Hühnchenpeperonata


Heute ist natürlich Sonntag. Und sonntags, fressen wir Fleesch in Sachsens armen Haushalten.

Für das Fleisch haben wir nur begrenzte Mittel. Also, nehmen wir Huhn. Der Peperoni ist im Winter sau teuer. Vielleicht hilft diese oder jene Konserve. Bisweilen sind die im Zwei-Für-Eins-Sortiment. Das ist alle Mal besser als an die Katholische Tafel zu schreiten, die wir über Steuern zusätzlich bezahlen. Das erspart uns auch das Glaubensbekenntnis vor der sparsamen Mahlzeit.

Zwiebeln sind nach wie vor, recht preiswert zu haben und winters, auch ziemlich gesund. Die schneiden wir recht grob in Spalten. Dafür braucht es kein Brett.

Wir schwitzen die Zwiebel etwas an und geben die in mittelgroße Stücke geschnittene Hühnchenbrust dazu. Sind die Hühnertitten zu teuer, nehmen wir eben Keule.

Ich erinnere mich an den Film: „Abgang mit Stil“ und muss wirklich herzlich lachen. Ein Meisterwerk der besonderen Art.

Peperoni werden meist etwas gesäuert beim Konservieren. Das ist gut so. Wir gießen lediglich das Öl oder die Mariade ab und halten uns das etwas für Salate, Risotto, Pasta oder Suppe zurück.

Sobald also das Hühnchen etwas Farbe angenommen hat, geben wir die Peperoni dazu, würzen mit Salz, etwas Pfeffer, Zucker und bei Appetit, Aglio. Aglio ist der Knoblauch. Jetzt kann der Koch etwas Dunst anstreuen. Reisdunst geht genau so gut wie der von Mais- oder Weizen. Etwas Hähnchenbrühe aus dem Wasserhähnchen passt gut und reicht als Aufguss. Wir decken den Topf ab und lassen das nach dem Aufkochen auf Stufe eins der Induktionsplatte ziehen.

In fünfzehn Minuten ist das fertig.

Wer unbedingt Beilagen dazu möchte, kann sich kurz vor dem Abdecken nach dem Aufkochen des Geflügels, Grieß-, Reis-, Kartoffel- oder Polentanocken auf das Gericht legen.

Die Nocken sind natürlich bei mir auffindbar unter Rezepte, Klößen und Knödeln.

Die Größe der Nocken gibt auch vor, wie lange Sie heizen müssen. Ein DDR-Sprichwort unter Köchen hilft etwas: „Je kleiner, desto schmeckts.“ Mitunter haben Sie so die Möglichkeit, Ihren Energieverbrauch der neuen Situation anzupassen. Sie müssen genau den Prozentsatz einsparen, den ihre Lieferanten verteuern. Auf diese Art sorgen Sie zumindest dafür, daß Ihre Energielieferanten mehr exportieren müssen. Und ob Ukrainer mehr für Strom zahlen können als Sie, überlassen wir den Geschäftsgebaren Ihrer Lieferanten.

Filetgulasch für arme Leute


In Tschechischen Biergasthäusern von Weltruf wird ein Gulasch serviert, das aus kleinen Fleischklößchen besteht. Wir sind natürlich bedeutend fauler. Ehe wir das Fleisch wirklich angreifen, stechen wir es einfach mit einem Löffel ab und erklären das zu Nocken. Die Basis von einem Gulaschansatz, reichlich Zwiebel, etwas Tomatenpaste, eine Prise Zucker und edelsüßen Paprika, setzen wir in einem Topf an und dünsten das zusammen. Eigentlich können wir schon etwas Mehl oder Doppelfriffiges zugeben. Ein Teelöffel voll von unserer hausgemachten Brühpaste würde nicht schaden, ist aber eigentlich nicht notwendig. Das Ganze gießen wir minimal an und stellen die Flamme auf klein. Bei einer Induktionsplatte ist das die Stufe eins. Die Stufe nennt sich Pochierstufe und heizt den Topf mittels Impulsen, auf gerade mal achtzig Grad. Wir stechen jetzt mit einem Eßlöffel, ganz frisch aus der Vakuumverpackung, das Gehackte ab, verdichten das etwas am Rand und schieben das mit dem sauberen Zeigefinger (das ist nicht der Popelfinger!) in die Gulaschsauce. Sobald wir das Hackfleisch im Topf haben, können wir das Ganze noch etwas würzen. Salz, Pfeffer, gemahlener Kümmel und etwas Majoran, wäre meine Empfehlung. Wenn wir das zusammen mit einem Knödel verzehren wollen, wäre jetzt der günstigste Zeitpunkt, neben den Fleischnocken, noch ein paar Semmelnocken zu setzen. Semmelknödelteig ist dafür die Bedingung. Den haben wir bereits in einem anderen Rezept beschrieben. Das Alles, decken wir jetzt ab und lassen es bei kleinster Flamme, um die zwanzig Minuten dämpfen. Die Gulaschsauce, falls sie zu dünn ist, binden wir wieder mit Kartoffelflocken.

Und dann wird serviert:-))

Eintöpfe muss man nicht unbedingt aus der Schüssel oder dem tiefen Teller essen. Nein. Dieses Essen läßt sich genau so schön auf Platten, flachen Tellern oder in Pfannen servieren. Selbst die Sauce kann in Saucieren nachgereicht oder serviert werden. In einem Topf kochen, heißt nicht, kulturlos zu fressen:-)) Ich sage es ehrlich. Ich bevorzuge den Kochtopf wie er ist.

Fischknödel


Fischknödel

Wir kochen heute mal Fischknödel. Spezielle Fischknödel sind gemeint.

Zum Einen, die Thunfischknödel und zum Zweiten, die Sardellenknödel. Der Koch kann auch beide Fischsorten gleichzeitig benutzen.

Als Sauce empfiehlt sich eine Senf- oder süß-saure Sauce. Eventuell mit Kapern und/oder einer Spur Knoblauch.

Vorneweg möchte ich anmerken, Haushalte in unserer Größe sind gut beraten, Knoblauch, überhaupt Gewürze und auch Kapern, in getrockneter Form zu Hause zu haben. Es gibt wenige Ausnahmen, die getrocknet nicht schmecken. Dafür haben wir aber Blumentöpfe, Balkons und etwas Beschäftigung.

Wie üblich, können wir Knödel aus frischem oder getrocknetem Brot herstellen. Es soll Haushalte geben, die einfach kein trockenes Brot haben. Gratulation dazu!

In das gewürfelte Brot geben wir eine Mischung aus Ei, Öl/Butter, Sardellen und/oder Thunfisch, etwas Gewürz der Wahl, die wir vorher mit dem Mixtstab oder Blender pürieren. Etwas Grünes schadet nicht. Petersilie oder Schnittlauch sind auch geschmacksgebend. Die Kräuter werden nicht mit gemixt.

Die Knödel würde ich dämpfen. In Wasser kochen geht natürlich auch. Dafür müssen sie aber sehr sorgfältig, mit angefeuchteten Händen, gerollt werden. Beim Knödel rollen für das Kochen im Wasser ist zu beachten, dass der Knödel eine homogene Oberfläche bekommt, die keinerlei Risse, Dellen oder Löcher besitzt. Für das Dämpfen ist diese Sorgfalt nicht notwendig. Der Koch kann auch mit dem Löffel, Nocken oder Knödel abstechen. Ich persönlich liebe diese Art der Knödelzubereitung.

Natürlich schmeckt der Knödel auch mit brauner Butter. Käse…ist wohl eher eine Geschmacksfrage. Bei Sardellen…naja… .

Auf alle Fälle braucht es für diesen Knödel, außer vielleicht einer gebutterten Wurzelgemüsemischung, keine Condorni.

Condorni sind Beilagen.

Nach den Festtagen ist das schon mal eine recht gute Abwechslung.

Nebenbei bemerkt:

Das Lektorat für meinen Ersten Teil des Saisonkoch ist fertig. Ich werde das jetzt mal bei meinen Partnern einspielen.

Ich warte jetzt noch auf eine Probe von meinem Krimi „Leblos im Schnalser Stausee“.

Dieses Buchformat verwende ich dann für alle Bücher bei Amazon. Wenn mir das nicht gefällt, richte ich dort auch A5- ein. Das aktuelle Format da, ist etwas kleiner.

In diesem Monat richte ich bei WordPress meinen Buchhandel ein. Vielleicht kommt noch ein Vertrieb in einem anderen Format dazu. Die Bücher von meinem Buchhandel werden ausnahmslos mit Widmung verkauft.

Bei Books on Demand, Ihr Lieben, bekommt Ihr alle Bücher im A5-Format. Diese Bücher sind ohne Widmung. Für einen günstigen Druck müsste ich bei BoD recht große Chargen bestellen, um günstige Preise zu realisieren. Das ist in meinen bescheidenen Wohnverhältnissen leider nicht möglich. Also ist von BoD direkt zu bestellen. BoD verkauft übrigens erheblich mehr Bücher als Amazon an meine Kunden. Herzlichen Dank dafür.

Alle meine Bücher werden nur noch in 12Pt gedruckt. Das ist eine Art Großdruck. Die aktuell angebotenen Bücher wandle ich in dieses Format um. Das dauert in aller Regel so lange, bis ich das jeweilige Lektorat abgeschlossen habe.

Krautknödel/ Sauerkrautknödel/ Rotkrautknödel


Jetzt denken Sie vielleicht, dem brennt der Nischel restlos durch. „Krautknödel“.

Grundsätzlich kann man Kraut im gekochten/gebratenen/gegrillten Zustand als Knödel verarbeiten. In rohem Zustand ist der Krautgeschmack zu lastig, bisweilen bitter oder auf der Zunge brennend. Das geht auch wirklich schlecht zu binden.

Wer ein Rotkraut, Schmorkraut oder Sauerkraut gut abgeschmeckt und davon vielleicht etwas übrig hat, dem kann ich diese Knödelvariante vom Herzen empfehlen.

Beim Kraut sparen Sie einfach die Brühe, mixen das mit Ei im Blender und gießen das Ergebnis auf Ihr Knödelbrot.

Sauerkraut können Sie auch mit einem Zwiebackbruch zu Knödeln verarbeiten.

Für Schmorkraut eignet sich auch ein Knödelbrot vom Laugengebäck.

Entsprechend der Hauptgewürzkomponenten, sollten Sie Sauerkrautknödel zu kümmelhaltigen Speisen- und Rotkrautknödel, zu Speisen reichen, die sich gut mit Zimt und Nelke vertragen.

Die Schmorkrautvariante unter Verwendung von Laugenknödelbrot, passt sehr gut zu einem gebeizten Graukäse.

Grundsätzlich passen Krautknödel hervorragend zu Fleisch und gegrilltem Käse, also, einem Raclette. Servieren würde ich diese Knödel entweder mit zerlassenem Speck oder mit brauner Butter.

Als Reibekäse empfiehlt sich ein geräucherter Scamorza oder ein geräucherter Pecorino.

Schwarzbrotknödel


Schwarzbrotknödel

Der Schwarzbrotknödel ist eine interessante Knödelart für alle dunklen Saucen. Insbesondere für Saucen, die leicht herb bis sauer gehalten werden.

Als Zugaben können Nüsse, Trockenfrüchte und auch bestimmte Marmeladen benutzt werden.

Der Knödelansatz ist dem von normalem Knödelbrot ähnlich, wobei ich ein Ei mehr empfehle.

Wir geben in einen Blender hausgemachte Trockenbrühe, etwas Wasser, reichlich Ei (1:1 mit Brühe)

etwas Butter oder Öl (etwa ein Viertel der Gesamtmenge an Flüssigkeit), Salz, eine Prise Zucker, Pfeffer, auf Wunsch Zwiebel und/oder Speck und mixen das fein. Jetzt geben wir die Trockenfrüchte (entsteint), Nüsse oder Marmeladen hinzu und mixen das so lange, bis wir die gewünschte Größe der Einlagen erreicht haben.

Wie üblich, schneiden wir das Knödelbrot entweder frisch oder haben es getrocknet vorrätig.

Schwarzbrot lässt man nicht in seiner ursprünglichen Form trocknen, sondern zerkleinert es vor dem Trocknen. Bei der Gelegenheit kann der Koch auch Schwarzbrot zu Brotmehl verarbeiten. Der Kutter ist dazu geeignet.

Die Flüssigkeit geben wir jetzt über das Knödelbrot, lassen das Ganze wie üblich, zwanzig bis dreißig Minuten ziehen. Ist der Teig zu flüssig, geben wir das geriebene Brot hinzu.

Gedämpft werden Knödel am besten. Beim Kochen in Wasser, achten Sie bitte darauf, dass das Salzwasser siedet und nicht sprudelnd kocht.

Speckknödel/ Speckkloß


Speckknödel / Speckkloß

Speckknödel proklamieren eigentlich die Südtiroler als ihre Erfindung. Ich mach es kurz: Das ist sie nicht.

Wenn ich von echtem Speck rede, meine ich in erster Linie, den fetten Speck. Das Andere ist Schinken, egal, wie das Südtiroler aus Markenschutzrechten nennen.

Den Speck im Kloß gibt es in Frankreich, im Elsass genau so wie in Sachsen, Polen oder Russland. Ich mag jetzt nicht weiter gehen, denn auch in Amerika, Asien und Afrika ist der Speckkloß heimisch.

Speck ist Trockenfleisch aus Fett. Richtig hergestellt, ist dieses Fett äußerst bekömmlich und mürbe.

Gepökelter Speck ist in Fett gebundenes Wasser der ekligsten Darbietungsform . Darunter zählt leider auch der „moderne Pancetta“. Dieses Fett muss mit allen möglichen Würzmethoden, optisch ansprechend gestaltet werden. Das ist Fett, kein Speck!

Heute kümmern wir uns mal um zwei Arten:

Eine als Semmelknödel und eine als Kartoffelkloß.

Grundsätzlich ist anzumerken, dass wir gepökelte Fleischteile, praktisch das gesamte Westsortiment an Frisch- und Trockenfleisch, als wenig geeignet zum Braten ansehen. Erstens, weil das gebundene teure Wasser im Fett spritzt, die Küche versaut und Zweitens, Nitrit beim Braten einen abstoßenden Geschmack entwickelt.

Bei gepökeltem Speck sehe ich daher Anbraten als ungeeignet an. Deshalb braten wir die Zwiebel in reichlich Butter an, löschen das mit selbstgemachter Brühe ab und geben jetzt die gepökelten Speckwürfel zum aufkochen dazu. Nach dem Abkühlen geben wir in diesen Ansatz drei bis vier Eier, Petersilie, Schnittlauch und rühren das gut um, bis sich das Ei vollständig auflöst. Erst dann, geben wir das Knödelbrot hinzu, rühren um und lassen das eine halbe Stunde ziehen. Der Knödel wird mit feuchten Händen gerollt. Ich steche ihn mit einem Salatlöffel als Nocke ab.

Knödel werden am besten gedämpft. Kochen können Sie die auch in, wie gewohnt, siedendem Salzwasser.

Bei einer Nocke benötigen Sie zehn, bei einem Knödel, fünfzehn Minuten. Bei mir gewinnt regelmäßig die Energierechnung. Deshalb Nocken.

Sobald Sie über echten Speck verfügen, also fetten Rücken-, Keulen- oder Bauchspeck, der nicht gepökelt, ausreichend getrocknet und geräuchert ist, empfiehlt sich diese Methode:

Die Würfel dieses echten Speckes werden ausgelassen, Zwiebelwürfel hinzugefügt und das zusammen bis zu einem goldgelben Röstpunkt gebracht. Goldgelb heißt nicht Schwarz, liebe Hausfrauen! Die Farbe – Goldgelb kann mit der Zugabe von einem kleinen Stück Butter, besser erreicht werden. Bei Klößen wird jetzt gepresste, gekochte Kartoffel hinzugefügt. Etwas Ei und vielleicht auch Eigelb, dazu Dunst. Dieser Teig ist unkompliziert und sehr schnell fertig.

Bei Semmelknödel müssen Sie mit kalter Brühe aufgießen, gut drei bis vier Eier-, vielleicht Petersilie und Schnittlauch zugeben. Eine extra Fettzugabe ist nicht nötig.

Nocken sind in zehn-, Knödel und Klöße in fünfzehn Minuten fertig.

Die Schnellmethode ist interessant.

Rauchfleischscheiben zusammen mit Zwiebel und Butter kuttern und im Grill/Pfanne kurz anrösten. In einem Blender, Brühe, Ei, Petersilie, Schnittlauch, etwas Salz und Pfeffer mixen. Das Ergebnis in eine Schüssel geben, die gerillte Zwiebel samt Speck und Knödelbrot dazu, umrühren und dreißig Minuten warten.

Ein kleiner Tipp zum Dämpfen:

Wenn Sie einen passenden tiefen Teller in einem Topf legen und diesen mit Wasser untergießen, können Sie in einem dicht abgedeckten Topf, darin dämpfen.

Käspressknödel


Käspressknödel

Käspressknödel sind Knödel, die an sich gebraten oder gegrillt werden. Sie werden allgemein geformt wie ein Beefsteak, das wir mal der Verwechslungsmöglichkeit halber, Hacksteak nennen.

Gewürfelte Zwiebel wird in Öl oder Butter angeröstet, mit Brühe abgelöscht und nach dem Erkalten, mit Knödelbrot und Magerkäse (Graukäse, Harzer usw.) vermengt. Nach zwanzig Minuten ist der Knödel formbar. Nach dem Anrösten deckt man die Pfanne oder Bratplatte mit dem Knödel ab und läßt ihn noch etwas bei kleiner Flamme ziehen.

Der Knödel schmeckt gut zu brauner Butter und geriebenem Hartkäse. Sehr gut passt er zu Rohkostsalaten, Gurkensalat usw..

Ein kleiner Hinweis zu Ölen:

Ein Öl bekommt den bestimmten Namen, wenn mindestens zwanzig Prozent des Öles enthalten sind, dessen Bezeichnung es hat.

Grundsätzlich ist beim Braten und bei Hitzeanwendungen darauf zu achten, dass das Öl hitzebeständig ist. Kaltgeperesste Öle sind nicht hitzebeständig. Die geben bereits ab achzig Grad, giftige Benzole ab. Köche können davon ein Lied singen, weil das u.a. die Leber schädigt.

Öl zum Braten, muss ein raffiniertes Öl sein.

Kaltgepresste Öle sind ausnahmslos zur Kaltanwendung vorgesehen. Sprich; zum nachträglichen Ölen einer Speise.

Gemüseklöße


Gemüseklöße

Die Vegetarier unter uns werden sich jetzt fragen, was das sein soll. Gemüse geht an sich für Klöße nicht zu binden und wenn, dann nur mit irgendwelchem Gensoja.

Man könnte jetzt Gemüse so lange kuttern oder mixen, bis es sich mit Knödelbrot oder Kartoffeln vermischen lässt. Das wäre die einfachste Variante, wenn wir Ei, Gewürz zugeben.

Die kompliziertere Variante ist die, geriebenes Gemüse zu verwenden. Ähnlich einem Grünen Kloß. In dem Fall müssen wir aber mit Stärke arbeiten und das Gemüse wie die grünen Klöße, brühen. Dabei ist zu beachten, dass wir das Gemüse vor dem Brühen mit Stärke versetzen und die kräftig einarbeiten. Ich würde Kartoffel- oder Weizenstärke benutzen. Würzen kann man das mit Muskat, etwas Zucker und Salz.

Die Sachsen würden jetzt einfach Kartoffeln und Gemüse zusammen reiben und das brühen. Das geht natürlich auch, bedarf aber sicher einer kleinen Stärkezugabe.

Interessant wäre vielleicht eine Variante mit Capelli di Angeli, also mit sehr dünnen, gekochten Suppennudeln. Bei dieser Variante würde ich das geriebene Gemüse vorher blanchieren (geht auch im Backofen oder Grill), abkühlen lassen und wie Knödel mit Ei, etwas Dunst und minimal Stärke ansetzen. In dem Fall, würde ich Wurzelgemüse bevorzugen.

Das passt natürlich auch hervorragend zu Salsa verde und den entsprechenden Abarten für Vegetarier.

Bei den Normalessern würde das zu Fleisch passen, das wenig Eigengeschmack besitzt.

Fischklöße


Fischklöße

Fischklöße sind ein kinderleichtes Gericht.

Fisch zusammen mit Wurzelgemüse, Ei, Salz, Pfeffer, vielleicht Dill oder andere Kräuter, etwas Reismehl/Dunst oder Semmelbrösel so lange kuttern, bis wir mit dem Löffel, Nocken abstechen können.

Einige kleine Tipps habe ich noch dazu.

Für Fisch gibt es das 3-S-System. Säubern, Salzen, Säuern.

Das ist natürlich hier anwendbar und auch zu empfehlen.

Zur geschmacklichen Gestaltung kann der Koch verschiedene Saucenkonzentrate, Gewürzkonzentrate, Essigkonzentrate usw. benutzen.

Zu finden ist das unter mise en place.

Soll der Knödel mit der Hand formbar werden, müssen wir so lange Semmelbrösel einkneten, bis sie formbar sind. Natürlich lässt sich das Semmelmehl auch mit anderen Füllstoffen ersetzen. Das muss der Koch geschmacklich berücksichtigen. Als Füllstoffe eignen sich sowohl gekochter Reis, gekochte Pasta als auch Kartoffelflocken. Bei der Verwendung dieser Füllstoffe ist dringend auf das Verhältnis zu achten. Zuviel davon, geht zu Lasten der Bindung.

Als Sauce empfehle ich eine alte Deutsche Sauce, die wir mal kurz als Senf-Weinsauce titulieren. Zu der schnellen Saucenherstellung kommen wir noch.

Fleischklöße


Fleischklöße

Fleischklöße kennen wir vorwiegend als Königsberger Klopse. Das sind zwar Fleischklöße, aber eine spezielle Form gemischt mit Fisch. Ich weiß, dass hunderte Abarten auch als Königsberger bezeichnet werden. Etwa wie das Wiener Schnitzel, das eigentlich aus Kalbfleisch besteht.

Bleiben wir also ganz fachlich und beschreiben die einfachste Herstellungsart des Fleischkloßes.

Generell ist Hackfleisch die beste Methode neben Wurst und Pastete, etwas festeres Fleisch genießbar zu machen. Der unbestreitbare Vorteil des Hackfleisches ist die Geschmacksannahme. Ich kann das Fleisch praktisch mit Allem erfolgreich würzen, das mir zur Verfügung steht. Bekannt dürfte vielleicht sein, dass ausgerechnet die ungenießbaren Bestandteile des Fleisches, die mineral- und vitaminreichsten sind. Nicht nur das. Diese Teile lassen sich im Haushalt auch am schwierigsten verarbeiten.

Zunächst befreien wir unser Fleischstücke von den Sehnen. Die Sehnen setzen wir zu einer Brühe an. Sehnen liefern einwandfreie Gelatine, die nicht vegetarisch ist. Der Witz ist eigentlich die weitere Verarbeitung des Sehne. Nach dem Kochen lasse ich die Sehnen abkühlen und gebe sie dann mit dem Fleisch in den Kutter zur Herstellung des Hackfleisches. Sehnen verlieren ihre bindenden Eigenschaften nicht durch das Kochen. Beachten Sie, Sehnen liefern Vitamine des D- und B-Komplexes. Wir reden also von unseren Knochen, Haut und Haaren, sprich, von der viel gelobten Schönheit. Ich weiß, dass man heute dafür eventuell Pillen frisst, zum Absaugen oder Operieren rennt. Das überlassen wir Jedem, wie er es mag. Ich persönlich habe lieber ein gut verarbeitetes Lebensmittel im Mund als das Skalpell eines sich Arzt nennenden Pfuschers.

Als Bindung für Fleischklöße wird generell Ei und Semmelmehl verwendet. Zur Abwechslung würde ich mal ein Reismehl oder einen Dunst probieren. Generell kann der Koch zum Lockern des Fleischkloßes auch gekochten Reis oder gekochte Pasta verwenden. Zur farblichen und geschmacklichen Gestaltung empfiehlt sich Wurzelgemüse, das man schlicht im Blender oder Mixvorsatz verflüssigen oder pürieren kann.

Wenn wir nur mit dem Kutter arbeiten, verwende ich das Fleisch im gefrorenen Zustand. Wir müssten sonst Eis dazu geben. Gefrorenes Fleisch können wir mit einer Brotaufschnittmaschine (gezahntes Messer) gut in dünne Scheiben schneiden. Am besten schneiden wir es wie oder nur etwas dicker als Carpaccio. Das Ganze würzen wir unserem Geschmack entsprechend. Bei Schweinefleisch würde ich eine Gyrosgewürzmischung oder Majoran, Kümmelöl, Knoblauchöl, Zwiebelöl, Salz, Pfeffer und eine kleinste Prise Zucker empfehlen. Rind oder Wild allein, ist wahrscheinlich etwas zu trocken beim Verzehr. Bei trockenem Fleisch muss der Koch mit etwas Saftigem dafür sorgen, dass es saftig bleibt. Das erfordert auch eine kleine Korrektur bei der Ei – Zugabe. Es braucht ein Ei mehr. Als Saftspender empfiehlt sich gekochter Reis, gekochte Pasta, gekochtes Gemüse oder feuchte Semmelbrösel. Das Alles zusammen, kuttern wir. Es entsteht eine ziemlich bündige Masse, die wir entweder in Nockenform abstechen, in Silikonformen drücken oder einfach mit feuchten Händen rollen können. Eigentlich entsteht dabei eine vorzügliche Brühe. Das Wasser darf nur sieden. Im Dämpfer fangen wir die Brühe ebenfalls auf. Und diese Brühe nehmen wir dann auch für unsere Sauce. Dafür brauchen wir eigentlich nur ein paar getrocknete Kartoffelflocken für Püree, die wir in diese Brühe einrühren.

Je nachdem, wie hoch Sie den Fleischanteil gestalten, benötigen Sie natürlich Beilagen oder nicht.

Eine Variante möchte ich trotzdem noch anführen und die funktioniert mit Knödelbrot. Kneten sie in die Fleischmasse einfach Knödelbrot ein, lassen sie das wie üblich, zwanzig bis dreißig Minuten ziehen und formen sie dann die Knödel. Dafür benötigen Sie sicher nur Sauce, die Sie beim Dämpfen locker dazu bekommen.

Fleischklöße schmecken besonders gut zu Kartoffelstampf mit reichlich Schnittlauch und Petersilie.

Sobald Sie gehobelten Hartkäse einkneten in den Teig, lässt sich das auch als gebackener Fleischkloß verzehren. Dazu würde ich eine Peperonata und Reis servieren.

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