Kräuterpüreesauce


Kräuterpüreesauce

Pesto ist die bekannteste Kräuterpüreesauce. Ursprüngliches Pesto besteht aus Basilikum, Öl, etwas Knoblauch, Pinienkernen und Käse.

Damit ist auch angedeutet, mit welchen Zutaten, Kräuterpüreesaucen gebunden und gewürzt werden können.

Generell lassen sich auf diese Art, alle Kräuter herstellen und binden. Es ist lediglich darauf zu achten, die Kräuter relativ trocken zu verarbeiten.

Pesto ist aber auch eine Möglichkeit, Kräuter länger haltbar zu machen; sprich, zu konservieren.

Je höher der Wasseranteil in den Kräutern ist, desto kürzer ist deren Lagerfähigkeit. Käse verkürzt die Lagerfähigkeit zusätzlich.

Wer also eine Kräuterpüreesauce herstellen möchte, die sehr lange hält, der muss den Salzanteil erhöhen. Im günstigsten Fall kann der Koch auf diese Art einen recht großen Vorrat an Konzentrat anlegen, der bis zur kommenden Saison, aber zumindest über den Winter und das zeitige Frühjahr reicht. In dieser Sauce lassen sich, fast verlustfrei, fettlösliche Vitamine konservieren.

Pinienkerne sind recht geschmacksneutral aber nicht unbedingt preiswert. Die lassen sich locker mit Walnuss, Mandeln, Paranüssen, Erdnüssen, Macadamia und anderen Nüssen ersetzen.

Nüsse würde ich jedoch erst vor dem Verzehr zusetzen und das Vorprodukt, Kräuterpüree, damit fertigstellen zu einer Sauce. Bei der Zugabe von Nüssen, wird auch der Salzgehalt etwas neutralisiert. Sollte er dennoch zu hoch sein, ist die Anwendung von Zwieback oder trockenem Brot eine recht gute Wahl.

Wie üblich, spare ich mir bei meinen Erklärungen Fotos. Wohl in dem Wissen, dass oft recht gut aussehende Produkte und Speisen, einen fürchterlichen Geschmack mit sich bringen. Nicht selten hätte ich dafür eher ein Foto aus dem Spucknapf veröffentlichen müssen.

Für alle Speisen und deren Rohstoffe gilt der Grundsatz:

Zum richtigen Zeitpunkt geerntet, zubereitet und serviert, bedarf es keiner sensationellen Kombinationen und raffinierten Fotos.

Leider, und ich betone das ganz besonders, wird der Markt heute mit grünen, unreifen, falsch gelagerten – kurz gesagt, versauten Produkten geflutet, dass einem Verbraucher nur zu wünschen bleibt, ein wirklich echtes, unverändertes, zum richtigen Zeitpunkt geerntetes Produkt essen zu dürfen.

Keiner, der einen Garten oder etwas Balkonanbaufläche hat, wird eine frisch geerntete Tomate mit einem riskanten Rezept versauen wollen. In dem Sinne, lassen Sie uns zu diesem Glücksfall, einfach ein Butterbrot bestreichen und das zusammen mit dem Produkt verzehren.

Und schon dabei bemerken wir, allein die Zutaten Butter und Brot, können den echten Geschmack schon erheblich versauen.

Fruchtsauce


Fruchtsauce

Neben dem Gemüse, sind Fruchtsaucen, typische Püreesaucen. Wir kennen die Püreesaucen als Apfel- und Pflaumenmus aber auch als Marmelade.

Die Früchte können roh verarbeitet und bei Bedarf, gekocht oder erhitzt werden.

Bei Früchten, die roh verzehrt werden sollen, ist eine Prise Salz , Öl und genug Zucker zu zusetzen.

Eventuell sind Gewürze nötig, z.B. Vanille, Zimt, Nelke, Pfeffer.

Die Bindung der Saucen erscheint etwas komplizierter.

Der Koch kann beim Sofortverzehr, Bisquit oder Zwieback einsetzen. Eine Variante ist die Emulsionsvariante. Der Koch setzt ein-zwei Eigelb ein und bindet mit Öl., das, wie bei Mayonnaise, anfangs tropfenweise zugesetzt wird. Bei dieser Variante wird bedeutend weniger Zucker benötigt.

Wird die Sauce kalt verzehrt, reicht die Zugabe eines kalt gepressten, neutral schmeckenden Semi Vari Öles. Soll die Sauce hingegen erhitzt werden, verwenden wir ein neutral schmeckendes, raffiniertes Öl. Raffinierte Öle sind hitzebeständig.

Bei der Erhitzung empfehle ich jedoch unbedingt Butter. Butter gibt auch einer Fruchtsauce die Note, die wir gern als I-Tüpfelchen bezeichnen. Wenn wir vor haben, die Sauce zu erhitzen, können wir dem Mixgut etwas Kartoffelstärke zusetzen.

Kartoffel geht auch, bringt aber, je nach Sorte, einen leichten Kartoffelgeschmack mit. Der Geschmack ist bei guter Würze, nicht lästig und zudem, sehr reich an Ballaststoffen. Eine Form der Bindung ist wie beim Gemüse die Zugabe von gekochter Pasta oder gekochtem Reis. In den Fällen müssen wir weniger Salz zusetzen. Die Pasta und der Reis müssen etwas länger gekocht oder nachgekocht sein.

Bei einigen Früchten geben wir Zitrone dazu. Das hebt deren Eigengeschmack.

Bei Äpfeln, Birnen, Pflaumen, Kastanien, Melonen, Feigen, Aprikosen empfehle ich die Zugabe von Zimt und Nelke. Eventuell kann der Koch etwas Rum oder Likör zusetzen. Mit der Zugabe von gekochtem Ei, verändert sich die Farbe ziemlich deutlich. In dem Fall, müssen wir etwas probieren oder Ei bei gelblichen und grünen Früchten einsetzen.

Bei der Verarbeitung von Zitrusfrüchten müssen wir darauf achten, so wenig wie möglich, weiße Bestandteile zu verwenden. Die weißen Häute zwischen den einzelnen Filets sind weniger bitter. Die müssen nicht entfernt werden.

Beachten Sie bitte, dass einhundert Gramm Zucker, vierhundert Kilokalorien bringen. Unverarbeitete Kohlenhydrate werden zu Fett umgewandelt und damit verdoppelt sich deren Energiegehalt.

Vermeiden Sie Glucose. Glucose wird im Körper selbst hergestellt aus Zucker. Bei Alkohol kennen Sie die maximale Verarbeitungskapazität der Leber. Sie beträgt etwa 0,1 Promille je Stunde bei einem normalgewichtigen Erwachsenen.

Gemüsesauce


Gemüsesauce

Gemüse ist für Püreesaucen wohl die beste Zutat, die wir uns vorstellen können. Die Farbgestaltung ist schier unbegrenzt. Ähnlich der Farben, ist das natürlich auch mit den Nährstoffen und Geschmäckern möglich. 
Zu Gemüsen gehört grundsätzlich Fett. Am besten ist ein hochwertiges Fett wie Butter. Das wussten schon unsere Eltern und Großeltern. Leider war es früher wenigen Arbeitern vorbehalten, sich Butter leisten zu können. Das verkürzte deren Lebenszeit erheblich.
Natürlich müssen wir uns auch die Butter genau betrachten. Deutsche Qualitätsbutter aus Genmilch von mit Gensoja gefütterten Kühen ist natürlich als Bratfett für Genfleisch aus Genfabrikställen, kein besonders gesundes Produkt. Im Vergleich ist Alpen- oder irische Butter da schon mal die bessere Wahl. 
In Blendern kann ich heute Gemüse, Gewürze, Butter, auch Käse oder Öl, komplett emulgieren und pürieren.
Sollte es an genügend Fülle und Bindung fehlen, kann der Koch mit der Zugabe von gekochtem Reis, gekochter Pasta oder gekochten Kartoffeln etwas nachhelfen. Wird sie Sauce kalt benötigt, hilft außer den genannten Zutaten, etwas Semmelmehl, Ei oder Eigelb. Letzteres ergibt eine, der Mayonnaise ähnliche, Sauce.
Mit dem kalt Mixen dieser Saucen verkürzen Sie die Kochzeit der Saucen erheblich, was deren Nährwert deutlich erhöht. Sie brauchen die Saucen nicht mehr kochen, sondern nur noch erwärmen.
Witzigerweise werden die Saucen schon durch physikalische Gesetze erwärmt. Sie können also die Saucen aus dem Blender direkt auf ihr Speisen geben. 
Mit der zunehmenden Verdichtung der Sauce, wird diese auch beim Mixen erwärmt. Wird Ihnen die Sauce so nicht warm genug, hilft vielleicht ein gekochtes Ei, ohne Schale, selbstverständlich. Auf das Eier schälen können Sie eventuell in zehn Jahren verzichten. 
Je eher Sie die Gewürze zugeben, desto gröber können Sie die einsetzen. Die Dosierung ist dann etwas schwieriger und ganz sicher eine Routinefrage.

Tomatensauce kalt und warm


Tomatensauce kalt und warm

Es scheint, Tomatensauce kann Jeder. Schließlich gibt es Büchsen und Flaschen mit Polpa oder Tomatenpüree.

Viele meiner Kollegen aber auch privat, nutzen Pelati in Dosen und mixen das Ganze. Die Tomatenkerne werden sich dabei gelb bis orange färben. Die Ursache dafür sind die Umdrehungen der Mixstäbe, Blender und Kutter. Die Umdrehungen sind beim Gebrauch von Technik möglichst gering zu halten. Ehrlich gesagt, wurden Tomaten früher mit der Flotten Lotte passiert oder bei uns in den Profiküchen mit Passiervorsätzen zu Küchenmaschinen. Wenn Sie aber über eine Technik verfügen, welche in den Geschwindigkeiten zu regeln geht, ist die Wahl der geringsten Geschwindigkeit die richtige.

Gehen wir zu einem Blender, den heute fast Jeder zu Hause hat.

Zwiebel bewahre ich zu Hause grundsätzlich als Zwiebelpüree und extra Zwiebelöl auf, in dem die Stücke der Zwiebel etwas größer sind. Keine Angst. Die Zwiebel können Sie ohne Probleme, so, ein viertel Jahr lagern.

Das Gleiche mache ich mit Knoblauch, frischen Kräutern samt weichen Stielen usw.. Frische Kräuter sind immerhin ein Markt, bei dem ein Kilo davon, nicht unter zwanzig Euro zu haben ist. Wir befinden uns also im Bereich von verschiedenen Preisen für Filetfleisch. Und wer drischt gern Filet weg? Mit Kräutern scheint das etwas leichter zu sein. Wir reden noch nicht von Bauern samt der Wertschätzung ihrer Arbeit.

In den Blender gebe ich jetzt Polpa, Pelati, passierte Tomate oder frische Tomate dazu. Bei frischen Tomaten darf etwas Laub dabei sein. Dazu gebe ich, wenn ich es habe, etwas Liebstöckelöl. Liebstöckel kennen wir als Maggikraut. Ich wollte das so nicht nennen, weil mir die Firma Maggi dafür keine Prämie zahlt. Schließlich leben wir im Kapitalismus. Würde ich etwas Kritisches über so eine Firma schreiben, stünde ich vor einem Gerichtshof.

Die Kalte Sauce kann ich jetzt mit eingerührtem Semmelmehl binden.

Die warme Variante binden wir gar nicht. Das macht die Pasta beim Schwingen.

Geben wir die Sauce aber zu einer Hauptspeise, müssen wir die Sauce natürlich etwas binden. Dafür gibt es jetzt natürlich verschiedene Methoden. Reismehl, Dunst, Stärke, Roux und so weiter.

Nehmen Sie einfach mal zu Abwechslung, getrocknete Kartoffelflocken für Püree. Sie werden staunen.

Püreesauce


Püreesaucen

Nicht umsonst habe ich Ihnen zuerst die geläufigsten Grundsaucen vorgestellt. Eine scheinbar neue, aber schon recht häufig angewandte Form der Sauce ist die Püreesauce.

Generell wird mit einer Sauce das Energieangebot der jeweiligen Mahlzeit oder Speise ergänzt.

Zu einer recht fetten Speise geben wir eine magere Sauce und umgedreht, zu einer mageren Speise, eine fette Sauce. Damit stellen wir die Ausgewogenheit der Mahlzeit oder Speise her.

Speisen mit recht wenig Nährwert in Beziehung zu Mineralien und Vitaminen, können wir auf die Art vollwertig machen.

Das beste Beispiel für eine Püreesauce ist das Pesto. Mit moderner Technik ist es uns heute auch im Haushalt möglich, diese Art der Grundsauce, umfänglich zu nutzen. Und das sogar auf Wunsch, warm oder kalt.

Bei Allem, was in der Natur wächst, sollte Jedem klar sein, wer sich in diesem Umfeld bewegt und dort lebt. Wir reden von unzähligen Tieren und allen Größen, die dort wie wir, ihr Geschäft verrichten und dort auch leben. Sicher wissen Sie, welchen Müll allein Sie produzieren in ihrem Dasein. Und bei Ihnen vermute ich, sie können denken. Tieren unterstellen wir das nicht in der Form.

Diese Beschreibung ist einleitend zu sehen im Zusammenhang mit Püreesaucen. Genau die werde ich Ihnen in ihrer Vielfalt näher vorstellen.

Zunächst muss klar sein; der Begriff Püreesauce ist nicht von mir. Hätte es aber sein können. In der Kochwiki wird das genau erklärt. Auf alle Fälle ist das eine moderne Sauce, deren Bestandteile aufs Gramm genau, höchsten Ansprüchen genügt. Wir reden von einer technischen Küchenrevolution und damit auch von einer Revolution in der Ernährung.

Mit dem Beispiel Pesto möchte ich Ihnen erklären, auf welche Art Sie die Sauce, ihren Bedürfnissen entsprechend, verändern können.

Wenn Sie weniger Öl essen möchten, können sie bei der kalten Anwendung, Pesto einfach mit Semmelmehl strecken. Sobald Sie das erwärmen möchten, mixen Sie einfach gekochte Pasta mit unter. Damit erhalten Sie auch eine Bindung.

Möchten Sie der Pesto etwas mehr Eiweiß verpassen, nehmen Sie einfach ein gekochtes Ei und mixen das dem Pesto unter. Genau so gut können Sie gegarten Fisch, Geflügel oder anderes Fleisch zufügen. Auf diese Art ändern Sie im Mixer die Vollwertigkeit ihres Nudelgerichtes z.b..

Sie kennen doch sicher noch Pellkartoffel und Leberwurst. Leberwurst ist, so gesehen, ein Fleischpesto.

Mayonnaise/Hollandaise


Mayonnaise/Hollandaise

…gehören als Grundsauce zu den Emulsionssaucen. In aller Regel wird mittels Eigelb, ein Fett gebunden. Bei Mayonnaise Öl und bei Hollandaise, Butter. Selbstverständlich muss der Koch, wenn er Butter binden möchte, die Butter erwärmen. Das Ei natürlich auch. Bei ständigem Umrühren wird verhindert, dass sich ein Rührei entwickelt. Aus diesem Grund ist Hollandaise eine warme Emulsionssauce während Mayonnaise, kalt verrührt wird.

Sämtliche Gewürze werden klassisch zu einer Reduktion gekocht oder gemixt. Es darf auch etwas Senf, Wein, Likör, Brandy, Zitrone oder Essig genutzt werden. Diese Reduktionen werden mit Eigelb versetzt und umgerührt. Die Fette werden anfangs tropfenweise zu gefügt und später etwas zügiger. Die Prozedur ist aufwendig und kann auch mitunter schief gehen. In dem Fall muss die -fachlich ausgedrückt- abgehauene Emulsion wieder wie das Fett auf dem Eigelb, neu aufgebaut werden.

Dank moderner Technik und moderner Verfahren ist die gesamte Prozedur nicht mehr nötig. Es gibt zudem genug Hilfsanwendungen, mit denen man sowohl für den Hausgebrauch als auch im Profigeschehen, reichlich Zeit und Nerven sparen kann. Man muss sich keine Fertigsaucen und sonstige chemische Cocktails kaufen, um mal eine anständige Mayonnaise oder Hollandaise zu schlürfen.

Ein Ei emulgiert etwa die fünffache Menge an Fett.

Da wir mit Fett arbeiten und Fett ein Geschmacksträger ist, rate ich von wuchtigen Gewürzzugaben ab. Sie müssen sonst Ihre Mayonnaise soweit verdünnen wie ein Salatdressing auf den diversen Salatbuffets ihrer Lieblingshotels gegen Ende der Mahlzeit.

Bei Mayonnaise ist der Emulsionsvorgang relativ einfach. In einen Mixbecher gebe ich alle Zutaten rein und richte mich nach dem Verhältnis. Dabei können Sie sogar das ganze Ei benutzen. Ob ich das jetzt im Kleinen mit einem Mixstab tue, oder bei etwas mehr Bedarf, im Blender, überlasse ich Ihnen. Die hohen Umdrehungen werden das schon richten. Diese Mayonnaise ist jedoch für den Sofortgebrauch. Die Standhaftigkeit dieser Emulsion ist nicht mit einer richtigen Mayonnaise vergleichbar. Übrigens: Mayonnaisen werden nicht im Kühlschrank gelagert, wenn sie mit Essig, Senf oder Zitrone versetzt sind. Damit ist auch gesagt, aus was heute Industriemayonnaisen sind, die unbedingt gekühlt werden sollen.

Mayo ist eine Grundsauce, von der wir uns sicher um die tausend Abarten herstellen können. Fruchtig, herzhaft, süß, Alles ist möglich. Bei Mayonnaise ist der Kreativität keine Grenze gesetzt.

Hollandaise können wir mit einer einfachen Methode herstellen. In einfacher Schlagsahne sind pro Liter, um die dreihundert Gramm Butter emulgiert. Was bietet sich also an? Wir rühren Eigelb nach dem Vorbild der Englischen Sauce, in die heiße, gewürzte Schlagsahne. Das Eiweiß muss leider draußen bleiben. Das erhitzen wir sanft zusammen unter ständigem Umrühren. Am besten geht das in runden Schüsseln auf kleiner Stufe von Induktionskochflächen mit einem Schneebesen. Kleine Töpfe sind auch geeignet.

Diese Sauce ist wie die Mayonnaise, natürlich auch für hunderte Ableitungen geeignet.

Veloute


Veloute

Veloute heißt auf Deutsch, Samtsauce. Wenn wir schon kein Geld für Samtkleider haben, gönnen wir uns wenigstens die Samtsauce.

Die Samtsauce ist eine Grundsauce und damit die Basis von hunderten Ableitungen. Statt auf Milchbasis wird sie auf Basis von Brühen aufgebaut. Sie ist besonders interessant für Menschen, die keine Milch mögen oder essen dürfen. Rund dreißig Prozent unserer Kunden, auch aus Italien, mögen keine Sahne und keine Milch.

Die Unterstellung, es handelt sich bei einer Veloute um eine eklige weiße Sauce, ist schon mal grundfalsch.

Heutzutage können wir Veloutes mit allerhand Tricks vielfarbig gestalten. Dazu braucht es lediglich etwas Püree von Karotte, Sellerie oder Kräutern. Das ist nur ein Beispiel. Genauso gut ist Rote Beete, Tomate oder Gelbe Rübe geeignet.

Selbst Früchte eigenen sich zur geschmacklichen Gestaltung von Veloute, um nicht färbende Gewürze wie Safran, Curry oder Paprika zu vergessen.

Veloutes können auch mit Eigelb, Tinte von Tintenfisch oder Krabben versehen werden. Nicht zuletzt gibt es Klassiker wie die Deutsche Sauce mit Wein, Senf und Zitrone; im Volksmund oft als Senfsauce beschrieben.

Im Dessertbereich ist diese Sauce fast unverzichtbar. Wer wirklich bittere Schokoladensaucen und echt rote Himbeersaucen benötigt, wird an Veloute nicht vorbei kommen.

Wie schon bei Bechamel beschrieben, benutzen wir für Veloute eine Buttermehlschwitze. Kurz Roux. In dem Zusammenhang möchte ich natürlich die speziellen Eigenschaften unserer Alpenbutter nicht unerwähnt lassen. Gerade in der Ernährung ist Fett in dieser hochwertigen Qualität, unersetzbar. Über achtzig Prozent der Vitamine, vor allem die lebenswichtigen und Schönheit fördernden, benötigen Fett, um auch wirklich wirksam und löslich zu sein. Sonst landen sie im Abwasser in der Etsch. Und ob das gut ist, möchte ich bezweifeln.

Der Gesamtkalorienbedarf sollte in etwa mit fünfundzwanzig Prozent Fett bestritten werden.

Bei der Verarbeitung von wirklich vitaminreichen Zutaten der Veloute ist vielleicht ein kleiner Trick hilfreich, um das Maximum an Vitaminen zu bewahren. Die färbenden Zutaten gibt der Koch einfach nach dem Kochen, in leicht abgekühltem Zustand, kurz vor dem Servieren dazu und rührt die Veloute um. Mixen mit einem Mixstab ist in dem Fall nicht empfehlenswert, weil die Veloute so, die Bindung verliert. Auf die Art ziehen wir das Maximum des Geschmackes aus den Zutaten.

Beachten Sie bitte, dass frische Zutaten der Veloute nicht lange lagerbar sind. Wenn Sie die eine solche Veloute lagern müssen, sollten Sie das Produkt unbedingt aufkochen und eine Minute durchziehen lassen bei der Temperatur.

Wenn sie eine heiße Sauce aufheben möchten, ist die Gefrierkonserverung wirklich die letzte Methode. Diese Sauce wird sich zersetzen und auch geschmacklich stark verändern.

Füllen Sie die Sauce, kochend, einfach in ein passendes, sauberes Glas mit Schraubdeckelverschluss. Zur Sicherheit können Sie einen Spritzer reinen Alkohol zugeben, den anzünden und nach dem Abbrennen, das Glas verschließen.

Die Sauce wird nach dem Abkühlen zwar auch etwas absetzen. Aber das lässt sich mit einem Schneebesen und zartem Umrühren, leicht korrigieren.

Je mehr Sie an den fünfundzwanzig Prozent Fett sparen, desto öfter müssen Sie Drogerien und Parfümerien belästigen und viel Geld für Farbkästen hinschmeißen. Ein kurzer Spaziergang durch unsere Lauben wird Ihnen das zeigen.

Bechamel


Bechamel

Bechamel ist eine Grundsauce auf Milchbasis und der Veloute ziemlich ähnlich. Die zwei Grundsaucen unterscheiden sich eigentlich nur in der Trägerflüssigkeit.

Klassisch wird die Bechamel als auch die Veloute mittels Flüssigkeitszugabe auf die Mehlschwitze hergestellt. Das führt regelmäßig zu schwer angebrannten Töpfen und demnach auch zur Vernichtung des Produktes.

In erster Linie ist die Zeit schuld an dem Anbrennen. In heutigen Profiküchen hat kaum Jemand die Zeit, sich hinter eine Bechamel zu stellen und die permanent umzurühren.

Lösen lässt sich das, indem der Koch die Mehlschwitze erst einrührt, wenn die fertig gewürzte Milch kocht. Gewürzte Milch neigt aber auch zum Anbrennen und schon sind wir bei dem Gesamtdilemma.

Der Handel bietet sogar die Roux getrocknet an. Roux ist der französische Name für Mehlschwitze. Die Roux aus Butter kann sich jeder Koch zu Hause herstellen. Sogar gewürzt.

Wir nehmen dafür einfach den Kutter. Der sollte nicht zu schnell laufen. Die Butter darf nicht zerlaufen. Kutter neigen etwas zur Erwärmung bei hohen Drehzahlen. Wir reden von Physik.

Um die Butter etwas weicher zu bekommen, nehme ich anfangs höhere Umdrehungszahlen. Sobald die Butter etwas weicher wird, senken wir die Umdrehungsgeschwindigkeit. Wir geben Mehl, Gewürze, auch etwas Zucker, eventuell Kräuter (bei Bedarf) und etwas hausgemachte, gekörnte Brühe zu.

Mehl geben wir so lange dazu, bis sich kleine Würstchen oder Pollen bilden. Dann ist die Roux schon fertig.

Nach dem Abkühlen, kann sich der Koch das Ergebnis noch etwas zerkleinern bei Bedarf oder Notwendigkeit. Dazu nehmen wir einfach eine grobe Reibscheibe der Küchenmaschine. Im Kutter ginge das nur im Pulsbetrieb.

Um ein Anbrennen zu vermeiden, stellt der Koch einfach eine ziemlich gut gebundene Veloute her und fügt dieser, ungeschlagene Schlagsahne zu. In den Alpen nennt sich das Rahmsauce. Die setzt aber auf eine braune Jus auf.

Bei der Zugabe von geschlagener Sahne bekommen wir eine Schaumsauce.

Geben wir der Bechamel unter fleißigem Rühren, Eigelb zu, bekommen wir eine Englische Sauce. Das ist eine gute Basis für Vanillesauce, die jedoch anders gewürzt wird.

Geben wir reichlich Eigelb dazu, bekommen wir eine Patisseriesauce und bei noch mehr Eigelb bis zur Rose, eine Patisseriecreme. Die ist auch als Pudding und Vanillesauce bekannt. Rose nennt der Koch die Spuren, die ein Schneebesen beim Umrühren im Produkt hinterlässt.

Und genau dieser können wir auch Kakaopulver zufügen, um einen Schokopudding oder dessen Sauce zu bekommen.

Mit dieser kurzen Beschreibung wissen wir, warum ausgerechnet die Bechamel, eine Grundsauce ist.

Bechamel wird am besten mit Mehl hergestellt. Stärke erzeugt einen Puddingeffekt (in der Kochsprache gibt es dafür einen ekligen Ausdruck, den ich meide), den wir in einer Sauce nicht wollen. Stärke bewirkt außerdem ein etwas glasiges Aussehen. Siehe Pudding. Von Stärke bekommt die Sauce auch einen gewissen Glanz. Wer das möchte, sollte dem Mehl eine Messerspitze Stärke zufügen. Es gibt heute schon auch Leute, die sich von einer Sauce gern blenden lassen.

Geben wir der Bechamel etwas Käse hinzu, bekommen wir eine Käsesauce. Käse darf nicht kochen. Für eine Käsesauce wird die Bechamel etwas dünner gehalten.

Der Käse bindet zusätzlich.

Geben wir der Bechamel etwas Semmelbrösel zu, eignet sich die Bechamel hervorragend als Gratiniersauce.

Die Zugabe von Semmelmehl und geriebenem Hartkäse, sind als gratinierbare Decksaucen sehr interessant.

Auf Basis der Englischen Sauce, kann sich der figurbewusste Koch auch eine kalorienarme Art der Hollandaise für Spargel, Blumenkohl und Brokkoli herstellen. Aber Vorsicht. Wer glaubt, er könne sich damit Kalorien sparen und in der Folge zu etwas mehr Sauce neigt, „frisst“ die gleiche Menge Fett wie bei einer Hollandaise.

Zu beachten gilt auch, dass ungenutzte Kohlenhydrate im menschlichen Körper zu Fett umgewandelt werden.

Die harmlos klingenden vier Kalorien je Gramm, werden so zu neun.

Ein Kilogramm Körperfett auf der Waage, wird mit sechstausend Kalorien berechnet. Dagegen sind für eine Stunde schweißtreibendes Radfahren auf dem Heimtrainer, nur zweihundert Kalorien als Verlust fällig.

Egal, wie viele Heimtrainer Sie dafür kaputt latschen.

Jus


Jus

Jus ist die französische Bezeichnung für Bratensaft.

Früher hat der Koch, Knochen, Fleischabschnitte, Wurzelgemüse zusammen angebraten oder im Backofen, angeröstet. Mitunter wurde etwas Tomatenpaste, Senf, Rotwein und andere Geschmacksträger zugefügt. Den Ansatz hat der Koch dann stunden- , mitunter tagelang köcheln lassen, um einen optimalen bis maximalen Geschmack zu bekommen. Als idealer Bestandteil wurden Fleisch und Knochenteile vom Kalb angesagt, weil dieses Fleisch relativ geschmacksneutral wirkt. Heute ist man etwas weiter und verwendet für den Jus das jeweilige Fleisch der namensgebenden Sauce. Der Nachteil ist, dass sich damit die Lagerfläche erhöht und die Übersichtlichkeit in der Küche etwas leidet.

Der Weg ist einfach und nachvollziehbar; auch zu Hause. Der Koch stellt sich eine Juspaste her. Die muss wesentlich kürzer kochen und kann sogar speziell abgeschmeckt werden.

Für die Herstellung einer Juspaste verwendet der Koch idealerweise einen Kutter mit dreitausend Umdrehungen oder mehr. Die Geräte gibt es auch für den Hausgebrauch. Ich würde jedoch immer ein metallisches Gerät vorziehen. Geräte aus Plastik haben den Nachteil, dass sie während der Verarbeitung, winzige Plastikteile in die Speise abgeben. Salz und Zucker, zum Beispiel, sind härter als Plastik und werden beim Kuttern unvermeidbar, Plastik abschaben. Kein Mensch bekommt das wieder aus dem Essen. Aus genau dem Grund, sollten wir wirklich nur Metallteile zum Kuttern verwenden. Das gilt übrigens auch für Mixstäbe und Blender. Bei Blendern empfiehlt sich zu dem, Glas.

Die Trübung von reibenden Plastikteilen verrät Ihnen, dass sie Plastik mit essen.

Bei der Verarbeitung von Jus können Sie sämtliche gründlich gewaschene Pflanzenteile nutzen; auch Zwiebelschalen. Zwiebelschalen gelten als färbend. Man hat mit Zwiebelschalen die Ostereier braun gefärbt und nicht nur die.

Die Kuttermesser müssen regelmäßig geschärft werden. Dafür gibt es heute sehr feine Schleifmaschinen und Miniwerkzeuge. Schleifsteine sind zur Nachbearbeitung auch gut geeignet. Es müssen keine unbezahlbaren Liebhaberschleifsteine sein.

Wir geben also in den Kutter Fleischabschnitte der jeweiligen Jus, gereinigte Wurzelgemüse samt Schale, Salz (etwa 10-20%), Pfeffer, etwas Zucker (für das Coleur), bei Bedarf Öl (bei magerem Fleisch z.b.) und kuttern das, bis es pastös ist.

Diese Paste streichen wir auf ein Backblech und rösten das im Grill oder im Backofen. Die Paste muss gelegentlich umgestochen werden, sprich, gewendet. Bei einer anständigen Bratfarbe ist die Jus fertig. Man kann sie bei Raumtemperatur im Glas lagern. Bei Braten oder Kurzgebratenem, wird diese Juspaste dem Bratensatz zugegeben, aufgegossen und letztendlich gebunden. Und schon ist die Sauce fertig.

Auf Grund des Salzgehaltes der Juspaste, muss der Koch dem Bratensatz oder Bratgut, nicht extra Salz zugeben. Die Paste reicht.