Tomaten


Jetzt ist sie wieder die Zeit, in der wir uns unreife Tomaten kaufen können. Egal ob Strauchtomaten oder Ochsenherzen. Wir in der DDR wurden ausgelacht von den Westlern, weil bei uns nur reife Ware gehandelt wurde. Saisongerecht eben. Jetzt frisst man das Zeug das ganze Jahr und fragt sich, wie das richtig geht ohne Chemie. Flugzeuge und Schiffe machen das natürlich umweltgerecht möglich. Alles für den Umweltschützer, sogar mit grünem Stempel frisch aus Schwarzafrika.

In vielen Ländern sind grüne Tomaten als auch deren unreife Artgenossen, begehrte Produkte in der warmen Küche oder beim Marinieren.

Das ist heute nicht das Thema. Ich möchte Sie in die Reifung der Tomaten etwas einführen. Der Grund ist einfach erklärt. Bei meinen Besuchen, auch in Profiküchen, stelle ich eine reine Misshandlung der Tomate fest. Und das, trotzdem die Dinger immer teurer werden. Die Misshandlung der Tomate kommt einer Vernichtung gleich. Zugleich wird die Arbeit der Bauern schwer missachtet. Ich möchte jetzt nicht wissen, wie viele Tomaten den Geist aufgeben und einfach verfaulen wegen der falschen Lagerung. 

Die Reifung eines Nachtschattengewächses braucht sicher kein Tageslicht. Und dort liegt schon der Hauptfehler. Gereift wird im dunkelsten Raum der Wohnung. Der zweite Fehler ist die Missachtung der Wachstumsbedingungen der Tomate. Tomaten wollen es warm. Sobald die in kalte Umgebung kommen, beginnt der Fäulnisprozess. Also, kein Reifeprozess. Wir erinnern uns, Tomaten werden fast ausnahmslos in Gewächshäusern gezüchtet. Vor allem, die frühen Sorten und jene Sorten, die früh gehandelt werden sollen. Die Pflanze wächst in einer Umgebung, die 26 ° C nicht unterschreiten sollte. Also, lagern wir die unreifen Tomaten zu Hause warm und dunkel. Die Tomaten können mit oder ohne Ast gelagert werden. Ist die Frucht reif, fällt der Ast von allein ab. Die Früchte dürfen sich untereinander nur schwach oder gar nicht berühren. Es braucht Zirkulation, sagen die Pseudoklugen. „Da muss Luft ran“, sagt Tom Hanks in „Cast away“. Stöße und Quetschungen als auch andere Mißhandlungen in Einkaufstaschen, Autos, Küchenschränken, bei den Cafebesuchen nach dem Einkauf usw. sind zu vermeiden. Das verkürzt nicht nur bei Menschen die Lebenszeit. Die ganze Natur lebt nach diesem Prinzip. Leider auch ihre Ausbeuter und kriminellen Regierungsmitglieder. Deshalb wäre vielleicht eine leichte örtliche Quetschung in der Halsgegend, die beste Methode, diese Frucht zu kurieren. 

Ansonsten wünsche ich bei der Tomatenlagerung viel Glück und Sachverstand. Die Tomate und ihr unglücklicher Geldbeutel werden es Ihnen danken. Bei längerer sachgerechter Lagerung werden Tomaten immer süßer. Wie wir, bekommen Tomaten nach erfolgreicher richtiger Lagerung, Falten. Und in diesem Zustand, schmecken sie am besten. 

Gestern war ich mit einem Freund auf Tour. Wir sind über den Gampen nach Madonna di Campiglio und von dort über Sarche, Toblinosee und Trento auf der SS 12 nach Hause geeiert. Wir waren auf Sparkurs unterwegs und haben für den Giro keine fünfzehn Euro benötigt. Für deutsche  Verhältnisse ist der Sprit ja bei uns recht preiswert. So etwa vierzig Cent je Liter. Die Deutschen Heizer wissen das. Die sind aber in diesem Jahr nicht so zahlreich vertreten, wie in anderen Jahren. Die einheimischen Motoristi, neben der Natur, bedanken sich dafür. Am meisten freue ich mich über meine Italienischen Landsleute, die zusammen mit ihrer Frau und einem Scooter unterwegs sind.

Das Wetter? Sämtliche Berge als auch die schönen Panoramen waren Wolken verhangen. Ich habe nicht fotografiert. 

Ich habe mal ein Foto aus dem Eggental ran gehangen. Auf dieses Motiv dürfen wir sicher wieder 50 Jahre warten.

Fortsetzung Vorbereitung für a la minute-Küche


Sobald Sie ein Grundstück oder einen besonderen Raum besitzen, dürfte Ihnen die Nachkriegsmethode der Kochkiste gefallen. Sie nehmen eine Kiste und füllen die mit reichlich Dämmstoff. Bei einem Grundstück machen Sie es wie die australischen, indianischen oder afrikanischen Ureinwohner und graben sich ein Kochloch. Das legen Sie natürlich auch mit Dämmstoffen aus. Denken Sie bitte auch an die Dämmung der Abdeckungen. Wer hätte je gedacht, dass uns die Entwicklung der fortschrittlichen Westlichen Welt wieder mit Kriegs- und Nachkriegsmethoden beglückt. Denken Sie bitte auch daran, sie könnten selbst beim Reisig sammeln, erschossen werden. In nicht all zu langer Zeit werden Sie vielleicht auch noch mit einem Holzgaser beglückt. Mit diesem Gerät können Sie während Ihres Arbeitsweges kochen.

Bei kurzgebratenem Fleisch senke ich die Temperatur der Bain Marie auf 60°C. Eigentlich reicht ein ganz kurzer Grillprozess. Generell zählt man bis zehn und wendet das Stück. Die zweite Seite darf etwas Farbe bekommen. Nicht zu viel. Wir zählen bis zwanzig.

Danach versenken wir das Stück in einen verschließbaren Behälter der Bain Marie. Die Bain Marie wird jetzt das oder die Fleischstücke mit etwa 200 Watt pro Stunde bei 60° garen und geschmacklich erheblich verbessern.

Unser Fleisch wird nach Euronorm gepoltert, sprich, gepökelt. Wir bemerken das, in dem wir eine mehr oder weniger leichte Rosafärbung an den Fleischrändern wahrnehmen. Beziehen Sie Ihr Fleisch direkt vom Bauern, bleibt Ihnen dieser Anblick erspart. In dem Fall, müssen Sie etwas mehr salzen. Das Steinsalz selbst, hat auch gewisse Anteile an Nitrit. Je höher dieser Anteil, desto öfter sehen sie auch da einen rosafarbenen Rand.

Meersalz, naja, würde ich bei dem Zustand der Umwelt, eher meiden. Egal, was es kostet und wie gut es angepriesen wird. In dem Salz werden Sie auch menschliche Reste unserer afrikanischen Leidensgenossen finden, die im Mittelmeer und andererorts von diversen Exbrigaden tot gefahren werden.

Damit erkläre ich Ihnen auch, wie etwas Ernährung und gutes Essen, politisch werden kann. Das wollten Sie doch eigentlich meiden? Dann essen Sie einfach Nichts mehr.

Schamlose Kapitalisten werden Sie grundsätzlich beim Grundbedarf des Lebens berauben. Überflüssige Dinge und Plunder, bekommen Sie von diesem Gesindel wortreich angepriesen.

Bei 60° C können Sie auch Gemüse (wenig Wasser-kein Fett), das Sie vorher aufgekocht haben, einhängen. Genau so gut geht Reis, der aufgekocht und mit der ausreichenden Menge Wasser versehen ist (1:1,6). Da ist eine kleine Fettzugabe zu empfehlen.

Auch Kartoffeln in verschiedenen Ausführungen sind möglich. Wichtig zu wissen ist, der Geschmack der Speisen wird sich erheblich verbessern und ziemlich harmonisch. Das ist eigentlich das Ziel der Vorbereitung. Bei der Nachbereitung zum Abschluss des Kochvorganges, ist es kaum noch nötig, irgend welche Gewürze zu verteilen. Und das ist genau der Vorteil dieses Vorbereitungsprozesses. Der Eigengeschmack des Produktes wird erheblich gesteigert.

Blick ins Ultental

Vorbereitung für a la minute Küche


Vorbereitung für a la minute Küche

A la minute – Küche ist eigentlich die Küche des a la carte – Geschäftes. Das ist eigentlich nichts Neues.

Nur der Name oder die Bezeichnung ist neu kreiert.

Es gibt noch andere Namen dafür: Cook and chill – Kochen und Erwärmen usw.. Das gibt es sicher auch als Buch oder Ebook.

Die beste Tageszeit für die Vorbereitung der Speisen ist früh morgens. Der Trick ist, die Speisen so weit vorzubereiten, dass sie mit der Erwärmung praktisch – fertig werden.

Viele würden jetzt behaupten, das wäre keine Frischküche. Damit haben die Leugner dieses Kochprozesses schon teilweise Recht. Zumindest dann, wenn der Kochprozess ein paar Stunden unterbrochen wird. In dem Sinne, wäre auch die a la carte – Küche keine Frischküche.

Anders sieht das in der Menüküche von Hotels aus. In diesen Küchen kann der Koch die Speisen so langsam kochen, dass sie mit der Ausgabe fertig werden. Dieser Prozess bedarf aber trotzdem einer Nacherhitzung. Die Niedertemperatur des Kochvorganges ist zu niedrig für den Servierprozess.

Jetzt gibt es mehrere Möglichkeiten des mise an place.

Entweder ich koche die Speisenbestandteile fast fertig; pre cotto – nennt sich das bei uns in Italien. Oder ich koche sie so langsam, damit sie unmittelbar zur Speisenausgabe fertig sind.

Bei Kurzgebratenem ist das relativ einfach. Dafür gibt es auch Technik. Ob sich der Koch jetzt unbedingt einen Holdomaten leisten soll, lassen wir mal bei Seite. Der Holdomat hat einen entscheidenden Nachteil. Ich muss eine Tür während des Anrichtens der Speisen, mehrmals öffnen und schließen. Das verändert die Innentemperatur dieses Apparates gewaltig.

Die beste und günstigste Methode ist zwar bedeutend platzraubender, aber dafür auch viel bequemer und dazu, bedeutend preiswerter.

Entscheidend bei dieser Methode ist die Kenntnis der Speisen und bei welchen Temperaturen die gar werden. Und genau in diese Kategorien sind die Speisen zu trennen.

Bain Maries arbeiten allgemein bis 100°C. Es gibt auch Geräte mit maximal 95°C. Dazu ist wichtig zu wissen, auf welcher Höhe sich unser Arbeitsplatz befindet. Wie wir wissen, kochen auf zweitausend Meter Höhe die Speisen anders als auf Meereshöhe. Wenn also das Wasser bei 80°C kocht, wird es auf dieser Höhe nicht wärmer. Wenn Wasser kocht, ist das die Höchsttemperatur dieses Mediums auf dieser Höhe. Ein Küchenwitz veranschaulicht das Thema genau:

Chef, das Wasser kocht. Soll ich es abstellen oder heißer werden lassen?

In diesen Höhen ist der Dämpfer oder der Drucktopf (Schnellkochtopf) das Kochutensil Nummer eins.

Der Schnellkochtopf ist auch in der Beilagenküche, besonders bei Wurzelgemüsen und Pellkartoffeln, das Kochutensil der ersten Wahl. Vor allem in Ländern, in denen die Energierechnungen so ausfallen wie in Südtirol. Nach unserer letzten Energierechnung darf ich trocken behaupten, wir sind die Weltmeister beim Kassieren. Hier zu Lande kosten drei Kilowattstunden mehr als das Filetsteak selbst.

Fortsetzung folgt

Ein Blick ins Ultental

Es gibt sie noch…


…die Fruchtsäfte auf Zuckerbasis. Nicht diese Pantscherei mit dem Gift: Glucose, mit dem bereits dem amerikanischem Volk eine Fettleber angezüchtet wurde und dem ungläubigen Europäischen Rest gleich mit. Ich warne nicht umsonst. Die Eissaison steht an. Es gibt hierzulande kein Eis, das ich kenne, in dem keine Glucose verpanscht wird. Ich würde mich sehr über Mitteilungen freuen, die mir das Gegenteil beweisen. Gerne als Kommentar.

Und bei wem finde ich die wertvollen Getränke? 

In Sizilien. Und das ausgerechnet auf der Straße: Corleone. 

https://www.upgrademixer.com/prodotti/syrups.html

Sollten Sie dennoch diese Sirupe nicht in Ihrem Handel erwischen – Sie wissen ja, im Westen gibt es keinen Mangel (an Gift), nur bei Kommunisten – stellen Sie sich den Sirup in Sekundenschnelle selbst her. Sie werden staunen, wie ergiebig Früchte sind. Nehmen Sie dafür einfach einen Blender, etwa die gleiche Menge Zucker wie Früchte und lassen Sie die Maschine arbeiten bis der Zucker gelöst ist. Bei vielen Früchten dürfen Sie auch mit Zitrone etwas nachhelfen. In dieser Mischung müssen Sie das Ergebnis nicht kühlen. Nur in eine Flasche füllen und verschließen.

Kaninchen/ Coniglio – hierzulande


Kaninchen ist eigentlich ein recht teures Unterfangen. Manchmal, aber nur manchmal, gibt es Kaninchen ganz für 2 Euro das Kilo. Ich weiß jetzt nicht, wie die jetzt zu ihrer Diät kommen. Die würde ich gern erfahren. Aber geteilt, können wir aus diesem Tier einiges ziehen. Wer ganz auf Knochen verzichten möchte, findet sicher Rollbraten in der Gefriertruhe. Und der ist ausgesprochen günstig.

Die Hausfrauenhände führen uns in den meisten Fällen vor, wie man Kaninchenfleisch trocknet. Gut. Wenn genug Wein im Haus steht, mag das gehen. Aber ich saufe keinen Wein. Und da wird es knifflig.

Bei einem ganzen Tier nehme ich die Keulen ab. Die freß‘ mer sonntags. Wir gehen mit einem spitzen, wenn es da ist – scharfen Messer, zuerst die Haut entfernen. Bei der Gelegenheit suchen wir uns das Rückrad. Kaninchen haben ein Rückrad. Bei uns Südtirolern bin ich mir nicht sicher. Am Rückrad finden wir den Gelenkknochen des Oberschenkels. Wenn wir mit den Beinchen etwas Gymnastik machen, finden wir das Gelenk etwas schneller. Jetzt schneiden wir mit dem Messer am Rückrad entlang und zwar so weit, bis wir das Ende der Keule erreichen. Von da an gehen wir auf die Dünnung. Die Dünnung ist der Teil vom Bauch, der bei uns Biertrinkern bisweilen etwas anschwillt. Rippen sind dort keine mehr. Wir können also durchschneiden, bis wir die Innenseite des Knochens treffen, den wir von Außen angeschnitten haben. Und schon haben wir die Keule fachgerecht abgetrennt, ohne Splitter vom Zerhacken im Mund zu finden.

Die Keulen würzen wir nach Geschmack. Salz und Pfeffer reichen. Braten können wir die Keulen im Topf und zwar mit Butter. Sonntags gibt es nur Südtiroler Butter! Sparsame Arbeiterhaushalte dürfen auch gern ins Tiroler Bruderland schauen. Deren Kühe sind ebenso hübsch wie Südtiroler. Aber Vorsicht. Sie sind auch so zornig. Vielleicht haben sie in der Jugend zu lange, Lederhosen getragen; ich weiß es nicht.

Beim Anbraten können wir trockene Zwetschgen (in DDR-Sprache-Pflaumen) oder noch besser, Vinschger Marillen dazu geben. Dann löschen wir ab. Es darf Wein sein. Der paßt zu dem toten Kaninchen. Ich gieße immer mit Wasser an. Wer möchte, fügt dem Ansatz gemahlenen Lorbeer dazu. Etwas gemahlener Piment, hierzulande – Neugewürz, darf es auch sein und etwas Zucker. Zeitig angegossener Wein neigt etwas zur Säure beim Kochen.

Nach dem Aufkochen stellen wir die Stufe Eins der Induktion ein und decken ab. Das tote Tier soll pochieren. Das dauert in etwa, fünfzehn bis zwanzig Minuten.

Was kochen wir als Beilage? Reis und Pasta müssen wir die ganze Woche fressen. Also nehmen wir Rösti. In der Küchenmaschine sind die schnell durchgelassen. Wir nehmen ausnahmsweise die Reibe für Karottensalat. In einer Schüssel würzen wir uns die Patate schnell, ohne sie zu drücken. Es darf etwas Rosmarinsalz sein. Das stellen wir uns im Mixvorsatz unseres Stabmixers her. Wir geben Salz, frischen Rosmarin und eventuell, eine kleine Knoblauchzehe in das Gefäß. Es darf auch etwas übrig bleiben. Dieses Gewürz benötigen wir öfters. Mit Salz wird es nicht schlecht. Eher trocken. Und das ist gut so.

Auf das Grillblech legen wir jetzt locker die gewürzten Kartoffelhobel und backen die mit Umluft. Und schau; die sind so schnell fertig wie das Kaninchen. Wer unbedingt Gemüse dazu möchte, läßt neben der Kartoffel auch gleich Kohlrabi oder Karotte durch. Beides schadet sicher auch nicht. Das würzen wir mit Salz, Zucker und Muskat. Etwas Butter ist angebracht.

Fleischsoufflee


Das ist ein kreativer Name für Pastete. Trotzdem gebe ich Ihnen mit diesem Name die Konsistenz des Gerichtes vor. Wir kochen sozusagen, ein luftiges Fleischgericht. Dabei orientieren wir uns an der Konsistenz von Leberpastete. Andere Pasteten werden allgemein so zubereitet, damit die mit einem Messer portioniert oder in Scheiben geschnitten werden können. Dafür müssen wir die Bindung beeinflussen.

In Pasteten wird allgemein bindendes Gewebe zugesetzt und fein gekuttert. Zu bindendem Gewebe zählen wir Haut/Schwarte und Sehnen. In diesem Gewebe, das wir so kaum kochen geschweige, essen möchten, sind unsere wichtigsten Vitamine versteckt. Ich rede von A, E, D und B-Komplex. Als Träger und Lösemittel ist ein gewisser Anteil an Fett enthalten. Die lebenswichtigsten Vitamine sind, leider zum Nachteil unserer Bulimieanhänger, fettlöslich. Aber, keine Angst; Ihr Darm wird es Ihnen danken. Bevor ein Gift in die Galle kommt, muss es zumindest für die Galle aufbereitet werden. Fett ist sozusagen, ihre Poststelle.

Wir nehmen ein Fleisch unserer Wahl. Arme Leute bevorzugen Schwein und Geflügel. Mit Rind und Kalb geht es zwar auch, aber in dem Fall, muss etwas Bindendes zugesetzt werden. Sprich, mehr Eiweiß.

Vorneweg sei gesagt, den Lactosefreunden ist dieses Gericht nicht zu empfehlen. Sie müssen ja auch nicht “impfen“. Es sei denn, Sie wären Chinese. Offensichtlich ist bei unseren chinesischen Freunden der Impfstoff das, was er verspricht.

Wie üblich beim Kuttern unseres Fleisches, müssen wir sowohl das Fleisch als auch die flüssigen Zutaten entweder schwer kühlen oder am besten, etwas frieren. Ich rede von sämtlichen Gemüsesäften, Wein, Milch oder Sahne. Ist das Fleisch etwas zu mager, darf es auch etwas Butter sein. Ich rede von Südtiroler und Italienischer Butter. Die Italienische Butter hat einen etwas höheren Eiweißanteil. Dort setzt man eben auf mild oder etwas strenger gesäuerte Butter. Das ist kein Nachteil, nur ein etwas anderer Geschmack. Die Butter ist zu dem, nicht so lange lagerbar.

Zuerst geben wir das Fleisch und sehr mäßig, Eis dazu. Wenn wir einen Fortschritt bei der Zerkleinerung bemerken, können wir mit den anderen stark gekühlten oder gefrorenen Flüssigkeiten, nach und nach, fortfahren. Vorsicht! Nicht zu viel. Wenn die Masse keine Bindung mehr bietet, haut Ihnen das Gericht ab. Mit Abhauen meint der Koch das Zersetzen und Trennen der einzelnen Bestandteile. Etwas Eiweiß, zwei oder drei Stück, schlagen wir extra – steif, während wir das Gelbe dem Fleisch zugeben. Damit wird das Abhauen etwas verzögert. Würzen tun wir das schon beim Kuttern. Mit Salz halten wir uns etwas zurück. Wir haben bereits im Eiweiß schon welches.

Im Kutter muss sich jetzt eine cremige Masse befinden. In diese Masse geben wir jetzt das steife Eiweiß und drehen mit unseren Messern noch ein paar Runden. Nicht zu lange.

Wir bereiten uns einen Topf mit etwas Wasser vor. Das bringen wir zum Kochen. Das Soufflee füllen wir in gefettete Tassen/Schalen und setzen die in das nicht zu hoch aufgefüllte Wasserbad. Stufe 1 Ihrer Induktion; Deckel zu und knappe 20 Minuten warten. Das Soufflee wird zuletzt gefertigt und frisch „gefressen“.

Was nehmen wir als Beilage?

Ganz einfach, Bechamelkartoffeln, die wir mit Gemüse zubereiten. Das jedoch muss schon vor dem Soufflee gekocht werden.

Italienische Konserven werden sehr oft als Ölkonserve angeboten. Und das ist gut so. Wir nehmen also Gemüse in Öl. Ob das jetzt leicht gesäuert ist oder nicht, spielt eigentlich keine Rolle. In Südtiroler Milch schneiden wir Kartoffeln in Stücke. Je kleiner, desto schmeckts. Die Richtgröße finden Sie an ihrem Daumen nach dem letzten Gelenk. Den Daumen müssen Sie nicht mit zugeben. Es schmeckt auch so.

Die Gewürze Ihrer Wahl als auch Kräuter, sind herzlich willkommen. Beachten Sie, zu gewissen Jahreszeiten sind Kräuter teurer als Rindsfilet. Kräuter legt sich ein Koch bereits im Herbst, geschnitten oder gehackt, in Öl oder hackt sie zusammen mit Butter oder einem anderen Fett. Das reicht über den Winter. Ich trockne auch. Das ist die preiswerteste Variante.

Jetzt rühren wir in das Gemüse mit dem Öl, etwas Mehl Ihrer Wahl. Gut verrührt, werden wir das in die Kartoffeln geben, umrühren und aufkochen lassen. Wir sind fertig. Diesen Topf können wir zugedeckt, locker zwanzig Minuten stehen und auf das Soufflee warten lassen.

Natürlich können wir das Soufflee auch zu Risotto oder einer saftigen Pasta lutschen. Wichtig ist, wir haben aus 100 Gramm Fleisch, 200 gemacht. Und schon rechnet sich das:-))

Wie würzen wir das Soufflee? Ich würde mir zuletzt ein paar trockene Kapern rein geben. Vorher etwas Vino. Ein bezahlter Journalist, kein Koch, würde jetzt einen Namen sagen: z.b. Vernagt. Es spielt nicht mal eine Rolle, ob Sie roten oder weißen nehmen. Sie sind zu Hause. Es ist ihre Farbe und fertig. Etwas Salz und Pfeffer schadet nicht. Bitte, keinen weißen Pfeffer. Den nehmen nur Witzbolte. Vielleicht ein Prieschen Zucker. Das reicht. Den Rest geben Kräuter und das Parfüm des Koches.

Eine Gyrosnachahmung


Witzigerweise bekommen wir im Großhandel die Schöpfe, deutsch – Kämme, oft für ein Spottgeld fast nachgeworfen. Angeblich, weil Keiner, Schopf nachfragt. Im Handel sieht das oft anders aus. 

Gyros, eine griechische Nationalspeise, gehört irgendwie zu meinen Lieblingsspeisen. Für arme Leute ist das neben Haschierten in allen Variationen, die Möglichkeit, Fleisch pur zu erleben. Aus dem Grund ist es ein Sonntagsessen der ausgefallenen Art und ein Festessen.

Gyros essen wir natürlich in einer klassischen Abwandlung statt mit Reis, mit Ofenkartoffeln. Für Gyros und für Ofenkartoffeln benötigen wir natürlich einen Grill. Den sollte jeder arme Haushalt haben. Es gibt Grills, die mit einem KW betrieben werden. Haben wir keinen Grill, müssen wir das in einer Pfanne oder in einem Topf nachempfinden. Bratpfannen sind wegen ihrer eher niedrigen Seiten, nur begrenzt zu empfehlen. Sie verursachen Fettspritzer, die sich in der gesamten Küche oder Kochecke leicht verteilen. Die Bewohner von Einraumwohnungen sollten sich vor dem Geschirr etwas in Acht nehmen.

Das Fleisch, in dem Fall – Schwein, am besten Schopf/Kamm, soll in recht dünne Scheiben, gegen die Faser geschnitten werden. So, wie in Italien – Schnitzel; scaloppine oder piccate. Wer das mit dem Messer nicht besonders gut hinbekommt, kann sich das Fleisch etwas anfrieren. Dadurch gelingt es leichter. Zum Anfrieren geben wir das Fleisch für rund vier Stunden in das Gefrierfach. Sollte das per Hand nicht funktionieren, könnte man sich eventuell mit einer Aufschnittmaschine retten.

Die einzelne Gewürzmischung überlassen wir Jedem selbst. Wer den typischen Geschmack dieses Gerichtes bevorzugt, ist vielleicht mit einer Gewürzmischung gut beraten. In Deutschland gibt es einen Gewürzhersteller, den selbst griechische Gastwirte dort bevorzugen. Ich nenne den Namen nicht, weil ich ein „Fuchs“ bin. Die zahlen mir ja auch keine Werbung.

In einer Schüssel würzen wir das Fleisch und geben minimal Öl dazu. Damit verteilt sich das Gewürz etwas besser. Beim Würzen nehmen wir in diesem Fall, kein Salz. Salz zieht etwas die Flüssigkeit. Wir wollen aber grillen oder zumindest, das Grillen nachempfinden.

Den Topf bereiten wir vor wie ein Backblech. Das Backblech des Grills auch.

Die Schnitzelchen werden jetzt dicht aufeinander gelegt und gut angedrückt. Wie hoch Sie den Stapel legen, überlasse ich Ihnen. Drei bis vier Zentimeter – Höhe sind ideal.

Auf der Induktion geht das natürlich leicht zu braten. Andere Wärmequellen sind da bedeutend komplizierter. Im Grill geht es am besten.

Im Grill verwende ich Oberhitze. Auf der Induktionsplatte das Gegenteil. Abgedeckt wird der Topf nicht.

Nach der Färbung der Ober- bzw. Unterfläche, wird das ganze Teil gewendet. Dazu halbieren oder vierteln wir das nun entstandene Stück. Für diese Seite muss jetzt die Temperatur kurz etwas angehoben werden. Die Seite benötigt weniger Zeit. Wir wollen ja Fleisch und kein Stroh.

Idealerweise würden wir das mit einem Tomatenreis servieren, der ähnlich dem Risotto zubereitet wird. Statt mit Brühe, eben mit Tomatensugo.

Wir machen heute mal Ofenkartoffel dazu. Klassisch werden Ofenkartoffel, roh geteilt, gewürzt, geölt und im Ofen gegart.

In unserem Fall kann ich im Grill die Unterhitze nutzen und oben darüber, mit Oberhitze das Fleisch grillen. Wegen der recht kurzen Zubereitungsdauer des Fleisches, ist es vielleicht ratsam, gekochte Kartoffeln zu nutzen. Pellkartoffeln. Im Winter schälen wir uns die. Es sei denn, wir bekommen frische Kartoffeln aus dem Süden.

Statt die Kartoffeln zu grillen, müssen wir im Topf einen Backvorgang simulieren. Sprich; wir müssen mit Fett backen.

Dafür schneiden wir uns die Kartoffeln in Spalten, also nach italienischem Sprachgebrauch, in Bratkartoffeln. Diese Kartoffeln geben wir in den Topf, den wir mit mindestens zwei Zentimeter Fett befüllen und gut vorheizen. Das ist jetzt unsere Fritteuse. Eine Probe mit einem Stück kann nicht schaden. Beim Frittieren ist darauf zu achten, nicht zu viel auf ein Mal zu wollen. Dann geht das schief. Die Kartoffeln werden erst nach dem Backen gewürzt.

In einem Minikutter (Vorsatz für Mixstäbe) oder in der Kaffeemühle, fertigen wird uns das Würzsalz. Wir geben mal etwas Rosmarin und Pfeffer zum Salz.

Nach dem die Kartoffeln fertig gebacken sind, würzen wir die uns mit diesem Salz. Am besten, schwingend in einer Schüssel.

Die Sauce, ein Quark-Joghurt-Gemisch, würzen wir mit Salz, Knoblauch, etwas Zucker. Knoblauch nehme ich nur getrocknet in Form von Granulat. In Italien gibt es viele Hersteller/Genossenschaften, die Knoblauch getrocknet anbieten. Der Knoblauch ist lediglich etwas nachzumahlen oder mit Öl zu mixen. Getrockneter Knoblauch schmeckt garantiert besser als frischer.

Das Gyros schneiden wir uns jetzt in sehr dünne Streifchen ( Julienne in der Fachsprache) und servieren das zu der Sauce, die auch mit den Kartoffeln vorzüglich schmeckt.

Klassisch wird dazu ein Krautsalat serviert. Mir ist dieser Salat aber zu wenig gemürbt in der Gastronomie. Wahrscheinlich des Volumens wegen. Wem die Krautsalate zu wenig gemürbt sind, dem empfehle ich eben einen Salat aus Vinschger Sauerkraut.

Dafür braucht es nur Kümmelöl, Pfeffer, Salz und etwas Zucker. Die Olive, bitte, gibt es in Italien an jeder Hausecke.

Ob die aber Italienischen Ursprunges sind, überlasse ich ihrem Gefühl.

Pasta Pilze/Funghi


Heute kochen wir uns eine Pasta. Wie scheint, ist das, das Arme – Leute – Essen Nummer eins. Trotzdem wollen wir dieses Gericht etwas aufwerten. Pilze allein, sind uns zu sparsam. Obwohl Pilze uns zumindest etwas die Sonne ersetzen. Die Bewegung nicht. Dafür kochen wir aber.

Wir kochen zuerst die Pasta. Das hat seinen Grund. Pasta geben wir in die heiße Sauce. Dort wird sie in aller Regel wieder warm.

Eine andere Methode, nämlich zuerst die Sauce zu kochen, stelle ich trotzdem mit vor. So mache ich das zu Hause.

Die Pasta der Wahl kochen wir zuerst. Nach dem Abgießen schrecken wir die Pasta nicht ab. Aber, wir geben in die heiße Pasta etwas Öl oder Butter und rühren sie zügig um. So lange kein Wasser hinzu kommt, wird die Pasta auch nicht größer oder weicher. Trotzdem rühren wir sie zwischendurch gelegentlich um, wenn wir sie im Topf lassen. Al dente ist hier das al dente, welches wir mit dem inneren rohen Kern meinen. Die Pasta darf also nach dem Kochen noch etwas knacken zwischen den Zähnen. Trotzdem muss sie sich schon rühren lassen und, bei Spaghetti zum Beispiel, darf sie nicht brechen. Mit ein zwei Übungen gelingt das sicher in der Zukunft. Bei den etwas kürzeren Nudeln ist das schon komplizierter. Dort muss probiert werden. Auf die Hinweise der Verpackung können wir uns da nicht verlassen. Mit der Höhe des Wohnortes, verändert sich auch stark das Kochverhalten der Lebensmittel. Die Differenz bei Fünf-Minuten-Eiern, kann zum Beispiel locker drei Minuten ausmachen. Das heißt, in einem Schacht tausend Meter unter der Meeresoberfläche ohne Druckausgleich, könnten wir das Ei schon in rund vier Minuten verzehren.

Wir stellen jetzt die Pasta offen, nicht zugedeckt, bei Seite und kochen unsere Pilzsauce. Ich persönlich bin etwas Technik verliebt. Ich hasse Handarbeit, obwohl ich Pilze und Zwiebel sicher in Windeseile schneiden kann. Wir haben aber heute Technik, die uns Handarbeit und die damit verbundene Reinigung von Brettern, Messern, der Küche usw., erspart.

Das bißchen Technik auszuwaschen, geht in Windeseile. Vorausgesetzt, das machen wir gleich nach deren Benutzung.

Für die Pilzsauce können wir einen Blender nutzen. Blender sind die Mixvasen. Siehe Küchentechnik bei mir auf der Seite.

Mit einem Blender habe ich die Möglichkeit, die Größe des Ergebnisses besser zu beeinflussen. Ich kann also bestimmen, ob ich ein Pilzstück sehr klein haben möchte oder etwas größer. Nur eins kann ich nicht. Scheiben schneiden. Wer will das zu Hause?

Champignons kosten frisch recht wenig und die nehmen wir. Bisweilen haben wir in der Pilzzeit das Glück, einen Pilz zu finden. Den einen Pilz lasse ich garantiert nicht stehen. Den mixe ich mir zu Hause mit Salz und Öl zu einem Pilzöl. Und das nutze ich zur Verfeinerung des Geschmackes meiner Speisen. Das Öl hält aber nicht all zu lange. Mit Salz allein, in etwa 50/50, ergibt der Pilz eine Pilzpaste. Und die….ist einfach spitze. Diese Paste schafft locker ein Jahr. Im Schraubglas. Das Glas darf nicht zu groß sein. Es muss passen. Zu beachten ist, bei der Verwendung dieser Pilzpaste sind alle sonstigen Salzzugaben erst nach der Benutzung der Paste zu empfehlen. Ansonsten, würde ich mir einen größeren Biervorrat anlegen.

Wir geben also in den Blender Wasser, Butter/Öl, Zwiebelstücke, Pilze (ganz oder halbiert), Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker. Anreichern können wir das mit Schinken, Salami oder Mortadella. Kaminwurzen wären auch sehr gut. Die müßten wir aber in Scheiben schneiden.

Mit dem Blender mixen wir jetzt das Ganze bis zu der Größe der Zugaben, wie wir sie möchten. Ich mixe mir das bis zu der Größe von normalem Ragu (Ragout). Also, in Bologneser Größe. Das bindet die Pasta auch sehr gut.

Auf der Induktion ist das nun zügig zu erwärmen. Sobald es ziemlich nah am Kochpunkt ist, gebe ich die Pasta dazu.

Bindet die Pasta die Sauce zu gering, streuen wir einfach etwas Hartweizendunst an und rühren zügig um. Wer das Ganze sahnig haben möchte, gibt eben einen Schluck Sahne dazu. Pilze mögen auch Kräuter. Schnittlauch und Petersilie sind herzlich willkommen. Fertig

Bei meiner Methode, gieße ich die Pasta ab und gebe die Sauce direkt aus dem Blender oder aus dem Topf, in dem ich sie gekocht habe, in die Pasta. Das ganze Gericht kühlt dann zwar etwas ab und muss zusammen erhitzt werden, aber mir scheint, das schmeckt und bindet besser. Ganz einfach deswegen, weil ich ein Viertel des Sauce fertig mixe, bis sie cremig ist. Manchmal füge ich eben noch ein paar Pilze oder Füllstoffe hinzu.

Probieren Sie es einfach aus.

Betreff der Kräuter, habe ich mal einen Extrabeitrag vorgesehen. Ihr werdet staunen. In meinem Tabak finden sich z.b. Brombeerblätter genau so wie die von Himbeeren oder Kirschen. Und wer damit würzt, wird einige positive Überraschungen erleben.

Kochvorbereitung


Mise en place…. …..nennt sich die Vorbereitung des Kochprozesses. Die Vorbereitung sollte gleitend, über das gesamte Jahr erfolgen und auch permanent kontrolliert werden. Für die Herstellung von Kräuter-, Gewürzmischungen, Coulis, Dressings und Sirups ist allgemein der Salatposten zuständig. Nur dort laufen alle benötigten Rohstoffe zusammen. Konserven jeder Art gehören zum modernen Mise en place. Köche haben, je nach Art des Betriebes, die günstigste Form des Mise en place zu wählen. Bei den heutigen Konservierungsmethoden sind den Frischprodukten mitunter Gefrier-, Trocken- und Dosenkonserven vorzuziehen. Dabei ist auf die Verarbeitungsstufe zu achten. Je weiter verarbeitet, desto umfassender ist das Produkt manipulierbar. Zur Haltbarmachung von Frischprodukten werden heute Chemikalien eingesetzt, die bei der modernen Gefrier- und Dosenkonservierung überflüssig sind. Dazu kommt, daß der Reifegrad diverser vorzeitig geerneteter Früchte und Gemüse nicht ausreicht, den erwünschten Gehalt an Vitaminen und Mineralien zu erreichen. Aus dem Grund, schmecken uns allgemein, vorzeitig geerntete Früchte und Gemüse nicht. Oft sind vorzeitig geerntete Früchte und Gemüse, von sich aus, noch teilweise giftig zum Erntezeitpunkt.

Salate Blattsalate Blattsalate, auch Grüne Salate genannt, werden vor dem Waschen mit einem sehr scharfen Messer bei geringstem manuellen Druck auf die gewünschte Größe geschnitten. Zu grob geschnittene Salate sind unbekömmlich und lassen sich schlecht waschen. Mit den Händen gerissene Salate weisen reichlich Druckstellen auf. In erster Linie müssen sämtliche Drücke vermieden werden, weil Druckflecken nach dem Waschen der Salate, glasig erscheinen. Außerdem verkürzt sich bei stark gedrückten Salaten die Haltbarkeit erheblich. Gewaschen werden Blattsalate in handwarmem Wasser. Kaltes Wasser oder eiskaltes Wasser führt zu Brüchen, die ähnlich reagieren wie Druckstellen. Der Salat bekommt davon dunkle bis schwarze Bruchstreifen. Die Haltbarkeit verkürzt sich rapide. Salat muß im Waschwasser schwimmen. Nach dem Einweichen des Salates hat der Salat die Wassertemperatur angenommen und er wird damit etwas elastischer. Das Waschen des Salates verursahct dann keine bis sehr wenig Druckstellen. Der Schmutz des Salates fällt auf den Boden des Waschgefäßes. Aus dem Grund, darf Salat nach dem Waschen nur aus dem Wasser gehoben werden. Verschiedene Blattsalate der Endivienarten, können vor dem Anmachen, gegrillt, gedämpft oder gebraten werden. In dem Fall, würde ich die Salate in handwarmem Salzwasser waschen. Das Salz wird die lästigen Bitterstoffe entfernen. Blattsalate werden in warmem Wasser binnen zehn Minuten fest und knackig. Die Salate, welche im Tagesgeschäft nicht verbraucht wurden, werden locker, ohne Wasser, kühl gelagert. Am folgenden Tag oder Abend, wird er Salat wieder mit handwarmem Wasser gewaschen in der gleichen Prozedur, wie oben beschrieben. Salate werden zum kühl lagern nicht mit Frischhaltefolie abgedeckt. Dazu nimmt man entweder ein trockenes Tuch oder trockenes Küchenkrepp. Je feiner ein Salat geschnitten wird, desto bekömmlicher ist er. Die idealste Form ist Schiffonade. In der Schiffonadeform kann der Koch den Salat auch sehr voluminös anrichten. Die Salatdressings werden unmittelbar vor dem Servieren untergehoben, au part angerichtet oder mit serviert.

Gemüsesalate Das Gros der Gemüsesalate wird irrtümlicherweise als Rohkost serviert und angerichtet. Rohkost ist kein Salat. Salat wird das erst, wenn der Gast sich die Rohkost selbst am Tisch oder am Büffet zubereitet. Die Art des Services ist in meinen Augen, weder hygienisch haltbar noch gastwirtschaftlich. Als Gast bezahle ich meinen gewerblichen Gastgeber dafür, daß er mir ein fertiges Essen serviert. Ich möchte als Gast nicht kochen. Gemüsesalate würde ich grundsätzlich, alle blanchieren oder im Minimum, mit einem heißen Dressing übergießen. Blanchierte Salate sind desinfiziert, von Resten des Gemüseanbaus weitgehend befreit und bedeutend länger lagerbar. Dazu bieten sie die bessere Optik und begünstigen die Verdauung. Früher wurden Salate gemürbt. Sie wurden so lange geknetet, bis sie einen mürben Eindruck vermitteln und dadurch, leicht verdaulich werden. Mit dem Blanchieren setzen Köche eine ökonomischere Methode um. Am besten mariniert man Salate unmittelbar nach dem Blanchieren. Beim Abkühlen des Salates entsteht ein harmonischer Geschmack. Weiche Gemüse können in reichlich Marinade über Nacht oder mehrere Stunden gelagert werden. Die Marinade muß den Salat bedecken. Der Salat wird beim Servieren aus der Marinade gehoben. Gemischte Salate

Fleischsalate Fischsalate Coulis Neutrales, gekochtes Coulis auf Mehl-, Stärkebasis Neutrale Coulis werden aus verschiedenen Mehlen und Stärken von Reis, Mais, Weizen, Soja, Erbsen und Bohnen gekocht. Ein neutrales Coulis gehört mit zum ersten Ansatz im Küchenalltag. Bereits vorhandene Coulis in der Küche Gekochter Reis, gekochte Teigwaren, Polenta usw., sind beste Coulis zur Weiterverarbeitung in Dressings, Cremesuppen usw.. Fruchtcoulis Fruchtcoulis aus frischen Früchten Grundsätzlich würde ich sämtliche Rohstoffe in der Gastronomie- als auch der Privatküche, vor der Verarbeitung blanchieren. Das Blanchieren hat in erster Linie eine desinfizierende Wirkung. Bei frischen Früchten, die geschält werden müssen, erübrigt sich die Prozedur. Fruchtcoulis aus gefrorenen Früchten Diese Früchte sind bereits blanchiert. Fruchtcoulis aus Fruchtkonserven Früchte aus Konserven sind blanchiert und meist auch gezuckert. Neuerdings nehmen diverse Erzeuger, Glukosesirup. Glukosesirup ist kein Zucker sondern ein künstlich erzeugter Süßstoff, der von der menschlichen Verdauung nicht als Kohlenhydrat behandelt wird. Dieser Süßstoff belastet damit die Leber. Bei Fruchtkonserven in Glukosesirup findet deshalb die Konservenflüssigkeit keine Verwendung. Die Früchte sollten gewaschen und sämtliche Flüssigkeit, weggegossen werden. Damit sind Früchte aus Konserven mit Glukosesirup für die menschliche Ernährung wertlos. Die Nachbehandlung durch Einzuckern ist zudem aufwendig. Fruchtcoulis aus gezuckerten Früchten Gezuckerte Früchte sind Präserven von frischen Früchten oder von Früchten, die in Zucker aufgetaut werden. Der Vorteil liegt in der mehrfachen Verwendung des Produktes. Zum Einen, kann der Saft verwendet werden als auch die Frucht selbst. Fruchtcoulis aus Trockenfrüchten Gemüsecoulis

Gewürzmischungen (wird erweitert) Gewürzmischungen werden im Blixer hergestellt Gewürzöle und -vinaigrettes können, zu dem, auch im Blender oder mit dem Mixstab hergestellt werden. Trocknungen gehen am besten in Holdomaten oder in Backöfen ohne Umluft mit Abluft bei 60°Celsius, z.b. über Nacht Tinkturen werden an trockenen Plätzen gelagert Ölauszüge werden kühl gelagert Pasten müssen kühl stehen Alpine Gewürzmischung für Röstkartoffel/Bratkartoffel/Schweinebraten/Schweinshaxen Salz, Pfeffer, Kümmel, Knoblauch trocken, Majoran Gedünstetes Gemüsemischung für Erbsen/ Karotten/ Blumenkohl/ Brokkoli/ Spinat/ Rosenkohl/ Kohlrabi Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat Grillgemüsemischung für Melanzane/Zucchini/Paprika/ Salz, Pfeffer, Zucker, Oregano, Knoblauch trocken Grundmischung für nahezu alle Anwendungen Salz-Pfeffer-Mischung Geflügel für Grillgeflügel Salz-Paprika-Rosmarin-Mischung Kräutersalze Rosmarinsalz Thymiansalz Knoblauchsalz Salbeisalz

Käseöl Für gewöhnlich wird Reibekäse, trocken aufbewahrt oder frisch gerieben. Der Nachteil ist, daß der Reibekäse auf diese Art dazu neigt, auszutrocknen. Für die Verwendung in Risotti oder diversen Käsesaucen, empfehle ich ein Käseöl. Der Käse kann dazu im Blixer gerieben (gekuttert) werden. Erst danach, vermischt man den Käse in einer Schüssel mit dem Öl und gibt das zusammen in ein Glas. Wie üblich, muß das Öl den Inhalt bedecken. Bei der Fertigstellung von Risotti aus Parboiled Reis, ist diese Zubereitung die beste Methode.

Kräuteröle/Gewürzöle Gemüseöle Lauchöl

Zwiebelöl Zwiebel schälen und grob in Stücke oder Scheiben schneiden, in den Blixer geben, mit Öl bedecken und auf die gewünschte Größe kuttern. In ein Glas füllen und mit Öl bedecken. Hält kühl, mindestens einen Monat. Karottenöl Sellerieöl

Wurzelgemüseöl Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie und Lauch) in den Blixer geben und auf die gewünschte Größe kuttern. Danach in ein Glas füllen und im Dämpfer konservieren. Nach der ersten Öffnung des Glases, den Inhalt mit Öl bedecken. Hält kühl, einen Monat mindestens. Rote-Beete-Öl Petersilienöl Schnittlauchöl Lauchöl Dillöl Kümmelöl Pfefferöl Salbeiöl Erikablütenöl Löwenzahnblütenöl

Pilzöl Für ein Pilzöl braucht der Koch die Pilze nicht kochen. Vorausetzung ist natürlich, das Sie einen Speisepilz verwenden, der nicht zwingend gekocht werden soll. Der Pilz wird geputzt und zusammen mit Öl und etwas Salz, geblixt. Als Pilzöl ist diese Mischung, gekühlt, gut einen Monat mindestens haltbar. Bei diversen Pilzsorten ähnelt der Geschmack und Geruch, dem Trüffel.

Gulaschgewürzöl Kümmel, Majoran, Paprika-süß, Paprika-scharf, Zucker, Tomatenpaste, Knoblauch im Blixer ankuttern und langsam, Öl hinzufügen Anwendung: Das Fleisch vor dem anbraten mit der Mischung würzen und gut einkneten

Kräuterzucker Kräuterzucker ist die ideale Basis für Saucen, Tee‘s, Kaltgetränke und Garnituren. Die Zucker können in Küchen bei Raumtemperatur, jahrelang, zugedeckt, gelagert werden. Bei grünen Kräutern entwickelt sich im Laufe der Zeit, teilweise, eine Umfärbung in einem bräunlicheren Farbton.

Salbeizucker Salbeizucker darf ruhig in jeder Küche stehen. Sobald ein Kollege leichte Erkältungsbeschwerden spürt, kann er sich mit dem Salbeizucker einen Tee ansetzen. Drei Mal täglich trinken. Das wirkt!

Pfefferminzzucker Pfefferminzzucker eigent sich auch als Streugarnitur. Kirschblattzucker Erdbeerblattzucker Brombeerblattzucker Himbeerblattzucker Löwenzahnblütenzucker Erikablütenzucker Hollunderblütenzucker Hollunderbeerenzucker

Vanillezucker Eine Vanillestange, egal ob trocken oder feucht, in kurze Stücke zerschneiden, mit etwas kochendem Wasser übergießen und zehn Minuten stehen lassen. Das zusammen in den Blixer geben, dazu ein Kilogramm Kristallzucker. Alles zusammen im Blixer auf der Höchststufe kuttern, bis sich die Vanillestange aufgelöst hat. Der Vanillezucker wird etwas brauner. Diese Mischung mit einem knappen Liter heißem Wasser, nach und nach, bei laufender Maschine, angießen. Wenn sich der Zucker gelöst hat, kann der Vanillezucker in ein Gefäß umgegossen werden. Der Zucker benötigt keinen Kühlschrank. Als Blixermesser eignet sich besonders ein gezahntes Messer.

Läuterzucker Läuterzucker ist in der Küche eine Basis, die nirgens fehlen darf. Läuterzucker ist zudem, der beste Ersatz für die Genmais-Isoglukose, deren Einsatz ich konsequent ablehne. Ein Kilogramm Zucker mit einem Liter kochenden Wasser zusammen verrühren bis sich der Zucker aufgelöst hat. Im Blixer kann man einundeinhalb Kilogramm Zucker und mehr mit einem Liter heißem Wasser verrühren.

Fruchtsirup Frucht-Kräutersirupe müssen nicht gekocht werden und können schnell, problemlos, zu Hause, hergestellt werden. Sie sind eine isoglucosefreie Basis für Fruchtgetränke, Eis, Saucen uvm.. Die Früchte werden mit der doppelten Menge Zucker und bei Bedarf, mit einer Prise Salz, frisch, im Blixer so lange gekuttert, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Je nach Bedarf, kann man mit etwas abgekochtem Wasser auffüllen. Der Sirup ist bei Raumtemperatur, mindestens ein Jahr, geschlossen, lagerbar. Sirupe aus Kristallzucker setzen im Laufe der Zeit, an den Rändern der Gefäße eine kristalline Struktur ab. Die kann bei der neuen, folgenden Zubereitung mit verwendet werden.

Vinaigrettes Karottenvinaigrette Apfelmeerrettichvinaigrette Grillgemüsevinaigrette Vinaigrette für Kartoffelsalat Rote-Beete-Vinaigrette Orangenvinaigrette Feigenvinaigrette Kräutervinaigrette

Remouladen/Dressings Remouladen, neudeutsch – Dressings, werden auf Majonnaisebasis hergestellt. Sprich, mit Ei bzw. Eigelb. Das Ei muß nicht roh sein. Der Aufbau erfolgt wie bei der Herstellung von Majonnaise. Das gegarte Ei kommt dabei in einen Blixer und man gibt anfangs, tropfenweise, die entsprechende, gut gerührte Vinaigrette dazu. Eierfreie Dressings und Vinaigrettes werden mit einem Coulis hergestellt.

Trockengemüse

Suppengemüse

Trockenpilze Pasten Pilzpaste Pilzpaste wird aus frischem Pilz (egal, welche Sorte) und Butter hergestellt. Pilzpaste ist, kühl, ein halbes Jahr lagerbar. Erweitert, kann man die Pilzpaste auch als Roux herstellen.

Wurzelgemüsepaste Wurzelgemüse wird im Blixer so lange mit Öl oder Butter gekuttert, bis die Masse pastös ist. Die Paste eignet sich besonders gut zum Umfärben und geschmacklichen Aufwerten von hellen Cremesaucen, Bechamels und Verloutes. Die Paste muß nicht gegart werden und ist, im geschlossenem Glas, kühl, ein halbes Jahr haltbar. Die Vitamine, Spurenelemente und Geschmacksträger bleiben voll erhalten. Suppengrün

Suppengrün trocken Suppengrün fällt fast das gesamte Jahr an. Trotzdem sind wirtschaftliche Gründe maßgebend, Suppengrün, permanent, mit herzustellen. Die beste Methode ist die Trocknung der Zutaten. Grundbedingung ist die perfekte Reinigung des Produktes. Lauchgrün, Selleriegrün, Karotten in den Blixer geben und bei relativ wenigen Umdrehungen, so lange kuttern, bis sie die Größe zwischen 5 und 10mm erreicht haben. Die Mischung gibt man, flach (maximal 20mm-hoch), auf ein 18mm-1/1GN, das vorher, doppelt, mit Küchengrep belegt wird. Die Trocknung kann im Backofen oder im Holdomat, über Nacht bei 60°C erfolgen. Suppengrün mit Salz Das Suppengrün kann auch mit Salz konserviert werden. Dabei gibt man beim Kuttern des Gemüses, 20-40% Salz dazu. Am besten lagert man das Grün, geschlossen, in Konservengläsern. Bei der Anwendung ist zu beachten, daß das Gemüse, nach dem Klären, in die Brühe oder Jus gegeben wird. Eine Extra-Salzzugabe ist nicht notwendig. Die Mischung kann auch mit Öl bedeckt werden.

Suppengrün gedünstet in Öl Das im Blixer vorbereitete Suppengrün in den Dämpfer geben und 10 Minuten bei mindestens 95°C dämpfen. Das gedämpfte Gemüse in ein Konservenglas füllen und mit Öl bedecken.

Kompletter Suppenansatz getrocknet Suppengrün, wie beim Trocknen beschrieben, mit Salz, Piment, Pfeffer ganz, Lorbeer vermischen und trocken lagern. Nach dem Klären der Brühe anwenden.

Geröstetes Suppengemüse Im Blixer vorbereitetes Suppengrün entweder im Backofen bei 180-220°, wenig Umluft, rösten oder auf eine Bratplatte legen. Nach dem Röstvorgang in ein Konservenglas füllen und mit Öl bedecken.

A la minute-Suppenansatz Das Suppengrün zusammen mit den entsprechenden Fleisch oder dem Fisch kuttern. Kalt oder lauwarm ansetzen.

Wie vermeide ich das Klären der Brühe? Das Klären der Brühe vermeide ich, indem ich die Zutaten vor dem Suppenansatz auf einer Bratplatte, im Backofen, in der Pfanne oder im Topf, anröste. Nach dem Aufkochen, darf die Brühe/Suppe nicht weiter kochen und muß zwischen 80 und 90°C gehalten werden.

Ganzen Schwarzen Pfeffer mit Öl in einem Mixer zerkleinern. In eine Flasche füllen und absetzen lassen. Verwendung: Speisen, in denen man keine Pfefferspuren sehen darf und als Ersatz von minderwertigem, weißen Pfeffer. —————————————— Starke Salzlösung mit schwarzen Pfefferkörnern versetzen, in den Mixer geben, zerkleinern, in eine Flasche füllen und absetzen lassen. Verwendung: fettfreie Speisen, die gepfeffert werden sollen. Beachten: Die Salzung der Speise erfolgt über die Pfefferzugabe (Salz-Pfeffer-Gemisch)

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