Kategorie: Saucen

Tomatensauce Luise


Generell kochen wir in Südtirol die Italienische Variante der Tomatensauce. Und die kommt ziemlich Mager daher. Zwiebel, Tomate und sonst nichts.

Luise kocht eine Tomatensauce wie wir in der DDR oder wie meine Mutter.

In der DDR haben wir selbstverständlich Speck und Zwiebel verwendet. Gelegentlich haben wir Sofritto zugefügt. Abgerundet haben wir mit Butter. Zwischendurch, sicher als Antwort auf diverse Embargos, haben wir das Tomatenmark, industriell, sogar mit Apfelmus gestreckt. Von der Kombination her, wäre das sogar als Südtiroler Variante verkäuflich gewesen. Natürlich gab es noch die Variante als Letscho. Aber Letscho wurde importiert und war, der Beliebtheit halber, ziemlich oft vergriffen. Es gab aber ein Ersatzletscho, das in der Bevölkerung leider nicht ganz so beliebt war. Mir persönlich war dieses Letscho lieber. Heute würden wir das als Peperonata bezeichnen. Wie gesagt; im Westen muss man nur einen geschickten ausländischen Namen finden, um ein schwer gängiges Produkt, Neugierigen aufzudrängen. Die Herrschaften nennen das in Englisch: Marketing. Selbst das versteht kaum Einer.

In Deutsch nennt sich das Absatzwirtschaft. Eine Überproduktion an unbrauchbarem, ungenießbaren Zeug muss an den Mann gebracht werden. Dafür gibt es sogar eine eigene Wirtschaft, die ganz fleißig Lügen erfindet dafür. Bisweilen habe ich den dauerhaften Eindruck, das hat sich bis in die Stuben der Propagandaministerien durchgeschlagen. Mit Wahrheiten nehmen es diese Experten nicht so genau. In Sachsen nennt sich dieser Sport: Verscherbeln.

Wir nehmen für unsere Tomatensauce zunächst mal unseren Kutter. In den Kutter geben wir Zwiebel, Sellerie, Karotten, Speck und Öl. Sollten Sie das Glück haben, noch richtigen DDRSpeck zu bekommen, können Sie sich das Öl sparen für Ihre kommende Ausfahrt ins Grüne. Es kommt die Zeit, da werden Sie dankbar sein, außerhalb des Reichstages noch ein fettes Schwein zu treffen.

Die Zutaten kuttern Sie bis in Ragoutgröße. Mit Ragout ist das Italienische Ragu gemeint, das wir als Bolognese kennen. Das dünsten wir gemeinsam etwas an und geben die Polpa dazu. Ich kenne viele Köche und Landsleute, die das jetzt pürieren. Heraus kommt meist eine eher gelbliche Sauce, bei der wir denken könnten, gelbe Tomaten verkocht zu haben.

Abgeschmeckt wird das Ganze mit Salz, Pfeffer und Zucker, bis die lästige Säure unterdrückt ist. Zu guter Letzt, geben wir der Sauce, Butter hinzu. Wir könnten die DDRVariante auch als Südtiroler oder Alpine Variante sehen. Wo sonst stehen so hübsche Kühe, wie in den Alpen, in der Gegend herum?

Wildsalat 2


Wildsalat 2

Heute gibt es natürlich wieder Salat. Ich habe mich zur Abwechslung mal zu einer Mixtur mit Gamberetti entschieden. Etwas Fisch am Samstag darf wohl sein.

Der Salat besteht aus:

Chicoree

Giersch,

Rucola (Löwenzahn)

zarten Himbeerblättern,

Walderdbeerblättern (die ich auch gern zu einem Sirup verarbeite),

Zitronenmelisse,

junger Petersilie,

Selleriekraut (betont den Fischgeschmack),

Gamberetti,

Waldpfefferminze und

ein paar Bergbasilikumblättern.

Für die Salsa rosa habe ich eine Tomate genommen, die einen Druckfleck aufwies, etwas getrockneten Knobi, minimal Aceto, ein Ei, Salz, Zucker, Pfeffer und Öl. Gewürzt habe ich zu dem mit Tomatenlaub.

Wem die Salsa rosa nicht fest genug wird, der kann eine Toskanische Methode der Bindung verwenden; Zwieback. Den gibt man etwas zerkleinert in das Dressing und mixt das noch mal durch mit dem „Zauberstab“:-))

Warum werden Saucen und Suppen gebunden?


Wer einmal Medizin wie Hustensaft und ähnliche eingenommen hat, weiß, die Medizin wird in Sirup ähnlicher Weise angeboten und konsumiert.

Damit soll auch die Wirkungsdauer der Medizin verlängert werden. Die Bindung ermöglicht der Substanz eine verlängerte Verweildauer auf den Schleimhäuten der Konsumenten.

Das Gleiche Prinzip wird seit tausenden Jahren auch in der täglichen Ernährung praktiziert. Wirklich gesunde und hilfreiche Lebensmittel werden gebunden zubereitet. Das ermöglicht dem Menschen, schon am Beginn des Verdauungsvorganges, die nützlichsten Inhaltsstoffe zu separieren. Hauptsächlich geht es dabei um Inhaltsstoffe unserer Nahrung, die der Gewinnung und Zerlegung uns nützlicher Vitamine und Spurenelemente dienen.

Wie sagt man gern nach dem Genuss eines Bieres oder anderen Getränkes? Wie gesoffen – so gepisst.

Genau aus dem Grund, ist es mehr als empfehlenswert, unsere Speisen, egal in welcher Form wir sie zu uns nehmen, zu binden.

Mit der modernen Technik wird uns das besonders leicht gemacht. Es bedarf auch keiner großen Kunst mehr, eine Bindung zu erzeugen.

Mit Mixern und Blendern können wir nahezu alle Lebensmittel pürieren und zur Bindung der eigenen – als auch anderer – einsetzen. Damit haben wir auch die Möglichkeit, eigengeschmackliche Mängel diverser Lebensmittel mit anderen Lebensmitteln zu ergänzen.

Zusätzlich können wir mit Ölen und Fetten die Ausgewogenheit herstellen, die einem idealen Ernährungsbild entspricht.

Auf diese Weise können sich auch Allergiker, Lebensmittel so binden, indem sie einfach die für sie allergisch – wirkenden Produkte, nicht zur Bindung verwenden.

Einen Nachteil hat die Bindungsgeschichte aber.

Bis heute ist es nicht möglich, mit der Zugabe von tierischem Gehirn, das eigene Gehirn anzureichern.

Pasta Pilze/Funghi


Heute kochen wir uns eine Pasta. Wie scheint, ist das, das Arme – Leute – Essen Nummer eins. Trotzdem wollen wir dieses Gericht etwas aufwerten. Pilze allein, sind uns zu sparsam. Obwohl Pilze uns zumindest etwas die Sonne ersetzen. Die Bewegung nicht. Dafür kochen wir aber.

Wir kochen zuerst die Pasta. Das hat seinen Grund. Pasta geben wir in die heiße Sauce. Dort wird sie in aller Regel wieder warm.

Eine andere Methode, nämlich zuerst die Sauce zu kochen, stelle ich trotzdem mit vor. So mache ich das zu Hause.

Die Pasta der Wahl kochen wir zuerst. Nach dem Abgießen schrecken wir die Pasta nicht ab. Aber, wir geben in die heiße Pasta etwas Öl oder Butter und rühren sie zügig um. So lange kein Wasser hinzu kommt, wird die Pasta auch nicht größer oder weicher. Trotzdem rühren wir sie zwischendurch gelegentlich um, wenn wir sie im Topf lassen. Al dente ist hier das al dente, welches wir mit dem inneren rohen Kern meinen. Die Pasta darf also nach dem Kochen noch etwas knacken zwischen den Zähnen. Trotzdem muss sie sich schon rühren lassen und, bei Spaghetti zum Beispiel, darf sie nicht brechen. Mit ein zwei Übungen gelingt das sicher in der Zukunft. Bei den etwas kürzeren Nudeln ist das schon komplizierter. Dort muss probiert werden. Auf die Hinweise der Verpackung können wir uns da nicht verlassen. Mit der Höhe des Wohnortes, verändert sich auch stark das Kochverhalten der Lebensmittel. Die Differenz bei Fünf-Minuten-Eiern, kann zum Beispiel locker drei Minuten ausmachen. Das heißt, in einem Schacht tausend Meter unter der Meeresoberfläche ohne Druckausgleich, könnten wir das Ei schon in rund vier Minuten verzehren.

Wir stellen jetzt die Pasta offen, nicht zugedeckt, bei Seite und kochen unsere Pilzsauce. Ich persönlich bin etwas Technik verliebt. Ich hasse Handarbeit, obwohl ich Pilze und Zwiebel sicher in Windeseile schneiden kann. Wir haben aber heute Technik, die uns Handarbeit und die damit verbundene Reinigung von Brettern, Messern, der Küche usw., erspart.

Das bißchen Technik auszuwaschen, geht in Windeseile. Vorausgesetzt, das machen wir gleich nach deren Benutzung.

Für die Pilzsauce können wir einen Blender nutzen. Blender sind die Mixvasen. Siehe Küchentechnik bei mir auf der Seite.

Mit einem Blender habe ich die Möglichkeit, die Größe des Ergebnisses besser zu beeinflussen. Ich kann also bestimmen, ob ich ein Pilzstück sehr klein haben möchte oder etwas größer. Nur eins kann ich nicht. Scheiben schneiden. Wer will das zu Hause?

Champignons kosten frisch recht wenig und die nehmen wir. Bisweilen haben wir in der Pilzzeit das Glück, einen Pilz zu finden. Den einen Pilz lasse ich garantiert nicht stehen. Den mixe ich mir zu Hause mit Salz und Öl zu einem Pilzöl. Und das nutze ich zur Verfeinerung des Geschmackes meiner Speisen. Das Öl hält aber nicht all zu lange. Mit Salz allein, in etwa 50/50, ergibt der Pilz eine Pilzpaste. Und die….ist einfach spitze. Diese Paste schafft locker ein Jahr. Im Schraubglas. Das Glas darf nicht zu groß sein. Es muss passen. Zu beachten ist, bei der Verwendung dieser Pilzpaste sind alle sonstigen Salzzugaben erst nach der Benutzung der Paste zu empfehlen. Ansonsten, würde ich mir einen größeren Biervorrat anlegen.

Wir geben also in den Blender Wasser, Butter/Öl, Zwiebelstücke, Pilze (ganz oder halbiert), Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker. Anreichern können wir das mit Schinken, Salami oder Mortadella. Kaminwurzen wären auch sehr gut. Die müßten wir aber in Scheiben schneiden.

Mit dem Blender mixen wir jetzt das Ganze bis zu der Größe der Zugaben, wie wir sie möchten. Ich mixe mir das bis zu der Größe von normalem Ragu (Ragout). Also, in Bologneser Größe. Das bindet die Pasta auch sehr gut.

Auf der Induktion ist das nun zügig zu erwärmen. Sobald es ziemlich nah am Kochpunkt ist, gebe ich die Pasta dazu.

Bindet die Pasta die Sauce zu gering, streuen wir einfach etwas Hartweizendunst an und rühren zügig um. Wer das Ganze sahnig haben möchte, gibt eben einen Schluck Sahne dazu. Pilze mögen auch Kräuter. Schnittlauch und Petersilie sind herzlich willkommen. Fertig

Bei meiner Methode, gieße ich die Pasta ab und gebe die Sauce direkt aus dem Blender oder aus dem Topf, in dem ich sie gekocht habe, in die Pasta. Das ganze Gericht kühlt dann zwar etwas ab und muss zusammen erhitzt werden, aber mir scheint, das schmeckt und bindet besser. Ganz einfach deswegen, weil ich ein Viertel des Sauce fertig mixe, bis sie cremig ist. Manchmal füge ich eben noch ein paar Pilze oder Füllstoffe hinzu.

Probieren Sie es einfach aus.

Betreff der Kräuter, habe ich mal einen Extrabeitrag vorgesehen. Ihr werdet staunen. In meinem Tabak finden sich z.b. Brombeerblätter genau so wie die von Himbeeren oder Kirschen. Und wer damit würzt, wird einige positive Überraschungen erleben.

Pastapizza


Ich weiß, das klingt jetzt merkwürdig oder abwegig. Andere würden dazu vielleicht Auflauf sagen. Ich nicht. Zwischen einem Auflauf und diesem Gericht gibt es schon gewaltige Unterschiede.

Für die Pastapizza eignen sich eigentlich alle Pastavarianten. Spaghetti, Tagliatelle und ihre verwandten Sorten sind am besten geeignet. Je feiner, desto besser.

Die Nudeln kochen wir relativ weich. Al dente ist ein Begriff, der regional auch großen Unterschieden unterliegt. Die Einen meinen eine fast rohe Pasta, die Anderen einen rohen Kern und die Besten, einen leichten Biss. Halten wir uns an die Besten. Etwas Nachbearbeitung macht auch die Pasta weicher.

Die Pasta wird nach dem Kochen nicht mit kaltem Wasser abgeschreckt. Ein Blick in den Topf dürfte dafür genügen.

Die Pasta wird jetzt zum Pizzaboden. Dafür machen wir sie in einer Schüssel oder im Kochtopf ohne Wasser zurecht. Wir streuen etwas Dunst ein, am besten vom Hartweizen und rühren das flott um. Beim Umrühren dürfen ein paar Tropfen Öl oder Butter (in den Alpen) dazu gegeben werden. Vielleicht auch etwas Gewürz der Wahl.

Wir fetten eine Pfanne oder einen Topf sparsam ein (mit Küchenkrepp oder unbenutztem Toilettenpapier) und pressen die Pasta in das Gefäß. Unbenutztes Toilettenpapier ist die Serviette und das Taschentuch des armen Mannes. Belegt wird der Teig jetzt zunächst mit einer Tomatensauce. Die stellen wir uns im Mixer her. Wir würzen mit etwas Salz, Pfeffer, Prise Zucker, Öl oder Butter, Knoblauch, eventuell Zwiebel (getrocknete Zwiebeln gerieben), natürlich mit Oregano und den Lieblingsgewürzen. Ist das zu flüssig, hilft vielleicht etwas Semmelmehl.

Diese Sauce nehmen wir als Grund für die Pizzaauflage.

Die Auflage überlasse ich Ihrer Fantasie. Generell wird Mozzarella als Erstes aufgelegt und erst danach die anderen Zutaten. Inwieweit Sie sich das noch einmal mit einem herzhaften Käse belegen, überlasse ich Ihnen. Neben dem Mozzarella dürfen Sie gern auch Gorgonzola plazzieren. Ihr Gaumen wird sich bedanken.

Die Zahnlosen, wie ich aktuell nach meinem Unfall, werden sich die festeren Bestandteile wie Schinken, Salami und Champignons, etwas kuttern und so auflegen.

Die Pizza backen wir entweder gleich in der Pfanne oder im Topf mit Deckel oder wir richten uns ein Blech für den kleinen Haushaltgrill. Ich bevorzuge den Haushaltgrill mit und ohne Umluft.

Die Pasta sollte etwas knusprig werden. Wir bevorzugen also die Unterhitze.

Ein wirklich kleiner Tipp zu meinen Eintöpfen


Bekanntlich sind viele Deutsche, Deutschstämmige, Franzosen und auch die Genießer unter uns, Saucenfans. Der Grundansatz für eine wirklich wohlschmeckende Sauce wird bei einem Eintopfgericht ohne jegliche Extrazutaten, besonders gut erfüllt. Die artgerechte Vielfalt der Zutaten. Nur, die Bindung fehlt.

Und genau ab dem Punkt, wird aus einem Eintopf- bisweilen ein Zweitopfgericht. Die Brühe (in der Fachsprache- Jus oder in den Alpen-Säftl) gießen wir jetzt über die Kante in ein zweites Gefäß. Die Brühe binden wir dann.

Die Methoden:

1- Wir binden ganz einfach mit einer Mehlschwitze (in der Fachsprache – Roux)

2- Wir binden mit einem Dunst (das ist doppelgriffiges Mehl aus Mais, Reis, Weizen usw.)

Diese Methoden erfordern ein aufkochen und Nachziehen

3- Wir binden mit Kartoffelflocken (bekannt als Püreezubereitung-ohne Milchzusatz)

4- Wir pürieren Bestandteile des Eintopfes und rühren das zurück

Sobald wir dem Eintopf, Sättigungsbeilagen wie Reis, Nudeln, Kartoffeln usw. zu gegeben haben und die zusammen mit dem Fleisch, Fisch usw. gebraten und gekocht haben, haben wir auch die passende Sauce in dem Saft. Bisweilen können wir auch mit Gewürzzugaben, den Geschmack noch etwas beeinflussen. Dieser Püreezubereitung können wir geschmacksgebende Pürees in Form von Wurzelgemüse, Pilzen usw. zusetzen. Das geht auch mit einer Frischezugabe. Zu beachten ist dabei, sobald diese Frischezugabe zugesetzt wird, ist der unmittelbare Verzehr, Pflicht. Das läßt sich einfach nicht lagern oder aufbewahren. Sollte die Sauce oder das Gericht mit Frischeanteil nicht aufgebraucht werden, muss Alles zusammen, noch einmal aufkochen. Dafür eignet sich bei kleineren Mengen auch eine Mikrowelle (abdecken nicht vergessen bitte).

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