Pasta monte e mare a la Südtirol


Wir Alle kennen die Kalte Vorspeise monte e mare.

Wir haben dafür Schwertfisch, Tonno und Speck auf eine Platte gelegt.

In der Personalversorgung werden wir angehalten, die Reste des Vortages zu verwerten. Und nun entwickelte sich die Neugier des Saisonkochs, daraus eine warme Mahlzeit zu kreieren.

Diverse Thunfischsaucen und Ragouts kennen wir bereits. Die werden sogar in Konserven gehandelt.

Ein Ragout in der Form ist mir nicht bekannt.

Wir nehmen unsere Speckabschnitte oder gewürfelten Speck und geben den zusammen mit Zwiebel, Karotten, Sellerie und etwas Öl in den Kutter. Wir kuttern so lange, bis wir ein uns bekanntes Aussehen von Ragout erreicht haben. Mit Ragout meine ich das Ragu, wie es hierzulande bisweilen geschrieben wird.

Also, Bolognese.

Das Ergebnis schwitzen wir im Topf etwas an. Jetzt geben wir in den Kutter – Tomaten oder Polpa, etwas Konzentrat und Fischfilet der Wahl. Das kann auch Forelle sein. Das kuttern wir zusammen mit Gewürzen: Salz, Pfeffer, etwas Zucker, vielleicht etwas Oregano und Knoblauch, es kann auch Basilikum sein oder Petersilie, zu einem Ragu. Dieses Ragu geben wir zu dem Speckragout und lassen das gemeinsam kurz aufkochen. Die angekochte Pasta geben wir entweder zu dem Ragout oder umgedreht, das Ragu zu der Pasta. Jetzt wird die Pasta mit dem Ragout so lange erhitzt und bewegt, bis die Bindung eintritt. Wem das zu lange dauert, der kann den Prozess mit Hartweizendunst verkürzen. Ist die Pasta bereits zu weich geworden, werden wir nicht mehr kochen und bei Bedarf mit Semmelmehl binden. Semmelmehl stellen Sie aus Panierbrot her, in dem Sie es so lange kuttern, bis es der Konsistenz von Mehl oder Dunst ähnelt. Dieses Bindemittel muss nicht kochen. Es ist bereits gebacken und gar.

Ich habe das mit Forelle gekocht und muss sagen, das schmeckt besser als Speck aus dänischem Schweinefleisch.

Mit einem Spritzer Marsala oder Rum, erreichen Sie einen Genuss, den Sie zukünftig sicher in Ihren regelmäßigen Speiseplan aufnehmen.

Wieder Mal das Thema – Reis kochen


Ich weiß, mit Reis kochen tun sich Viele schwer.

Es gibt mehrere Methoden, den Reis zu versauen.

Ich nenne Ihnen heute zwei.

Die Methoden sind für alle Reissorten zu empfehlen.

Grundsätzlich gebe ich Hinweise für Köche, welche eine Induktionsplatte nutzen. Das scheint im Moment neben dem Campinggeschirr und dem Lagerfeuer, die gängigste Methode zu sein.

Selbstverständlich können Sie eine Induktionsplatte auch mittels der Autobatterie betreiben. Die laden Sie einfach auf, wenn Sie Ihren Einkauf erledigen. Wie gewohnt, müssen Sie für einen Einkauf in diesem System mehrere Kilometer zurück legen. Wir sind nicht in der DDR. Dort konnten Sie landesweit zu ein und dem selben Preis einkaufen. Es sei denn, Sie entschieden sich für ein Produkt, das einer erhöhten Nachfrage unterlag. Dann war es eine Sache Ihres Charakters, Ihrer gesellschaftlichen Stellung oder Ihres Portemonnaies.

Wir kochen Reis mit etwas Butter. Salzen können wir den, wenn er fertig ist. Das spart etwas Salz für unsere sowjetischen Befreier.

Geben Sie etwas Butter in den Topf, dann den Reis dazu und schwitzen Sie den Reis an. Sie haben jetzt die Möglichkeit, die zweite Methode anzuwenden. Sie können Ihren Reis bis zur Bräune rösten. Übertreiben Sie das mit der Bräune nicht. Wenn es Ihnen doch bisweilen zu dunkelbraun wird, haben Sie noch die Möglichkeit, daraus einen anständigen Hauskaffee zu machen. Zumindest, wenn Ihnen der Bohnenkaffee in Kriegszeiten zu teuer wird. Sie könnten sich ja Tipps von ihren Großeltern holen, wie in Kriegszeiten gekocht wird. Die Wenigsten leben noch. Faschisten lassen sich neuerdings generationsübergreifend Zeit, bis sie neue große Überfälle durchführen. Die eigene Bevölkerung muss dafür erst richtig bestrahlt und geimpft werden. Derweil können Ihnen auch Flüchtlinge aus Ländern helfen, die von den NATOFaschisten erst in jüngster Zeit überfallen und entvölkert wurden. Es gibt da so Begriffe wie Kochkiste, Holzgaser, Lagerfeuer und so fort.

Erwin Geschonneck hat Ihnen das sogar in einem Film von Frank Beyer, vorgeführt:

Karbid und Sauerampfer

Das war ein DDR – Film. Bitte zahlen Sie den West – Verwertern kein Geld dafür. Wie gesagt; DDR Eigentum wurde von Besatzern gestohlen. Wir haben den Film schon bezahlt. Kriminelle Diebe zu bezahlen, wurde Ihnen sicher schon mit dem Geldwäschegesetz verboten.

Jetzt gießen Sie den Reis mit Wasser auf. Das Verhältnis ist für Sie leicht nachvollziehbar. Möchten Sie den Reis sehr körnig, geben sie das im Verhältnis

1Reis:1,5Wasser dazu. Möchten Sie einen Biss, empfehle ich 1: 1,8 und wenn Sie ihn so weich wie Nonnenoberschenkel – Innenseite bevorzugen, geben Sie Zwei teile Wasser hinzu.

Der Topf muss gut verschlossen werden. Nach dem Aufkochen auf Stufe 6 schalten Sie umgehend auf Stufe 1 und decken den Topf ab. Den Rest macht der Reis selbst. Vielleicht ist es angebracht, gelegentlich mal umzurühren. Das Ganze dauert etwa zwischen zehn und fünfzehn Minuten.

Ist der Reis fertig, können Sie noch Mal Butter dazu geben. Vergessen Sie nicht die Prise Salz.

Die gut angeröstete Variante gibt Ihnen einen Nussgeschmack. Auf die Art können Sie sich die zehn Euro für ein Pfund Nüsse sparen.

Sie wollen sicher nicht die Chefetage Ihrer Energieversorger mit feinen Kalbsfilets versorgen, während Sie mit trocken Brot und Reis Ihr Dasein fristen.

Fruchtkonzentrat


Unser Fruchtkonzentrat ist jetzt mit 1,5 Litern fast fertig. Es gibt noch ein paar Heidel-, Him- und Brombeeren.

Von unserem Pfirsichbaum, der übrigens die feinen weißfleischigen Früchte trägt, haben wir vier Stück geerntet. Drei haben unser Fruchtkonzentrat bereichert. Einen haben wir sofort gefressen. Ein Hochgenuss im Gegensatz zu den gekauften.:-)) Die waren in diesem Jahr furztrocken. Die trockenen haben wir in Zucker eingelegt und mit einem Pudding verzehrt. Dann waren sie genießbar, aber kein Höhepunkt. Bei den Aprikosen war das Gleiche. Offensichtlich beziehen unsere Händler die Waren von den falschen Erzeugern oder haben kein Qualitätsverständnis. Man geht auf Gewinn und sonst nichts.

Die Vinschger Marillen hingegen, haben in diesem Jahr eindeutig gewonnen.

Tomatensauce Luise


Generell kochen wir in Südtirol die Italienische Variante der Tomatensauce. Und die kommt ziemlich Mager daher. Zwiebel, Tomate und sonst nichts.

Luise kocht eine Tomatensauce wie wir in der DDR oder wie meine Mutter.

In der DDR haben wir selbstverständlich Speck und Zwiebel verwendet. Gelegentlich haben wir Sofritto zugefügt. Abgerundet haben wir mit Butter. Zwischendurch, sicher als Antwort auf diverse Embargos, haben wir das Tomatenmark, industriell, sogar mit Apfelmus gestreckt. Von der Kombination her, wäre das sogar als Südtiroler Variante verkäuflich gewesen. Natürlich gab es noch die Variante als Letscho. Aber Letscho wurde importiert und war, der Beliebtheit halber, ziemlich oft vergriffen. Es gab aber ein Ersatzletscho, das in der Bevölkerung leider nicht ganz so beliebt war. Mir persönlich war dieses Letscho lieber. Heute würden wir das als Peperonata bezeichnen. Wie gesagt; im Westen muss man nur einen geschickten ausländischen Namen finden, um ein schwer gängiges Produkt, Neugierigen aufzudrängen. Die Herrschaften nennen das in Englisch: Marketing. Selbst das versteht kaum Einer.

In Deutsch nennt sich das Absatzwirtschaft. Eine Überproduktion an unbrauchbarem, ungenießbaren Zeug muss an den Mann gebracht werden. Dafür gibt es sogar eine eigene Wirtschaft, die ganz fleißig Lügen erfindet dafür. Bisweilen habe ich den dauerhaften Eindruck, das hat sich bis in die Stuben der Propagandaministerien durchgeschlagen. Mit Wahrheiten nehmen es diese Experten nicht so genau. In Sachsen nennt sich dieser Sport: Verscherbeln.

Wir nehmen für unsere Tomatensauce zunächst mal unseren Kutter. In den Kutter geben wir Zwiebel, Sellerie, Karotten, Speck und Öl. Sollten Sie das Glück haben, noch richtigen DDRSpeck zu bekommen, können Sie sich das Öl sparen für Ihre kommende Ausfahrt ins Grüne. Es kommt die Zeit, da werden Sie dankbar sein, außerhalb des Reichstages noch ein fettes Schwein zu treffen.

Die Zutaten kuttern Sie bis in Ragoutgröße. Mit Ragout ist das Italienische Ragu gemeint, das wir als Bolognese kennen. Das dünsten wir gemeinsam etwas an und geben die Polpa dazu. Ich kenne viele Köche und Landsleute, die das jetzt pürieren. Heraus kommt meist eine eher gelbliche Sauce, bei der wir denken könnten, gelbe Tomaten verkocht zu haben.

Abgeschmeckt wird das Ganze mit Salz, Pfeffer und Zucker, bis die lästige Säure unterdrückt ist. Zu guter Letzt, geben wir der Sauce, Butter hinzu. Wir könnten die DDRVariante auch als Südtiroler oder Alpine Variante sehen. Wo sonst stehen so hübsche Kühe, wie in den Alpen, in der Gegend herum?

Spargel


Spargel ist ein saisonales Gemüse, wie andere Gemüsesorten auch. Italien bietet uns eigentlich die Möglichkeit, Gemüse fast das gesamte Jahr frisch zu bekommen. Spargel bildet dabei eine gewisse Ausnahme. Obwohl wir hier schon von einer verlängerten Saison reden dürfen.

Seit wir hier leben, sind wir beim Condin Bernhard in Auer/Moos, Kunde. Ganz einfach deswegen, weil dieser Bauer weit und breit den besten Spargel bietet.

Nur zur Klärung nebenbei. Ich gehe nicht bei dem Bauern nach Rabatten betteln oder eine Werbung schalten. Für mich zählt Qualität und die bewerte ich hier; von mir aus.

Frischen Spargel zu kochen ist angesichts der räuberischen Strompreise im deutschen Energiediktat, dem wir uns leider fügen, eine neue Wissenschaft geworden. Übrigens auch das Pastakochen.

Früher haben wir darauf Wert gelegt, das in reichlich Wasser zu tun. In Befürchtung genau dieser Entwicklung, habe ich mich schon bei Zeiten bemüht, in weniger Wasser zu kochen. Da gingen schon auch diverse Versuche schief. Das können Sie mir glauben. Vor allem beim Pasta kochen in größeren Mengen.

Den Spargel koche ich zusammen mit Kartoffeln. Die Kartoffeln sind so zu teilen, dass sie zusammen mit dem Spargel fertig werden. Bei normalen Größen, die wir gehandelt bekommen, reicht das Vierteln der Kartoffel. Ansonsten schneiden sie die Kartoffeln einfach in anderthalb Zentimeter dicke Scheiben nach dem Schälen.

Das Neue ist für uns heute, wie wir das zusammen gedünstet bekommen bei relativ wenig Wassereinsatz.

Der Energieverbrauch wird allgemein in Kalorien berechnet. Je mehr Wasser ich benötige, desto höher ist mein Energiebedarf.

Und nichts ist uns lieber, als private Betrüger auszuspielen, die uns unserer Eigentum noch einmal klauben wollen. Sollen diese Lumpen ihre Energie an die Ukrainischen Faschisten verschenken oder in ihren Kriegsverbrecherunternehmen zu Panzern walzen. Wir jedenfalls, wollen essen; nichts weiter.

Bevor wir uns in ein paar Jahren unser Essen am Lagerfeuer zubereiten müssen, versuchen wir zunächst einmal, etwas Energie zu sparen. Zunächst versuchen wir das im Glauben an Umweltschutz. Sprich, ohne Emissionen. Wer keinen Umweltschutz möchte, darf sich zuletzt auch nicht wundern, wenn die Umwelt mit Pelletsabgasen zugedröhnt wird. Jeder bekommt, war er verdient. Als DDR Bürger haben wir schon genug Erfahrung, was uns der Betrieb von Kohlekraftwerken bringt. Ob wir jetzt die Abgase exportieren oder wo anders hinterlassen, spielt dabei schon eine gewaltige Rolle. Zu Hause den Saubermann spielen und den Dreck, Anderen hinterlassen, ist eine typische Reichsteutsche Besatzergewohnheit.

Kommen wir zurück zum Spargel. Mit frischem Spargel geht das gut, das Dünsten. Sie geben auf Ihrer Induktionsplatte zwischen 15 und 18 Minuten ein, schneiden den Spargel in 4-5 cm-Stücke und dünsten den zusammen mit den Kartoffeln. Ein halber Liter leicht gezuckertes Salzwasser reicht völlig. Der Topf oder Behälter muss gut schließen. Sogar ein Schnellkochtopf geht dafür. In dem Fall, sind Sie bereits in 6 Minuten fertig. Das zusammen aufkochen lassen (Stufe 6) und zurück drehen auf Stufe 3.

Nehmen Sie bitte keine Bayrischen Kartoffeln. Das ist für unseren Geschmack eine echte Zumutung. Italienische Kartoffeln sind um Längen besser als dieses Futter …. naja.

Nach dem Kochen können Sie das bissl Wasser abgießen und für den kommenden Tag sammeln. Nur, falls Sie sich täglich etwas Spargel antun wollen.

Nach dem Kochen gebe ich Butter rein. Schließe den Topf wieder und lasse das zusammen, noch etwas nachziehen.

Übrigens: Mit gerösteten Butterbröseln schmeckt Spargel am besten. Es sei denn, Sie wollen sich unbedingt eine gute Bozner Sauce antun.

Wollen Sie dazu etwas Fleisch essen, empfiehlt sich ein Schweinefleisch. Am besten, das haben Sie sich schon vorher als kalten Braten im Grill gerichtet. Das Fleisch darf leicht rosa sein. Als Maß gilt: Je Kilo, 20 Minuten.

Etwa zehn Minuten vor dem Verzehr geben Sie die dünn geschnittenen Scheiben des Fleisches zu Ihrem Spargel, schließen den Deckel und erhitzen Alles zusammen maximal drei Minuten. Ihr Essen ist fertig.

Natürlich können Sie sich Kräuter drüber streuen. Aber, wie gesagt, geröstete Butterbrösel schmecken mir am besten dazu.

Die rühren Sie nach dem Abrösten einfach unter die Spargel – Kartoffelmischung.

Es gibt sie noch…


…die Fruchtsäfte auf Zuckerbasis. Nicht diese Pantscherei mit dem Gift: Glucose, mit dem bereits dem amerikanischem Volk eine Fettleber angezüchtet wurde und dem ungläubigen Europäischen Rest gleich mit. Ich warne nicht umsonst. Die Eissaison steht an. Es gibt hierzulande kein Eis, das ich kenne, in dem keine Glucose verpanscht wird. Ich würde mich sehr über Mitteilungen freuen, die mir das Gegenteil beweisen. Gerne als Kommentar.

Und bei wem finde ich die wertvollen Getränke? 

In Sizilien. Und das ausgerechnet auf der Straße: Corleone. 

https://www.upgrademixer.com/prodotti/syrups.html

Sollten Sie dennoch diese Sirupe nicht in Ihrem Handel erwischen – Sie wissen ja, im Westen gibt es keinen Mangel (an Gift), nur bei Kommunisten – stellen Sie sich den Sirup in Sekundenschnelle selbst her. Sie werden staunen, wie ergiebig Früchte sind. Nehmen Sie dafür einfach einen Blender, etwa die gleiche Menge Zucker wie Früchte und lassen Sie die Maschine arbeiten bis der Zucker gelöst ist. Bei vielen Früchten dürfen Sie auch mit Zitrone etwas nachhelfen. In dieser Mischung müssen Sie das Ergebnis nicht kühlen. Nur in eine Flasche füllen und verschließen.

Bauernfrühstück


Das ist eigentlich der Name, unter dem wir in der DDR ein Gröstl gekocht haben. Vielerorts wird es auch als Bauernomelett angeboten. Damit ist aber die Verarbeitungsmöglichkeit eingeschränkt. Zumindest in Anlehnung an Omelett und dessen Fertigung.

Unser Bauernfrühstück können wir als Pfannengericht genauso herstellen wie als Gratin. Im Grill stellen wir es als Gratin her. Das spart einen Haufen Energie und lässt uns viel Spielraum für die Zutaten.

In der Gastronomie halten wir uns, wenn wir das Gericht auf der Karte haben, die einzelnen Zutaten separat bereit. Kunden können dann, wie bei einer Pizza, entscheiden, was sie von den Zutaten auslassen möchten. Angesichts der großen Vielfalt an Unverträglichkeiten und deren Einbildung, hat der Koch kurzerhand die Möglichkeit, das Gericht wunschgerecht anzubieten. Der Vorteil des Gerichtes liegt in der Vermeidung von Mehlen. Das Gericht ist sozusagen, ein Eiergericht.

Neben dem klassischen Speck- und Zwiebelzugaben, können wir es auch mit diversen Gemüsen versetzen. Tomaten, Gurken, Peperoni – Nichts ist unmöglich. Wir haben außerdem noch die Möglichkeit, Fisch oder Fleisch zu verarbeiten. Ich denke an Gamberi und in der sparsamen Küche an Muscheln oder Fischfiletstücke.

Selbst mit Pilzen oder Innereien ist das Gericht kochbar. In Italien würden wir das Gericht als pulizia della cucina einstufen. Deutsch würde das mit Resteessen beschrieben werden. Im Grill als Form des Gratin, ist dieses Gericht leicht und energiearm zu fertigen. In der Pfanne sind die üblichen Fettspritzer und ein kleines Risiko beim Wenden zu beachten. Lehrlinge bekommen das Wenden des Gerichtes mit einem Deckel gelernt. Der Topfdeckel sollte also das Maß der Pfanne haben. Zu beachten ist, das heiße Fett kann sich auch auf die Hand oder gar den Unterarm ausbreiten. Man muss ziemlich routiniert sein für diese Tätigkeit.

Auf ein gefettetes Blech des Grills geben wir die Zutaten, die wir bereits in einer Schüssel gewürzt und mit Ei umgerührt haben. Klassischerweise wird das Bauernfrühstück mit Kartoffeln hergestellt. Pasta oder Reis, aber auch Bohnenkerne sind genauso geeignet. Das Gericht finden wir sicher in der internationalen Küche unter anderen Begriffen wieder.

Die Zutaten ohne Ei kann der Koch natürlich erst anbraten oder angrillen. Bei Südtiroler Speck vom Bauch und der Verwendung von roher Zwiebel würde ich das schon empfehlen. Manche mögen die Kartoffeln auch extra knusprig.

In dem Fall, muss das Ei erst dann übergossen werden, wenn die anderen Zutaten fertig sind. Nach dem Übergießen mit Ei, kann der Koch die Zutaten kurz umrühren bzw. umstechen. Umstechen ist das einfache Wenden der Zutaten in der Fachsprache.

In Italienisch würden wir dann von einem gratin di contadini sprechen. Vielleicht könnten wir es auch unter contadino gratinato finden. Im Sommer werden unsere Bauern auf alle Fälle dieser Prozedur unterzogen.

Das Ganze dauert in etwa 45 Minuten im Ein-KW-Grill und kostet damit keine 20 Cent an Energie.

Braten wir uns das in der Pfanne, geht es erheblich schneller. Man kann sich das auch abdecken und so das Wenden sparen. Nach der Zugabe von Ei und kurzem Vollgas, ist die Temperatur abzusenken und die Pfanne schließend abzudecken.

Am schnellsten geht es auf der Griddleplatte. Dafür muss der Koch recht schnell sein. Das Ei ist in zwei bis drei Etappen dazu zugeben. Die ersten zwei Etappen würde ich es umrühren und beim letzten Schluck, nur abdecken.

Na denn. Viel Spaß.

Fratzen


Fratzen werden im erzgebirgischen Raum Sachsens die Kartoffelpuffer genannt. In Italien nennt man das Frittata. Dabei wird natürlich ein Unterschied gemacht, in dem man angibt, um welche Sorte der Frittata es sich handelt. In unserem Fall wäre es Patate.

Für gewöhnlich werden Frittaten in Pfannen zubereitet. Mit Fett wird nicht gespart. Andere Methoden setzen auf Griddleplatten. Dort muss weniger Fett zu gegeben werden.

Alle die Methoden haben den Nachteil, dass sie Fettspritzer erzeugen. Fettspritzer sind nicht unbedingt sichtbar. Die kleineren und ganz kleinen Spritzer sieht man nicht.

Wir benutzen zu Hause den Grill. Dort spritzt es zwar auch; aber in einem geschlossenen Raum. Die Abgabe des Rauches nach der Verbrennung von Fett erfolgt gesteuert durch die dafür vorgesehenen Entlüftungsschlitze des Grills. Wir positionieren also den Grill unter unseren Luftfilter der Küche. Beim Verbrennen von Fett werden Benzole frei. Die sind verantwortlich für die Leiden von Profiköchen und bisweilen auch für deren verkürzten Lebenslauf. Die Filteranlagen beseitigen Benzole nicht vollständig. Dafür braucht es frische Luft. Die Luft beseitigt die auch nicht, verdünnt aber deren Dichte. Sprich: Die Lüftung bewegt die Luft und mischt sie dabei. Mehr ist aktuell nicht möglich. Trotzdem bindet gerade das Fett große Mengen der Benzole beim Abkühlen. Und das so abgekühlte Fett halten wir eben in unseren Filtern auf.

Die Fratzen stellen wir uns eigentlich ziemlich einfach her. Wir nehmen die feine Reibe (für Karottensalat) und lassen unsere Kartoffeln durch.

Das Ergebnis geben wir in die Schüssel, schlagen ein oder zwei Eier dazu. Etwas Zwiebelpulver, vielleicht auch Knoblauchpulver, Kümmelöl, Salz und bei herzhaftem Einsatz, Pfeffer, schaden nicht. Ist es Ganze zu flüssig, helfen getrocknete Kartoffelflocken. Mehl und solche Zugaben sparen wir uns. Wir wollen Essen und keinen Kaugummi.

Auf einem gefetteten Blech breiten wir die Masse aus. Manche mögen es dicker, Andere dünner.

In Sachsen wird das klassisch mit Apfelmus als vegetarisches Gericht verzehrt. Ich habe das schon als Pizzavariante zubereitet. Selbst Bolognese Art ist locker möglich.

Also, an Zugaben müssen Sie nicht sparen, wenn Sie nicht müssen. Grillgemüse ist genau so geeignet wie selbstgefertigte Pasteten oder Ragouts. In jedem Fall sollten Sie die Vollwertigkeit beachten.

Eigentlich bin ich kein Freund von Fotos für Speisen. Joana hat Ihnen mal Ihre Fratzen fotografiert.

Wichtig ist, zu probieren, ob die Fratzen auch durch sind. Sie kratzen mit einer Gabel darüber und schon sehen Sie Ihr Ergebnis.

Je dünner Sie die Fratzen backen, desto weniger Energie ist notwendig.

Lammgeschnetzeltes zu Kartoffelpüree


Bald ist es wieder soweit. Im Ultental und in St. Felix/Liebe Frau im Walde, werden Lammwochen stattfinden.

Das nehme ich mal zum Anlass, Ihnen Lammgeschnetzeltes zum Kartoffelpüree zu empfehlen.

Ich gehe davon aus, Sie kaufen sich bei einem Bauern ein Stück frisches Lamm. Mit einem Stück aus dem Gefriersortiment geht das Gericht genau so.

Wenn Sie das Lammfleisch nicht entsprechend dünn schneiden können, ist es besser, Sie frieren es mal kurz an. Vier Stunden reichen. Dann können Sie das Fleisch mit der Aufschnittmaschine in Zwei – Millimeter – Scheiben schneiden.

Sind die Scheiben zu groß, nehmen Sie wieder den Daumen ab dem letzten Gelenk als Maß. Wie immer, ohne Daumen.

Das Geschnetzelte geben Sie jetzt in eine Schüssel. In einem Mixbehälter (am besten einen Kuttervorsatz) geben Sie Zwiebelstücke – grob, Südtiroler fetten Speck, Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker. Als Knoblauchfan, dürfen Sie natürlich eine Zehe Knoblauch dazu tun. Ich würde das bei frischem Lamm unterlassen.

Jetzt kuttern Sie den Inhalt so lange, bis die Wunschgröße entsteht. Manche mögen die Speck- und Zwiebelstücke etwas größer, wieder andere, ziemlich klein. Sie können etwas Butter oder Öl hinzufügen.

Den Inhalt geben Sie in einen heißen Topf und lassen ihn gehen bis er Ihrem Wunsch entspricht. Die Einen mögen es knusprig, andere haben immer noch Angst vor Nitrosaminen. Ich hätte eher Bedenken bei unfähigen Studienabbrechern in Form von Politiker – Robotern mit dem falschen Programm.

Die Hälfte dieses Ansatzes nehmen wir uns weg. Den brauchen wir für unseren Püree.

Das Fleisch geben wir jetzt in den heißen Speck und rühren bei der Verfärbung, langsam um. Wir sagen dazu Umstechen oder Wenden. Bei zu zügigem Umrühren bildet sich zu viel Flüssigkeit. Und die wollen wir bei Püree eben nicht. Bildet sich Flüssigkeit, können wir mit Semmelbrösel binden. Nachdem wir das Fleisch ziemlich gut gewendet haben und es eine durchgehende Temperatur hat, können wir den Topf zudecken und bei Seite stellen. Die Temperatur erkennen wir, wenn das Fleisch komplett die Farbe gewechselt hat. Dann haben wir zumindest über siebzig Grad. Und das reicht uns für den Genuß.

Kartoffeln kochen wir heute ohne Salz als Salzkartoffel. Wenn sie weich sind, gehen wir daran, uns Sächsischen Kartoffelpüree herzustellen. Und das geht schneller als der ganze Kram mit Milch, Sahne, Zauber und Glück.

Wir gießen einen Teil des Kartoffelwassers ab, geben den gewürzten Speckansatz dazu und stampfen die Kartoffeln im Topf zu Püree. Eventuell kann der Koch etwas Südtiroler Butter dazu geben. In dem Fall, würde ich gute Algunder oder Brimi Butter bevorzugen. Die haben einen sehr günstigen Säureanteil.

Was essen wir als Gemüse dazu? Zucchini gebraten, mit Oregano, etwas Zucker, Salz, Knoblauch und Pfeffer paßt. Die Zutaten können wir uns im Mixbecher vom Mixstab wieder fertig machen. Dieses Mal mit Öl. Die Zucchinistücke werden vor dem Braten mit dem Öl gewendet und in einen wirklich heißen Topf gegeben. Die Zucchini wird so lange gebraten, bis ein Teil der ausgetretenen Flüssigkeit verdunstet ist.

Na denn. Gutes Gelingen.

Kaninchen/ Coniglio – hierzulande


Kaninchen ist eigentlich ein recht teures Unterfangen. Manchmal, aber nur manchmal, gibt es Kaninchen ganz für 2 Euro das Kilo. Ich weiß jetzt nicht, wie die jetzt zu ihrer Diät kommen. Die würde ich gern erfahren. Aber geteilt, können wir aus diesem Tier einiges ziehen. Wer ganz auf Knochen verzichten möchte, findet sicher Rollbraten in der Gefriertruhe. Und der ist ausgesprochen günstig.

Die Hausfrauenhände führen uns in den meisten Fällen vor, wie man Kaninchenfleisch trocknet. Gut. Wenn genug Wein im Haus steht, mag das gehen. Aber ich saufe keinen Wein. Und da wird es knifflig.

Bei einem ganzen Tier nehme ich die Keulen ab. Die freß‘ mer sonntags. Wir gehen mit einem spitzen, wenn es da ist – scharfen Messer, zuerst die Haut entfernen. Bei der Gelegenheit suchen wir uns das Rückrad. Kaninchen haben ein Rückrad. Bei uns Südtirolern bin ich mir nicht sicher. Am Rückrad finden wir den Gelenkknochen des Oberschenkels. Wenn wir mit den Beinchen etwas Gymnastik machen, finden wir das Gelenk etwas schneller. Jetzt schneiden wir mit dem Messer am Rückrad entlang und zwar so weit, bis wir das Ende der Keule erreichen. Von da an gehen wir auf die Dünnung. Die Dünnung ist der Teil vom Bauch, der bei uns Biertrinkern bisweilen etwas anschwillt. Rippen sind dort keine mehr. Wir können also durchschneiden, bis wir die Innenseite des Knochens treffen, den wir von Außen angeschnitten haben. Und schon haben wir die Keule fachgerecht abgetrennt, ohne Splitter vom Zerhacken im Mund zu finden.

Die Keulen würzen wir nach Geschmack. Salz und Pfeffer reichen. Braten können wir die Keulen im Topf und zwar mit Butter. Sonntags gibt es nur Südtiroler Butter! Sparsame Arbeiterhaushalte dürfen auch gern ins Tiroler Bruderland schauen. Deren Kühe sind ebenso hübsch wie Südtiroler. Aber Vorsicht. Sie sind auch so zornig. Vielleicht haben sie in der Jugend zu lange, Lederhosen getragen; ich weiß es nicht.

Beim Anbraten können wir trockene Zwetschgen (in DDR-Sprache-Pflaumen) oder noch besser, Vinschger Marillen dazu geben. Dann löschen wir ab. Es darf Wein sein. Der paßt zu dem toten Kaninchen. Ich gieße immer mit Wasser an. Wer möchte, fügt dem Ansatz gemahlenen Lorbeer dazu. Etwas gemahlener Piment, hierzulande – Neugewürz, darf es auch sein und etwas Zucker. Zeitig angegossener Wein neigt etwas zur Säure beim Kochen.

Nach dem Aufkochen stellen wir die Stufe Eins der Induktion ein und decken ab. Das tote Tier soll pochieren. Das dauert in etwa, fünfzehn bis zwanzig Minuten.

Was kochen wir als Beilage? Reis und Pasta müssen wir die ganze Woche fressen. Also nehmen wir Rösti. In der Küchenmaschine sind die schnell durchgelassen. Wir nehmen ausnahmsweise die Reibe für Karottensalat. In einer Schüssel würzen wir uns die Patate schnell, ohne sie zu drücken. Es darf etwas Rosmarinsalz sein. Das stellen wir uns im Mixvorsatz unseres Stabmixers her. Wir geben Salz, frischen Rosmarin und eventuell, eine kleine Knoblauchzehe in das Gefäß. Es darf auch etwas übrig bleiben. Dieses Gewürz benötigen wir öfters. Mit Salz wird es nicht schlecht. Eher trocken. Und das ist gut so.

Auf das Grillblech legen wir jetzt locker die gewürzten Kartoffelhobel und backen die mit Umluft. Und schau; die sind so schnell fertig wie das Kaninchen. Wer unbedingt Gemüse dazu möchte, läßt neben der Kartoffel auch gleich Kohlrabi oder Karotte durch. Beides schadet sicher auch nicht. Das würzen wir mit Salz, Zucker und Muskat. Etwas Butter ist angebracht.

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