich wirklich nur noch auf das Nötigste, das zudem auch ziemlich schlecht bezahlt wird. Eine Saisonkraft verdient pro Stunde, rein gerechnet, keine fünf Euro. Für diesen Preis dürfen Sie wirklich nur das Notwendigste erwarten.

AuszugUnsere Kellnerinnen kommen in die Küche und sagen mir, ich solle zu den Kunden gehen. Sie können das nicht Alles beantworten, was sie von den Gästen gefragt werden. Dafür fehlt ihnen auch die Zeit. Ich gehe an den Tisch. Dort sitzen zwei dürre Gestalten, die aussehen als wären es weibliche. Die männlichen Begleiter sitzen bei ihnen und sagen keinen Ton. Die eine bellt mich aus einem steif operierten Mund an, was denn das für Beilagen auf dem Vegetarierteller wären. „Vegetarische“, sage ich ihr. Ich habe den Eindruck, sie wollte eigentlich nur erfahren, wer da kocht und woher der Koch stammt. „Ach.“
„Haben Sie noch Fragen zu dem Essen?“
„Nein. Dasch kenne ich. Wir schind hier jedes Wochenende. Wir wollen nur den neuen Chefkoch schehen.“
„Sind Sie jetzt zufrieden?“
„Wie kochen Schie denn die Käscheschpätschzle?“
„Ich rede mit Kunden, die keine Ahnung von Lebensmitteln und Kochen haben, nicht gern über Essen und wie man das herstellt.“
Einer der Begleiter antwortet mir, dass er meine Antwort nicht gerade schick findet. Die Wortwahl lässt bei mir einige Vermutungen aufkommen. Es scheint, der Begleiter ist die Hausfrau. Bei dem Stecken, kein Wunder, schätze ich.
„Mit Ihnen können wir wohl nicht über das Eschen reden.“
„Wenn ich ehrlich bin; ich hab von dem Essen kochen keine Ahnung. Ich bin nur der Chefkoch. Kochen tu ich schon lange nicht mehr. Haben Sie schon bestellt?“
Zum Glück kommt jetzt meine Kellnerkollegin und befreit mich von der Vorstellung.
„Chef. Du wirst in der Küche gebraucht.“
„Ich wünsche noch einen schönen Abend und guten Appetit.“
Antworten gab es keine.
Kaum in der Küche, kommt die Kellnerkollegin und zeigt mir die Bestellung des Tisches, welche gerade aus dem Bondrucker pfeift. Es sind vier verschiedene Speisen, wie schon vermutet. Komplett vegetarisch. Ausgerechnet bei Wolfgang, der seine eigenen Tiere und die der Nachbarn verarbeitet. Regionaler geht es schon gar nicht mehr. Das Gemüse ist importiert und garantiert nicht frisch. Ich finde es eh ziemlich witzig, wie Vegetarier im Winter an ihren Gewohnheiten festhalten. Wohl in der Kenntnis, dass ihr Essen, dort, nicht wachsen kann zu der Jahreszeit. Auszug

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Ich gehe zurück ins Zimmer und suche etwas Unterhaltung im Fernsehen. Nachmittags laufen billige, schlechte Serien. Wolfgang hat wenigstens Programme, die man nur in Österreich empfangen kann. Österreichisches Sportfernsehen zum Beispiel. Bevor unsereins einen Nervenzusammenbruch bekommt, weil er sich die Werbesendungen Eurosport oder anderen Kram antut, empfiehlt es sich schon, nachzuschauen, ob diese Programme angeboten werden. Praktisch gibt es kein Fernsehen für Arbeiter, die einem geteilten Dienst nachgehen. Man gewinnt zunehmend den Eindruck, wir werden genau von diesen großmäuligen Leuten, die von unserem Geld leben, wie Abschaum behandelt. Warum werden ausgerechnet die Leute mit Werbung bombardiert, welche sich die beworbenen Produkte eh nicht kaufen können. Mit Wirtschaft hat das sicher wenig zu tun. Dazu zählt leider auch das zwangsfinanzierte Einheitsfernsehen mit den europaweit, gleichen Nachrichten. Der Witz ist eigentlich ein anderer. Diese Leute bringen in diversen Dokumentarbeiträgen, Lügengeschichten über die DDR und andere sozialistische Staaten. Peinlicher geht es schon gar nicht mehr. Dieses Fernsehen fällt schon mal aus. Zum Glück gibt es Computer. Jetzt könnte man vielleicht ein kleines Spielchen machen oder, was noch besser ist, einen Film im Computer anschauen. Auf diversen Plattformen kann man sich Filme abladen, auf dem Computer speichern und bei Bedarf, anschauen. Werbefrei. Auf meinen Sticks liegen so um die fünfzig Filme. Ich stelle mir gerade vor, wir hätten die Filme noch auf Videokasetten. Das wäre ein Koffer voll und dazu, ein Abspielgerät. Ich spiele mir einen Film ab. Beim Anschauen der Filme schlafe ich regelmäßig ein. Aus dem Grund, stelle ich mir auch den Wecker. Das ist mehr als notwendig. Wer will schon zu einer Abendschicht verschlafen?

Freitags ist abends reger Anreiseverkehr. Die warme Küche wird in aller Regel einundzwanzig Uhr beendet. Die Technik am Laufen zu halten, ist einfach zu teuer. Eine Stunde Energie in einer vierzig Kilowattküche kostet rund dreißig Euro. Ohne die Lohnkosten der Köche und Abspüler. Dafür würde es schon rund dreihundert Euro Umsatz brauchen. Das ist bei der heutigen Kundschaft nahezu ausgeschlossen. Vergleichend kann man eventuell anführen, dass mich auf einem Amt oder in einem Geschäft, nach der Schließzeit, Keiner bedienen würde. Im Gegenteil. In Ämtern wird schon fünfzehn Minuten vor Dienstschluss, kein Kunde mehr bedient. Wie gesagt. Diese Leute leben von meinem, im Voraus bezahltem, Geld. Wir werden dazu genötigt, selbst unsere Freizeit so zu organisieren, dass wir auf unsere Freizeit verzichten sollen und Kunden zu bedienen hätten, die sich nach der Schließzeit einfinden. Lohn gibt es dafür nicht. Das ist eine Selbstverständlichkeit.

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In beiden Hotels sind etwa hundert Gäste. Anreisen kommen zehn, laut Meldung. Vielleicht reisen noch ein paar Gäste ohne Buchung an. Hier sagt man, sie kommen von der Straße. Klingt fast so, als kämen Vagabunden. Wir überdecken damit unsere Vorbereitung im Rahmen der Personalstärke des Hauses. Damit kochen wir das Personalessen einen Tag vor. Das sind mit den Anreisen zusammen, einhundert dreißig Portionen. Meine Kollegen haben schon über siebzig Spieße gesteckt. Zeit, mit dem Braten anzufangen. Ich lege die Spieße pur auf die Bratplatte, nehme einen Pinsel und streiche das vorbereitete, gewürzte Öl auf die Oberseite. Nun wende ich die Spieße mit einer Grillpalette. Die Grillpalette bringe ich immer von zu Hause mit. Kein Betrieb hat so etwas. Mit der großen Grillpalette kann ich zehn Spieße mit einem Mal wenden. Nach dem Wenden, streiche ich die andere Seite auch noch mit dem Öl ein. Jetzt nehme ich die Spieße von der Griddleplatte und schichte sie einfach auf ein Gastronormblech. Nach dem Abkühlen ziehe ich eine Frischhaltefolie darüber. Langsam geht es auf die Mittagspause zu. Baser und Acar schreiben zusammen das Menü für morgen.
Kalte Vorspeisen und Salate vom Buffet
Lauchcremesuppe
Klare Ochsenschwanzsuppe
Hirtenmakkaroni
Steinpilzgrießnocke in Schnittlauchrahm
Hirschgulasch an Speckknödel und Rotkohl
Gefüllter Fenchel in Weinschaum zu Sandkartoffel und Schwarzwurzel
Heidelbeerkonfit auf Englisch Creme
Eis nach Wahl
Die Menüs kommen fast von mir. Den Beiden ist nichts eingefallen. Acar sagt lachend, dass ihnen absichtlich nichts eingefallen ist. Sie wollten nur in Erfahrung bringen, was ich so für Menüs schreibe. Für die Suppe nehmen wir gleich den Bratansatz von der Grillplatte und fügen ihm einfach grob geriebenes Suppengemüse zu. Das hat uns Erdal mit durch die Maschine geschickt. Demir fragt mich ganz nebenbei, wie ich die Vanillesauce koche. „Ich nehme Wasser, Zucker, Vanille, Zitronenschale, etwas Salz und binde das mit einer Buttermehlschwitze. Dann gebe ich etwas Sahne und zum Schluss, Eigelb dazu.“

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