Spargel


Spargel ist ein saisonales Gemüse, wie andere Gemüsesorten auch. Italien bietet uns eigentlich die Möglichkeit, Gemüse fast das gesamte Jahr frisch zu bekommen. Spargel bildet dabei eine gewisse Ausnahme. Obwohl wir hier schon von einer verlängerten Saison reden dürfen.

Seit wir hier leben, sind wir beim Condin Bernhard in Auer/Moos, Kunde. Ganz einfach deswegen, weil dieser Bauer weit und breit den besten Spargel bietet.

Nur zur Klärung nebenbei. Ich gehe nicht bei dem Bauern nach Rabatten betteln oder eine Werbung schalten. Für mich zählt Qualität und die bewerte ich hier; von mir aus.

Frischen Spargel zu kochen ist angesichts der räuberischen Strompreise im deutschen Energiediktat, dem wir uns leider fügen, eine neue Wissenschaft geworden. Übrigens auch das Pastakochen.

Früher haben wir darauf Wert gelegt, das in reichlich Wasser zu tun. In Befürchtung genau dieser Entwicklung, habe ich mich schon bei Zeiten bemüht, in weniger Wasser zu kochen. Da gingen schon auch diverse Versuche schief. Das können Sie mir glauben. Vor allem beim Pasta kochen in größeren Mengen.

Den Spargel koche ich zusammen mit Kartoffeln. Die Kartoffeln sind so zu teilen, dass sie zusammen mit dem Spargel fertig werden. Bei normalen Größen, die wir gehandelt bekommen, reicht das Vierteln der Kartoffel. Ansonsten schneiden sie die Kartoffeln einfach in anderthalb Zentimeter dicke Scheiben nach dem Schälen.

Das Neue ist für uns heute, wie wir das zusammen gedünstet bekommen bei relativ wenig Wassereinsatz.

Der Energieverbrauch wird allgemein in Kalorien berechnet. Je mehr Wasser ich benötige, desto höher ist mein Energiebedarf.

Und nichts ist uns lieber, als private Betrüger auszuspielen, die uns unserer Eigentum noch einmal klauben wollen. Sollen diese Lumpen ihre Energie an die Ukrainischen Faschisten verschenken oder in ihren Kriegsverbrecherunternehmen zu Panzern walzen. Wir jedenfalls, wollen essen; nichts weiter.

Bevor wir uns in ein paar Jahren unser Essen am Lagerfeuer zubereiten müssen, versuchen wir zunächst einmal, etwas Energie zu sparen. Zunächst versuchen wir das im Glauben an Umweltschutz. Sprich, ohne Emissionen. Wer keinen Umweltschutz möchte, darf sich zuletzt auch nicht wundern, wenn die Umwelt mit Pelletsabgasen zugedröhnt wird. Jeder bekommt, war er verdient. Als DDR Bürger haben wir schon genug Erfahrung, was uns der Betrieb von Kohlekraftwerken bringt. Ob wir jetzt die Abgase exportieren oder wo anders hinterlassen, spielt dabei schon eine gewaltige Rolle. Zu Hause den Saubermann spielen und den Dreck, Anderen hinterlassen, ist eine typische Reichsteutsche Besatzergewohnheit.

Kommen wir zurück zum Spargel. Mit frischem Spargel geht das gut, das Dünsten. Sie geben auf Ihrer Induktionsplatte zwischen 15 und 18 Minuten ein, schneiden den Spargel in 4-5 cm-Stücke und dünsten den zusammen mit den Kartoffeln. Ein halber Liter leicht gezuckertes Salzwasser reicht völlig. Der Topf oder Behälter muss gut schließen. Sogar ein Schnellkochtopf geht dafür. In dem Fall, sind Sie bereits in 6 Minuten fertig. Das zusammen aufkochen lassen (Stufe 6) und zurück drehen auf Stufe 3.

Nehmen Sie bitte keine Bayrischen Kartoffeln. Das ist für unseren Geschmack eine echte Zumutung. Italienische Kartoffeln sind um Längen besser als dieses Futter …. naja.

Nach dem Kochen können Sie das bissl Wasser abgießen und für den kommenden Tag sammeln. Nur, falls Sie sich täglich etwas Spargel antun wollen.

Nach dem Kochen gebe ich Butter rein. Schließe den Topf wieder und lasse das zusammen, noch etwas nachziehen.

Übrigens: Mit gerösteten Butterbröseln schmeckt Spargel am besten. Es sei denn, Sie wollen sich unbedingt eine gute Bozner Sauce antun.

Wollen Sie dazu etwas Fleisch essen, empfiehlt sich ein Schweinefleisch. Am besten, das haben Sie sich schon vorher als kalten Braten im Grill gerichtet. Das Fleisch darf leicht rosa sein. Als Maß gilt: Je Kilo, 20 Minuten.

Etwa zehn Minuten vor dem Verzehr geben Sie die dünn geschnittenen Scheiben des Fleisches zu Ihrem Spargel, schließen den Deckel und erhitzen Alles zusammen maximal drei Minuten. Ihr Essen ist fertig.

Natürlich können Sie sich Kräuter drüber streuen. Aber, wie gesagt, geröstete Butterbrösel schmecken mir am besten dazu.

Die rühren Sie nach dem Abrösten einfach unter die Spargel – Kartoffelmischung.

Es gibt sie noch…


…die Fruchtsäfte auf Zuckerbasis. Nicht diese Pantscherei mit dem Gift: Glucose, mit dem bereits dem amerikanischem Volk eine Fettleber angezüchtet wurde und dem ungläubigen Europäischen Rest gleich mit. Ich warne nicht umsonst. Die Eissaison steht an. Es gibt hierzulande kein Eis, das ich kenne, in dem keine Glucose verpanscht wird. Ich würde mich sehr über Mitteilungen freuen, die mir das Gegenteil beweisen. Gerne als Kommentar.

Und bei wem finde ich die wertvollen Getränke? 

In Sizilien. Und das ausgerechnet auf der Straße: Corleone. 

https://www.upgrademixer.com/prodotti/syrups.html

Sollten Sie dennoch diese Sirupe nicht in Ihrem Handel erwischen – Sie wissen ja, im Westen gibt es keinen Mangel (an Gift), nur bei Kommunisten – stellen Sie sich den Sirup in Sekundenschnelle selbst her. Sie werden staunen, wie ergiebig Früchte sind. Nehmen Sie dafür einfach einen Blender, etwa die gleiche Menge Zucker wie Früchte und lassen Sie die Maschine arbeiten bis der Zucker gelöst ist. Bei vielen Früchten dürfen Sie auch mit Zitrone etwas nachhelfen. In dieser Mischung müssen Sie das Ergebnis nicht kühlen. Nur in eine Flasche füllen und verschließen.

Bauernfrühstück


Das ist eigentlich der Name, unter dem wir in der DDR ein Gröstl gekocht haben. Vielerorts wird es auch als Bauernomelett angeboten. Damit ist aber die Verarbeitungsmöglichkeit eingeschränkt. Zumindest in Anlehnung an Omelett und dessen Fertigung.

Unser Bauernfrühstück können wir als Pfannengericht genauso herstellen wie als Gratin. Im Grill stellen wir es als Gratin her. Das spart einen Haufen Energie und lässt uns viel Spielraum für die Zutaten.

In der Gastronomie halten wir uns, wenn wir das Gericht auf der Karte haben, die einzelnen Zutaten separat bereit. Kunden können dann, wie bei einer Pizza, entscheiden, was sie von den Zutaten auslassen möchten. Angesichts der großen Vielfalt an Unverträglichkeiten und deren Einbildung, hat der Koch kurzerhand die Möglichkeit, das Gericht wunschgerecht anzubieten. Der Vorteil des Gerichtes liegt in der Vermeidung von Mehlen. Das Gericht ist sozusagen, ein Eiergericht.

Neben dem klassischen Speck- und Zwiebelzugaben, können wir es auch mit diversen Gemüsen versetzen. Tomaten, Gurken, Peperoni – Nichts ist unmöglich. Wir haben außerdem noch die Möglichkeit, Fisch oder Fleisch zu verarbeiten. Ich denke an Gamberi und in der sparsamen Küche an Muscheln oder Fischfiletstücke.

Selbst mit Pilzen oder Innereien ist das Gericht kochbar. In Italien würden wir das Gericht als pulizia della cucina einstufen. Deutsch würde das mit Resteessen beschrieben werden. Im Grill als Form des Gratin, ist dieses Gericht leicht und energiearm zu fertigen. In der Pfanne sind die üblichen Fettspritzer und ein kleines Risiko beim Wenden zu beachten. Lehrlinge bekommen das Wenden des Gerichtes mit einem Deckel gelernt. Der Topfdeckel sollte also das Maß der Pfanne haben. Zu beachten ist, das heiße Fett kann sich auch auf die Hand oder gar den Unterarm ausbreiten. Man muss ziemlich routiniert sein für diese Tätigkeit.

Auf ein gefettetes Blech des Grills geben wir die Zutaten, die wir bereits in einer Schüssel gewürzt und mit Ei umgerührt haben. Klassischerweise wird das Bauernfrühstück mit Kartoffeln hergestellt. Pasta oder Reis, aber auch Bohnenkerne sind genauso geeignet. Das Gericht finden wir sicher in der internationalen Küche unter anderen Begriffen wieder.

Die Zutaten ohne Ei kann der Koch natürlich erst anbraten oder angrillen. Bei Südtiroler Speck vom Bauch und der Verwendung von roher Zwiebel würde ich das schon empfehlen. Manche mögen die Kartoffeln auch extra knusprig.

In dem Fall, muss das Ei erst dann übergossen werden, wenn die anderen Zutaten fertig sind. Nach dem Übergießen mit Ei, kann der Koch die Zutaten kurz umrühren bzw. umstechen. Umstechen ist das einfache Wenden der Zutaten in der Fachsprache.

In Italienisch würden wir dann von einem gratin di contadini sprechen. Vielleicht könnten wir es auch unter contadino gratinato finden. Im Sommer werden unsere Bauern auf alle Fälle dieser Prozedur unterzogen.

Das Ganze dauert in etwa 45 Minuten im Ein-KW-Grill und kostet damit keine 20 Cent an Energie.

Braten wir uns das in der Pfanne, geht es erheblich schneller. Man kann sich das auch abdecken und so das Wenden sparen. Nach der Zugabe von Ei und kurzem Vollgas, ist die Temperatur abzusenken und die Pfanne schließend abzudecken.

Am schnellsten geht es auf der Griddleplatte. Dafür muss der Koch recht schnell sein. Das Ei ist in zwei bis drei Etappen dazu zugeben. Die ersten zwei Etappen würde ich es umrühren und beim letzten Schluck, nur abdecken.

Na denn. Viel Spaß.

Fratzen


Fratzen werden im erzgebirgischen Raum Sachsens die Kartoffelpuffer genannt. In Italien nennt man das Frittata. Dabei wird natürlich ein Unterschied gemacht, in dem man angibt, um welche Sorte der Frittata es sich handelt. In unserem Fall wäre es Patate.

Für gewöhnlich werden Frittaten in Pfannen zubereitet. Mit Fett wird nicht gespart. Andere Methoden setzen auf Griddleplatten. Dort muss weniger Fett zu gegeben werden.

Alle die Methoden haben den Nachteil, dass sie Fettspritzer erzeugen. Fettspritzer sind nicht unbedingt sichtbar. Die kleineren und ganz kleinen Spritzer sieht man nicht.

Wir benutzen zu Hause den Grill. Dort spritzt es zwar auch; aber in einem geschlossenen Raum. Die Abgabe des Rauches nach der Verbrennung von Fett erfolgt gesteuert durch die dafür vorgesehenen Entlüftungsschlitze des Grills. Wir positionieren also den Grill unter unseren Luftfilter der Küche. Beim Verbrennen von Fett werden Benzole frei. Die sind verantwortlich für die Leiden von Profiköchen und bisweilen auch für deren verkürzten Lebenslauf. Die Filteranlagen beseitigen Benzole nicht vollständig. Dafür braucht es frische Luft. Die Luft beseitigt die auch nicht, verdünnt aber deren Dichte. Sprich: Die Lüftung bewegt die Luft und mischt sie dabei. Mehr ist aktuell nicht möglich. Trotzdem bindet gerade das Fett große Mengen der Benzole beim Abkühlen. Und das so abgekühlte Fett halten wir eben in unseren Filtern auf.

Die Fratzen stellen wir uns eigentlich ziemlich einfach her. Wir nehmen die feine Reibe (für Karottensalat) und lassen unsere Kartoffeln durch.

Das Ergebnis geben wir in die Schüssel, schlagen ein oder zwei Eier dazu. Etwas Zwiebelpulver, vielleicht auch Knoblauchpulver, Kümmelöl, Salz und bei herzhaftem Einsatz, Pfeffer, schaden nicht. Ist es Ganze zu flüssig, helfen getrocknete Kartoffelflocken. Mehl und solche Zugaben sparen wir uns. Wir wollen Essen und keinen Kaugummi.

Auf einem gefetteten Blech breiten wir die Masse aus. Manche mögen es dicker, Andere dünner.

In Sachsen wird das klassisch mit Apfelmus als vegetarisches Gericht verzehrt. Ich habe das schon als Pizzavariante zubereitet. Selbst Bolognese Art ist locker möglich.

Also, an Zugaben müssen Sie nicht sparen, wenn Sie nicht müssen. Grillgemüse ist genau so geeignet wie selbstgefertigte Pasteten oder Ragouts. In jedem Fall sollten Sie die Vollwertigkeit beachten.

Eigentlich bin ich kein Freund von Fotos für Speisen. Joana hat Ihnen mal Ihre Fratzen fotografiert.

Wichtig ist, zu probieren, ob die Fratzen auch durch sind. Sie kratzen mit einer Gabel darüber und schon sehen Sie Ihr Ergebnis.

Je dünner Sie die Fratzen backen, desto weniger Energie ist notwendig.

Lammgeschnetzeltes zu Kartoffelpüree


Bald ist es wieder soweit. Im Ultental und in St. Felix/Liebe Frau im Walde, werden Lammwochen stattfinden.

Das nehme ich mal zum Anlass, Ihnen Lammgeschnetzeltes zum Kartoffelpüree zu empfehlen.

Ich gehe davon aus, Sie kaufen sich bei einem Bauern ein Stück frisches Lamm. Mit einem Stück aus dem Gefriersortiment geht das Gericht genau so.

Wenn Sie das Lammfleisch nicht entsprechend dünn schneiden können, ist es besser, Sie frieren es mal kurz an. Vier Stunden reichen. Dann können Sie das Fleisch mit der Aufschnittmaschine in Zwei – Millimeter – Scheiben schneiden.

Sind die Scheiben zu groß, nehmen Sie wieder den Daumen ab dem letzten Gelenk als Maß. Wie immer, ohne Daumen.

Das Geschnetzelte geben Sie jetzt in eine Schüssel. In einem Mixbehälter (am besten einen Kuttervorsatz) geben Sie Zwiebelstücke – grob, Südtiroler fetten Speck, Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker. Als Knoblauchfan, dürfen Sie natürlich eine Zehe Knoblauch dazu tun. Ich würde das bei frischem Lamm unterlassen.

Jetzt kuttern Sie den Inhalt so lange, bis die Wunschgröße entsteht. Manche mögen die Speck- und Zwiebelstücke etwas größer, wieder andere, ziemlich klein. Sie können etwas Butter oder Öl hinzufügen.

Den Inhalt geben Sie in einen heißen Topf und lassen ihn gehen bis er Ihrem Wunsch entspricht. Die Einen mögen es knusprig, andere haben immer noch Angst vor Nitrosaminen. Ich hätte eher Bedenken bei unfähigen Studienabbrechern in Form von Politiker – Robotern mit dem falschen Programm.

Die Hälfte dieses Ansatzes nehmen wir uns weg. Den brauchen wir für unseren Püree.

Das Fleisch geben wir jetzt in den heißen Speck und rühren bei der Verfärbung, langsam um. Wir sagen dazu Umstechen oder Wenden. Bei zu zügigem Umrühren bildet sich zu viel Flüssigkeit. Und die wollen wir bei Püree eben nicht. Bildet sich Flüssigkeit, können wir mit Semmelbrösel binden. Nachdem wir das Fleisch ziemlich gut gewendet haben und es eine durchgehende Temperatur hat, können wir den Topf zudecken und bei Seite stellen. Die Temperatur erkennen wir, wenn das Fleisch komplett die Farbe gewechselt hat. Dann haben wir zumindest über siebzig Grad. Und das reicht uns für den Genuß.

Kartoffeln kochen wir heute ohne Salz als Salzkartoffel. Wenn sie weich sind, gehen wir daran, uns Sächsischen Kartoffelpüree herzustellen. Und das geht schneller als der ganze Kram mit Milch, Sahne, Zauber und Glück.

Wir gießen einen Teil des Kartoffelwassers ab, geben den gewürzten Speckansatz dazu und stampfen die Kartoffeln im Topf zu Püree. Eventuell kann der Koch etwas Südtiroler Butter dazu geben. In dem Fall, würde ich gute Algunder oder Brimi Butter bevorzugen. Die haben einen sehr günstigen Säureanteil.

Was essen wir als Gemüse dazu? Zucchini gebraten, mit Oregano, etwas Zucker, Salz, Knoblauch und Pfeffer paßt. Die Zutaten können wir uns im Mixbecher vom Mixstab wieder fertig machen. Dieses Mal mit Öl. Die Zucchinistücke werden vor dem Braten mit dem Öl gewendet und in einen wirklich heißen Topf gegeben. Die Zucchini wird so lange gebraten, bis ein Teil der ausgetretenen Flüssigkeit verdunstet ist.

Na denn. Gutes Gelingen.

Kaninchen/ Coniglio – hierzulande


Kaninchen ist eigentlich ein recht teures Unterfangen. Manchmal, aber nur manchmal, gibt es Kaninchen ganz für 2 Euro das Kilo. Ich weiß jetzt nicht, wie die jetzt zu ihrer Diät kommen. Die würde ich gern erfahren. Aber geteilt, können wir aus diesem Tier einiges ziehen. Wer ganz auf Knochen verzichten möchte, findet sicher Rollbraten in der Gefriertruhe. Und der ist ausgesprochen günstig.

Die Hausfrauenhände führen uns in den meisten Fällen vor, wie man Kaninchenfleisch trocknet. Gut. Wenn genug Wein im Haus steht, mag das gehen. Aber ich saufe keinen Wein. Und da wird es knifflig.

Bei einem ganzen Tier nehme ich die Keulen ab. Die freß‘ mer sonntags. Wir gehen mit einem spitzen, wenn es da ist – scharfen Messer, zuerst die Haut entfernen. Bei der Gelegenheit suchen wir uns das Rückrad. Kaninchen haben ein Rückrad. Bei uns Südtirolern bin ich mir nicht sicher. Am Rückrad finden wir den Gelenkknochen des Oberschenkels. Wenn wir mit den Beinchen etwas Gymnastik machen, finden wir das Gelenk etwas schneller. Jetzt schneiden wir mit dem Messer am Rückrad entlang und zwar so weit, bis wir das Ende der Keule erreichen. Von da an gehen wir auf die Dünnung. Die Dünnung ist der Teil vom Bauch, der bei uns Biertrinkern bisweilen etwas anschwillt. Rippen sind dort keine mehr. Wir können also durchschneiden, bis wir die Innenseite des Knochens treffen, den wir von Außen angeschnitten haben. Und schon haben wir die Keule fachgerecht abgetrennt, ohne Splitter vom Zerhacken im Mund zu finden.

Die Keulen würzen wir nach Geschmack. Salz und Pfeffer reichen. Braten können wir die Keulen im Topf und zwar mit Butter. Sonntags gibt es nur Südtiroler Butter! Sparsame Arbeiterhaushalte dürfen auch gern ins Tiroler Bruderland schauen. Deren Kühe sind ebenso hübsch wie Südtiroler. Aber Vorsicht. Sie sind auch so zornig. Vielleicht haben sie in der Jugend zu lange, Lederhosen getragen; ich weiß es nicht.

Beim Anbraten können wir trockene Zwetschgen (in DDR-Sprache-Pflaumen) oder noch besser, Vinschger Marillen dazu geben. Dann löschen wir ab. Es darf Wein sein. Der paßt zu dem toten Kaninchen. Ich gieße immer mit Wasser an. Wer möchte, fügt dem Ansatz gemahlenen Lorbeer dazu. Etwas gemahlener Piment, hierzulande – Neugewürz, darf es auch sein und etwas Zucker. Zeitig angegossener Wein neigt etwas zur Säure beim Kochen.

Nach dem Aufkochen stellen wir die Stufe Eins der Induktion ein und decken ab. Das tote Tier soll pochieren. Das dauert in etwa, fünfzehn bis zwanzig Minuten.

Was kochen wir als Beilage? Reis und Pasta müssen wir die ganze Woche fressen. Also nehmen wir Rösti. In der Küchenmaschine sind die schnell durchgelassen. Wir nehmen ausnahmsweise die Reibe für Karottensalat. In einer Schüssel würzen wir uns die Patate schnell, ohne sie zu drücken. Es darf etwas Rosmarinsalz sein. Das stellen wir uns im Mixvorsatz unseres Stabmixers her. Wir geben Salz, frischen Rosmarin und eventuell, eine kleine Knoblauchzehe in das Gefäß. Es darf auch etwas übrig bleiben. Dieses Gewürz benötigen wir öfters. Mit Salz wird es nicht schlecht. Eher trocken. Und das ist gut so.

Auf das Grillblech legen wir jetzt locker die gewürzten Kartoffelhobel und backen die mit Umluft. Und schau; die sind so schnell fertig wie das Kaninchen. Wer unbedingt Gemüse dazu möchte, läßt neben der Kartoffel auch gleich Kohlrabi oder Karotte durch. Beides schadet sicher auch nicht. Das würzen wir mit Salz, Zucker und Muskat. Etwas Butter ist angebracht.

Lammfleisch allgemein


Bei Lamm scheiden sich die Geister. Der Grund ist nicht das Fleisch und dessen Geschmack, sondern eher die Zubereitung. Oder soll ich sagen, die mißlungene Zubereitung.

Generell gilt zu sagen, Lamm soll so frisch wie möglich verzehrt werden. Je frischer, desto schwächer der arteigene Geschmack.

Wer einen ausgeprägten Lammgeschmack bevorzugt, ist gut beraten, das Fleisch entweder gefroren oder gut gehangen nachzufragen. Je länger es hängt, desto intensiver ist der Eigengeschmack.

In den meisten Fällen wird dem Fleisch, um den Eigengeschmack zu unterdrücken, irrsinnig viel Knoblauch zugesetzt. In dem Fall reden wir nicht von einem Lammgericht, sondern von einer Knoblauchsuppe. In den Gelbaugenkreisen mag das beliebt sein. Deren Leber verspricht sich wahrscheinlich eine Erholungspause. Zu Lamm schmeckt nun mal kein Alkohol. Und schon gar kein Wein. Der Alkohol dient eher der Neutralisierung eines verunglückten Küchenversuchs.

Lamm schmeckt am besten in Ragoutform. Auch da gilt, je kleiner desto schmeckts. Geschnetzeltes vom Lamm ist praktisch der Höhepunkt einer Tafel. Statt mit Bohnen, verträgt sich Lamm am besten mit Weißkraut. Alle Iren, Schotten und Briten wissen das.

In südlicheren Regionen wird Lamm vorzugsweise als Hackfleisch konsumiert. Auch gegrillt. Wer dennoch Appetit auf einen anständigen Brocken hat, muß nicht zu lange in der Küche stehen. Ähnlich einem Gigot, das ist die ganze Keule mit Knochen, kann sich der Koch auch eine Oberschale oder eine Nuß in den Grill geben. Bevor wir morgens auf Arbeit gehen, können wir das gute Stück schon etwas ölen, würzen ohne zu Salzen. Marinieren nennen wir das in der Küche. Bevor Sie mit Knoblauch um sich schmeißen, probieren Sie einfach Pfefferminz und Zitronenmelisse. Sie werden staunen. In dem Fall, würde ich das Stück rosa probieren. Pro Kilogramm Fleisch wird in etwa 15 Minuten gerechnet. Möchten Sie das Fleisch bekrustet, könnten Sie kurz vor Fertigstellung, mit gebutterten Semmelbrösel und etwas geriebenem Hartkäse nach helfen. Ich persönlich liebe das als extra Zugabe nach dem Aufschneiden in dünne Scheiben.

Lamm liebt Butter und harten Käse. Verabschieden Sie sich von Modegewürzen wie Thymian. Thymian ist ein Gewürz, das der Herstellung von hausschlachtener Wurst dient. Timo, italienisch, macht Fett etwas verträglicher. Bestenfalls können wir damit Bohnen und Kartoffeln würzen. Alles Andere ist einfach ekelhaft. Ich möchte nicht wissen, wie viele Essen allein nach diversen Fernsehsendungen versaut wurden.

Um ein Gewürz und seine Verträglichkeit zu probieren, nimmt sich ein Koch einen Löffel voll der zu würzenden Zutat und würzt sie mit dem Vorhaben. Erst wenn das schmeckt, wird es in dem Gericht angewendet.

In Frankreich gibt es ein Lammgericht mit Bohnen. Cassoulet.

Diesem Lamm wird Speck, Gepökeltes und auch bisweilen Gans zugesetzt. Mit Gans harmonisiert Lamm ganz besonders. In dem Fall, sollte das Lamm gehangen sein. Das Abhängen können Sie auch mit Einfrieren simulieren.

Die mit Abstand beste Beilage zum Braten ist eine Sandkartoffel. Sandkartoffeln sind in Butterbrösel gewälzte Kartoffelviertel von Salz- oder Pellkartoffeln.

Wie üblich, können würzende Joghurt- und Quarksaucen zum gegrillten Lamm serviert werden. Eine Salsa verde mit etwas Estragon schadet nicht.

Alles Sülze


Sülze ist eine kalte Speise, die bisweilen auch als Aspik bezeichnet wird.

Das Anliegen ist, die Speise kurzfristig zu konservieren. Nebenbei dient die Sülze auch der geschmacklichen Beeinflussung der Speise. Ich hoffe – im Sinne des Wohlgeschmacks. Wohl in dem Wissen, auch wirklich schlechte Beispiele dafür kennen gelernt zu haben.

Aspik ist ein sehr wichtiger Vitaminlieferant für Vitamine des B – Komplexes.

Wir gehen heute ausschließlich auf die Anwendung bei Fleisch ein. Das Vegetarische besprechen wir ein andres Mal.

Verarbeitet ein Koch zu Hause, Schweine-, Rind- oder Kalbfleisch in seiner gesamten Fülle in einem Gericht, hat er kaum Gelatine zu zusetzen. Kocht er sich die gelierenden Zutaten extra, wie Haut, Sehnen, Knorpel usw., kann er schon nach dem Erkalten die Gelierung feststellen. In angesetzten Brühen und Jus ist das Gelee zwar auch vorhanden, aber bedeutend schwächer.

Für den Ansatz einer Sülze nutzen wir also das Gelee des Extra – Ansatzes oder geben das Fleisch zusammen mit den Zutaten des Gelee – Ansatzes in einen Topf. Das wäre die energetisch – günstigste Methode. Die Zutaten, die wir für unsere Sülze bevorzugen, können wir uns einzeln entnehmen, schneiden und mit dem Fond zu einer Sülze gießen.

Köche mit etwas Erfahrung spüren schon beim Kosten den Geleegehalt der Brühe. Köche, die sich unsicher sind, können eine Probe entnehmen, die flach ausgießen und im Gefrierfach herunter kühlen.

Wichtig ist, den Ansatz so bunt wie möglich zu gestalten. Auf alle Fälle dürfen Karotten und Sellerie nicht fehlen. Zugaben von Pilzen, etwas Gepökeltem oder anderen Gemüsen samt Kräutern sind herzlich willkommen. Zu beachten ist deren Flüssigkeitsgehalt. Hat ein Gemüse oder eine Frucht einen Flüssigkeitsgehalt von über 60%, darf der Koch die Zugabe komplett als Flüssigkeitszugabe berechnen. Bei trockeneren Zugaben würde ich die Hälfte als Flüssigkeit berechnen. Das heißt bei 100 g Pilzen, 100 g Wasser und bei 100 g Karotte, auch 100 g Wasser. Trockenobst- und Gemüsezugaben, berechnen wir mit 50%. Dabei ist zu beachten, dass die Zugaben selbst Gelatine aufnehmen und die der eigentlichen Trägerflüssigkeit entziehen. Bei mangelnder Bindung haben wir Gelatine zu zusetzen. Jetzt kommt etwas das Feingefühl ins Spiel. Eine komplette Sülze aus bereits gegarten Zutaten, benötigt etwa sechs Blatt pro Liter Flüssigkeit für ein schnittfestes Ergebnis. Ihre mathematischen Kenntnisse sind jetzt ausschlaggebend für das Gelingen Ihrer Sülze. Wenn es da hapert, reden Sie lieber mit Ihrem Metzger. Der hat es ganz sicher gern, wenn Sie die Sülze bei ihm kaufen.

Wir würzen Sülze relativ neutral mit Salz und Pfeffer zu den Kräuterzugaben. Die nachträgliche Verfeinerung kann mittels Remouladen, Essig, Öl oder Molkereiprodukten geschehen. Eine Methode wäre noch die Grüne Sauce, bekannt als Salsa verde.

In dieser Methode sehe ich die bekömmlichste Art, die sicher auch den Anti – Laktoseanhängern gefällt.

Sülze schmeckt vorzüglich zu guten Röstkartoffeln. Zusammen mit Remoulade, ist eine mehlige Salzkartoffel zu empfehlen.

Sämtliche warme Beilagen sollten extra serviert werden.

Broiler Rosenkohl


Nach der Ausfahrt heute war natürlich weinig Zeit, ein „anständiges“ Essen zu kochen. Deshalb gibt es Broiler. Hier in Italien kann man das Händl so nennen. Unsere Bauern schlafen mit ihren Hühnern. Da sind Hähne überflüssig bis auf einen. Und was haben wir dem Broiler bei gelegt? Rosenkohl vom Feinsten. Wir haben eigentlich Glück hier, weil Rosenkohl oder Sprossenkohl, wie er auch bisweilen genannt wird, wenig Freunde hat in den Breiten. Genau aus dem Grund, scheint hier auch das Virus oft zu gewinnen. Wobei ich den Zahlen nicht traue. Das angebliche Särge stapeln war nämlich nicht in Bergamo, sondern in Sizilien……zurück zum Essen…guten Appetit. Wir schneiden natürlich die Broilerstücke etwas kleiner und können uns in knapp fünfzig Minuten Grillzeit schon den Hahn hinter die Binde schicken. Durch. Nicht Rosa. Die Stücke gut würzen und etwas Ölen. Wegen der Knusperhaut. Den Rosenkohl kochen, abgießen und die Brühe aufheben für morgen. Jetzt, wir haben Samstag, schmeiß’mer uns natürlich eine Extra Portion Butter rein. Das Frühjahr kommt. Wir brauchen extra viel Vitamine.

Freitag-Fischtag


Jetzt essen wir fast schon die gesamte Woche, Fisch. Naja. Fett werden wir davon nicht unbedingt. Das Frühjahr kommt. Wir waren heute mal mit dem Moto unterwegs. Ich habe keine Fotos gemacht. Wir sind bis Lavis gefahren und durften nicht nur blauen Himmel sehen, sondern auch einen Zehn-Cent-Unterschied bei den Spritpreisen. Und da haben wir nicht mal die bekannten Anbieter aufgesucht, bei denen immer lange Schlangen zu erwarten sind.

Bei fast 20°C ist uns schon etwas Frühling entgegen gekommen. An der Tankstelle durfte ich schon die ersten Schneeglöckchen in unseren Breiten bewundern. Die Hoffnung wächst, endlich wieder einmal eine wirklich feine Mototour unternehmen zu können.

Kommen wir zu unserem Essen heute. Paniertes zu Hause zu kochen, ist fast schon die Androhung einer Renovierung der Einraumwohnung. Die Abgabe von Fettwolken in die Raumluft ist bei Paniertem besonders schlimm. Irgendwie müssen wir die herkömmliche Panade mit einer umweltfreundlicheren Methode ersetzen. Jetzt bliebe ein Pariser Schnitzel als Möglichkeit. Zumindest eine Art – Pariser Schnitzel.

Mir fiel sofort der Herr Strindberg ein. Der Lebenslauf dieses Herrn, einem Schriftsteller, ließ mich den Fisch heute auf die nach ihm benannte Art kochen. Ich habe die klassische Garnitur natürlich etwas verändert. Nach der klassischen Methode hätte ich den Fisch zunächst im 3-S-System behandelt. Säubern, Salzen, Säuern. Das tun wir heute noch so; mit Frischfisch. Bei gefrorenem, könnten wir uns eigentlich das Säubern sparen; tun es aber nicht. Wir tauen unseren Fisch ja auf. Unter fließend warmem Wasser. Damit sind wir auf alle Fälle die Fingerabdrücke der Verarbeiter los. Und das könnte in unseren Zeiten, ziemlich gesundheitsfördernd wirken.

Normal würde nach dem Originalrezept, der Fisch jetzt gewürzt, mit Senf eingerieben, in Zwiebelringe gedrückt, mehliert und letztendlich, in Ei gewälzt werden.

Wer macht so Etwas heute noch. Wir wollen essen und nicht einen halben Tag, Essen kochen und die Gefäße spülen.

Zuerst schneiden wir die aufgetauten Filets etwas kleiner. Dann geben wir sie in die nicht zu kleine Schüssel. Salz, Pfeffer und etwas Senf reicht. Danach Mehl zugeben – umrühren. Jetzt geben wir ein Ei dazu und rühren wieder um. Die Pfanne wartet schon. Ich nehme immer einen Topf, keine Pfanne. Der hohe Rand des Topfes ist dafür verantwortlich, dass ich die Kochecke nur alle drei Jahre neu streichen muss. Die faule Sau, die! Trotzdem sei gesagt, der Fettdampf richtet den meisten Schaden an. Das merken Sie spätestens dann, wenn Sie die Füllung Ihres Luftfilters wechseln. Köche spüren das, wenn sie die Lüftung über den Kochstellen zu putzen haben. Und da habe ich, weiß Gott, schon ziemlich traurige Kanäle gesehen. Einige hätten sicher für 50 Liter Biodiesel gereicht. Bisweilen sind diese Mengen auch nützlich. Für heiße Sanierungen.

Mit der Prozedur können wir Fett sparen. Und damit auch Fettspritzer. Die Pfanne oder der Grillbehälter müssen eigentlich nur noch wie ein Backblech behandelt werden. Das reicht. Dafür können wir den fertigen Fisch aber mit einem wirklich feinen Stück zerlassener Südtiroler Butter servieren. Monte e Mare in Perfektion. Der Fischer und der Bauer füllen uns gemeinsam die Pfanne zum Freitag.

So. Was essen wir dazu? Die Pfanne ist noch voll auf Temperatur. Also kochen wir uns dort auch die Beilage. Wir schälen uns zwei-drei Kartoffeln, geben die, in Stücke geschnitten in den Kutter/Mixer, fügen vielleicht etwas Sellerie dazu und wenn wir das da haben, auch Karotte. Wir haben also Gemüse und Sättigungsbeilage in Einem.

Das kuttern wir mit den üblichen Gewürzen und etwas Muskat – vielleicht. Eventuell ist noch ein Ei oder von dem Teig etwas übrig; Alles rein. Wir braten das aber nicht in einem Stück, sondern in Tupfern, die wir mit dem Löffel in die Pfanne geben. Das geht schneller und wird besser. Im Sächsischen, würden wir jetzt Pufferchen sagen. Oder „Frätzchen“. Im Erzgebirgischen wird der Kartoffelpuffer, regional, als Fratze bezeichnet. Grüne Fratze getraue ich mir nicht zu sagen. Nur aus Angst, in deren Reihen einen mit diesem Namen zu finden. Man ist in den Kreisen ziemlich anzeigesüchtig. Ich will es gar nicht erst mit Versaccio und Smorfia probieren. Wenn es da noch Familiennamen gibt; gute Nacht.

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