Pasta Pilze/Funghi


Heute kochen wir uns eine Pasta. Wie scheint, ist das, das Arme – Leute – Essen Nummer eins. Trotzdem wollen wir dieses Gericht etwas aufwerten. Pilze allein, sind uns zu sparsam. Obwohl Pilze uns zumindest etwas die Sonne ersetzen. Die Bewegung nicht. Dafür kochen wir aber.

Wir kochen zuerst die Pasta. Das hat seinen Grund. Pasta geben wir in die heiße Sauce. Dort wird sie in aller Regel wieder warm.

Eine andere Methode, nämlich zuerst die Sauce zu kochen, stelle ich trotzdem mit vor. So mache ich das zu Hause.

Die Pasta der Wahl kochen wir zuerst. Nach dem Abgießen schrecken wir die Pasta nicht ab. Aber, wir geben in die heiße Pasta etwas Öl oder Butter und rühren sie zügig um. So lange kein Wasser hinzu kommt, wird die Pasta auch nicht größer oder weicher. Trotzdem rühren wir sie zwischendurch gelegentlich um, wenn wir sie im Topf lassen. Al dente ist hier das al dente, welches wir mit dem inneren rohen Kern meinen. Die Pasta darf also nach dem Kochen noch etwas knacken zwischen den Zähnen. Trotzdem muss sie sich schon rühren lassen und, bei Spaghetti zum Beispiel, darf sie nicht brechen. Mit ein zwei Übungen gelingt das sicher in der Zukunft. Bei den etwas kürzeren Nudeln ist das schon komplizierter. Dort muss probiert werden. Auf die Hinweise der Verpackung können wir uns da nicht verlassen. Mit der Höhe des Wohnortes, verändert sich auch stark das Kochverhalten der Lebensmittel. Die Differenz bei Fünf-Minuten-Eiern, kann zum Beispiel locker drei Minuten ausmachen. Das heißt, in einem Schacht tausend Meter unter der Meeresoberfläche ohne Druckausgleich, könnten wir das Ei schon in rund vier Minuten verzehren.

Wir stellen jetzt die Pasta offen, nicht zugedeckt, bei Seite und kochen unsere Pilzsauce. Ich persönlich bin etwas Technik verliebt. Ich hasse Handarbeit, obwohl ich Pilze und Zwiebel sicher in Windeseile schneiden kann. Wir haben aber heute Technik, die uns Handarbeit und die damit verbundene Reinigung von Brettern, Messern, der Küche usw., erspart.

Das bißchen Technik auszuwaschen, geht in Windeseile. Vorausgesetzt, das machen wir gleich nach deren Benutzung.

Für die Pilzsauce können wir einen Blender nutzen. Blender sind die Mixvasen. Siehe Küchentechnik bei mir auf der Seite.

Mit einem Blender habe ich die Möglichkeit, die Größe des Ergebnisses besser zu beeinflussen. Ich kann also bestimmen, ob ich ein Pilzstück sehr klein haben möchte oder etwas größer. Nur eins kann ich nicht. Scheiben schneiden. Wer will das zu Hause?

Champignons kosten frisch recht wenig und die nehmen wir. Bisweilen haben wir in der Pilzzeit das Glück, einen Pilz zu finden. Den einen Pilz lasse ich garantiert nicht stehen. Den mixe ich mir zu Hause mit Salz und Öl zu einem Pilzöl. Und das nutze ich zur Verfeinerung des Geschmackes meiner Speisen. Das Öl hält aber nicht all zu lange. Mit Salz allein, in etwa 50/50, ergibt der Pilz eine Pilzpaste. Und die….ist einfach spitze. Diese Paste schafft locker ein Jahr. Im Schraubglas. Das Glas darf nicht zu groß sein. Es muss passen. Zu beachten ist, bei der Verwendung dieser Pilzpaste sind alle sonstigen Salzzugaben erst nach der Benutzung der Paste zu empfehlen. Ansonsten, würde ich mir einen größeren Biervorrat anlegen.

Wir geben also in den Blender Wasser, Butter/Öl, Zwiebelstücke, Pilze (ganz oder halbiert), Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker. Anreichern können wir das mit Schinken, Salami oder Mortadella. Kaminwurzen wären auch sehr gut. Die müßten wir aber in Scheiben schneiden.

Mit dem Blender mixen wir jetzt das Ganze bis zu der Größe der Zugaben, wie wir sie möchten. Ich mixe mir das bis zu der Größe von normalem Ragu (Ragout). Also, in Bologneser Größe. Das bindet die Pasta auch sehr gut.

Auf der Induktion ist das nun zügig zu erwärmen. Sobald es ziemlich nah am Kochpunkt ist, gebe ich die Pasta dazu.

Bindet die Pasta die Sauce zu gering, streuen wir einfach etwas Hartweizendunst an und rühren zügig um. Wer das Ganze sahnig haben möchte, gibt eben einen Schluck Sahne dazu. Pilze mögen auch Kräuter. Schnittlauch und Petersilie sind herzlich willkommen. Fertig

Bei meiner Methode, gieße ich die Pasta ab und gebe die Sauce direkt aus dem Blender oder aus dem Topf, in dem ich sie gekocht habe, in die Pasta. Das ganze Gericht kühlt dann zwar etwas ab und muss zusammen erhitzt werden, aber mir scheint, das schmeckt und bindet besser. Ganz einfach deswegen, weil ich ein Viertel des Sauce fertig mixe, bis sie cremig ist. Manchmal füge ich eben noch ein paar Pilze oder Füllstoffe hinzu.

Probieren Sie es einfach aus.

Betreff der Kräuter, habe ich mal einen Extrabeitrag vorgesehen. Ihr werdet staunen. In meinem Tabak finden sich z.b. Brombeerblätter genau so wie die von Himbeeren oder Kirschen. Und wer damit würzt, wird einige positive Überraschungen erleben.

Merluzzo – Kabeljau


Dienstag ist Fischtag

In den Hotels haben wir bisweilen Dienstag und Freitag als Fischtag geführt. Erst später wurde Fisch die ganze Woche lang angeboten. Nicht in allen Hotels. Eher in den teuren.

Würden wir uns an hiesige Traditionen halten, gäbe es freitags Fisch. Allgemein bin ich dafür, jeden Tag von Jedem zu essen. Sofern wir uns das leisten können. Der sparsame Haushalt kann das schon auch.

In erster Linie vermeiden wir Fertigprodukte. Die Anbieter dieser Produkte lassen sich natürlich die Arbeit bezahlen. Schließlich arbeiten dort Angestellte. Arme Haushalte hingegen, haben nur in eingeschränktem Maß die Pflicht zur Solidarität mit ihren Kollegen. Solidarität ist aber auch der Austausch nützlicher Informationen.

Merluzzo ist im Moment etwas preiswerter. Das muss nicht so bleiben. Dazu kommt es auch darauf an, welche Teile angeboten werden. Wir nehmen mal die weniger hohen Teile aus dem Gefriersortiment. Die kosten tatsächlich im Moment, gefroren, unter zehn Euro.

Es gibt sicher hunderte, wenn nicht tausende Seiten im Netz, auf denen uns angebliche Köche mit irgendwelchen Rezepten blenden. Die Rezepte haben den Nachteil, dass die wirklich Keiner oder sehr Wenige, bezahlen können. Wir rechnen mal die mißlungenen Versuche dazu. Ich rede noch nicht von der Umständlichkeit des Kochprozesses, der mich bisweilen tagelang mit dem Kopf schütteln lässt.

Die Schwanzseite des Fisches hat einen entscheidenten Vorteil. Die Filets sind grätenfreier als die hohen Teile. In den hohen Teilen ist in den meisten Fällen noch eine Gräte versteckt, die aussieht wie ein Ypsilon und sich nur sehr schwer, verlustarm, entfernen läßt. Ich bin jetzt kein Fischchirurg, der Ihnen den Namen dieses Vehikels nennen kann. Eigentlich muß das nicht sein. Ich weiß eben nur, die Gräte ist sicher da. Die nimmt auch Keiner raus. Das Gewicht gewinnt zu Gunsten des Preises.

Fisch wird gefroren meist im Interleaved-Verfahren angeboten. Sprich, das Eis um diesen Fisch, wiegt zum Fischpreis mit. Genrell darf der Verbraucher davon ausgehen, daß 40% seines Fisches, gefrorenes Wasser ist.

Dieses Verfahren hat sich durchgesetzt, um Gefrierbrand zu vermeiden und das Gefriergut zu schützen. Beim Einkauf muß jetzt darauf geachtet werden, die Unversehrtheit des Lebensmittels zu prüfen. Das ist sicher nicht leicht bei den bedruckten Tüten.

Es gibt neuere Verfahren der Gefrierkonservierung, die sind aber ziemlich Müll lastig. Und das ausgerechnet mit Problemmüll.

Wir setzen uns im Topf Gemüse an. Das Sortiment überlasse ich Ihnen. Ein Sommer- oder Kaisergemüse tut es bereits. Auch ein Sofritto-Gemüse ist geeignet.

Das Gemüse heben wir aus dem Saft und geben es in eine Schüssel. In das Säftl geben wir Gewürze der Wahl und den aufgetauten Fisch, den wir in kleinere Stücke geschnitten haben. Jetzt stellen wir die Stufe Eins auf der Induktion ein und lassen die Stücke dort ziehen. Zudecken bitte. Jetzt machen wir uns ziemlich schnell Gedanken, welche Condorni (Beilagen) wir zu dem Fisch möchten. Gemeint ist jetzt die Sättigunsbeilage. Dienstags könnten wir auch mal Reis probieren. Wir nehmen mal Parboiled Reis. Den müssen wir nicht extra anbraten. Das hat bereits die Industrie für uns getan. Auf einen Teil Reis kommen zwei Teile Wasser (Genaue nehmen 1,8 Teile Wasser) und etwas Salz. Der Topf muß gut schließen. Wir lassen das Salzwasser aufkochen, geben den Reis hinzu und lassen das zusammen, offen, aufkochen. Jetzt stellen wir wieder die Stufe Eins der Induktion ein, decken den Topf ab und warten15 Minuten. Wenn der Haushalt über einen Haushaltgrill verfügt – die gibt es jetzt mit einem KW Last für um die 60 Euro – können wir sowohl das Gemüse als auch den Fisch erwärmen. Das geht auch in der Mikrowelle. Wenn Beides nicht vorhanden ist, warten wir die Zeit ab, bis der Reis fast fertig ist. Zwischenzeitlich rühren wir etwas Senf mit einem Teelöffel Mehl und einem Schuß Öl an. Feinschmecker können dem Senf etwas Tomatenmark oder einen Schuß Wein zugeben. Das ist Ihr Essen.

Ist der Reis fast fertig, legen wir das Gemüse oben drauf und decken wieder ab. Nach zwei Minuten sind unsere Condorni fertig und wir setzen den Topf mit dem Gemüse-Fischwasser auf die Induktion. Stufe sechs. Nach ein paar Sekunden kocht das Wasser. Das sollten etwa zwei bis drei Kaffeetassen voll sein. Mehr nicht. Wir rühren jetzt mit einem Schaumbesen das Senf-Mehl-Öl-Gemisch ein, schmecken etwas ab. Jetzt legen wir die Fischstücke in die Sauce.

Wer es etwas bunter und wertiger haben möchte, gibt in die Sauce noch ein Eigelb. Das muß zügig mit dem Schaumbesen eingerührt werden. Eine kleine Prise Zucker schadet nicht. Selbstverständlich dürfen Kräuter zu gegeben werden. Dill aber nur allein bitte, Schnittlauch, Petersilie usw. sind durchaus willkommen. Das Ganze kann mit Zitronenschale zusätzlich gewürzt werden.

Das Kochen dauert insgesamt eine knappe halbe Stunde. Für einen Dienstag – Feierabend ist das schon mal angemessen.

Und jetzt noch ein kleiner Tip für den wahren Feinschmecker. Der Tip wird mir hier einen Haufen „Feinde“ verschaffen unter den Rotnasen:

Zum warmen Essen trinkt man keinen Wein!

Versuchen Sie einen passenden Tee. Auch der Temperatur wegen. Die Wiesen, der Garten und der Wald stehen voll mit den Rohstoffen. Zu Fisch paßt zum Beispiel Fenchel- oder Hagebuttentee. Sie werden staunen.

Filetgulasch für arme Leute


In Tschechischen Biergasthäusern von Weltruf wird ein Gulasch serviert, das aus kleinen Fleischklößchen besteht. Wir sind natürlich bedeutend fauler. Ehe wir das Fleisch wirklich angreifen, stechen wir es einfach mit einem Löffel ab und erklären das zu Nocken. Die Basis von einem Gulaschansatz, reichlich Zwiebel, etwas Tomatenpaste, eine Prise Zucker und edelsüßen Paprika, setzen wir in einem Topf an und dünsten das zusammen. Eigentlich können wir schon etwas Mehl oder Doppelfriffiges zugeben. Ein Teelöffel voll von unserer hausgemachten Brühpaste würde nicht schaden, ist aber eigentlich nicht notwendig. Das Ganze gießen wir minimal an und stellen die Flamme auf klein. Bei einer Induktionsplatte ist das die Stufe eins. Die Stufe nennt sich Pochierstufe und heizt den Topf mittels Impulsen, auf gerade mal achtzig Grad. Wir stechen jetzt mit einem Eßlöffel, ganz frisch aus der Vakuumverpackung, das Gehackte ab, verdichten das etwas am Rand und schieben das mit dem sauberen Zeigefinger (das ist nicht der Popelfinger!) in die Gulaschsauce. Sobald wir das Hackfleisch im Topf haben, können wir das Ganze noch etwas würzen. Salz, Pfeffer, gemahlener Kümmel und etwas Majoran, wäre meine Empfehlung. Wenn wir das zusammen mit einem Knödel verzehren wollen, wäre jetzt der günstigste Zeitpunkt, neben den Fleischnocken, noch ein paar Semmelnocken zu setzen. Semmelknödelteig ist dafür die Bedingung. Den haben wir bereits in einem anderen Rezept beschrieben. Das Alles, decken wir jetzt ab und lassen es bei kleinster Flamme, um die zwanzig Minuten dämpfen. Die Gulaschsauce, falls sie zu dünn ist, binden wir wieder mit Kartoffelflocken.

Und dann wird serviert:-))

Eintöpfe muss man nicht unbedingt aus der Schüssel oder dem tiefen Teller essen. Nein. Dieses Essen läßt sich genau so schön auf Platten, flachen Tellern oder in Pfannen servieren. Selbst die Sauce kann in Saucieren nachgereicht oder serviert werden. In einem Topf kochen, heißt nicht, kulturlos zu fressen:-)) Ich sage es ehrlich. Ich bevorzuge den Kochtopf wie er ist.

Ein wirklich kleiner Tipp zu meinen Eintöpfen


Bekanntlich sind viele Deutsche, Deutschstämmige, Franzosen und auch die Genießer unter uns, Saucenfans. Der Grundansatz für eine wirklich wohlschmeckende Sauce wird bei einem Eintopfgericht ohne jegliche Extrazutaten, besonders gut erfüllt. Die artgerechte Vielfalt der Zutaten. Nur, die Bindung fehlt.

Und genau ab dem Punkt, wird aus einem Eintopf- bisweilen ein Zweitopfgericht. Die Brühe (in der Fachsprache- Jus oder in den Alpen-Säftl) gießen wir jetzt über die Kante in ein zweites Gefäß. Die Brühe binden wir dann.

Die Methoden:

1- Wir binden ganz einfach mit einer Mehlschwitze (in der Fachsprache – Roux)

2- Wir binden mit einem Dunst (das ist doppelgriffiges Mehl aus Mais, Reis, Weizen usw.)

Diese Methoden erfordern ein aufkochen und Nachziehen

3- Wir binden mit Kartoffelflocken (bekannt als Püreezubereitung-ohne Milchzusatz)

4- Wir pürieren Bestandteile des Eintopfes und rühren das zurück

Sobald wir dem Eintopf, Sättigungsbeilagen wie Reis, Nudeln, Kartoffeln usw. zu gegeben haben und die zusammen mit dem Fleisch, Fisch usw. gebraten und gekocht haben, haben wir auch die passende Sauce in dem Saft. Bisweilen können wir auch mit Gewürzzugaben, den Geschmack noch etwas beeinflussen. Dieser Püreezubereitung können wir geschmacksgebende Pürees in Form von Wurzelgemüse, Pilzen usw. zusetzen. Das geht auch mit einer Frischezugabe. Zu beachten ist dabei, sobald diese Frischezugabe zugesetzt wird, ist der unmittelbare Verzehr, Pflicht. Das läßt sich einfach nicht lagern oder aufbewahren. Sollte die Sauce oder das Gericht mit Frischeanteil nicht aufgebraucht werden, muss Alles zusammen, noch einmal aufkochen. Dafür eignet sich bei kleineren Mengen auch eine Mikrowelle (abdecken nicht vergessen bitte).

Kräuterpüreesauce


Kräuterpüreesauce

Pesto ist die bekannteste Kräuterpüreesauce. Ursprüngliches Pesto besteht aus Basilikum, Öl, etwas Knoblauch, Pinienkernen und Käse.

Damit ist auch angedeutet, mit welchen Zutaten, Kräuterpüreesaucen gebunden und gewürzt werden können.

Generell lassen sich auf diese Art, alle Kräuter herstellen und binden. Es ist lediglich darauf zu achten, die Kräuter relativ trocken zu verarbeiten.

Pesto ist aber auch eine Möglichkeit, Kräuter länger haltbar zu machen; sprich, zu konservieren.

Je höher der Wasseranteil in den Kräutern ist, desto kürzer ist deren Lagerfähigkeit. Käse verkürzt die Lagerfähigkeit zusätzlich.

Wer also eine Kräuterpüreesauce herstellen möchte, die sehr lange hält, der muss den Salzanteil erhöhen. Im günstigsten Fall kann der Koch auf diese Art einen recht großen Vorrat an Konzentrat anlegen, der bis zur kommenden Saison, aber zumindest über den Winter und das zeitige Frühjahr reicht. In dieser Sauce lassen sich, fast verlustfrei, fettlösliche Vitamine konservieren.

Pinienkerne sind recht geschmacksneutral aber nicht unbedingt preiswert. Die lassen sich locker mit Walnuss, Mandeln, Paranüssen, Erdnüssen, Macadamia und anderen Nüssen ersetzen.

Nüsse würde ich jedoch erst vor dem Verzehr zusetzen und das Vorprodukt, Kräuterpüree, damit fertigstellen zu einer Sauce. Bei der Zugabe von Nüssen, wird auch der Salzgehalt etwas neutralisiert. Sollte er dennoch zu hoch sein, ist die Anwendung von Zwieback oder trockenem Brot eine recht gute Wahl.

Wie üblich, spare ich mir bei meinen Erklärungen Fotos. Wohl in dem Wissen, dass oft recht gut aussehende Produkte und Speisen, einen fürchterlichen Geschmack mit sich bringen. Nicht selten hätte ich dafür eher ein Foto aus dem Spucknapf veröffentlichen müssen.

Für alle Speisen und deren Rohstoffe gilt der Grundsatz:

Zum richtigen Zeitpunkt geerntet, zubereitet und serviert, bedarf es keiner sensationellen Kombinationen und raffinierten Fotos.

Leider, und ich betone das ganz besonders, wird der Markt heute mit grünen, unreifen, falsch gelagerten – kurz gesagt, versauten Produkten geflutet, dass einem Verbraucher nur zu wünschen bleibt, ein wirklich echtes, unverändertes, zum richtigen Zeitpunkt geerntetes Produkt essen zu dürfen.

Keiner, der einen Garten oder etwas Balkonanbaufläche hat, wird eine frisch geerntete Tomate mit einem riskanten Rezept versauen wollen. In dem Sinne, lassen Sie uns zu diesem Glücksfall, einfach ein Butterbrot bestreichen und das zusammen mit dem Produkt verzehren.

Und schon dabei bemerken wir, allein die Zutaten Butter und Brot, können den echten Geschmack schon erheblich versauen.

Fruchtsauce


Fruchtsauce

Neben dem Gemüse, sind Fruchtsaucen, typische Püreesaucen. Wir kennen die Püreesaucen als Apfel- und Pflaumenmus aber auch als Marmelade.

Die Früchte können roh verarbeitet und bei Bedarf, gekocht oder erhitzt werden.

Bei Früchten, die roh verzehrt werden sollen, ist eine Prise Salz , Öl und genug Zucker zu zusetzen.

Eventuell sind Gewürze nötig, z.B. Vanille, Zimt, Nelke, Pfeffer.

Die Bindung der Saucen erscheint etwas komplizierter.

Der Koch kann beim Sofortverzehr, Bisquit oder Zwieback einsetzen. Eine Variante ist die Emulsionsvariante. Der Koch setzt ein-zwei Eigelb ein und bindet mit Öl., das, wie bei Mayonnaise, anfangs tropfenweise zugesetzt wird. Bei dieser Variante wird bedeutend weniger Zucker benötigt.

Wird die Sauce kalt verzehrt, reicht die Zugabe eines kalt gepressten, neutral schmeckenden Semi Vari Öles. Soll die Sauce hingegen erhitzt werden, verwenden wir ein neutral schmeckendes, raffiniertes Öl. Raffinierte Öle sind hitzebeständig.

Bei der Erhitzung empfehle ich jedoch unbedingt Butter. Butter gibt auch einer Fruchtsauce die Note, die wir gern als I-Tüpfelchen bezeichnen. Wenn wir vor haben, die Sauce zu erhitzen, können wir dem Mixgut etwas Kartoffelstärke zusetzen.

Kartoffel geht auch, bringt aber, je nach Sorte, einen leichten Kartoffelgeschmack mit. Der Geschmack ist bei guter Würze, nicht lästig und zudem, sehr reich an Ballaststoffen. Eine Form der Bindung ist wie beim Gemüse die Zugabe von gekochter Pasta oder gekochtem Reis. In den Fällen müssen wir weniger Salz zusetzen. Die Pasta und der Reis müssen etwas länger gekocht oder nachgekocht sein.

Bei einigen Früchten geben wir Zitrone dazu. Das hebt deren Eigengeschmack.

Bei Äpfeln, Birnen, Pflaumen, Kastanien, Melonen, Feigen, Aprikosen empfehle ich die Zugabe von Zimt und Nelke. Eventuell kann der Koch etwas Rum oder Likör zusetzen. Mit der Zugabe von gekochtem Ei, verändert sich die Farbe ziemlich deutlich. In dem Fall, müssen wir etwas probieren oder Ei bei gelblichen und grünen Früchten einsetzen.

Bei der Verarbeitung von Zitrusfrüchten müssen wir darauf achten, so wenig wie möglich, weiße Bestandteile zu verwenden. Die weißen Häute zwischen den einzelnen Filets sind weniger bitter. Die müssen nicht entfernt werden.

Beachten Sie bitte, dass einhundert Gramm Zucker, vierhundert Kilokalorien bringen. Unverarbeitete Kohlenhydrate werden zu Fett umgewandelt und damit verdoppelt sich deren Energiegehalt.

Vermeiden Sie Glucose. Glucose wird im Körper selbst hergestellt aus Zucker. Bei Alkohol kennen Sie die maximale Verarbeitungskapazität der Leber. Sie beträgt etwa 0,1 Promille je Stunde bei einem normalgewichtigen Erwachsenen.

Gemüsesauce


Gemüsesauce

Gemüse ist für Püreesaucen wohl die beste Zutat, die wir uns vorstellen können. Die Farbgestaltung ist schier unbegrenzt. Ähnlich der Farben, ist das natürlich auch mit den Nährstoffen und Geschmäckern möglich. 
Zu Gemüsen gehört grundsätzlich Fett. Am besten ist ein hochwertiges Fett wie Butter. Das wussten schon unsere Eltern und Großeltern. Leider war es früher wenigen Arbeitern vorbehalten, sich Butter leisten zu können. Das verkürzte deren Lebenszeit erheblich.
Natürlich müssen wir uns auch die Butter genau betrachten. Deutsche Qualitätsbutter aus Genmilch von mit Gensoja gefütterten Kühen ist natürlich als Bratfett für Genfleisch aus Genfabrikställen, kein besonders gesundes Produkt. Im Vergleich ist Alpen- oder irische Butter da schon mal die bessere Wahl. 
In Blendern kann ich heute Gemüse, Gewürze, Butter, auch Käse oder Öl, komplett emulgieren und pürieren.
Sollte es an genügend Fülle und Bindung fehlen, kann der Koch mit der Zugabe von gekochtem Reis, gekochter Pasta oder gekochten Kartoffeln etwas nachhelfen. Wird sie Sauce kalt benötigt, hilft außer den genannten Zutaten, etwas Semmelmehl, Ei oder Eigelb. Letzteres ergibt eine, der Mayonnaise ähnliche, Sauce.
Mit dem kalt Mixen dieser Saucen verkürzen Sie die Kochzeit der Saucen erheblich, was deren Nährwert deutlich erhöht. Sie brauchen die Saucen nicht mehr kochen, sondern nur noch erwärmen.
Witzigerweise werden die Saucen schon durch physikalische Gesetze erwärmt. Sie können also die Saucen aus dem Blender direkt auf ihr Speisen geben. 
Mit der zunehmenden Verdichtung der Sauce, wird diese auch beim Mixen erwärmt. Wird Ihnen die Sauce so nicht warm genug, hilft vielleicht ein gekochtes Ei, ohne Schale, selbstverständlich. Auf das Eier schälen können Sie eventuell in zehn Jahren verzichten. 
Je eher Sie die Gewürze zugeben, desto gröber können Sie die einsetzen. Die Dosierung ist dann etwas schwieriger und ganz sicher eine Routinefrage.

Tomatensauce kalt und warm


Tomatensauce kalt und warm

Es scheint, Tomatensauce kann Jeder. Schließlich gibt es Büchsen und Flaschen mit Polpa oder Tomatenpüree.

Viele meiner Kollegen aber auch privat, nutzen Pelati in Dosen und mixen das Ganze. Die Tomatenkerne werden sich dabei gelb bis orange färben. Die Ursache dafür sind die Umdrehungen der Mixstäbe, Blender und Kutter. Die Umdrehungen sind beim Gebrauch von Technik möglichst gering zu halten. Ehrlich gesagt, wurden Tomaten früher mit der Flotten Lotte passiert oder bei uns in den Profiküchen mit Passiervorsätzen zu Küchenmaschinen. Wenn Sie aber über eine Technik verfügen, welche in den Geschwindigkeiten zu regeln geht, ist die Wahl der geringsten Geschwindigkeit die richtige.

Gehen wir zu einem Blender, den heute fast Jeder zu Hause hat.

Zwiebel bewahre ich zu Hause grundsätzlich als Zwiebelpüree und extra Zwiebelöl auf, in dem die Stücke der Zwiebel etwas größer sind. Keine Angst. Die Zwiebel können Sie ohne Probleme, so, ein viertel Jahr lagern.

Das Gleiche mache ich mit Knoblauch, frischen Kräutern samt weichen Stielen usw.. Frische Kräuter sind immerhin ein Markt, bei dem ein Kilo davon, nicht unter zwanzig Euro zu haben ist. Wir befinden uns also im Bereich von verschiedenen Preisen für Filetfleisch. Und wer drischt gern Filet weg? Mit Kräutern scheint das etwas leichter zu sein. Wir reden noch nicht von Bauern samt der Wertschätzung ihrer Arbeit.

In den Blender gebe ich jetzt Polpa, Pelati, passierte Tomate oder frische Tomate dazu. Bei frischen Tomaten darf etwas Laub dabei sein. Dazu gebe ich, wenn ich es habe, etwas Liebstöckelöl. Liebstöckel kennen wir als Maggikraut. Ich wollte das so nicht nennen, weil mir die Firma Maggi dafür keine Prämie zahlt. Schließlich leben wir im Kapitalismus. Würde ich etwas Kritisches über so eine Firma schreiben, stünde ich vor einem Gerichtshof.

Die Kalte Sauce kann ich jetzt mit eingerührtem Semmelmehl binden.

Die warme Variante binden wir gar nicht. Das macht die Pasta beim Schwingen.

Geben wir die Sauce aber zu einer Hauptspeise, müssen wir die Sauce natürlich etwas binden. Dafür gibt es jetzt natürlich verschiedene Methoden. Reismehl, Dunst, Stärke, Roux und so weiter.

Nehmen Sie einfach mal zu Abwechslung, getrocknete Kartoffelflocken für Püree. Sie werden staunen.

Püreesauce


Püreesaucen

Nicht umsonst habe ich Ihnen zuerst die geläufigsten Grundsaucen vorgestellt. Eine scheinbar neue, aber schon recht häufig angewandte Form der Sauce ist die Püreesauce.

Generell wird mit einer Sauce das Energieangebot der jeweiligen Mahlzeit oder Speise ergänzt.

Zu einer recht fetten Speise geben wir eine magere Sauce und umgedreht, zu einer mageren Speise, eine fette Sauce. Damit stellen wir die Ausgewogenheit der Mahlzeit oder Speise her.

Speisen mit recht wenig Nährwert in Beziehung zu Mineralien und Vitaminen, können wir auf die Art vollwertig machen.

Das beste Beispiel für eine Püreesauce ist das Pesto. Mit moderner Technik ist es uns heute auch im Haushalt möglich, diese Art der Grundsauce, umfänglich zu nutzen. Und das sogar auf Wunsch, warm oder kalt.

Bei Allem, was in der Natur wächst, sollte Jedem klar sein, wer sich in diesem Umfeld bewegt und dort lebt. Wir reden von unzähligen Tieren und allen Größen, die dort wie wir, ihr Geschäft verrichten und dort auch leben. Sicher wissen Sie, welchen Müll allein Sie produzieren in ihrem Dasein. Und bei Ihnen vermute ich, sie können denken. Tieren unterstellen wir das nicht in der Form.

Diese Beschreibung ist einleitend zu sehen im Zusammenhang mit Püreesaucen. Genau die werde ich Ihnen in ihrer Vielfalt näher vorstellen.

Zunächst muss klar sein; der Begriff Püreesauce ist nicht von mir. Hätte es aber sein können. In der Kochwiki wird das genau erklärt. Auf alle Fälle ist das eine moderne Sauce, deren Bestandteile aufs Gramm genau, höchsten Ansprüchen genügt. Wir reden von einer technischen Küchenrevolution und damit auch von einer Revolution in der Ernährung.

Mit dem Beispiel Pesto möchte ich Ihnen erklären, auf welche Art Sie die Sauce, ihren Bedürfnissen entsprechend, verändern können.

Wenn Sie weniger Öl essen möchten, können sie bei der kalten Anwendung, Pesto einfach mit Semmelmehl strecken. Sobald Sie das erwärmen möchten, mixen Sie einfach gekochte Pasta mit unter. Damit erhalten Sie auch eine Bindung.

Möchten Sie der Pesto etwas mehr Eiweiß verpassen, nehmen Sie einfach ein gekochtes Ei und mixen das dem Pesto unter. Genau so gut können Sie gegarten Fisch, Geflügel oder anderes Fleisch zufügen. Auf diese Art ändern Sie im Mixer die Vollwertigkeit ihres Nudelgerichtes z.b..

Sie kennen doch sicher noch Pellkartoffel und Leberwurst. Leberwurst ist, so gesehen, ein Fleischpesto.

Mayonnaise/Hollandaise


Mayonnaise/Hollandaise

…gehören als Grundsauce zu den Emulsionssaucen. In aller Regel wird mittels Eigelb, ein Fett gebunden. Bei Mayonnaise Öl und bei Hollandaise, Butter. Selbstverständlich muss der Koch, wenn er Butter binden möchte, die Butter erwärmen. Das Ei natürlich auch. Bei ständigem Umrühren wird verhindert, dass sich ein Rührei entwickelt. Aus diesem Grund ist Hollandaise eine warme Emulsionssauce während Mayonnaise, kalt verrührt wird.

Sämtliche Gewürze werden klassisch zu einer Reduktion gekocht oder gemixt. Es darf auch etwas Senf, Wein, Likör, Brandy, Zitrone oder Essig genutzt werden. Diese Reduktionen werden mit Eigelb versetzt und umgerührt. Die Fette werden anfangs tropfenweise zu gefügt und später etwas zügiger. Die Prozedur ist aufwendig und kann auch mitunter schief gehen. In dem Fall muss die -fachlich ausgedrückt- abgehauene Emulsion wieder wie das Fett auf dem Eigelb, neu aufgebaut werden.

Dank moderner Technik und moderner Verfahren ist die gesamte Prozedur nicht mehr nötig. Es gibt zudem genug Hilfsanwendungen, mit denen man sowohl für den Hausgebrauch als auch im Profigeschehen, reichlich Zeit und Nerven sparen kann. Man muss sich keine Fertigsaucen und sonstige chemische Cocktails kaufen, um mal eine anständige Mayonnaise oder Hollandaise zu schlürfen.

Ein Ei emulgiert etwa die fünffache Menge an Fett.

Da wir mit Fett arbeiten und Fett ein Geschmacksträger ist, rate ich von wuchtigen Gewürzzugaben ab. Sie müssen sonst Ihre Mayonnaise soweit verdünnen wie ein Salatdressing auf den diversen Salatbuffets ihrer Lieblingshotels gegen Ende der Mahlzeit.

Bei Mayonnaise ist der Emulsionsvorgang relativ einfach. In einen Mixbecher gebe ich alle Zutaten rein und richte mich nach dem Verhältnis. Dabei können Sie sogar das ganze Ei benutzen. Ob ich das jetzt im Kleinen mit einem Mixstab tue, oder bei etwas mehr Bedarf, im Blender, überlasse ich Ihnen. Die hohen Umdrehungen werden das schon richten. Diese Mayonnaise ist jedoch für den Sofortgebrauch. Die Standhaftigkeit dieser Emulsion ist nicht mit einer richtigen Mayonnaise vergleichbar. Übrigens: Mayonnaisen werden nicht im Kühlschrank gelagert, wenn sie mit Essig, Senf oder Zitrone versetzt sind. Damit ist auch gesagt, aus was heute Industriemayonnaisen sind, die unbedingt gekühlt werden sollen.

Mayo ist eine Grundsauce, von der wir uns sicher um die tausend Abarten herstellen können. Fruchtig, herzhaft, süß, Alles ist möglich. Bei Mayonnaise ist der Kreativität keine Grenze gesetzt.

Hollandaise können wir mit einer einfachen Methode herstellen. In einfacher Schlagsahne sind pro Liter, um die dreihundert Gramm Butter emulgiert. Was bietet sich also an? Wir rühren Eigelb nach dem Vorbild der Englischen Sauce, in die heiße, gewürzte Schlagsahne. Das Eiweiß muss leider draußen bleiben. Das erhitzen wir sanft zusammen unter ständigem Umrühren. Am besten geht das in runden Schüsseln auf kleiner Stufe von Induktionskochflächen mit einem Schneebesen. Kleine Töpfe sind auch geeignet.

Diese Sauce ist wie die Mayonnaise, natürlich auch für hunderte Ableitungen geeignet.

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